Pollo en Pepitoria

El pollo, o gallina, en pepitoria es un plato tradicional de la cocina española, influenciado por la cultura culinaria Árabe que nos legó sus tradiciones en determinados platos de aves .
El pollo se fríe, y se cuece posteriormente en una salsa a la que en los últimos minutos se le añade un majado de Almendras, pan frito y yema de huevo duro para espesarla.

Es uno de esos platos tradicionales, de recuerdos de infancia cuando lo elaboraban las madres y abuelas, que aun hoy podemos degustar sin considerarnos viejunos.
Un plato muy de actualidad, y aunque no lo parezca, de elaboración sencilla.

Ingredientes:

1 pollo troceado

1 cebolla

4 dientes de ajo

2 huevos

1 zanahoria

25 a 30 almendras crudas

3 rebanadas de pan

1 vaso de vino blanco

750 ml caldo pollo

aceite de oliva

sal

pimienta

hebras azafrán

Preparación:

Primero prepararemos el caldo ligero de pollo.

Para ello usaremos el espinazo del pollo. Lo colocamos en una olla pequeña, junto con un trozo de cebolla tierna (¼ mas o menos) media zanahoria, el tallo de la cebolla tierna y 1 litro de agua.
Lo ponemos a cocer y en cuanto hierva, bajamos el fuego al mínimo. Lo tenemos 45 – 60 minutos.

En otro cazo ponemos a cocer los huevos. Los ponemos en el agua fría, con el fuego al máximo. En el momento que comience a hervir el agua, contamos 10 minutos de reloj. No pasar de tiempo, de lo contrario la yema del huevo se nos hará verdosa y acartonada. Una vez hechos los pasamos a agua fría y reservamos.

Ahora, picamos en trozos muy pequeños el resto de la cebolla, 2 dientes de ajo y la media zanahoria restante. Una pizca de sal. Lo pochamos todo junto en una sartén con una cucharada de aceite de oliva, unos 15 minutos. Retiramos y reservamos.

En la misma sartén, añadimos aceite, un buen chorro y una vez caliente añadimos dos dientes de ajo y el pollo troceado que previamente habremos salpimentado. Lo freiremos a fuego medio fuerte hasta que este suficientemente dorado y crujiente. Una vez hecho, retiramos el aceite y los dos dientes de ajo restantes. Reservamos uno de los ajos para el majado. Añadimos al pollo las verduras pochadas. A fuego lento 5 minutos removiendo varias veces.

Añadimos el vaso de vino blanco y reducimos el alcohol. Pasados otros cinco minutos añadimos el caldo ligero de pollo, que previamente habremos colado. Si se ha hecho bien, habrá salido alrededor de 700 a 750 ml. Si vemos que se nos ha quedado corto, añadimos un poco de agua. Como va a cocer 30 minutos, se nos igualara el sabor extrayendolo de la carne. Una vez empiece a hervir, inmediatamente bajamos el fuego al mínimo.

Mientras, en otra sartén pequeña, con media cucharadita de aceite, freímos el pan y a la vez las almendras. Se nos harán en diferente tiempo, por lo que hay que estar muy pendiente. En cuanto las almendras estén empezando a dorar, las retiramos. Lo mismo con el pan. Si se nos ennegrecieran, podrían dejar un sabor amargo. Ponemos ahora en esta sartén pequeña 8 ó 10 hebras de azafrán. Medio minuto es suficiente para tostarlas.

Estas hebras tostadas, junto a una de las yemas de huevo duro, las almendras, las rebanadas de pan, el diente de ajo frito y pelado del pollo y una pizca de sal, lo añadimos al mortero y lo majamos todo junto, hasta obtener un polvo grueso, grumoso. Podemos hacerlo en la picadora o batidora, pero con cuidado de no hacer un puré fino.

Cuando el pollo haya hervido con el caldo esos 30 minutos, le añadimos el majado.

Nos quedaba reservado un huevo duro y la clara del otro. Sacamos la yema y la cortamos por la mitad, reservamos media. El resto y las claras, lo picamos y se añade al guiso. Comprobamos ahora de sal la salsa y si hiciera falta, rectificamos. Lo mantenemos ahora unos minutos a fuego mínimo hasta que veamos que la salsa espese ligeramente. Una vez espese, apagamos fuego y dejamos reposar 15 ó 20 minutos

Una vez emplatado, rallamos por encima la media yema de huevo duro que habíamos reservado.

Podemos tomarlo solo ó acompañarlo de unas patatas fritas ó un poco de arroz blanco.

Como postre le vienen bien estas Naranjas con Aceite de oliva y Canela

Garbanzos con Chorizo y Jamon

          

          Ingredientes:

100 Gr Garbanzos secos

50 Gr Chorizo

50 Gr Jamon Curado

25 Gr Almendras ( 8 ó 10 )

1 huevo

½ Cebolla

Pimentón Dulce

          Elaboración:

La noche antes, habremos puesto los garbanzos a remojo al menos durante 12 horas.

En un puchero con agua previamente caliente, añadimos los garbanzos escurridos, el Jamón en tacos y el chorizo. Procuraremos que el agua quede un par de cm por encima de los garbanzos, no mucha mas para que no nos quede muy caldoso. Una vez comience a hervir, rebajamos el fuego a la mitad y lo mantenemos unos 45 minutos y si fuera necesario, repondremos un poco de agua si se nos evapora muy rápido, pero no en exceso, recordar que no debe quedar caldoso. No es preciso añadir sal, el jamón y el chorizo ya aportan la suficiente sal.

Mientras en un cazo aparte, hervimos un huevo y reservamos.

En una sartén con una cucharada de aceite, pocharemos la cebolla. Una vez a medio pochar, le añadimos las almendras sin piel y a fuego muy lento las hacemos junto a la cebolla durante unos cinco minutos. Una vez en su punto, añadimos una pizca de Pimentón Dulce y pasamos tanto la cebolla como las almendras a un plato con papel absorbente para eliminar el aceite sobrante. Una vez sin aceite, lo pasamos al mortero donde lo majaremos junto con la yema de huevo hervida hasta obtener una pasta fina y lo reservamos.

La Clara de huevo la picamos con el cuchillo y la añadimos a los garbanzos.

Pasados 45 minutos de cocer los garbanzos comprobamos que estén perfectamente cocidos y cuando así sea, le añadiremos el majado, removemos bien y lo mantenemos a fuego muy bajo durante unos cinco minutos más sin dejar de remover. Apagar el fuego y dejar reposar al menos otros cinco minutos antes de servir.

Arrós amb Fesols i Naps ( Arroz con Judias y Nabos )

Ingredientes:

200 g Arroz

100 gr Alubias blancas arroceras

150 gr Magro de cabeza de cerdo

½ Pata de cerdo

½ Oreja de cerdo

100 gr Tocino salado

2 Morcillas de cebolla

2 Blanquets (morcilla blanca)

2 Nabos rojos

2 Ramas de Cardo

1 Patata grande

Pimentón dulce

Unas hebras de Azafrán o colorante alimentario

Aceite de Oliva

Sal

Preparación:

Dejar en remojo la noche anterior las alubias unas 12 horas.

Poner a cocer en una olla con dos litros de agua fría, las alubias el magro, el pie, la oreja, blanquets, el tocino y el cardo, cociéndolo todo a fuego lento.

Pasados unos 45 minutos, introducimos las dos morcillas, y los nabos cortados en dos o tres pedazos y dejamos que se termine de cocer unos 30 minutos más

Añadimos la patata troceada y cocemos otros 10 minutos.

Pasado este tiempo la carne está cocida y si queremos podemos sacarla, para trocearla de manera que se sirva uniforme en todos los platos.

Con un par de trozos de nabo hacemos un puré y lo añadimos al perol cuando el arroz está casi a punto y la carne desmigamos la mitad de ella con un tenedor, junto con el tocino y el puré de nabo y la otra mitad se hace a trocitos y se agrega todo cuando el arroz está casi en su punto

Cuando se saque la carne y el nabo, rectificamos de sal, ponemos un poco de azafrán machacado o el colorante alimentario, el pimentón y a continuación se echa el arroz y después las piezas de carne o el puré que teníamos apartadas en un plato.

Calcular bien el caldo para que el arroz no quede seco.

El arroz una vez servido debe reposar un momento en los platos, pero sin pasarnos de tiempo para que no se nos seque el caldo y quede hecho una pasta.

Buen Provecho, Bon Profit.

Rossejat

          Ingredientes:

250 gr. de Arroz.

Los Garbanzos, las Verduras y la Carne del Puchero

1 Huevo

Caldo del Puchero

100 cl. De Salsa de Tomate

Pan Rallado

Pimentón dulce

Aceite de Oliva

1 diente de Ajo en laminas

Sal

Un par de Ramitas de Perejil fresco

          Preparación:

Desmigamos la carne del puchero y troceamos la patata y la verdura, haciendo con todo ello unas Albóndigas al gusto. En casa hacemos las albóndigas, amasando toda la mezcla y formando pelotitas, lo pasamos por un huevo batido y después por el pan rallado ( hay quien primero lo pasa por el pan y luego por el huevo, según costumbre )

Freímos estas pelotas en abundante Aceite muy caliente y antes de que se doren las apartamos.

Encendemos el Horno y calentamos a 180º – 190º

Ponemos a calentar una Cazuela plana de Barro con unas cucharaditas de Aceite de Oliva y doramos unas laminas de ajitos, añadiendo los garbanzos. Los tenemos 5 minutos y añadimos el arroz, dándole unas vueltas sin parar de remover durante 3 ó 4 minutos, retiramos del fuego, añadimos las Pelotas y una pizca de sal, añadimos el Caldo del Puchero  bien caliente y un par de ramitas de Perejil fresco y lo introducimos al horno ya caliente, dejamos cocer 10 minutos y rebajamos entonces el calor a 150º 160º dejándolo hasta que la capa superior del Arroz comience a dorar, momento en que apagaremos el horno. Sacamos del horno y dejamos reposar al aire unos minutos más.

Servir y disfrutar.

Rossejat

Buen Provecho, Bon Profit

Ropa Vieja del Puchero

Ingredientes:

Los Garbanzos, las Verduras y la Carne del Puchero

100 cl. De Salsa de Tomate

50 cl Caldo del Puchero

3 Dientes de Ajo cortados por la mitad

Aceite de Oliva

Sal

Preparación:

Con los Garbanzos, las Verduras y la Carne del Puchero, hacemos una Ropa Vieja de la siguiente manera: desmigamos la carne del Puchero y troceamos la patata y la verdura, lo pasamos a una sarten con aceite de Oliva caliente y le añadimos los garbanzos y los medios ajos, lo freímos a fuego medio sin parar de remover hasta que este doradito, añadimos la Salsa de Tomate y el Caldo del Puchero, removemos dos minutos y apagamos el fuego. Dejamos reposar unos minutos.

Servir y disfrutar.

Ideal segundo plato después de una Sopa de Fideos con el caldo del Puchero, potente como plato único.

Buen Provecho, Bon Profit.

Guisado de Cordero

Ingredientes:

250 gr de Cordero

4 Patatas grandes

2 Zanahorias

½ Cebolla

2 Clavos ( Es una especia muy aromática)

2 Dientes de Ajo

4 Cucharadas de Salsa de Tomate

100 gr de Champiñones

Aceite de Oliva

½ Vaso de Vino Blanco

Sal

Preparación:

Picamos la Cebolla muy pequeñita, pelamos y cortamos la Zanahoria en discos, los Champiñones en tiras, los Ajitos muy picaditos y las Patatas las troceamos ayudándonos del cuchillo, para romper en tacos de bocado( si rompemos la patata en lugar de cortar, ayudamos a que esta suelte el almidón y luego el caldo nos va a quedar mas ligado, mas espeso. )

La carne de Cordero la cortamos también en trozos de bocado ( en trozos pequeños suficientes para llenar un bocado) Para este guiso es mejor usar carne del Cuello de Cordero, una carne muy gustosa, pero que normalmente se desprecia ignorando lo sabrosa y sobre todo lo económica que es. Si queremos, también podemos aprovechar algún recorte de pierna o trozos que hayan sobrado de otra preparación y que hayamos congelado,( como es este caso)

Ponemos al fuego la olla con un chorrito de Aceite de Oliva y pochamos la verdura, ponemos primero la Cebolla y la Zanahoria, después los Champiñones, luego los Ajos y una vez pochadas añadimos la Carne, la pasamos al gusto, a nosotros nos gusta muy hecha y una vez al gusto añadimos el Tomate y los Clavos, removemos y añadimos el Vino Blanco, dejamos unos minutos que reduzca el alcohol y añadimos las Patatas.

Ponemos en la olla un poco de agua hasta que cubra 1 dedo por encima de la patata y cerramos la olla.

Si usamos puchero tradicional, a partir del hervor lo tendremos 25 minutos a fuego suave.

Si usamos olla rápida o exprés con 10 minutos escasos sobrara ( sigue las instrucciones del fabricante para los tiempos de la patata)

Una vez transcurrido este tiempo, destapamos y dejamos reposar el guiso unos 10 minutos apartado de los fogones.

Servimos y disfrutamos de este delicioso manjar.

Guisado de Cordero

Buen Provecho, Bon Profit.

Puchero

Ya está aquí el frío y con el los resfriados.

Para hoy, os proponemos un puchero casero, que nos soluciona una reconfortante sopa de primer plato y un consistente segundo plato.

Ingredientes:

4 Patatas grandes

1/4 Kg. Garbanzos

3 Zanahorias Grandes

1 Nabo

1 Chirivía

Apio

Cardo

Hueso de Corbet

Hueso de Rodilla

Hueso de Jamón

Costilla de Ternera

200gr. Ternera de Guisar ( Doblada o Morcillo )

Cuarto trasero de Pollo ( Muslo y Entremuslo )

Cuarto delantero de Gallina ( Pechuga y Ala )

Un trozo de Tocino Blanco

Al gusto se le puede añadir media pata de cerdo ( en este caso no la hemos añadido )

Sal

Preparación:

La tarde anterior, remojamos en agua los garbanzos. ( También podemos comprar una bolsa de garbanzos cocidos congelados, pero nunca uséis los de bote, no tienen el mismo sabor )

Ponemos en una olla tradicional grande la carne, lavada y troceada o no, al gusto, y los huesos. Añadimos agua fría hasta que falten cuatro dedos, ponemos a calentar y cuando comience a hervir empezará a soltar espuma, retiramos esta espuma y añadimos una cucharada de sal. Reducimos el fuego a suave durante 30 minutos. Añadimos entonces los garbanzos, la verdura pelada, troceada y lavada, excepto la patata. Mantenemos a fuego suave 45 minutos más. añadimos entonces la patata pelada entera  y seguimos cociendo a fuego suave 20 minutos más.

Podemos usar la olla exprés o la rápida, reduciendo los tiempos de cocción según indicación del fabricante de cada una de ellas.

Una vez terminado el puchero, como siempre es conveniente que dejemos reposar lo cocinado 10 ó 15 minutos.

Servimos el caldo por separado como consomé o para hacer Sopas y Arroces. El resto en bandeja todo junto, o en bandejas separadas, en una la carne, en otra la verdura y en otra los garbanzos y patata, según costumbre de cada hogar.

En otra ocasión explicaremos como utilizar los restos del Puchero, para hacer Croquetas, Rosejat o una Ropa Vieja.

 

Buen Provecho, Bon Profit

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