Пирожные "Шоко-арт" / Mini tortas "Chocoarte"

A receita em português está em baixo.

Ох уж этот многоликий шоколад! Настоящий полиморф, способный принимать самые разные формы и при этом оставаться собой. В одном этом маленьком пирожном он представлен сразу в пяти текстурах: в бисквите, в муссовой намелаке, во взбитом ганаше, в бархатно-велюровом покрытии и в тонкой корочке шоколадной глазури с воздушным рисом. Эти шоколадные игры затягивают не на шутку!)) И какое же счастье, что современная оптика (в данном случае, любимый объектив Canon 100 мм f/2.8 macro) способна передать во всей красе эту многослойность и текстурное многообразие моего маленького арт-объекта)). Жутко вкусно и запредельно нежно. 😋🍫👐

Пирожные "Шоко-арт"

(выход: 8-10 штук)

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит:

1 яйцо

30 г сахара

35 г сливочного масла

18 г шоколада 55%

17 г миндальной муки

6 г какао

30 г пшеничной муки

Кремё с чаем матча:

125 г молока

25 г сахара

1 желток

5 г кукурузного крахмала

5 г муки

40 г сливочного масла

1 ч.л. чая матча

Компоте "манго-персик":

160 г пюре манго

178 г персиков, порезанных кубиком

59 г сахара

4-6 г пектина nh 

1 г лимонной кислоты

Шоколадная намелака (мусс):

52 г молока

6 г сиропа глюкозы

8 г какао-масла

77 г шоколада 40% 

104 г полувзбитых сливок 35%

3 г желатина 200 bloom + 18 г холодной воды

Взбитый ганаш:

90 г шоколада 40%

125 г сливок 35%

Велюровое покрытие:

90 г шоколада 70%

45 г какао-масла

Глазурь "Гурме" с воздушным рисом:

90 г шоколада 70%

25 г растительного масла

1-2 ст.л. воздушного риса

Приготовление:

1)  Шоколадный бисквит: духовку разогреть до 180°С. На противень, застеленный силиконовым ковриком или бумагой для выпечки, установить металлическую рамку размером 20 х 20 см. Оставить.

Шоколад растопить со сливочным маслом. Дать остыть. Яйцо взбить с сахаром до пышной светлой массы в течение 5-7 минут. Ввести остывшую шоколадную массу. Перемешать. Ввести просеянные вместе сухие ингредиенты. Аккуратно перемешать.  

Полученное тесто выложить в рамку, равномерно распределить тонким слоем по всей поверхности и выпекать в течение 10-12 минут (+-). Готовый бисквит остудить на решётке, не снимая с противня. Затем при помощи металлической формочки с острыми краями вырезать небольшие овалы подходящего размера.

2) Кремё с чаем матча: в сотейнике соединить молоко с чаем матча и тщательно перемешать венчиком. Поставить на плиту и довести до кипения.

Отдельно смешать и растереть желтки с сахаром, крахмалом и мукой. Не прекращая мешать, влить закипевшее молоко. Вернуть всю массу в сотейник и поставить на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5-7, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, как манная каша, но без комочков. Снять крем с огня и остудить при комнатной температуре до 45°С. После чего пробить погружным эмульсионным блендером, постепенно добавляя кубики сливочного масла. Часть крема распределить по маленьким формочкам "финансье" , а оставшуюся часть - по маленьким формочкам-полусферам. Заморозить. 

3) Шоколадная намелака (мусс): желатин замочить в холодной воде. Молоко соединить в сиропом глюкозы. Довести до кипения, снять с огня и вылить на шоколад с какао-маслом. Ввести желатиновую массу. Пробить блендером до получения эмульсии. Остудить до 32-34°С и ввести полувзбитые сливки. 

Распределить намелаку по овальным силиконовым формочкам "саварен", заполняя их примерно наполовину. Сверху уложить замороженный крем с чаем матча. Далее - оставшуюся намелаку. Завершить сборку шоколадным бисквитом. Накрыть формочки пищевой плёнкой и заморозить.

4) Взбитый ганаш: сливки довести почти до кипения. Снять с огня и вылить на шоколад. Пробить погружным блендером до получения однородной эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник минимум на 6-8 часов. 

5) Компоте "манго-персик": В сотейнике соединить пюре манго и кубики персика. Подогреть до 40 градусов. Всыпать сахар, предварительно смешанный с пектином. Прокипятить в течение 30 секунд на небольшом огне, помешивая массу. В конце добавить лимонную кислоту. Немного остудить.

Перелить в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник для стабилизации.

6) Глазурь "Гурме" с воздушным рисом: шоколад растопить в импульсном режиме в микроволновой печи. Добавить растительное масло и воздушный рис, перемешать. Перелить в подходящую небольшую ёмкость для погружения пирожных. Рабочая температура глазури в диапазоне 30-34°С.

7) Покрытие велюр: шоколад и какао-масло растопить по отдельности, затем смешать и перелить в бачок для краскопульта. Рабочая температура велюровой смеси +-38°С.

8) Отделка и декор: замороженные пирожные достать из формы и сразу покрыть велюром. 

Затем поочередно окунуть пирожные в глазурь "Гурмэ", доходя до середины их высоты. Дать стечь остаткам глазури, зачистить края пирожных об край ёмкости, в которую погружались пирожные, переложить на доску, застеленную бумагой для выпечки и дать кристаллизоваться.

Затем в центр (углубление) каждого пирожного выложить примерно по 1 ч.л. мангового компоте.

9) Охлаждённый ганаш взбить на невысокой скорости миксера в гладкий и устойчивый крем. Переложить в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой. Поверх каждого пирожного отсадить завиток из ганаша.

10) Остаток велюровой смеси перелить из бачка краскопульта в маленький стаканчик и поочередно опускать в неё маленькие замороженные полусферы с кремё с чаем матча. Рабочая температура этой глазури должна быть 30-32°С. Как только глазурь кристаллизуется (это происходит в считанные секунды), уложить каждую полусферу на шоколадный ганаш. Украсить сахарной бусинкой и шоколадными элементами. 

Oh, esse chocolate mágico! Um verdadeiro polimorfo que pode assumir uma variedade de formas e texturas. Nestas mini tortas, ele é apresentado em cinco formas ao mesmo tempo: em um biscuit, em uma mousse de namelaka, em uma ganache batida, em uma cobertura de veludo e em uma fina camada de cobertura de chocolate com arroz inflado. Esses jogos de chocolate são uma verdadeira delícia!)) E que bênção que a ótica moderna (neste caso, minha lente favorita de Canon 100 mm f/2.8 macro) é capaz de transmitir em toda a sua glória essa variedade de camadas e texturas do meu pequeno objeto de arte)). Terrivelmente saboroso e proibitivamente suave.😋🍫👐

Mini tortas "Chocoarte"

(rendimento: 8-10 unidades)

Ingredientes:

Biscuit de chocolate:

1 ovo

30 g de açúcar

35 g de manteiga

18 g de chocolate 55%

17 g de farinha de amêndoa

6 g de cacau em pó

30 g de farinha de trigo

Cremoso com chá matcha:

125 g de leite

25 g de açúcar

1 gema

5 g de amido de milho

5 g de farinha

40 g de manteiga

1 colher de chá de chá matcha

Compota "manga-pêssego":

160 g de purê de manga

178 g de pêssegos, picados

59 g de açúcar

4-6 g nh pectina

1 g de ácido cítrico

Namelaka de chocolate (mousse):

52 g de leite

6 g de xarope de glucose

8 g de manteiga de cacau

77 g de chocolate 40%

104 g de creme de leite 35% m.g.

3 g de gelatina 200 bloom + 18 g de água fria

Ganache batida:

90 g de chocolate 40%

125 g de creme 35%

Mistura de veludo (cobertura):

90 g de chocolate 70%

45 g de manteiga de cacau

Cobertura "gourmet" com arroz inflado:

90 g de chocolate 70%

25 g de óleo vegetal

1-2 colheres de sopa de arroz inflado

Preparação:

1) Biscuit de chocolate: pré-aqueça o forno a 180 ° C. Em uma assadeira coberta com um tapete de silicone ou papel manteiga, coloque um aro quadrado de metal (20 x 20 cm). Reserve.

Derreta o chocolate com manteiga no microondas. Deixe esfriar. Bata o ovo com o açúcar até obter uma massa leve e fofa por 5-7 minutos. Junte a mistura de chocolate e mexa até estar incorporado. Por último, junte os ingredientes secos, previamente peneirados juntos. Mexa delicadamente.

Espalhe a massa dentro do aro, alise a superfície com uma espátula e leve ao forno durante 10-12 minutos (+-). Retire do forno e deixe arrefecer. Em seguida, corte ovais com um cortador de tamanho apropriado. Reserve.

2) Cremoso com chá matcha: em uma panela, misture o leite com o chá matcha e misture bem. Coloque no fogão e deixe ferver.

À parte, misture a gema com o açúcar, o amido e a farinha. Sem parar de mexer, despeje o leite fervente sobre a mistura de gema. Volte a massa toda para a panela e leve ao fogo. Mexendo sempre, deixe a cozer por 5-7 minutos até engrossar. Retire do lume, deixe esfriar até 45°C e emulsione o creme com o batedor de imersão, adicionando, aos poucos, os cubos de manteiga, até obter um creme homogêneo. Cubra o creme com filme plástico "em contacto" e leve à geladeira por algumas horas para estabilizar.

Distribua parte do creme em pequenas formas "financier" de silicone e a parte restante em pequenas formas do  hemisfério. Cubra com filme plástico. Congele.

3) Namelaka de chocolate (mousse): hidrate a gelatina em água fria. Misture o leite com o xarope de glucose e leve ao fogo até levantar fervura. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate, a manteiga de cacau e a massa de gelatina. Emulsione com o batedor de imersão.  Deixe esfriar até 32-34°C e incorpore o creme de leite, previamente batido em picos suaves.

Distribua a namelaka em moldes ovais de silicone “savarin”, preenchendo-os aproximadamente pela metade. Coloque o cremoso congelado com chá matcha por cima. Espalhe a restante namelaka. Finalize a montagem com o biscuit de chocolate. Cubra as formas com filme plástico e congele.

4) Ganache batida: leve o creme para ferver. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate. Emulsione com o batedor de imersão, até obter uma consistência homogênea. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 6-8 horas.

5) Compota "manga-pêssego": em uma panela, misture o purê de manga e os cubos de pêssego. Aqueça até 40° C. Despeje o açúcar previamente misturado com a pectina. Ferva por 30 segundos em fogo baixo, mexendo a massa. Adicione o ácido cítrico no final. Esfrie um pouco.

Despeje em outro recipiente, cubra com filme plástico “em contato” e coloque na geladeira para estabilização.

6) Cobertura "gourmet" com arroz inflado: derreta o chocolate no modo pulsado no microondas. Adicione o óleo vegetal e o arroz inflado, misture. Despeje em um pequeno recipiente adequado para mergulhar cada tortinha congelada. A temperatura de trabalho é de 30-34 ° C.

7) Cobertura de veludo: derreta a manteiga de chocolate e cacau separadamente, depois misture e despeje no tanque da pistola. A temperatura de trabalho da mistura de veludo é de + -38 ° C.

8) Finalização e decoração: remova as tortinhas congelados do molde e cubra/pulverize imediatamente com a mistura veludo.

Em seguida, mergulhe alternadamente as tortinhas na cobertura gourmet, atingindo o meio de sua altura. Deixe a cobertura restante escorrer, transfira para uma tábua coberta com papel manteiga e deixe cristalizar.

Em seguida, coloque 1 colher da compota de manga e pêssego no centro de cada tortinha. 

9) Bata a ganache fria em uma batedeira (velocidade baixa) em um creme suave e sedoso. Transfira em um saco de confeitar com um bico estrela e aplique no topo de cada tortinha.

10) Despeje o restante da mistura de veludo do tanque da pistola em um copo pequeno e mergulhe os pequenos hemisférios congelados com cremoso de chá matcha nele. A temperatura de trabalho da cobertura deve ser de 30 a 32 ° C. Assim que a cobertura cristalizar (isso acontece em questão de segundos), coloque cada hemisfério no topo da ganache de chocolate. Decore com bolinha de açúcar e elementos de chocolate.

Тарт "Персик-маракуйя" с ягодным мармеладом / Tarte "Pêssego-maracujá" com marmelada de frutos vermelhos

A receita em português está em baixo.

Отвлекусь ненадолго от веганских и постных десертов и поделюсь с вами рецептом этого вкуснейшего тарта с экзотическими нотками персика и маракуйи, и сочными дольками ягодного мармелада. Ну чем не праздник, правда? ;-))

Тарт "Персик-маракуйя" с ягодным мармеладом

Ингредиенты:

( на два тарта диаметром 16-18 см )

Песочная основа с фундуком:

180 г пшеничной муки

20 г кукурузного крахмала
40 г фундучной муки
100 г холодного сливочного масла
50 г сахарной пудры
1 яйцо
щепотка соли

Крустилан с гранолой:

7 г рафинированного растительного масла
15 г молочного шоколада
67 г шоколадно-ореховой пасты
30 г гранолы (готовой или домашней)

Крем "Персик-маракуйя":

125 мл сливок 22%

125 г микс пюре персик-маракуйя
125 г сахара
1 яйцо
1 ст.л. муки

1 ст.л. кукурузного крахмала

ваниль

280 г сливочного сыра 

+

консервированные персики в лёгком сиропе (порезать кубиками)

Ванильный крем со сливочным сыром:

250 мл сливок 22%
100 г сахара
1 яйцо
1 ст.л. муки

1 ст.л. кукурузного крахмала

ваниль

280 г сливочного сыра 

Ягодный мармелад:

63 г пюре красных ягод

20 г сахара

12 г сиропа глюкозы

2 г пектина NH 

Декор:

карамелизованные орехи

шоколадные элементы

Приготовление:

1) Песочная основа с фундуком: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, фундучной мукой, крахмалом, солью и сахарной пудрой. Добавить слегка взбитое яйцо. Быстро замесить тесто. Сразу же раскатать его на припылённой мукой поверхности и выложить в круглые формы для тарта диаметром 16-18 см. Наколоть вилкой и убрать в морозилку на 1-2 часа.

2) Духовку разогреть до 200°С. Накрыть формы с тестом фольгой и насыпать сверху сушеные фасоль/горох/гречку или рис. Или специальные шарики для теста. Поставить в духовку и выпекать 15 минут до образования лёгкой золотистой корочки. Затем  достать из духовки, фольгу и бобовые удалить. Снизить температуру в духовке до 180°C. Вернуть тесто в духовку и выпекать до готовности и до золотистого цвета. Песочные основы полностью остудить.

3) Крустилан с гранолой:  растопить молочный шоколад с маслом и шоколадно-ореховой пастой. Добавить гранолу и тщательно перемешать. Полученную массу сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшим песочным основам и убрать в холодильник до сборки тартов.

4) Крем "Персик-маракуйя": в сотейнике смешать сахар, семена ванили, крахмал и просеянную муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить сливки, фруктовое пюре, добавить яйцо. Продолжая помешивать, поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, как манная каша.  Снять массу с огня, при необходимости протереть через сито для однородности. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник.
Холодный сливочный сыр взбить. Постепенно, по одной ложке, добавить остывший крем и продолжать взбивание до получения пышного и однородного крема. 

5) Ванильный крем: готовится по абсолютно такому же принципу, что и крем "Персик-маракуйя".

6) Ягодный мармелад: ягодное пюре нагреть вместе с глюкозой до 40°С и ввести в него тонкой струйкой предварительно смешанные вместе сахар с пектином. Довести до кипения и  проварить 2 минуты, помешивая венчиком. Полученную начинку разлить по маленьким силиконовым формочкам-полусферам. Убрать в холодильник (можно заморозить).

7) Сборка и украшение:  оба крема разложить по двум кондитерским мешкам с гладкими насадками. Фруктовый крем отсадить по спирали, от центра к краям тарта. Сверху распределить кубики персиков. Ванильный крем отсадить сверху маленькими куполочками. Посыпать карамелизованными орешками. Украсить ягодным мармеладом и шоколадными элементами. 

Distraio-me um pouco das sobremesas alternativas/veganas e hoje quero compartilhar com vocês uma receita desta tarte deliciosa com um toque exótico de pêssego e maracujá, e marmelada de frutos vermelhos. Uma sugestão bem festiva! Parece difícil, mas na verdade é muito fácil de fazer. Pode tentar agora mesmo! ;-)) 

Tarte "Pêssego-maracujá" com marmelada de frutos vermelhos

Ingredientes:

(para 2 tartes com 16-18 cm de diâmetro)

Massa quebrada com avelãs:

180 g de farinha de trigo

20 g de amido de milho
40 g de avelãs
100 g de manteiga fria
50 g de açúcar em pó
1 ovo
uma pitada de sal

Crocante/Croustillant com granola:

7 g de óleo
15 g de chocolate de leite
67 g de pasta de chocolate e avelã
67 g de granola (pronta ou caseira)

Creme pasteleiro de pêssego e maracujá:

125 ml de natas 22% m.g.

125 g de puré de pêssego e maracujá (mix)
125 g de açúcar
1 ovo
1 c. de sopa de farinha de trigo

1 c. de sopa de amido de milho

sementes de baunilha - a gosto

280 g de queijo cremoso

+

1 lata de pêssegos em calda (cortar em cubos)

Creme pasteleiro de baunilha com queijo cremoso:

250 ml de natas 22% m.g.

125 g de açúcar
1 ovo
1 c. de sopa de farinha de trigo

1 c. de sopa de amido de milho

sementes de baunilha - a gosto

280 g de queijo cremoso

Marmelada de frutos vermelhos (pâte de fruit):

63 g de puré de frutos vermelhos

20 g de açúcar

12 g de xarope de glucose

2 g de pectina NH

Decoração:

nozes picadas caramelizadas (prontas ou caseiras)

elementos de chocolate

Preparação:

1) Massa quebrada com avelãs: numa tigela previamente gelada, misturar a farinha, o amido de milho, a farinha de avelã, o sal e o açúcar em pó. Juntar a manteiga e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada.  Adicionar o ovo ligeiramente batido. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Numa superfície polvilhada com farinha, estender com um rolo a massa, formando um círculo com uma altura de 3 mm e forrar com ela umas formas redondas de tarte, de aproximadamente 16-18 cm de diâmetro (com o cortador de pizza ou com uma faca tirar o excesso da massa). Levar ao congelador por no mínimo 1-2 horas. 
2) Pré-aquecer o forno a 200°С. Forrar o fundo da massa com papel de alumínio, e colocar feijões por cima (ou bolas de cerâmica especiais para cozer no forno a massa).
Levar ao forno por 15 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer. Tirar os feijões e o papel de alumínio. Baixar a temperatura do forno para 180°C. Voltar as formas no forno por mais cerca de 10 minutos (ou mais) até ficarem prontas. Retirar do forno. Deixar arrefecer completamente.

3) Crocante/Croustillant com granola: em banho-maria ou no micro-ondas, derreter o chocolate de leite com o óleo e a pasta de chocolate e avelã. Retirar do banho e deixar arrefecer um pouco. Adicionar a granola e misturar bem. Espalhar a mistura sobre as massas quebradas (cozidas e frias), formando uma camada fina. Levar ao frigorífico.

4) Creme pasteleiro de pêssego e maracujá: numa panelinha, juntar o açúcar, sementes de baunilha, o amido de milho e a farinha de trigo. Mexer bem com uma vara de arames. Adicionar, em fio, as natas, os purés de pêssego e maracujá continuando a mexer. Adicionar o ovo. Mexer bem. Levar a mistura ao lume, mexendo sempre, deixar a aquecer até ferver e cozer durante cerca de 5 minutos até o creme engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente e cobrir "em contacto" com película aderente. Deixar arrefecer em temperatura ambiente. Em seguida, levar ao frigorífico.
Bater o queijo até ficar cremoso. Aos poucos, adicionar o creme (já frio), continuando a bater até obter um creme fofo e volumoso. 

5) Creme pasteleiro de baunilha com queijo cremoso: prepara-se do mesmo modo que o creme pasteleiro de pêssego e maracujá.

6) Marmelada de frutos vermelhos: numa panela, levar ao fogo médio o puré com o xarope de glucose, até atingir 40°С. Acrescentar em fio o açúcar e a pectina, previamente misturados juntos. Deixar cozinhar durante 2 minutos, mexendo sempre. Retirar do fogo, dividir entre as forminhas pequenas semi esféricas. Colocar no frigorífico (ou até no congelador).  

7) Montagem e decoração: transferir os dois cremes para os dois sacos de pasteleiro com bicos lisos. Espalhar o creme de pêssego e maracujá por cima do crocante, partindo do centro. Por cima, espalhar os cubos de pêssego. Cobrir o topo das tartes com o creme de baunilha e queijo cremoso. Polvilhar com nozes caramelizadas. Decorar com geléia de frutos vermelhos e elementos de chocolate.

Торт "Мореттини" / Torta "Morettini"

A receita em português está em baixo.

На языке парфюмера описание этого торта выглядело бы примерно так: верхняя нота - шоколад, сердце - персик, малина, маракуйя и в шлейфе - апельсин... А в самом деле, мне было бы очень интересно послушать, как бы звучал этот торт в виде духов... :) 

Торт "Мореттини"

Ингредиенты:

Малиновый конфи:

125 г малинового пюре б/к

65 г сахара

4 г пектина NH

~ 50 г свежей малины

Кремё персик-маракуйя:

65 г яиц

50 г желтка

50 г сахара

140 г пюре персика

50 г пюре маракуйи

5 г листового желатина

65 г сливочного масла

Шоколадно-апельсиновый муалё:

50 г сливочного масла

32 г сахарной пудры

30 г шоколада 70%

20 г шоколада 40%

1 яйцо

42 г муки

1,5 г разрыхлителя 

щепотка соли

1 ч.л. апельсиновой приправы "Orangina" Kotányi*

Крустилан с воздушным рисом и фисташками на белом шоколаде:

60 г белого шоколада

15 г растительного масла (в идеале - масло виноградных косточек)

1 ч.л. апельсиновой приправы "Orangina" Kotányi

20 г воздушного риса

20 г очищенных измельчённых фисташек

Шоколадно-апельсиновый мусс:

140 г молока

193 г шоколада 40%

8 г листового желатина

280 г сливок 35% (взбить)

1 ч.л. апельсиновой приправы "Orangina" Kotányi

Лёгкий малиновый мусс:

65 г малинового пюре

40 г сахара

3 г листового желатина

75 г сливок 35% (взбить) 

Какао-гляссаж:

150 г воды
250 г сахара
100 г какао
150 г сливок 35%
15 г листового желатина

Для отделки и декора:

красный велюр

шоколадные элементы

кандурин

*Вместо приправы "Orangina" можно использовать мелко натёртую апельсиновую цедру.

Приготовление:

1) Малиновый конфи: Малиновое пюре нагреть до 40°С и ввести в него тонкой струйкой предварительно смешанные вместе сахар с пектином. Довести до кипения и  проварить 2 минуты, помешивая венчиком. Полученную начинку вылить в круглый силиконовый молд диаметром 18 см. Сверху равномерно распределить свежую малину. Заморозить.

2) Кремё персик-маракуйя: яйца перемешать с желтками и сахаром, аккуратно ввести в доведённое до кипения пюре персика и маракуйи, постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до лёгкого загустения (~ 85°С). Снять с огня, ввести предварительно размоченный и отжатый желатин, перемешать. Охладить до 40°С, постепенно добавить кубики сливочного масла и хорошенько пробить крем блендером. В круглый силиконовый молд диаметром 18 см выложить половину полученного крема. Сверху выложить замороженный слой малинового конфи. И сверху - оставшуюся половину крема. Заморозить.

3) Шоколадно-апельсиновый муалё: духовку разогреть до 180°С. На противень, застелённый силиконовым ковриком установить металлическую рамку размером 20 х 20 см. Оба шоколада растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Дать немного остыть. Взбить масло с сахарной пудрой и апельсиновой приправой добела. Не прекращая взбивать, ввести оба вида шоколада, затем яйцо. Ввести предварительно просеянные вместе муку, разрыхлитель и соль. Перемешать вручную. Полученную массу выложить в металлическую рамку на противне, поверхность разровнять. Выпекать в течение ~ 10-12 минут. Полученный бисквит остудить. Затем вырезать из него круг диаметром 18 см.

4) Крустилан с воздушным рисом и фисташками на белом шоколаде:  на водяной бане растопить белый шоколад вместе с растительным маслом. Добавить воздушный рис, измельчённые фисташки и апельсиновую приправу. Сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему бисквиту муалё и убрать в холодильник до сборки торта. 

5) Шоколадно-апельсиновый мусс: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения и вылить на измельчённый шоколад. Добавить замоченный и отжатый желатин. Пробить блендером до получения эмульсии. Добавить апельсиновую приправу (или цедру). Полученную массу  остудить до 34°С и в последнюю очередь ввести полувзбитые сливки.

6) Сборка: на дно силиконовой формы диаметром 20 см выложить примерно половину шоколадно-апельсинового мусса. Сверху уложить замороженный кремё с малиновым конфи. Слегка вдавить в мусс. Выложить оставшийся мусс. Завершить сборку муалё с крустиланом и тоже слегка вдавить в мусс. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.

7) Лёгкий малиновый мусс: желатин замочить в холодной воде. Малиновое пюре смешать с сахаром, поставить на огонь, довести до кипения и до полного растворения сахара. Снять с огня, слегка остудить и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать, чтобы желатин полностью растворился. Полученную массу остудить, затем аккуратно ввести взбитые сливки. Перемешать. Полученный мусс выложить в силиконовый молд диаметром 18 см и заморозить.

8) Какао-гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар растворится, добавить какао. Тщательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу накрыть плёнкой "в контакт" и дать остыть при комнатной температуре до ~35-37 градусов.
9) Отделка и декор: замороженный торт покрыть гляссажем. Малиновый мусс достать из молда и покрыть красным велюром. Аккуратно установить по центру заглазированного торта. Перед подачей украсить торт шоколадными элементами. 

Se eu fosse perfumista, descrevia esta torta assim: nota de topo - chocolate, notas de coração - pêssego, framboesa, maracujá, e nota de base - laranja... Mas na verdade seria muito interessante cheirar esta torta na forma de perfume... :) 

Torta "Morettini"

Ingredientes:

Confit de freamboesa:

125 g de puré de framboesa sem sementes

65 g de açúcar

4 g de pectina NH

10 g de licor de framboesa

~ 50 g de framboesa fresca

Cremoso de pêssego e maracujá:

65 g de ovos

50 g de gema

50 g de açúcar

140 g de puré de pêssego

50 g de polpa de maracujá

5 g de gelatina em folha

65 g de manteiga

Moelleux de chocolate e laranja:

50 g de manteiga amolecida

32 g de açúcar em pó

30 g de chocolate 70%

20 g de chocolate 40%

1 ovo

42 g de farinha de trigo

1,5 g de fermento em pó

uma pitada de sal

1 c. de chá de "Orangina" Kotányi*

Croustillant de chocolate branco com arroz inflado e pistáchios:

60 g de chocolate branco

15 g de óleo de sementes de uva

1 c. de chá de "Orangina" Kotányi

20 g de arroz inflado

20 g de pistáchios picados

Mousse de chocolate e laranja:

140 g de leite

193 g de chocolate 40%

8 g de gelatina em folha

280 g de natas 35% m.g.

1 c. de chá de "Orangina" Kotányi

Mousse de framboesa:

65 g de puré de framboesa sem sementes

40 g de aaçúcar

3 g de gelatina em folha

75 g de natas 35% m.g.

Glaçagem de cacau:

150 g de água
250 g de açúcar
100 g de cacau em pó
150 g de natas 35% m.g.
15 g de gelatina em folha

Decoração:

spray veludo vermelho

elementos de chocolate

candurina em pó

*Em vez de "Orangina" Kotányi pode usar raspa de laranja finamente ralada

Preparação:

1) Confit de framboesa: numa panela, levar ao fogo médio o puré de framboesa, até atingir 40°С. Acrescentar em fio o açúcar e a pectina, previamente misturados juntos. Deixar cozinhar durante 2 minutos, mexendo sempre. Retirar do fogo, despejar  num molde redondo de silicone (de 18 cm de diâmetro). Por cima colocar as framboesas frescas. Levar ao congelador até gelar. 

2) Cremoso de pêssego e maracujá: numa panelinha, levar ao fogo os purés de pêssego e maracujá e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente os ovos com as gemas e o açúcar. Juntar, aos poucos, com os purés, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até 85°С, e até engrossar um pouco. Retirar do fogo e misturar as folhas de gelatina, previamente hidratadas e escorridas até que se dissolvam. Deixar arrefecer até 40°C. Colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar os cubos de manteiga e bater bem até obter um creme homogéneo. 

Num molde redondo de silicone, espalhar a metade do creme. Por cima colocar o confit de framboesa congelado. Cobrir com o restante creme. Levar ao congelador durante algumas horas. 

3) Moelleux de chocolate e laranja: pré-aquecer o forno a 180°C. Colocar um aro quadrado de metal (20 x 20 cm) sobre um tabuleiro forrado com silpat de silicone ou papel vegetal. Derreter os chocolates em banho-maria ou no micro-ondas e deixar arrefecer um pouco. Numa tigela, bater a manteiga com o açúcar em pó e a "Orangina" Kotanyi em velocidade alta até esbranquiçar. Sem parar de bater, juntar, aos poucos, os chocolates derretidos e o ovo. Acrescentar a farinha, previamente peneirada com o fermento e o sal. Misturar com uma vara de arames. Espalhar a massa no aro preparado, alisar bem a superfície e levar ao forno durante aproximadamente 10-15 minutos (depende do forno). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Em seguida, cortar um círculo de 20 cm de diâmetro.

4) Croustillant de chocolate branco com arroz inflado e pistáchios: derreter o chocolate branco com o óleo em banho-maria ou no micro-ondas. Deixar arrefecer um pouco. Em seguida, adicionar o arroz inflado, os pistáchios picados e a "Orangina". Espalhar a mistura sobre o moelleux, formando uma camada fina. Levar ao frigorífico.

5) Mousse de chocolate e laranja: hidratar  a gelatina em água fria. Levar o leite ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo e despejar sobre o chocolate picado. Mexer bem até obter uma consistência homogénea. Juntar a gelatina hidratada e misturar até que se dissolva. Juntar a "Orangina". Deixar arrefecer até 34°C e incorporar delicadamente as natas semibatidas . A mistura deve ficar bem aerada e leve.  

6) Montagem: no fundo da forma redonda de silicone de 20 cm de diâmetro, espalhar a metade da mousse de chocolate. Por cima colocar o cremoso com confit de framboesa (congelados) e pressionar um pouco. Por cima, espalhar a restante mousse. Finalizar com o moelleux de chocolate e croustillant de chocolate branco. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente. Congelar.

7) Mousse de framboesa: hidratar a gelatina em água fria. Num tachinho, misturar o puré de framboesa e o açúcar. Levar ao fogo médio até ferver e o açúcar esteja completamente dissolvido. Retirar do fogo e deixar arrefecer um pouco. Juntar a gelatina escorrida e mexer bem até a gelatina ficar bem dissolvida. Deixar arrefecer à temperatura ambiente e envolver as natas, previamente batidas. Espalhar a mousse num molde redondo de silicone de 18 cm de diâmetro. Congelar.

8) Glaçagem de cacau: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo alto. Quando o açúcar começar a dissolver, juntar o cacau e mexer bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Juntar as natas e mexer bem. Deixar a mistura ferver e desligar o fogo. Passar a mistura pela peneira. Depois juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Cobrir a mistura com película aderente "em contacto" e deixar arrefecer até ~ 35-37°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente. 

9) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e cobrir com a glaçagem. Desenformar a mousse de framboesa, pulverizar com spray veludo vermelho e imediatamente colocar no topo da torta. Na hora de servir decorar com elementos de chocolate. 

Пирог-ватрушка со сливочным сыром и персиками / "Vatrushka" com recheio de queijo cremoso e pêssegos

A receita em português está em baixo.

Вкуснейший "семейный" пирог - гигантская ватрушка со сливочным сыром и персиками!)) Этот рецепт дрожжевого теста - мой самый любимый, идеально подходит для любых сладких пирогов. Пеку его уже несколько лет и ни разу не было никаких проблем. Тесто получается очень эластичное, послушное в работе, не чересчур пышное и совсем не жирное, с тонким сладко-сливочным ароматом. Очень вам рекомендую! :)

Пирог-ватрушка со сливочным сыром и персиками

Ингредиенты:

Дрожжевое тесто:

400 г пшеничной муки

щепотка соли

40 г мелкого сахара

1 кубик свежих дрожжей (42 г)

или 1 пакетик сухих (11 г)

80 г сливочного масла

200 мл молока

Начинка:

2 яйца

300 г творожного (или сливочного) сыра

150 г сметаны

75 г сахара

2-3 капли ванильной эссенции

1 ст.л. кукурузного крахмала

4 ст.л. молока

щепотка соли

персики (свежие или консервированные)

любые красные ягоды, свежие или замороженные (у меня земляника)

любой ягодный красный джем или повидло

Приготовление:

1) Дрожжевое тесто: муку, соль и сахар положить в большую миску и сделать посередине ямку. Положить в неё размятые дрожжи (свежие или сухие).

2) Растопить масло, добавить холодное молоко. Полученная смесь должна быть тёплой, но не горячей. Влить её в муку, постоянно мешая тесто (миксером с насадкой для теста). Перемешивать тесто так долго, пока оно не начнет отделяться от дна миски. Если оно слишком густое, добавить 1-2 ст.л. молока.

3) Затем выложить тесто на стол, припылённый мукой, и вымешивать тесто руками в течение 5 минут, пока оно не станет эластичным. Ком теста положить обратно в миску. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на расстойку на 45-60 минут, пока оно не увеличится в объеме вдвое.

4) Начинка: яйца разделить на белки и желтки. Белки взбить в пену со щепоткой соли. Желтки смешать с  творожным сыром, сметаной, сахаром, ванильной эссенцией, крахмалом и молоком. Подмешать взбитые белки.

5) Духовку разогреть до 180°С. Форму диаметром 33-35 см (я использую большую круглую форму для пиццы) смазать маслом. Подошедшее тесто раскатать в круг, выложить в форму, сформировав невысокие бортики.

6) Выложить начинку на тесто. Сверху выложить дольки персиков срезом ввверх. Поставить в духовку и выпекать  ~25-30 минут. Дать остыть.

7) В каждую дольку персика положить по 1 ч.л. ягодного джема, сверху украсить ягодами. Перед подачей можно слегка посыпать сахарной пудрой.

Sabe aquele bolo (ou tarte) de família que nunca dá errado? Esta é uma receita que todos adoram cá em casa. É uma vatrushka gigante - pão doce russo com recheio de requeijão. Na minha versão, faço com queijo cremoso e pêssegos. Fica uma delícia!

Esta receita de massa com fermento biológico é a minha favorita já há alguns anos. É ótima para pães e pãezinhos doces - com ou sem recheio, para pastéis russos, tartes abertas ou fechadas. A massa fica bem elástica, aromática e muito boa de trabalhar. Enfim, recomendo muito! ;)

"Vatrushka" com recheio de queijo cremoso e pêssegos 

Ingredientes:

Massa com fermento biológico

 

400 g de farinha de trigo

uma pitada de sal

40 g de açúcar

42 g de fermento biológico fresco

ou 11 g de fermento biológico seco

80 g de manteiga

200 ml de leite

Recheio:

2 ovos

300 g de queijo cremoso (tipo "Philadelphia")

150 g de crème-fraiche (creme azedo)

75 g de açúcar

2-3 gotas de essência de baunilha

1 с. de sopa de amido de milho

4 c. de sopa de leite

uma pitada de sal

pêssegos frescos ou em calda

frutas silvestres frescas ou congeladas (usei morangueiro)

geléia de frutas silvestres

Preparação:

1) Massa com fermento biológico: numa tigela misturar a farinha de trigo, o sal e o açúcar. Fazer um buraco no centro e colocar o fermento biológico (fresco ou seco). 

2) Em seguida, derreter a manteiga e juntar com o leite. A mistura deve ficar morna, mas não quente. Adicionar esse líquido à mistura seca e misturar na batedeira até a massa ficar bem consistente. Se a massa ficar grossa, pode acrescentar 1-2 colheres de sopa de leite.

3) Colocar a massa na mesa enfarinhada e mexer bem com as mãos durante 5 até que esteja firme e elástica. Formar uma bola com a massa, colocar numa tigela, cobrir com um pano ou com película aderente e deixar fermentar num local temperado (e sem correntes de ar) durante cerca de 45-60 minutos até que dobre de tamanho.

4) Recheio: separar as gemas das claras. Bater as claras em neve firme com uma pitada de sal. Misturar numa tigela as gemas, o queijo cremoso, o crème-fraiche, o açúcar, a essência de baunilha, o amido de milho e o leite.  Por último, adicionar as claras em neve e misturar.

5) Pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com óleo uma forma redonda de pizza (33-35 cm de diâmetro). Abrir a massa, com ajuda de um rolo, formando um círculo. Forrar com a massa o fundo e as laterais da forma.

6) Despejar o recheio sobre a massa. Por cima colocar pedaços de pêssegos. Levar ao forno por ~25-30 minutos. Deixar arrefecer completamente.

7) Pincelar os pedaços de pêssegos com a geléia de frutos silvestres. E decorar com groselha vermelha. Se desejar, polvilhar com açúcar em pó antes de servir.