Каштановый тарт с грецким орехом / Tarte de castanha e noz

A receita em português está em baixo.

Продолжая тему ореховой выпечки, сегодня я хочу поделиться рецептом этого вкуснейшего тарта. В дополнение к каштану вместо грецкого ореха, которому свойственна лёгкая горчинка, вы можете использовать более сладкий пекан или, например, миндаль. Главное, при выборе каштанового крема/пасты постарайтесь выбрать ту, в которой процентное содержание каштановой массы будет не ниже 40%. Так вкус в готовом изделии будет максимально насыщенным и сбалансированным по сладости.😋🌰👍

Каштановый тарт с грецким орехом

Ингредиенты:

(на 1 тарт Ø 18 см)

Песочное тесто sablée:

100 г муки

50 г холодного сливочного масла

25 г сахарной пудры

1 желток

1 ст.л. ледяной воды

15 г молотых грецких орехов

соль

Выпечной каштановый крем с грецким орехом:

125 г сладкого каштанового крема

125 г молотых грецких орехов

1 яйцо

30 г растопленного сливочного масла

Каштановый крем (для декора):

70 г сладкого каштанового крема

90 г сливочного сыра

+

шоколадные капли (термостабильные)

шоколадные элементы

Приготовление:

1) Песочное тесто sablée: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, сахарной пудрой, молотыми грецкими орехами и солью. Добавить слегка взбитый желток и ложку ледяной воды. Быстро замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на полчаса. Затем раскатать между двумя листами для выпечки и выложить в форму для тарта диаметром 18 см. Наколоть тесто вилкой и убрать в холодильник на 4 часа. Остаток теста завернуть в пищевую пленку и тоже убрать в холодильник (или морозилку).

2) Выпечной каштановый крем с грецким орехом: смешать растопленное масло, молотые грецкие орехи и каштановый крем. Добавить яйцо и взбить массу на невысокой скорости миксера. Полученный крем выложить на сырую песочную основу. Остаток песочного теста достать из холодильника, натереть на тёрке и равномерно посыпать верх тарта. Присыпать шоколадными каплями и выпекать в течение ~ 30-35 минут до готовности. Вынуть из духовки и дать полностью остыть.

3) Каштановый крем (для декора): охлаждённый сливочный сыр взбить с каштановым кремом до пышности. С помощью кондитерского мешка украсить верх тарта. Украсить шоколадными элементами. 

Continuando o tema de bolos e doces com nozes, hoje quero compartilhar a receita desta deliciosa tarte de castanha e noz. Em vez de noz que tem um leve amargor, você pode usar nozes pecã que são mais doces, ou por exemplo, amêndoas.  E mais uma dica: é muito importante escolher um creme/pasta de castanha de boa qualidade: quanto maior a porcentagem de massa de castanha no seu creme (de preferência mínimo de 40%), mais pronunciado e moderadamente doce será o sabor da tarte. 😋🌰👍

Tarte de castanha e noz

Ingredientes:

(para 1 tarte de Ø 18 cm)

Massa sablée:

100 g de farinha de trigo

50 g de manteiga fria

25 g de açúcar em pó

1 gema

1 c. de sopa de água gelada
15 g de noz moída

uma pitada de sal

Creme assado de castanha e noz:

125 g de creme de castanha

125 g de noz moída

1 ovo

30 g de manteiga derretida

Creme de castanha (para decoração):

70 g de creme de castanha

90 g de queijo cremoso

+

gotas de chocolate

elementos de chocolate

Preparaçao:

1) Massa sablée: numa tigela previamente gelada, misturar a farinha, o açúcar em pó, a noz moída e o sal. Juntar a manteiga fria, cortada em cubos e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada.  Adicionar uma gema ligeiramente batida e uma colher de água gelada. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Formar uma bola da massa, achatá-la um pouco, embrulhar em pelicula aderente e levar ao frigorífico durante no mínimo 30 minutos. Em seguida, abrir a massa entre duas folhas de papel vegetal formando um círculo, e forrar com ela uma forma redonda para tarte de 18 cm de diâmetro. Picar o fundo com um garfo e levar ao frigorífico durante no mínimo 4 horas. Reservar o resto da massa, embrulhar com película aderente e levar ao frigorífico (ou congelador).

2) Creme assado de castanha e noz: numa tigela, misturar a manteiga derretida, as nozes moídas e o creme de castanha. Juntar o ovo e bater na batedeira em velocidade baixa. Colocar o creme sobre a massa (bem fria) sablée. Polvilhar com gotas de chocolate. Retirar a massa reservada do frigorífico, ralar com ralador grosso e também polvilhar sobre o creme de castanha. Levar ao forno durante cerca de 30-35 minutos. Retirar a tarte do forno e deixar arrefecer completamente.

3) Creme de castanha (para decoração): bater bem o queijo cremoso (frio) com o creme de castanha. Com a ajuda de um saco de pasteleiro decorar o topo da tarte. Decorar com elementos de chocolate. 

Торт "Ретро" (вишня-каштан) / Bûche "Retro" (cereja-castanha)

A receita em português está em baixo.

После долгого отсутствия я вновь с вами!)) И спешу поделиться своими новыми проработанными рецептами. Делюсь только самыми лучшими и вкусными)). Начну с такого осеннего каштанового торта-буше (или бюш, на французский манер), который мне захотелось оформить без таких современных "отделочных материалов" как гляссаж или велюр. Просто крем, нанесённый хаотичными мазками по всей поверхности торта, и немного какао. Лаконично и в то же время элегантно. 😊🌰🍒

Торт "Ретро" (вишня-каштан)

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит:

1 яйцо

30 г сахара

18 г шоколада 55%

35 г сливочного масла

17 г миндальной муки

30 г муки

6 г какао

1,5 г разрыхлителя

Хрустящий слой:

15 г запечённых каштанов (порезать кусочками)

50 г штройзельной крошки*

20 г шоколада 40%

30 г каштановой пасты/крема** (+ ещё немного для смазывания бисквита)

*Штройзель:

35 г муки

25 г сливочного масла комнатной температуры

15 г сахарной пудры

мускатный орех на кончике ножа

Вишнёвое конфи:

125 г пюре вишни

65 г сахара (или по вкусу, в зависимости от сладости пюре)

3-4 г пектина nh

30 г цельной вишни (опционально) 

Суфле каштановое:

100 г белка

175 г сахара

60 г воды (1)

1/4 ч.л. лимонной кислоты

5 г сахара с натуральной ванилью

100 г воды (2)

18 г желатина

100 г маскарпоне

75 г каштановой пасты/крема

** Чем выше будет процентное содержание каштановой массы в пасте (желательно, не ниже 40%), тем ярче и выраженнее будет ощущаться её вкус в готовом изделии. 

Крем "Муслин" каштановый:

250 г молока

25 г сахара

5 г сахара с натуральной ванилью

1 ст.л. муки

1 ст.л. кукурузного крахмала

1 яйцо

100 г сливочного масла

30 г каштановой пасты/крема

1 ст.л. какао

Отделка и декор:

какао

шоколадные элементы

вишня (свежая или консервированная)

кусочки пищевого золота

Приготовление:

1) Вишнёвое конфи: вишнёвое пюре и цельную вишню подогреть примерно до 40°С. В отдельной ёмкости смешать сахар с пектином и ввести  "дождиком" в пюре. Проварить 1 минуту, помешивая. Снять с огня. Полученную начинку вылить в силиконовую прямоугольную форму размером чуть поменьше, чем выбранная вами основная форма для сборки торта. Убрать в морозилку на несколько часов

2) Шоколадный бисквит: духовку разогреть до 180°С. На противень, застеленный силиконовым ковриком или бумагой для выпечки, установить металлическую рамку размером 20 х 20 см. Оставить.

Шоколад растопить со сливочным маслом. Дать остыть. Яйцо взбить с сахаром до пышной светлой массы в течение 5-7 минут. Ввести остывшую шоколадную массу. Перемешать. Ввести просеянные вместе сухие ингредиенты. Аккуратно перемешать.  

Полученное тесто выложить в рамку, равномерно распределить по всей поверхности и выпекать в течение 15-20 минут (+-). Готовый бисквит остудить на решётке, не снимая с противня. Затем вырезать прямоугольник подходящего размера.

3) Хрустящий слой:

Штройзель: в полусфере смешать все сухие ингредиенты. Добавить масло и растереть до получения мокрой крошки. Убрать в холодильник на 20 минут. Тем временем разогреть духовку до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Охлаждённую крошку распределить равномерно на противне и выпекать 10-15 минут до золотистого цвета. Полностью остудить.

Шоколад растопить. Каштановую пасту немного подогреть, чтобы она стала чуть более жидкой. Соединить шоколад и пасту, добавить кусочки запечённых каштанов и штройзельную крошку. Перемешать. Остывший бисквит смазать тонким слоем каштановой пасты, сверху распределить хрустящий слой. Разровнять при помощи спатулы. Убрать в холодильник до сборки торта.

4) Каштановое суфле: желатин замочить в ледяной воде (2), а затем растопить на водяной бане. Оставить. 

Маскарпоне взбить с каштановой пастой в пышный однородный крем. Оставить.

В сотейнике смешать сахар, ванильный сахар и воду (1). Поставить на средний огонь. Пока сироп будет вариться, начать взбивать белки. Когда сироп закипит, всыпать лимонную кислоту и продолжать варить до достижения 116°С. Сразу снять сироп с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок и продолжать взбивать до устойчивой пышной массы в течение нескольких минут. Затем, не прекращая взбивать, ввести тонкой струйкой растопленный желатин. Переключить миксер на минимальную скорость и ввести постепенно маскарпоне с каштановой пастой.

5) Сборка: на дно прямоугольной силиконовой формы вылить примерно половину суфле. Убрать в холодильник минут на 10, чтобы оно слегка схватилось. Сверху выложить замороженный вишнёвый слой***. Далее - оставшееся суфле. Завершить сборку, вставив в суфле бисквит с хрустящим слоем. Накрыть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.

6) Крем "Муслин" каштановый: в сотейнике смешать сахар, семена ванили и просеянную муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить молоко, добавить яйцо. Поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить несколько минут, пока он не загустеет. Снять крем с огня, перелить в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник на некоторое время.

Далее, при приготовлении крема все продукты должны быть  примерно одинаковой комнатной температуры (порядка 20°С). Это важно для получения наиболее гладкой и однородной консистенции. Сливочное масло  взбить вместе с каштановой пастой. Постепенно, по одной ложке, добавить заварной крем и какао, и продолжать взбивание до получения пышного и однородного крема. 

7) Замороженный торт достать из формы. Можно дать ему слегка оттаять и лишь затем при помощи маленькой спатулы хаотичными крупными мазками нанести каштановый крем по всей поверхности торта. Сверху присыпать какао. Украсить шоколадными элементами, вишней и кусочками пищевого золота.

*** Маленький лайфхак: фруктово-ягодные слои на пектине имеют свойство иногда  "ездить" и скользить внутри мусса. Чтобы этого избежать, я советую перед сборкой торта совсем чуть-чуть присыпать замороженный ягодный слой смесью сахарной пудры и порошкового желатина. Он выступит в качестве клея при контакте с муссом и прослойка лучше закрепится внутри. 

Depois de uma longa ausência, estou aqui de novo com vocês. Sim, estou de voltar para reativar o blog e compartilhar com vocês novas receitas, ideias, sabores etc. Tudo o mais delicioso!)) Então começo hoje com esta torta entremet (bûche) de castanha portuguesa, que decidi decorar sem todas essas coberturas modernas tipo glaçagem ou veludo de chocolate. Simplesmente o creme, aplicado com traços caóticos sobre toda a superfície da torta e um pouco de cacau em pó por cima. Ficou muito simples e elegante ao mesmo tempo. 😊🌰🍒

Bûche "Retro" (cereja-castanha)

Ingredientes:

Biscuit de chocolate:

1 ovo

30 g de açúcar

18 g de chocolate 55%

35 g de manteiga

17 g de farinha de amêndoa

30 g de farinha de trigo

6 g de cacau em pó

1,5 g de fermento em pó

Croustillant:

15 g de castanhas portuguesas (marrons) picadas

50 g de streusel*

20 g de chocolate 40%

30 g de creme de castanhas (crème de marrons)** (+ mais um pouco para pincelar o biscuit)

*Streusel:

35 g de farinha de trigo

25 g de manteiga de temperatura ambiente

15 g de açúcar em pó

uma pitada de noz moscada moída

Confit de cereja:

125 g de puré de cereja

65 g de açúcar (ou a gosto)

3-4 g de pectina nh

30 g de cereja inteira (opcional)

Suflê de castanha:

100 g de claras

1/2 c. de chá de ácido cítrico em pó

175 g de açúcar

5 g de açúcar de baunilha natural

60 g de água (1)

18 g de gelatina em pó

100 g de água gelada (2)

100 g de mascarpone

75 g de creme de castanhas (crème de marrons)

** Quanto maior a porcentagem de massa de castanha no seu creme (de preferência mínimo de 40%), mais pronunciado será o sabor da torta.

Creme "Mousseline" de castanha:

250 g de leite

25 g de açúcar

5 g de açúcar de baunilha

1 c. de sopa de farinha de trigo

1 c. de sopa de amido de milho

100 g de manteiga

30 g de creme de castanha (crème de marrons)

1 c. de sopa de cacau em pó

Decoração:

cacau em pó

elementos de chocolate

cerejas inteiras (frescas ou em calda)

pedacinhos de ouro comestível

Preparação:

1) Confit de cereja:  numa panela, levar ao fogo médio o puré de cereja e as cerejas inteiras. Aquecer até 40°C e acrescentar a mistura de açúcar e a pectina. Deixar cozinhar durante 1 minuto, mexendo sempre. Retirar do fogo e despejar numa forma rectângular de silicone (de tamanho um pouco menor que a forma geral para a montagem). Levar ao congelador até gelar. 

2) Biscuit de chocolate: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar por cima um aro quadrado de 20 x 20 cm. Reservar.

Derreter o chocolate com manteiga em banho maria ou no microóndas. Deixar arrefecer um pouco.  Numa tigela, bater o ovo com o açúcar durante 5-7 minutos até obter um preparado espumoso e fofo. Juntar a mistura de chocolate e mexer até estar incorporado. Por último, juntar os ingredientes secos, previamente peneirados juntos. Mexer delicadamente.

Espalhar a massa dentro do aro, alisar a superfície com uma espátula e levar ao forno durante 15-20 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar um rectângulo de tamanho um pouco menor que a forma usada para a montagem.

3) Croustillant:

Streusel: numa tigela, misturar juntos todos os ingredientes secos. Juntar os pedaços de manteiga e misturar com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Levar ao frigorífico por aproximadamente 20 minutos.

Pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Espalhar a farofa sobre um tabuleiro e levar ao forno durante cerca de 15 minutos (+-) até dourar levemente. Retirar do forno e deixar arrefecer.

Derreter o chocolate em banho maria ou no microóndas. Aquecer um pouco o creme de castanha para que fique um pouco mais líquido. Juntar o chocolate com o creme de castanha, adicionar os pedacinhos de castanha e a farofa do streusel. Misturar bem. 

Pincelar levemente com o creme de castanha a superfície do biscuit de chocolate. Por cima espalhar o croustillant com o streusel e alisar bem. Levar ao frigorífico.

4) Suflê de castanha: hidratar a gelatina em água gelada (2). Depois derreter em banho-maria. Reservar.

Numa tigela, bater o mascarpone com o creme de castanha, até obter um creme fofo e volumoso. Reservar.

Сolocar o açúcar e o açúcar de baunilha numa panelinha, juntar a água (2). Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, bater as claras até que “espume”. Quando a calda ferver, juntar o ácido cítrico em pó. Quando a calda atingir 116°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou até formar picos firmes. Em seguida, aos poucos, juntar a gelatina derretida, e continuar batendo. Reduzir a velocidade da batedeira para o mínimo e juntar, aos poucos, o creme de mascarpone e castanha.

5) Montagem: despejar a metade do suflê numa forma (de silicone) para bûche. Levar ao frigorífico por alguns minutos até solidificar um pouco. Em seguida, por cima do suflê, colocar o confit*** de cereja (congelado). Espalhar o restante suflê por cima. Finalizar a montagem com o biscuit com croustillant. Cobrir a forma com película aderente e congelar. 

6) Creme "Mousseline" de castanha: numa panelinha, juntar o açúcar, o açúcar de baunilha de baunilha, o amido de milho e a farinha de trigo. Mexer bem com uma vara de arames. Adicionar, em fio, o leite, continuando a mexer. Adicionar o ovo. Mexer bem. Levar a mistura ao lume, mexendo sempre, deixar a aquecer até ferver e cozer durante alguns minutos até o creme engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente e cobrir com película aderente. Deixar arrefecer em temperatura ambiente. Em seguida, levar ao frigorífico. 

Em seguida, é importante que todos os productos sejam de temperatura ambiente (aproximadamente 20°C): bater a manteiga com o creme de castanha até obter uma consistência volumosa e fofa. Aos poucos, adicionar o creme preparado e o cacau, continuando a bater até obter um creme fofo e volumoso. 

Desenformar a torta congelada e cobrir com o creme "Mousseline". Deixar descongelar no frigorífico, antes de servir. Polvilhar com cacau em pó e decorar com elementos de chocolate, cerejas e pedacinhos de ouro comestível.

*** Para que o confit não escorregue dentro da torta (as camadas feitas com pectina têm esse defeito), eu aconselho na hora de montagem polvilhar levemente a superfície do confit (congelado) com a mistura de gelatina e açúcar em pó. 

Торт "Инфузия" / Torta "Infusão"

A receita em português está em baixo.

Дорогие мои читатели! Я прошу прощения, что снова надолго пропала и давно не выкладывала новые рецепты. У меня их было заготовлено много, в том числе, праздничные, новогодние...  
В моей семье случилось несчастье: несколько дней назад у меня умер папа... Мой самый лучший, самый любимый, самый чуткий и понимающий, мой дорогой папа... Это произошло совершенно внезапно, поэтому осознание случившегося до сих пор еще не пришло. Я чувствую себя словно в вакууме, из которого пока очень трудно выбраться...
Но надо жить дальше и я стараюсь найти в себе силы, чтобы продолжать заниматься тем, что я люблю больше всего на свете: кондитерским искусством, блогом и кулинарной фотографией. Тем более что папа очень и очень меня в этом поддерживал...
Простите, что этот пост получился не праздничным и грустным... Я несмотря ни на что очень хочу всех вас поздравить с наступающим Новым Годом и Рождеством! Всем вам желаю крепкого здоровья, мира и любви в семье, искренней радости и настоящего счастья! Берегите своих близких и родных! И хочу поделиться с вами еще одним моим авторским тортом, который на данный момент считаю одним из самых удачных и вместе с тем необычных моих творений... Каштаны, финики, кленовый сироп и пряности - совершенно необыкновенный букет вкусов и ароматов!

Торт "Инфузия"

Ингредиенты:

Каштановый мусс:

100 г заварного крема*

20 г каштанового крема

~ 3 г листового желатина

130 г сливок 35% (взбить)

*заварной крем:

85 мл молока

1 желток

20 г мелкого сахара

1/2 стручка ванили

6-7 г кукурузного крахмала

Инфузия с пряностями:

250 мл воды

12 г палочек корицы (~ 3 шт.)

2 г кардамона

1 звёздочка бадьяна

Желе с какао, кленовым сиропом и пряностями:

115 г инфузии

40 г кленового сиропа

15 г какао

5 г листового желатина

Шоколадно-каштановый финансье:

55 г сливочного масла

5 г горького шоколада 68-70% (растопить)

62 г сахарной пудры

5 г какао

20 г муки

30 г миндальной муки

60 г белка

6 г (~ 1 ч.л.) каштановой пасты

Хрустящая прослойка "Croustillant":

50 г каштановой пасты

13 г молочного шоколада

12 г слоёных вафель (pailleté feuilletine)

12 г какао крупки

12 г воздушного риса

Финиковый мусс:

214 г финиковой пасты*

178 г молока
1/2 стручка ванили

1 желток

14 г сахара

14 г кукурузного крахмала

215 г сливок 35% (взбить)

~ 7,5 г желатина

*финиковая паста:

150 г мягких фиников б/к

90 г тёплой воды

40 г кленового сиропа

Шоколадный гляссаж:

75 г воды

150 г сахара

150 г сиропа глюкозы

100 г сгущённого молока

~ 10 г листового желатина

150 г шоколада 55% (измельчённого)

Декор:

шоколадный лист (винограда), покрытый золотым, зелёным и красным кандурином

цветные шоколадные драже

Приготовление:

1) Каштановый мусс: желатин замочить в холодной воде.

Заварной мусс: желток взбить с сахаром в густой однородный крем. Подмешать крахмал. Разогреть молоко с семенами ванили, довести его почти до кипения и тонкой струйкой влить в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Перелить полученную массу обратно в сотейник, где было молоко, поставить на огонь и проварить до загустения. Снять с огня. Добавить отжатый желатин и каштановую пасту. Тщательно перемешать. Полученный крем полностью остудить, накрыв пищевой плёнкой "с касанием". Остывший крем взбить миксером, затем аккуратно вручную ввести взбитые сливки. Выложить мусс слоем примерно в 2 см в небольшую круглую форму диаметром ~ 12 см и заморозить.

2) Инфузия с пряностями: в сотейнике смешать все ингредиенты и довести до кипения. Снять с плиты, накрыть крышкой и дать настояться в течение минимум 8 часов.

3) Желе с какао, кленовым сиропом и пряностями: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать все ингредиенты, снять с плиты. Остудить до примерно 60°С и ввести отжатый желатин. Полученную смесь остудить, затем вылить тонким слоем поверх замороженного каштанового мусса и снова заморозить.

4) Шоколадно-каштановый финансье: духовку разогреть до 180°С. Силиконовую круглую форму диаметром около 12-13 см поставить на противень.

Приготовить beurre noisette: растопить на небольшом огне масло и продержать его еще минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый ореховый оттенок и аромат. Снять с огня и сразу же перелить в другую ёмкость. Белки взбить в не слишком крепкую пену.  Соединить со смесью муки, какао, соли, сахарной пудры и миндальной муки. Постепенно добавить масло, растопленный шоколад и каштановую пасту. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто.

Выложить тесто в форму, поверхность разровнять. Сверху посыпать измельчённым шоколадом. Выпекать около 10-15 минут (+-). Готовый бисквит полностью остудить.

5) Хрустящая прослойка (croustillant): на водяной бане растопить молочный шоколад. Снять с бани, добавить каштановую пасту, тщательно перемешать. Добавить вафельную крошку, какао крупку и воздушный рис. Сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему бисквиту финансье и убрать в холодильник до сборки торта.

6) Финиковый мусс: приготовить финиковую пасту. Для этого мягкие финики прокрутить через мясорубку, добавить тёплую воду и кленовый сироп. Пробить всё в блендере до консистенции однородного пюре.

Желатин замочить в холодной воде.

Желток взбить с сахаром в густой однородный крем. Подмешать крахмал. Разогреть молоко с семенами ванили, довести его почти до кипения и тонкой струйкой влить в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Перелить полученную массу обратно в сотейник, где было молоко, поставить на огонь и проварить до загустения. Снять с огня. Добавить отжатый желатин, затем финиковую пасту. Когда крем остынет, ввести взбитые сливки.

7) Сборка: на дно форму "Eclipse" выложить часть финикового мусса. Сверху выложить замороженные слои каштанового мусса и пряного желе с какао. Слегка вдавить их. Далее выложить оставшийся мусс и сверху - бисквит финансье с хрустящей прослойкой. Слегка вдавить. Накрыть пищевой плёнкой и заморозить.

8) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать сахар, сироп глюкозы, воду. Довести до кипения, а точнее до 103°С. Снять с огня, добавить сгущённое молоко, размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить измельчённый шоколад и аккуратно перемешать. Масса должна получиться гладкой, однородной. Пробить глазурь блендером и остудить при комнатной температуре. Желательно дать ей вызреть ночь в холодильнике. Затем ее нужно снова нагреть на водяной бане и остудить.

9) Замороженный торт достать из формы, облить гляссажем. Дать стечь излишкам, затем перенести на сервировочное блюдо. Украсить шоколадным листом и шоколадными драже.

Meus queridos leitores! Me desculpem novamente por favor... Estive ausente por um longo tempo e não postei receitas novas aqui...Quis postar muitas: bolos e tortas de Natal, bolachas e outros doces... 

Na minha família aconteceu uma tragédia: há alguns dias morreu o meu pai... O meu querido, o meu apoio, o meu melhor dos melhores pais do mundo... Isso aconteceu muito de repente, quando ninguém esperava... Sinto que a compreensão do acontecido ainda não chegou e estou passando o período muito difícil da minha vida... Me sinto como se estivesse num vácuo, do qual por enquanto não consigo sair...
Mas independentemente de tudo, a vida continua e eu tento encontrar forças para continuar a fazer aquilo que gosto mais que tudo: a arte de pastelaria, o meu blog e a fotográfia de culinária... Tanto mais que o meu pai sempre me apoiou nisso. Desde o início...
Me desculpem, por favor,  por esse post triste.., mas não teria como postar algo alegre porque nao é assim que estou me sentindo agora... 
Mas apesar de tudo, claro, que quero desejar um Feliz Ano Novo a todos meus leitores, visitantes e seguidores do blog, a todos meus amigos! Muito obrigada por me acompanharam neste ano! Desejo a todos vocês muita saúde e muita sorte na sua vida! Que realizem todos seus sonhos! Muita paz, muito amor e tudo de bom para todos vocês e para as vossas famílias! Que ano que vem, seja um ano muito bom para todos nós! E por tradição quero compartilhar com vocês mais uma torta-entremet, que acho uma das minhas melhores criações que fiz... Tâmaras, castanhas portuguesas, xarope de ácer e especiarías - um buquê fantástico de sabores e aromas!

Torta "Infusão"

Ingredientes:

Mousse de castanha portuguesa: 

100 g de creme pasteleiro*
20 g de creme/pasta de castanha portuguesa
~ 3 g de gelatina em folha
130 g de natas 35%

*creme pasteleiro:

85 ml de leite
1 gema
20 g de açúcar fino
1/2 fava de baunilha
6-7 g de amido de milho

Infusão de especiarías:

250 ml de água
12 g de paus de canela (~3 paus)
2 g de cardamomo
1 estrela de anis

Gelatina de cacau, xarope de ácer/bordo e especiarías:

115 g de infusão
40 g de xarope de ácer
15 g de cacau em pó
5 g de gelatina em folha

Financier de chocolate e castanha portuguesa:

55 g de manteiga
5 g de chocolate amargo 68-70% (derreter em banho maria)
62 g de açúcar em pó
5 g de cacau em pó
20 g de farinha de trigo
30 g de farinha de amêndoa
60 g de claras
6 g (1 c. de chá) de pasta/creme de castanha portuguesa

Crocante/Croustillant:

50 g de pasta/creme de castanha portuguesa
13 g de chocolate de leite
12 g de pailleté feuilletine
12 g de nibs de cacau cru
12 de arroz inflado

Mousse de tâmaras:

214 g de pasta de tâmaras*
178 g de leite
1/2 fava de baunilha
1 gema
14 g de açúcar
14 g de amido de milho
215 g de natas 35% m.g.
~ 7,5 g de gelatina em folha

*pasta de tâmaras:

150 g de tâmaras maduras sem caroço
90 g de água morna
40 g de xarope de ácer

Glaçagem de chocolate:

75 g de água

150 g de açúcar

150 g de xarope de glucose

100 g de leite condensado

~ 10 g de gelatina em folha

150 g de chocolate 55% (picado)

Decoração: 

elementos de chocolate (eu fiz uma folha (de uva) de chocolate branco e pincelei com candurin) 

Preparação: 

1) Mousse de castanha portuguesa: hidratar as folhas de gelatina em água fria. 

Creme pasteleiro: juntar a gema, o açúcar e o amido de milho em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite com sementes de baunilhs ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela e cozinhar, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar. Retirar do fogo. Juntar a gelatina hidratada e escorrida, e mexer para a dissolver. Se necessário, passar o creme pela peneira. Adicionar a pasta de castanha portuguesa e misturar bem. Deixar arrefecer à temperatura ambiente. Por último, adicionar as natas batidas e mexer delicadamente. Espalhar a mousse num molde redondo de silicone (usei um molde de 12 cm de diâmetro) em uma camada com 2 cm de espessura, cobrir com película aderente, e levar ao congelador durante algumas horas.

2) Infusão de especiarías: numa panelinha, juntar todos os ingredientes e levar ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo, cobrir a panela e deixar em temperatura ambiente durante no mínimo 8 horas.

3) Gelatina de cacau, xarope de ácer e especiarías: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, juntar todos os ingredientes e levar ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo. Juntar a gelatina hidratada e mexer para a dissolver. Despejar o líquido por cima da camada da mousse de castanha (já congelada) e levar ao congelador por algumas horas.

4) Financier de chocolate e castanha portuguesa: 
pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga uma forma redonda com 12-13 cm de diâmetro. Reservar.

Fazer o beurre noisette: derreter a manteiga numa frigideira em lume médio, até obter um tom castanho claro (3-5 minutos). Retirar do lume e despejar em outro recipiente. 

Em uma batedeira, bater as claras em neve, mas não no ponto em que ela fique bem dura. Acrescentar a mistura de açúcar, sal, farinha de trigo e farinha de amêndoa. Juntar, aos poucos, a manteiga, o chocolate derretido e a pasta de castanha portuguesa, e misturar bem. A massa deve ficar bem grossa e lisa.

Colocar a massa na forma preparada, alisar bem a superfície com uma espátula. Levar ao forno por 10-15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Reservar.

5) Crocante/Croustillant: em banho-maria, derreter o chocolate. Retirar do banho e adicionar a pasta de castanha, misturar bem. Em seguida, adicionar o pailleté feuilletine, o arroz inflado e os nibs de cacau. Espalhar a mistura sobre o biscuit financier, formando uma camada fina. Levar ao frigorífico.

6) Mousse de tâmaras: fazer a pasta de tâmaras: juntar num liquidificador as tâmaras, a água morna e o xarope de ácer, e bater bem até ficar tudo bem homogéneo.

Hidratar a gelatina em água fria.
Juntar a gema, o açúcar e o amido de milho em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite com sementes de baunilha ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela e cozinhar, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar. Retirar do fogo. Juntar a gelatina hidratada e escorrida, e mexer para a dissolver. Se necessário, passar o creme pela peneira. Adicionar a pasta de tâmaras e misturar bem. Deixar arrefecer à temperatura ambiente. Por último, adicionar as natas batidas e mexer delicadamente. 

7) Montagem: no fundo da forma "Eclipse" espalhar cerca de metade da mousse de tâmaras. Por cima, colocar as camadas da mousse de castanha e gelatina de cacau (bem congelados) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse de tâmaras, e colocar por cima o financier com crocante. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas até gelar.

8) Glaçagem de chocolate: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, misturar o açúcar, o xarope de glucose e a água. Levar ao fogo até atingir a temperatura de 103ºC. Desligar o fogo, adicionar o leite condensado e a gelatina hidratada. Misturar bem até a gelatina estar completamente dissolvida. Por fim, adicionar o chocolate picado e mexer bem até o chocolate ficar totalmente derretido. Bater/triturar tudo com um mixer manual. Cobrir com película aderente e levar ao frigorífico durante a noite. No dia seguinte, aquecer a glaçagem em banho-maria e deixar arrefecer até 29-30°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente. A mistura deve ficar lisa e brilhante.

9) Cobrir o bolo congelado com a glaçagem, deixar escorrer o excesso. Transferir para um prato de servir e decorar com elementos (folhas) de chocolate.