Ореховый кекс в шоколаде / Bolo de avelã coberto com chocolate

 A receita em português está em baixo.

Конечно, в идеале для такого кекса правильнее будет использовать специальную форму с металлической трубой в центре, чтобы в дальнейшем образовавшийся внутри испечённого изделия тоннель заполнить кремом. Думаю, многие такую форму видели и у кого-то она уже есть. У меня пока нет, поэтому я пекла в обычной, а серединку потом вырезала металлической трубочкой для выпечки. Как бы то ни было, этот кекс точно стоит того, чтобы с ним повозиться! 😋👍🍞

Ореховый кекс в шоколаде

Ингредиенты:

Кекс:

125 г сливочного масла

120 г мелкого сахара

5 г натурального ванильного сахара

125 г яиц

115 г муки

1/4 ч.л. разрыхлителя

10 г какао

50 г любых измельчённых орехов (у меня грецкие орехи в карамели - готовый продукт)

щепотка соли

Крем с шоколадно-ореховой пастой:

125 г молока 3,2%

20 г сахара

5 г кукурузного крахмала

5 г муки

1 желток 

100 г сливочного сыра

80 г шоколадно-ореховой пасты

Взбитый ганаш:

45 г шоколада 40-45%

60 г сливок 33%

Глазурь:

200 г шоколада 45-55%

50 г растительного масла без запаха (в идеале - масло виноградной косточки)

измельчённые орехи

Приготовление:

1) Взбитый ганаш: сливки довести почти до кипения. Снять с огня и вылить на шоколад. Пробить погружным блендером до получения однородной эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник минимум на 6-8 часов. 

2) Кекс: духовку разогреть до 180°С. Форму для кекса (примерно 10 х 20 см) слегка смазать маслом и обсыпать мукой. Оставить. Все продукты для кекса должны быть комнатной температуры. Сливочное масло взбить с сахаром и ванильным сахаром до пышного светлого крема. Не прекращая взбивать, постепенно ввести яйца. Отдельно просеять вместе муку, какао, соль и разрыхлитель. Частями, в несколько этапов, ввести сухую смесь в масляную. В конце добавить орехи. Аккуратно вмешать в тесто, сохранив его воздушную структуру. Полученное тесто выложить в форму, поверхность разровнять. Выпекать в течение 35-45 минут, в зависимости от особенностей вашей духовки, до сухой шпажки (в своей медленной газовой духовке я пеку такой кекс 45 минут). Полученный кекс остудить на решётке, не вынимая из формы. Затем вынуть из формы и убрать ненадолго в холодильник, чтобы он стал плотнее и было проще вырезать серединку. 

3) Крем с шоколадно-ореховой пастой: в небольшом сотейнике молоко довести до кипения. Отдельно смешать и растереть желток с сахаром, крахмалом и мукой. Не прекращая мешать, влить закипевшее молоко. Вернуть всю массу в сотейник и поставить на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить несколько минут, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, но без комочков. Снять крем с огня, перелить в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник.

Далее при приготовлении крема все составляющие должны быть  примерно одинаковой комнатной температуры (порядка 19-21°С). Это важно для получения наиболее гладкой и однородной консистенции. Для этого сливочный сыр, заварной крем и шоколадно-ореховую пасту следует одновременно достать из холодильника и оставить +- на полчаса-час. Затем сливочный сыр  взбить до консистенции гладкого крема. Добавить шоколадно-ореховую пасту и снова взбить до объединения. Затем постепенно, по одной ложке, добавить заварной крем и продолжать взбивание до получения однородной консистенции.

Полученный крем переложить в кондитерский мешок и часть (!) отсадить в небольшие силиконовые формочки "полусферы". Накрыть пищевой плёнкой и заморозить. 

4) Охлаждённый кекс достать из холодильника и при помощи металлической трубочки для выпечки вырезать аккуратно серединку. Образовавшийся в кексе тоннель заполнить кремом. Перед тем, как покрыть кекс глазурью, убрать его в холодильник на несколько часов (или в морозилку примерно на полчаса-час).

5) Шоколадная глазурь: шоколад в импульсном режиме растопить в микроволновой печи. Добавить растительное масло, перемешать. Остудить при комнатной температуре до 32-34 градусов. 

6) Охлаждённый кекс достать из холодильника, поместить на решётку и сразу покрыть глазурью. Остаток глазури собрать и добавить в неё измельчённые орехи. Перелить в удобный стакан.

7) Охлаждённый ганаш взбить на невысокой скорости миксера в гладкий и устойчивый крем. Переложить в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой. Когда глазурь на кексе кристаллизуется, украсить верх кекса "розочками" из взбитого ганаша.

8) Замороженный шоколадно-ореховый крем достать из формочек-полусфер и с помощью зубочистки по очереди окунать в оставшуюся глазурь. Дать кристаллизоваться при комнатной температуре (на это уйдёт несколько минут). Поместить полусферы на ганаш на кексе.

É claro que, idealmente, para um bolo desse tipo, seria mais correto usar uma forma especial com um tubo de metal no centro, para que depois o orifício no centro do bolo possa ser preenchido com creme. Acho que muitos viram essa forma e alguns já a têm. Eu ainda não a tenho, então assei na forma habitual para bolo inglês e retirei o miolo com um tubo de metal para assar. De qualquer forma, definitivamente esta receita vale a pena testar e aprovar!😋👍🍞

Bolo de avelã coberto com chocolate

Ingredientes:

Bolo:

125 g de manteiga

120 g de açúcar refinado

5 g de açúcar de baunilha natural

125 g de ovos

115 g de farinha de trigo

1/4 colher de chá fermento em pó

10 g de cacau em pó

50 g de avelãs (eu usei nozes caramelizadas picadas - produto pronto)

uma pitada de sal

Creme com pasta de chocolate e avelã:

125 g de leite 3,2% m.g.

20 g de açúcar refinado

5 g de amido de milho

5 g de farinha de trigo

1 gema

100 g de queijo cremoso tipo Philadelphia

80 g de pasta de chocolate e avelã tipo Nutella

Ganache batida:

45 g de chocolate 40-45%

60 g de creme de leite 33% m.g.

Cobertura:

200 g de chocolate 45-55%

50 g de óleo vegetal (idealmente óleo de semente de uva)

nozes/avelãs picadas

Preparação:

1) Ganache batida: leve o creme de leite para ferver. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate. Emulsione com um liquidificador de imersão até obter uma emulsão homogênea. Cubra "em contato" com filme plástico e coloque na geladeira por pelo menos 6-8 horas. 

2)  Bolo: pré-aqueça o forno a 180°C. Unte levemente uma forma pequena de bolo (aproximadamente 10 x 20 cm) com manteiga e polvilhe com farinha. Reserve.

Todos os produtos para o bolo devem ter a mesma temperatura ambiente. Bata a manteiga com o açúcar e o açúcar de baunilha, até obter um creme leve e esbranquiçado. Sem parar de bater, introduza gradualmente os ovos. Peneire separadamente a farinha, o cacau, o sal e o fermento. Aos poucos, introduza a mistura seca na mistura de manteiga. Por último, adicione as avelãs picadas. Misture delicadamente na massa com uma espátula.

Coloque a massa na forma preparada, alise a superfície. Asse por 35-45 minutos, dependendo do forno (no meu forno a gás, asso esse bolo por 45 minutos). Faça um teste do palito. Deixe esfriar o bolo sobre uma grade sem removê-lo da forma. Em seguida, desenforme e leve a geladeira um pouco, para que fique mais denso e seja mais fácil retirar o miolo do bolo.

3) Creme com pasta de chocolate e avelã: em uma panela pequena, leve o leite para ferver. À parte, misture a gema com o açúcar, o amido de milho e a farinha. Sem parar de mexer, despeje o leite fervido. Retorne toda a massa para a panela e leve ao fogo. Com agitação constante, leve o creme para ferver e ferva por alguns minutos, até engrossar. A massa deve ser espessa, mas sem grumos. Retire o creme do fogo, transfira para outro recipiente, cubra com filme plástico "em contato", e deixe esfriar completamente. Em seguida, coloque-o na geladeira.

Em seguida, ao preparar o creme, todos os componentes devem ter a mesma temperatura ambiente (cerca de 20°C). Isso é importante para obter a consistência mais lisa e uniforme. Para isso, retire o queijo, a pasta de chocolate e avelã e o creme ao mesmo tempo da geladeira e deixe por mais ou menos meia ou uma hora em temperatura ambiente. Em seguida, bata o queijo  até obter a consistência de um creme fofo. Adicione a pasta de chocolate e avelã e bata novamente até incorporar. Depois, aos poucos, uma colher de cada vez, junte o creme pasteleiro e continue batendo até obter uma consistência homogênea.

Transfira o creme para um saco de confeitar e distribua uma parte dele (!) em pequenos moldes de "hemisfério" de silicone. Cubra com filme plástico e congele.

4) Retire o bolo da geladeira e corte cuidadosamente no meio usando um tubo metálico (tipo cannolis) para assar. Preencha o orifício no bolo com o creme. Antes de cobrir o bolo com a cobertura de chocolate, coloque-o na geladeira por várias horas (ou no freezer por cerca de meia hora ou uma hora).

5) Cobertura de chocolate: derreta o chocolate no microondas no modo pulsado. Adicione o óleo vegetal, misture. Deixe arrefecer à temperatura ambiente entre 30 e 34 graus.

6) Retire o bolo da geladeira, coloque-o em uma gradinha e cubra com a cobertura de chocolate. Deixe escorrer o excesso da cobertura e reserve ela, transferindo para um copo.

7) Вata a ganache fria em uma batedeira em um creme suave e sedoso. Transfira para um saco de confeitar com um bico estrela. Quando a cobertura endurecer, decore o topo do bolo com a ganache batida.

8) Adicione as avelãs picadas na cobertura restante e misture. Retire os hemisférios do creme congelado das formas e, com um palito, mergulhe-os, um a um, na cobertura. Deixe cristalizar à temperatura ambiente (demorará alguns minutos) e coloque no topo da ganache.

Торт-конфета "Роше" / Torta bombom "Rocher"

A receita em português está em baixo.

Ко Дню защитника отечества мне хотелось сделать не столько нарочито мужской торт с какой-то брутальной символикой, сколько по-хорошему простой и понятный по вкусу и составу, лёгкий и сытный одновременно. А теперь представьте знаменитую конфету "Ферреро Роше", только в виде торта! Да, на мой взгляд, получилось прям очень похоже). Так же хрустит и тает во рту! Попробуйте...😋🍫
Наверное, многие спросят, можно ли вместо джандуйи использовать шоколадно-ореховую пасту типа "Нутеллы"? Не буду кривляться.., можно. Да, вкус будет проще и, скорее всего, чуть слаще, т.к. в составе подобных паст сахар стоит на первом месте. Но почему бы не поэкспериментировать? Главное, берите именно ту, которая вам действительно нравится, т.к. её вкус будет доминировать во всём торте. Итак, поехали!

Торт-конфета "Роше"

Ингредиенты:

Бисквит с джандуйей:

50 г джандуйи или шоколадно-ореховой пасты

50 г сливочного масла

37 г сахарной пудры

1 яйцо

1,5 г разрыхлителя

1 ч.л. какао

42 г муки

щепотка соли

Пропитка:

сливочный ликёр/сахарный сироп/крепкий кофе/коньяк/ром (на Ваш вкус)

Хрустящий слой:

80 г джандуйи или шоколадно-ореховой пасты

10 г растительного масла

20 г карамелизованных орехов (готовый продукт)

15 г воздушного риса

Мусс с джандуйей:

180 г сливок 10%

120 г джандуйи

9 г желатина 200 bloom + 54 г холодной воды

360 г сливок 35%

Глазурь "Гурме":

100 г шоколада 40%

25-30 г растительного масла

50 г измельчённых орехов

Велюр:

70 г джандуйи или шоколадно-ореховой пасты

35 г какао-масла

Декор:

шоколадные элементы

измельчённые (карамелизованные) орехи

Приготовление:

1) Бисквит с джандуйей: духовку разогреть до 180°С. На противень установить металлическое кольцо для торта Ø 14 см, обёрнутое фольгой. Джандуйю или шоколадно-ореховую пасту растопить в импульсном режиме в микроволновой печи. Взбить масло комнатной температуры с сахарной пудрой добела. Не прекращая взбивать, ввести яйцо, затем потихоньку - джандуйю. Ввести предварительно просеянные вместе муку, какао, разрыхлитель и соль. Перемешать лопаткой вручную. Полученную массу выложить в металлическое кольцо на противне, поверхность разровнять. Выпекать в течение 15-20 минут (зависит от духовки). Полученный бисквит остудить. Затем обернуть его пищевой плёнкой и убрать в холодильник на несколько часов.

2) Хрустящий слой: джандуйю или шоколадно-ореховую пасту растопить в микроволновой печи в импульсном режиме. Немного остудить, добавить растительное масло, воздушный рис и карамелизованные орехи. Перемешать.
3) Охлаждённый и отстоявшийся бисквит разрезать вдоль на два коржа. Пропитать (я пропитывала сливочным ликёром). Распределить тонким слоем равномерно по обоим коржам хрустящую массу. Убрать в морозилку на время приготовления мусса.
4) Мусс с джандуйей: желатин замочить в холодной воде. Сливки 10% довести до кипения и вылить на джандуйю (или шоколадно-ореховую пасту) c разбухшей желатиновой массой. Пробить блендером до получения эмульсии. Полученную массу остудить до 34°С и в постепенно ввести полувзбитые сливки. Мусс будет жидковатым. Перед сборкой торта его можно поместить минут на 10-15 в холодильник, периодически перемешивая, чтобы он подзагустел.
5) Сборка:  в форму-полусферу объёмом 1 л выложить сначала половину мусса, сверху уложить корж с хрустящим слоем и слегка вдавить его. Далее выложить оставшийся мусс. Завершить сборку вторым коржом с хрустящим слоем. Затянуть форму пищевой плёнкой. Заморозить.
6) Глазурь "Гурме": шоколад растопить в импульсном режиме в микроволновой печи. Добавить растительное масло и орехи. Рабочая температура для использования глазури в пределах 30-34°С.
7) Велюр: джандуйю (или шоколадно-ореховую пасту) и какао-масло растопить по отдельности, затем смешать и перелить в бачок для краскопульта. Если в джандуйе или пасте присутствуют мелкие кусочки орехов, смесь необходимо тщательно процедить через сито перед тем, как заправить краскопульт. Рабочая температура велюровой смеси +-38°С.
8) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы и сразу покрыть велюром. Затем одну половину покрыть глазурью. Переместить торт в холодильник для дефростации. Затем украсить шоколадными элементами.

Desta vez eu queria fazer uma torta simples e lacônica na composição, muito leve e satisfatória ao mesmo tempo. Agora imagine o famoso bombom Ferrero Rocher, apenas na forma de uma torta mousse! Sim, na minha opinião, ficou muito semelhante). Tritura e derrete na boca! Experimente...😋🍫
Queriam saber se pode-se substituir a gianduja por pasta de chocolate e avelãs tipo Nutella? Sim, pode experimentar. O sabor será mais simples e, provavelmente, um pouco mais doce, porque na composição de tais pastas, o açúcar está em primeiro lugar. Mas você pode tentar. O principal é usar a pasta que você realmente gosta, porque o gosto dela dominará toda a torta. Então vamos lá!

Torta bombom "Rocher"

Ingredientes:

Bolo de gianduja:

50 g de gianduja ou pasta de chocolate e avelãs tipo Nutella

50 g de manteiga amolecida

37 g de açúcar de confeiteiro

1 ovo

1,5 g de fermento em pó

1 colher de chá de cacau em pó

42 g de farinha de trigo

uma pitada de sal

Para embeber o bolo:

licor cremoso / calda de açúcar / café forte / conhaque / rum (a seu gosto)

Camada crocante:

80 g de gianduja ou pasta de chocolate e avelãs tipo Nutella

10 g de óleo vegetal

20 g de avelãs picadas caramelizadas (produto pronto)

15 g de arroz inflado

Mousse de gianduja:

180 g de creme de leite 10% m.g.

120 g de gianduja ou pasta de chocolate e avelãs tipo Nutella

9 g de gelatina 200 bloom + 54 g de água fria

360 g de creme de leite/nata 35% m.g.

Cobertura "Gourmet":

100 g de chocolate 40%

25-30 g de óleo vegetal

50 g de avelãs picadas

Veludo:

70 g de gianduja ou pasta de chocolate e avelãs tipo Nutella

35 g de manteiga de cacau

Decoração:

elementos de chocolate

avelãs picadas (caramelizadas)

Preparação:

1) Bolo de gianduja: pré-aqueça o forno a 180 ° C. Põe um anel de metal para o bolo Ø 14 cm embrulhado em papel alumínio na assadeira. Reserve.

Derreta a gianduja ou pasta de chocolate e avelãs no microondas no modo pulsado. Bata a manteiga em temperatura ambiente com o açúcar de confeiteiro. Sem parar de bater, adicione o ovo e depois lentamente - a ginaduja. Incorpore a farinha peneirada com o cacau, o fermento e o sal. Misture com uma espátula. Coloque a massa no anel, alise a superfície. Asse por 15-20 minutos (depende do forno). Deixe esfriar. Em seguida, envolva o bolo com filme plástico e leve à geladeira por várias horas.
2) Camada crocante: derreta a gianduja ou pasta de chocolate e avelãs no microondas em modo pulsado. Deixe esfriar um pouco, adicione o óleo vegetal, o arroz inflado e as avelãs caramelizadas. Misture.
3) Corte o bolo em dois discos. Embeba com o licor cremoso ou calda de açúcar. Espalhe uniformemente uma camada fina da mistura crocante sobre os dois discos do bolo. Coloque no freezer enquanto se prepara a mousse.
4) Mousse de gianduja: hidrate a gelatina em água fria. Deixe ferver o creme de leite (10%) a fogo baixo e despeje sobre a gianduja (ou pasta de avelãs de chocolate) e a massa de gelatina. Perfure com um batedor de imersão, até obter uma emulsão. Deixe arrefecer a massa até 34°C e introduza gradualmente o creme de leite batido em picos moles ou médios. A mousse será bem líquida. Antes de montar a torta, é melhor colocá-la por 15 minutos no frigorífico para que fique ligeiramente espessa. 
5) Montagem: primeiro coloque metade da mousse em uma semi esférica de silicone com um volume de 1 litro, por cima coloque um disco do bolo com a camada crocante e pressione levemente. Em seguida, espalhe a mousse restante. Finalize a montagem com o segundo disco do bolo. Levemente pressione. Embrulhe a forma com filme plástico aderente. Congele.
6) Cobertura "Gourmet": derreta o chocolate no modo pulsado no microondas. Adicione o óleo vegetal e as avelãs picadas. Deixe esfriar. Use a ~ 30-34°C.
7) Veludo: derreter a gianduja (ou pasta de chocolate e avelãs) e a manteiga de cacau separadamente, depois misture, passe pela peneira e despeje no tanque da pistola. A temperatura da mistura de veludo deve ser de +-38°C.
8) Finalização e decoração: desenforme a torta congelada e cubra imediatamente com o veludo. Depois aplique sobre a metade da torta a cobertura "Gourmet". Leve a torta para a geladeira para descongelar. Na hora de servir, decore com elementos de chocolate.