Шоколадно-чернично-фиалковые макароны / Macarons de chocolate, mirtilo e violeta

A receita em português está em baixo.

Простите мне моё занудство, но у меня снова макарон)).  С нежнейшим взбитым ганашем с черникой и фиалкой!)) Ну хороши же, правда?)) 😊💜 Можно ещё в центр положить капельку черничного желе или кули.😋 Я не стала)). 

Шоколадно-чернично-фиалковые макароны

Ингредиенты:

(выход: ~ 20-25 небольших пирожных)

Macarons:

80 г миндальной муки тонкого помола

80 г сахарной пудры

28 г белков комнатной температуры (1)

80 г сахара

24 мл воды

28 г белка (2)  

пищевой краситель (у меня гелевый)

Шоколадно-черничный ганаш с фиалкой:

60 г пюре черники

55 г сливок 35%

10 г сливочного масла

10 г сиропа глюкозы

125 г измельчённого шоколада с фиалкой (или обычный шоколад + 1-2 капли  фиалкового ароматизатора - эссенции/экстракта)

Приготовление:

1) Macarons: подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макароны могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. Подготовить кондитерский мешок с круглой гладкой  насадкой диаметром ~ 0,8 см. Внутри мешка сделать несколько мазков (я сделала 4 тонкие полоски) фиолетовым гелевым красителем при помощи тонкой кисточки.

В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1) и тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.

2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную пасту и перемешать лопаткой до однородной консистенции.

3) Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовом шкафу).

4) Выпекать печенье в течение 13-15 минут (точное время выпечки зависит от особенностей духовки). Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика.

5) Шоколадно-черничный ганаш с фиалкой: пюре черники довести до кипения. Отдельно подогреть сливки с глюкозой. Обе жидкости вылить на измельчённый шоколад с фиалкой. Перемешать. Добавить кусочки сливочного масла. Перемешать до получения однородной эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой в контакт и убрать в холодильник на несколько часов. Затем взбить в пышный устойчивый крем.

6) С помощью кондитерского мешка начинить макарон шоколадным ганашем. Готовые пирожные хранить в холодильнике в герметичном контейнере.

Desculpem eu ser chata, mas cheguei de novo com macarons)). Com recheio delicioso de ganache batida de chocolate, mirtilo e violeta!)) Ficaram lindos, né?))

😊💜 Se quiser, pode colocar também um pouco de geléia ou coulis de mirtilo no centro de cada metade de macaron.😋 Vai ser bom)).

Macarons de mirtilo e violeta

Ingredientes:

(rendimento: ~ 20-25 macarons recheados)  

Conchas: 

80 g de farinha fina de amêndoa

80 g de açúcar em pó

28 g de claras, temperatura ambiente (1)

80 g de açúcar

24 ml de água

28 g de claras, temperatura ambiente (2)

corante alimentício (usei corante gel)

Ganache de chocolate, mirtilo e violeta:

60 g de puré de mirtilo

55 g de natas 35% m.g.

10 g de manteiga

10 g de xarope de glucose

125 g de chocolate com violeta picado (ou chocolate preto habitual + 1-2 gotas de essência/extrato de violeta)

Preparação:

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Preparar um saco de pasteleiro com um bico liso de pouco menos de 0,8 cm. Faça pinceladas finas com corante violeta dentro de um saco de pasteleiro (eu fiz 4 tiras compridas). Reservar.
Peneirar em uma tigela a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas e misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar.
Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amêndoas, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
3) Colocar a massa no saco de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3-4 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).
4) Levar os macarons ao forno por aproximadamente 13-15 minutos (depende do forno). Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.

5) Ganache de chocolate, mirtilo e violeta: numa panelinha, aqueçer as natas com a glucose até que comece a ferver. À parte, aquecer o pure de mirtilo. Despejar os dois líquidos sobre o chocolate com violeta picado e misturar suavemente até homogenizar. Juntar a manteiga cortada e mistuar bem. Deixar arrefecer levemente, cobrir com filme plástico "em contacto" e levar ao frigorífico durante algumas horas para endurecer. Em seguida, bater bem na batedeira e transferir para um saco de pasteleiro. 

6) Rechear metade dos macarons com a ganache de chocolate. Guardar no frigorífico, num recipiente hermético. 

Апельсиновые макароны / Macarons de laranja

A receita em português está em baixo.

Я всегда в поиске удачных начинок для макароны. Ведь даже такая простая и привычная как апельсиновая может быть приготовлена по-разному: на основе сливочного сыра, масла или заварного крема. Она может быть кремовой или джемовой. В общем, вариантов масса. Поделюсь своей любимой, на белом шоколаде...🍊😋 

Апельсиновые макароны

Ингредиенты:

(выход: ~ 20-25 небольших пирожных)

Macarons:

80 г миндальной муки тонкого помола (я использовала муку Premium)
80 г сахарной пудры
28 г белков комнатной температуры (1)
80 г сахара
24 мл воды
28 г белка (2) 
оранжевый пищевой краситель (у меня гелевый)

Апельсиновый ганаш:

60 г сливочного сыра
25 г сливок 35%
150 г белого шоколада
35 г сливочного масла
цедра 1/2 апельсина (или по вкусу) 

приправа "Orangina" Kotányi (по вкусу)

 Приготовление:

1) Macarons: подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макароны могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. Подготовить кондитерский мешок с круглой гладкой  насадкой диаметром ~ 0,8 см. 

В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1) и пищевой краситель, тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.
2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную пасту и перемешать лопаткой до однородной консистенции.
3) Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовом шкафу).
4) Выпекать печенье в течение 13-15 минут (точное время выпечки зависит от особенностей духовки). Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика.
5) Апельсиновый ганаш: сливки соединить с апельсиновой цедрой, поставить на огонь и довести почти до кипения. Снять с огня и настоять 10-15 минут. Затем к сливкам добавить сливочный сыр и вновь прогреть массу. Вылить на измельчённый шоколад, добавить тёплое растопленное сливочное масло. Эмульгировать массу. Добавить приправу "Orangina". Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на несколько часов. Затем взбить и переложить в кондитерский мешок.

6)  С помощью кондитерского мешка начинить макарон шоколадным ганашем. Готовые пирожные хранить в холодильнике в герметичном контейнере. 

Estou sempre procurando as melhores receitas de recheios para macarons. Pois até mesmo o recheio de laranja (tão simples e popular) pode ser preparado de maneiras diferentes: com base de creme de queijo, de manteiga, de creme pasteleiro. Pode ser cremoso ou de geléia etc. Enfim, há muitas opções. Esse é o meu favorito, com base de ganache de chocolate branco...🍊😋

Macarons de laranja

Ingredientes:

(rendimento: ~ 20-25 macarons recheados)  

Conchas: 

80 g de farinha fina de amêndoa
80 g de açúcar em pó
28 g de claras, temperatura ambiente (1)
80 g de açúcar
24 ml de água
28 g de claras, temperatura ambiente (2)
corante laranja alimentício (usei corante em gel)

Ganache de chocolate branco e laranja:

60 g de queijo cremoso
25 g de natas 35%
150 g de chocolate branco
35 g de manteiga
raspas de 1/2 laranja (ou a gosto) 

"Orangina" Kotányi (a gosto)

Preparação: 

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Preparar um saco de pasteleiro com um bico liso de pouco menos de 0,8 cm. 

Peneirar em uma tigela a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas e o corante, e misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar.
Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amêndoas, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
3) Colocar a massa no saco de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3-4 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).
4) Levar os macarons ao forno por aproximadamente 13-15 minutos (depende do forno). Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los. 
5) Ganache de chocolate branco e laranja: para aromatizar as natas, numa caneca juntar as natas e a raspa de laranja. Levar ao fogo até quase ferver. Retirar do fogo e reservar por 10-15 minutos. Adicionar o queijo cremoso e voltar ao fogo para aquecer sem deixar ferver. Despejar a mistura sobre o chocolate picado, em seguida juntar a manteiga derretida e ainda morna. Mexer bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Juntar a "Orangina" (Kotániy). Cobrir com película aderente "em contacto" e levar ao frigorífico durante algumas horas. Em seguida, bater bem na batedeira e transferir para um saco de pasteleiro.

6) Rechear metade dos macarons com a ganache. Guardar no frigorífico, num recipiente hermético.  

Радужные макароны / Macarons de arco-íris

A receita em português está em baixo.

Как я и обещала недавно в инстаграме, делюсь рецептом этих прелестных радужных макарон)). Начинка получилась очень пикантной, я бы даже сказала, гурманской: ганаш на молочном шоколаде и капелька лимонно-имбирного конфи в серединке. На мой вкус, сочетание изумительное! ;) 😋🍋🍫

Радужные макароны

 Ингредиенты: 

(выход: ~ 20-25 небольших пирожных) 

Macarons: 

80 г миндальной муки тонкого помола (я использовала муку Premium)
80 г сахарной пудры
28 г белков комнатной температуры (1)
80 г сахара
24 мл воды
28 г белка (2)   

пищевые красители (у меня гелевые) 

Молочно-шоколадный ганаш: 

60 г сливочного сыра

25 г сливок 35%

150 г молочного шоколада

35 г сливочного масла

цедра 1/2 лимона (или по вкусу) 

Лимонно-имбирный конфи: 

80 г сахара (1)

20 мл воды

40 г глюкозного сиропа

200 г мякоти лимона

цедра 1 лимона (мелко натереть на тёрке)

8 г пектина NH

55 г сахара (2)

12 мл лимонного сока 

свежий тёртый имбирь (по вкусу) 

Приготовление:

1) Macarons: подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макароны могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. Подготовить кондитерский мешок с круглой гладкой  насадкой диаметром ~ 0,8 см. Внутри мешка сделать несколько мазков (тонких полосок) разноцветными гелевыми красителями при помощи тонкой кисточки.
В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1) и тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.
2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную пасту и перемешать лопаткой до однородной консистенции.
3) Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовом шкафу).
4) Выпекать печенье в течение 13-15 минут (точное время выпечки зависит от особенностей духовки). Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика.

5) Молочно-шоколадный ганаш: сливки соединить с лимонной цедрой, поставить на огонь и довести почти до кипения. Снять с огня и настоять 10-15 минут. Затем к сливкам добавить сливочный сыр и вновь прогреть массу. Вылить на измельчённый шоколад, добавить тёплое растопленное сливочное масло. Эмульгировать массу. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на несколько часов. Затем взбить и переложить в кондитерский мешок.

6) Лимонно-имбирный конфи: в небольшой ёмкости смешать сахар (2) и пектин. В другой ёмкости смешать воду, сахар (1), глюкозный сироп, тёртый имбирь, мякоть лимона и сок. Поставить на средний огонь, постоянно помешивая. Когда сахар растворится и вся масса станет почти однородной, всыпать тонкой струйкой смесь сахара с пектином, постоянно помешивая. Прокипятить массу 2-3 минуты, снять с огня и дать остыть. Убрать в холодильник на несколько часов, накрыв пищевой плёнкой "в контакт".

7) С помощью кондитерского мешка начинить макарон шоколадным ганашем. В центр каждой половинки положить капельку лимонно-имбирного конфи. Готовые пирожные хранить в холодильнике в герметичном контейнере.  

Como prometi recentemente no meu instagram, compartilho com vocês a receita destes macarons festivos de arco-íris)). Ficaram bonitos, não é?)) Fiz o recheio interessante e picante, até diria gourmet: ganache batida de chocolate de leite com confit de limão e gengibre no centro. Combinação incrível! Adorei)) 😋🍋🍫

Macarons de arco-íris

Ingredientes: 

(rendimento: ~ 20-25 macarons recheados)   

Conchas:  

80 g de farinha fina de amêndoa
80 g de açúcar em pó
28 g de claras, temperatura ambiente (1)
80 g de açúcar
24 ml de água
28 g de claras, temperatura ambiente (2)
corantes alimentícios (usei corantes em gel)

Ganache de chocolate de leite e limão:

60 g de queijo cremoso

25 g de natas 35%

150 g de chocolate de leite

35 g de manteiga

raspas de 1/2 limão (ou a gosto)

Confit de limão e gengibre:

80 g de açúcar (1)
20 ml de água
40 g de xarope de glucose
200 g de polpa de limão
raspa de 1 laranja, ralada
8 g de pectina NH em pó
55 g de açúcar (2)
12 ml de suco de limão

gengibre fresco finamente ralado - a gosto 

Preparação:

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Preparar um saco de pasteleiro com um bico liso de pouco menos de 0,8 cm. Faça pinceladas finas com corantes coloridos dentro de um saco de pasteleiro. Reservar.

Peneirar em uma tigela a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas e misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar.
Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amêndoas, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
3) Colocar a massa no saco de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3-4 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).
4) Levar os macarons ao forno por aproximadamente 13-15 minutos (depende do forno). Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.

5) Ganache de chocolate de leite: para aromatizar as natas, numa caneca juntar as natas e a raspa de limão. Levar ao fogo até quase ferver. Retirar do fogo e reservar por 10-15 minutos. Adicionar o queijo cremoso e voltar ao fogo para aquecer sem deixar ferver. Despejar a mistura sobre o chocolate picado, em seguida juntar a manteiga derretida e ainda morna. Mexer bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Cobrir com película aderente "em contacto" e levar ao frigorífico durante algumas horas. Em seguida, bater bem na batedeira e transferir para um saco de pasteleiro.

6) Confit de limão e gengibre: numa caneca, misturar o açúcar (2) com a pectina. À parte, numa panelinha, misturar o açúcar (1), a água, o xarope de glucose, o gengibre ralado, a polpa de limão e o suco de limão. Levar ao fogo médio, mexendo sempre. Quando o açúcar dissolver, adicionar em fio a mistura seca de açúcar e pectina, mexendo bem. Deixar cozinhar durante 2-3 minutos. Retirar do fogo e deixar arrefecer completamente. Cobrir com película aderente em contanto e levar ao frigorífico por algum tempo.

7) Rechear metade dos macarons com a ganache de chocolate e com um pouco do confit (aplicar no centro). Guardar no frigorífico, num recipiente hermético. 

Макарон "Шоколад-чёрная смородина" / Macarons de chocolate e groselha preta

A receita em português está em baixo.

Волшебное сочетание шоколада и чёрной смородины..! 🍇🍫😋

Макарон "Шоколад-чёрная смородина"

 Ингредиенты: 

(выход: ~ 20-25 небольших пирожных) 

Macarons : 

80 г миндальной муки тонкого помола (я использовала муку Premium)
80 г сахарной пудры
28 г белков комнатной температуры (1)
80 г сахара
24 мл воды
28 г белка (2)   

пищевой краситель (у меня гелевый)

Смородиновый ганаш:

60 г пюре чёрной смородины

55 г сливок 35%

10 г сливочного масла

10 г сиропа глюкозы

125 г измельчённого шоколада 40%

Конфи с чёрной смородиной:

125 г пюре чёрной смородины
20 г сахара
2-3 г пектина NH

Приготовление:

1) Macarons: подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макароны могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. Подготовить кондитерский мешок с круглой гладкой  насадкой диаметром ~ 0,8 см.
В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1) и пищевой краситель. Тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.
2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную пасту и перемешать лопаткой до однородной консистенции.
3) Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовом шкафу).
4) Выпекать печенье в течение 13-15 минут (точное время выпечки зависит от особенностей духовки). Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика.
5) Черносмородиновый ганаш: пюре чёрной смородины довести до кипения. Отдельно подогреть сливки с глюкозой. Обе жидкости вылить на измельчённый шоколад. Перемешать. Добавить кусочки сливочного масла. Перемешать до получения однородной эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой в контакт и убрать в холодильник на несколько часов. Затем взбить в пышный устойчивый крем. 

6) Конфи с чёрной смородиной: в небольшой ёмкости смешать сахар (2) и пектин. Пюре смородины поставить на средний огонь, постоянно помешивая. Когда оно нагреется до 40°С, всыпать тонкой струйкой смесь сахара с пектином, постоянно помешивая. Прокипятить массу 2 минуты, снять с огня. Дать остыть, перелив в другую ёмкость, и накрыв плёнкой "в контакт". Затем убрать в холодильник.
7) С помощью кондитерского мешка начинить макарон шоколадным ганашем. В центр каждой половинки положить капельку конфи. Готовые пирожные хранить в холодильнике в герметичном контейнере.  

Combinação mágica de chocolate e groselha preta..! 🍇🍫😋 

Macarons de chocolate e groselha preta 

Ingredientes:  

(rendimento: ~ 20-25 macarons recheados)    

Conchas:   

80 g de farinha fina de amêndoa
80 g de açúcar em pó
28 g de claras, temperatura ambiente (1)
80 g de açúcar
24 ml de água
28 g de claras, temperatura ambiente (2)
corante alimentício (usei corante gel)

Ganache de chocolate e groselha preta:

60 g de puré de groselha preta

55 g de natas 35% m.g.

10 g de manteiga

10 g de xarope de glucose

125 g de chocolate 40% picado

Confit de groselha preta:

125 g de puré de groselha preta
20 g de açúcar
2-3 g de pectina NH  

Preparação:

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Preparar um saco de pasteleiro com um bico liso de pouco menos de 0,8 cm. Peneirar em uma tigela a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas e o corante alimentício. Misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar.
Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amêndoas, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
3) Colocar a massa no saco de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3-4 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).
4) Levar os macarons ao forno por aproximadamente 13-15 minutos (depende do forno). Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.
5) Ganache de chocolate e groselha preta: numa panelinha, aqueçer as natas com a glucose até que comece a ferver. À parte, aquecer o pure de groselha. Despejar os dois líquidos sobre o chocolate picado e misturar suavemente até homogenizar. Juntar a manteiga cortada e mistuar bem. Deixar arrefecer levemente, cobrir com filme plástico "em contacto" e levar ao frigorífico durante algumas horas para endurecer. Em seguida, bater bem na batedeira e transferir para um saco de pasteleiro.

6) Confit de groselha preta:  numa caneca, misturar o açúcar com a pectina. À parte, numa panelinha, levar ao fogo médio o puré de groselha preta, mexendo sempre. Quando atingir 40°С, adicionar em fio a mistura seca de açúcar e pectina, mexendo bem. Deixar cozinhar durante 2 minutos. Retirar do fogo, despejar em outro recipiente, cobrir em contacto com película aderente e deixar arrefecer completamente. Em seguida, levar ao frigorífico.
7) Rechear metade dos macarons com a ganache de chocolate e com um pouco do confit (aplicar no centro). Guardar no frigorífico, num recipiente hermético. 
 

Арахисовые макароны "Ракушки" с карамелизованным белым шоколадом / Macarons "Conchas" de amendoim com chocolate branco caramelizado

A receita em português está em baixo.

Согласитесь, мы привыкли, что макарон - это именно миндальное пирожное. А что если приготовить его на другой ореховой муке? Вы уже пробовали? Я делала на фундучной, на фисташковой, на муке из кешью и даже на арахисовой (хотя последняя, впрочем, скорее относится к муке из бобовых). Результатом всегда была довольна!
Но мне кажется, что вот этот необычный крем-ганаш с карамелизованным белым шоколадом особенно здорово сочетается именно с арахисовыми макаронами. Получается такой насыщенный, яркий и в то же время нежный вкус! Непременно попробуйте. :)

Арахисовые макароны "Ракушки" с жареным белым шоколадом

Ингредиенты:   

(выход:  ~ 20 небольших пирожных)   

Macarons :   

80 г арахисовой муки тонкого помола 
80 г сахарной пудры 
28 г белков комнатной температуры (1) 
80 г сахара 
24 мл воды 
28 г белка (2)    
пищевой краситель 

Начинка с карамелизованным белым шоколадом:

100 г белого шоколада

70 г сливок 35% (1)

15 г сливочного масла

ваниль

25 г сливок 35% (2)

Приготовление:

1) Macarons: подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макароны могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить прозрачным силиконовым ковриком Silpat, а под него положить любой бумажный трафарет (ракушки, сердечки, облака и т.д.). Подготовить кондитерский мешок с круглой гладкой  насадкой диаметром ~0,5 см.
В миску просеять арахисовую муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1) и пищевой краситель. Тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.
2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114-116°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в арахисовую смесь и перемешать лопаткой до однородной консистенции.
3) Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить ракушки по трафарету на некотором расстоянии друг от друга. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовом шкафу).
4) Выпекать печенье в течение ~ 15 минут (точное время выпечки зависит от особенностей духовки). Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика.

5) Начинка с карамелизованным шоколадом: духовку разогреть до 130°C. Измельчённый белый шоколад распределить ровным слоем по противню, застеленному пергаментом. И поставить в духовку на 10-15 минут. Не мешать! За это время кусочки белого шоколада с обратной стороны должны приобрести коричневатый оттенок. Сразу же переложить шоколад в небольшую термостойкую ёмкость, залить горячим растопленным сливочным маслом и горячими сливками с ванилью (1). Пробить смесь погружным блендером до однородности. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на несколько часов. В холодный застывший крем ввести холодные сливки (2) и взбить.

6) Переложить крем в кондитерский мешок и начинить макарон. 

Estamos todos acostumados que o macaron é um biscoito de amêndoa. Mas você nunca pensou que podia fazê-lo usando farinha de outras castanhas? Já experimentavam? Eu já fiz com avelãs, com pistáchios, com castanha de caju e até com amendoim. O resultado sempre foi ótimo!

E esse recheio diferente de chocolate branco caramelizado é especilamente bem combinado com os macarons de amendoim! Fica um sabor super interessante e original! É intenso e delicado ao mesmo tempo. Enfim, vale muito a pena experimentar. ;) 

Macarons "Conchas" de amendoim com chocolate branco caramelizado

Ingredientes:   

(rendimento:  ~ 20 macarons pequenos recheados)       

Conchas:      

80 g de farinha fina de amendoim

80 g de açúcar em pó 

28 g de claras, temperatura ambiente (1) 

80 g de açúcar 

24 ml de água 

28 g de claras, temperatura ambiente (2) 

corante alimentício em pó 

Recheio de chocolate branco caramelizado:

100 g de chocolate branco

70 g de natas 35% m.g. (1)

15 g de manteiga derretida

baunilha

25 g de natas 35% (2) 

Preparação:

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat transparente de silicone. Colocar um stencil de papel debaixo do silpat (imprimi um stencil de conchas, mas também pode ser de coração, nuvens, etc). Preparar um saco de pasteleiro com um bico liso de pouco menos de 0,5 cm. Peneirar em uma tigela a farinha de amendoim e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas e o corante alimentício. Misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar. 

Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114-116°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amendoim, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
3) Colocar a massa no saco de pasteleiro. Formar conchas no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).
4) Levar os macarons ao forno por aproximadamente 15 minutos (depende do forno). Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.

5) Recheio de chocolate branco caramelizado: pré-aqueçer o forno a 130°C. Forrar um tabuleiro pequeno, de beiradas baixas, com papel vegetal e espalhar sobre ele o chocolate branco picado. Levar ao forno por 10-15 minutos sem mexer (!), até que fique com cor de caramelo por baixo. Retirar do forno e transferir para um recipiente resistente ao calor. Juntar a manteiga derretida e ainda quente, e as natas quentes com sementes de baunilha(1). Bater com um liquidificador manual (hand blender) até obter uma consistência homogénea. Cobrir com uma película aderente "em contacto" e levar ao frigorífico por algumas horas. Em seguida, juntar as natas frias e bater bem.

6) Transferir o creme para o saco de pasteleiro e rechear os macarons. 

Перевёрнутые макароны "Матча-юдзу" / Macarons invertidos "Matcha-yuzu"

A receita em português está em baixo.

А как насчет вот таких перевёрнутых macarons?)) С этими малышами экспериментировать можно бесконечно)). Так и хочется их как-то по-особенному украсить, преподнести)). Ну а к такому необычному внешнему виду, согласитесь, и начинка требуется не простая. Меня потянуло на азиатские мотивы, и сочетание зелёного шоколада с чаем матча и сушеного юдзу оказалось невероятно удачным! Экзотично, свежо, и, не побоюсь этого слова, изысканно! Кстати, эти шоколадные диски сверху я сделала не с помощью шоко трансферного листа, а с помощью обычного пластикового трафарета (покупала в "Леонардо").

Перевёрнутые макароны "Матча-юдзу"

Macarons:     

80 г миндальной муки тонкого помола
80 г сахарной пудры   
28 г белков комнатной температуры (1) 
80 г сахара 
24 мл воды   
28 г белка (2)      
зелёный пищевой краситель

Начинка "Матча-юдзу":

35 г белого шоколада

15 г зелёного шоколада "Meiji"

75 г сливочного сыра

50 г сливочного масла

7-10 г сушёной цедры юдзу (смолоть в пудру)

Для декора:

белый шоколад

зелёный шоколад "Meiji"

пластиковый трафарет

Приготовление:

 
1) Macarons: подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макарон могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. Подготовить кондитерский мешок с круглой гладкой  насадкой диаметром ~0,8 см.
В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1) и зелёный пищевой краситель. Тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.
2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 118°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную пасту и перемешать лопаткой до однородной консистенции.
3) Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовом шкафу).
4) Выпекать печенье в течение 13-15 минут (точное время выпечки зависит от особенностей духовки). Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика.

5) Начинка "Матча-юдзу":  масло взбить с творожным сыром, постепенно добавляя предварительно растопленный и охлаждённый белый шоколад и зелёный шоколад "Meiji". Продолжать взбивать до получения пышного воздушного крема. В конце добавить молотую цедру "юдзу" и снова взбить. 

6)  Переложить крем  в кондитерский мешок с гладкой насадкой и начинить макарон, перевернув их шапочками друг к другу.

7) Гладкий ровный верх макарон украсить шоколадными дисками. 

O que é que vocês acham sobre estes macarons invertidos?)) Ah.., gosto tanto de experimentar com eles! Com a sua forma, com o recheio, com a apresentação, com a decoração etc. Desta vez fiz o recheio bem exótico de chocolate verde com chá matcha e raspa de yuzu (é um cítrico raro do oriente, de tom amarelo ou alaranjado e de tamanho variando de pequeno a médio. Sua casca e seu suco são muito perfumados). Ficou ótimo! Sabor refrescante e complexo, requintado delicado mas intenso ao mesmo tempo! Adorei)).

Para a decoração fiz uns discos de chocolate branco e verde. Para o desenho usei um stencil plástico (comprei num mercado de hobbies).

Macarons invertidos "Matcha-yuzu"

 
Ingredientes:   

   

Conchas:     

80 g de farinha fina de amêndoa 
80 g de açúcar em pó 
28 g de claras, temperatura ambiente (1) 
80 g de açúcar 
24 ml de água 
28 g de claras, temperatura ambiente (2) 
corante alimentício (verde) 

Recheio "Matcha-yuzu":

35 g de chocolate branco

15 g de chocolate verde "Meiji"

75 g de queijo cremoso

50 g de manteiga amolecida

7-10 g de raspas secas de yuzu (moídas em pó)

Para decorar:

chocolate branco

chocolate verde "Meiji"

stencil plástico

Preparação:

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Preparar um saco de pasteleiro com um bico liso de pouco menos de 0,8 cm. Peneirar em uma tigela a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas e o corante alimentício. Misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar. 

Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 118°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amêndoas, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
3) Colocar a massa no saco de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3-4 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).
4) Levar os macarons ao forno por aproximadamente 13-15 minutos (depende do forno). Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.

5) Recheio "Matcha-yuzu":  derreter os chocolates (branco e verde "Meiji") em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. Enquanto isso, numa tigela, bater a manteiga com o queijo cremoso até obter uma mistura fofa e cremosa. Sem parar de bater, juntar o chocolate derretido. Por último, adicionar a raspa seca de yuzu (em pó) e bater mais uma vez.

6) Transferir o recheio para um saco de pasteleiro e rechear os macarons, invertendo as conchas. 
7)  Decorar o topo liso dos macarons com discos de chocolate.