Пирожное-печенье "Ruby Cookie" / Biscoito "Ruby Cookie"

 

A receita em português está em baixo.

После длительного перерыва, коих за 10 лет существования блога было немало, я вновь возвращаюсь к публикации своих рецептов. Надеюсь, что по крайней мере эта платформа останется открытой и доступной для всех и несмотря на всё то, что сегодня происходит, у меня будет возможность и дальше делиться с вами здесь всеми секретами своих десертов.🍰💗 Итак, поехали!😊

В последнее время мне очень нравится такой формат печенья-пирожного, в котором одновременно угадываются сразу несколько десертов: что-то вроде капкейка или тарталетки, и даже муссового пирожного. Три чётко различимые текстуры, простота сборки, возможность экспериментировать с формой, с комбинациями вкусов, по-разному отсаживать крем и т.д. - всё это делает рецепт поистине универсальным и практичным.., что сейчас, согласитесь, особенно актуально.👍

Пирожное-печенье "Ruby Cookie"

(выход: +-15 шт., в зависимости от размера)

Ингредиенты:

Компоте "Чёрная смородина":

150 г чёрной смородины с/м

22 г воды (1)

52 г сахара

9 г кукурузного крахмала

22 г воды (2)

1,8 г желатина 200 bloom + 10 г холодной воды (3)

Основа-печенье:

120 г размягчённого сливочного масла

95 г мелкого сахара

2 г натурального ванильного сахара

51 г желтка (3 шт.)

135 г муки в/с

10 г какао

15 г миндальной муки

1/2 ч.л. разрыхлителя

Намелака с руби:

52 г молока

6 г сиропа глюкозы

8 г какао-масла

77 г шоколада руби Callebaut

104 г сливок 33%

3 г желатина 200 bloom + 18 г холодной воды

+

сублимированная малина 

безе

Приготовление:

1) Компоте "Чёрная смородина": желатин замочить в холодной воде (3). В небольшом сотейнике смешать замороженную чёрную смородину, воду (1) и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения, постоянно помешивая, и прокипятить в течение 2-3 минут. Крахмал развести в холодной воде (2) и тонкой струйкой влить в ягодную массу, постоянно мешая. Когда масса проварится и загустеет, снять с огня, добавить отжатый желатин, перемешать до его растворения, и перелить в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать остыть. Убрать в холодильник.

2) Основа-печенье: Размягчённое сливочное масло взбить с сахарной пудрой и ванильным сахаром в пышную белую массу. Добавить желтки, по одному, тщательно взбивая после добавления каждого.  Просеять вместе муку, какао и разрыхлитель, и ввести в основную массу. Перемешать. В конце ввести миндальную муку. Переложить полученную массу в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить в силиконовые круглые формочки подходящего размера. Заморозить. 

Духовку разогреть до 180°С. Решетку застелить перфорированным ковриком.

Достать из формочек замороженные заготовки печенья. Выпекать в течение +-15 минут до золотистого цвета. Остудить.

3) Намелака с руби: желатин замочить в холодной воде. Молоко соединить c сиропом глюкозы. Довести до кипения, снять с огня и вылить на шоколад руби с какао-маслом. Ввести растопленную желатиновую массу. Ввести холодные (не взбитые) сливки. Эмульгировать массу погружным блендером. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 6-8 часов. Перед тем как отсадить на печенье, коротко взбить на низкой скорости миксера в гладкий и устойчивый крем. 

4) В центр печенья выложить небольшое количество черносмородиновой начинки (~1 ч.л. на одно печенье). Переложить намелаку в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой и отсадить "розочкой" на печенье. По желанию, украсить кусочками сублимированной малины и маленькими безе.

Depois de uma longa pausa, que foram muitas ao longo dos 10 anos de existência do blog, estou novamente voltando a publicar minhas receitas. Espero que pelo menos esta plataforma "Blogger" continue aberta e acessível a todos e apesar de tudo o que está a acontecer hoje no mundo, terei a oportunidade de continuar a partilhar todos os segredos das minhas sobremesas aqui convosco.🍰💗 Então vamos lá!😊

Recentemente, gosto muito deste formato de biscoito, em que se adivinham várias sobremesas ao mesmo tempo: algo como um cupcake ou uma pequena tarte, ou até uma mini torta de mousse. Três texturas diferentes, facilidade de montagem, capacidade de experimentar formas, combinações de sabores, aplicar creme de diferentes maneiras, etc. - tudo isso torna a receita verdadeiramente versátil e prática.., o que é sempre muito importante.👍

Biscoito "Ruby Cookie"

(rendimento: +-15 unidades)

Ingredientes:

Compota de groselha preta:

150 g de groselha preta congelada

22 g de água (1)

52 g de açúcar

9 g de amido de milho

22 g de água (2)

1,8 g de gelatina 200 bloom + 10 g de água fria (3)

Biscoito amanteigado:

120 g de manteiga amolecida

95 g de açúcar de confeiteiro

2 g de açúcar de baunilha natural

51 g de gema 

135 g de farinha de trigo

10 g de cacau em pó

15 g de farinha de amêndoa

1/2 colher de chá de fermento em pó

Namelaka de Ruby:

52 g de leite

6 g de xarope de glucose

8 g de manteiga de cacau

77g de chocolate Ruby Callebaut

104 g creme de leite 33% m.g.

3 g de gelatina 200 bloom + 18 g de água fria

+

framboesa liofilizada

suspiros

Preparação:

1) Compota de groselha preta: hidrate a gelatina em água fria (3). Num  tachinho, misture a groselha preta congelada, a água (1) e o açúcar. Leve ao lume brando, mexendo sempre, até ferver. Cozinhe durante 2-3 minutos, sem parar de mexer. Junte o amido de milho dissolvido em água fria (2), e mexa rápido até a mistura engrossar. Retire do lume, junte a gelatina escorrida e mexa bem até que se dissolva.  Transfira para outro recipiente, cubra com película aderente e deixe arrefecer completamente. Em seguida, leve à geladeira.

2) Biscoito amanteigado: pré-aqueça o forno a 180°C. Bata a manteiga amolecida com o açúcar de confeiteiro e o açúcar de baunilha, até formar uma massa branca e fofa. Adicione as gemas, uma de cada vez, mexendo bem após adicionar cada uma. Peneire a farinha com o cacau e o fermento em pó, e adicione à massa. Mexa bem. No final, adicione a farinha de amêndoa e envolva na massa. Transfira a massa para um saco de confeitar com um bico liso e distribua entre as formas redondas de silicone de tamanho adequado. Congele.

Pré-aqueça o forno a 180°C. Coloque um tapete perfurado de silicone sobre uma grade do forno. 

Desenforme os biscoitos congelados e distribua sobre o tapete. Asse por +-15 minutos até dourar. Esfrie. 

3) Namelaka de Ruby: hidrate a gelatina em água fria. Misture o leite com o xarope de glucose, e leve ao fogo até levantar fervura. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate ruby e a manteiga de cacau. Adicione a massa de gelatina derretida e o creme de leite frio (líquido). Emulsione com o batedor de imersão. Cubra com filme plástico "em contato" e leve à geladeira por 6-8 horas. Na hora de aplicar sobre os biscoitos, bata a namelaka na velocidade baixa, até obter uma consistência firme e brilhante. 

4) Coloque um pouco do recheio de groselha no centro do biscoito (~1 c. de chá para um biscoito). Transfira a namelaka para um saco de confeitar com bico estrela e coloque uma roseta sobre cada biscoito. Decore com framboesas liofilizadas e pequenos suspiros, se desejar.

Малиновый эклер в шоколаде / Eclair de framboesa em chocolate

A receita em português está em baixo.

Это настоящий рубиново-малиновый взрыв! Нежные, ароматные, и ошеломительно вкусные эклеры непременно поднимут настроение и раскрасят яркими красками послепраздничные рабочие будни)).😊🌺

Малиновый эклер в шоколаде

(выход: ~12 небольших эклеров длиной 9 см)

Ингредиенты:

Заварное тесто:

45 г воды

45 г молока

2 г соли

2 г сахара

42,5 г сливочного масла

50 г муки с высоким содержанием белка

90 г яиц

+

кокосовое/какао-масло

Малиновая намелака:

52 г малинового пюре б/к

6 г сиропа глюкозы

8 г какао-масла

77 г шоколада руби Callebaut

104 г сливок 33%

3 г желатина 200 bloom + 18 г холодной воды

Покрытие:

200-300 г шоколада ruby Callebaut

+

сублимированная малина

безе

Приготовление:

1) Малиновая намелака: желатин замочить в холодной воде. Малиновое пюре соединить c сиропом глюкозы. Довести до кипения, снять с огня и вылить на шоколад руби с какао-маслом. Ввести растопленную желатиновую массу. Пробить блендером. Ввести холодные (не взбитые) сливки. Вновь эмульгировать массу погружным блендером. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 6-8 часов. Перед тем как начинять эклеры, взбить на низкой скорости миксера в гладкий и устойчивый крем. 

2) Заварное тесто:  яйца взбить вилкой до однородности и процедить через сито. Молоко, воду, соль, сахар разогреть с маслом до растворения последнего. Дать закипеть, снять с огня и всыпать в один подход всю муку сразу. Хорошенько растереть смесь, вернуть на огонь и интенсивно помешивать лопаткой, подсушивая тесто, в течение двух минут, пока оно не соберется в ком и не будет отставать от стенок. Переложить тесто в миску для взбивания. Оставить минут  на 10, чтобы оно немного остыло (~ 60°С). Затем постепенно, тонкой струйкой ввести яйца, взбивая насадкой "лист" в чаше миксера. Взбивать в течение минимум 10 минут. Тесто должно стать гладким, блестящим, плавно стекающим "клювом" с лопатки, но не слишком жидким. Полученное тесто накрыть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на полчаса.

Затем убрать в холодильник на 3-5 часов.

3) Наполнить тестом кондитерский мешок с насадкой "открытая звезда", стараясь, чтобы в мешок попало как можно меньше воздуха (иначе в дальнейшем эти пузырьки воздуха будут мешать красивой и ровной отсадке теста) и отсадить несколько длинных непрерывных полос вдоль всего противня, застелённого пергаментом. В таком виде убрать противень в морозилку на несколько часов. Затем нарезать каждую полоску на несколько частей по 8-10 см, разложить на решетке, застеленной перфорированном ковриком, и сразу при помощи силиконовой кисти смазать растопленным кокосовым или какао-маслом.

4) Выпекать в заранее разогретой духовке при 200°С в течение 10-15 минут, затем снизить температуру до 160°С и выпекать ещё 10-15 минут до золотистой корочки. Эклеры должны стать пышными, упругими и даже подсушенными. Остудить немного в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Затем переложить на решётку до полного остывания. Сделать 2-3 прокола в каждом эклере (по бокам и в центре). Мне удобнее всего проколы делать игольчатым термометром. Получается аккуратный, не рваный прокол. 

5) Переложить намелаку в кондитерский мешок и начинить эклеры. Убрать ненадолго в холодильник.

6) Покрытие: темперировать руби и по очереди окунуть каждый эклер в шоколад. Посыпать сублимированной малиной и украсить печеньем безе.

É uma verdadeira explosão de sabores e notas ao paladar! Ruby e framboesa...💕 Estes éclairs delicados, perfumados e incrivelmente deliciosos certamente vão animar qualquer refeição festiva ou cotidiana!😊🌺

Eclair de framboesa em chocolate

(rendimento: ~ 12 éclairs pequenos com 9 cm de comprimento)

Ingredientes:

Massa de choux:

45 g de água

45 g de leite

2 g de sal

2 g de açúcar

42,5 g de manteiga

50 g de farinha de trigo com alto teor de proteína

90 g de ovos

+

óleo de coco/manteiga de cacau

Namelaka de framboesa:

52 g de purê de framboesa (sem sementes)

6 g de xarope de glucose

8 g de manteiga de cacau

77g de chocolate Ruby Callebaut

104 g creme de leite 33% m.g.

3 g de gelatina 200 bloom + 18 g de água fria

Cobertura:

200-300 g de chocolate ruby Callebaut

+

framboesa liofilizada

suspiros

Preparação:

1) Namelaka de framboesa: hidrate a gelatina em água fria. Misture o purê de framboesa com o xarope de glucose, e leve ao fogo até levantar fervura. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate ruby e a manteiga de cacau. Adicione a massa de gelatina derretida e emulsione com batedor de imersão. Adicione o creme de leite frio (líquido). Emulsione de novo. Cubra com filme plástico "em contato" e leve à geladeira por 6-8 horas. Na hora de rechear os eclairs, bata a namelaka na velocidade baixa, até obter uma consistência firme e brilhante.

2) Massa de choux: todos os ingredientes devem ter a mesma temperatura ambiente. Num tacho, junte a manteiga com a água, o leite, o sal e o açúcar, e deixe ferver (a manteiga deve derreter completamente). Retire do lume e junte a farinha, mexendo rapidamente até que se solte das paredes do tacho. Volte a levar ao calor, em fogo baixo sempre a mexer durante 1 ou 2 minutos para cozinhar bem a farinha e retirar alguma humidade.

Transfira para uma taça limpa e deixe repousar 10 minutos (a massa deve arrefecer até pelo menos 60°С),  junte os ovos ligeiramente batidos, pouco a pouco, batendo bem na batedeira durante no mínimo 10 minutos até a mistura ficar homogénea, brilhante, macia, mas firme.  Nem muito líquida, nem muito grossa. Cubra a massa com filme plástico e reserve por 30 minutos. Depois leve ao frigorífico durante 3-5 horas. 

3) Forre um tabuleiro com papel vegetal ou silpat de silicone. Transfira a massa para um saco de confeitar com um bico "estrela aberta" e faça as tiras prolongadas ao longo de todo o tabuleiro. Leve ao congelador durante algumas horas. Depois corte as tiras congeladas em pauzinhos com 8-10 cm de comprimento. Distribua os éclairs sobre uma grade forrada com tapete de silicone perfurado, e pincele com óleo de coco derretido (ou manteiga de cacau). 

4) Asse em forno pré-aquecido a 200°C por 10-15 minutos, depois abaixe a temperatura para 160°C e asse por 10-15 minutos, até que fiquem dourados. Desligue o forno, e deixe a porta entreaberta até secarem mais um pouco. Deixe arrefecer antes de cortar e rechear.

5) Transfira a namelaka batida para um saco de confeitar e recheie os eclairs. Coloque na geladeira por um tempo.

6) Cobertura: tempere o ruby e mergulhe cada eclair no chocolate. Polvilhe com framboesas liofilizadas e decore com suspiros.

Руби-бар с малиной / Barra de chocolate ruby e framboesa

A receita em português está em baixo.

Ещё один вариант батончика на основе печенья, на этот раз с полюбившимся  мне шоколадом руби и малиной)). Незатейливо по сути, но оригинально по форме. И не говорите мне, что они похожи на сосиски! 😁😸🙈

Руби-бар с малиной:

(выход: +- 15 шт., в зависимости от размера формочек)

Ингредиенты:

Намелака "Малина-Руби":

52 г малинового пюре б/к

6 г сиропа глюкозы

8 г какао-масла

77 г шоколада руби Callebaut

104 г сливок 33%

3 г желатина 200 bloom + 18 г холодной воды

2 ч.л. розовой воды (опционально)

Малиновый конфи:

100 г пюре малины б/к

25 г сахара

2 г пектина nh

2 г желатина 200 bloom + 12 г холодной воды

лимонная кислота - на кончике ножа

Печенье:

120 г сливочного масла

50 г сахарной пудры

50 г шоколада руби Callebaut

30 г яиц

170 г муки

1/2 ч.л. разрыхлителя

щепотка соли

красный/розовый пищевой краситель (опционально)

Глазурь:

300 г шоколада руби Callebaut

~ 30 г растительного масла

Приготовление:

1) Намелака "Малина-Руби": желатин замочить в холодной воде. Малиновое пюре соединить c сиропом глюкозы. Довести до кипения, снять с огня и вылить на шоколад руби с какао-маслом. Ввести растопленную желатиновую массу. По желанию, добавить розовую воду. Пробить погружным блендером до получения эмульсии. Остудить до 31-34°С и ввести полувзбитые сливки. 

2) С помощью кондитерского мешка распределить намелаку по "пальчиковой" силиконовой форме, заполняя её примерно на 2/3 высоты (не доверху). Заморозить.

3) Малиновый конфи: желатин замочить в холодной воде. В маленьком сотейнике  нагреть малиновое пюре с половиной сахара до 40°С. Всыпать оставшийся сахар, предварительно смешанный с пектином. Прокипятить не более 1 минуты на небольшом огне, помешивая массу. В конце добавить лимонную кислоту. Снять с плиты, добавить желатиновую массу. Перемешать до полного растворения желатина. Полученную массу перелить в другую ёмкость и дать остыть, накрыв плёнкой "в контакт", до тёплого состояния. Затем переложить в кондитерский мешок и, срезав, маленький кончик, заполнить доверху формочки с уже подмороженной намелакой. Снова убрать в морозилку на несколько часов.

4) Печенье: шоколад растопить в микроволновой печи и остудить.  

Все продукты для теста должны быть примерно одинаковой комнатной температуры. Сливочное масло взбить с сахарной пудрой добела и консистенции пышного крема. Ввести растопленный шоколад, не прекращая взбивать. Добавить яйцо, продолжая взбивать. По желанию, добавить пару капель пищевого красителя. Отдельно просеять муку с разрыхлителем и солью, и постепенно ввести в масляно-шоколадную смесь.  Перемешать. Тесто будет густым, но податливым для отсадки через плотный кондитерский мешок.

5) Отсадить тесто в "пальчиковую" форму. Как следует простучать, промять её, чтобы заполнить все пустоты. Поверхность разровнять спатулой. Убрать в морозилку на несколько часов.

6) Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком (или лучше решётку для выпечки застелить перфорированным силиконовым ковриком). Замороженные заготовки достать из формочек и распределить на коврике. Сразу поставить в духовку и выпекать в течение +-15 минут, в зависимости от особенностей печи. Готовое печенье полностью остудить, переложить в герметичный контейнер и убрать в холодильник на некоторое время.

7) Глазурь: протемперированный шоколад перелить в подходящую ёмкость и, при помощи зубочисток, окунуть в него печенье, доходя примерно до половины высоты. Дать стечь излишкам шоколада в течение нескольких секунд и переложить печенье на доску, застеленную бумагой для выпечки.

8) В оставшийся шоколад добавить растительное масло (желательно, масло виноградной косточки), перемешать. Рабочая температура глазури - в диапазоне 30-34°С. Замороженную намелаку с малиновым конфи, также при помощи зубочисток, окунуть в глазурь. Дать стечь излишкам в течение нескольких секунд и установить на печенье. Дать стабилизироваться шоколаду и убрать ненадолго в холодильник для дефростации намелаки. Украсить печеньем безе.

Mais uma versão de uma barra à base de biscoito, desta vez com o Ruby Callebaut (um dos meus chocolates preferidos) e framboesa. Simples e despretensioso na composição, mas original na forma. E não me diga que parecem salsichas!😁😸🙈

Barra de chocolate ruby e framboesa

(rendimento: +- 15 unidades, dependendo do tamanho dos moldes)

Ingredientes:

Namelaka "Raspberry-Ruby":

52 g de purê de framboesa (sem sementes)

6 g de xarope de glucose

8 g de manteiga de cacau

77g de chocolate Ruby Callebaut

104 g creme de leite 33% m.g.

3 g de gelatina 200 bloom + 18 g de água fria

2 colheres de chá de água de rosas (opcional)

Confit de framboesa:

100 g de purê de framboesa (sem sementes)

25 g de açúcar

2 g pectina nh

2 g de gelatina 200 bloom + 12 g de água fria

ácido cítrico - na ponta de uma faca

Biscoitos:

120 g de manteiga amolecida

50 g de açúcar de confeiteiro

50 g de chocolate Ruby Callebaut

30 g de ovos

170 g de farinha de trigo

1/2 colher de chá de fermento em pó

uma pitada de sal

corante alimentar vermelho / rosa (opcional)

Cobertura:

300 g de chocolate Ruby Callebaut

~ 30 g de óleo vegetal

Preparação:

1) Namelaka "Raspberry-Ruby": hidrate a gelatina em água fria. Misture o purê de framboesa com o xarope de glucose, e leve ao fogo até levantar fervura. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate e a manteiga de cacau. Adicione a massa de gelatina e a água de rosas. Emulsione com o batedor de imersão. Deixe esfriar até 31-34°C e incorpore o creme de leite, previamente batido em picos suaves.

2) Com o saco de confeitar, espalhe a namelaka entre as formas de silicone tipo financier (ou forma de dedo), enchendo-a cerca de 2/3 da altura (não até o topo). Congele.

3) Confit de framboesa: hidrate a gelatina em água fria. Em uma panela pequena, aqueça o purê de framboesa com metade do açúcar a 40°C. Despeje o açúcar restante, previamente misturado à pectina em pó. Ferva por no máximo 1 minuto em fogo baixo, mexendo sempre. Adicione ácido cítrico no final. Retire do fogo, acrescente a massa de gelatina. Mexa até que a gelatina esteja completamente dissolvida. Despeje a mistura em outro recipiente e deixe esfriar, coberto com um filme plástico. Em seguida, transfira para um saco de confeitar e, cortando a ponta pequena, espalhe nas formas sobre a namelaka já congelada. Coloque no freezer novamente por algumas horas.

4) Biscoitos: derreta o chocolate no microondas e deixe esfriar.

Todos os produtos para a massa devem  ter a mesma temperatura ambiente. Bata a manteiga com o açúcar de confeiteiro, até ficar esbranquiçada e fofa. Adicione o chocolate derretido sem parar de bater. Adicione o ovo enquanto bate. Adicione algumas gotas de corante alimentar, se desejar. À parte, peneire a farinha com o fermento e o sal, e adicione aos poucos à mistura de manteiga e chocolate. Misture. A massa será espessa, mas ainda macia e flexível. 

5)  Transfira a massa de biscoito para um saco de confeitar e encha as formas de silicone tipo financier (ou forma de dedo). Bata a forma na mesa algumas vezes para preencher todos os espaços vazios. Alise a superfície com uma espátula. Coloque no freezer por algumas horas.

6) Pré-aqueça o forno a 180°C. Cubra a assadeira com papel manteiga ou um tapete de silicone (ou melhor cobrir uma grade de forno com um tapete perfurado de silicone). Desenforme os biscoitos crus e congelados, e distribua sobre o tapete. Coloque imediatamente no forno e asse por +-15 minutos, dependendo do tamanho e das características do forno. Deixe esfriar os biscoitos prontos, transfira para um recipiente hermético, e depois coloque-os na geladeira por algum tempo. 

7) Cobertura: despeje o chocolate temperado em um recipiente adequado e, usando palitos, mergulhe os biscoitos nele, atingindo cerca de metade da altura. Deixe o excesso de chocolate escorrer por alguns segundos e transfira os biscoitos para uma tábua forrada com papel manteiga.

8) Adicione o óleo vegetal (de preferência óleo de semente de uva) ao chocolate restante e misture. A temperatura de trabalho da cobertura é de 30-34°C. Desenforme a namelaka+confit congelados e, também com a ajuda de palitos, mergulhe na cobertura. Deixe o excesso escorrer por alguns segundos e coloque sobre o biscoito. Deixe o chocolate estabilizar e leve à geladeira para descongelar a namelaka. Decore com suspiros.

Пирожные "Руби" / Mini tortas "Ruby"

A receita em português está em baixo.

По сборке и технологии приготовления эти пирожные - не что иное, как уже привычные всем капкейки. Но мне захотелось немного поиграть с формой и сделать их более стильными и современными. Овальные саварены от silikomart подошли идеально. Согласитесь, совсем другой вид!)). Ну а что касается самого рецепта.., то уже второй год подряд, в преддверии 8 марта, я использую шоколад руби в своём праздничном десерте. Его цвет завораживает, а вкус дарит свежесть и лёгкость за счет фруктовой кислинки. Словом, руби вдохновляет!💗

Пирожные "Руби"

(выход: ~ 20 шт, в зависимости от размера формочек)

Ингредиенты:

Кексы:

90 г сливочного масла

2 яйца

150 г мелкого сахара

10 г натурального ванильного сахара

60 г шоколада руби

140 г муки

45 г миндальной муки

1/2 ч.л. разрыхлителя

120 г тёплого молока

щепотка соли

Конфи из красных ягод:

200 г пюре красных ягод б/к (у меня малина и красная смородина)

50 г сахара

2 г пектина nh

щепотка лимонной кислоты

Взбитый ганаш "Руби":

180 г шоколада руби

250 г сливок 35%

Приготовление:

1) Взбитый ганаш "Руби": сливки довести почти до кипения. Снять с огня и вылить на шоколад. Пробить погружным блендером до получения однородной эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник минимум на 6-8 часов. 

2) Кексы: форму "овальный саварен" слегка смазать маслом и присыпать мукой (таким образом готовые кексы гарантированно выйдут без повреждений). Установить форму на противень. Оставить.

Духовку разогреть до 180°C.

Масло взбить с сахаром и щепоткой соли добела в течение нескольких минут. Добавить яйца, по одному, продолжая взбивать. Далее добавить, предварительно растопленный (в импульсном режиме в микроволновке) и слегка охлаждённый, шоколад руби. Добавить просеянную вместе с разрыхлителем муку. Перемешать. Постепенно добавить тёплое молоко и молотый фундук. Перемешать лопаткой. 

3) Разложить тесто по силиконовым формочкам, заполняя их примерно на 2/3. Поставить в духовку и выпекать в течение ~ 15-20 мин. Готовность проверить деревянной шпажкой. Достать из духовки и полностью остудить на решётке.

4) Конфи из красных ягод: в небольшом сотейнике пюре красных ягод нагреть до 40°С. Всыпать сахар, предварительно смешанный с пектином. Прокипятить в течение ~ 1 минуты на небольшом огне, помешивая массу. В конце добавить лимонную кислоту.  Переложить в кондитерский мешок и отсадить небольшое количество конфи в серединку каждого кекса.

5) Охлаждённый ганаш взбить на невысокой скорости миксера в гладкий и устойчивый крем. Переложить в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой. Поверх каждого кекса отсадить завиток из ганаша. Украсить свежими ягодами. 

Na tecnologia de montagem e preparo, estas tortinhas são nada mais do que uns cupcakes já familiares a todos. Mas dessa vez decidi brincar um pouco com a forma e torná-la mais estilosa e moderna. Savarens ovais do Silikomart se encaixam perfeitamente. Ficaram completamente diferentes!)). Quanto à receita.., pelo segundo ano, na véspera do Dia Internacional da Mulher, uso o chocolate Ruby na minha sobremesa. Adoro! Tem doçura moderada e acidez suave que combina muito bem com a maioria das frutas.  E a sua cor é simplesmente hipnotizante..! Resumindo, o Ruby inspira!💗

Mini tortas "Ruby"

(saída: ~ 20 unidades, dependendo do tamanho dos moldes)

Ingredientes:

Bolinhos:

90 g de manteiga amolecida

2 ovos

150 g de açúcar fino

10 g de açúcar de baunilha natural

60 g de chocolate ruby

140 g de farinha de trigo

45 g de farinha de amêndoa

1/2 colher de chá de fermento em pó

120 g de leite morno

uma pitada de sal

Confit de frutas vermelhas:

200 g de purê de frutas vermelhas (usei framboesas e groselhas)

50 g de açucar

2 g pectina nh

uma pitada de ácido cítrico

Ganache batida de chocolate "Ruby":

180 g de chocolate ruby

250 g de creme de leite 35%

1) Ganache batida de chocolate "Ruby":  leve o creme para ferver. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate. Emulsione com o batedor de imersão, até obter uma consistência homogênea. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 6-8 horas. 

2) Bolinhos: pré-aqueça o forno a 180°C. 

Bata na batedeira a manteiga com o sal e o açúcar até a mistura ficar esbranquiçada. Adicione os ovos, um de cada vez, sem parar de bater. Derreta o chocolate ruby em banho-maria ou micro-ondas. Deixe arrefecer um pouco e junte à mistura de manteiga. Misture bem. 

Peneire a farinha com o fermento em pó, e junte à mistura de manteiga. Mexa bem com uma espátula, até ficar tudo bem incorporado. Aos poucos, adicione o leite morno e a farinha de amêndoa. Misture bem.

3) Encha os moldes ovais de silicone "savarin", previamente untados e enfarinhados,  até cerca de 2/3 da sua capacidade. Leve ao forno durante cerca de 15-20 minutos (faça o teste do palito até ele sair limpo). Retire do forno e deixe arrefecer completamente sobre uma grade de pastelaria.

4) Confit de frutas vermelhas: em uma panela pequena, aqueça o purê de frutas vermelhas a 40°C. Despeje o açúcar, previamente misturado à pectina. Ferva por ~ 1 minuto em fogo baixo, mexendo a massa. Por último, adicione o ácido cítrico. Retire do fogo, transfira para um outro recipiente, cubra com filme plástico e leve ao frigorifico até arrefecer completamente. Quando estiver frio, transfira o confit para um saco de pasteleiro com um bico liso e preencha a cavidade de cada bolinho. 

5) Bata a ganache fria na batedeira (velocidade baixa) em um creme suave e sedoso. Transfira para um saco de confeitar com bico estrela e aplique no topo de cada tortinha. Decore com frambosa ou groselha vermelha. 

Бисквитный вишнёвый торт / Bolo de cereja em camadas

A receita em português está em baixo.

Бисквитных тортов в моём блоге несоизмеримо меньше, чем муссовых. И это, конечно, безобразие... Ведь я их так люблю!)) Особенно, когда они такие нежные и сочные, как этот малыш). И грядущий праздник 8 марта - отличный повод поделиться с вами новым (и первым этой весной) рецептом. 
Я вновь использовала уже полюбившийся мне рубиновый шоколад - очень нравится его умеренная сладость и лёгкая кислинка, благодаря которой он прекрасно сочетается с большинством фруктов и ягод. В частности, как в этом случае, с вишней.🍰😊🍒

Бисквитный вишнёвый торт

Ингредиенты:

Бисквит с крем-чизом:

2 яйца С1

135 г сахара

5 г натурального ванильного сахара

125 г сливочного сыра (крем-чиза)

120 г растопленного сливочного масла

110 г муки

35 г миндальной муки

1 ч.л. разрыхлителя

щепотка соли

Пропитка:

75 г воды

30 г сахара

3 г натурального ванильного сахара

3 г лимонного сока

Вишнёвая начинка:

300 г замороженной вишни б/к

80-100 г сахара

3 ст.л. холодной воды

1 ст.л. кукурузного крахмала

Крем "Руби":

225 г сливочного сыра (крем-чиза)

200 г шоколада "Ruby" Callebaut

200 г сливок 35% 

Крем-покрытие:

100 г сливочного сыра (крем-чиза)

100 г сливок 35%

сахарная пудра - по вкусу

Декор:

безе

кокосовая стружка

Приготовление:

1) Бисквит с крем-чизом: духовку разогреть до 180°С. На противень установить металлическое кольцо для торта диаметром 16 см. Затянуть дно плотной фольгой. Ничем не смазывать. Оставить.

Все продукты для бисквита должны быть комнатной температуры. В полусфере смешать и взбить  яйца, сахар, ванильный сахар, сливочный сыр и тёплое растопленное масло, до кремообразного состояния. Постепенно ввести просеянную муку с разрыхлителем, миндальную муку и соль. Взбить недолго на низкой скорости до однородности. Полученное тесто выложить в кольцо, разровнять и выпекать примерно 40-45 минут (зависит от особенностей духовки). Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит остудить, вырезать ножом из кольца, обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на несколько часов. 

2) Пропитка: воду с сахаром и ванильным сахаром довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с огня, добавить лимонный сок. Остудить.

3) Вишнёвая начинка: вишню предварительно разморозить в холодильнике. Затем переложить в сотейник, добавить сахар, поставить на огонь. Крахмал развести в холодной воде. При периодическом помешивании проварить вишню с сахаром в течение 1-2 минут. Затем ввести тонкой струйкой разведённый крахмал, не переставая мешать. Проварить ещё пару минут до загустения. Полученную начинку перелить в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и остудить. Убрать в холодильник на несколько часов.

4) Крем "Руби": рубиновый шоколад "Ruby" Callebaut растопить в импульсном режиме в микроволновой печи. Остудить до 30-34°С. Сливочный сыр подогреть до 19-20°С в микроволновой печи в течение 10 секунд. Взбивая сыр, ввести тонкой струйкой растопленный шоколад. Отдельно взбить сливки до мягких, но уже устойчивых пиков и в несколько этапов ввести их в шоколадно-сырный крем. Аккуратно перемешать лопаткой и венчиком. Полученный крем переложить в кондитерский мешок.

5) Сборка: бисквит разрезать вдоль на три одинаковых коржа толщиной 1-1,5 см. Металлическое кольцо для торта диаметром 16 см и высотой 10 см установить на подложку или на подставку для торта и проложить изнутри бортовой плёнкой. На дно уложить первый корж. Пропитать охлаждённым сахарным сиропом. Через кондитерский мешок отсадить небольшое количество крема по диаметру коржа (вдоль бортиков), затем в середину выложить примерно половину вишнёвой начинки. Поверх начинки отсадить еще немного крема. Сверху положить второй корж, повторить процесс. Накрыть третьим коржом. Тоже пропитать его, нанести оставшийся крем и в таком виде убрать в холодильник на 4-6 часов.

6) Крем-покрытие: сливочный сыр взбить со сливками и сахарной пудрой на средней скорости миксера до гладкого и устойчивого крема. С помощью спатулы и шпателя покрыть им и выровнять торт. По желанию украсить кокосовой стружкой и безе.

Receitas de bolos de camadas são muito poucas aqui no meu blog. Ao contrário de tortas mousse e entremets) E claro, é uma injustiça... Porque os adoro tanto!)) Especialmente quando são tão macios e fofos, como esse). E o próximo feriado, dia 8 de março, é uma ótima ocasião para compartilhar com você uma nova receita (e a primeira nesta primavera).
Novamente usei o chocolate "Ruby" Callebaut (o meu preferido no momento) - gosto muito de sua doçura moderada e acidez acentuada, graças ao qual combina bem com a maioria das frutas. Em particular como neste caso, com cerejas.🍰😊🍒

Bolo de cereja em camadas

Ingredientes:

Bolo de queijo cremoso:

2 ovos 

135 g de açúcar fino

5 g de açúcar de baunilha natural

125 g de queijo cremoso tipo Philadelphia

120 g de manteiga derretida

110 g de farinha de trigo

35 g de farinha de amêndoa

1 colher de chá de fermento em pó

uma pitada de sal

Calda para molhar bolo:

75 g de água

30 g de açúcar

3 g de açúcar de baunilha natural

3 g de suco de limão

Recheio de cereja:

300 g de cereja congelada

80-100 g de açúcar

3 colheres de sopa água fria

1 colher de sopa amido de milho

Creme "Ruby":

225 g de queijo cremoso tipo Philadelphia

200 g de chocolate "Ruby" Callebaut

200 g de creme de leite/nata 35% m.g.

Creme para cobertura:

100 g de creme de queijo (creme de queijo)

100 g de creme de leite/nata 35% m.g.

açúcar de confeitar - a gosto

Decoração:

suspiros/merengue

flocos de coco ralado - opcional

Preparação:

1) Bolo de queijo cremoso: pré-aqueça o forno a 180°C. Sobre uma assadeira, coloque um anel de metal para bolo com um diâmetro de 16 cm e aperte o fundo com uma folha de papel alumínio. Reserve.

Todos os produtos de bolo devem estar em temperatura ambiente. Na tigela da batedeira, bata o ovo, o açúcar, o açúcar de baunilha, o queijo cremoso e a manteiga derretida (morna), até obter uma mistura homogénea. Junte a farinha previamente peneirada com o fermento, e o sal. Adicione a farinha de amêndoa. Bata na velocidade mínima. Reserve o preparado por 5 minutos, para a massa engrossar um pouco. Em seguida, espalhe a massa no anel preparado, alise a superfície, e leve ao forno durante cerca de 40-45 minutos (depende do forno). Faça o teste do palito. Retire do forno e deixe arrefecer completamente. Em seguida, envolva-o com filme plástico e leve à geladeira por várias horas.

2) Calda: ferva a água com açúcar e açúcar de baunilha, e dissolva completamente o açúcar. Retire do fogo, adicione o suco de limão. Deixe arrefecer.

3) Recheio de cereja: descongele a cereja na geladeira. Em seguida, coloque em uma panela, adicione o açúcar, leve ao fogo. A parte, dilua o amido em água fria. Cozinhe as cerejas com o açúcar em fogo brando, durante 1-2 minutos, mexendo de vez em quando. Junte, em fio, o amido de milho dissolvido, e mexa sem parar, até a mistura engrossar. Retire do fogo, transfira para um outro recipiente, cubra "em contacto" com filme plástico e deixe arrefecer. Leve ao frigorífico durante algum tempo.

4) Creme "Ruby": derreta o chocolate "Ruby" Callebaut no modo pulsado no microondas. Deixe arrefecer até 30-34°C. Aqueça um pouco o queijo cremoso (19-20°C) no microondas por 10 segundos. Batendo o queijo, adicione, em fio, o chocolate derretido. A parte, bata o creme de leite até obter picos suaves, e aos poucos introduza-o no creme de queijo e chocolate. Misture delicadamente com uma espátula. Transfira o creme para um saco de confeitar.

5) Montagem: corte o bolo em três camadas com uma espessura de 1-1,5 cm. Coloque o anel de metal para o bolo (com um diâmetro de 16 cm e uma altura de 10 cm) sobre um prato de servir, e cubra a lateral com uma folha de acetato com 10 cm de altura. Coloque o primeiro bolo no fundo. Molhe com a calda fria. Com a ajuda de um saco de confeitar, espalhe uma pequena quantidade do creme  ao longo do diâmetro do bolo (ao longo das laterais) e depois coloque metade do recheio de cereja no meio. Espalhe um pouco do creme por cima do recheio. Alise com uma espátula. Coloque o segundo bolo por cima, repita o processo. Cubra com um terceiro bolo. Molhe com a calda também, aplique o creme restante e leve à geladeira por 4-6 horas.

6) Creme para cobertura: bata o queijo cremoso com o creme de leite e o açúcar de confeitar em velocidade média da batedeira até obter um creme suave e estável. Com a ajuda de uma espátula, cubra todo o bolo com o creme. Decore com coco ralado e suspiros.

Торт "Руби" / Torta "Ruby"

A receita em português está em baixo.

Этот торт-валентинку я задумала примерно полгода назад, когда впервые попробовала рубиновый шоколад, уже ставший хитом в кондитерском мире)). Его яркие фруктовые нотки подсказали мне идею: как-то одномоментно мне на глаза попались милейшие соус-капсулы в форме сердечек, сублимированная малина и, собственно, шоколад. Для придания особой нежности и сливочности я добавила крем-чиз. Он есть и в муссе, и в креме, и в бисквите. Так и родился этот романтичный торт ко дню всех влюблённых...💗
Да, к этому празднику можно относиться по-разному. Но мне кажется, что для кондитера, да и вообще для любого творческого человека, это лишний повод проявить себя и высказаться на заданную тему, не правда ли? Что я с удовольствием и делаю...😊

Торт "Руби"

Ингредиенты:

Малиновый конфи:

200 г пюре малины без сахара (я использую пюре "Bonne Premium")

50 г сахара

5 г пектина nh

4 г желатина 200 bloom + 24 г холодной воды

Малиновый кремё:

125 г пюре малины

60 г сахара

2 желтка

3 г желатина 200 bloom + 18 г холодной воды

37 г сливочного масла

30 г сливочного сыра

Бисквит с крем-чизом:

1 яйцо

70 г сахара

5 г натурального ванильного сахара

62 г сливочного сыра

1 ст.л. сливок 33%

60 г растопленного сливочного масла

55 г муки

17 г миндальной муки

1/2 ч.л. разрыхлителя

щепотка соли

Хрустящий слой:

37 г шоколада "Ruby" Callebaut

8 г сублимированных ягод малины (кусочками)

10 г масла виноградной косточки

~ 15 г воздушного риса

Мусс "Ruby":

120 г шоколада "Ruby" Callebaut

150 г сливок 10% (или жирного молока)

30 г пюре малины

15 г сахара

310 г сливок 33%

50 г сливочного сыра

9 г желатина 200 bloom + 54 г холодной воды

Велюр:

70 г шоколада "Ruby" Callebaut

35 г какао-масла

Декор:

малиновый конфи

соус-капсулы "сердце"

пюре малины

безе

шоколадные элементы

Приготовление:

1) Малиновый конфи: желатин замочить в холодной воде. Пюре нагреть до 40°С и всыпать в него тонкой струйкой, предварительно смешанные вместе, сахар с пектином. Довести до кипения и проварить минутку, помешивая венчиком. Снять с огня, ввести желатиновую массу. Перемешать и вылить (слоем толщиной ~ в 1 см) в металлическое кольцо для торта диаметром 16 см, затянутое пищевой плёнкой. Заморозить.

2) Малиновый кремё: желатин замочить в холодной воде. Желтки перемешать с сахаром, аккуратно ввести в доведённое до кипения малиновое пюре, постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до лёгкого загустения (82°С). Снять с огня, ввести желатиновую массу, перемешать. Охладить до 40°С, постепенно добавить кубики сливочного масла и хорошенько пробить крем блендером. В конце ввести сливочный сыр и снова пробить. Полученный крем вылить поверх клубничного конфи, разровнять. Заморозить.

3) Бисквит с крем-чизом: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Сверху установить квадратную металлическую рамку 20 х 20 см (или кольцо диаметром 20-22 см).

Все продукты должны быть комнатной температуры. В полусфере смешать и взбить  яйцо, сахар, ванильный сахар, ложку сливок, сливочный сыр и растопленное масло, до кремообразного состояния. Добавить просеянную муку с разрыхлителем, миндальную муку и соль. Взбить на низкой скорости. Полученному тесту дать постоять минут 5-10, чтобы оно  стало чуть гуще. Затем выложить в форму (рамку), разровнять и выпекать около 20 минут (зависит от особенностей духовки). Готовый бисквит полностью остудить, затем вырезать из него круг диаметром 16 см. Если бисквит получился слишком высоким, срезать верхушку.

4) Хрустящий слой: шоколад "Ruby" растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Соединить шоколад и масло, добавить воздушный рис и кусочки сублимированной малины. Перемешать. Полученную массу нанести тонким слоем на остывший бисквит. Разровнять при помощи спатулы. Убрать в холодильник до сборки торта.

5) Мусс "Ruby": желатин замочить в холодной воде. Сливки 10% (или жирное молоко) довести до кипения и сразу вылить на шоколад "Ruby". Отдельно довести до кипения малиновое пюре с сахаром и также вылить на шоколад со сливками. Добавить желатиновую массу. Пробить массу погружным блендером до получения гладкой эмульсии. Полученную массу остудить до 34°С, ввести сливки, предварительно взбитые со сливочным сыром до мягких, не устойчивых пиков.

6) Сборка: на дно силиконовой формы объемом 1 л вылить примерно половину мусса. Сверху вложить замороженную заготовку из конфи и кремё. Далее выложить оставшийся мусс. Завершить сборку бисквитом с хрустящим слоем. Затянуть форму пищевой плёнкой. Заморозить.

7) Велюр: шоколад и какао-масло растопить по отдельности, затем смешать и перелить в бачок для краскопульта. Рабочая температура велюровой смеси +-38°С.

8) Отделка и декор: замороженный торт покрыть велюром. Перед подачей украсить "рубином" из малинового конфи, соус-капсулой, наполненной малиновым пюре, шоколадными элементами и печеньем безе.

Eu pensei em fazer esta torta mousse dos Namorados cerca de seis meses atrás, quando provei pela primeira vez o chocolate Ruby, que já se tornou um sucesso no mundo de confeitaria)). Já provaram? Suas notas frutadas me deram uma idéia: juntei framboesas e chocolate, decorei com essas cápsulas mais fofas em forma de coração, e para dar aquela cremosidade especial, adicionei o queijo cremoso. Ele está na mousse, no creme e no biscuit. Ficou divino mesmo! Assim nasceu esta torta romântica...💗
Sim, o Dia de São Valentim pode ser tratado de maneira diferente. Mas eu acho que, para os pasteleiros e confeiteiros, e de fato para qualquer pessoa criativa, é mais uma razão para expressão, para provar sua arte... Vocês concordam?  Isso é o que eu faço com muito prazer...😊

Torta "Ruby"

Ingredientes:

Confit de framboesa:

200 g de purê de framboesa sem açúcar (eu uso o purê Bonne Premium)

50 g de açúcar

5 g de pectina nh

4 g de gelatina em pó 200 bloom + 24 g de água fria

Cremoso de framboesa:

125 g de purê de framboesa

60 g de açúcar

2 gemas

3 g de gelatina em pó 200 bloom + 18 g de água fria

37 g de manteiga

30 g de queijo cremoso

Biscuit de queijo:

1 ovo

70 g de açúcar

5 g de açúcar de baunilha natural

62 g de queijo cremoso

1 colher de sopa de creme de leite 33% m.g.

60 g de manteiga derretida

55 g de farinha de trigo

17 g de farinha de amêndoa

1/2 colher de chá de fermento em pó

uma pitada de sal

Camada crocante:

37 g de chocolate "Ruby" Callebaut 

8 g de framboesas liofilizadas (fatiadas)

10 g de óleo de semente de úva

~ 15 g de arroz inflado

Mousse "Ruby":

120 g de chocolate "Ruby" Callebaut 

150 g de creme de leite 10% m.g. (ou leite inteiro)

30 g de purê de framboesa

15 g de açúcar

310 g de creme de leite 33% m.g.

50 g de queijo cremoso

9 g de gelatina em pó 200 bloom + 54 g de água fria

Veludo:

70 g de chocolate "Ruby" Callebaut

35 g de manteiga de cacau

Decoração:

confit de framboesa

cápsula de molho "coração"

purê de framboesa

suspiros

elementos de chocolate

Preparação:

1) Confit de framboesa: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, levar ao fogo médio o puré de framboesa, até atingir 40°С. Acrescentar em fio o açúcar e a pectina, previamente misturados juntos. Deixar cozinhar durante 1 minuto, mexendo sempre. Retirar do fogo, juntar a massa de gelatina e mexer bem até que se dissolva completamente. Despejar uma camada de 1 cm dentro de um aro de metal de 16 cm, embrulhado com película aderente (ou dentro de um molde de silicone). Levar ao congelador até gelar. 

2) Cremoso de framboesa: hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, levar ao fogo o puré de framboesa e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente as gemas com o açúcar. Juntar, aos poucos, com o puré, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até 82°С, e até engrossar um pouco. Retirar do fogo e juntar a massa de gelatina. Mexer até que se dissolva. Deixar arrefecer até 40°C. Em seguida, emulsionar a mistura com o batedor de imersão, adicionando aos poucos, os cubos de manteiga e batendo bem até obter um creme homogéneo. Por último, juntar o queijo cremoso e bater mais um pouco.

Espalhar o cremoso sobre o confit (já frio e solidificado). Congelar.

3)  Biscuit de queijo: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar por cima um aro quadrado de 20 x 20 cm (ou um aro redondo de 20-22 cm de diâmetro). Reservar. 

Na tigela da batedeira, bater o ovo, o açúcar, o açúcar de baunilha, o creme de leite, o queijo cremoso e a manteiga derretida (morna), até obter uma mistura homogénea. Juntar a farinha previamente peneirada com o fermento, e o sal. Adicionar a farinha de amêndoa. Bater na velocidade mínima. Reservar o preparado por 5-10 minutos, para a massa engrossar um pouco. Em seguida, espalhar a massa no aro preparado, alisar a superfície, e levar ao forno durante cerca de 20 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Em seguida, cortar um círculo de tamanho um pouco menor que a forma usada para a montagem (o meu tem 16 cm de diâmetro).

4) Camada crocante: derreter o chocolate "ruby" em banho maria ou no microóndas. Juntar o óleo e mexer bem. Adicionar o arroz inflado e os pedacinhos de framboesa liofilizada. Misturar bem. 

Espalhar a mistura sobre o biscuit de queijo (já frio) e alisar bem a superfície com uma espátula. Levar ao frigorífico.

5) Mousse "Ruby": hidratar a gelatina em água fria. Aquecer, sem deixar ferver, o creme de leite 10% (ou leite gordo) e despejar imediatamente sobre o chocolate Ruby. Separadamente, levar para ferver o purê de framboesa com o açúcar e despejar sobre o chocolate com o creme de leite. Adicionar a massa de gelatina. Emulsionar com um batedor de imersão até obter uma emulsão suave. Deixar arrefecer a massa a 34°C, e incorporar o creme de leite com o queijo cremoso previamente batidos juntos em picos suaves.

6) Montagem: no fundo da forma de silicone (1 L de capacidade) espalhar a metade da mousse. Por cima colocar o preparado do confit e cremoso de framboesa (congelados) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse, alisar a superfície. Finalizar a montagem com o biscuit de queijo com a camada crocante (croustillant). Cobrir a forma com película aderente e congelar.

7) Veludo: derreter o chocolate e a manteiga de cacau separadamente, depois misture e despeje no tanque da pistola. A temperatura da mistura de veludo deve ser de + -38 ° C.

8) Finalização e decoração:  desenformar a torta congelada e pulverizar imediatamente com a mistura de veludo. Na hora de servir, decorar com "rubi" de confit de framboesa, elementos de chocolate, suspiros e cápsula de molho, recheada com purê de framboesa.