Gazpacho di talli di zucchine

Il piatto che più rappresenta l’estate per me è il gazpacho: è così evocativo il suo sapore/ricordo che nella mia mente riesce a prevaricare su altre pietanze italiane che pur dovrebbero essere legate più intimamente al mio “sentire la calda stagione” …

Questa zuppetta fredda andalusiana, costruita con pochi e poveri ingredienti, ammalia per il suo essere dissetante, rinfrescante ed appagante e per quelle note di gusto che solleticano le papille in un’armonia unica.

E’ una ricetta perfetta e come tale, presta il fianco a mille varianti ed io non immune a questa mania, ne ho messo a punto un clone dall’animo calabrese,

con i talli di zucchine: si tratta della pianta che produce le zucchine e che comprende delle larghe foglie, vagamente “pelose”, lunghi steli cavernosi e teneri e qualche minuscola zucchina e/o fiore, un mix di vegetali dal sapore delicato, ma interessante che io amo a dismisura (qui alcune immagini).

Con questa zuppetta fredda, per me è arrivata l’estate.

Zuppa gratinata di zucca, patate e porri

È arrivata a casa una bella zucca ed è stato un tripudio di gustosi piatti color arancio che hanno riscosso il plauso di tutti i familiari …. 

Una traccia del suo passaggio è senz’altro questa zuppa

dove la dolcezza della zucca, la morbidezza delle patate e lo sprint del porro sono celati da uno strato filante, da gustare con crostoni tostati.

È una zuppa capace di scaldare con gusto una serata e si può servire, a mo’ di zuppiera, dalla stessa cocotte in cui è stata fatta gratinare o in cocottes singole.

Piattoni piccanti con patate

Molti piatti della cucina calabrese non sarebbero gli stessi senza il peperoncino che ne è l’ingrediente principe, sia esso fresco che essiccato e ridotto in “polvere di fuoco”.

In particolare per quello essiccato, esisteva un vero e proprio rito con il quale moltissime famiglie lo producevano: c’era chi coltivava personalmente i peperoncini o chi al momento di acquistarli, si rivolgeva a coltivatori di fiducia.

Successivamente con pazienza e perizia si preparavano delle collane rosse che venivano esposte su balconi o terrazzi per assorbire i raggi solari, in un processo di essiccazione naturale (qui le diatribe riguardo al metodo migliore per essiccarli, in modo da evitare gli attacchi dei famigerati moscerini, sono insanabili: c’è chi ritiene che i peperoncini vanno raggruppati in collane, ma al contrario c’è chi sostiene che sia preferibile, tagliarli a metà e disporli sparsi in una cassetta di legno, rigirandoli di tanto in tanto).

Quando i peperoncini se smossi, emettevano un suono sordo e musicale al tempo stesso, erano pronti e venivano polverizzati “per strofinio” di un sasso su un masso che ogni famiglia aveva in dotazione: il risultato era un polvere dalla grana irregolare e dal profumo aromatico e intenso.

Ricordando con nostalgia questi frammenti del passato, ho cucinato gli ultimi fagiolini (piattoni o fagioli corallo) che avevo in frigo seguendo una ricetta della tradizione calabrese

si tratta di una zuppa che si prepara velocemente, ma dal gusto interessante, un piatto unico che abitualmente si consuma a cena, tiepida o fredda.

Zuppa di carciofi con gorgonzola e pere

Quando sto fuori tutto il giorno, so già che al ritorno a casa, cenerò con una zuppa di verdure, cremosa ed avvolgente che cucchiaio dopo cucchiaio, come per magia, cancellerà ogni stanchezza.

Se poi posso prepararla il giorno prima e scaldarla quando occorre, ancora meglio: quella ciotola fumante che porterò a tavola sarà un premio da gustare con calma, come questa

di cui mi sono innamorata a prima vista, per quella nota fruttata e dolce che ingentilisce la base vegetale, arricchita dal formaggio che la rende corroborante e corposa e dalle mandorle tostate che danno la parte croccante, costituendo un elemento di rottura e di carattere.

Lo confesso, mi ha ammaliata quella pera che svetta sulla crema verde, ma capisco che quanto io considero un bell'effetto scenico, può sortire l’effetto inverso su taluni ed allora in questo caso, consiglio di cuocere separatamente i carciofi e le pere, per evitare che gli uni possano sopraffare l’altra e poi unire i due sapori successivamente, in fase di omogeneizzazione.

Infine un suggerimento: premesso che la ricetta originale prevede i broccoli e lo stilton, non è da trascurare la grande versatilità di questa zuppa che si può di volta in volta organizzare con gli ingredienti a disposizione, scoprendo nuove combinazioni di sapori. 

Vellutata di cavolo rosso al vino (rosso)

È arrivato il freddo tagliente che toglie il respiro, che arrossa le guance e fa lacrimare gli occhi: certo avremmo preferito che fosse arrivato con la neve, ma ci accontentiamo di questo rigore che rende più veri i giorni che precedono il Natale.

E rincasando è forte il desiderio di una zuppa fumante, per scaldarsi con gusto: basta un cavolo, del buon vino ed una pentola che sobbolle dolcemente sul fuoco …..

Ho acquistato finalmente un cavolo rosso (desideravo assaggiarlo, da quando ho provato questa ricetta) e ne ho cotto metà, per farne una minestra ed una vellutata: delle preparazioni "scalda-cuore" che ripagano delle fatiche quotidiane.
Ma c’è di più, difatti  la vellutata si presta ad essere servita per le feste imminenti in versione finger food, nei bicchierini (sulla falsa riga di questi), guarnita con un gamberetto o accompagnata da un biscottino salato.

Zucca ripiena con pane, funghi porcini e brie

Chi vuole farmi un regalo ha vita facile, basta veramente poco per farmi brillare gli occhi ed accendere la fantasia: per esempio una zucca turbante, una qualità fino ad allora sconosciuta e con sembianze fiabesche …

L’ho tenuta in cucina, su una mensola per due mesi, convincendo le mie nipotine che avremmo dovuto cucinarla, anziché intagliarvi porticine e finestrelle per farne la casa dei loro beniamini e finalmente mi sono decisa

l’ho farcita con strati alterni di pane, funghi porcini e brie e poi lasciata gratinare in forno: una cocotte edibile dai grandi sapori che si rivela un’idea intrigante anche per una cena romantica …...

L’unico consiglio è quello di preferire altri tipi di zucche mignon, poiché quella da me utilizzata non è particolarmente gustosa e aromatica.

Insalata di ceci, funghi porcini e uva

Edit delle h 20.00: il post era programmato e solo al mio ritorno a casa, mi è stato possibile inserire un pensiero speciale per i miei conterranei cosentini ed i vicini lucani che, colpiti dal terremoto, stanno vivendo ore di panico!

Il mio augurio è che la Terra smetta presto di tremare e che possiate presto recuperare la tranquillità e la serenità!

E’ un autunno insolitamente caldo quello di quest’anno che rappresenta come un quadro da ammirare, gli alberi spogli su un tappeto di foglie secche e gialle, lasciando immaginare in quello scenario, folate di vento inclemente, pioggia battente e finalmente gli stivali da calzare.

Tutto questo solo per poco, perché pare che il freddo sia in agguato e non tarderà a presentarsi per come gli compete!

Tuttavia nei giorni passati combattuta tra il desiderio di una zuppa, più consona alle temperature rigide ed un'insalata in sintonia con gli ultimi tepori, ho gustato un piatto che si può preparare a piacimento come l'una o l'altra.

In attesa di preparare la zuppa, ho preferito un'insalata tiepida con ceci, funghi porcini e uva, tenendo distinti i diversi sapori ed al contempo "armonizzandoli" con un filo d'olio bio che si produce nella zona in cui abito, nell'azienda Fattoria San Sebastiano che ho avuto modo di visitare quest'estate.

Come molti dei miei piatti, tutti gli ingredienti sono locali: i ceci sono coltivati nella stessa azienda (per arricchire in modo naturale di azoto il terreno su cui si coltivano gli ulivi), funghi e uva sono stati raccolti nei dintorni ed il peperoncino che di certo non poteva mancare, proviene dalle mie piantine ......

Zucca lunga in umido

Quando giugno e luglio richiedevano gli ultimi sforzi in termini di studio, e la morsa del caldo rendeva tutto più difficile, eleggevo a luogo di studio il terrazzo panoramico con vista sullo Stretto (fatta eccezione per le ore centrali del giorno, ovvio!): il poter ammirare la costa calabra mi rassicurava e mi faceva sentire a casa.
E però a turbare la concentrazione intervenivano voci e profumi che scandivano con precisione lo scorrere delle ore: lo scemare del rumoreggiare dei ragazzini che, su insistenza delle rispettive mamme, si davano appuntamento per l’indomani, il signore del piano di sotto che rincasava e girava in tondo due o tre volte, prima di trovare parcheggio (rigorosamente sotto casa!), la signora del primo piano che due sere sì e una no, cucinava la zucca lunga in umido:

ed io mi sentivo a casa!
E' un piatto povero, come tutti quelli della tradizione calabrese, un "matrimonio dell'orto" tra la zucca lunga e i pomodori, benedetto dall'olio evo, dalla cipolla rossa e dal basilico: si tratta di una zuppa da gustare calda, ma che paradossalmente è molto rinfrescante per via di quell'acquosità e aromaticità che contraddistingue il meraviglioso ortaggio proteiforme (detto in calabrese "cucuzza longa" o "cucuzza ‘e acqua").

Crema di patate allo yogurt e menta

Della serie - arrivo a casa stanca, accaldata e affamata, per fortuna ho una pietanza fredda già pronta che mi attende! –

una crema corposa in cui primeggiano gli accenti vellutati dello yogurt, corretti dalla freschezza della menta e dalle note pungenti, ma lievi del pepe rosa: un piatto anticaldo, anche unico (come nel mio caso) che può tuttavia trasformarsi in uno sfizioso finger food, se viene servito nei bicchierini e guarnito con uno spiedino di gamberetti (sulla falsariga di questo).

Zuppa di grano, carciofi (e bottarga)

Il tanto atteso freddo è arrivato: avevo nostalgia del gelo che fa sperare (invano) nella neve, delle folate perfide che urlano nella notte, del rigore che arrossa le guance, di berretti, sciarpe e guanti di lana che diventano compagni fedeli per proteggersi….

E la sera, trovato rifugio al calduccio domestico, non c’è rimedio migliore di una bella zuppa fumante, fatta con quello che c’è

per esempio con cereali e carciofi, due sapori semplici da esaltare con una grattugiata di bottarga: potremmo chiamarlo comfort food o piatto unico detox o più semplicemente “ricetta scalda cuore”.

Crema di zucca e finocchi con riso venere

La zucca che da qualche mese mi faceva compagnia in cucina, è diventata nelle ultime settimane, regina assoluta delle pietanze più varie ed ora che stiamo per salutarci, non poteva non comparire in una crema classica

rinfrescata dal finocchio ed arricchita dal riso venere che la rende più corroborante e ne bilancia le note dolciastre: io l’ho gustata in versione vegetale al 100%, ma i miei familiari hanno aggiunto della bottarga grattugiata e pare che anche un filo di colatura di alici potrebbe essere una variante gustosa.

Cipolle bianche e ceci neri speziati

Ci sono giorni così complicati che estraniano e offuscano il sé, in uno smarrimento che disorienta, ma a conclusione, il ritorno a casa è quasi un recupero della propria identità, delle proprie abitudini, delle proprie cose …

Quando è così, sapere che c’è un buon piatto quasi pronto che attende, rende il tutto ancora più rasserenante:

con un minimo di programmazione, richiesto dalla cottura dei ceci, si possono preparare in un batter d’occhio le cipolle al vino e zafferano e intanto lasciarsi ammaliare dal profumo del pane tostato, mentre si scaldano i ceci con una sferzata piccante e la cena si trasforma in un una magia.

È veramente conturbante il carattere di questo piatto, dove le cipolle fortemente speziate, gareggiano con il sapore lievemente nocciolato dei ceci neri, conditi con olio novello ed un pizzico di peperoncino e che volendo, si possono aromatizzare in cottura con il rosmarino.

Zuppetta fredda di pomodorini confit

Prosegue nella mia cucina, la settimana del minimalismo anti caldo e giorni fa è comparsa a tavola una zuppetta fredda di pomodorini

che tuttavia prima del soggiorno in frigo, richiede un “passaggio forzato” in forno: un sacrificio minimo, se si abbandona la cucina in favore del terrazzo.

Il connubio pomodori e basilico è quello che più di altri rappresenta l’estate, ma il percorso di questo piatto è alquanto singolare: la fase di cottura al forno esalta il sapore dei pomodorini, aromatizzati con lo zenzero e quella successiva regala uno sprint vincente, grazie alla presenza del vino bianco.

E’ una zuppetta che ammalia e regala freschezza.

Vellutata di asparagi selvatici

E dopo la classica frittata o la zuppa corroborante, con gli scarti degli asparagi selvatici che si fa?

Mi è sempre dispiaciuto abbandonarli prematuramente al loro destino e così quest’anno ho pensato ad una vellutata color avorio, aromatizzata dagli asparagi che si può servire come entrèe nei bicchierini o come piatto principale per cena nelle ciotoline, guarnendola con cimette di asparagi e cubetti di pane tostato.

È una vellutata ecosostenibile, perché fatta solo con gli scarti (i gambi fibrosi), ma nulla vieta di aggiungervi degli asparagi frullati: è invece sconsigliabile usare gli omonimi coltivati perché si otterrebbe una crema senza carattere.

Zuppa di asparagi selvatici

Mi sono ritrovata giorni fa in un luogo senza colori e profumi, dove le amenità sono mera finzione ed al mio ritorno a casa ho ritrovato con stupore profumi ineguagliabili: tra questi, ad aspettarmi c’era

una zuppa di asparagi selvatici che amo alla follia e per la quale rinuncerei a piatti blasonati (e sono sincera, senza nessuna iperbole!): è un piatto povero, di recupero che sa di identità, di infanzia, di famiglia …….

Zuppetta di pesche al passito e croccante di riso soffiato al cioccolato

Dopo il corri corri dei giorni lavorativi, comincia per me quello dei giorni vacanzieri, altrettanto intenso, ma di gran lunga più ameno e piacevole: i giorni si arruffano in un andamento scomposto, ma un dessert al volo non manca mai: un classico dell’estate, le pesche al vino!

Pesche bianche appena caramellate, aromatizzate al passito e sormontate da un croccante al riso soffiato, rinforzato dalle mandorle, effetto crumble: la degna conclusione per un pasto estivo  …. e dopo si ritorna in pista!

Crema di talli di zucchina

Il mio fruttivendolo di fiducia crede di conoscermi bene e, forte di tanta perspicacia, si prende la briga di riservarmi prodotti che non possono non entusiasmarmi.

Davanti al fatto compiuto non mi resta che cedere con remissività cortese, cadendo in un circolo vizioso senza via di uscita ….
Pur consapevole del mio ruolo di vittima designata, torno a casa gongolando e pregustando la cena che verrà.

Uno degli ultimi episodi di questa saga senza fine, ha per protagonisti i talli di zucchina* e pensando e ripensando a come prepararli, ho optato per una ricetta semplice che ne preservasse il sapore così particolare, fermo restando il classico abbinamento con i pomodori: da lì ad arrivare ad una crema fredda il passo è stato breve!

Crema fredda di fiori di zucca

Mi trascino stancamente e sbuffo come un battello a vapore: l’afa mi prosciuga ogni energia e annienta ogni vitalità. Il bar è un’oasi felice, dove mi fermo per sorseggiare bevande fredde e darmi un contegno. Camminando come un automa, sfioro un campionario di umanità appiccicose che mi fa rimpiangere il fresco cantuccio che ospita la mia scrivania.

Mi controllo allo specchio e nel riflesso delle vetrine, per verificare se qualche parte di me si è sciolta e anelo temperature miti, per riconquistare una dignità di persona.

L’asfalto irradia e amplifica la canicola, fumando smog: dopo un mattino di fuoco torno a casa

ad aspettarmi in frigo, una crema fredda ai fiori di zucca: cronaca di una giornata torrida a lieto fine!

Zuppetta di ciliegie e fragole allo yogurt

Dalle forme ridenti e sensuali e dai colori accesi e sfavillanti, la frutta di primavera al suo arrivo a tavola accende il desiderio e appaga il gusto e con un minimo impegno la si può trasformare in un goloso pre-dessert o dessert dal ridotto apporto calorico: basta un caldo e dolce abbraccio di fuoco, un fresco cremoso sbuffo bianco e una nota croccante.

In verità, memore del felice connubio tra frutta e freddo (già provato qui e qui) la mia idea era quella di sormontare il dessert, dopo la breve precottura della frutta rossa, con del sorbetto anziché con lo yogurt bianco, ma un errato calcolo dei tempi tecnici necessari, mi ha indotta a desistere.

In attesa di replicarlo e gustarlo con il sorbetto allo zenzero …..

Passato di piselli al profumo di cedro e fiori di salvia

È ufficiale: la primavera è arrivata e dopo i timidi esordi, si è finalmente affermata con pienezza e voluttà e ora va stendendo con alacrità un fitto e verde tappeto vellutato, punteggiato da esili e graziose corolle spontanee o da spruzzi di colore decisi di corolle carnose che ornano giardini, parchi o davanzali, profumando l’aria tiepida.

Ed il suo incedere gioiosamente invadente, avanza e si diffonde anche a tavola dove fanno capolino le tanto attese primizie.

Un concentrato vitaminico per un’entrée verde-pisello, profumata dal cedro e dai fiori aromatici di salvia: da servire in giardino o per sentirsi in giardino …..