Confettura di fragole con metodo Ferber

Mi sento un po’ una donna d’altri tempi quando sminuzzo grandi quantità di frutta e armeggio con zucchero e pentoloni per preparare le marmellate e se la sola idea fino a qualche anno fa mi faceva inorridire, ora mi fa sorridere ….

Ho scoperto che tenermi impegnata con questa attività mi fa bene e difatti ogni volta mi ritrovo estasiata nell’ammirare la frutta che lucidata dallo zucchero in cottura, assume colorazioni via via più scintillanti, mentre schiuma e borbotta, inondando la cucina di un profumo avvolgente e dolciastro, a dir poco irresistibile ….

Così non appena ho trovato delle fragole belle e intensamente aromatiche, non ho resistito alla tentazione di conservarle in un vasetto trasparente di vetro

seguendo la ricetta di C. Ferber, la regina alsaziana delle confetture che prepara delizie “marmellotose”, suddividendo i tempi di preparazione in due o tre step per altrettanti giorni, riuscendo così a ridurre notevolmente i tempi di cottura, a vantaggio di un gusto finale molto più fruttato e meno “caramellato” rispetto a quello delle metodiche classiche.

L’unico handicap, se così possiamo definirlo, è che prevede una dose massiccia di zucchero con la finalità di favorire una gelificazione più veloce della frutta in cottura che io ho ridotto (come lei), poiché sapevo, prima ancora di iniziare, che avrei consumato in breve tempo la confettura e così è stato ….

Polpette di amaranto, con fave e pecorino

Quando ho “scoperto” l’amaranto e le sue virtù benefiche per l’organismo, sull’onda dell’entusiasmo, ho sperimentato una serie di ricette, per arrivare alla conclusione che l’abbinamento con le verdure è quello che preferisco.

L’ho poi “abbandonato” senza un motivo, ma qualche giorno fa ho ripreso a cucinarlo e pensando a come renderlo “più appetibile", la prima idea che mi è balenata è stata di farne delle polpette dal “cuore verde”:

farcirle con le fave che in questo periodo abbondano a casa mia è stato quasi un passaggio obbligato.

Immagino siano buone anche cotte al forno, ma fritte sono insuperabili.

Mezzelune con carciofi e caciocavallo

Ovvero Sofficini home made

Quando leggevo i food blog senza la benché minima aspirazione di averne uno mio, scoprii questa ricetta di Cocò che mi incuriosì molto: dopo il rifacimento casalingo di alcuni must industriali come lo yogurt home made, la torta allo yogurt, le spinacine ed il budino al cioccolato, l’idea di preparare in toto questi fagottini filanti, mi entusiasmò.

Così li feci in agosto, quando a casa c’era il mio nipotino Simone (allora ottenne) che visse con trepidazione le varie fasi di preparazione e poi dell’assaggio.

I grandi espressero voto favorevole, ma Simone restò un po’ disorientato dal sapore non proprio conforme (per fortuna!) a quelli surgelati.

Li ho poi rivisti da Stefania e da Elvira, ma da allora non li ho più replicati, sebbene Simone rievochi ancora quell’episodio e di recente me li abbia chiesti.

Mi sono decisa ed ho avviato le sperimentazioni, farcendoli con i miei amati carciofi, sostituendo nella fase della panatura, il passaggio nell’uovo, con un passaggio in pastella (la stessa che utilizzo per gli arancini/”arancine”) e li ho fritti nella pentola di ghisa.

La prossima volta oltre a sbizzarrirmi con altre farce, li cuocerò in forno: se voi provate prima di me (o se lo avete già fatto), avvisatemi e ditemi quali sono i più buoni.

Strudel di broccoli

Non si può certo dire che passano inosservati, per via del loro odore così marcato e prepotente, a tratti insopportabile ….

Eppure il sapore dei broccoli è così buono da farsi perdonare tanta insana invadenza: a volte ne differisco la cottura, se so in anticipo che dovrò ricevere visite e quando procedo, chiudo accuratamente la porta della cucina, lasciando aperta quella del ripostiglio attiguo, in modo da assicurarmi un ricambio di aria continuo, nella speranza di riuscire ad isolare il resto della casa.

Basta però una piccola disattenzione, la porta lasciata accostata per un attimo e l’odore malefico si intrufola irrimediabilmente nelle altre stanze ….

Tutto cambia però quando preparo lo strudel 

perché in questo caso i broccoli vanno sbollentati appena, contando i minuti per preservarne la croccantezza, poi ripassati in padella ed infine avvolti languidamente nella pasta strudel che in cottura si trasforma quasi in un cartoccio: il profumo che sprigioneranno lascerà tutti increduli.

E l’assaggio? Inenarrabile!

La pasta sottilissima e croccante che nelle sue spire svela il ripieno vegetale arrotondato dalla cremosità del caciocavallo ed arricchito dalla sapidità delle acciughe, dalla dolcezza dell’uvetta e dalla nota tostata dei pinoli, farà capitolare anche i più reticenti!

Pie di radicchio e ricotta: fiore d’inverno

Prove tecniche per il Natale #3

Amo la sera, perché a fine giornata, lasciandomi i ritmi serrati alle spalle che mi fanno correre in un vortice a volte alienante, ho l’impressione di appropriarmi del mio tempo …

Questa sensazione si fa più vivida e forte nei giorni di festa, quando dopo aver ricoperto il tavolo con il panno verde e si dà l’avvio ai giochi: non sono una giocatrice accanita, tant’è che scelgo sempre la tombola che accomuna grandi e piccini democraticamente, ma trovo irresistibile l’atmosfera  gioiosa che si crea e che anno dopo anno, entra nel patrimonio dei ricordi.
E tra una risata e l’altra e un gruzzoletto che si assottiglia, per poi nuovamente rimpinguarsi (così si spera), qualcosa bisognerà pure sbocconcellare: io quest’anno proporrò questa torta rustica

vista qui e di cui mi sono perdutamente innamorata per il suo aspetto, ma devo dire che l’assaggio ha superato ogni aspettativa ed è stata promossa a pieni voti anche dai miei familiari che mi hanno richiesto di replicarla.

Il procedimento è semplice e le foto possono essere d'aiuto nei vari passaggi, ma richiede la stretta osservanza del riposo in frigo sopratutto nell'ultima fase, perché mantenga perfettamente la forma in cottura.
Petalo dopo petalo, sarà difficile fermarsi e sono certa che sarà anche una torta propiziatrice.

Stollen ai semi di papavero a lievitazione naturale

Prove tecniche per il Natale #2

L’albero è pronto, anche se non c’è ancora nessun regalo, il menu è stato messo a punto, almeno sulla carta, del resto è quello tradizionale e non si ammettono se non piccole varianti ed il numero degli invitati è ancora da definire ….

Qualcosa di certo però c’è: lo stollen sarà uno dei dolci che chiuderà il pranzo e quest’anno gusteremo la versione con i semi di papavero, 

per la gioia di mia sorella che lo ha scelto due mesi fa!

Si tratta di un dolce della tradizione natalizia teutonica che nella versione classica avevo già provato (qui) e che non mi stancherei di replicare nelle sue tante versioni: questa ai semi di papavero, mi ha sorpresa per la pasta estremamente soffice e per la glassa con marmellata di albicocche che lo avvolge dopo la spennellatura con il burro e che lo rende delizioso oltre ogni dire.

Zuppa gratinata di zucca, patate e porri

È arrivata a casa una bella zucca ed è stato un tripudio di gustosi piatti color arancio che hanno riscosso il plauso di tutti i familiari …. 

Una traccia del suo passaggio è senz’altro questa zuppa

dove la dolcezza della zucca, la morbidezza delle patate e lo sprint del porro sono celati da uno strato filante, da gustare con crostoni tostati.

È una zuppa capace di scaldare con gusto una serata e si può servire, a mo’ di zuppiera, dalla stessa cocotte in cui è stata fatta gratinare o in cocottes singole.

Polpettone di pollo con zucca e speck

Non ho mai fatto mistero della mia avversione per i polpettoni che risale agli anni infantili: mia madre, era una delle poche donne al mondo che la domenica non preparava il polpettone per i suoi bambini ….
Con gli anni le cose sono andate via via migliorando e difatti poco a poco ho imparato ad apprezzarlo e poi a cucinarlo (e sì, in casa mia vige una piccola dittatura: non cucino, ciò che non mi piace!): mi sono avvicinata con sorpresa a questa preparazione semplice e versatile che accontenta tutti e che è diventato un mio cavallo di battaglia …

Questa è una delle tante varianti autunnali, con un gustoso cuore arancio-zucca ed il sapore intenso dello speck, ma una variante interessante può essere quella di cuocerlo in forno (bardandolo all’esterno con lo speck e avvolgendolo poi nella carta forno) o preparare degli involtini, se si segue lo stesso procedimento con le fettine (di pollo).

A voi l’ardua decisione se aromatizzarlo con la salvia o il rosmarino: io ancora non so quale sia da preferire …

Fiori con cipolle caramellate e patate al doppio pecorino

Dissapore

Gran parte delle mie ricette sono preparate con prodotti del luogo in cui vivo e così quando Dissapore mi ha chiesto di ideare, fotografare e scrivere delle ricette che avessero ad oggetto un prodotto del mio territorio, presente su Gente del Fud (ne ho parlato qui), il portale-mappa di prodotti gastronomici d’eccellenza, segnalati da food blogger, non ho esitato nemmeno per un minuto.

Come primo prodotto ho scelto il Pecorino Crotonese DOP un formaggio canestrato, difatti ciò che lo distingue al primo sguardo, sono i segni del canestro nel quale viene stagionato e che porta impressi sulla crosta.

Ha forma cilindrica e può avere una stagionatura che va dai 4 mesi ai 2 anni: si può gustare fresco, apprezzandone la pasta candida dal gusto delicato o stagionato con una pasta che vira all’ocra e con un sapore più deciso e corposo.

Così giocando sulla doppia stagionatura, l’ho utilizzato fresco nel ripieno dei ravioli e stagionato per la crema con cui li ho nappati ...
Al momento di formare i ravioli ho cominciato a farli quadrati, 

ma poi ho pensato che quel ripieno rosa, così poetico, poteva star meglio dentro a dei “fiori” e così è stato.

Torta con ricotta e uva nera caramellata e 6 anni di blog

Oggi mi sento come le mamme che con grande emozione, il primo giorno di scuola accompagnano per mano il loro cucciolo, affiancandolo nell’inizio di un nuovo percorso di conoscenze: e sì, questo blog oggi compie sei anni e per tutto ciò ringrazio voi lettori (♥) che con la vostra presenza date un senso alle mie ricette, annotate e corredate da chiacchiere e foto, su questo diario virtuale che per me è spazio di confronto e nuove esperienze.

Poiché questa “finestra” è testimone, ma anche fonte di nuove sperimentazioni, la torta che ho preparato ne rappresenta lo spirito stesso, in quanto trae ispirazione da quelle di due amiche che mi hanno ingolosito al primo sguardo

e la mia è candida come solo i seienni possono esseri, pur essendo piccina, è alta perché vuole crescere in fretta ed ha un animo mediterraneo perché la ricotta si sposa con la panna montata e fa da soffice base all’uva, regina dell’autunno, vestita di goloso caramello al passito.

Piattoni piccanti con patate

Molti piatti della cucina calabrese non sarebbero gli stessi senza il peperoncino che ne è l’ingrediente principe, sia esso fresco che essiccato e ridotto in “polvere di fuoco”.

In particolare per quello essiccato, esisteva un vero e proprio rito con il quale moltissime famiglie lo producevano: c’era chi coltivava personalmente i peperoncini o chi al momento di acquistarli, si rivolgeva a coltivatori di fiducia.

Successivamente con pazienza e perizia si preparavano delle collane rosse che venivano esposte su balconi o terrazzi per assorbire i raggi solari, in un processo di essiccazione naturale (qui le diatribe riguardo al metodo migliore per essiccarli, in modo da evitare gli attacchi dei famigerati moscerini, sono insanabili: c’è chi ritiene che i peperoncini vanno raggruppati in collane, ma al contrario c’è chi sostiene che sia preferibile, tagliarli a metà e disporli sparsi in una cassetta di legno, rigirandoli di tanto in tanto).

Quando i peperoncini se smossi, emettevano un suono sordo e musicale al tempo stesso, erano pronti e venivano polverizzati “per strofinio” di un sasso su un masso che ogni famiglia aveva in dotazione: il risultato era un polvere dalla grana irregolare e dal profumo aromatico e intenso.

Ricordando con nostalgia questi frammenti del passato, ho cucinato gli ultimi fagiolini (piattoni o fagioli corallo) che avevo in frigo seguendo una ricetta della tradizione calabrese

si tratta di una zuppa che si prepara velocemente, ma dal gusto interessante, un piatto unico che abitualmente si consuma a cena, tiepida o fredda.

Mini chiocciole con fagiolini dell’occhio

L’intera famiglia dei fagiolini sfila spesso sulla mia tavola, ma quelli che preferisco in assoluto sono i fagiolini a metro e quelli dell’occhio, per via di quel loro sapore particolare, intenso, quasi “selvatico”.

Questi ultimi il più della volte li preparo come da tradizione calabra, ma mi capita anche di provare nuove ricette, come qualche giorno fa, quando su suggerimento di mia sorella, ho ripreso questa

e con i dovuti adattamenti, ho provato una variante, “arrotolando” i fagiolini all’interno di simpatiche chioccioline “matte”, ma se si preferisce, si può anche formare un'unica grande chiocciola: la versione mignon è perfetta per un aperitivo o uno snack, mentre con la seconda opzione si avrà una vera e propria torta salata. 

Salsa di peperoni piccanti

La fine dell’estate ha sempre avuto per me un suono ben distinto ed inequivocabile: il tintinnio dei vetri di bottiglie e barattoli che mia madre o le vicine di casa a rotazione, preparavano in vista del grande rito della conserva dei pomodori ….

In virtù di un inspiegabile sortilegio, tutti i componenti della famiglia diventavano più operosi nonostante il caldo e si attivavano, trasformandosi in una vera e propria “macchina da guerra”: ognuno con un compito ed una responsabilità ben precisa da portare a termine, perché il lavoro giungesse a giusto compimento.

Devo ammettere che negli ultimi anni le cose sono un po’ cambiate a casa mia, ma non è estate se non si conserva una qualche verdura sotto vetro e così quest’anno ho provato una passata di carattere

la salsa di peperoni, un condimento versatile che può diventare un jolly da custodire in dispensa e tirar fuori all’occorrenza per insaporire la pasta o animare delle semplici bruschette o dare uno sprint nuovo a carni e pesce.

Torta allo yogurt e pesche alla menta

Ho riaperto la cucina la settimana scorsa, con l’alibi degli ospiti che stavano per arrivare e non potevano non trovare un dolce per la colazione o la pausa caffè pomeridiana, ma la verità è che ogni pretesto è buono per commettere delle “piccole infrazioni” alla dieta che sto seguendo da più da un mese, inizialmente con uno zelo che mai avrei creduto di poter attuare …

E dovendo trasgredire, meglio farlo con gusto, così ho scelto uno dei dolci che più amo: 

allo yogurt e con tanta frutta che lo rende soffice e morbido in assenza di qualsiasi grasso, decorato in superficie con fettine disposte a raggiera della frutta prescelta (in questo periodo le pesche, off course) e da gustare freddo di frigo!

È un dolce che preparo spesso, ma per l’occasione ne ho voluto cambiare l’aspetto e l’ho cotto in forno nella cocotte di ghisa con il risultato di ottenere una tortina alta, dal fascino vagamente vintage che ha conquistato gli ospiti!

E ovviamente le declinazioni con altre farine (di mandorle, di farro, ecc ….) o altre tipi di frutta (albicocche, prugne, ecc …) sono veramente tante: se la provate, fatemi sapere!

I carciofi ripieni di mia madre

Nella mia famiglia si fa un largo consumo di carciofi e la cosa è più che evidente, ma  non ho mai annotato su queste pagine una ricetta simbolo: quella dei carciofi ripieni con la quale i primissimi anni di matrimonio, mia madre riuscì a farli apprezzare a mio padre che prima di allora li ignorava apertamente.

In seguito sono entrati a pino titolo nel menu della casa e tutti li amano (anche se io per onor del vero, preferisco questi e questi): i miei fratelli che non vivono più con noi, accorrono da ogni dove, quando sanno che mia madre li prepara …

- Per l'appunto, questi fotografati sono ad inizio cottura, prima che mio fratello venisse a ritirarli -

Più che una ricetta, si tratta di un rituale: il ripieno va distribuito nei carciofi, foglia per foglia e successivamente questi grossi fiori vanno collocati in un tegame in cui si incastrano alla perfezione su uno specchio di passato di pomodoro: non appena cominciano a sobbollire, un profumino delizioso pervade la cucina ed in cambio chiedono solo di essere sorvegliati con solerzia perché abbiano liquidi a sufficienza per “sbocciare” ed ultimare la cottura.

La sorpresa finale sarà un gustoso sughetto che intrappola una parte di ripieno e che sarà un ottimo condimento per un buon piatto di spaghetti: il pranzo è servito.

Involtini di porri e cicerchie

Qualche anno fa, insieme ad una mia amica mi recai  nella città vicino alla località in cui abito, per fare shopping e dopo che “portammo a termine la nostra missione”, lei volle fare una puntatina al mercato per fare la spesa ed acquistò dei porri.

Non fui molto felice di quel compagno di viaggio invadente che mi impose e tra le tante, temetti per “l’integrità olfattiva” dei nuovi acquisti, ma a pericolo scampato, il giorno dopo la curiosità fu così tanta che volli provare a cucinare il porro e da allora è divenuto frequentatore assiduo della mia dispensa ….

Filiforme slanciato e con un bel ciuffo verde, non passo certo inosservato per la sua fragranza che si accentua al momento del taglio e che in cottura si esalta, profumando la casa e suscitando il desiderio delle visite occasionali. 
Sabato scorso ho preparato degli involtini

dal ripieno morbido, con patate e cicerchie (ma si possono utilizzare altri legumi), sormontati da granella di mandorle che li rendono ancora più interessanti: in altre parole dei simil cannoli salati.

Vellutata di cavolo rosso al vino (rosso)

È arrivato il freddo tagliente che toglie il respiro, che arrossa le guance e fa lacrimare gli occhi: certo avremmo preferito che fosse arrivato con la neve, ma ci accontentiamo di questo rigore che rende più veri i giorni che precedono il Natale.

E rincasando è forte il desiderio di una zuppa fumante, per scaldarsi con gusto: basta un cavolo, del buon vino ed una pentola che sobbolle dolcemente sul fuoco …..

Ho acquistato finalmente un cavolo rosso (desideravo assaggiarlo, da quando ho provato questa ricetta) e ne ho cotto metà, per farne una minestra ed una vellutata: delle preparazioni "scalda-cuore" che ripagano delle fatiche quotidiane.
Ma c’è di più, difatti  la vellutata si presta ad essere servita per le feste imminenti in versione finger food, nei bicchierini (sulla falsa riga di questi), guarnita con un gamberetto o accompagnata da un biscottino salato.

Il colore dell’estate

Cartoline dalla cucina

Il colore dell’estate

è il rosso dissetante e conviviale dell’anguria che chiude ogni pasto estivo in allegria (a volte in maniera insolita: Gelo di melone, Perle di anguria marinate; Mini ghiaccioli di anguria, ravanelli e vino bianco; Insalata di anguria, cetrioli e cipolle; Cheesecake allo yogurt, ricotta e confettura d’anguria)

Zucca lunga in umido

Quando giugno e luglio richiedevano gli ultimi sforzi in termini di studio, e la morsa del caldo rendeva tutto più difficile, eleggevo a luogo di studio il terrazzo panoramico con vista sullo Stretto (fatta eccezione per le ore centrali del giorno, ovvio!): il poter ammirare la costa calabra mi rassicurava e mi faceva sentire a casa.
E però a turbare la concentrazione intervenivano voci e profumi che scandivano con precisione lo scorrere delle ore: lo scemare del rumoreggiare dei ragazzini che, su insistenza delle rispettive mamme, si davano appuntamento per l’indomani, il signore del piano di sotto che rincasava e girava in tondo due o tre volte, prima di trovare parcheggio (rigorosamente sotto casa!), la signora del primo piano che due sere sì e una no, cucinava la zucca lunga in umido:

ed io mi sentivo a casa!
E' un piatto povero, come tutti quelli della tradizione calabrese, un "matrimonio dell'orto" tra la zucca lunga e i pomodori, benedetto dall'olio evo, dalla cipolla rossa e dal basilico: si tratta di una zuppa da gustare calda, ma che paradossalmente è molto rinfrescante per via di quell'acquosità e aromaticità che contraddistingue il meraviglioso ortaggio proteiforme (detto in calabrese "cucuzza longa" o "cucuzza ‘e acqua").

Confettura di fragole allo zenzero

Mi sono lasciata prendere dagli acquisti compulsivi e sull’onda dell’emotività ho fatto mia una cassetta di fragole, per piluccare i fruttini amabilmente senza sensi di colpa, ma il caldo degli ultimi giorni mi ha indotta a cambiare programma

e così ne ho fatto una confettura, scegliendo una ricetta  non eccessivamente zuccherata, per non “alterare” l’identità della frutta e con uno sprint finale di freschezza, dato dallo zenzero.