Könyvajánló: Rick Stein - Francia Odüsszeia

Az Alexandra Kiadó rendkívüli akciójának köszönhetően féláron jutottam hozzá Rick Stein Francia Odüsszeia című könyvéhez.
Rick Stein Nagy-Britannia egyik kedvenc szakácsa, számomra az első számú halszakács, erről ebben a könyvben is tanúbizonyságot tesz. A könyvből azonos címmel tévésorozat is készült, amely nálunk a TVPaprikán volt látható.
A Francia Odüsszeia fényképekkel gazdagon illusztrált útinapló és szakácskönyv is egyben: a szerző otthonából, a cornwalli Padstowból indulva bárkán csorog le Bordeaux-n keresztül Marseille-be a francia csatornarendszeren, miközben az egyes tájegységek jellegzetes ételeit bemutatja, sőt alkalomadtán meg is főzi.
A könyv újdonsággal szolgálhat azoknak is, akik a tévésorozatot már látták, ugyanis olyan receptek is találhatók benne, amelyek a filmben nem láthatók.
A kötetben először az útinaplót olvashatjuk, ezt követi a szakácskönyv, amely levesek és előételek, könnyű ebédek, hal-és kagylóételek, szárnyas-és vadételek, húsételek és belsőségek és desszertek receptjeit osztja meg az olvasóval. Külön kiemelendő az utolsó fejezet, amelyben számos köret, illetve francia alapkészítmény leírását tartalmazza a pommes sarladaise-től a rouille-ig.
Nekem azonban egy dolog hiányzik, ami nem más, mint a megöregedett Jack Russell terrier, Chalky, Stein hűséges társának fényképe, aki ezt az utat már csak a szerző gondolataiban kísérte végig.

Könyvajánló - Anthony Bourdain: A konyhafőnök vallomásai

Ezt a bejegyzést nem mertem korábban feltenni, mert esetleg véletlenül kiderült volna, hogy a bolygó amerikai életrajzi regényével szeretném anyukámat karácsonykor meglepni. Természetesen az ajándékozás előtt magam is beleolvastam.

Anthony Bourdain-re a TVPaprikán figyeltem fel, a Bolygó Amerikai című műsorában, ahol Ázsiában tesz kulináris körutazást.

Igazi laza pasi, olyan – helyenként durva és lényegre törő - szöveggel, mintha egy maffiózót egy beszívott hippivel kereszteztek volna.
Nekem mindenesetre bejön. (Annyiban kissé hasonlítunk, hogy azonos káros szenvedéllyel – cigaretta – rendelkezünk.)

Tipikus amerikai történet az övé, alulról küzdötte fel magát oda, ahol most van.

A könyve belülről mutatja be az éttermek belső világát, beleláthatunk a személyzet és a tulajdonosok életébe, megtudhatjuk, hogy a szakácsok élete nem fenékig tejfel, hogy mennyi áldozattal, munkával és persze csibészséggel jár ez a mesterség. Mesterség, mert Bourdain szerint a szakács nem művész, hanem mesterember (megmondom őszintén, lehet, hogy durván hangzik, de hozzám ez a megközelítés áll közelebb…), a séf segédei pedig katonák az éttermi hadszíntéren.
Mindemellett pedig róla is többet tudhatunk meg, például azt, hogy dacból kezdett enni gyermekkori franciaországi nyaralásain, mert ezzel akarta magára vonni szülei és testvére figyelmét. Ettől kezdve mindent megkóstolt, – és kóstol a mai napig – legyen az dobogó kígyószív, sült hernyó, vagy hasonló dolgok.

Egy valami biztos: szenvedélyesen szereti munkáját és azt a közeget, ami ezt körülveszi.

Az ő konyhájában nem „ikebanák” készülnek – nem elvitatva persze ennek jogos helyét a gasztronómiai palettán- , hanem minőségi alapanyagokból házias, egyszerű ételek, amelyeket otthon az egyszeri háziasszony is elkészíthet (már ha akar) .

Egyébként krimiket is ír; beleolvasva a könyvébe, ezeket szívesen el is olvasnám.

A legtalálóbb jelzőt – „a kulináris világ Lou Reedje” – a Népszabadság Online-on olvastam róla, de talán egyszerűbb, ha idézem, hogy ő mit gondol magáról: „szeretem azt gondolni, hogy nem az az állatias, rögeszmés, hepciáskodó, hencegő, kontrollmániás Konyhafőnök Tony, nem az a szűkölködő, neurotikus, túlbuzgó, snittekben beszélő Író Tony, hanem a viszonylag nyugodt, üdvözült, napszúrásos, szeretetre méltó Férj Tony vagyok, vagyis a legkedvesebb énem..."

Ajánló - ajándékötlet karácsonyra

Nyakunkon a karácsony, ezért a mostani ajánlóban olyan könyvet szeretnék mindenki figyelmébe ajánlani, amely a kulináris élvezetekért rajongók számára nagy örömet okozhat. De irodalmi műként olvasva sem az utolsó, humoros, szórakoztató olvasmány.
Bizonyára nagyon sokan ismerik már, de talán akad olyan, aki még nem hallott róla, vagy ugyan hallott róla, de nem keltették fel az érdeklődését. Én most ezt megpróbálom, az egyik receptje felidézésével, melyet egyébként már a könyv megvétele előtt is hasonló módon készítettem én is.

Az írás jó példája annak, hogy a gasztronómiában is érvényesül az ősi szabály (mellyel mélyen egyetértek) : a kevesebb néha több. Jöjjön tehát egy részlet Váncsa István szakácskönyvéből, melynek alcíme ezeregy recept. (Vince kiadó, 2003.)

Guacamole

Hozzávalók:

Avokádó
Zöld chili
Só
Fokhagyma
Citrom
tortillachips

„ Alapvető jelentőségű táplálék, részint a szegény mexikóiak, részint az egészségmániás és gazdag európaiak fogyasztják; állítólag csökkenti a koleszterinszintet, regenerálja az érfalakat, elmulasztja a szürke hályogot, a lúdtalpat és az impotenciát, továbbá a tőzsdekrach, az autóbaleset és az adóhivatal ellen is védelmet nyújt. Bonyolultságát tekintve a guacamole a zsíros kenyér szintje alatt marad, a guacamole ugyanis, ha szigorúbban nézzük, nem is étel, hanem az avokádó fogyasztásának technikája. Az avokádót úgy esszük, hogy a húsát kikanalazzzuk a héjból, összetörjük, beledolgozunk egy jó adag finomra vágott chilit, sózzuk, ennyi.
Ehhez képest a guacamole készítésének valóságos iskolái vannak. A legszigorúbban ortodox, fundamentalista irányzat képviselői szerint guacamole csakis Mexikóban készíthető, ugyanis a lényege az avokádó maga, márpedig e célra alkalmas avokádó egyedül Mexikóban terem. Mások azt mondják, hogy ez ugyan igaz, de azért próbálkozzunk, megint mások akként vélekednek, hogy jónak tekintető minden olyan guacamole, amely a gyümölcs ízét – függetlenül annak származásától – érvényesülni hagyja.
A közvélekedés ezzel szemben afelé tendál, hogy azért a guacamoléba kell egy kis citromlé, korianderzöld, fokhagyma, finomra vágott vöröshagyma, esetleg tejföl, netán római kömény, de csak egy leheletnyi, aztán semmi más.
Végezetül vannak az újhullámos, neobarokk-posztmodern őrültek, akik szerint mehet bele szezámmag, savanyított gyömbér, almaborecet, wasabi. Vagy akár brokkoli, majonéz, parmezán, cheddar, currypor, worcester, tequila, Monterey Jack, chorizo, és mindez együtt.
Én a magam részéről a puristákhoz állok közelebb, azaz szerintem Isten az avokádót elég jól kitalálta, nem hiányzik abból semmi. Más kérdés, hogy némi erős paprika, fokhagyma és citromlé sohase árt, ezért aztán a guacamole összetétele az én fogalmaim szerint: pépesített avokádóhús, finomra vágott zöld chili, kis fokhagyma, pár csepp citromlé, tortillachips. Ez így nagyon finom, másrészt meg minden javasasszony, sámán, vajákos és csodadoktor szerint roppant egészséges, tehát a guacamole fogyasztása közben az ember büszkén gondol arra, hogy íme, a halhatatlanok ételét fogyasztom, noha ezzel az erővel ehetnék csülköt is. „

A kép származási helye: http://www.freedigitalphotos.net

Narancsos grízkocka mascarponemázzal

A hétvégén mindenképpen akartam sütni, ezúttal valami olyat, amit eddig még nem próbáltam, ezért az elmúlt pár napban bújtam a szakácskönyveimet.
Vettem pár narancsot, mascarponét, és ezekből szerettem volna elkészíteni a süteményt.
Olyan receptet nem találtam azonban, ami teljes egészében tetszett volna, így csak a tészta készült szakácskönyvből, a mázat saját elképzeléseim alapján alakítottam ki.

A tészta narancsos grízsütemény néven Korpádi Péter-Patyi Árpád A nemzetközi konyha remekei című könyvéből származik (ajánló itt), mely a Változatos Konyhaművészet sorozat egy darabja, az Alexandra Kiadónál jelent meg. Egyébként birtokomban van a sorozat másik kötete, a Magyar konyha remekei is, mindkét könyvet ajánlom, mert egyszerűen elkészíthető recepteket tartalmaz és a magyar konyhát sem a „csikós-gulyás” színvonalon mutatja be.

Ez a recept azért is foglalkoztatott, mert búzadara felhasználásával készült, márpedig ez a hozzávaló ritkán használatos sütemények tésztájában tapasztalatom szerint. Elkészítése sem igényel nagy tudományt, ráadásul mindent bögrével kell mérni, így a kevésbé felszerelt konyhatündérek számára is ideális választás.
Az eredeti recept szerint kakaós porcukorral kellene még langyosan megszórni, de én valahogy valami krémesebb mázra vágytam, így jött a képbe a mascarpone.

Recept

A tésztához
1 bögre gríz
2 bögre liszt
1 bögre tej
fél bögre olvasztott vaj
1 bögre cukor
1 tojás
1 vaníliáscukor
fél csomag sütőpor
1 nagy narancs
vaj a tepsi kikenéséhez (sikerült most tepsit használnom, mégse égette le a fránya sütő!)

A tetejére
egy doboz (250 gramm) mascarpone
fél narancs leve és lereszelt héja
fél citrom leve
porcukor ízlés szerint (nálam 3-4 evőkanál)

Kezdem a süteménnyel a dolgot. Az olvasztott vajat a cukorral és a tojással robotgéppel habosra keverem. Belenyomom a narancs levét, lereszelt héját, hozzáadom a vaníliáscukrot, sütőport, grízt, lisztet, tejet, a géppel kisebb fokozaton összekeverem. Kivajazott tepsiben közepes lángon a könyv szerint kb. 15 percig, - nálam ez 25 perc lett – sütöm. Kihűtöm, mert melegen nem lehet rákenni a mázat.
A máz elkészítése szintén egyszerű: a citrom és narancs levét belenyomom egy tálba, beleszórom a reszelt narancshéjat, hozzáteszem a cukrot és kevergetve feloldom. Ezután beleteszem a szobahőmérsékletű mascarponét és habverővel csomómentesre keverem. Ráöntöm a kihűlt süteményre és hűtőbe teszem, hogy a máz egy kicsit meghúzzon. Kockákra vágva kínálom, melyeket narancsszeletekkel díszítettem.

Finom puha tésztájú sütemény, melyet jól kiegészít a savanykás mascarponés máz.

Szilvás pitetorta tejszínes öntettel

Most ébredtem rá arra, hogy amióta blogot írok, először sütök süteményt.

Régebben, amíg otthon laktam, konyhai tevékenységem a sütésben merült ki, mert igyekeztem mindig meglepni valamivel családom édesszájú tagjait.

Mióta önálló életet kezdtem, sütit alkalmakra és ritkán hétvégére készítek, kímélendő kerekded formánkat.

A héten vettem szilvát, de valahogy nem fogyott, ezért gondoltam, sütök belőle valamit.

A kelttésztás gyümölcslepényeket nem szeretem, ezért valamilyen omlós tésztás sütemény jöhetett csak szóba. Ihletet Mary Berry Torták,sütemények, csemegék című könyvéből merítettem,- amit egyébként mindenkinek ajánlok- de szilvás recept csak egy volt benne, ami nekem annyira nem jött be, úgyhogy azt találtam ki, hogy az omlós tésztára terített gyümölcsre

tojásos-tejszínes-fahéjas öntetet készítek, aminek lágysága ellensúlyozza a tészta "keményebb" állagát.

Recept

A tésztához

25 dkg liszt (1/3 rétesliszt, a többi sima)

15 dkg hideg vaj

1 tojássárgája

1 kiskanál cukor

só, kb 1 dl jéghideg víz

A töltelékhez

szilva (amennyivel a tésztát teljesen be tudom fedni)

1.5 dl tejszín

3 evőkanál cukor

1 evőkanál liszt

2 tojássárgája

fahéj

A tésztához valókat gyorsan összegyúrjuk, 1-2 órára hűtőbe tesszük. Ha kellően lehűlt, lisztezett

gyúródeszkán/ munkalapon kinyújtjuk, kibélelünk vele egy gyümölcstortaformát vagy, ha nincs egy nagy jénai tál fedőjét (nálam ez van, mert anyu elkunyerálta az edényzetemet...). A tészta tetejét kirakjuk kimagozott felezett szilvával, úgy, hogy a héja legyen felfelé.

A tejszínből, tojássárgájából a liszttel és cukorral öntetet keverünk, fahéjjal izesítjük, ráöntjük a gyümölcsre és kb. 30 percig sütjük. Akkor jó, ha a töltelék kocsonyásodni kezd, de nem teljesen szilárd.