Пирожные "Чёрная фиалка" / Mini tortas "Violeta preta"

A receita em português está em baixo.

Бархатные снаружи и словно шёлковые внутри эти пирожные несомненно придутся по вкусу истинным шоколадным гурманам!) В их состав входят: шоколадный бисквит, шоколадная намелака и мусс с фиалкой, черносмородиновый компоте и ванильный крем. Тонкий аромат фиалки подчёркивает насыщенный и чуть терпкий вкус чёрной смородины...💜🍫

Пирожные "Чёрная фиалка"

(выход: 10 штук)

Ингредиенты: 

Шоколадный бисквит:

1 яйцо

30 г сахара

35 г сливочного масла

18 г шоколада 55%

17 г миндальной муки

6 г какао

30 г пшеничной муки

Ванильный крем:

75 г сливок 35%

12 г сахара

3 г натурального ванильного сахара

1 желток

1,5 г желатина 160-180 блум

Намелака "шоколад-фиалка":

52 г молока

6 г сиропа глюкозы

8 г какао-масла

77 г шоколада 48% с фиалкой (или обычный шоколад + экстракт/эссенция фиалки)

104 г полувзбитых сливок 35%

3 г желатина 160-180 блум

Компоте с чёрной смородиной:

75 г замороженной чёрной смородины

25 г сахара

1/4 ст.л. кукурузного крахмала

1/2 ст.л. холодной воды

Шоколадно-фиалковый мусс:

30 г шоколада 70%

20 г шоколада 48% с фиалкой (или обычный шоколад + экстракт/эссенция фиалки)

50 г сливок 35% (1)

100 г сливок 35% (2)

Для отделки и декора:

какао-гляссаж

шоколадный велюр ( какао-масло + тёмный шоколад в пропорции 1:1)

пищевое золото

шоколадные элементы

Приготовление:

1) Шоколадный бисквит: духовку разогреть до 180°С. На противень, застеленный силиконовым ковриком или бумагой для выпечки, установить металлическую рамку размером 20 х 20 см. Оставить.

Шоколад растопить со сливочным маслом. Дать остыть. Яйцо взбить с сахаром до пышной светлой массы в течение 5-7 минут. Ввести остывшую шоколадную массу. Перемешать. Ввести просеянные вместе сухие ингредиенты. Аккуратно перемешать.  

Полученное тесто выложить в рамку, равномерно распределить по всей поверхности и выпекать в течение 15-20 минут (+-). Готовый бисквит остудить на решётке, не снимая с противня. Затем при помощи металлической формочки с острыми краями вырезать небольшие овалы подходящего размера.

2) Ванильный крем: желатин замочить в холодной воде. Желток хорошенько растереть с сахаром и ванильным сахаром. В небольшой ёмкости, например, в эмалированной кружке, поставить сливки на средний огонь.  Как только они закипят, снять с огня и тонкой струйкой, при постоянном помешивании, половину ввести в желтковую смесь. Перелить эту смесь обратно в кружку с оставшимися сливками и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивании венчиком довести массу до 82°С. Снять крем с огня и добавить листовой желатин, предварительно размоченный в холодной воде. Перемешать до полного растворения желатина. Распределить крем по маленьким формочкам "финансье". Заморозить. 

3) Компоте с чёрной смородиной: в сотейнике смешать замороженную чёрную смородину и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения, постоянно помешивая, и прокипятить в течение 3 минут. Крахмал развести в 1/2 ст.л. холодной воды и тонкой струйкой влить в ягодную массу, постоянно мешая. Когда масса хорошенько загустеет, снять с огня и перелить её в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой и дать остыть. Убрать в холодильник.

4) Шоколадно-фиалковый мусс: сливки (1) довести до кипения. Остудить несколько минут. Шоколад (оба вида) растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Соединить сливки (1) и шоколад. Пробить погружным блендером, делая эмульсию. Полученный ганаш остудить до 32°С. Затем ввести полувзбитые сливки (2). Переложить мусс в кондитерский мешок и отсадить в силиконовые формочки "кнели". Заморозить.

5) Намелака "шоколад-фиалка": желатин замочить в холодной воде. Молоко соединить в сиропом глюкозы. Довести до кипения, снять с огня и вылить на фиалковый шоколад с какао-маслом. Ввести размоченный желатин. Пробить блендером до получения эмульсии. Остудить до 34°С и ввести полувзбитые сливки. 

6) Сборка: распределить намелаку по овальным силиконовым формочкам "саварен", заполняя их наполовину. Сверху уложить замороженный ванильный крем. Далее - оставшуюся намелаку. Завершить сборку шоколадным бисквитом. Накрыть формочки пищевой плёнкой и заморозить.

7) Отделка и декор: замороженные пирожные достать из форм, сразу покрыть шоколадным велюром (рабочая температура велюровой смеси должна быть в интервале между 34-38°С).  В центр (ямку) каждого пирожного выложить примерно по 1 ч.л. черносмородинового компоте. Замороженные шоколадные "кнели" также достать из форм и покрыть велюром. Затем каждую кнель с одного края покрыть гляссажем. Уложить кнели поверх компоте на пирожные. Украсить пищевым золотом и шоколадными элементами. 

Veludas por fora e suaves como seda por dentro - estas mini tortas vão agradar a todos os verdadeiros amantes de chocolate!) Elas consistem de biscuit esponjoso de chocolate, namelaka e mousse de chocolate com violeta, compota de groselha preta e creme de baunilha. Aroma delicado de violeta enfatiza o sabor rico e ligeiramente azedo de groselha preta ...💜🍫

Mini tortas "Violeta preta"

(rendimento: 10 unidades)

Ingredientes:

Biscuit de chocolate:

1 ovo

30 g de açúcar

35 g de manteiga

18 g de chocolate 55%

17 g de farinha de amêndoa

6 g de cacau em pó

30 g de farinha de trigo

Creme de baunilha:

75 g de natas 35% 

12 g de açúcar

3 g de açúcar de baunilha

1 gema

1,5 g de gelatina em folha 160-180 bloom

Namelaka de chocolate e violeta:

52 g de leite

6 g de xarope de glucose

8 g de manteiga de cacau

77 g de chocolate 48% com violeta (ou chocolate 48% habitual + essência de violeta)

104 g de natas 35%

3 g de gelatina em folha 160-180 bloom

Compota de groselha preta:

75 g de groselha preta congelada

25 g de açúcar

1/4 c. de sopa de amido de milho

1/2 c. de sopa de água fria

Mousse de chocolate e violeta:

30 g de chocolate 70%

20 g de chocolate 48% com violeta (ou chocolate 48% habitual + essência de violeta)

50 g de natas 35% m.g. (1)

100 g de natas 35% m.g. (2)

Finalização e decoração:

glaçagem de cacau

mistura para o veludo (manteiga de cacau + chocolate preto 1:1, eu usei 50 g : 50 g)

folha de ouro comestível

elementos de chocolate

Preparação:

1) Biscuit de chocolate: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar por cima um aro quadrado de 20 x 20 cm. Reservar.

Derreter o chocolate com manteiga em banho maria ou no microóndas. Deixar arrefecer um pouco.  Numa tigela, bater o ovo com o açúcar durante 5-7 minutos até obter um preparado espumoso e fofo. Juntar a mistura de chocolate e mexer até estar incorporado. Por último, juntar os ingredientes secos, previamente peneirados juntos. Mexer delicadamente.

Espalhar a massa dentro do aro, alisar a superfície com uma espátula e levar ao forno durante 15-20 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar ovais com um cortador de tamanho apropriado. Reservar.

2) Creme de baunilha: numa tigela pequena, juntar a gema com o açúcar e o açúcar de baunilha. Misturar bem. À parte, numa pequena caneca levar ao fogo as natas. Deixar ferver. Retirar do lume e verter metade sobre a mistura de gema, sempre mexendo. Misturar essa mistura com o restante das natas e levar ao lume novamente e cozer até aos 82°C sempre mexendo. Retirar do lume. Colocar as folhas de gelatina a hidratar em água fria durante 7-10 minutos. Espremer as folhas e colocar no creme ainda quente, misturar bem até a gelatina se dissolva totalmente. Dividir o creme entre as formas "financiers" de silicone e congelar.

3) Compota de groselha preta: num tachinho, misturar a groselha preta congelada e o açúcar. Levar ao lume brando, mexendo sempre, até ferver. Cozinhar durante 3 minutos, sem parar de mexer. Juntar o amido de milho dissolvido em 1/2 c. de sopa de água fria, e mexer rápido até a mistura engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente, cobrir com película aderente e deixar arrefecer completamente. Em seguida, levar ao frigorifico.

4) Mousse de chocolate e violeta: levar as natas (1) ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo e reservar por alguns minutos. Derreter os chocolates em banho-maria ou no microóndas. Juntar as natas e bater com um liquidificador manual, fazendo emulsão. Deixar arrefecer até 32°C e juntar as natas semibatidas. Transferir a mousse para um saco de pasteleiro e dividir entre as formas "quenelle" de silicone. Congelar. 

5) Namelaka de chocolate e violeta: hidratar a gelatina em água fria. À parte, misturar o leite com o xarope de glucose e levar ao fogo até levantar fervura. Retirar do fogo e despejar sobre o chocolate com violeta e a manteiga de cacau. Mexer bem. Juntar a gelatina hidratada e misturar até que se dissolva. Deixar arrefecer até 34°C e incorporar as natas semibatidas.

6) Montagem: no fundo das formas "savarin" de silicone, colocar a metade da namelaka. No centro, colocar o creme de baunilha (congelado). Pressionar levemente. Espalhar a restante namelaka por cima. Finalizar a montagem com o biscuit de chocolate. Cobrir as formas com película aderente e congelar.

7) Finalização e decoração: desenformar as tortinhas e cobrir (pulverizar) com a mistura de veludo (a temperatura da mistura deve ser entre 34-38°C). No centro de cada tortinha colocar cerca de 1 colher de chá da compota de groselha preta. Desenformar as "quenelles" de chocolate e também cobrir com a mistura de veludo. Em seguida, cobrir a metade de cada quenelle com a glaçagem de cacau. Deixar escorrer o excesso e colocar no topo de cada tortinha. Decorar com pedacinhos de ouro comestível e elementos de chocolate. 

Торт "Виола" / Torta "Viola"

A receita em português está em baixo.

Это не просто ещё один торт. Это мой сотый рецепт в разделе "торты", представляете? Сотый! С ума сойти)) Да, я, конечно, отчаянный тортоман, что уж...)) Но обещаю в ближайшее время пополнить и другие разделы блога новыми, не менее интересными рецептами) Обещаю! 😊

Торт "Виола"

Ингредиенты:

Чернично-ежевичное желе:

50 г пюре черники

50 г пюре ежевики

50 г воды

30 г сахара (или по вкусу)

~ 50 г свежей черники

1 капля фиалковой эссенции

5 г листового желатина

Шоколадно-черничный крем с фиалкой:

30 г шоколада с фиалкой (или обычного шоколада 40% + 1 капля  фиалковой эссенции)

45 г белого шоколада

62 г пюре черники

62 г пюре ежевики

10 г кукурузного крахмала

2,5 г листового желатина

50 г сливочного масла

Шоколадный муалё:

1 яйцо

30 г сахара

20 г муки

10 г какао

15 г миндальной муки

1,5 г разрыхлителя

щепотка соли

25 г растопленного сливочного масла

Кранч с воздушным рисом и молотой фиалкой:

60 г белого шоколада

15 г растительного масла

30 г воздушного риса

1 ч.л. молотых засахаренных лепестков фиалки

Черничный мусс на белом шоколаде:

130 г пюре черники

205 г белого шоколада

240 г сливок 35% (взбить)

3,5 г листового желатина

Для отделки и декора:

белый велюр

какао-гляссаж

шоколадные элементы

сахарные бусинки

пищевое золото

Приготовление:

1) Чернично-ежевичное желе:  желатин замочить в холодной воде. В небольшую ёмкость налить воду (50 г), капнуть буквально одну каплю фиалковой эссенции и положить туда свежую чернику. Оставить.

В небольшом сотейнике смешать пюре черники, ежевики и сахар. Поставить на небольшой огонь и довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с плиты и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать. Добавить замоченную в "фиалковой воде" свежую чернику (вместе с водой).  Вылить слоем толщиной примерно в 1 см в силиконовый молд или металлическое кольцо диаметром ~ 14-16 см. Заморозить. 

2) Шоколадно-черничный крем с фиалкой: желатин замочить в холодной воде. Пюре черники и ежевики смешать с крахмалом, тщательно перемешать и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивания довести смесь до кипения и загустения. Снять с плиты и ввести размоченный и отжатый желатин. Добавить измельчённый белый шоколад и шоколад с фиалкой, перемешать до полного его растворения и до получения гладкой консистенции. Остудить массу при комнатной температуре примерно до 45°С, затем по одному добавить кубики сливочного масла и хорошенько пробить массу блендером до получения однородного и гладкого крема. Выложить крем ровным слоем поверх уже застывшего желе, толщиной примерно в 1 см. Заморозить. 

3) Шоколадный муалё: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки, а сверху установить металлическую квадратную рамку размером 20 х 20 см. Оставить.
Масло растопить. Дать остыть. Яйцо разделить на белок и желток. Белок взбить со щепоткой соли в устойчивую крепкую пену. Желток взбить с сахаром до светлой кремообразной массы. Потихоньку влить масло, продолжая взбивать. Отдельно просеять пшеничную муку, миндальную муку, какао и разрыхлитель, и ввести в желтковую массу. В конце аккуратно ввести белки.
Полученное тесто выложить в форму. Поставить в духовку и выпекать примерно 12 минут (ориентируйтесь на свою духовку). Готовый бисквит остудить и вынуть из формы. Затем вырезать из него круг диаметром 14-16 см. При необходимости подровнять высоту бисквита. Обмотать пищевой плёнкой, чтобы он не сох. Оставить.  

4) Кранч с воздушным рисом и молотой фиалкой: на водяной бане или в микроволновой печи растопить белый шоколад (не перегревая его). Снять с бани, добавить растительное масло, тщательно перемешать. Добавить воздушный рис и молотую фиалку. Сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему муалё и убрать в холодильник до сборки торта. 

5) Черничный мусс на белом шоколаде: желатин замочить в холодной воде. Черничное пюре довести до кипения, снять с плиты, добавить размоченный и отжатый желатин и распустить его в нём. Оставить. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи (не перегревая его). Дать немного остыть. Соединить черничное пюре с шоколадом (они должны быть примерно одинаковой температуры). Перемешать. Постепенно ввести полувзбитые сливки. 

6) Сборка: на дно силиконовой формы "Vortex" Silikomart (Ø 18 см) выложить примерно половину мусса. Сверху поместить замороженные вместе слои крема и желе и слегка вдавить. Выложить оставшийся мусс. Завершить сборку шоколадным муалё с кранчем. Затянуть форму пищевой плёнкой. Заморозить.

7) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы и сразу покрыть велюром. Декорировать какао-гляссажем, шоколадными элементами, сахарными бусинками и кусочками пищевого золота. 

Não é apenas mais uma torta. Esta é a minha centésima receita na seção "bolos e tortas", imaginem? A centésima! Parece incrível)) Sim, claro que sou uma verdadeira fã de tortas entremets...)) Mas prometo em breve partilhar convosco muitas outras receitas de sobremesas) Prometo!😊

Torta "Viola"

Ingredientes:

Gelatina de mirtilo e amora:

50 g de puré de mirtilos

50 g de puré de amoras

50 g de água

50 g de mirtilos frescos

30 g de açúcar (ou a gosto)

1 gota de essência de violeta

5 g de gelatina em folha

Cremoso de chocolate, mirtilo e violeta:

30 g de chocolate com violeta (ou chocolate 40% habitual + 1 gota de essência de violeta)

45 g de chocolate branco

62 g de puré de mirtilos

62 g de puré de amoras

10 g de amido de milho

2,5 g de gelatina em folha

50 g de manteiga

Mouelleux de chocolate:

1 ovo

30 g de açúcar

20 g de farinha de trigo

10 g de cacau em pó

15 g de farinha de amêndoa

1,5 g de fermento em pó

25 g de manteiga derretida

Crunch de chocolate branco, arroz inflado e violeta:

60 g de chocolate branco

15 g de óleo

30 g de arroz inflado

1 c. de chá de petalas de violetas cristalizadas finamente moídas

Mousse de mirtilo e chocolate branco:

130 g de puré de mirtilos

205 g de chocolate branco

240 g de natas 35%

3,5 g de gelatina em folha

Finalização e decoração:

spray veludo branco

glaçagem de cacau  
elementos de chocolate

bolinhas de açúcar

folha de ouro comestível

Preparação:

1) Gelatina de mirtilo e amora: hidratar a gelatina em água fria. Num recipiente pequeno juntar a água (50 g), os mirtilos frescos e uma gota de essência de violeta. Reservar. Numa panelinha misturar o puré de mirtilos, o pure de amoras e o açúcar. Levar ao fogo brando, mexendo de vez em quando. Quando ferver, retirar do fogo, continuando mexer (para tirar a espuma). Deixar arrefecer um pouco, juntar a gelatina hidratada e escorrida, e mexer bem. Juntar a "água de violeta" com mirtilos frescos. Despejar num molde redondo de silicone (de 14-16 cm de diâmetro) em uma camada com ~ 1 cm de espessura, e levar ao congelador durante algumas horas. 

2) Cremoso de chocolate, mirtilo e violeta: hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, misturar o puré de mirtilo, o puré de amora e o amido de milho. Levar ao fogo brando, mexendo sempre até ferver e engrossar. Retirar do fogo, juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Juntar o chocolate branco e o chocolate com violeta picados, e misturar até derreterem. Deixar arrefecer em temperatura ambiente até ~ 45°C. Colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar os cubinhos de manteiga, um a um, e bater bem até obter um creme homogéneo. Espalhar o cremoso por cima da camada da gelatina (já solidificada). Congelar.

3) Moelleux de chocolate:  pré-aquecer o forno a 180°C. Colocar um aro quadrado de metal (20 x 20 cm) sobre um tabuleiro forrado com silpat de silicone ou papel vegetal. Reservar.
Derreter a manteiga e deixar arrefecer um pouco. Separar o ovo em gema e clara. Bater a clara com uma pitada de sal, até ficar firme, mas não seca. À parte, bater a gema com o açúcar até obter uma mistura cremosa e ebranquiçada. Sem parar de bater, acrescentar a manteiga derretida, aos poucos, em fio. À parte, peneirar juntos e farinha de trigo, a farinha de amêndoa, o cacau e o fermento, e juntar com a mistura de gema. Por último, envolver a clara batida.
Espalhar a massa na forma preparada, alisar com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 12 minutos (depende do forno). Retirar do forno e deixar arrefecer. Depois cortar um círculo de 14-16 cm de diâmetro. Embrulhar em filme plástico para que não seque. Reservar. 

4) Crunch de chocolate branco, arroz inflado e violeta: em banho-maria ou no microondas, derreter o chocolate branco. Adicionar o óleo, misturar bem. Adicionar o arroz inflado e as violetas moídas. Espalhar a mistura sobre o moelleux, formando uma camada fina. Levar ao frigorífico.

5) Mousse de mirtilo e chocolate branco: hidratar a gelatina em água fria. Levar ao fogo o puré de mirtilo, até levantar fervura. Retirar do fogo e adicionar a gelatina hidratada. Mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Reservar.
Derreter o chocolate branco em banho-maria ou no microondas. Deixar arrefecer um pouco. E misturar com o líquido de puré e gelatina que deve ter a mesma temperatura que o chocolate. Por último, juntar as natas semibatidas e misturar cuidadosamente.

6) Montagem: no fundo da forma "Vortex" Silikomart (Ø 18 cm) espalhar cerca da metade da mousse. Por cima, colocar as camadas do cremoso e gelatina (congelados) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse e colocar por cima o moelleux juntamente com o crunch. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas até gelar. 

7) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e pulverizar com spray veludo branco. Decorar com glaçagem de cacau, elementos de chocolate, bolinhas de açúcar e pedaçinhos de ouro comestível.

Шоколадно-чернично-фиалковые макароны / Macarons de chocolate, mirtilo e violeta

A receita em português está em baixo.

Простите мне моё занудство, но у меня снова макарон)).  С нежнейшим взбитым ганашем с черникой и фиалкой!)) Ну хороши же, правда?)) 😊💜 Можно ещё в центр положить капельку черничного желе или кули.😋 Я не стала)). 

Шоколадно-чернично-фиалковые макароны

Ингредиенты:

(выход: ~ 20-25 небольших пирожных)

Macarons:

80 г миндальной муки тонкого помола

80 г сахарной пудры

28 г белков комнатной температуры (1)

80 г сахара

24 мл воды

28 г белка (2)  

пищевой краситель (у меня гелевый)

Шоколадно-черничный ганаш с фиалкой:

60 г пюре черники

55 г сливок 35%

10 г сливочного масла

10 г сиропа глюкозы

125 г измельчённого шоколада с фиалкой (или обычный шоколад + 1-2 капли  фиалкового ароматизатора - эссенции/экстракта)

Приготовление:

1) Macarons: подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макароны могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. Подготовить кондитерский мешок с круглой гладкой  насадкой диаметром ~ 0,8 см. Внутри мешка сделать несколько мазков (я сделала 4 тонкие полоски) фиолетовым гелевым красителем при помощи тонкой кисточки.

В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1) и тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.

2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную пасту и перемешать лопаткой до однородной консистенции.

3) Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовом шкафу).

4) Выпекать печенье в течение 13-15 минут (точное время выпечки зависит от особенностей духовки). Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика.

5) Шоколадно-черничный ганаш с фиалкой: пюре черники довести до кипения. Отдельно подогреть сливки с глюкозой. Обе жидкости вылить на измельчённый шоколад с фиалкой. Перемешать. Добавить кусочки сливочного масла. Перемешать до получения однородной эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой в контакт и убрать в холодильник на несколько часов. Затем взбить в пышный устойчивый крем.

6) С помощью кондитерского мешка начинить макарон шоколадным ганашем. Готовые пирожные хранить в холодильнике в герметичном контейнере.

Desculpem eu ser chata, mas cheguei de novo com macarons)). Com recheio delicioso de ganache batida de chocolate, mirtilo e violeta!)) Ficaram lindos, né?))

😊💜 Se quiser, pode colocar também um pouco de geléia ou coulis de mirtilo no centro de cada metade de macaron.😋 Vai ser bom)).

Macarons de mirtilo e violeta

Ingredientes:

(rendimento: ~ 20-25 macarons recheados)  

Conchas: 

80 g de farinha fina de amêndoa

80 g de açúcar em pó

28 g de claras, temperatura ambiente (1)

80 g de açúcar

24 ml de água

28 g de claras, temperatura ambiente (2)

corante alimentício (usei corante gel)

Ganache de chocolate, mirtilo e violeta:

60 g de puré de mirtilo

55 g de natas 35% m.g.

10 g de manteiga

10 g de xarope de glucose

125 g de chocolate com violeta picado (ou chocolate preto habitual + 1-2 gotas de essência/extrato de violeta)

Preparação:

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Preparar um saco de pasteleiro com um bico liso de pouco menos de 0,8 cm. Faça pinceladas finas com corante violeta dentro de um saco de pasteleiro (eu fiz 4 tiras compridas). Reservar.
Peneirar em uma tigela a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas e misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar.
Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amêndoas, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
3) Colocar a massa no saco de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3-4 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).
4) Levar os macarons ao forno por aproximadamente 13-15 minutos (depende do forno). Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.

5) Ganache de chocolate, mirtilo e violeta: numa panelinha, aqueçer as natas com a glucose até que comece a ferver. À parte, aquecer o pure de mirtilo. Despejar os dois líquidos sobre o chocolate com violeta picado e misturar suavemente até homogenizar. Juntar a manteiga cortada e mistuar bem. Deixar arrefecer levemente, cobrir com filme plástico "em contacto" e levar ao frigorífico durante algumas horas para endurecer. Em seguida, bater bem na batedeira e transferir para um saco de pasteleiro. 

6) Rechear metade dos macarons com a ganache de chocolate. Guardar no frigorífico, num recipiente hermético. 

Чернично-фиалковые макароны / Macarons de mirtilo e violeta

A receita em português está em baixo.

В последние годы без пирожных макарон, по-моему, уже не обходится ни один праздник: дни рождения, день влюблённых, 8 марта, Новый Год, Рождество... Симпатичная коробочка с разноцветными миндальными пирожными, красиво обвязанная ленточкой - подарок всегда уместный, пока еще оригинальный, стильный и, главное, вкусный!)) 

Чернично-фиалковые макароны

Ингредиенты:

( выход: ~ 10 больших или ~ 20 маленьких пирожных ) 

Macarons :

40 г миндальной муки тонкого помола
40 г сахарной пудры
14 г белков комнатной температуры (1)
2 г фиолетового пищевого красителя
40 г сахара
12 мл воды
14 г белка (2)

Начинка: 

40 г белого шоколада

25 г черничного пюре

20 г сливочного масла

15 г сливок 35%

несколько капель лимонного сока

фиалковый ароматизатор (эссенция, экстракт и т.п.)

Приготовление:

1) Macarons: подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макароны могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. Подготовить кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром ~1 см.
В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1) и краситель. Тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.
2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и, когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную пасту и перемешать лопаткой до однородной консистенции.
3) Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовке).
4) Поставить печенье в духовку и выпекать 13 минут. Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика.

5) Начинка: белый шоколад растопить на водяной бане. Перелить в другую ёмкость и дать остыть. Затем добавить черничное пюре, мягкое сливочное масло и сливки. Как следует взбить до однородной консистенции. Добавить лимонный сок и фиалковый ароматизатор по вкусу. Убрать крем ненадолго в холодильник, чтобы он немного загустел. 

6) Переложить крем  в кондитерский мешок с гладкой насадкой и начинить макароны. Готовые пирожные хранить в холодильнике в герметичном контейнере. 

Nos últimos tempos, os macarons têm ficado tão populares no mundo todo! Parece que nenhuma festa fica completa sem esses saborosos docinhos: aniversário, Dia dos Namorados, Natal ou Ano Novo... Uma caixinha transparente preenchida com macarons coloridos e decorada com uma fita bonita - é sempre um ótimo presente para qualquer ocasião! Lindo e delicioso!))

Desejo um Feliz Natal a todos meus amigos, leitores e seguidores do blog! Boas festas a todos! ;)

Macarons de mirtilo e violeta

Ingredientes:

( rendimento: ~10 macarons grandes ou ~20 macarons pequenos recheados )

Conchas:

40 g de farinha fina de amêndoa
40 g de açúcar em pó 
14 g de claras, temperatura ambiente (1)
2 g de corante alimentício violeta
40 g de açúcar
12 ml de água
14 g de claras, temperatura ambiente (2)

Recheio:

40 g de chocolate branco

25 g de puré de mirtilo

20 g de manteiga amolecida

15 g de natas 35% m.g.

algumas gotas de sumo de limão

essência/extrato de violeta - a gosto 

Preparação:

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Preparar um saco de pasteleiro com um bico liso de pouco menos de 1cm.

Peneirar em uma tigela a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas e o corante. Misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar. 

Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais 5-8 minutos ou ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amêndoas, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
3) Colocar a massa no saco de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).
4) Levar os macarons ao forno por 13 minutos. Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.

5) Recheio: derreter o chocolate em banho-maria. Retirar do banho, transferir para outro recipiente e deixar arrefecer. Em seguida, adicionar o puré de mirtilo, a manteiga amolecida e as natas. Bater até obter um creme homogéneo. Adicionar algumas gotas de sumo de limão e a essência (ou extrato) de violeta. Misturar bem e levar ao frigorífico para o recheio endurecer um pouco.

6) Transferir o recheio para um saco de pasteleiro e rechear os macarons. Guardar no frigorífico, num recipiente hermético.