Fehérboros fekete-kagyló

Az egyik legelterjedtebb kagyló, aminek számtalan fajtája van. Fontos, hogy a frissen vásárolt kagyló házának jól kell zárnia, a törött vagy kinyílt kagylót már nem szabad felhasználni. A nyersen vásárolt kagylót még az nap el kell készíteni. Ez a fehérboros változat kifejezetten látványos fogás , akár a karácsonyi menünk részét is képezheti, a vendégek lényűgözése garantált lesz vele. Én ezt az ételt még tavaly december elején készítettem, Francia országban járt látogatásom során. Mivel a helyi piac látogatása ott sem maradhatott ki , helyi hal árusok kínálatát látva, nem tudtam ellen állni a frissen halászott  kagyló vásárlásának. 

Hozzávalók:

1 kg fekete kagyló ( előételként 3 főre, fő ételként 2 főre elegendő mennyiség)
1 db közepes fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
10 dkg vaj
2 dl száraz fehérbor
1 csokor petrezselyem
1 db citrom
só, fekete  bors (őrölt)

Elkészítése:

A frissen vásárolt  kagylók közül  dobjuk ki  amelyek már ki vannak nyílva. Csak  a zárt kagylókat szabad felhasználni! Viszont nagyon fontos, hogy főzés után a ki nem nyíltakat szintén dobjuk ki! A friss kagylókról minden felesleges dolgot szedjük le, egy körömkefe segítségével  megtisztítjuk folyó víz alatt , majd néhányszor átmossuk. Fontos, hogy közvetlenül a főzés előtt végezzük ezt a műveletet, mert az édesvízben elpusztulnak a kagylók!

Egy nagyobb serpenyőben  közepes lángon felmelegítjük az olívaolajat , rádobjuk a felaprított hagymát és fokhagymát , sózzuk , majd pár perc alatt üvegesre pároljuk.  Hozzáadjuk a bort, 2-3 percig forraljuk, majd a serpenyőbe tesszük a kagylókat, a citromgerezdek felét, aprított petrezselymet,  és a sót. kb  4-5  percig főzzük,( ha tovább főzzük , a kagyló meggumisodik) közben egyszer finoman megrázzuk a serpenyőt. Mikor kész, ellenőrizzük, hogy mindegyik kagyló kinyílt -e- amelyik nem , azt kidobjuk. Végül  petrezselyemmel és  citrom gerezdekkel díszítve  tálaljuk. Friss ropogós bagettet kínálunk hozzá.

Marha velőscsontból alaplé

Anthony Bourdain legjobb alaplé receptje.

Ma már a legtöbb receptnél szerepel, hogy adjunk az ételhez több, kevesebb alaplevet. Ezt régebben elintézték az emberek egy leveskockával, amiről tudjuk ma már,hogy nem egészséges a sok tartósítószer végett. És ettől, azért már sokkal kifinomultabb lett a gasztrokultúránk is.

Amire szükségünk lesz, sok idő, ( ne ijedj meg, nem bonyolult a készítése, inkább csak időigényes ). Velős-csont ( nálam Szürke-marha velöscsont,  Tűzkövesbörc Tanyáról) rakhatunk hozzá bármilyen csontos marhahúst is. Sárgarépa,zeller gumó,  hagyma,
kevés házi paradicsompüré, friss kakukkfű, szemes-bors, só,  babérlevél. 

Zöldségek: mennyiségre a megvásárolt csont 1/3-a legyen és bátran használható szárzeller is,  (a hagyma legyen kb. a keverék fele),

Kezdetnek hideg vízzel át kell mosni a csontokat és sütőpapírral kibélelt, enyhén kiolajozott tepsibe egymás mellé helyezzük őket, majd átkenjük a paradicsomszósszal. 180 fokon átsütjük a csontokat, amíg kellemesen sötétbarna lesz a színük. Hogy egyenletesen süljenek, időnként meg kell fordítani őket. Egy másik kiolajozott tepsiben megkaramellizáljuk a zöldségeket, gyakran átkeverve őket.   
Ha kész a sütés, akkor a csontok és a zöldségek, valamint a fűszerek mehetnek egy nagy lábasba és felöntjük annyi hideg vízzel, amennyi csak elfér. Lassú tűzön gyöngyözve főzzük 8-10 órán át. Két fontos teendőnk van: figyelni, hogy ne forrjon fel, és időnként szedjük le a habot a tetejéről. Főzési idő végeztével, finom szűrőn átszűrni a levet, majd ki kell tölteni tárolásra, jégkocka tartóba, vagy 1 literes edényekbe. A nagyobb mennyiségű alaplevek kiválóak például rizottóhoz, a kisebb kockányik pedig szószokba - öntetekbe.

A kevésbe elegáns, de a leveskockánál milliószor jobb, és a fenti receptnél kevésbé időigényes alaplé változat, mikor az egyébként is megfőzött hús- vagy zöldséglevesből  néhány liternyit tisztára átszűrünk, felforraljuk és a fenti módon eltesszük.

 

A velőt fokhagymás pirítósra kenve, akár előételként is kínálhatjuk.