Mangeons comme les francais!

Hosszú téli estéken gyakran előkerülnek a polcról kedvenc gasztro regények. Felütve őket éppen ahol nyílik pár másodperc olvasás után hősnőnk, Suzan Loomis konyhájában találom magam, elragad a sütőből felszálló kakukkfű aromás illata:

…Este van, a kandallóban tűz ropog. Suzan éppen quiche-t, francia sós lepényt süt. Louviers piacának kofáinál járt a nyirkos reggeli órákban, ahol egészségtől kicsattanó tojásokra tett szert és mellé pár szem illatos körte is került túlméretezett fonott kosarába. Egy valamire való francia konyhában sajt, vaj mindig van otthon, Suzan pedig amerikai születése ellenére bolondul a vidéki francia konyháért...

Félredobom a könyvet, szaladok a konyhámba, feltépem a hűtő ajtaját és örömmel látom, ugyan sok minden nincs benne, de egy jó darab vaj + egy érintetlen csomagolású camembert éppen kerekedik a polcon. Körte is van, minő véletlen, kakukkfű pedig télen is zöldül a kertben. Mennyi hasonlóság, csak nem Zsuzsanna a keresztnevem, vagy mégis? Jólesik néha ábrándozni egy kicsit!

Az omlós tésztához ( kb. 20 cm átmérőjű piteformába ): 

· 200 g liszt ( 100 g kukoricaliszt és 100 g fehér tönkölyliszt ) 

· 100 g hideg felkockázott vaj 

· 1 tojás sárgája 

· 4-5 ek. jéghideg víz 

· 1 tk. só 

Camembert sajtos-körtés töltelék: 

· 1 ek. olívaolaj 

· 10 cm es darab póréhagyma 

· kisebb csokor snidling 

· 200 ml tejszín 

· 100 ml krémsajt 

· 3 tojás 

· 100 g camembert sajt 

· 2 körte vékony szeletekre vágva 

· 1 marék durvára vágott dió 

· 1 friss ág kakukkfű 

· só, frissen őrölt bors 

Az omlós tésztát összegyúrjuk, a lisztbe beledobjuk a feldarabolt hideg vajat és gyors mozdulatokkal kézzel, vagy robotgéppel addig morzsoljuk, míg teljesen morzsalékos állagú nem lesz. Hozzáadjuk a tojást, a sót és addig gyúrjuk tovább, amíg összeáll. Egy belisztezett nyújtódeszkán kb. 3 mm vastagságúra nyújtjuk, kivágunk a piteformánkba illeszkedő kör alakot és vakon elősütjük 175 fokon 25 percig. ( Vakon sütés azt jelenti, hogy sütőpapírt teszünk a tészta fölé is és feltöltjük lencsével, babbal, vagy sütő gyönggyel, megakadályozva ezzel a tészta felpúposodását. ) 

A töltelék összeállítása: megpároljuk az apróra vágott póréhagymát a zsiradékon, majd egy tálba összekeverjük a tejszínnel, a krémsajttal és a tojásokkal. Sózzuk, borsozzuk és hozzáadjuk a kis kockákra vágott camembert sajtot és az apróra vágott snidlinget majd alaposan összeforgatjuk. A körtét vékony szeletekre, a diót pedig éles késsel durvára vágjuk.

A pitébe öntjük a tejszines-camembertes keveréket és a tetejét kirakjuk körte szeletekkel, megszórjuk dióval és morzsolunk rá friss kakukkfű levélkéket, majd 200 fokos sütőben, alsó-felső sütéssel kb. 20 perc alatt készre sütjük.

A tésztát tölthetjük bármilyen más töltelékkel, az édes íz irányába is szárnyalhat fantáziánk. Ekkor érdemes a tészta begyúrásakor 1-2 ek. cukorral már az alap tészta ízét is ráhangolni az édeskés töltelékre. A narancsos-almás-sütőtökös hármas izgalmas őszi-téli ízvilág, amit a dió éppen úgy koronáz, mint a camembertes sós variációnál. Ezt a pite változatot készíthetjük úgy, hogy a tésztának egyharmad részét félretesszük és miután a töltelék hozzávalóit előpároltuk, összekevertük a tojásos masszával, majd betöltöttük az elősütött tésztába, a maradék tésztát kisodorjuk és 1 cm széles csíkokat vágunk belőle és a pite tetejét berácsozzuk. Megkenjük felvert tojással a rácsokat és indulhat a végső sütés fázisa.

Narancsos-sütőtökös-almás töltelék:

· 1 ek. vaj

· 1 nagy alma 1 cm-es oldalhosszúságú kockákra vágva

· kisebb sütőtök negyede 1 cm-es oldalhosszúságú kockákra vágva

· 1 narancs reszelt héja és frissen préselt leve

· 200 ml tejszín

· 100 ml krémsajt

· 3 tojás

· 1-2 ek barna nádcukor vagy méz

· csipet só, fahéj, őrölt kardamom, őrölt gyömbér

Fried Green Tomatoes

Ugye a paradicsomok, paprikák normál esetben nyáron teremnek? De mi van a későn érőkkel, az érlelő napfényről lemaradottakról, a párás ködös reggeleket megélőkről, a beteljesületlenség érzésétől telítődöttekkel? Már ha a paradicsomok éreznek, de miért is ne tennék? Feladatunk, hogy segítsük őket hátrányos helyzetükben is eljutni tányérunkra, ahogy lett származású barátnőm mondaná: „ Csináljunk defektből effektet! ”. Ehhez hoztam néhány ötletet: csatni, salsa verde és sült zöld paradicsom formájában.

Jó tudni: A zöld paradicsom a nyers burgonyához hasonlóan tartalmaz szolanint -az érés során ez lebomlik- ezért fogyasztása nem teljesen veszélytelen, de ehhez a veszélyhez kilószám kellene fogyasztani az egyik legfinomabb savanyúságból, amit friss íze kifejezetten egzotikussá tesz a hazai zöldség és gyümölcs kínálatban.

Zöld paradicsom csatni: 

A zöld paradicsom citrusos, citromhéjra emlékeztető íze miatt jól illik halakhoz, grillezett kecske sajthoz és zöldségekhez. 

Hozzávalók: 

1 kg zöld paradicsom 

2 dl víz 

csillagánizs, szegfűbors, szegfűszeg 

2 db citrom leve 

20 dkg cukor 

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

1 kg zöld paradicsomot – nem szükséges hámozni, magozni- feldarabolom. Egy lábasban felforraltam 2 dl vizet és 20 dkg cukrot, hozzáadtam egy csillagánizst, néhány szem szegfűborsot és szegfűszeget és két citrom levét. A szirupot felére beforraltam, beletettem a feldarabolt paradicsomot. Addig főztem takarék lángon, amíg elfőtt a leve és besűrűsödött. 4 deciliteres üvegbe töltöttem, majd dunsztba tettem, így télre is spájzolhatunk belőle.

Sült zöld paradicsom ( rántott zöld paradicsom ): 

Az egy centi vastagra szeletelt, sózva pihentetett paradicsomokat egyszerűen ki is lehet rántani, de álljon itt a recept a vele azonos című könyvből: 

"Hozzávalók: személyenként egy közepes zöld paradicsom, bors, fehér kukoricaliszt, szalonnazsír, só.

A paradicsomot szeld fel körülbelül 1/4-es hüvelykes szeletekre. Ízesítsd sóval, borssal. Panírozd be a szeletek mindkét oldalát kukoricaliszttel. Végül forró szalonnazsírral kikent serpenyőben süsd világosbarnára.

Azt hiszed, hogy meghaltál és a mennyországba kerültél! 

Plussz: sült zöld paradicsom tejes mártásban: a serpenyőben maradt minden evőkanál szalonnazsírhoz keverj egy evőkanál lisztet, és jól keverd el. Aztán habarj bele egy csésze meleg tejet, és állandó keverés mellett főzd sűrűre. Tetszés szerint ízesítsd sóval és borssal, végül a szószt öntsd a paradicsomszeletekre. Forrón tálald.

Nincs a világon ennél finomabb. " 

/ Fannie Flagg : Sült zöld paradicsom / 

Salsa verde zöld paradicsomból: 

A zöld paradicsomból készített salsa verde a legjobb, amit valaha ettem. Színe és íze tökéletes harmóniában van. 

Hozzávalók: 

· 4 db zöldparadicsomot 

· 1 db közepes méretű édes hagyma 

· egy gerezd fokhagymát 

· 1 db zöld erős paprika kimagozva 

· 1/2 csokor petrezselyemzöld ( opcionálisan koriander zöld ) 

· egy csipet koriandermag frissen őrölve 

· 1 ek.olívaolaj 

· negyed citrom leve és egy citrom(bio) reszelt héja 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

A zöldparadicsomot és a salátahagymát felkarikáztam és besóztam és állni hagytam. Ezek után a többi hozzávalóval robotgépbe tettem és jól összeturmixoltam, a reszelt citromhéjat pedig utólag kevertem bele. Nyári ízélmény az őszben.

Töltött cukkini

Könnyű, ízletes és laktató fogásokat készíthetünk töltött zöldségekből. Ehetjük ahogy elkészült melegen is, de tapasztalatból mondom, hogy kihűlve jobban érvényesül a zöldségek íze és az újramelegítést is megspóroljuk. A nyári szezonban számtalan zöldséget találunk a piacon, vagy szerencsésebb esetben a saját kertünk kínálatában, csak hogy a legismertebbeket soroljam: újburgonya, karalábé, paprika, paradicsom, gomba, cukkini, padlizsán, de a leveles zöldségek is alkalmasak efféle attrakcióra. A tölteléket a vega szekció különféle gabonákkal teszi tartalmassá. Előnybe részesítem ezen belül is a gluténmentes gabonákat és az ezekből készült lisztet: amaránt, köles, hajdina, barnarizs, quinoa.

Találtam egy török cukkinilepény, azaz Kabac Mücveri - ejtsd: kabak müdzsver - receptet, amiben a zöld fűszerek kombinációja kipróbálásért kiáltott. Friss petrezselyem, menta, kapor kombó, amikor elolvastam, összefutott a nyál a számban. Ez lett a töltelék receptjének váza.



Töltött cukkini :

- 3 kisebb zsenge cukkini

- 1-1 marék friss petrezselyem, kapor, menta apróra vágva

- 2-3 szál újhagyma zöldjével együtt apróra vágva

- 2-3 ek. barna rizsliszt

- 1/2 kápiapaprika apró kockákra vágva

- 10 dkg feta sajt

- 2 tojás

- 2 tk. őrölt római kömény

- ízlés szerint só, bors, kurkuma

- olívaolaj, fokhagyma

Kapros joghurt öntet:

- 2,5 dl joghurt

- só, bors, méz, citromlé és apróra vágott friss kapor

- tálaláshoz pirított szezámmag

Elkészítés menete:
Az egyik cukkinit héjastul lereszelem nagylyukú reszelőn, és kissé besózva állni hagyom, míg levet nem ereszt. Ezután alaposan kinyomkodom belőle a nedvességet és utána adagoltam hozzá a többi összetevőt. Egy aránylag lágy masszát kapok. Ha esetleg túl lágynak találtatik, ilyenkor a „csoda” útifűmaghéjat szoktam bevetni, amiből elég egy púpos teáskanálnyi, ami tízszeres mennyiségű folyadékot képes megkötni.
A másik két cukkinit félbe vágom, ha aránytalanul hosszúkásak, akkor a másik irányban is félbe, így összesen nyolc darabra, aminek kivájom a belsejét. A cukkini csónakokat először finoman besózom, majd miután levet ereszt, azt kiöntöm belőlük és papírtörlővel szárazra törlöm a belsejüket. Egy csészényi olívaolajba nyomok egy gerezd fokhagymát és ezzel kenem meg a cukkinik belsejét.

(Tipp: hűtőben érdemes előre elkészített különféle ízesítésű olajakat tárolni és akkor ez a lépés itt egy mozdulat.) 

Ezután jöhet beléjük a massza. Egy tepsibe szorosan egymás mellé sorakoztatjuk őket és 175 fokra előmelegített sütőben minimum 30 percig sütjük. Ezután érdemes még 5-10 percig grill fokozatra kapcsolni -amennyiben van ilyen funkciónk-, hogy a töltelék teteje szép aranybarna, ropogós legyen. Frissen tálaljuk kapros joghurt öntettel és pirított szezámmaggal.