Шоколадно-кофейные профитроли / Profiteroles de chocolate e café

A receita em português está em baixo.

В последнее время очень полюбила это заварное тесто)) Рецепт немного отличается по пропорциям о того, что у меня был уже много раз представлен в блоге (эклеры, шу и пр.), и особенно нравится мне тем, что с тестом можно работать без предварительной заморозки заготовок. Сразу замесили, дали отлежаться полчаса при комнатной температуре и можно отсаживать на противень и выпекать. Мука подойдёт обычная высшего сорта, необязательно с повышенным содержанием белка. И эклеры, и профитроли получаются без явных трещин и разрывов, поднимаются и пропекаются равномерно. Пожалуй, я продолжу свои эксперименты и результатами непременно с вами поделюсь! 😊👍

Шоколадно-кофейные профитроли

(выход: +- 20 шт., в зависимости от размера)

Заварное тесто:

75 г муки

120 г молока

20 г сахара

1 г соли

50 г сливочного масла

120 г яиц

Шоколадно-кофейный ганаш с пралине:

60 г молока

6 г сиропа глюкозы

1,5 г желатина 200 bloom + 9 г холодной воды

90 г шоколада 40%

15 г пасты пралине*

8-10 г кофейной эссенции

120 г сливок 33%

Хрустящая шоколадная основа:

50 г крамбла**

20 г грецких орехов

30 г шоколада 40 %

5-7 г растительного масла

Шоколадный крем:

30 г шоколада 40%

30 г сливок 33%

60 г сливочного масла

Глазурь:

200 г шоколада 40%

30 г растительного масла

*Пралине:

65 г фундука

65 г миндаля

108 г сахара

4 г растительного масла (у меня миндальное)

**Крамбл:

35 г муки

25 г сливочного масла

15 г сахарной пудры

Приготовление:

1) Заварное тесто: яйца взбить вилкой до однородности и процедить через сито. Молоко, соль, сахар разогреть с маслом до растворения последнего. Дать закипеть, снять с огня и всыпать в один подход всю муку сразу. Хорошенько растереть смесь, вернуть на огонь и интенсивно помешивать лопаткой, подсушивая тесто, в течение двух минут, пока оно не соберется в ком и не будет отставать от стенок. Переложить тесто в миску для взбивания. Оставить минут  на 10, чтобы оно немного остыло (~60°С). Затем постепенно, тонкой струйкой ввести яйца, взбивая насадкой "лист" в чаше миксера. Взбивать в течение минимум 10 минут. Тесто должно стать гладким, блестящим, плавно стекающим "клювом" с лопатки, но не слишком жидким. Полученное тесто накрыть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на полчаса.

2) Наполнить тестом кондитерский мешок с круглой насадкой, стараясь, чтобы в мешок попало как можно меньше воздуха (иначе в дальнейшем эти пузырьки воздуха будут мешать красивой и ровной отсадке теста) и отсадить небольшие шарики на некотром расстоянии друг от друга на перфорированный коврик, установленный на решетке.

3) Поставить в предварительно разогретую до 180°С духовку и выпекать в течение +-30 минут до золотистой корочки. Профитроли должны быть хорошо подсушены, с твёрдой корочкой.

Вынуть их из духовки и полностью остудить.

4) Шоколадно-кофейный ганаш: 

Приготовить пасту пралине: духовку разогреть до 200°C. Миндаль и фундук равномерно распределить на противне и обжарить в духовке в течение 10 минут. Тем временем в сотейник с толстым дном или сковороду всыпать сахар и карамелизовать его на плите, периодически встряхивая и помешивая массу. В полученную карамель добавить горячие орехи, перемешать, выложить на силиконизированный пергамент, равномерно распределив тонким слоем массу, и остудить до тёплого состояния. Затвердевшую карамель с орехами пробить в блендере, добавив масло, до получения консистенции пасты.

5) Желатин замочить в холодной воде. Молоко соединить c сиропом глюкозы. Довести до кипения, снять с огня и вылить на шоколад с пастой пралине и кофейной эссенцией. Ввести растопленную желатиновую массу. Пробить блендером до получения эмульсии. Остудить до 31-34°С и ввести холодные (не взбитые) сливки. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 6-8 часов.

6) Взбить ганаш на невысокой скорости миксера до консистенции устойчивого крема.

Переложить в кондитерский мешок и начинить остывшие профитроли, сделав отверстия со стороны дна. Убрать в холодильник.

7) Хрустящая шоколадная основа: 

Приготовить крамбл: в полусфере смешать муку и сахарную пудру. Добавить масло и растереть до получения мокрой крупной крошки. Убрать в холодильник на +-20 минут. Тем временем разогреть духовку до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Охлаждённую крошку распределить равномерно на противне и выпекать 10-15 минут до золотистого цвета. Полностью остудить.

Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Соединить шоколад и растительное масло, добавить орехи и крамбл. Полученную массу распределить по небольшим силиконовым формам "дискам". Накрыть форму пищевой плёнкой и убрать в холодильник или ненадолго в морозилку.

8) Шоколадный крем: сливки довести почти до кипения. Снять с огня и вылить на шоколад. Пробить погружным блендером до получения однородной эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник минимум на 6-8 часов. 

Далее сливочное масло и ганаш одновременно достать из холодильника и дать постоять при комнатной температуре +-20 минут. Взбить масло добела, затем постепенно добавлять по 1-2 ложке шоколадного ганаша и продолжать взбивать до получения гладкого пышного крема.

9) Шоколадная глазурь: шоколад растопить в микроволновой печи. Добавить растительное масло, перемешать. Перелить в подходящую ёмкость для погружения охлажденных профитролей. Рабочая температура глазури в диапазоне 30-34°С.

Глазировать профитроли, окунуя поочерёдно их в глазурь. Установить на хрустящую шоколадную основу, приклеив на капельку глазури. Дать шоколаду кристаллизоваться. Тем временем переложить крем в кондитерский мешок с насадкой звезда и отсадить по одному завитку на каждый профитроль. Украсить половинками грецких орехов.

Recentemente, me apaixonei muito por essa massa de choux)) A receita é ligeiramente diferente em proporções do que já apresentei muitas vezes aqui no blog (éclairs, choux, etc.), e gosto especialmente do fato de você poder trabalhar com a massa sem congelamento prévio. Imediatamente amassado, deixado descansar por meia hora em temperatura ambiente e pode ser depositado em uma assadeira e assado. Tanto os éclairs quanto os profiteroles ficam bonitos, uniformes e sem rachaduras grandes. Então, eu continuo a experimentar e certamente compartilharei os resultados com vocês!😊👍

Profiteroles de chocolate e café

(rendimento: +- 20 pcs, dependendo do tamanho)

Massa de choux:

75g de farinha de trigo

120g de leite

20g de açúcar

1g de sal

50g de manteiga

120g de ovos

Ganache de chocolate e café:

60g de leite

6g de xarope de glucose

1,5 g de gelatina 200 bloom + 9 g de água fria

90 g de chocolate 40%

15 g de praliné*

8-10 g de essência de café

120 g de сreme de leite 33% m.g.

Crocante de chocolate:

50g de crumble**

20 gr de nozes

30g de chocolate 40%

5-7 g de óleo vegetal

Creme de chocolate:

30g de chocolate 40%

30 g de creme de leite 33% m.g.

60g de manteiga

Cobertura de chocolate:

200 g de chocolate 40%

30g de óleo 

*Praliné:

65 gr de avelãs

65 gr de amêndoas

108 g de açúcar

4 g de óleo (usei de amêndoa)

**Crumble:

35g de farinha de trigo

25g de manteiga

15g de açúcar em pó

Preparação:

1) Massa de choux: todos os ingredientes devem ter a mesma temperatura ambiente. Num tacho, junte a manteiga com o leite, o sal e o açúcar, e deixe ferver (a manteiga deve derreter completamente). Retire do lume e junte a farinha, mexendo rapidamente até que se solte das paredes do tacho. Volte a levar ao calor, em fogo baixo sempre a mexer durante 1 ou 2 minutos para cozinhar bem a farinha e retirar alguma humidade.

Transfira para uma taça limpa e deixe repousar 10 minutos (a massa deve arrefecer até pelo menos 60°С),  junte os ovos previamente peneirados e ligeiramente batidos, pouco a pouco, batendo bem na batedeira durante no mínimo 10 minutos até a mistura ficar homogénea, brilhante, macia, mas firme.  Nem muito líquida, nem muito grossa. Cubra a massa com filme plástico e reserve por 30 minutos. 

2) Transfira a massa para um saco de confeitar com um bico redondo, tentando colocar o mínimo de ar possível no saco, e deposite pequenas bolas deixando algum espaço entre elas sobre um tapete perfurado de silicone, colocado sobre uma grade de forno.

3) Leve ao forno pré-aquecido a 180°C e asse por +-30 minutos até dourar. Os profiteroles devem estar bem secos, com uma crosta dura.

Retire-os do forno e deixe esfriar completamente.

4) Ganache de chocolate e café: 

Prepare a praliné: pré-aqueça o forno a 200°С. Na assadeira forrada, espalhe uniformemente as amêndoas e as avelãs. Leve ao forno e asse durante 10 minutos. Enquanto isso, coloque o açúcar em uma panela ou frigideira de fundo grosso e leve ao fogo, mexendo de vez em quando, até dissolver o açúcar e até obter ponto de caramelo. Adicione as amêndoas e as avelãs quentes ao caramelo, mexa bem e desligue o fogo. Espalhe a mistura sobre um tabuleiro forrado com papel siliconizado e deixe esfriar. Em seguida, quebre o caramelo e triture no liquidificador, juntando o óleo, até obter uma pasta homogénea.

5) Hidrate a gelatina em água fria. Misture o leite com o xarope de glucose e leve ao fogo até levantar fervura. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate, a pasta praliné e a essência de café. Adicione a massa de gelatina derretida. Emulsione com o batedor de imersão. Deixe esfriar até 31-34°C e incorpore o creme de leite frio (líquido). Cubra com filme plástico "em contato" e leve à geladeira por 6-8 horas.

6) Bata a ganache em velocidade baixa da batedeira até obter a consistência de um creme espesso e liso. Transfira a ganache para o saco de confeitar e recheie os profiteroles. Leve-os à geladeira.

7) Crocante de chocolate: 

Prepare o crumble: numa tigela, misture o açúcar em pó e a farinha. Junte os cubos de manteiga e misture com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Leve à geladeira  por aproximadamente 20 minutos. Em seguida, pré-aqueça o forno a 180°C. Forre uma assadeira com papel manteiga. Distribua a farofa gelada uniformemente em uma assadeira e asse por 10-15 minutos até dourar. Resfrie completamente.

Derreta o choсolate em banho maria ou no micro-óndas. Misture o chocolate com o óleo, adicione as nozes e o crumble. Misture bem. Distribua a massa entre os pequenos moldes (discos) de silicone. Pressione bem para alisar a superfície. Cubra a forma com película aderente e coloque na geladeira ou brevemente no congelador. 

8) Creme de chocolate: leve o creme de leite para ferver. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate. Emulsione com o batedor de imersão até obter uma emulsão homogênea. Cubra "em contato" com filme plástico e coloque na geladeira por pelo menos 6-8 horas. 

Em seguida, retire a manteiga e a ganache da geladeira ao mesmo tempo e deixe descansar em temperatura ambiente por +-20 minutos. Bata a manteiga até ficar branca, depois adicione aos poucos a ganache (1-2 colheres de cada vez), e continue a bater até obter um creme liso e fofo.

9) Cobertura de chocolate: derreta o chocolate em banho maria ou no micro-óndas. Junte o óleo e mexa bem. Deixe esfriar em temperatura ambiente até 30-34°С. 

Mergulhe os profiteroles frios na cobertura de chocolate. Coloque-os sobre o crocante de chocolate, colando com cobertura/chocolate derretido. Deixa o chocolate cristalizar. Em seguida, transfira o creme de chocolate para um saco de confeitar com um bico estrela e aplique no topo de cada profiterole. Decore com metades de nozes.

Торт "Шоколад-пралине" / Torta "Chocolate-praliné"

A receita em português está em baixo.

И вновь ничего лишнего: только шоколад, орехи и пралине. Богатый вкус, понятный каждому...😊🍫

Торт "Шоколад-пралине"

Ингредиенты:

Шоколадная песочная основа:

200 г муки

10 г какао

100 г ледяного сливочного масла (натереть на тёрке)

50 г сахарной пудры

50 г яиц + 1 ч.л. ледяной воды

соль

Миндальный финансье:

75 г белка

86 г сливочного масла

30 г муки

112 г сахарной пудры

75 г миндальной муки (можно неочищенной)

Шоколадное желе с "Амаретто":

75 г молока 3,2%

50 г шоколада 40%

25 г ликёра "Амаретто"

2 г порошкового желатина 200 bloom + 12 г холодной воды

Мусс "Пралине":

102 г пасты пралине "миндаль-арахис"*

125 г сливок 33% (1)

42 г шоколада 40%

6 г желатина 200 bloom + 36 г холодной воды

270 г сливок 33% (2)

*Пралине "миндаль-арахис": 

65 г миндаля

65 г арахиса

108 г сахара

4-5 г орехового масла (или обычного подсолнечного рафинированного)

Какао-гляссаж:

75 г воды

125 г сахара

50 г какао

75 г сливок 33%

7 г желатина 200 bloom + 42 г холодной воды

Приготовление:

1) Шоколадное желе с "Амаретто": желатин замочить в холодной воде. Молоко довести почти до кипения. Снять с огня и вылить на шоколад. Добавить ликёр и желатиновую массу. Пробить погружным блендером до получения эмульсии. Полученную массу вылить в форму "insert decor round" silikomart, либо в форму "полусферы" Sfoo6.  Затянуть пищевой плёнкой. Заморозить. 

2) Пралине "миндаль-арахис": духовку разогреть до 200°C. Орехи равномерно распределить на противне и обжарить в духовке в течение 10 минут. Тем временем в сотейник с толстым дном или сковороду всыпать сахар и карамелизовать его на плите, периодически встряхивая и помешивая массу. В полученную карамель добавить горячие орехи, перемешать, выложить на силиконизированный пергамент, равномерно распределив тонким слоем массу, и остудить до тёплого состояния. Затвердевшую карамель пробить в блендере, добавив масло, до получения консистенции пасты.

3) Шоколадная песочная основа:  в предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, сахарной пудрой, какао и солью. Добавить слегка взбитое яйцо и ложку ледяной воды. Быстро замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на полчаса. Затем раскатать между двумя листами для выпечки и выложить в форму для тарта Ø 18 см. Наколоть тесто вилкой и убрать в холодильник на 4 часа.

Духовку разогреть до 200°С. Накрыть тесто фольгой и насыпать в нее сушеные фасоль/горох/гречку или специальные шарики для выпечки. Поставить в духовку и выпекать 10 минут до образования лёгкой золотистой корочки. Затем  достать из духовки, фольгу и бобовые удалить. Снизить температуру в духовке до 180°C. Вернуть тесто в духовку еще минут на 5. Затем достать и дать немного остыть.

4) Миндальный финансье: 

Приготовить "ореховое масло" beurre noisette: растопить на небольшом огне масло и продержать его ещё минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый коричневато-ореховый оттенок и аромат. Снять с огня и сразу же процедить через сито в другую ёмкость. Дать остыть. Белки взбить в не слишком крепкую пену.  Соединить со смесью муки, соли, сахарной пудры и миндальной муки, предварительно смешанных вместе. Постепенно добавить тёплое масло. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто. Перед тем, как выложить его в полуготовую песочную основу, желательно его убрать в холодильник на пару часов, накрыв плёнкой "в контакт". Так оно лучше и равномернее пропечется. Но если нет времени, можно печь и сразу.

Выложить тесто в полуготовую песочную основу, поверхность разровнять. Выпекать +-20 минут при 180°C до готовности. Готовый тарт полностью остудить.  После чего распределить равномерным слоем по всей его поверхности слой миндально-арахисового пралине. Убрать в холодильник.

5) Мусс "Пралине": желатин замочить в холодной воде. Сливки (1) нагреть почти до кипения и вылить на шоколад с пастой пралине. Добавить растопленный желатин. Эмульгировать массу погружным блендером. Охладить до 30-34°C и ввести полувзбитые сливки (2).

6) В силиконовую форму Ø 18 см выложить примерно половину мусса. Сверху выложить замороженное шоколадное желе (если оно в виде маленьких полусфер, то выкладывать их нужно кольцами по кругу, как можно плотнее друг к другу). Далее - снова слой мусса. Заморозить.

7) Какао-гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар растворится, добавить какао. Тщательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить растопленную желатиновую массу. Перемешать до полного его растворения. Коротко пробить погружным блендером. Рабочая температура глазури в диапазоне +-28-32°С.

8) Отделка и декор: замороженный мусс покрыть гляссажем. Дать стечь остаткам, зачистить края и переместить мусс на тарт с пралине. Украсить шоколадными завитками, пищевым золотом и кусочками песочного теста, оставшимися от тарта (сырое и хорошо охлаждённое тесто натереть на тёрке, разделить на кусочки, запечь до готовности).

Novamente nada extravagante, apenas chocolate e praliné. Sabor rico para todos.😊🍫

Torta "Chocolate-praliné"

Ingredientes:

Massa sablée de cacau:

200 g de farinha de trigo

10g de cacau em pó

100 g de manteiga gelada (ralada)

50 g de açúcar em pó

50 g de ovos + 1 colher de chá de água gelada

uma pitada de sal

Financier de amêndoas:

75g de claras

86g de manteiga

30 gr de farinha de trigo

112 g de açúcar em pó

75 g de farinha de amêndoa (pode ser com casca)

Gelatina de chocolate com "Amaretto":

75 g de leite 3,2%

50g de chocolate 40%

25 g de licor de amaretto

2 g de gelatina em pó 200 bloom + 12 g de água fria

Mousse "Praline":

102 g de pasta de praliné de amêndoa e amendoim*

125 g de creme de leite 33% (1)

42g de chocolate 40%

6 g de gelatina em pó 200 bloom + 36 g de água fria

270 g de creme de leite 33% (2)

*Praline "Amêndoa-amendoim":

65 gr de amêndoas

65 gr de amendoim

108 g de açúcar

4-5 g de óleo de amêndoa (ou girassol refinado)

Glaçagem de cacau:

75g de água

125g de açúcar

50g de cacau em pó

75 g de creme de leite 33%

7 g de gelatina 200 bloom + 42 g de água fria

Preparação:

1) Gelatina de chocolate com "Amaretto": hidrate a gelatina em água fria. Leve o creme de leite para ferver. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate. Adicione o licor e a massa de gelatina. Emulsione com um batedor de imersão. Despeje em um molde de silicone  "insert decor round" silikomart ou "semi esférico" Sfoo6. Cobrir com filme plástico e congelar.

2) Praliné "Amêndoa-amendoim": pré-aqueça o forno a 200°С. Na assadeira forrada, espalhe uniformemente as amêndoas e amendoins. Leve ao forno e asse durante 10 minutos. Enquanto isso, coloque o açúcar em uma panela ou frigideira de fundo grosso e leve ao fogo, mexendo de vez em quando, até dissolver o açúcar e até obter ponto de caramelo. Adicione as amêndoas e amendoins quentes ao caramelo, mexa bem e desligue o fogo. Espalhe a mistura sobre um tabuleiro forrado com papel siliconizado e deixe esfriar. Em seguida, quebre o caramelo e triture no liquidificador, juntando o óleo, até obter uma pasta homogénea.

3) Massa sablée de cacau: em uma tigela pré-resfriada, misture rapidamente a farinha com a manteiga ralada, o açúcar em pó, o cacau e o sal. Misture com as mãos até obter migalhas. Adicione o ovo levemente batido e uma colher de água gelada. Amasse a massa rapidamente. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos meia hora. Em seguida, role entre duas folhas de papel manteiga e coloque em uma forma para tarte Ø 18 cm. Pique a massa com um garfo em todo o fundo da massa e nas laterais. Isso impedirá a formação de bolhas de ar. Leve à geladeira por 4 horas.

Pré-aqueça o forno a 200°C. Cubra a massa com papel alumínio e despeje feijões secos ou bolinhas especiais para a massa. Coloque no forno e asse por 10 minutos até ficar levemente dourada. Em seguida, retire do forno, retire o papel alumínio e feijões. Reduza a temperatura do forno para 180°C. Retorne a massa ao forno por mais 5 minutos, depois retire e deixe esfriar.

4) Financier de amêndoa: 

Faça o beurre noisette: derreta a manteiga em lume médio, até obter um tom castanho claro (3-5 minutos). Retire do lume e despeje em outro recipiente. Deixe esfriar. 

Em uma batedeira, bata as claras em neve, mas não no ponto em que ela fique bem dura. Acrescente, aos poucos, a mistura de açúcar em pó, o sal, a farinha de trigo e a farinha de amêndoa. Despeje, aos poucos, a manteiga e mexa delicadamente. Você deve obter uma massa lisa e bastante grossa. Antes de colocá-la na base da massa sablée semi cozida, é aconselhável cobrí-la em filme plástico e colocar na geladeira por algumas horas. Assim a massa assa mais uniforme. Mas se não houver tempo, você pode assar logo em seguida.

Coloque a massa "financier" na base da massa sablée, alise a superfície. Asse por 20 minutos (+-) a 180°C, até ficar cozida. Retire do forno e deixe esfriar completamente. Em seguida, espalhe o praliné sobre toda a superfície da tarte. Coloque na geladeira.

5) Mousse "Praliné": hidrate a gelatina em água fria. Aqueça o creme (1) até quase ferver e despeje sobre o chocolate com a pasta praliné. Adicione a gelatina derretida. Emulsione a mistura com um batedor de imersão. Esfrie a 30-34°C e adicione o creme semi batido (2).

6) Coloque cerca de metade da mousse em um molde de silicone (Ø 18 cm). Coloque a gelatina de chocolate congelada por cima. Em seguida, distribua o restante da mousse. Cubra o molde com filme plástico e congele.

7) Glaçagem de cacau: hidrate a gelatina em água fria. Num tacho, misture a água e o açúcar. Leve ao fogo. Quando o açúcar começar a dissolver, junte o cacau e mexa bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Junte o creme de leite e mexa bem. Deixe a mistura ferver e desligue o fogo. Passe a mistura pela peneira. Depois junte a massa de gelatina derretida e emulsione com o batedor de imersão. A temperatura de trabalho da glaçagem está na faixa de +-28-32°С.

8) Finalização e decoração: cubra a mousse congelada com a glaçagem e coloque sobre a tarte. Decore com espirais de chocolate, folhas de ouro comestível e pedaços da massa sablée que sobraram da tarte (rale a massa crua e bem gelada, divida em pedaços, leve ao forno e asse até terminar).

Пирожные "Фраппе" / Mini tortas "Frapê"

A receita em português está em baixo.

Этот рецепт я планировала выложить ещё до нового года, но в предпраздничной суете, увы, не успела(.  Исправляюсь)).

Пирожные "Фраппе" или 50 оттенков кофе...😊☕Элегантный внешний вид, оригинальный разрез и классическое сочетание вкусов - сливки, кофе, шоколад - с правильным балансом текстур - вот слагаемые успеха современного десерта.👌Делала его уже дважды и, скорее всего, ещё не раз повторю. А пока с удовольствием делюсь с вами всеми секретами приготовления.💛 Итак, поехали...💪

Пирожные "Фраппе"

(выход: 12-15 шт.)

Ингредиенты:

Шоколадно-кофейная панна-котта:

150 г сливок 33%

100 г шоколада 40%

50 г сливочного/кофейного ликёра

4 г желатина 200 bloom + 24 г холодной воды

2 ч.л. кофейного экстракта

Бисквит:

115 г яиц ( ~2 шт.)

70 г сахара

100 г пшеничной муки

20 г миндальной муки

100 г молока

щепотка соли

ваниль

Хрустящий слой:

50 г пасты пралине

10 г шоколада 40%

5 г растительного масла

25 г роялтина (слоёных вафель paillete feuilletine)

Мусс шоколадно-кофейный:

90 г молока

22 г сливочного/кофейного ликёра

7,5 г желатина 200 bloom + 42 г холодной воды

3 ч.л. растворимого кофе (или по вкусу)

1 ч.л. кофейного экстракта

75 г шоколада 40%

225 г сливок 33%

Мусс с белым шоколадом:

90 г молока

22 г сливочного/кофейного ликёра

7,5 г желатина 200 bloom + 42 г холодной воды

75 г белого шоколада 32%

225 г сливок 33%

Взбитый ганаш с белым шоколадом:

86 г сливок 33% (1)

100 г белого шоколада 32-34%

86 г сливок 33% (2)

Взбитый ганаш с молочным шоколадом:

86 г сливок 33% (1)

100 г шоколада 40%

86 г сливок 33% (2)

1 ч.л. кофейного экстракта

Шоколадная песочная основа:

200 г пшеничной муки

10 г какао

100 г ледяного сливочного масла

50 г сахарной пудры

57 г яиц (1 шт.)

Шоколадная глазурь:

300 г шоколада 40%

40 г растительного масла

Велюр:

95 г белого шоколада

3-5 г шоколада 40%

100 г какао-масла

Приготовление:

1) Шоколадно-кофейная панна-котта: желатин замочить в холодной воде. Сливки довести почти до кипения. Снять с огня и вылить на шоколад. Добавить ликёр, кофейный экстракт и желатиновую массу. Пробить погружным блендером до получения эмульсии. Вылить полученную массу в рамку ~20x20 см, затянутую пищевой плёнкой. Заморозить. После чего нарезать на кубики ~1,5х1,5 см.

2) Бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень  размером ~38х26 см застелить бумагой для выпечки.

Все продукты для бисквита должны быть комнатной температуры. Яйца взбить с сахаром и ванилью в течение 5-7 минут. Муку просеять, смешать с солью и миндальной мукой, и попеременно с молоком ввести в яичную массу. Осторожно перемешать вручную. Выложить тесто в форму, поверхность разровнять спатулой и выпекать в течение 15-20 минут (точное время выпечки зависит от особенностей духовки). Готовый бисквит остудить, затем вырезать круги Ø 3-4 см, с помощью ножа зачистить донышки от румяной корочки и, при желании, перед самой сборкой, пропитать их ликёром.

3) Хрустящий слой: пралине соединить с растопленным шоколадом, растительным маслом и роялтином. Полученную массу распределить максимально тонким слоем по поверхности половины (!) остывших бисквитных дисков. Убрать в холодильник.

4) Мусс шоколадно-кофейный: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести почти до кипения. Добавить кофе, перемешать до полного его растворения. Добавить растопленный желатин. Перемешать.

Шоколад растопить в импульсном режиме в микроволновой печи. Немного остудить. Тонкой струйкой влить молочную смесь в растопленный шоколад, (шоколад и молочно-кофейная смесь должны быть примерно одинаковой температуры ~40°С), аккуратно перемешать. Добавить ликёр и кофейный экстракт. Пробить погружным блендером. 

Остудить массу до 34°С и постепенно ввести полувзбитые сливки, осторожно перемешивая лопаткой.

5) Мусс с белым шоколадом: готовится по тому же принципу, что и шоколадно-кофейный. Без добавления кофе.

6) Сборка: силиконовые формы "стаканчики" заполнить в следующем порядке: мусс с белым шоколадом - кубики замороженной панна-котты - мусс с белым шоколадом - бисквитный диск - шоколадно-кофейный мусс - бисквитный диск с хрустящим слоем. Накрыть пищевой плёнкой. Заморозить.

7) Взбитый ганаш с белым шоколадом: сливки (1) довести почти до кипения. Вылить на шоколад, подождать 1 минуту. Добавить холодные сливки (2) и пробить погружным блендером до получения эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 8-10 часов.

8) Взбитый ганаш с молочным шоколадом: сливки довести почти до кипения. Вылить на шоколад, добавить кофейный экстракт, подождать 1 минуту. Добавить холодные сливки (2) и пробить погружным блендером. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 8-10 часов.

9) Шоколадно-песочная основа (печенье): в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с тёртым маслом, какао, сахарной пудрой и солью. Добавить слегка взбитое яйцо. Быстро замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку, приплюснув его, и убрать в холодильник на 30 минут. Затем раскатать между двумя листами для выпечки в тонкий пласт толщиной ~2-3 мм, вырезать печенье необходимого размера. Убрать в холодильник на 4-6 часов.

10) Духовку разогреть до 180°С. Решётку для духовки застелить перфорированным силиконовым ковриком. Разложить песочные заготовки на противне и поставить выпекаться минут на 10-12 (в зависимости от духовки). Готовое печенье остудить.

11) Шоколадная глазурь: шоколад растопить в импульсном режиме в микроволновой печи. Добавить растительное масло. Рабочая температура глазури 34°С. Перелить в удобную для погружения пирожных ёмкость.

12) Велюр: по отдельности растопить шоколад и какао-масло. Соединить их вместе. При необходимости пробить погружным блендером. Рабочая температура велюра 38°С.

13) Отделка и декор: с помощью краскопульта покрыть велюром замороженные пирожные. Затем поочередно окунуть в шоколадную глазурь, доходя до середины их высоты. Дать стечь остаткам глазури, зачистить края пирожных об край ёмкости, в которую они погружались, и поместить на шоколадно-песочные диски.

14) Охлажденные ганаши, по очереди, взбить на невысокой скорости миксера в гладкий и устойчивый крем. Переложить в кондитерские мешки, а затем оба этих мешка поместить в один общий со звёздчатой насадкой, и отcадить завитки по верху пирожных. По желанию украсить шоколадными элементами и пищевым золотом.

Planejei postar essa receita ainda antes do ano novo, mas infelizmente, no alvoroço do pré-Ano Novo, não tive tempo...( Mas antes tarde do que nunca!))

Mini tortas «Frappe» ou 50 tonalidades de café... 😊☕ Um design elegante, um corte original e uma clássica combinação de sabores - creme, café, chocolate - com o equilíbrio certo de texturas - são os componentes do sucesso de uma sobremesa moderna.👌Eu já fiz duas vezes e, provavelmente, vou repetir novamente. E hoje tenho o prazer de compartilhar com vocês todos os segredos da preparação.💛 Então vamos...💪

Mini tortas "Frapê"

(rendimento: 12-15 pcs.)

Ingredientes:

Panna cotta de chocolate e café:

150 g de creme de leite 33%

100 g de chocolate 40%

50 g de licor cremoso de café tipo Baileys

4 g de gelatina 200 bloom + 24 g de água fria

2 colheres de chá de extrato de café

Biscuit:

115 g de ovos (~ 2 unidades)

70 g de açúcar

100 g de farinha de trigo

20 g de farinha de amêndoa

100 g de leite

uma pitada de sal

baunilha

Camada crocante:

50 g de pasta praliné

10 g de chocolate 40%

5 g de óleo vegetal

25 g de paillete feuilletine 

Mousse de chocolate com café:

90 g de leite

22 g de licor cremoso de café

7,5 g de gelatina 200 bloom + 42 g de água fria

3 colheres de chá de café instantâneo (ou a gosto)

1 colher de chá de extrato de café

75 g de chocolate 40%

225 g de creme de leite 33%

Mousse de chocolate branco:

90 g de leite

22 g de licor cremoso de café

7,5 g de gelatina 200 bloom + 42 g de água fria

75 g de chocolate branco 32%

225 g de creme de leite 33%

Ganache batida de chocolate branco:

86 g de creme de leite 33% (1)

100 g de chocolate branco 32-34%

86 creme de leite 33% (2)

Ganache batida de chocolate ao leite:

86 g de creme de leite 33% (1)

100 g de chocolate 40%

86 creme de leite 33% (2)

1 colher de chá de extrato de café

Massa sablée de cacau:

200 g de farinha de trigo

10 g de cacau em pó

100 g de manteiga gelada

50 g de açúcar de confeiteiro

57 g de ovos (~1 un.)

Cobertura de chocolate:

300 g de chocolate 40%

40 g de óleo vegetal

Veludo:

95 g de chocolate branco

3-5 g de chocolate 40%

100 g de manteiga de cacau

Preparação:

1) Panna-cotta de chocolate e café: hidrate a gelatina em água fria. Leve o creme de leite para ferver. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate. Adicione o licor, o extrato de café e a massa de gelatina. Emulsione com um batedor de imersão. Despeje em um molde de silicone quadrado ou um aro de metal, coberto com filme plástico, de ~20x20 cm. Congele. Em seguida, corte em cubos ~1,5x1,5 cm.

2) Biscuit: pré-aqueça o forno a 180°C. Cubra uma assadeira de ~38x26 cm com papel manteiga.

Todos os produtos de biscuit devem ter a temperatura ambiente. Bata os ovos com o açúcar e a baunilha por 5-7 minutos. Peneire a farinha, misture com o sal e a farinha de amêndoa e, alternadamente com o leite, adicione à mistura de ovo. Misture delicadamente com uma espátula. Espalhe a massa na assadeira preparada, alise a superfície com uma espátula, e leve ao forno por 15-20 minutos (depende do forno). Deixe esfriar. Em seguida, corte círculos de 3-4 cm de diâmetro. Usando uma faca retire a crosta dourada do fundo e, se desejar, molhe-os com licor na hora de montagem.

3) Camada crocante: combine a pasta praliné com o chocolate derretido, o óleo vegetal e o paillete feuilletine. Misture bem. Espalhe uma camada fina sobre a metade (!) dos discos de biscuit. Coloque na geladeira.

4) Mousse de chocolate com café: hidrate a gelatina em água fria. Leve o leite para ferver. Adicione o café, mexa até que esteja completamente dissolvido. Adicione a gelatina derretida. Misture.

Derreta o chocolate em microondas. Deixe esfriar um pouco. Despeje a mistura de leite no chocolate derretido (devem ter aproximadamente a mesma temperatura ~40°C), misture delicadamente. Adicione o licor e o extrato de café. Emulsione com o batedor de imersão.

Arrefeça a mistura a 34°C e acrescente aos poucos o creme de leite semibatido, mexendo delicadamente com uma espátula.

5) Mousse de chocolate branco: é preparada segundo o mesmo princípio da mousse de chocolate com café. Sem adicionar o café.

6) Montagem: preencher os moldes "copos" de silicone na seguinte ordem: mousse de chocolate branco - cubos de panna cotta congelados - mousse de chocolate branco - disco de biscoito - mousse de chocolate com café - disco de biscoito com camada crocante. Cubra com filme plástico. Congele.

7) Ganache batida de chocolate branco: leve o creme de leite (1) para ferver. Despeje sobre o chocolate, espere 1 minuto. Adicione o creme de leite frio (2) e emulsione com o batedor de imersão. Cubra com filme plástico "em contato" e leve à geladeira por 8-10 horas.

8) Ganache batida com chocolate ao leite: leve o creme de leite (1) para ferver. Despeje sobre o chocolate, acrescente o extrato de café, espere 1 minuto. Adicione o creme de leite frio (2) e emulsione com o batedor de imersão. Cubra com filme plástico "em contato" e leve à geladeira por 8-10 horas.

9) Massa sablée de cacau: em uma tigela grande e pré-resfriada, misture rapidamente a farinha de trigo, o cacau, a manteiga gelada ralada, o sal e o açúcar de confeiteiro. Adicione o ovo ligeiramente batido. Amasse a massa rapidamente. Enrole em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos meia hora. Em seguida, role entre duas folhas de papel manteiga, fazendo uma camada fina de ~2-3 mm de espessura, corte os biscoitos do tamanho e formato desejados. Leve à geladeira por 4-6 horas.

10) Pré-aqueça o forno a 180°C. Forre a grelha do forno com um tapete de silicone perfurado. Coloque os biscoitos por cima e leve ao forno por 10-12 minutos (depende do forno). Deixe esfriar. 

11) Cobertura de chocolate: derreta o chocolate no microondas. Adicione o óleo vegetal, misture. A temperatura de trabalho da cobertura deve ser entre de 30-34°C. Despeje em um recipiente adequado para mergulhar as tortinhas.

12) Veludo: derreta o chocolate e a manteiga de cacau separadamente. Combine e mexa. Se necessário, emulsione com o batedor de imersão. A temperatura de trabalho do veludo é de 38°C.

13) Finalização e decoração: pulverize as tortas congeladas com veludo. Depois, uma a uma, mergulhe na cobertura de chocolate, atingindo o meio da altura. Deixe a cobertura restante escorrer, limpe as bordas das tortas na borda do recipiente, e transfira para os biscoitos de cacau (sablée).

14) Bata separadamente as ganaches frias em velocidade baixa da batedeira até obterem uma consistência firme e lisa. Transfira para os sacos de confeitar e, em seguida, coloque os dois sacos em um saco grande com um bico estrela, e aplique sobre o topo das tortinhas. Decore com elementos de chocolate e folha de ouro comestível, se desejar.

Шоколадно-кофейное печенье с пралине / Biscoitos de chocolate e café com praliné

A receita em português está em baixo.

Есть такие рецепты, комментарии к которым, по-моему, совершенно излишни)). Название и фотографии десерта говорят сами за себя!😍 Поэтому без лишних предисловий перейдём сразу к делу...👌😉

Шоколадно-кофейное печенье с пралине

(выход: +-12 шт.)

Ингредиенты:

Печенье:

75 г сливочного масла

31 г сливочного сыра

50 г сахарной пудры

18 г желтка

106 г муки в/с

5 г какао

1/4 ч.л. разрыхлителя

8-10 г кофейной эссенции (или по вкусу)

щепотка соли

Взбитый ганаш "Кофе-пралине":

60 г молока

6 г сиропа глюкозы

1,5 г желатина 200 bloom + 9 г холодной воды

90 г шоколада 40%

15 г пасты пралине с арахисом

8-10 г кофейной эссенции (или по вкусу)

120 г сливок 33%

Паста пралине с арахисом:

65 г арахиса

65 г миндаля

108 г сахара

4 г растительного масла (у меня миндальное)

Приготовление:

1) Печенье: все продукты для теста должны быть одинаковой комнатной температуры. Сливочное масло взбить со сливочным сыром и сахарной пудрой добела и консистенции пышного крема. Добавить желток, продолжая взбивать. Добавить кофейную эссенцию. Отдельно просеять муку с какао, разрыхлителем и солью, и постепенно ввести в масляную смесь. Тесто будет густым, но податливым для отсадки через плотный кондитерский мешок.

2) Отсадить тесто в силиконовые формочки типа финансье. Как следует простучать, промять форму, чтобы заполнить все пустоты. Поверхность разровнять спатулой. Убрать в морозилку на несколько часов.

3) Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком (или лучше решётку для выпечки застелить перфорированным силиконовым ковриком). Замороженные заготовки печенья достать из формочек и распределить на коврике. Сразу поставить в духовку и выпекать в течение +-15 минут, в зависимости от особенностей печи. Готовое печенье полностью остудить, и можно ненадолго убрать его в холодильник.

4) Паста пралине с арахисом: духовку разогреть до 200°C. Миндаль и арахис равномерно распределить на противне и обжарить в духовке в течение 10 минут. Тем временем в сотейник с толстым дном или сковороду всыпать сахар и карамелизовать его на плите, периодически встряхивая и помешивая массу. В полученную карамель добавить горячие орехи, перемешать, выложить на силиконизированный пергамент, равномерно распределив тонким слоем массу, и остудить до тёплого состояния. Затвердевшую карамель с орехами пробить в блендере, добавив масло, до получения консистенции пасты.

5) Взбитый ганаш "Кофе-пралине": желатин замочить в холодной воде. Молоко соединить c сиропом глюкозы. Довести до кипения, снять с огня и вылить на шоколад с пастой пралине и кофейной эссенцией. Ввести растопленную желатиновую массу. Пробить блендером до получения эмульсии. Остудить до 31-34°С и ввести холодные (не взбитые) сливки. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 6-8 часов.

6) Взбить ганаш на невысокой скорости миксера до консистенции устойчивого крема. Переложить в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой.

7) На остывшее печенье сначала отсадить через кондитерский мешок полоску из пасты пралине. А сверху фигурно отсадить взбитый ганаш. По желанию, украсить карамелизованными орехами и шоколадными элементами.

Existem receitas, comentários aos quais, a meu ver, são completamente supérfluos)). O nome e as fotos da sobremesa falam por si! 😍 Portanto, sem mais delongas, vamos ao que interessa...👌😉

Biscoitos de chocolate e café com praliné

(rendimento: +-12 unidades)

Ingredientes:

Biscoitos:

75 g de manteiga amolecida

31 g de queijo cremoso

50 g de açúcar de confeiteiro

18 g de gema

106 g de farinha de trigo

5 g de cacau em pó

1/4 colher de chá de fermento em pó

8-10 g de essência de café (ou a gosto)

uma pitada de sal

Ganache batida  com café e praliné:

60 g de leite

6 g de xarope de glucose

1,5 g de gelatina 200 bloom + 9 g de água fria

90 g de chocolate 40%

15 g de pasta de praliné com amendoim

8-10 g de essência de café (ou a gosto)

120 g de creme de leite 33%

Pasta praliné com amendoim:

65 g de amendoim

65 g de amêndoa

108 g de açúcar

4 g de óleo vegetal (usei óleo de amêndoa)

Preparação:

1) Biscoitos: todos os produtos para a massa devem ter a mesma temperatura ambiente. Bata a manteiga com o queijo cremoso e o açúcar de confeiteiro, até obter uma consistência esbranquiçada e fofa. Adicione a gema, sem parar de bater. Adicione a essência de café. À parte, peneire a farinha com o cacau em pó, o fermento e o sal e introduza gradualmente na mistura de manteiga. A massa será espessa, mas ainda macia e flexível. 

2) Transfira a massa de biscoito para um saco de confeitar e encha as formas de silicone tipo financier oval. Bata a forma na mesa algumas vezes para preencher todos os espaços vazios. Alise a superfície com uma espátula. Coloque no freezer por algumas horas.

3) Pré-aqueça o forno a 180°C. Cubra a assadeira com papel manteiga ou um tapete de silicone (ou melhor cobrir uma grade de forno com um tapete perfurado de silicone). Remova as peças congeladas dos moldes e distribua sobre um tapete. Coloque imediatamente no forno e asse por +-15 minutos, dependendo do tamanho e das características do forno. Deixe esfriar os biscoitos prontos, transfira para um recipiente hermético, e depois coloque-os na geladeira por algum tempo.

4) Pasta praliné com amendoim: pré-aqueça o forno a 200°С. Na assadeira forrada, espalhe uniformemente as amêndoas e os amendoins. Leve ao forno e asse durante 10 minutos. Enquanto isso, coloque o açúcar em uma panela ou frigideira de fundo grosso e leve ao fogo, mexendo de vez em quando, até dissolver o açúcar e até obter ponto de caramelo. Adicione as amêndoas e os amendoins quentes ao caramelo, mexa bem e desligue o fogo. Espalhe a mistura sobre um tabuleiro forrado com papel siliconizado e deixe esfriar. Em seguida, quebre o caramelo e triture no liquidificador, juntando o óleo, até obter uma pasta homogénea.

5) Ganache batida com praliné a café: hidrate a gelatina em água fria. Misture o leite com o xarope de glucose e leve ao fogo até levantar fervura. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate, a pasta praliné e a essência de café. Adicione a massa de gelatina derretida. Emulsione com o batedor de imersão.  Deixe esfriar até 31-34°C e incorpore o creme de leite frio (líquido). Cubra com filme plástico "em contato" e leve à geladeira por 6-8 horas.

6) Bata a ganache em velocidade baixa da batedeira até obter a consistência de um creme espesso e liso. Transfira a ganache para o saco de confeitar com um bico estrela.

7) Sobre os biscoitos resfriados, com a ajuda do saco de confeitar, aplique no centro uma tira da pasta praliné. E por cima, aplique a ganache batida, fazendo uma espiral. Se desejar, decore com nozes caramelizadas e elementos de chocolate.

Пирожные "Фиоре" / Mini tortas "Fiore"

A receita em português está em baixo.

Я уже делала одноимённый торт по этому же рецепту пару лет назад. И тогда мне показалось, что в виде пирожных он будет ещё более удачным и законченным десертом. Рада, что не забросила эту идею и таки воплотила её в жизнь. Действительно, в порционном изделии каждый компонент звучит ярче и увереннее. Контраст вкусов и текстур ощущается с одного только взгляда на разрез, согласитесь) Словом, это настоящая шоколадно-кофейно-лимонная феерия!😋🍫☕🍋

Пирожные "Фиоре"

(выход: 12-15 шт., в зависимости от размера форм)

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит без муки:

140 г яичных белков 

34 г желтка

60 г сахара

35 г размягчённого сливочного масла

140 г тёмного шоколада 70%

Хрустящий слой с пралине:

50 г пасты пралине

10 г шоколада 40%

5 г растительного масла

25 г гранолы/роялтина

Лимонный крем:

73 г свежевыжатого лимонного сока (с мякотью или без)

27 г холодной воды

11 г кукурузного крахмала

80 г сахара

цедра 1 лимона

57 г яиц 

45 г холодного сливочного масла

Шоколадно-кофейный мусс:

56 г шоколада 40%

60 г шоколада 66%

105 г сливок 33% (1)

30 г свежемолотого кофе

2,5 г листового желатина 180 bloom

34 г желтка 

57 г яиц 

50 г сахара

15 г воды

105 г сливок 33% (2)

Лимонный мусс:

40 г сливок 33% (1)

58 г белого шоколада

25 г лимонного сока 

цедра 1/2 лимона

2,5 г желатина 180 bloom

58 г сливок 33% (2)

Какао-гляссаж:

75 г воды

125 г сахара

50 г какао

75 г сливок 33%

7 г листового желатина

Отделка и декор:

какао-масло+белый шоколад (1:1) 

+ жирорастворимый краситель (для велюра)

шоколадные элементы
бисквит "мох" (опционально)

Бисквит "Мох" с какао (без сифона):

57 г яиц
30 г сиропа глюкозы
12 г сахара
22 г муки

7 г какао
5 г разрыхлителя

Приготовление:

1) Шоколадный бисквит без муки: духовку разогреть до 180°С. На противень, застеленный силиконовым ковриком или бумагой для выпечки, установить металлическую рамку размером 20 х 20 см. Оставить.

Духовку разогреть до 180°С. Взбить белки, постепенно добавляя сахар до устойчивых форм пик. Отдельно взбить желтки и аккуратно добавить их к взбитой белковой массе. Растопить шоколад на водяной бане или в микроволновой печи. Немного остудить и постепенно ввести в яичную массу, вместе с размягчённым сливочным маслом. Полученное тесто выложить в рамку, равномерно распределить по всей поверхности и выпекать в течение 15-20 минут (+-). Готовый бисквит остудить на решётке, не снимая с противня. Затем вырезать круги необходимого диаметра.

2) Хрустящий слой с пралине: пралине соединить с растопленным шоколадом, растительным маслом и гранолой. Полученную массу распределить максимально тонким слоем по поверхности остывших бисквитных дисков. Убрать в холодильник.

3) Лимонный крем: кукурузный крахмал развести в 1 ст.л. холодной воды (отмерить от указанного количества). В небольшом сотейнике соединить сок лимона, воду, разведённый крахмал, сахар и слегка взбитое яйцо. Поставить на небольшой огонь и при непрерывном помешивании проварить крем до загустения. Крем должен стать ощутимо густым и блестящим. Снять с огня, продолжая помешивать, чтобы крем немного остыл. Перелить крем в чашу блендера и дать ему остыть до +-40°С, после чего, постепенно добавляя кубики холодного сливочного масла, пробить до получения гладкой эмульсии. Полученный крем переложить в кондитерский мешок и отсадить в формы толщиной ~1 см. Накрыть пищевой плёнкой и заморозить.

4) Шоколадно-кофейный мусс: свежемолотый кофе заварить в горячих сливках (1), накрыть пищевой плёнкой, немного остудить при комнатной температуре, затем убрать в холодильник на пару часов. Желатин замочить в холодной воде. Кофейные сливки тщательно процедить, восполнить изначальный объём (105 г), вновь довести почти до кипения и вылить на шоколад. Эмульгировать блендером. 

Патабомб (Pâte à bombe): смешать воду и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения и готовить на небольшом огне пару минут. В этот момент в чаше блендера начать взбивать желтки и яйцо. Как только сироп достигнет 118°С, снять с огня и, не прекращая взбивать яичную массу, тонкой струйкой влить в них сироп. Ввести отжатый желатин. Продолжать взбивать до тех пор, пока смесь не побелеет, не увеличится в объёме втрое и не остынет. Полученную массу ввести в шоколадно-кофейный ганаш, перемешать. В самом конце ввести полувзбитые сливки (2).

5) Сборка: по силиконовым порционным формам для пирожных равномерно распределить примерно 2/3 шоколадно-кофейного мусса (мусс будет довольно густым). Как следует простучать, прокатать и промять форму, чтобы заполнить все пустоты. Замороженные диски лимонного крема вложить в середину, поверх мусса. Затем выложить оставшийся шоколадно-кофейный мусс. Завершить сборку шоколадными бисквитными дисками с хрустящим слоем, слегка вдавив их в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов до полного замораживания.

6) Лимонный мусс: желатин замочить в холодной воде. Отдельно довести до кипения сливки (1) и отдельно - лимонный сок с цедрой. Сливки вылить на предварительно измельчённый белый шоколад, не спеша перемешать до получения эмульсии. Затем ввести сок с цедрой. Далее ввести размоченный и отжатый желатин. Полученную массу остудить при комнатной температуре до 34°С, затем ввести полувзбитые сливки (2). Полученный мусс выложить в силиконовые формочки "quenelle" и заморозить.

7) Какао-гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар растворится, добавить какао. Тщательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Рабочая температура глазури в диапазоне +-28-32°С.

8) Отделка и декор: замороженные пирожные покрыть гляссажем. Лимонный мусс достать из формочек и при помощи краскопульта покрыть жёлтым велюром (белый шоколад+какао-масло 1:1+жирорастворимый краситель. Рабочая температура велюровой смеси ~38°С). Аккуратно установить на пирожные. По желанию, украсить шоколадными листиками и кусочками бисквита "мох".

9) Бисквит "Мох" с какао (без сифона): яйцо взбить с сахаром и сиропом глюкозы до пышной кремообразной консистенции в течение ~3-5 минут. Отдельно смешать муку с разрыхлителем и какао, и просеять на яичную массу. Взбить на низкой скорости миксера. Разложить тесто по силиконовым стаканчикам, заполняя их не более чем на 1/4. Сверху затянуть пищевой плёнкой и поставить в микроволновку примерно на 1 минуту (зависит от мощности микроволновой печи). Готовый бисквит остудить. Отщипывать кусочки "мха" руками или щипцами. 

Já fiz uma torta entremet com o mesmo nome com a mesma receita alguns anos atrás.. E mesmo assim me pareceu que em forma de mini tortas individuais seria uma sobremesa mais completa e bem-sucedida. Que bom que não abandonei essa ideia e a trouxe à vida. De fato, em um produto porcionado, cada componente soa mais brilhante e rico. O contraste de sabores e texturas é sentido com apenas um olhar para o corte, não é?😍 Enfim, esta é uma verdadeira extravagância de chocolate, café e limão!😋🍫☕🍋

Mini tortas "Fiore"

(saída: 12-15 pcs., dependendo do tamanho dos moldes)

Ingredientes:

Biscuit de chocolate sem farinha:

140 g de clara de ovo

34 g de gema

60 g de açucar

35 g de manteiga amolecida

140 g de chocolate amargo 70%

Camada de praliné crocante:

50 g de pasta praliné

10 g de chocolate 40%

5 g de óleo vegetal

25 g de granola / paillette feuilletine

Creme de limão:

73 g de suco de limão espremido na hora (com ou sem polpa)

27 g de água fria

11 g de amido de milho

80 g de açucar

raspas de 1 limão

57 g de ovos

45 g de manteiga fria

Mousse de chocolate e café:

56 g de chocolate 40%

60 g de chocolate 66%

105 g de creme de leite 33% (1)

30 g de café moído na hora

2,5 g de folha de gelatina 180 bloom

34 g de gema

57 g de ovos

50 g de açucar

15 g de água

105 g de creme de leite 33% (2)

Mousse de limão:

40 g de creme de leite 33% (1)

58 g de chocolate branco

25 g de suco de limão

1/2 raspas de limão

2,5 g de gelatina 180 bloom

58 g de creme de leite 33% (2)

Glaçagem de cacau:

75 g de água

125 g de açúcar

50 g de cacau em pó

75 g de creme de leite 33%

7 g de folha de gelatina 180 bloom

Finalização e decoração:

manteiga de cacau + chocolate branco (1:1)

+ corante lipossolúvel (para veludo)

elementos de chocolate

biscoito "musgo" (opcional)

Pão de ló "Musgo" com cacau (sem sifão):

57 g de ovos

30 g de xarope de glucose

12 g de açúcar

22 g de farinha de trigo

7 g de cacau em pó

5 g de fermento em pó

Preparação:

1) Biscuit de chocolate sem farinha: pré-aqueça o forno a 180°C. Forre um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Coloque por cima um aro quadrado de 20 x 20 cm. Reserve.

Pré-aqueça o forno a 180°C. Bata as claras em neve, acrescentando o açúcar aos poucos, até formarem picos estáveis. Bata as gemas separadamente e acrescente delicadamente à massa de claras batidas. Derreta o chocolate em banho-maria ou no microondas. Deixe esfriar um pouco e introduza aos poucos na massa de ovo, junto com a manteiga amolecida. Espalhe a massa dentro do aro, alise a superfície com uma espátula e leve ao forno durante 15-20 minutos (+-). Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade, sem remover o biscuit da assadeira. Em seguida, corte círculos com o diâmetro necessário.

2) Camada crocante com praliné: combine o praliné com o chocolate derretido, o óleo vegetal e a granola. Espalhe uma camada fina sobre a superfície dos discos de biscuit. Coloque na geladeira.

3) Creme de limão: dilua o amido de milho em 1 colher de sopa de água fria. Em uma panela pequena, misture o suco de limão, a água, o amido diluído, o açúcar e o ovo levemente batido. Coloque em fogo baixo e, mexendo sempre, ferva o creme até engrossar. O creme deve ficar espesso e liso. Retire do fogo, mexendo, para esfriar um pouco. Transfira o creme para outro recipiente e deixe esfriar até aos +-40°C. Depois  emulsione com o batedor de imersão, adicionando, aos poucos, os cubos de manteiga fria.  Em seguida, transfira o creme para um saco de confeitar e deposite em formas de silicone com aproximadamente 1 cm de espessura. Cubra com filme plástico e congele.

4) Mousse de chocolate e café: leve ao lume o creme de leite (1) com o café moído, até levantar fervura. Retire do lume. Cubra com filme plástico e deixe arrefecer um pouco em temperatura ambiente. Em seguida, leve ao frigorífico por no mínimo 2 horas. Hidrate a gelatina em água fria. Passe o creme de leite de café por um passador ou peneira fina (preencher o volume perdido - 150 g

). Aqueça de novo até quase ferver. Retire do lume e despeje sobre o chocolate. Emulsione com o batedor de imersão. 

Massa "Bombe" (Pâte à Bombe): numa panela, misture a água e o açúcar (1). Coloque um termômetro culinário na mistura e leve ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, bata as gemas e o ovo até que espumem um pouco. Quando a calda atingir 118°C, retire do fogo, e vá acrescentando a calda quente às gemas, aos poucos, em fio. Adicione a gelatina hidratada e escorrida. Continue batendo por mais alguns minutos, até a massa triplicar de volume e arrefecer. Junte e envolva na mistura de chocolate. Por último, junte o creme de leite (2) semibatido e mexa muito delicadamente. 

5) Montagem: distribua uniformemente cerca de 2/3 da mousse de chocolate e café em formas individuais de silicone (a mousse fica bem espessa). Bata com cuidado a forma para que saia todo o ar e para preencher todos os espaços vazios. Coloque os discos do creme de limão congelado no meio, por cima da mousse. Em seguida, adicione a restante mousse de chocolate e café. Finalize a montagem com os discos de biscuit de chocolate com camada crocante, pressionando levemente na mousse. Aperte as formas com filme plástico e congele.

6) Mousse de limão: hidrate a gelatina em água fria.

Leve separadamente o creme de leite (1) e o suco de limão com raspas para ferver. Despeje o creme sobre o chocolate, mexa. Em seguida, despeje o suco de limão e, por último, a gelatina hidratada. Emulsione com o batedor de imersão. Arrefeça a mistura até 34°C e incorpore o creme de leite semibatido (2). Distribua a mousse em formas "quenelle" de silicone. Congele. 

7) Glaçagem de cacau: hidrate a gelatina em água fria. Num tacho, misture a água e o açúcar. Leve ao fogo alto. Quando o açúcar começar a dissolver, junte o cacau e mexa bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Junte o creme de leite e mexa bem. Deixe a mistura ferver e desligue o fogo. Passe a mistura pela peneira. Depois junte a gelatina hidratada e escorrida e mexa bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. A temperatura de trabalho da glaçagem está na faixa de +-28-32°С.

8) Finalização e decoração: cubra com a glaçagem as tortas congelagas. Retire a mousse de limão das formas e usando uma pistola, cubra as quenelles com veludo amarelo (chocolate branco+manteiga de cacau 1:1+corante lipossolúvel. A temperatura da mistura de veludo deve ser de +-38°C). Coloque delicadamente sobre as tortas. Se desejar, decore com folhas de chocolate e pão de ló "musgo".

9) Pão de ló "Musgo" com cacau (sem sifão): bata o ovo com o açúcar e o xarope de glucose até obter uma consistência fofa e volumosa por ~3-5 minutos. À parte, misture a farinha, o fermento e o cacau, e peneire sobre a mistura de ovo. Bata em velocidade baixa. Divida a massa entre os copos de silicone, enchendo-os no máximo 1/4. Aperte com película aderente e leve ao microondas por cerca de 1 minuto (depende da potência do micro-ondas). Deixe esfriar. Corte pedaços de "musgo" com as mãos ou pinças.