Csirkeragu tavaszi zöldségekkel

Egy igazi könnyű tavaszi étel receptje következik, melyet az itthon található zöldségekből dobtam össze csirkemellel. Sokféle primőr zöldséget vettem mostanában, fogytak is rendesen, de mindenből maradt, méghozzá annyi, amennyi egy önálló ételhez nem elegendő, így nem nagyon tudtam, mit kezdjek velük. Végül egy tejszínes raguban végezték csirkemellel társítva, amely ideális zsenge ebéd a tavaszi napokban.


Recept

Egy nagyobb csirkemell
20 dkg spárga
20 dkg brokkoli
egy fej zsenge karalábé
egy közepes méretű cukkini
egy evőkanál liszt
2 dl tejszín
pár csepp citromlé
5 dkg vaj
só

A zöldségeket megpucolom, majd kicsit előfőzöm, mert nem egyformán puhulnak meg. A brokkoli rózsáit és a spárgafejeket egyelőre félreteszem, a hasábokra vágott karalábét, a brokkoli szárait és a feldarabolt spárgaszárakat forró sós vízben roppanósra főzöm. Utána a brokkolirózsákat dobom bele pár percre a forrásban levő vízbe. A zöldségek főzőlevét nem öntöm ki, a ragu sűrűségének beállítására felhasználható.
Ha ezekkel megvagyok, egy mélyebb serpenyőben felolvasztom a vajat. Közben a csirkét csíkokra vágom, meghintem a liszttel és kézzel összeforgatom. A csirkecsíkokat a vajon aranybarnára sütöm, sózom, majd mellédobom a feldarabolt cukkinit. Ha a cukkini már roppanós-puha, hozzáadom a félretett spárgafejeket, az előfőzött zöldségeket, felöntöm tejszínnel, és addig főzöm, amíg a spárgafejek is megpuhulnak. Pár csepp citromlével teszem pikánsabbá az ételt, amit párolt rizzsel tálalok.

Medvehagymás töltött karalábé

Gyerekkoromban ki nem állhattam a karalábét főtt ételben, csak nyersen szerettem. Vélhetően egy bölcsis élmény okozta ezt, amikor viszontláttam a belém tuszkolt karalábéfőzeléket.
Nem baj, változik az ízlés, gondoltam, felnőtt fejjel is érdemes megkóstolni, hátha azóta megkedveltem.
Így is lett. A töltött karalábé olyan nagy sikert aratott Attilánál is, hogy rendszeres szereplője lesz a menünek.
A töltelék valójában dupla adag, aki nem akar külön gombócokat készíteni, felezze meg a mennyiséget. Én a kimaradó húsos masszát medvehagyma-levelekbe tekertem, mert a karalábénak nem voltak töltésre alkalmas levelei.
Az adag igen nagy, két napig ezt ettük, de egyikünk se bánta. Igazi zsenge, tavaszi fogás.

Recept

4 karalábé
10 dkg rizs
50 dkg sertés vagy borjúhús darálva
egy fej hagyma
egy csokor petrezselyem
egy tojás
8-10 nagyobb levél medvehagyma
só, bors
5 dkg vaj
2 dl tejföl
1 dl tejszín
2 evőkanál liszt

Először a tölteléket készítem el, ehhez a rizst sós vízben megfőzöm, kihűtöm. A hagymát apróra vágom, egy evőkanál olajon megfonnyasztom, belekeverek fél csokor aprított petrezselymet. A darált húst a rizzsel, párolt hagymával, a tojással, sóval, borssal összedolgozom. A karalábékat jó esetben karalábévájóval, ha ez nincs kiskanállal – kivájom, a húsos masszával púposra töltöm. A maradék tölteléket medvehagyma levélbe tekerem.
Mély lábosban a vajat megolvasztom, rádobom a kivájt karalábéforgácsot, ráültetem a töltött karalábékat, a medvehagymás töltelékeket is beleteszem és 3-4 dl vízzel felöntve fedő alatt puhára párolom. Ekkor mindent kiveszek a fazékból, hogy csak a párolólé maradjon, ezt pedig a tejföllel, tejszínnel elkevert liszttel behabarom. Rászórom a maradék petrezselymet, és mártás sűrűségűre forralom, visszahelyezve a karalábékat és a töltelékeket. Sós vízben főtt krumplival tálalom.

Zöldségleves vajasgaluskával

Életem párja egyik nap legnagyobb megdöbbenésemre közölte, hogy úgy enne egy kis zöldséglevest. Ennek köszönhető, hogy tegnapelőtt zöldségleves volt vajgaluskával, utána pedig túrógombóc, az én kívánságomra.
Nálunk a leves általában úgy néz ki, hogy alig van leve, sűrűje viszont annál több, úgyhogy ki nem ehhez szokott, kevesebb zöldséggel készítse. Felönteni csontlével vagy húslevessel szoktam, jó ízt ad neki.
A vajas galuskát pedig mindig F. Nagy Angéla receptje alapján csinálom.
Jól is esett a jó forró leves ebben a nyálkás gusztustalan időben, a sokféle színes zöldség pedig üdítően hat a szemnek a nagy szürkeségben.

Recept

3 szál sárgarépa
3 szál fehérrépa
egy fej hagyma
10 dkg zeller
10 dkg karalábé
10 dkg kelkáposzta
20 dkg zöldborsó
egy csokor petrezselyem
1 liter csontlé vagy húsleves
egy babérlevél
2 cm-es gyömbérdarab
kevés köménymag
egy tojás
3 dkg vaj
liszt
só
olaj

A zöldségeket megtisztítom és megpróbálom egységes méret kisebb kockákra vágni. Lábosban olajat hevítek, megfuttatom rajta a hagymát, majd kevergetve pár percig pirítom rajta a felkockázott répaféléket, karalábét és zellert. Ezután felöntöm, beledobom a babért, gyömbért, köménymagot, a kisebb darabokra vágott kelkáposztát, és a zöldségek puhulásáig főzöm. Közben kikeverem a vajasgaluskát, ehhez a puha vajat a tojással és annyi liszttel dolgozom össze, amennyit felvesz, majd sóval ízesítem. Galuskatészta állagúnak kell lennie.
Ha a zöldségek megpuhultak, kiskanállal a forró levesbe szaggatom a galuskát, beleszórom a felaprított petrezselymet és addig főzöm, amíg a levesbetét is át nem fő. Ez még egy-két percet vesz igénybe.

VKF X. -Folytatásos regény a marhahúslevesről

Apai ágon székely, anyai ágon osztrák-zsidó és somogyi családból származom, ez az olvasztótégely határozta meg ízlésemet az étkezésben is. Minden ágban volt egy-két konyhabolond, így nem csoda, hogy én is azzá lettem.

Anyai dédnagyanyám – anyukám elbeszélése alapján- igazi polgári konyhát vitt, melyben nagyapám kérésére gyakran került marhahús és vadhús az asztalra, ( vadas, zsemlegombóc, libamáj, marhahúsleves, fánk, bejgli, kaisersmarni stb.) ezt a hagyományt követve írtam meg ezt a kis történetet, nem kisebbítve persze az apai ág érdemeit. Anyai nagyanyám somogyi szegény család szülötte – ehhez képest az élet humoros, mert Gazdagnak hívták- nagymestere volt a szegényételeknek: a dödöllének, cicegének, pörkölteknek, és az igazi házi süteményeknek, pogácsáknak, melyek elkészítésében gyakran kérte segítségemet. Borsos tokánya, paprikás szaftban sütött húsa még ma is kellemes emlékeket idéz fel.

Apai ágról került az asztalra az erdélyi töltött káposzta sok füstölt hússal, paprika nélkül, a padlizsánkrém, a sültpaprika-saláta, puliszka, öntött saláta, maszlina és egyéb finomságok. A savanykás ízek szeretete biztos tőlük származik. (Egy darabig nem szerettem, mert nagyanyám egyszer a fejemre öntött egy fazék ecetes bablevest, aminek „illatát” három napig éreztem a hajamon…). Érdekes, hogy süteményeket apai nagyanyám egyáltalán nem készített.

Akitől a gasztronómia szeretete rám is átszállt, az édesapám, aki sajnos már nincs köztünk. Mániákusan gyűjtötte a szakácskönyveket, a Magyar Konyha számait, ezt a gyűjteményt én örököltem meg, jelenleg kb. 180 darabos a kiskönyvtáram. Ritkábban ragadott fakanalat, de akkor mindig valami különlegességet alkotott (bánkódott is nagyanyám a sok mosatlan láttán….), viszont amikor napközis lettem és rossz volt a menza, ő főzött rám és a barátnőmre.
Foglalkozása folytán gyakran járt külföldre, ahonnan mindig hozott egzotikus fűszereket, hűtőtáskában bélszínt, gyümölcsöket és egyéb finomságokat. A legjobb az volt, amikor karácsonykor érett, finom görögdinnyét ettünk jóvoltából, amit szintén külföldről szerzett be.

Az ő elméleti tudását anyukám valósította meg a konyhában, aki remekül főz, mind a mai napig gyakran cserélünk eszmét receptekről. Hét-nyolc éves voltam, amikor közösen indultunk a Keleti Károly utcai Fondue-bár főzőversenyén egy töltött pulykamell-roláddal, amivel el is nyertük az első díjat.

Karácsonykor mindig ment a vita, hogy mit főzzünk, mert minden alkalommal új receptet kellett kitalálni, a szakács és a közönsége örömére. Szerencsére nem volt senki válogatós, úgyhogy lehetett hal, vad, kacsa, liba és minden egyéb.
Ahogy felnőttem és a nagyszülők elmentek, az én szerepem a torták és aprósütemények elkészítése lett, majd amikor elköltöztem otthonról, én is teljes értékű „szakácsként” vetettem bele magam a konyhai munkába.

Fentiekből talán látszik, számos olyan étel van, ami családi kedvenc, de a marhahúslevest választottam, mert számomra az idézi vissza leginkább az otthon melegét. Ezt a levest mi csak nagy méretekben készítjük, mert így érdemes, és még sok más finomság készíthető belőle.

A post címe folytatásos regény, mert ennek az ételnek a maradékát sokféleképpen hasznosítottuk, ezt fogom megírni a X. VKF-re.


Recept

Szép darab marhafartő (kb. 1,2 kg)
2-3 velőscsont (most három, tenyérnyi, csontos marhaoldalas volt benne)
2 közepes vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
4-5 fehérrépa
6-7 sárgarépa
negyed fej kelkáposzta
közepes zellergumó
fél karalábé (nem szeretem, ezért kimaradt)
egy zöldpaprika
15-20 szem feketebors
2 cm-es gyömbér
5 szem szegfűszeg
késhegynyi sáfrány
2 kisebb babérlevél
kb 10 szem köménymag
só, csipet cukor

Először is, előveszem a kb. 15 literes lábosomat. Belerakom a húst és a csontot (a velőscsont végeit sóba szoktam mártani, hogy a velő ne folyjon ki) , beleszórom a feketeborsot, gyömbért, köményt, babérlevelet, fokhagymát, a félbevágott vöröshagymát beleszúrva a szegfűszeget, és felöntöm annyi vízzel, amennyi jól ellepi. Forrásig hevítem lassú tűzön, még fél órát fő így, aztán hozzáadom a hosszában negyedekre vágott gyökérzöldséget, a kisebb darabokra vágott zellert, a kelt, a paprikát, sózom (inkább többször utánasózom, nehogy túl sokat tegyek bele), csipet cukrot teszek bele, hogy kihozza az ízeket, színezem a sáfránnyal és lassú gyöngyöző forralással készre főzöm (kb. 3 óra).Lehabozni nem szoktam, mert ettől még nem lesz zavaros. Családi szokás szerint cérnametélttel tálalom, amit külön lábosban, a levesből kimert húslevesben főzök ki. Előtte persze megesszük a velőt fokhagymás pirítóson. És hogy mi készül még belőle? Folytatás következik…