Padlizsánkrém variációk

A családunk erdélyi ága hatására évtizedek óta készítünk és eszünk – főleg – nyáron padlizsánkrémet, amely manapság igen divatossá vált kenyérre való kence.
Már korábban is említettem, hogy vita dúlt az ortodox és reformpárti családtagok közt az ételt illetően, ugyanis az eredeti receptet Erdélyből magukkal hozó nagyszüleim nem tettek bele fokhagymát, a főzni kedvelő és tudó anyukám tesz bele. Két tűz közé pedig apu került, aki tisztelte ugyan a hagyományt, de nagyon szerette a fokhagymát.
Végül mindenki a maga szájíze szerint csinálta. Én mindenesetre a fokhagymásra szavazok.
Másrészt szeretek új ízeket is kipróbálni, ezért legutóbb joghurttal, közel-keleti fűszerekkel ízesítve készítettem el.
Úgy látszik, ez az étel családunkban mindig is a konfliktusok forrása lesz, mert az arabos ihletettségű krémbe én tettem pár levél mentát, erre Attila közölte, hogy ő így nem eszi meg (pedig finom volt…). Már előre kíváncsi vagyok, hogy ha a lányom megszületik és felcseperedik, vele min fogunk összetűzni a padlizsánkrémmel kapcsolatban.

Recept

A hagyományos változathoz

2 padlizsán
közepes fej hagyma
3-4 gerezd fokhagyma
fél dl olívaolaj
mustár
citromlé
só, bors

A joghurtos verzióhoz

2 padlizsán
két kiskanál tahina (szezámmagkrém)
egy kis pohár joghurt
3-4 gerezd fokhagyma

késhegynyi őrölt római kömény
só, 3-4 levél friss menta

Mindkét változathoz először megsütöm a padlizsánt. Általában sütőben csinálom, csak beteszem tepsibe és addig sütöm, amíg a héja megfeketedik. Ez kb. 40 perc. Utána lehúzom a héját és a húsát tálba teszem. (Trükk: a forró sült padlizsánt megspriccelem hideg vízzel, a tepsire borítok egy-két percre egy konyharuhát. A kialakuló gőztől szinte ledobja a héját.)
A hagyományos változathoz a padlizsánt botmixerrel pépesítem, hozzáadom a zúzott fokhagymát, finomra vágott hagymát, ízesítem mustárral, citromlével, sóval és borssal, majd habverővel belekeverem az olívaolajat úgy, mint a majonézhez szokás.
A joghurtoshoz éppen csak összevagdalom a padlizsánt, hozzáadom a tahinát, a joghurtot, felaprított fokhagymát és mentát. Sóval, római köménnyel ízesítem, összekeverem.
Mindkét változatot behűtöm, tálalás előtt kb. 20 percig szobahőmérsékleten hagyom állni, és friss kenyérrel vagy pirítóssal, paradicsom és fekete olajbogyó kíséretében tálalom. A képen a joghurtos látató.

Fish & chips citromos salsával

Törekszem arra, hogy minél több halat együnk, ezért – mint múlt hétvégén – ma is hal volt a vasárnapi ebéd. Méghozzá nem is akármilyen: sárga tőkehal. Ez a halacska kb. 25-30 centi hosszú, torpedó alakú, tűhegyes fogakkal rendelkező vízi állatka, és nem mellesleg nagyon finom. Mivel elég kicsik, úgy gondoltam, nem fogok vele vesződni és a lehető legegyszerűbben egészben sütöm meg. Egyébként is nagyon szeretem egészben sütni a halat, majd evéskor elbíbelődni a szálkákkal. Aki ezt nem kedveli, filéből is elkészítheti, bár ennek a halnak a filéje elég kicsike lenne.

A tradicionális fish & chips vízből/sörből, tojássárgájából és –fehérjéből liszttel kevert mártótésztában megforgatva kerül kisütésre, én azonban elegendőnek tartottam a halakat egyszerűen lisztben megforgatva vaj és olaj keverékén megsütni. A krumplit hosszúkás hasábokra vágtam, olajban egyszerűen kisütöttem.
A fish&chipshez dukál valamilyen kísérő mártás is, alapesetben legalább ecet és só, én a savanykás ízvilágot egy Nigellától kölcsönzött citromos salsával állítottam elő, ami olyan jól sikerült, hogy bizonyosan meg fogjuk ismételni. A salsa receptje az Egész évben nyári ízek (Forever Summer) című könyvében található, grillezett szardínia kísérőjeként. A citromos fűszeres mártás sült krumplival mártogatva is nagyon ízletes.

Recept

fejenként két kb. 25 dekás sárga tőkehal egészben
liszt, só
olaj és vaj keveréke a sütéshez
köretnek sült krumpli

A citromos salsához

egy egész és egy fél citrom
egy csokor petrezselyem
négy-öt ág menta letépkedett levelei
egy közepes fej hagyma (legjobb a lila)
só, bors
1 deci olívaolaj

A salsát készítem el először, hogy legyen ideje lehűlni, összeérni a tálalásig. Ehhez a hagymát, a petrezselymet és a mentaleveleket finomra aprítom, ráfacsarom a fél citrom levét. Az egész citromot meghámozom úgy, hogy a fehér belső héja se maradjon rajta, majd a gyümölcs húsát kisebb kockákra vágom és beleforgatom a hagymás fűszeres keverékbe. Sózom, borsozom, felöntöm olívaolajjal és a hűtőben érlelem kb. egy órán át.

Étkezés előtt frissen sütöm meg a krumplit és a halat. A halakat a sütés előtt bevagdalom - oldalanként 3-4 vágás elég – , besózom és kb. 10 percig állni hagyom. Utána lisztbe forgatom, majd forró vaj és olaj keverékén aranybarnára sütöm.
A sült halat a krumplival és a citromos salsával tálalom.