Макарон "Персик Мельба" / Macarons "Pêssego Melba"

A receita em português está em baixo.

Как я и обещала , сегодня хочу поделиться с вами одним из лучших рецептов неподражаемого Кристофа Мишалака - макарон "Персик Мельба", авторская интерпретация знаменитого одноимённого десерта. Ну что тут скажешь? Мастер есть мастер! В рецепте совершенно абсолютно всё: нежнейшая начинка из пюре жёлтых персиков, красной смородины и белого шоколада, искусно раскрашенные половинки макарон, которые  так точно имитируют цвет и текстуру персиков, ну и, безусловно, неповторимый вкус..! Очень изящное и изысканное лакомство! Настоящее произведение искусства, согласны? :)

Макарон "Персик Мельба"

Ингредиенты:

( ~ на 30 изделий )

Печенье макарон:

4 яичных белка (120 г) комнатной температуры

50 г мелкого сахара

1/2 щепотки соли

125 г миндальной муки

200 г сахарной пудры

1 г красного водорастворимого пищевого красителя

5 г жёлтого водорастворимого пищевого красителя

Крем "Персик Мельба":

200 г пюре жёлтых персиков

10 г сока лайма

50 г пюре красной смородины

20 г картофельного крахмала

3 г листового желатина

150 г измельчённого белого шоколада 33% "Opalys" Valrhona

100 г сливочного масла

10 г крепкой персиковой настойки (или другого алкоголя на ваш вкус)

1 капля персиковой эссенции (у меня миндальная)

Оформление и доводка:

красный пищевой краситель

синий пищевой краситель*

сахарная пудра

* Я использовала красный и золотой кандурин и наносила его при помощи толстой кисти (как для пудры).

Приготовление:

1) Печенье макарон: противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Белки взбить в стойкую пену, добавив сахар и соль. Отдельно просеять вместе миндальную муку и сахарную пудру, аккуратно ввести во взбитые белки. Развести оба красителя несколькими каплями воды, капельку этого раствора добавить в миндально-белковую массу. Гибкой лопаткой аккуратно перемешать полученную смесь, не слишком усердствуя. Затем переложить в кондитерский мешок с гладкой круглой насадкой.

2) Отсадить тесто на подготовленный противень и оставить при комнатной температуре на 20-30 минут. На поверхности заготовок должна образоваться тонкая корочка. 

Духовку разогреть до 150°С.

3) Поставить противень в духовку и выпекать 12-14 минут. Готовое печенье полностью остудить прежде чем снять с противня.

4) Крем "Персик Мельба": желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать персиковое пюре, сок лайма, пюре из красной смородины и крахмал. Довести эту смесь до кипения. Снять массу с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать, пока он не растворится полностью.

5) Полученную массу вылить на измельчённый шоколад. Тщательно перемешать до получения однородной эмульсии. Остудить до 45°С. Добавить сливочное масло, порезанное кубиками, персиковую настойку и эссенцию. Тщательно пробить погружным блендером. Готовый крем переложить в кондитерский мешок и поместить в холодильник на несколько часов.

6) Оформление и доводка: на каждый макарон с помощью аэрографа распылить сначала красный, а затем синий краситель (я наносила кандурин просто толстой кистью). Посыпать сахарной пудрой, излишек пудры сдуть. Начинить кремом макароны и поместить их в холодильник минимум на ночь. Холодное печенье будет вкуснее.

Источник: книга "Best of Кристоф Мишалак" с моими небольшими уточнениями.

Como prometi, hoje quero partilhar com vocês uma das melhores receitas do inimitável chefe Christophe Michalak - é o macaron "Pêssego Melba", interpretação fantástica da sobremesa famosa no todo mundo (pêssegos, molho/coulis de framboesa e gelado de baunilha). O que é que eu posso dizer? O mestre é o mestre! Criou uma receita incrível e absolutamente perfeita: recheio delicado de puré de pêssego, groselha vermelha e chocolate branco, com uma textura parecida a de um pudim, estas conchas tão coloridas e tão lindas que é difícil parar de olhar, e o sabor...humm...delícia! Ficou um doce muito elegante, uma verdadeira obra de arte, concordam? :) 

Macarons "Pêssego Melba"

Ingredientes:

( rendimento: ~ 30 macarons )

Conchas:

4 claras (120 g)

50 g de açúcar

1/2 pitada de sal

125 g de farinha de amêndoa

200 g de açúcar em pó

1 g de corante vermelho alimentar solúvel em água

5 g de corante amarelo alimentar solúvel em água

Creme "Pêssego Melba":

200 g de puré de pêssego amarelo

10 g de suco de lima

50 g de puré de groselha vermelha

20 g de féculo de batata

3 g de gelatina em folha

150 g de chocolate branco 33% "Opalys" Valrhona (picar)

100 g de manteiga

10 g de aguardente de pêssego (ou qualquer outro alcohol do seu gosto)

1 gota de essência de pêssego (usei essência de amêndoa)

Decoração:

corante vermelho almentar

corante azul alimentar*

açúcar em pó

* Usei candurin em pó (amarelo-dourado e vermelho) que apliquei nas conchas com um pincel grosso.

Preparação:

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Preparar um saco de pasteleiro com um bico liso de pouco menos de 1cm. 

Colocar as claras e uma pitadinha de sal numa taça e começar a bater na velocidade média. Quando começar a formar espuma juntar  o açúcar em fio e continuar a bater. À parte, peneirar juntos a farinha de amêndoa e o açúcar em pó.

Incorporar a mistura de amêndoa no merengue e envolver delicadamente, com a ajuda de uma espátula de silicone, fazendo movimentos de baixo para cima, até obter um creme homogéneo e brilhante. Dissolver separadamente os corantes em algumas gotas de água e juntar apenas uma ou duas gotinhas na mistura de merengue. Misturar delicadamente.

2) Colocar a massa no saco de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Deixar os macarons descansarem por 20 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 150°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).  

3) Levar os macarons ao forno por 13 minutos. Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.

4) Creme "Pêssego Melba": hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, misturar o puré de pêssego, o suco de lima, o puré de groselha vermelha e o féculo de batata. Levar ao fogo brando, mexendo sempre até ferver e engrossar. Retirar do fogo, juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. 

5) Despejar a mistura sobre o chocolate branco picado e mexer bem até ficar totalmente derretido. Deixar arrefecer em temperatura ambiente até ~ 45°C. Colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar os cubinhos de manteiga, a aguardente e a essência de pêssego, e bater bem até obter um creme homogéneo. Transferir o creme para um saco de pasteleiro e levar ao frigorífico por algumas horas.

6) Decoração: aplicar os corantes nas conchas com um pincel ou aerógrafo. Polvilhar com açúcar em pó. Soprar o excesso. Rechear os macarons com o creme e levar ao frigorífico por, no mínimo, uma noite.

Fonte: um tiquinho adaptado do livro "Best of Christophe Michalak". 

Десерт от чемпиона ко Дню Рождения блога / Sobremesa do campeão para o Aniversário do blog

A receita em português está em baixo.

Время пролетело просто молниеносно... И сегодня моему блогу исполняется целых четыре года! И, честное слово, мне очень дорого это время! Сколько всего прочитано-перечитано, приготовлено, перепробовано, сфотографировано! Это целая жизнь!)) Я познакомилась со столькими чудесными людьми, со многими по-настоящему подружилась... И всё это благодаря именно блогу! Я очень люблю свой кулинарный уголок... Как вы, наверное, заметили, я не очень люблю рассказывать о себе и сама, честно говоря, не очень люблю блоги, в которых слишком много "просебятины". Мне хочется, чтобы обо мне "говорили" мои рецепты, чтобы их оформление, подача и фотографии были красноречивее любых слов и рассказов о себе...
Как всегда, по случаю праздника, мне хотелось поделиться с вами каким-то особенным десертом... И выбор мой пал на знаменитую "Павлову". Но не в классическом варианте, а в супер современном!)) Это версия выдающегося кондитера, чемпиона мира по кондитерскому искусству 2005 года в составе команды Франции (Coupe du monde de la pâtisserie), блистательного Кристофа Мишалака!
Как мы знаем, в классическом варианте торт "Павлова" представляет собой пышный меренговый корж и крем из взбитых сливок с щедрой порцией свежих ягод или фруктов. Версия Мишалака немного другая, но совершенно бесподобная! Комбинация всех вкусов и текстур продумана до мелочей: приятная кислинка сочной свежей малины, сладкая, чуть хрустящая и тающая во рту меренга, бодрящий аромат лайма и воздушный сливочно-сырный крем с лёгкой солоноватой ноткой... Словом, гениальный десерт от гениального кондитера! :)

"Павлова" - малина, личи и лайм

Ингредиенты:

Французская меренга:

4 белка (110 г)

100 г сахара

100 г сахарной пудры

цедра и сок 1 лайма

щепотка соли

Крем с сыром "Филадельфия":

175 г сливок 35%

25 г ликёра "Сохо"* с личи

70 г сыра "Филадельфия"

Малина-конфи:

200 г малины

30 г сахара-кассонада (коричневый тростниковый сахар)

2 г пектина NH

Оформление:

500 г малины

150 г личи

цедра двух лаймов

сахарная пудра

*Сохо - серия экзотических ликёров французской компании "Перно" (Pernod).

Приготовление:

1) Французская меренга: духовку разогреть до 150°С. Смазать маслом и присыпать сахарным песком силиконовый коврик и прямоугольную металлическую рамку размером 12 х 35 х 2 см. Белки взбить со щепоткой соли в стойкую пену, постепенно добавляя сахар. Силиконовой лопаткой ввести просеянную сахарную пудру, цедру и сок лайма.

2)  Переложить тесто в подготовленную рамку и загладить вровень с её краями. Поставить в духовку и выпекать примерно 25 минут (+-). Готовую меренгу остудить на решётке и выложить на блюдо или подставку. 

3) Крем с сыром "Филадельфия": в чашу блендера положить сливки, добавить сыр и ликёр. Насадкой-венчик взбить до образования плотного пышного крема. Полученный крем переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой.

4) Малина-конфи:  в кастрюлю засыпать сахар-кассонад, смешанный с пектином, и малину. Довести до кипения и готовить 1 минуту, помешивая лопаткой. Снять с огня, дать массе остыть, затем пробить погружным блендером и переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой.

2) Оформление и подача: очистить личи и удалить косточки. Отсадить малину-конфи на меренгу и покрыть толстым слоем крема через кондитерский мешок. Сверху выложить малину и плоды личи. Присыпать сахарной пудрой и цедрой лайма. Подавать лучше сразу.

Источник: книга "Best of Кристоф Мишалак". 

O tempo correu tanto que nem vi... E o meu querido blog está comemorando hoje o quarto ano de vida! Sinceramente, acho que esse tempo foi ótimo! Fiz tantas receitas maravilhosas, conheci e continuo a conhecer pessoas fantásticas de todo o mundo, fiz amigos que adoro e já não imagino a minha vida sem eles..!

Eu gosto muito desse meu cantinho culinário... Aqui, eu abro não só a minha cozinha, mas também o meu coração, porque tudo - cada receita, cada fotografia e apresentação dos meus doces - tudo é feito com o maior carinho e amor...

Eu espero muito que este seja apenas mais um de muitos e muitos aniversários do meu querido blog e que eu possa partilhar muitas e muitas novas receitas com todos vocês! ;)

Para comemorar, escolhi uma sobremesa clássica, mas na versão super moderna. É a famosa "Pavlova" de um dos melhores confeiteiros do mundo, o campeão do mundo 2005 (Coupe du monde de la pâtisserie), o fantástico Christophe Michalak! 

A clássica "Pavlova" é um merengue leve e aerado coberto com pedaços de frutas e chantilly. Foi criada em homenagem à bailarina russa Anna Pavlova em sua visita à Austrália e Nova Zelândia em uma turnê de balé no começo do século XX.

A versão do Michalak é diferente, mas é incrivelmente boa! O azedinho da framboesa forma o contraste perfeito com o docinho do merengue e o salgado do queijo no creme.

Uma receita ideal para uma comemoração tão feliz!))

Pavlova - framboesa, líchia, lima

Ingredientes:

Merengue francês:

4 claras (110 g)

100 g de açúcar

100 g de açúcar em pó

raspas e sumo de 1 lima

uma pitada de sal

Creme de queijo "Philadelphia":

175 g de natas 35% m.g.

25 g de licor "Soho"* com líchias

70 g de queijo "Philadelphia"

Confit de framboesa:

200 g de framboesa

30 g de açúcar cassonade

2 g de pectina NH

Decoração:

500 g de framboesa 

150 g de líchias

raspas e sumo de 1 lima

açúcar em pó

*Soho - é uma série de licores exóticos da marca francesa "Pernod".

Preparação:

1) Merengue francês: pré-aquecer o forno a 150°С. Polvilhar com açúcar fino um tapete de silicone e um aro (regulável) retangular para bolo de tamanho 12 x 35 x 2 cm. Reservar.

Numa batedeira, bater as claras com uma pitada de sal até começarem a espumar. Aos poucos, acrescentar o açúcar e bater até formar os picos firmes. Com uma espátula de silicone, adicionar o açúcar em pó (previamente peneirado), as raspas e o sumo de lima. Misturar delicadamente.

2) Colocar o merengue no aro preparado e alisar bem a superfície. Levar ao forno durante aproximadamente 25 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente sobre uma rede. Em seguida, transferir o merengue para um prato de servir. Reservar.

3) Creme de queijo "Philadelphia": na taça da batedeira, colocar as natas, o queijo "Philadelphia" e o licor. Bater muito bem, até obter um creme firme e volumoso. Colocar o creme em um saco de pasteleiro com bico redondo e liso. Reservar.

4) Confit de framboesa: num tacho, colocar o açúcar cassonade, previamente misturado com a pectina, e as framboesas. Levar ao lume, deixar ferver e cozinhar durante 1 minuto. Retirar do lume e deixar arrefecer. Em seguida, colocar num liquidificador e bater até obter um puré homogéneo. Transferir o confit para outro saco de pasteleiro com o mesmo bico e espalhar sobre o merengue.

5) Decoração: descascar as líchias e retirar o caroço central. Cobrir o topo do merengue com o creme de queijo. Por cima, colocar as framboesas e líchias. Polvilhar com açúcar em pó e raspas de lima. Servir imediatamente.

Fonte: livro "Best of Christophe Michalak".