Шоколадно-миндальный тарт с абрикосовым желе / Tarte de chocolate e amêndoa com geléia de damasco

A receita em português está em baixo.

Друзья, прошу прощения за долгое отсутствие). Просто последний месяц я работала (и пока ещё продолжаю) над одним интереснейшим и новым для меня проектом, о котором, я надеюсь, у меня будет возможность скоро вам рассказать). А пока делюсь рецептом тарта, который я готовила ещё в мае. Шоколад, миндаль, абрикосы... Ничего не напоминает? Sachertorte.., ну в смысле, Захер же!)) Конечно, мой тарт совершенно не похож на знаменитый австрийский торт, но вкусовое сочетание поистине классическое, а потому беспроигрышное! 😊👍

Шоколадно-миндальный тарт с абрикосовым желе

Ингредиенты:

Песочная основа:

100 г муки

50 г холодного сливочного масла

25 г сахарной пудры

1 желток

1 ч.л. ледяной воды

15 г миндальной муки

соль

Миндальный финансье:

30 г яичного белка

35 г сливочного масла

12 г муки

45 г сахара

30 г миндальной муки

щепотка соли

щепотка корицы

Абрикосовое желе:

135-150 г абрикосового пюре (не густого)

сахар (по вкусу)

несколько капель лимонного сока

1/4 ч.л. агар-агара

Взбитый ганаш:

90 г шоколада 40%

125 г сливок 35%

Приготовление:

1) Песочная основа: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, сахарной пудрой, миндальной мукой и солью. Добавить слегка взбитый желток и ложку ледяной воды. Быстро замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на полчаса. Затем раскатать между двумя листами для выпечки и выложить в форму для тарта диаметром 15-16 см. Наколоть тесто вилкой и убрать в холодильник на 4 часа.

Духовку разогреть до 200°С. Накрыть тесто фольгой и насыпать на нее сушеные фасоль/горох/гречку или специальные шарики для теста. Поставить в духовку и выпекать 10 минут до образования лёгкой золотистой корочки. Затем  достать из духовки, фольгу и бобовые удалить. Снизить температуру в духовке до 180°C. Вернуть тесто в духовку еще минут на 5. Затем достать и дать немного остыть.

2) Миндальный финансье: приготовить "ореховое масло" beurre noisette: растопить на небольшом огне масло и продержать его еще минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый коричневато-ореховый оттенок и аромат. Снять с огня и сразу же процедить через сито в другую ёмкость. Белки взбить в не слишком крепкую пену.  Соединить со смесью муки, соли, сахара, корицы и миндальной муки. Постепенно добавить тёплое масло. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто. Перед тем, как выложить его в полуготовую песочную основу, желательно его убрать в холодильник на пару часов, накрыв плёнкой "в контакт". Так оно лучше и равномернее пропечется. Но в принципе можно печь и сразу.

Выложить тесто в песочную основу, поверхность разровнять. Выпекать 15-20 минут (+-) при 180°C до готовности. Готовый тарт полностью остудить. Затем убрать в холодильник.

3) Абрикосовое желе: сахар смешать с порошком агар-агара, всыпать в абрикосовое пюре и поставить на плиту. При периодическом помешивании, чтобы избежать комочков, довести смесь до кипения и проварить на медленном огне в течение минуты. Снять с плиты, убрать аккуратно ложкой образовавшуюся пенку и сразу тонким слоем вылить на хорошо охлаждённый тарт. Вновь поставить в холодильник для стабилизации желе.

4) Взбитый ганаш: сливки довести почти до кипения. Снять с огня и вылить на шоколад. Пробить погружным блендером до получения эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник минимум на 6-8 часов. 

Охлаждённый ганаш взбить на невысокой скорости миксера в гладкий и устойчивый крем. Переложить в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой и отсадить "розочки" венком по краю тарта. Украсить по желанию.

Queridos amigos, peço desculpas pela longa ausência). É que no mês passado eu estava trabalhando (e ainda continuo trabalhando) em um projeto interessante e novo para mim, que, espero, terei a oportunidade de contar brevemente). Enquanto isso, hoje estou compartilhando a receita com vocês de uma tarte que preparei em maio. Chocolate, amêndoas, damascos ... Lembra de alguma coisa? Sachertorte!)) É claro que minha torta é completamente diferente do famoso bolo austríaco, mas a combinação de sabores é verdadeiramente clássica e, portanto, muito bem-sucedida!

Torta de amêndoa de chocolate com geléia de damasco

Ingredientes:

Massa sablée:

100 g de farinha de trigo

50 g de manteiga fria

25 g de açúcar de confeiteiro

1 gema

1 c. de chá de água gelada

15 g de farinha de amêndoa

uma pitada de sal

Financier de amêndoa:

30 g de clara de ovo

35 g de manteiga

12 g de farinha de trigo

45 g de açúcar

30 g de farinha de amêndoa

uma pitada de sal

uma pitada de canela 

Geléia de damasco:

135-150 g de purê de damasco

açúcar (a gosto)

algumas gotas de suco de limão

1/4 colher de chá de ágar ágar

Ganache batida:

90 g de chocolate 40%

125 g de creme 35%

Preparação:

1) Massa sablée: em uma tigela grande e pré-resfriada, misture rapidamente a farinha com manteiga, açúcar de confeiteiro, a farinha de amêndoa e sal. Misture com as mãos até obter migalhas. Adicione a gema levemente batida e uma colher de água gelada. Amasse a massa rapidamente. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos meia hora. Em seguida, role entre duas folhas de papel manteiga e coloque em uma forma para tarte de 15-16 cm de diâmetro. Pique a massa com um garfo em todo o fundo da massa e nas laterais. Isso impedirá a formação de bolhas de ar. Leve à geladeira por 4 horas.

Pré-aqueça o forno a 200°C. Cubra a massa com papel alumínio e despeje feijões secos ou bolinhas especiais para a massa. Coloque no forno e asse por 10 minutos até ficar levemente dourada. Em seguida, retire do forno, retire o papel alumínio e feijões. Reduza a temperatura do forno para 180°C. Retorne a massa ao forno por mais 5 minutos, depois retire e deixe esfriar.

2) Financier de amêndoa: faça o beurre noisette: derreta a manteiga em fogo baixo e mantenha-o por mais 3-5 minutos para obter um sabor e aroma de avelãs. Retire do fogo e coe imediatamente através de uma peneira para outro recipiente. Bata as claras em uma espuma não muito forte. Misture com uma mistura de farinha, sal, açúcar, canela e farinha de amêndoa. Adicione gradualmente o beurre noisette. Misture. Você deve obter uma massa lisa e bastante grossa. Antes de colocá-la na base da massa sablée semi cozida, é aconselhável cobrí-la em filme plástico e colocar na geladeira por algumas horas. Assim a massa assa mais uniforme. Mas se não houver tempo, você pode assar logo em seguida.

Coloque a massa "financier" na base da massa sablée, alise a superfície. Asse por 15-20 minutos (+ -) a 180°C até ficar cozida. Retire do forno e deixe esfriar completamente. Em seguida, coloque na geladeira.

3) Geléia de damasco: misture o açúcar com o ágar-ágar em pó, despeje no purê de damasco e leve ao fogo. Mexa de vez em quando para evitar grumos, deixe a mistura ferver e cozinhe por um minuto. Retire do fogo, remova a espuma com uma colher e despeje imediatamente uma camada fina sobre uma tarte bem fria. Coloque na geladeira novamente até a geléia estabilizar.

4) Ganache batida: leve o creme para ferver. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate. Perfure com um batedor de imersão até obter uma emulsão. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 6-8 horas.

Bata a ganache fria em uma batedeira (velocidade baixa) em um creme suave. Transfira em um saco de confeitar com um bico estrela e aplique no topo da tarte. Decore como desejar e sirva.

Пирожные "Зимняя вишня" / Mini tortas "Cereja de inverno"

A receita em português está em baixo.

Эти пирожные действительно получились "зимними")). Нежный вишнёвый мусс очень напоминает вишнёвый сорбет, а внутри - словно замороженный вишнёвый сок.., как льдинка, тающий во рту...

Ну и для еще большего зимнего антуража я покрыла пирожные тонким слоем белого велюра, как бы слегка припорошив их "снегом"...

Пирожные "Зимняя вишня"

Ингредиенты:

Черёмуховый бисквит: 

75 г черёмуховой муки

125 мл горячего молока

100 г сахара

1 маленькое яйцо

80-100 г пшеничной муки

1 ч.л. разрыхлителя

+

вишнёвый ликёр или сироп для пропитки 

Вишня в желе:

70 г вишнёвого пюре

30 г сахара (или по вкусу)

80 мл воды

5 г желатина

цельная вишня (без косточек) 

Вишнёвый мусс:

200 г вишнёвого пюре

40 г сахара (или по вкусу)

60 мл воды

60 мл вишнёвого ликёра или сиропа

~ 12 г желатина

4 желтка

300 мл сливок 35%

Вишнёвое желе (заливка): 

70 мл вишнёвого сока (желательно, свежего, не пакетированного)

сахар по вкусу

80 мл воды

5 г желатина

Украшение:

вишня

шоколадные завитки

белый шоколадный велюр 

Приготовление: 

1) Черёмуховый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. 

Черёмуховую муку залить горячим молоком и оставить на 2 часа. Сахар растереть с яйцом. Добавить просеянную вместе с разрыхлителем муку, затем черёмуху. Всё тщательно перемешать и выложить на противень. Поверхность разровнять лопаткой. Выпекать в течение ~ 10-15 минут.

Готовый бисквит остудить, вырезать из него небольшие кружочки или сердечки, размером чуть меньше, чем формочки, которые вы будете использовать для сборки пирожных. Оставить.

2) Вишня в желе: желатин замочить в холодной воде. В сотейник налить воду, добавить сахар и вишнёвое пюре. Довести смесь до кипения. Снять с огня и добавить отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Остудить. В маленькие полусферические силиконовые формочки выложить вишню (по 1 шт. в каждую ячейку). Сверху залить желе. Убрать в морозилку на несколько часов.

3) Вишнёвый мусс: желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть. В сотейнике смешать вишнёвое пюре, сахар, воду и вишнёвый сироп или ликёр. Довести до кипения и немного уварить массу в течение 1 минуты. Снять с огня и тонкой  струйкой, при непрерывном помешивании, влить массу в желтки. Затем вылить обратно всё в сотейник, поставить на маленький огонь и, постоянно мешая, довести смесь до 85°С. Снять с огня, добавить отжатый желатин, размешать до полного его растворения. Массу остудить. Сливки взбить до устойчивой и пышной пены и постепенно соединить с остывшим вишнёвым кремом.

4) Сборка: на дно формочек выложить примерно половину мусса. Далее выложить вишню в желе (уже замороженную) и сверху - оставшийся мусс. Затем пропитать вишнёвым сиропом или ликёром вырезанные кусочки бисквита и выложить поверх мусса в формочки. Накрыть пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.

5) Вишнёвое желе (заливка): желатин замочить в холодной воде. В сотейник налить воду, добавить сахар и вишнёвый сок. Довести смесь до кипения. Снять с огня и добавить отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Остудить. Замороженные пирожные достать из формочек, покрыть совсем тонким слоем белого велюра и в небольшие углубления сверху тонким слоем вылить желе. Убрать в холодильник до застывания.

6) Украшение: перед подачей украсить пирожные шоколадными завитками и вишней.

Estas tortinhas são realmente "de inverno")). Delicada mousse de cereja parece gelado de cereja! Ficou muito refrescante e deliciosa. E no interior, cereja em gelatina que derrete na boca como se fosse um suco congelado...

Para ficarem mais vistosas e com efeito "nevado", сom "ar de inverno" pulverizei as tortas com pintura de chocolate branco. E assim ficou o resultado)). Espero que gostem! ;)

Mini tortas "Cereja de inverno"

Ingredientes:

Bolo de farinha de bird cherry:

75 g de farinha de bird cherry (azereiro-dos-danados ou pado-do-alvão)

125 ml de leite quente

100 g de açúcar

1 ovo pequeno

80-100 g de farinha de trigo

1 c. de chá de fermento em pó

+

licor ou xarope de cereja

Cereja em gelatina: 

70 g de cereja

30 g de açúcar (ou a gosto)

80 g de água

5 g de gelatina em folha 

cereja inteira sem sementes 

Mousse de cereja: 

200 g de puré de cereja

40 g de açúcar (ou a gosto)

60 ml de água

60 ml de licor ou xarope de cereja

~ 12 g de gelatina em folha
4 gemas

300 ml de natas 35% m.g. (bater) 

Gelatina de cereja (cobertura): 

70 g de sumo fresco de cereja

açúcar a gosto

80 g de água

5 g de gelatina em folha 

Decoração:

cerejas inteiras

arabescos/espirais de chocolate 

pintura de chocolate branco com efeito de veludo

Preparação:

1) Bolo de farinha de bird-cherry: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Reservar. 

Despejar o leite quente sobre a farinha de bird cherry. Deixar à temperatura ambiente durante 2 horas. Numa tigela, misturar o ovo com o açúcar. Juntar a farinha peneirada com o fermento em pó e a mistura de farinha de bird cherry. Misturar bem toda a massa. Despejar a massa no tabuleiro, alisar a superfície com uma espátula e levar ao forno durante cerca de 10-15 minutos. 

Retirar do forno, deixar arrefecer completamente. Depois cortar rodelas pequenas (ou corações) de tamanho um pouco menos que as formas usadas para a montagem. Reservar.

2) Cereja em gelatina: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, colocar o puré de cereja, o açúcar e a água. Levar ao fogo até levantar fervura. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina bem escorrida e mexer para a dissolver. Deixar arrefecer. 

Em forminhas semi-esféricas (de silicone) de tamanho um pouco menos que as formas usadas para a montagem, colocar as cerejas (1 cereja para cada forminha). Despejar a gelatina por cima e levar ao congelador por algumas horas.

3) Mousse de cereja: hidratar a gelatina em água fria. Bater ligeiramente as gemas. Numa panela, colocar o puré de cereja, o açúcar, a água e o xarope ou licor de cereja. Levar ao fogo médio, deixar ferver e cozinhar por cerca de 1-2 minutos. Retirar do fogo e despejar esta mistura sobre as gemas, mexendo o tempo todo. Voltar ao fogo e cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até atingir 85°C. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina bem escorrida e mexer para dissolvê-la. Deixar arrefecer. Bater as natas até ficarem firmes e acrescentar ao creme de cereja, misturando muito suavemente.

4) Montagem: no fundo dos moldes (de silicone) em forma de coração, colocar cerca de metade da mousse de cereja . Em seguida, colocar a cereja em gelatina (já congelada) e cobrir com a restante mousse. Finalizar com o bolo de farinha de bird cherry, humedecido com xarope ou licor de cereja. Cobrir com película aderente e levar ao  congelador durante algumas horas até gelar completamente.  

5) Gelatina de cereja: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, colocar o sumo de cereja, o açúcar e a água. Levar ao fogo até levantar fervura. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina bem escorrida e mexer para a dissolver. Deixar arrefecer.   

Desenformar as tortinhas e pulverizá-las com a pintura de chocolate com efeito de veludo. Cobrir com um pouco da gelatina de cereja e levar ao frigorífico até solidificar.

6) Decoração: na hora de servir, decorar com arabescos de chocolate e cerejas inteiras.

Торт "Велюр" / Torta Veludo

A receita em português está em baixo.

Особенный вкус этому торту придаёт фундучно-финиковая паста, привезённая недавно из Израиля. Это необычное лакомство мне во что бы то ни стало захотелось использовать в каком-нибудь многосложном торте или десерте. Так получился этот торт-антреме, который на сегодняшний день мне кажется одним из самых вкусных и оригинальных, что я готовила...Именно фундучно-финиковый мусс придаёт особую пикантность торту.., он как бы объединяет все прослойки и в то же время подчёркивает уникальный вкус каждой из них...

Торт "Велюр"

Ингредиенты:

Сливочный бисквит с миндалём:

80 г мягкого сливочного масла
80 г сахарной пудры
3 желтка от крупных яиц
~ 80 г муки

20 г миндальной муки
1/3 ч.л. разрыхлителя
1 ч.л. ванильного экстракта

Фундучный дакуаз:

1 белок
12 г сахара
30 г сахарной пудры
30 г фундучной муки

Абрикосовый кремю (crémeux) :

65 г яиц

50 г желтков

40 г сахара

190 г абрикосового пюре (свежего или консервированного)

4 г листового желатина

65 г сливочного масла комнатной температуры

Абрикосовое желе:

250 г абрикосового пюре (свежего или консервированного)

немного лимонного сока

сахар по вкусу

~ 3/4 ч.л. агара

1 ст.л. ликёра "Амаретто" (опционально)

Фундучно-финиковый мусс:

200 г фундучно-финиковой пасты

100 г пасты пралине

85 мл молока

8-9 г желатина

85 г итальянской меренги*

500 мл сливок 33-35%

*Итальянская меренга:

2 белка
100 г сахара
40 мл воды

2 капли лимонного сока  

Украшение:

шоколадный велюр

шоколадные завитки

кофейные "макаронс"

шоколадно-ореховая паста типа "Нутеллы"

золотые сахарные шарики

Приготовление:

1) Сливочный бисквит с миндалём: духовку разогреть до 180°С. Силиконовую форму диаметром 18-20 см слегка смазать маслом. Размягчённое сливочное масло взбить с сахаром в пышную белую массу. Добавить желтки, по одному, тщательно взбивая после добавления каждого. Добавить ванильный экстракт, перемешать. Просеять вместе муку и разрыхлитель и ввести в основную массу. Тщательно перемешать. Тесто должно быть густым, но не слишком тугим, поэтому муку следует вводить постепенно. Тесто равномерно и тонким слоем распределить по форме, и поставить выпекать в течение ~ 10-15 минут (зависит от духовки). Готовый корж полностью остудить.

2) Фундучный дакуаз: духовку разогреть до 180°С. Силиконовую форму диаметром 18-20 см можно слегка смазать маслом. Белок взбить с сахаром до устойчивых форм пик. Отдельно просеять фундучную муку и сахарную пудру и постепенно (не всю сразу) подмешать к белковой массе. Аккуратно перемешать лопаткой. Масса должна стать однородной, но остаться пышной. Полученное тесто выложить в форму, поверхность разровнять лопаткой. Выпекать в течение ~ 10-12 минут. Готовый бисквит полностью остудить.

3) Абрикосовый кремю: яйца перемешать с желтками и сахаром, аккуратно ввести в доведённое до кипения абрикосовое пюре, постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до загустения (~ 85°С). Снять с огня, ввести предварительно размоченный и отжатый желатин, перемешать. Охладить до 40°С, добавить сливочное масло и хорошенько пробить крем блендером. Полученную массу выложить в форму 18-20 см и убрать в морозилку на несколько часов.

4) Абрикосовое желе: пюре, сахар, агар и лимонный сок смешать в сотейнике и поставить на огонь. При периодическом помешивании довести массу до кипения и проварить около двух минут. Снять с огня, немного остудить, добавить ликёр и вылить в силиконовую форму 18-20 см. Дать остыть, затем убрать в холодильник до полного застывания желе.

5) Фундучно-финиковый мусс:

Итальянская меренга: в небольшой ёмкости соединить сахар, воду и лимонный сок. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белки до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков.
Желатин замочить в холодной воде. Молоко подогреть в микроволновой печи и затем растворить в нём размоченный и отжатый желатин. Добавить пасту пралине и фундучно-финиковую пасту. Холодные сливки взбить до устойчивых форм пик и поочерёдно с меренгой (85 г) добавить в массу c пралине. Аккуратно перемешать лопаткой до однородной пышной консистенции.

6) Сборка: разъёмную форму для торта диаметром 20-22 см проложить изнутри ацетатной плёнкой (бока). На дно формы выложить сливочный бисквит с миндалём. Сверху распределить очень тонкий слой мусса. Поверх мусса выложить фундучный дакуаз. Сверху - замороженный абрикосовый кремю, далее - примерно половину оставшегося мусса, сверху - абрикосовое желе и закончить сборку оставшимся муссом, заполнив форму до самых краёв. В таком виде убрать торт в холодильник на несколько часов до полного застывания.

7) Украшение: готовый торт покрыть шоколадным велюром, украсить шоколадными завитками, золотыми сахарными шариками и кофейными "макаронс", которые очень удобно приклеить к боковинам торта с помощью "Нутеллы". 

 

O sabor único da torta deve-se pelo fato de que sua receita leva deliciosa pasta de avelã e tâmara, comprada recentemente em Israel. É um doce tão especial e original, que decidi criar uma sobremesa, bolo, ou tarte com ele. Assim, nasceu esta torta-entremet que achei uma das mais deliciosas e bem sucedidas que fiz na minha vida: bolo amanteigado de amêndoa, dacquoise de avelã, cremoso e gelatina de alperce, e mousse de avelã e tâmaras. O que dá o sabor original e incomparável à torta é exatamente a mousse de avelã e tâmara...O resultado é uma torta muito delicada e deliciosa, e a pintura de chocolate com efeito de veludo torna esta torta muito elegante e vistosa, uma excelente sugestão para decoração de bolos e semifrios.

Torta Veludo

Ingredientes:

Bolo amanteigado de amêndoa:

80 g de manteiga amolecida
80 g de açúcar em pó
3 gemas de ovos grandes
~ 80-100 g de farinha de trigo
1/3 c. de chá de fermento em pó
1 c. de chá de extrato de baunilha

Dacquoise de avelã:

1 clara

12 g de açúcar

30 g de açúcar em pó

30 g de farinha de avelã

Cremoso de alperce:

65 g de ovos
50 g de gemas
40 g de açúcar
190 g de puré de alperce (fresco ou de lata)
4 g de gelatina de folha
65 g de manteiga, temperatura ambiente

Gelatina de alperce (feita com ágar):

250 g de puré de alperce (fresco ou de lata)
algumas gotas de suco de limão
açúcar a gosto
~ 3/4 c. de chá de ágar
1 c. de sopa de licor "Amaretto" (opcional)

Mousse de avelãs e tâmaras:

200 g de pasta de avelã e tâmara
100 g de pasta de praliné
85 ml de leite
8-9 g de gelatina em folha
85 g de merengue italiano*
500 ml de natas para bater 33-35% m.g.

*Merengue italiano: 

2 claras
100 g de açúcar
40 ml de água
algumas gostas de sumo de limão

Decoração:

pintura de chocolate com efeito veludo
arabescos/espirais de chocolate
macarons de café

Nutella

bolinhas de açúcar douradas

Preparação: 

1) Bolo amanteigado de amêndoa: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga uma forma redonda de silicone com 18-20 cm de diâmetro. Numa tigela bater a manteiga e o açúcar em pó até ficar uma mistura clara. Juntar as gemas, uma a uma, sem parar de bater. Adicionar o extracto de baunilha. Misturar bem. Numa outra tigela peneirar a farinha e o fermento em pó e juntar à mistura anterior. Mexer muito bem. A massa não fica muito grossa, nem muito líquida, a textura deve ser cremosa. Colocar a massa na forma, alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 10-15 minutos (depende do forno) ou até dourar. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.

2) Dacquoise de avelã: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar levemente uma forma de silicone com 18-20 cm de diâmetro. Numa tigela, bater a clara em neve e juntar o açúcar aos poucos, batendo bem até obter picos firmes. À parte, peneirar a farinha de avelã juntamente com o açúcar em pó. Juntar com as claras batidas e misturar delicadamente. A massa deve ser espumosa. Deitar a massa na forma e alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 10-12 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.

3) Cremoso de alperce: numa panelinha, levar ao fogo o puré de alperce e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente os ovos com as gemas e o açúcar. Juntar, aos poucos, com o puré de alperce fervente, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar. Retirar do fogo e misturar as folhas de gelatina, previamente hidratadas e escorridas até que se dissolvam. Deixar arrefecer até 40°C. Colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar a manteiga e bater bem até obter um creme homogéneo. Despejar o creme numa forma redonda de silicone com 18-20 cm de diâmetro e levar ao congelador durante algumas horas. 

4) Gelatina de alperce: numa panelina, misturar o puré de alperce, o açúcar, o ágar e o sumo de limão. Levar ao fogo médio e deixar ferver. Cozinhar a mistura durante cerca de 2-3 minutos, mexendo de vez em quando. Retirar do fogo, deixar arrefecer um pouco, juntar o licor. Despejar a mistura numa forma redonda de silicone com 18-20 cm de diâmetro, deixar arrefecer à temperatura ambiente, depois levar ao frigorífico durante algum tempo até solidificar.

5) Mousse de avelãs e tâmaras:

Merengue italiano: colocar o açúcar numa panelinha, juntar a água e o sumo de limão. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda). Enquanto isso, na batedeira, bater as claras até que “espumem”. Quando a calda atingir 120°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou ate formar picos firmes. Reservar.

Hidratar a gelatina em água fria. Aquecer o leite no microondas e, em seguida juntar a gelatina escorrida para dissolver. Juntar a pasta de avelã e tâmara e a pasta de praliné. Bater as natas bem frias em chantilly. Envolver alternadamente com o merengue italiano (85 g) no preparado anterior. 

6) Montagem: colocar uma fita de acetato na borda de uma forma redonda com fundo removível  de 20-22 cm de diâmetro. No fundo da forma colocar o bolo amanteigado de amêndoa. Por cima, colocar uma fina camada da mousse e o dacquoise de avelã. Por cima, deitar o cremoso de alperce congelado. Despejar metade da mousse, por cima colocar a gelatina de alperce e finalizar com a restante mousse. Levar a torta no frigorífico durante algumas horas até solidificar.

7) Decoração: desenformar a torta e retirar a fita de acetato. Pulverizar toda a superfície com a pintura de chocolate com efeito de veludo. Decorar com arabescos/espirais de chocolate, bolinhas de açúcar douradas e macarons de café, barradas com Nutella.

Пирожные "Irish Cream" / Mini tortas "Irish Cream"

A receita em português está em baixo.

Нежные пирожные для любителей кофе со сливками :) Тонкий миндальный бисквит, пропитанный кофейным сиропом, прослойка шоколадного желе, воздушный кофейно-сливочный мусс и прозрачная глазурь, придающая законченность и изящный блеск готовым пирожным.

Вновь отмечу, что если вы не любите алкоголь в десертах или в принципе его не употребляете, замените ликёр сливочным сиропом. Чаще всего он продаётся в магазинах чая и кофе.

Пирожные "Irish Cream"

Ингредиенты:

Миндальный бисквит:

175 г яиц

110 г сахара

105 г пшеничной муки

30 г миндальной муки

25 г растопленного сливочного масла

несколько капель миндального экстракта

Кофейный сироп:

125 мл воды

50 г сахара

2 ч.л. растворимого кофе

1 ст.л. ирландского сливочного ликёра / "Irish Cream"

Шоколадное желе:

100 г горького шоколада 75% (крупно измельчить)

50 г ирландского сливочного ликёра / "Irish Cream"

150 г молока

4 г листового желатина

Кофейный мусс "Irish Cream":

6 г листового желатина

250 мл сливок 33-35%

1 яйцо

1 желток 

1 ст.л. растворимого кофе

50 мл ирландского сливочного ликёра / "Irish Cream"

50 г сахара

Нейтральная глазурь:

200 мл воды

200 мл сахара

10 г листового желатина

несколько капель ванильного/кофейного/миндального экстракта

Украшение:

натуральный растворимый кофе в гранулах

какао

тёртый шоколад

изомальт

+

небольшие силиконовые формочки-полусферы двух разных размеров

Приготовление:

1) Шоколадное желе: желатин замочить в холодной воде. Шоколад растопить на водяной бане вместе со сливочным ликёром. Молоко довести почти до кипения. Снять с огня, немного остудить и добавить к шоколадной массе, интенсивно размешивая венчиком. Желатин отжать, добавить к общей массе и перемешать до полного его растворения. Полученную массу разлить тонким слоем по формочкам-полусферам меньшего диаметра. Дать остыть при комнатной температуре, затем убрать в морозилку и заморозить.

2) Миндальный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Яйца взбить с сахаром до пышной густой массы. Пшеничную и миндальную муку просеять и постепенно добавить к яичной массе. Аккуратно перемешать лопаткой. В конце добавить сливочное масло и миндальный экстракт. Перемешать. Тесто равномерно распределить по противню, поставить в духовку и выпекать ~ в течение 12-15 минут. Готовый бисквит полностью остудить. Затем вырезать круги диаметром чуть меньше, чем используемые вами основные формочки для сборки пирожных, и пропитать кофейным сиропом.

3) Кофейный сироп: воду и сахар довести до кипения и до полного растворения сахара, добавить кофе, перемешать и охладить. Затем добавить сливочный ликёр.

4) Кофейный мусс "Irish Cream": желатин замочить в холодной воде. Яйцо разделить на белок и желток. Желтки взбить на горячей водяной бане с растворимым кофе, ликёром и 35 г сахара. Масса должна стать полностью однородной, пышной, слегка загустевшей, кофе и сахар должны раствориться. Желатин отжать и добавить к желтковому крему. Перемешать до полного его растворения. Отдельно взбить белок с оставшимся сахаром до устойчивый форм пик. Также отдельно взбить охлаждённые сливки. Поочерёдно ввести белки и сливки в желтковый крем. Аккуратно перемешать. Убрать ненадолго в холодильник до лёгкого загустения.

5) Сборка: в силиконовые формочки большего диаметра выложить немного кофейного мусса, сверху выложить застывшее шоколадное желе. Сверху - еще немного мусса. Закончить сборку миндальным бисквитом, пропитанным сиропом. В таком виде накрыть заготовку пищевой плёнкой, убрать в холодильник (или в морозилку) на несколько часов.

6) Нейтральная глазурь: из сахара и воды сварить сироп, снять с огня, добавить предварительно замоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить любой экстракт для лёгкой ароматизации. Охладить до 24°С, до лёгкого загустения.

7) Готовые пирожные извлечь из формочек. Облить нейтральной глазурью на решётке.  Дать стечь лишней жидкости, затем снова убрать в холодильник, чтобы глазурь схватилась.

8) Украшение из изомальта: изомальт растопить как сахар на раскалённой сковороде, изредка его помешивая. Затем распределить тонким слоем по противню, застеленному бумагой для выпечки с силиконовым покрытием. Дать остыть и застыть. Застывшую массу поломать на небольшие куски и измельчить в крошку в блендере. Полученную крошку вновь выложить на тот же самый противень, равномерно распределить тонким слоем и поставить в духовку на средний огонь. Продержать в духовке до полного расплавления крошки. Полученную массу полностью остудить и охладить. Затем поломать на небольшие кусочки. Хранить в холодильнике.

9) Посыпать пирожные какао, украсить гранулами кофе и фигуркой из изомальта. Боковины обсыпать тёртым шоколадом.

*Вместо изомальта можно сделать такое же украшение из обычного сахара. Просто в этом случае оно будет не прозрачным, а карамельного цвета.

Umas deliciosas tortinhas de café, muito delicadas e leves, para os verdadeiros amantes de café com natas :) Pão de ló de amêndoa, humedecido com calda de café, uma camada de gelatina de chocolate, uma mousse ligeira de café e licor cremoso, e uma cobertura neutra para dar um toque final e um brilho agradável. 

Noto, mais uma vez, que se você não gosta de alcool em sobremesas, pode substituí-lo pelo xarope cremoso, que se vende habitualmente em alguns supermercados e em lojas de café e chá.

Mini Tortas Irish Cream

Ingredientes:

Pão de ló de amêndoa:

175 g de ovos

110 g de açúcar

105 g de farinha de trigo

30 g de farinha de amêndoa

25 g de manteiga derretida

algumas gotas de extrato de amêndoa

Calda de café:

125 ml de água

50 g de açúcar

2 c. de chá de café solúvel

1 c. de sopa de licor cremoso irlandês "Irish Cream"

Gelatina de chocolate: 

100 g de chocolate meio-amargo 75% picado

50 g de licor cremoso irlandês "Irish Cream"

150 ml de leite

4 g de gelatina em folha

Mousse de café "Irish Cream":

6 g de gelatina em folha

250 ml de natas para bater 33-35% m.g.

1 ovo

1 gema

1 c. de sopa de café solúvel

50 ml de licor cremoso irlandês "Irish Cream"

50 g de açúcar

Cobertura neutra:

200 g de açúcar

200 ml de água

10 g de gelatina em folha
algumas gotas de extrato de baunilha/café/amêndoa

Decoração:

cacau em pó

café solúvel granulado

isomalt*

chocolate ralado

+

mini formas semi-esféricas de silicone de dois tamanhos diferentes

Preparação:

1) Gelatina de chocolate: colocar as folhas de gelatina a hidratar numa taça com água fria. Derreter o chocolate em banho-maria com o licor "Amaretto", misturando de vez em quando. Colocar o leite numa panela e deixar ferver. Retirar do fogo e deixar arrefecer um pouco. Despejar o leite sobre o chocolate picado e misturar bem. Escorrer bem as folhas de gelatina e adicioná-las à mistura de chocolate. Mexer bem. Despejar em forminhas semi-esféricas (de silicone) de tamanho um pouco menos que as formas usadas para a montagem. Levar ao congelador até gelar.

2) Pão de ló de amêndoa: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal (usei o tabuleiro do forno). Bater bem os ovos com o açúcar até ficar bem espumoso. À parte, peneirar a farinha de trigo e a farinha de amêndoa, e incorporar à mistura de ovos. Misturar cuidadosamente com uma colher de pau. Por último, adicionar a manteiga derretida e gotas de extrato de amêndoa. Misturar. Colocar a massa no tabuleiro. Alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 12-15 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer. Depois cortar rodelas pequenas de tamanho um pouco menos que as formas usadas para a montagem, e humedecer com calda de café.

3) Calda de café: levar o açúcar e a água num tachinho ao lume e deixar ferver, mexendo de vez em quando. Quando o açúcar derreter totalmente, retirar do lume e acrescentar o café. Misturar até ficar dissolvido. Deixar arrefecer completamente e juntar o licor cremoso.

4) Mousse de café "Irish Cream": colocar as folhas de gelatina a hidratar numa taça com água fria. Separar o ovo de clara. Colocar a clara no frigorífico. Bater as gemas em banho-maria juntamente com o licor cremoso, o café solúvel e o açúcar (35 g). Bater até que a mistura aumente de volume e comece a espumar. Escorrer bem as folhas de gelatina e adicioná-las à mistura de gema. Reservar. Em seguida, bater a clara com o restante do açúcar em neve. À parte, bater as natas (bem frias) até ficarem bem firmes. Com cuidado, envolver as claras em neve e as natas com a mistura de gema. Misturar delicadamente com uma colher de pau. Levar ao frigorífico até começar a solidificar.

5) Montagem: no fundo das formas semi-esféricas (de silicone), colocar um pouco da mousse de café. Em seguida, uma camada da gelatina de chocolate, outra da mousse. Finalizar com o pão de ló de amêndoa humedecido com calda de café. Cobrir com película aderente e levar ao  congelador durante algumas horas até gelar completamente.

6) Cobertura neutra: colocar as folhas de gelatina a hidratar numa taça com água fria. Levar o açúcar e a água num tacho ao lume e deixar ferver, mexendo de vez em quando. Deixar cozinhar até que o açúcar se tenha dissolvido completamente. Retirar do lume. Escorrer bem as folhas de gelatina e adicioná-las à calda. Mexer bem até que a gelatina esteja dissolvida. Juntar o extrato de baunilha. Deixar arrefecer até 24°С. Usar imediatamente.

7) Plaquinhas de isomalt: numa panela, levar o isomalt ao lume até derreter. Retirar do lume e despejar sobre  tabuleiro forrado com papel siliconizado. Deixar arrefecer e endurecer à temperatura ambiente. Em seguida, picar grosseiramente e colocar no líquidificador e moer até obter pó. Colocar o pó de isomalt sobre um tabuleiro forrado e levar ao forno médio por alguns minutos até que o isomalt fique derretido. Retirar do forno, deixar arrefecer e endurecer. Quebrar em placas. Guardar no frigoríifico.

8) Desenformar as tortas. Colocá-las sobre uma grade para escorrer o excesso da cobertura neutra. Aplicar a cobertura neutra sobre as tortas. Voltar ao frigorífico.

9) Decoração: polvilhar as tortas com cacau em pó, decorar com café solúvel granulado e uma plaquinha de isomalt. Polvilhar as laterais das tortas com chocolate ralado.

*Em vez de isomalt, você pode usar o açúcar habitual. Mas neste caso a cor da decoração não ficará transparente. Ficará com cor de caramelo.

Торт с лесными ягодами / Torta de frutos silvestres

A receita em português está em baixo.

Давно я не делилась каким-нибудь новым рецептом торта "антреме", поэтому спешу исправить ситуацию, тем более что за последнее время у меня действительно накопилось довольно много невыложенных рецептов (каюсь)). 

Два нежных бисквита - миндальный и фисташковый, лёгкий сливочный мусс с маскарпоне, сочное желе и ароматная ягодная заливка. Очень люблю, когда десерт радует глаз  яркими красками и одним своим видом способен мгновенно поднять настроение и напомнить о приближающимся лете! :)

Отмечу, что для мусса, желе и заливки вполне подойдут замороженные ягоды. Я брала малину, клубнику, землянику и красную смородину. Готовить торт совсем несложно, поверьте. В таких многослойных десертах самое главное (и, наверное, трудное) - стараться выложить все слои как можно ровнее, чтобы срез был почти идеальным, чётким и аккуратным. А во всём остальном никаких проблем возникнуть не должно.

Торт с лесными ягодами

Ингредиенты:

Миндальный бисквит "Джоконда":

50 г миндальной муки

50 г сахарной пудры

40 г желтка

30 г белка (1)

45 г пшеничной муки

100 г белка (2)

60 г сахара

Фисташковый бисквит "Джоконда":

90 г марципана

35 г фисташковой пасты

45 г яиц

40 г желтка

25 г белка (1)

80 г белка (2) 
50 г сахара

45 г кукурузной муки

20 г растопленного и охлаждённого сливочного масла

Пропитка:

100 мл апельсинового фреша

Ягодное желе:

250 г смеси любых красных ягод (сделать пюре и протереть через сито)

2 ст.л. малинового сиропа (или любого другого ягодного)

1 ст.л. сахара

1/2 ст.л. лимонного сока

3/4 ч.л. агара

Ягодный мусс с маскарпоне:

100 г любых красных ягод (сделать пюре и пропустить через сито)

8 г листового желатина

50 мл апельсинового фреша

65 г сахара

цедра 1 апельсина

125 г маскарпоне (комнатной температуры)

330 мл сливок 33-35%

1 ст.л. малинового сиропа (или любого другого ягодного)

Ягодная заливка:

150 г ягодного пюре
37 г сахара (или по вкусу)
3,5 г пектина nh
3,5 г листового желатина

Декор:

свежие ягоды

сахарная пудра

свежая мята

белое шоколадное сердечко, посыпанное сахаром

Приготовление:

1) Миндальный бисквит "Джоконда": духовку разогреть до 190-200°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Соединить в миске миндальную муку и сахарную пудру. Добавить желтки и белки (1), и взбить до пышной мягкой консистенции. Добавить просеянную пшеничную муку и снова взбить. В отдельной миске взбить белки (2), постепенно ввести сахар и продолжать взбивать до устойчивых форм пик. Аккуратно вмешать белки в основную массу и перемешать силиконовой лопаткой. Распределить тесто ровным слоем по противню, поставить в духовку и выпекать ~ 10 минут (зависит от особенностей духовки).  Готовый бисквит остудить и вырезать из него квадрат размером 20 х 20 см.

2) Фисташковый бисквит "Джоконда": духовку разогреть до 190-200°С. Противень застелить бумагой для выпечки. В миске смешать фисташковую пасту и тёртый на мелкой тёрке марципан. Добавить желтки, белки (1) и яйца. Взбить до однородной консистенции. Добавить просеянную кукурузную муку и растопленное сливочное масло. В отдельной миске взбить белки (2), постепенно ввести сахар и продолжать взбивать до устойчивых форм пик. Аккуратно вмешать белки в основную массу и перемешать силиконовой лопаткой. Распределить тесто ровным слоем по противню, поставить в духовку и выпекать ~10 минут. Готовый бисквит остудить и вырезать из него квадрат размером 20 х 20 см.

3) Ягодное желе: в сотейнике соединить пюре из красных ягод, малиновый сироп, сахар, лимонный сок и агар. Перемешать и поставить на маленький огонь. При периодическом помешивании довести массу до кипения и прокипятить ~ 2 минуты. Снять с огня, еще немного помешать, чтобы ушла образовавшаяся пенка, слегка остудить и вылить в квадратный силиконовый молд  (20 х 20 см) тонким слоем, толщиной ~ 0,5 см. Остудить при комнатной температуре, затем убрать в холодильник до полного застывания. 

4) Ягодный мусс с маскарпоне: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике соединить апельсиновый фреш, сахар и цедру. Поставить на огонь и довести до кипения. Снять с плиты, распустить в этой жидкости размоченный и отжатый желатин. Немного остудить. Добавить маскарпоне и тщательно перемешать. Взбить сливки и постепенно ввести в основную массу. Добавить малиновый сироп и ягодное пюре. Всё аккуратно перемешать. 

5) Сборка: на дно квадратного кольца для торта (20 х 20 см)  положить миндальный бисквит "Джоконда" (бока формы проложить ацетатной плёнкой). Слегка пропитать его апельсиновым соком. Сверху выложить слой застывшего ягодного желе. Далее ровным слоем распределить половину ягодного мусса с маскарпоне, на него уложить фисташковый бисквит, также пропитать его апельсиновым соком, а затем выложить оставшийся ягодный мусс. Накрыть заготовку пищевой плёнкой и в таком виде убрать в холодильник до полного застывания мусса. 

6) Ягодная заливка: желатин замочить в холодной воде. В небольшой ёмкости соединить пектин и сахар, перемешать. Ягодное пюре поставить на небольшой огонь, нагреть до 40°С при периодическом помешивании. Тонкой струйкой ввести сахар с пектином и проварить 2 минуты. Снять с плиты, ввести размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Немного остудить и залить поверх застывшего ягодного мусса. Снова убрать в холодильник до застывания. 

7) Декор: готовый торт украсить свежими ягодами (посыпанными сахарной пудрой), листиками мяты и шоколадным сердечком. 

Organizando minhas pastas de fotos, descobri que tenho algumas receitas de tortas "entremet" que ainda não postei aqui (desculpem)). Será que agora vai?  :)

Duas camadas finas de biscuit Joconde - um de amêndoa e outro de pistáchio, mousse cremosa de mascarpone,  gelatina de frutos silvestres e cobertura vermelha brilhante. Uma deliciosa sobremesa que encanta os olhos e que supreende o paladar dos convidados. E faz lembrar o verão..! :)

Para a mousse, a gelatina e  a cobertura vermelha vocês podem usar frutos congelados. Eu usei framboesas, morangos, morangos silvestres e groselha vermelha. A receita não é complicada, mas você precisa ter um pouco de atenção na hora de fazê-la, pois como são muitas camadas, você terá que ter um pouco mais de paciência. Mas nada que dificulte a receita. O mais importante (e, provavelmente, difícil) é  montar a torta. Cada camada tem que ser bem uniforme e bem fina, para que o corte fique perfeito. Em tudo o resto não tive mais nenhuma dificuldade.

Torta de frutos silvestres

Ingredientes:

Joconde de amêndoa:

50 g de farinha de amêndoa

50 g de açúcar em pó

40 g de gema

30 g de clara (1)

45 g de farinha de trigo

100 g de clara (2)

60 g de açúcar

Joconde de pistáchio:

90 g de maçapão

35 g de pasta de pistáchio

45 g de ovo

40 g de gema

25 g de clara (1)

80 g de clara (2)

50 g de açúcar

45 g de farinha de milho (fubá)

20 g de manteiga derretida e fria

Calda:

100 ml de sumo fresco de laranja

Gelatina de frutos silvestres:

250 g de frutos silvestres vermelhos (fazer puré e passar na peneira)

2 c. de sopa de xarope de framboesa (ou qualquer outro xarope de frutos silvestres)

1 c. de sopa de açúcar

1/2 c. de sopa de sumo de limão

3/4 c. de chá de ágar

Mousse de frutos silvestres e mascarpone:

100 g de frutos silvestres vermelhos (fazer puré e passar na peneira)

8 g de gelatina em folha

50 ml de sumo fresco de laranja

65 g de açúcar

raspa de 1 laranja

125 g de mascarpone (temperatura ambiente)

330 ml de natas para bater 33-35%  m.g. 

1 c. de sopa de xarope de framboesa (ou qualquer outro xarope de frutos silvestres)

Cobertura vermelha:

150 g de puré de frutos vermelhos
37 g de açúcar (ou a gosto)
3,5 g de pectina nh
3,5 g de gelatina em folha

Decoração:

frutos silvestres

folhas de menta/hortelã

açúcar em pó

coração de chocolate branco polvilhado com açúcar cristal

Preparação:

1) Joconde de amêndoa: pré-aquecer o forno a  190-200°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal (usei o tabuleiro do forno). Reservar. Misturar numa tigela a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Acrescentar as gemas, uma a uma, e as claras (1) . Bater vigorosamente com o batedor manual ou com a batedeira, para emulsionar a massa, incorporando ar e tornando-a mais leve. Juntar a farinha de trigo peneirada e bater mais um pouco. À parte, bater as claras (2) em castelo bem firme junto com o açúcar e envolver delicadamente ao preparado anterior. Deitar a massa no tabuleiro reservado, alisar a superfície com uma espátula de silicone e levar ao forno por cerca de 10 minutos (depende do forno). Retirar do forno, deixar arrefecer completamente e cortar um quadrado de 20 x 20 cm. Reservar. 

2) Joconde de pistáchio: pré-aquecer o forno a 190-200°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal (usei o tabuleiro do forno). Reservar. Misturar numa tigela o maçapão ralado com a pasta de pistáchio. Acrescentar as gemas, as claras (1) e os ovos. Bater com o batedor manual ou com a batedeira até obter uma consistência homogénea. Juntar a farinha de milho peneirada e, por fim, a manteiga derretida e fria. À parte, bater as claras (2) em castelo bem firme junto com o açúcar e envolver delicadamente ao preparado anterior com uma espátula. Deitar a massa no tabuleiro reservado, alisar a superfície e levar ao forno por cerca de 10 minutos. Retirar do forno, deixar arrefecer completamente e cortar um quadrado de 20 x 20 cm. Reservar. 

3) Gelatina de frutos silvestres: numa panela colocar o puré de frutos silvestres vermelhas, o xarope de framboesa, o açúcar, o sumo de limão e o ágar. Levar ao fogo brando, mexendo de vez em quando. Deixar levantar fervura e cozer durante ~2 minutos. Retirar do fogo, continuando mexer (para tirar a espuma). Deixar arrefecer um pouco e despejar numa forma quadrada de silicone (20 x 20 cm), com espessura de aproximadamente 0,5 cm. Deixar arrefecer à temperatura ambiente, depois levar ao frigorífico até solidificar completamente.

4) Mousse de frutos silvestres e mascarpone: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela colocar o sumo fresco de laranja, a raspa e o açúcar. Levar ao fogo brando e deixar levantar fervura. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina hidratada e bem escorrida e mexer para a dissolver. Deixar arrefecer um pouco. Juntar o queijo mascarpone e misturar bem. Bater as natas bem frias em chantilly. Envolver delicadamente ao preparado anterior. Por último, juntar o xarope de framboesa e o puré de frutos silvestres. Misturar cuidadosamente com uma espátula de silicone.

5) Montagem: untar com óleo um aro quadrado de metal (20 x 20 cm) e colocar nas laterais uma fita de acetato. No fundo do quadro, colocar primeiro uma camada de biscuit Joconde de amêndoa, levemente humedecido com o sumo fresco de laranja. Por cima colocar uma camada de gelatina de frutos silvestres vermelhos. Espalhar metade da mousse de mascarpone, por cima colocar uma camada de biscuit Joconde de pistáchio, também humedecido com o sumo de laranja, e acabar com a restante mousse. Alisar a superfície com uma espátula, cobrir a torta com filme plástico e levar ao frigorífico até a mousse ficar sólida. 

6) Cobertura vermelha: hidratar a gelatina em água fria. Numa chávena misturar o açúcar e a pectina. À parte, numa panelinha, levar ao lume o puré de frutos vermelhos. Aquecer a 40°C e juntar, em fio, a mistura de açúcar e pectina. Deixar ferver durante aproximadamente 2 minutos. Retirar do lume e juntar a gelatina hidratada. Mexer bem. Deixar arrefecer um pouco. Retirar a torta do frigorífico e despejar a cobertura sobre a mousse. Voltar ao frigorífico até solidificar.

7) Decoração: decorar a torta com frutos silvestres frescos, polvilhadas com açúcar em pó, algumas folhas de menta/hortelã e coração de chocolate branco, polvilhado com açúcar cristal.