Пирожные черёмуховые / Mini tortas de cereja de pássaro

A receita em português está em baixo.

Глядя на эти пирожные, наверное, может возникнуть ассоциация с тирамису. Но нет)). Здесь нет ни кофе, ни маскарпоне. Зато есть черёмуховая мука, которая не только в бисквите, но и в верхнем креме "муслин". Это был чистый эксперимент, и, надо сказать, очень удачный)). Черёмуха - удивительно дружелюбный ингредиент, из неё получаются не только вкуснейшие бисквиты и кексы, но и разнообразные начинки: кремы, муссы и пр. Словом, она прекрасно раскрывает свой вкус и аромат в любой среде, поэтому смело экспериментируйте и не ограничивайтесь только традиционным черёмуховым тортом со сметанным кремом. Готовя эти пирожные, я как раз хотела обновить этот популярный в России десерт и придать ему капельку современности. Вот, что получилось:

Пирожные черёмуховые

(выход: 8-10 штук, в зависимости от размера формочек)

Ингредиенты:

Черёмуховый бисквит:

75 г черёмуховой муки

125 г горячего молока

90 г сахара

2 яйца (~ 125 г)

100 г муки

1 ч.л. разрыхлителя

щепотка соли

20 г растопленного сливочного масла

Мусс сметанный со сгущёнкой:

150 г цельного молока

100 г сгущённого молока (натурального, без растительных жиров)

1 ч.л. натурального ванильного сахара 

8 г желатина 180 bloom

150 г сливок 35%

150 г сметаны 25-30%

Черёмуховый крем "Муслин":

125 г молока

5 г черёмуховой муки

30 г сахара

5 г муки

5 г кукурузного крахмала

1 желток

45 г сливочного масла

Песочная основа "Кракелин":

40 г холодного сливочного масла, порезанного на мелкие кубики

50 г сахарной пудры

40 г муки

10 г какао

щепотка соли

Для отделки и декора:

велюровая смесь (шоколад и какао-масло в пропорции 2:1)

шоколадные элементы

Приготовление:

1) Черёмуховый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. 

Черёмуховую муку залить горячим молоком и оставить на 2 часа. Яйца взбить с сахаром в течение 5-7 минут. Аккуратно подмешать черёмуховую массу. Затем ввести, предварительно просеянные вместе, муку с разрыхлителем и щепотку соли. В конце, по краю миски влить растопленное и остывшее сливочное масло. Аккуратно перемешать лопаткой. Распределить тесто по противню тонким слоем размером приблизительно 20 х 30 см, поверхность разровнять спатулой. Выпекать в течение ~ 10-15 минут, до сухой шпажки. Полученный бисквит остудить, затем вырезать небольшие круги диаметром ~ 4 см.

2) Мусс сметанный со сгущёнкой: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести почти до кипения и вылить на сгущённое молоко с отжатым желатином. Пробить блендером до получения эмульсии. Полученную массу остудить до 34-36°С и по очереди ввести сначала чуть взбитую сметану, затем полувзбитые сливки. Мусс будет жидковатым. Перед сборкой торта его можно поместить минут на 10-15 в холодильник, чтобы он подзагустел и с ним было удобнее работать.

3) Сборка: собрать пирожные в силиконовых формочках "снизу вверх", чередую слои мусса и бисквита. Накрыть формы пищевой плёнкой и заморозить.

4) Песочная основа "Кракелин": соединить в миске все ингредиенты и замесить тесто, вручную. Сразу раскатать в маскимально тонкий пласт между двумя листами для выпечки и убрать в холодильник на 4 часа. Затем достать и вырезать из охлаждённого теста круги диаметром ~ 7-8 см. Не снимая с бумаги, убрать в морозилку на 2-4 часа.

5) Духовку разогреть до 180°С. Замороженные заготовки разложить на перфорированном коврике и выпекать 10-15 минут, до готовности. Печенье полностью остудить, не снимая с коврика - по мере остывания оно полностью затвердеет, но останется очень хрупким, будьте аккуратны.

6) Черёмуховый крем "Муслин": черёмуху залить горячим молоком и оставить под плёнкой на 2 часа. 

В сотейнике смешать сахар, крахмал и муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить черёмуховое молоко, добавить желток. Продолжая помешивать, поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить до загустения. Масса должна получиться по консистенции, как манная каша.  Снять крем с огня, перелить в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и  убрать в холодильник. Затем одновременно достать из холодильника сливочное масло и охлаждённый крем, и оставить минут на 20 (они должны стать одинаковой комнатной температуры).

Размягчённое сливочное масло взбить. Постепенно, по одной ложке, добавить черёмуховый крем и продолжать взбивание до получения пышного и однородного крема.  Полученный крем переложить в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой.

7) Финальная отделка и декор: замороженные пирожные достать из формочек и сразу покрыть велюром (я сначала покрыла велюром на белом шоколаде, а затем на одну половину пирожных распылила велюр на тёмном шоколаде). Температура смеси для велюра должна быть примерно 38°C. Переложить пирожные на песочные подложки. Сверху на каждое изделие отсадить по розочке черёмухового крема. Украсить шоколадными элементами.  

Olhando para essas mini tortas, provavelmente pode surgir uma associação com o tiramisu. Mas não)). Aqui não há café nem mascarpone. Mas há farinha de cereja de pássaro, que não está apenas no biscuit, mas também no creme "Mousseline" (no topo). Foi uma experiência pura e, devo dizer, muito bem-sucedida)). A cereja de pássaro é um ingrediente surpreendente, sempre funciona muito bem em receitas: não apenas em massas de bolos e biscoitos, mas também em recheios diferentes: cremes, mousses etc. Em uma palavra, revela perfeitamente seu sabor e aroma em qualquer tipo de sobremesa. Portanto, sinta-se livre para experimentar, e não se limite apenas a um bolo tradicional de cereja de pássaro com recheio de creme azedo (um bolo muito popular na Rússia). Enquanto preparava estas tortinhas, eu só queria brincar um pouco com esta sobremesa e dar a ela um pouco de modernidade. Então ficou o seguinte:

Mini tortas de cereja de pássaro

(rendimento: 8-10 unidades, dependendo do tamanho dos moldes)

Ingredientes:

Biscuit de cereja de pássaro:

75 g de farinha de cereja de pássaro

125 g de leite quente

90 g de açúcar

2 ovos (~ 125 g)

100 g de farinha

1 colher de chá fermento em pó

uma pitada de sal

20 g de manteiga derretida

Mousse de creme azedo com leite condensado:

150 g de leite integral

100 g de leite condensado (natural, sem gordura vegetal)

1 colher de chá açúcar de baunilha natural

8 g de gelatina 180 bloom

150 g de creme de leite 35% m.g.

150 g de creme azedo 25-30% m.g.

Creme "Mousseline" de cereja de pássaro:

125 g de leite

5 g de farinha de cereja de pássaro

30 g de açúcar

5 g de farinha de trigo

5 g de amido de milho

1 gema

45 g de manteiga

Base "Craquelin" de cacau:

40 g de manteiga fria, cortada em cubos pequenos

50 g de açúcar de confeiteiro

40 g de farinha de trigo

10 g de cacau em pó

uma pitada de sal

Finalização e decoração:

mistura de veludo (chocolate e manteiga de cacau na proporção 2: 1)

elementos de chocolate

Preparação:

1) Biscuit de cereja de pássaro: pré-aqueça o forno a 180°C. Cubra a assadeira com papel manteiga.

Despeje a farinha de cereja de pássaro com o leite quente e deixe por 2 horas. Bata os ovos com o açúcar por 5-7 minutos. Misture delicadamente a massa de cereja de pássaro. Em seguida, introduza, a farinha, previamente peneirada com o fermento, e uma pitada de sal. No final, despeje, em fio, a manteiga derretida e fria. Misture delicadamente com uma espátula. Espalhe a massa em uma assadeira de aproximadamente 20 x 30 cm de tamanho, alise a superfície com uma espátula. Asse por ~ 10-15 minutos, até um palito sair seco. Deixe esfriar e corte pequenos círculos com um diâmetro de ~ 4 cm.

2) Mousse de creme de leite com leite condensado: hidrate a gelatina em água fria. Deixe o leite quase ferver e despeje no leite condensado com gelatina espremida. Emulsione com o batedor manual. Resfrie a mistura a 34-36 ° C e, por sua vez, adicione primeiro o de creme de leite ligeiramente batido e depois o creme de leite semi batido. A mousse será bastante líquida. Antes de montar as tortas, ela pode ser colocada por 10 a 15 minutos na geladeira, para que solidifique um pouco, fique mais espessa e seja mais fácil de trabalhar.

3) Montagem: monte as tortinhas em moldes de silicone "de baixo para cima", alternando camadas de mousse e biscuit. Cubra o molde com filme plástico e congele.

4) Base "Craquelin" de cacau: misture todos os ingredientes em uma tigela e amasse a massa manualmente. Imediatamente enrole em uma camada finíssima entre duas folhas de papel manteiga e leve à geladeira por 4 horas. Em seguida, retire e recorte círculos de ~ 7-8 cm de diâmetro da massa fria. Sem retirar do papel, coloque no freezer por 2-4 horas.

5) Pré-aqueça o forno a 180°C. Disponha os círculos da massa congelada sobre um tapete de silicone perfurado, e asse por 10 a 15 minutos (depende do forno). Deixe esfriar completamente sem removê-los do tapete - eles vão ficando duros e crocantes à medida que esfriam.

6) Creme de cereja de pássaro "Mousseline": despeje a cereja de pássaro com leite quente, cubra com filme plástico e deixe por 2 horas.

Em uma panela, misture o açúcar, o amido e a farinha de trigo. Mexa bem com uma vara de arames. Sem parar de mexer, despeje o leite de cereja de pássaro, adicione a gema. Mexa bem. Leve a mistura ao lume, mexendo sempre, deixe ferver e coza durante ~ 3 minutos até o creme engrossar. Retire do lume, transfira para outro recipiente, cubra "em contato" com filme plástico e leve à geladeira. 

Em seguida, retire a manteiga e o creme frio da geladeira e deixe por 20 minutos (eles devem ficar na mesma temperatura ambiente).

Bata a manteiga amolecida. Aos poucos, adicione o creme de cereja de pássaro e continue batendo até obter um creme exuberante e homogêneo. Transfira o creme para um saco de confeitar com um bico estrela.

7) Finalização e decoração: retire as tortinhas congeladas dos moldes e cubra-os imediatamente com mistura de veludo (primeiro cobri com veludo de chocolate branco e depois - as metades das tortinhas - com veludo de chocolate preto). A temperatura da mistura de veludo deve ser de aproximadamente 38°C. Transferir as tortas para as bases de craquelin. Com a ajuda do saco de pasteleiro, faça "rosas" no topo de cada tortinha. Decore com elementos de chocolate.

Торт "Зимний" / Torta de inverno

A receita em português está em baixo.

Продолжу тему новогодних тортов. Помните, в прошлом году я делала шапку Санты?) А в этом придумала шапку... Снегурочки) Ну, или просто зимнюю шапку)). Мне хотелось, чтобы внутри торт тоже был с неким русским колоритом и традиционными для нашей кухни ингредиентами: сметана, чёрная смородина, черёмуха... Он получился очень нежным и лёгким, и в то же время с очень ярким насыщенным вкусом. Ведь черёмуховую муку ни с чем не спутаешь, согласитесь)). В прошлом месяце она меня так вдохновила, что я сходу приготовила сразу несколько необычных десертов с ней)) Рецептами я, конечно же, с удовольствием с вами поделюсь)). Чуть позже. Ну а пока начну с торта...  

Торт "Зимний"

Ингредиенты:

Черёмуховый бисквит:

75 г черёмуховой муки

125 г горячего молока

90 г сахара

2 яйца (~ 125 г)

100 г муки

1 ч.л. разрыхлителя

щепотка соли

20 г растопленного сливочного масла

Кремё с чёрной смородиной:

15 г сливок 35%

60 г пюре чёрной смородины 

1 желток

21 г сахара

1,5 г желатина 200 bloom

10 г сливочного масла

Конфи из чёрной смородины:

100 г чёрной смородины

15 г холодной воды (1)

35 г сахара

6 г кукурузного крахмала

15 г холодной воды (2)

1 г желатина 200 bloom

Ванильный мусс со сметаной:

150 г сливок 35% (1)

60 г сахара

5 г ванильного сахара (с натуральной ванилью)

3 желтка

8 г желатина 200 bloom

150 г полувзбитых сливок 35% (2)

150 г сметаны 25%

Маршмеллоу:

40 г воды (1)

163 г сахара

20 г сиропа глюкозы

щепотка лимонной кислоты

52 г белка

8 г порошкового желатина

49 г воды (2) для желатина

кокосовая стружка

Отделка и декор:

велюровая смесь (шоколад и кокосовое масло в пропорции 2:1 + жирорастворимый голубой/бирюзовый краситель)

сахарные бусинка

кокосовая стружка

Приготовление:

1) Черёмуховый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. 

Черёмуховую муку залить горячим молоком и оставить на 2 часа. Яйца взбить с сахаром в течение 5-7 минут. Аккуратно подмешать черёмуховую массу. Затем ввести, предварительно просеянные вместе, муку с разрыхлителем и щепотку соли. В конце, по краю миски влить растопленное и остывшее сливочное масло. Аккуратно перемешать лопаткой. Распределить тесто по противню тонким слоем размером приблизительно 20 х 30 см, поверхность разровнять спатулой. Выпекать в течение ~ 10-15 минут, до сухой шпажки. Полученный бисквит остудить, затем вырезать два круга подходящего диаметра (у меня 10 и 14 см).

2) Кремё с чёрной смородиной: желатин замочить в холодной воде. Желток смешать с сахаром и тонкой струйкой подмешать в доведённое до кипения черносмородиновое пюре со сливками. При постоянном помешивании уварить эту смесь до лёгкого загустения (82°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу охладить примерно до 45°С и добавить сливочное масло, нарезанное кубиком. Пробить блендером. Выложить в небольшую силиконовую форму-полусферу (объёмом примерно 130-150 мл и диаметром 10 см) и заморозить. 

3) Конфи из чёрной смородины: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать замороженную чёрную смородину, воду (1) и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения, постоянно помешивая, и прокипятить в течение 3 минут. Крахмал развести в холодной воде (2) и тонкой струйкой влить в ягодную массу, постоянно мешая. Когда масса проварится и хорошенько загустеет, снять с огня, добавить отжатый желатин, перемешать до его растворения, и перелить её в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать остыть. Убрать в холодильник. Полностью охлаждённую начинку нанести равномерно на черёмуховые коржи. Маленький корж скрепить с замороженной заготовкой кремё (не вынимая её из формы). Обернуть пищевой плёнкой все заготовки и убрать в морозилку до сборки торта.

4) Ванильный мусс со сметаной: желатин замочить в холодной воде. Желтки смешать с сахаром и ванильным сахаром, и хорошенько растереть до однородности. Сливки (1) довести до кипения.  Снять с огня и тонкой струйкой влить в растёртые с сахаром желтки, непрерывно мешая их венчиком. Затем вылить обратно всё в сотейник, поставить на маленький огонь и, постоянно мешая, довести смесь до 82°С, не допуская кипения. Снять с плиты, ввести растопленный желатин, перемешать. Охладить полученный крем до 34°С и ввести сливки (2), предварительно взбитые до мягких пиков и смешанные затем со сметаной. Мусс будет жидковатым. Перед сборкой торта его можно поместить минут на 10-15 в холодильник, чтобы он подзагустел.

5) Сборка: на дно формы-полусферы объёмом 1 л выложить примерно половину мусса. Сверху вложить замороженную заготовку из кремё, бисквита и конфи. Далее - снова мусс. Сверху уложить второй черёмуховый корж с черносмородиновым конфи. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.

6) Маршмеллоу: желатин замочить в холодной воде (2). В небольшом сотейнике смешать сахар, глюкозу и воду. Довести до кипения, убавить огонь, добавить лимонную кислоту и готовить до достижения 120°C. В то же время начать взбивать белки. Снять с огня готовый сироп и влить тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Затем, взбивая, влить растопленный желатин и продолжать взбивать, пока масса не станет еле тёплой, устойчивой и воздушной. У меня на это уходит минут 7-10 (я взбиваю ручным миксером).

Полученную массу переложить в кондитерский мешок, отрезав широкий кончик. На противень, застеленный бумагой для выпечки и смазанный слегка растительным маслом, отсадить широкие ровные полосы (для опушки будущей шапки) и несколько "помпонов". Густо посыпать кокосовой стружкой все заготовки. Оставить при комнатной температуре для стабилизации на несколько часов (можно на сутки).

7) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы и покрыть велюром из краскопульта (температура смеси для велюра должна быть примерно 38°C). По низу торта (шапки) приклеить опушку из маршмеллоу (если плохо клеится, можно на глюкозу). Верх украсить "помпоном" из маршмеллоу, посыпать кокосовой стружкой и украсить сахарными бусинками.

Vou continuar o tema dos bolos e tortas de Natal e Ano Novo🎄. Lembram que no ano passado eu fiz um chapéu de Papai Noel?)🎅 E desta vez criei um chapéu de... Snegúrochka/Snow Maiden Bem, ou apenas um chapéu de inverno)). Eu queria que a torta estivesse também com um certo sabor russo e ingredientes tradicionais para a nossa cozinha: creme azedo, groselha preta, cereja de pássaro ...🌸 Acabou sendo muito deliciosa, muito leve e macia, e ao mesmo tempo com um sabor intenso e diferente. Afinal, a farinha de cereja de pássaro não pode ser confundida com nada, tem um sabor único)). Se você já provou, vai entender do que estou falando)). No mês passado, ela me inspirou tanto que eu literalmente preparei várias sobremesas incomuns com ela, cujas receitas certamente compartilharei com vocês. Um pouco depois. Hoje vou começar com esta delícia...😊

Torta de inverno

Ingredientes:

Biscuit de cereja de pássaro:

75 g de farinha de cereja de pássaro

125 g de leite quente

90 g de açúcar

2 ovos (~ 125 g)

100 g de farinha de trigo

1 colher de chá de fermento em pó

uma pitada de sal

20 g de manteiga derretida

Cremoso de groselha preta:

15 g de natas 35%

60 g de puré de groselha preta

1 gema

21 g de açúcar

1,5 g de gelatina 200 bloom

10 g de manteiga

Confit de groselha preta:

100 g de groselha preta

15 g de água fria (1)

35 g de açúcar

6 g de amido de milho

15 g de água fria (2)

1 g de gelatina 200 bloom

Mousse de baunilha com creme azedo:

150 g de natas 35% m.g. (1)

60 g de açúcar

5 g de açúcar de baunilha (com baunilha natural)

3 gemas

8 g de gelatina 200 bloom

150 g de natas 35% m.g. (2)

150 g de creme azedo 25%

Marshmallow:

40 g de água (1)

163 g de açúcar

20 g de xarope de glucose

uma pitada de ácido cítrico

52 g de claras

8 g de gelatina em pó 200 bloom

49 g de água (2) para gelatina

flocos de coco

Finalização e decoração:

mistura de veludo (chocolate e óleo de coco na proporção de 2:1 + corante azul lipossolúvel)

bolinhas de confeitar

flocos de coco

Preparação:

1) Biscuit de cereja de pássaro: pré-aqueçer o forno a 180°C. Cobrir um tabuleiro com papel vegetal ou silpat de silicone.

Misturar o leite bem quente com a farinha de cereja de pássaro, e deixar por 2 horas. Bater os ovos com o açúcar por 5-7 minutos. Adicionar delicadamente a mistura de cereja de pássaro. Em seguida, introduzir a farinha de trigo, previamente peneirada com o fermento e uma pitada de sal. No final, despejar, em fio, a manteiga derretida e arrefecida. Misturar delicadamente com uma espátula. Espalhar a massa no tabuleiro preparado, fazendo uma camada fina de aproximadamente 20 x 30 cm de tamanho, alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno por ~ 10-15 minutos, até um palito sair seco. Deixar arrefecer e, em seguida, recortar dois círculos de diâmetro apropriado (os meus tem 10 e 14 cm).

2) Cremoso de groselha preta: numa panelinha, levar ao fogo o puré de groselha e as natas, e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente a gema com o açúcar. Juntar, aos poucos, com o puré e as natas, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar um pouco (82°С). Retirar do fogo e misturar a gelatina, previamente hidratada e escorrida, até que se dissolva. Deixar arrefecer até cerca de 45°C e adicionar a manteiga em cubos. Emulsionar com liquidificador de imersão. Despejar o creme em uma pequena forma semi-esférica de silicone (com um volume de cerca de 130-150 ml e um diâmetro de 10 cm) e congelar.

3) Confit de groselha preta: hidratar a gelatina em água fria. Num  tachinho, misturar a groselha preta congelada, a água (1) e o açúcar. Levar ao lume brando, mexendo sempre, até ferver. Cozinhar durante 3 minutos, sem parar de mexer. Juntar o amido de milho dissolvido em água fria (2), e mexer rápido até a mistura engrossar. Retirar do lume, juntar a gelatina escorrida e mexer bem até que se dissolva.  Transferir para outro recipiente, cobrir com película aderente e deixar arrefecer completamente. Em seguida, levar ao frigorifico. 

Aplicar o recheio frio nos biscuits de cereja de pássaro. Colocar o biscuit pequeno sobre o cremoso congelado (sem removê-lo do molde) e pressionar bem. Embrulhar todos os preparados com película aderente e levar ao congelador até a montagem da torta/entremet.

4) Mousse de baunilha com creme azedo: hidratar a gelatina em água fria. Misturar as gemas com o açúcar e o açúcar de baunilha e bater levemente. Levar as natas (1) para ferver. Retirar do fogo e despejar, aos poucos, sobre as gemas com açúcar, mexendo sempre. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (82°C). Retirar do fogo, juntar a gelatina espremida, misturar até que se dissolva. Arrefecer o creme até 34°C e introduzir as natas (2), previamente batidas em picos suaves e depois misturadas com o creme azedo. A mousse será bem líquida. Antes de montar a torta, é melhor colocá-la por 15 minutos no frigorífico para que fique ligeiramente espessa.

5) Montagem: colocar cerca de metade da mousse no fundo de uma forma semi-esférica de silicone com um volume de 1 litro. Por cima, colocar o preparado do cremoso com biscuit pequeno e confit. Por cima espalhar a mousse restante. Finalizar a montagem com uma camada do biscuit com confit de groselha preta. Cobrir a forma com película aderente e congelar.

6) Marshmallow: hidaratar a gelatina em 49 g de água fria (2). Em seguida, levar ao banho maria e aquecer até que a gelatina dissolva. Reservar.

Num tachinho, misturar a água (1), o açúcar e a glucose. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Quando ferver, reduzir o fogo e adicionar o ácido cítrico. Enquanto isso, na batedeira, bater as claras até que “espumem” um pouco. Quando a calda de açúcar atingir 120°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Em seguida, acrescentar a gelatina hidratada e continuar batendo por mais alguns minutos, até a mistura ficar morna, espessa e volumosa. Transferir a mistura de marshmallow para um saco de pasteleiro (com uma ponta larga) e espalhar sobre um tabuleiro (forrado com papel vegetal e untado ligeiramente com óleo) umas tiras largas (para a borda do futuro chapéu) e alguns "pompons". Polvilhar com flocos de coco. Deixar em temperatura ambiente para estabilizar durante algumas horas (ou até de um dia para outro). 

7) Finalização e decoração: desenformar a torta e imediatamente cobrir (pulverizar) com a mistura de veludo (a temperatura da mistura deve ser cerca de 38°C). Polvilhar levemente com flocos de coco. Decorar com marshmallow imitando um chapéu, e bolinhas de confeitar. 

Медовик "Домик" / Medovik (bolo russo de mel) "Casinha"

A receita em português está em baixo.

Home sweet home...🏠Моя интерпретация всеми любимого медовика. Мне не хотелось перегружать его какими-то чужеродными фруктовыми или ягодными прослойками. Хотелось, чтобы он был узнаваем не просто с первого укуса, а буквально с первого взгляда на разрез. Но при этом имел и какие-то современные нотки)). В итоге, получилось вот что: классические медовые заварные коржи, сливочно-сметанный мусс на гречневом молоке с карамельным шоколадом "Gold" Callebaut, хрустящая гранола и карамельный велюр. 
Вот эта комбинация гречишного мёда, молока, настоянного на прокалённой в духовке гречке и карамелизованного шоколада и делает этот медовик особенным и ни на что не похожим.🍯

Медовик "Домик"

Выход: 12 пирожных (домиков): 

Ингредиенты:

Медовые коржи:

250 г пшеничной муки в/с

1 яйцо С1

100 г коричневого сахара

40 г сливочного масла

57 г гречишного мёда

1 ч.л. соды (без горки)

Мусс "Gold" со сметаной на гречневом молоке:

300 г гречневого молока*

200 г шоколада Gold Callebaut

300 г сметаны 25%

300 г сливок 35%

16 г желатина 180-200 bloom

96 г воды (для желатина)

*Гречневое молоко:

400 г молока

100 г гречневой крупы

Гранола:

50 г смеси хлопьев "8 злаков"

1 ч.л. растительного масла

2 ч.л. жидкого мёда

1 ст.л. измельчённых орехов в карамели

Велюр:

200 г шоколада Gold Callebaut

100 г какао-масла 

Дополнительно:

маленькие безе

изомальт

кондитерская посыпка

Приготовление:

1) Медовые коржи: яйцо смешать с сахаром. Слегка взбить. Добавить мёд, сливочное масло и соду. Перемешать и поставить на водяную баню. Прогревать при непрерывном помешивании до тёмно-золотистого цвета и увеличения массы вдвое. Снять с плиты, всыпать предварительно просеянную муку. Замесить тесто - можно вручную, можно в стационарном миксере. Тесто будет липковатым. Собрать его в ком, накрыть пищевой плёнкой, дать отлежаться и остыть.

Духовку разогреть до 200°С. Противень застелить бумагой для выпечки и совсем слегка, с помощью бумажной салфетки, смазать маслом. Тесто разделить на 5 равных частей (примерно по 100 г каждая) и раскатать каждую поочередно до толщины 3-5 мм (чем тоньше, тем лучше). Наколоть каждый корж вилкой и выпекать в течение 3-7 минут, в зависимости от особенностей вашей духовки (я пеку ровно 5 минут). Пока корж еще горячий вырезать из него квадраты разного размера. На 12 домиков, по 5 коржиков на каждый, я вырезала: 

- 12 квадратов со стороной 3,5 см. 

- 24 квадрата со стороной 4,5 см

- 12 квадратов со стороной 5,5 см

- 12 квадратов со стороной 7,5 см (подложка домиков)

  

2) Гранола: в миске-полусфере смешать хлопья, растительное масло и жидкий мёд. Тщательно перемешать вручную. Полученную смесь распределить ровным слоем по противню, застеленному бумагой для выпечки и выпекать при 180°С около 15 минут, периодически помешивая смесь, до золотистого цвета. Дать остыть и смешать с орехами в карамели.

3) Мусс "Gold" со сметаной на гречневом молоке:

Гречневое молоко: гречку равномерно распределить по противню, застеленному бумагой для выпечки, и запечь при 180°С в течение 5 минут. Пересыпать в другую ёмкость. Молоко довести до кипения, снять с плиты и вылить на гречку. Накрыть пищевой плёнкой (или крышкой) и дать настояться в течение 5 минут. Затем процедить и хорошенько отжать. 

Желатин замочить в холодной воде. Гречневое молоко довести до кипения, вылить на карамельный шоколад Gold. Пробить погружным блендером до получения эмульсии. Желатиновую массу подогреть в микроволновке в течение 10 секунд, добавить к молочно-шоколадной смеси, снова пробить блендером. Остудить до 30-34°С. Тем временем взбить сливки до мягких "полупиков", подмешать сметану и слегка взбить вручную венчиком. Подмешать сливочно-сметанный крем в остывшую молочно-шоколадную массу, аккуратно перемешивая лопаткой и венчиком. Мусс будет жидковатым. Чтобы при сборке коржи не всплывали, мусс необходимо убрать в холодильник минут на 15-20, периодически помешивая, чтобы он слегка начал схватываться и подзагустел. И сразу приступить к сборке.

4) Сборка: в силиконовую форму "домики" выложить, чередуя, слои мусса и коржей, начиная с самого маленького: 2 ст.л. мусса - корж 3,5 см - 2 ст.л. мусса - корж 4,5 см - 2 ст.л. мусса - корж 4,5 см - 2 ст.л. мусса - корж 5,5 см - 2 ст.л. мусса - гранола с орехами. Слегка утрамбовать её в мусс. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.
5) Отделка и декор: по отдельности растопить шоколад Gold и какао-масло. Соединить вместе. Перелить в бачок для краскопульта. Рабочая температура велюровой смеси перед распылением примерно 38°С. 

Замороженные домики достать из формочек и сразу же покрыть велюром. Перенести на оставшиеся подложки (7,5 см) из медовых коржиков. Убрать в холодильник до полной дефростации. Украсить безе, посыпать гранулами изомальта и кондитерской посыпкой (звёздами, снежинками, бусинами и пр.).

Home sweet home...🏠 Essa é a minha interpretação do "Medovík" - o bolo de mel mais famoso da Rússia. Eu não queria sobrecarregá-lo com algumas camadas de frutas ou frutos silvestres tipo confit, coulis etc. Eu queria que ele fosse reconhecível não apenas desde a primeira mordida, mas literalmente desde a primeira olhada no corte. Mas, ao mesmo tempo, que tivesse um toque moderno)). Como resultado, o que temos: massa clássica de "Medovík" montada em 5 finas camadas, mousse com leite de trigo sarraceno e chocolate caramelizado, granola crocante e veludo de caramelo.
Esta combinação de mel de trigo sarraceno, leite de trigo sarraceno e chocolate caramelizado, torna este "Medovík" muito especial e diferente de qualquer outro.🍯

Medovik (bolo russo de mel) "Casinha":

Rendimento: 12 undiades (casinhas):

Ingredientes:

Massa de mel:

250 g de farinha de trigo 

1 ovo 

100 g de açúcar mascavo

40 g de manteiga

57 g de mel de trigo sarraceno (ou qualquer outro mel escuro)

1 c. de chá de bicarbonato de sódio

Mousse "Gold" com creme azedo e leite de trigo sarraceno:

300 g de leite de trigo sarraceno *

200 g de chocolate Gold Callebaut

300 g de creme azedo 25% m.g.

300 g de creme de leite 35% m.g.

16 g de gelatina em pó 180-200 bloom

96 g de água (para gelatina)

*Leite de trigo sarraceno:

400 g de leite

100 g de trigo sarraceno

Granola:

50 g de mistura "8 cereais"

1 c. de chá de óleo 

2 c. de chá de mel líquido

1 c. de sopa de nozes picadas caramelizadas (produto pronto)

Veludo:

200 g de chocolate Gold Callebaut

100 g de manteiga de cacau

Opcional:

suspiros pequenos

isomalte

bolinhas de confeitar

Preparação:

1) Massa de mel: misturar o ovo com o açúcar. Bater levemente. Adicionar o mel, a manteiga e o bicarbonato de sódio. Mexer um pouco e colocar em banho-maria. Aquecer a mistura sempre mexendo, até obter uma cor dourada escura e dobrar de volume. Retirar do fogo, adicionar a farinha pré-peneirada. Amassar a massa manualmente ou na batedeira. A massa fica um pouco pegajosa. Formar uma bola, cobrir com filme plástico/película aderente, deixar descansar e arrefecer.

Pré-aquecer o forno a 200°C. Cobrir um tabuleiro com papel vegetal e levemente, com uma toalha de papel, untar com óleo. Dividir a massa em 5 partes iguais (cerca de 100 g cada) e rolar cada uma com uma espessura de 3-5 mm (quanto mais fina, melhor). Picar com um garfo e assar por 3-7 minutos, dependendo das características do seu forno (eu asso durante 5 minutos). Quando a massa estiver pronta e ainda quente, recortar quadrados de tamanhos diferentes. Para 12 casinhas (com 5 discos para cada), eu cortei:

- 12 quadrados com um lado de 3,5 cm.

- 24 quadrados com um lado de 4,5 cm

- 12 quadrados com um lado de 5,5 cm

- 12 quadrados com um lado de 7,5 cm 

2) Granola: numa tigela, colocar os cereais, o óleo e o mel líquido. Misturar bem com as mãos. Distribuir a mistura uniformemente no tabuleiro forrado com papel vegetal e levar ao forno a 180°C por cerca de 15 minutos, mexendo a mistura de vez em quando, até dourar. Deixar arrefecer e misturar com nozes caramelizadas. Reservar.

3) Mousse "Gold" com creme azedo e leite de trigo sarraceno:
Leite de trigo sarraceno: distribuir uniformemente o trigo sarraceno sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal, e levar ao forno a 180°C por 5 minutos. Transferir para um outro recipiente. 

Ferver o leite, retirar do fogo e despejar sobre o trigo sarraceno. Cobrir com película aderente (ou tampa) e deixar fermentar por 5 minutos. Em seguida, coar e escorrer bem.

Hidratar a gelatina em água fria. Levar a ferver o leite de trigo sarraceno, retirar e despejar sobre o chocolate de caramelo Gold Callebaut. Emulsionar com liquidificador de imersão. Aquecer a massa de gelatina no microondas por 10 segundos, adicionar à mistura de leite e chocolate, e emulsionar novamente. Deixar arrefecer até 30-34°C. Enquanto isso, bater o creme de leite até obter uma consistência muito leve e suave, adicionar o creme azedo e incorporar delicadamente. Junte esse creme com a mistura de chocolate, envolvendo delicadamente com uma espátula. A mousse fica bastante líquida. Levá-la ao frigorífico por 15-20 minutos, mexendo periodicamente com uma vara de arames, até começar a endurecer levemente. Começar a montagem.

4) Montagem: numa forma (de silicone) de casinhas, colocar, alternadamente, as camadas da mousse e discos do bolo: 2 colheres da mousse - bolo 3,5 cm - 2 colheres da mousse - bolo 4,5 cm - 2 colheres da mousse - bolo 4,5 cm - 2 colheres da mousse - bolo 5,5 cm - 2 colheres da mousse - granola com nozes. Pressionar levemente. Cobrir a forma com película aderente e congelar completamente.

5) Finalização e decoração: derreter o chocolate Gold e a manteiga de cacau separadamente. Misturar. Desenformar as casinhas congeladas e cobrir imediatamente com a mistura para o veludo (com pistola de pintura). A temperatura da mistura deve ser cerca de 38°C.

Colocar as casinhas sobre os discos restantes de bolo de mel (7,5 cm). Levar ao frigorífico até descongelarem completamente. Decorar com suspiros, polvilhar com grânulos de isomalte e bolinhas de confeitar (estrelas, flocos de neve etc.).