Cassata al Forno

Prima di Pasqua, pensando a cosa regalare agli amici, ho passato in rassegna tutte le mie ricette, senza riuscire a trovare quella giusta, finché non mi sono ricordata della cassata al forno

che ebbi modo di gustare tre anni fa, quando Ago me la regalò in occasione del nostro primo incontro: non appena arrivata a casa, ebbi giusto il tempo di fotografarla, prima che “sparisse”, in un tripudio di apprezzamenti da parte dei miei familiari. 

Pare sia l’antenato della cassata siciliana, il dolce barocco per eccellenza, ma a differenza di questa, è "essenziale" e misterioso, composto da una frolla scioglievole eppure tenace che racchiude un ripieno di ricotta cremosa, contrastata dal cioccolato fondente, dalle note amare e croccanti.

Secondo tradizione palermitana si prepara per Pasqua, ma io ho già in programma di replicarla a breve ….

Liquore di genziana

Quando ho voglia di qualcosa di buono, nella mia  mente si materializza sempre una preparazione dolce e difatti anche una fetta biscottata con il miele mi appaga: se proprio devo scegliere tra il dolce ed il salato, preferisco sempre e comunque il dolce e quando mi si propone un liquore, tra uno dolce ed un amaro, scelgo sempre il primo, ma da quando ho assaggiato questo 

ho rivalutato la categoria degli amari.

E’ un liquore ottenuto dalle radici di genziana, un ottimo digestivo tipico dell’Abruzzo che ho preparato prima che iniziasse la quaresima e sul filo di lana, sono riuscita a mettere a punto qualche giorno prima di Pasqua, per regalarlo agli amici più cari.

Strudel di mele

In una giornata cupa come quella di ieri, ottenebrata da un cielo plumbeo sin dal mattino e flagellata da un vento impetuoso che scoraggiava ogni possibile idea di mettere il capo fuori di casa, prendendo il coraggio a due mani, ho impastato un dolce povero, della tradizione

un dolce che richiede gesti antichi (prima il riposo al calduccio e poi la pasta tirata a mano in un velo sottilissimo) per poter accogliere al meglio in una spirale croccante, un ripieno goloso di mele che profuma discretamente di cannella e che crea in casa un’atmosfera magica ….

Era da tempo che volevo provarlo, ma non ne trovavo il coraggio, reduce da un’esperienza disastrosa di qualche anno fa, ma dopo aver letto il passo passo della mia rivista del cuore ed aver esaminato più ricette, ho deciso di seguire la sua, attratta dalla presenza dell’olio nella pasta e dall’unico uovo che richiede (l’albume per l’impasto ed il tuorlo per spennellare), due elementi che secondo me esprimono al meglio lo spirito povero ed essenziale di questo dolce che con pochissimi ingredienti è un capolavoro di golosità genuina.

Non è un dolce difficile, a patto che si eseguano correttamente poche e semplici regole ed il mio consiglio è di prepararne due contemporaneamente, sia per ottimizzare l’uso del forno che per godere più a lungo di una tale bontà (anche se purtroppo la foto non rende giustizia!!!).

Gelo di melone

..... e il giorno di ferragosto, sulla spiaggia, il pranzo siciliano non poteva non concludersi con un dolce fruttato, fresco, leggero, dissetante, rosso fuoco che si è rivelato idoneo anche all’asporto

il gelo di melone (anzi “gelo di mellone rosso” ), un dolce d'antan, povero, essenziale, senza latte, né uova che come tutte le ricette della tradizione, non a caso ha valicato indenne i secoli senza che il suo successo ne fosse scalfito …..

Lo confesso, ero alquanto reticente, poiché qualche anno fa preparai il gelo usando il melone (giallo) ed il risultato non fu tanto esaltante, ma decisi di dare a questo dessert una seconda possibilità (in fondo lo avevo già sperimento con successo qui, qui e qui!) ...

Motivata inoltre dalla necessità di utilizzare un’anguria di dimensioni imponenti e ispirata dal ricordo di foto in bianco in nero, datate anni ‘60/’70 che ritraevano grandi cocomeri (uno per ogni famiglia) seminterrati in riva al mare, lasciando alle onde il compito di rinfrescarli, mi convinsi che il gelo di melone era il dolce più adatto!

Arancini

Dei mie anni di studi trascorsi in Sicilia, ho ricordi bellissimi: il terrazzo vista Stretto che era diventato il mio habitat e mi accoglieva in un dolce isolamento la sera fino a tardi (spesso) e il mattino presto (raramente) aiutandomi nella concentrazione; la zia dal cuore grande, amica e confidente, supporto e maestra di vita; i bagni al mare fino ad ottobre, un po’ per scommessa e un po’ per gioco; il senso della convivialità, anche se all’epoca non mi interessavo di cucina e svolgevo distrattamente solo lavoro di manovalanza ….

Senza quegli anni non sarei ciò che sono, nel bene e nel male ….

E sulla scia dei ricordi, quest’anno abbiamo deciso all’unanimità (!) di pranzare in spiaggia a ferragosto, con un menu tutto siciliano e di certo non potevano mancare gli arancini

Gli arancini per antonomasia, quelli grandi quanto un’arancia (che a Palermo chiamano Arancine), dal cuore morbido e filante, protetto da una crosticina dorata e croccante ….

Ho seguito una ricetta che mia sorella è riuscita ad avere anni fa a Panarea da alcuni amici che la trascrissero sotto dettatura di un rosticcere messinese e che per mio cognato è un punto d’onore seguire alla lettera, tanto da mettersi ai fornelli (che nel quotidiano ignora) e curare personalmente le fasi cruciali del confezionamento degli arancini!

E infine, a titolo di cronaca, riferisco che è allo studio una variante calabrese, ideata dallo stesso, con il cuore piccante di sardella che ai primi assaggi ha suscitato consensi insospettabilii!!!!

Coviglia al cioccolato

Alcuni anni fa mio padre mi regalò un libricino di ricette di cucina: allora i miei interessi erano ben lontani da quelli attuali e lo sfogliai per educazione, senza trasporto alcuno, tanto più che non essendo illustrato, lo ritenni poco interessante.

Tuttavia la sezione dedicata ai dessert, neanche a dirlo, fu quella che catturò più delle altre la mia attenzione e tra questi in particolare la coviglia al caffè che dopo una lettura fugace, classificai al disopra delle mie capacità e così ne archiviai il desiderio …..

Di recente tuttavia, riprendendo in mano il libricino dimenticato, l’antico desiderio riaffiorò

è una sorta di mousse gelata, un semifreddo molto più “spumoso” dei classici perché contiene tuorli e albumi montati: il suo nome curioso deriva dallo spagnolo e si riferisce al bicchiere che la contiene.

Inoltre scoprire che si tratta di un’antica specialità di “gelato” napoletano*, descritto da Matilde Serao nel libro Paese di cuccagna, la rende ancora più struggente: d'altronde in questi bicchierini non poteva che starci un dessert napoletano: grazie Mario e Daniela!

Torta caprese

Caparbia e determinata, non ama regole o altri generi di imposizioni e tira dritto per la sua strada, con i suoi riccioli danzanti, fantasticando sulle conquiste che l’attendono in giugno, allo scoccare dei sei anni: un telefonino tutto suo (!), l’impronta per poter portare l’apparecchio ortodontico (!) e qualche mese dopo finalmente la scuola!
La mia nipotina Ilaria, ha fretta di crescere.

Qualche giorno fa per festeggiare il suo onomastico, ha chiesto a me di preparare la torta ed io, pensando al suo amore smisurato per il cioccolato e per la frutta secca, ho scelto una Caprese, un dolce della tradizione napoletana, originario dell'isola di Capri, a base di cioccolato e mandorle (mia sorella dice che in realtà scelgo, assecondando la mia voglia di provare una ricetta, piuttosto che un’altra, ma non è vero!).

Neanche a dirlo, l'apprezzamento è stato grande e generale!

Il dolce in questione non ha bisogno di presentazioni, ma occorre precisare che nella ricetta seguita da me, è previsto l’uso della fecola di patate perché sia fruibile anche dai celiaci e perché pare che aiuti ad evitare antiestetici avvallamenti che altrimenti il dolce potrebbe presentare.

È una torta da credenza che soddisfa davvero tutti: umida al punto giusto, cioccolatosa e insieme voluttuosa, per nulla monotona grazie alla presenza discreta, ma imprescindibile delle mandorle; può essere gustata nature o servita con un ciuffo di panna montata, una salsa calda o una gelatina di agrumi ....

Cjalsòns di Rualp

Restai interdetta, quando lei mi chiese di parlare dei cjalsons, i tipici ravioli o agnolotti friulani (della Carnia per la precisione): io che ho difficoltà ad approcciarmi con i piatti della mia tradizione gastronomica, mi sentivo più che mai inadeguata ad accostarmi ad un piatto regionale a me sconosciuto!

Esitai a lungo, ma andando ad approfondire, ebbi modo di apprendere che si tratta del piatto per eccellenza delle solennità paesane o delle ricorrenze familiari ed ogni ricetta è diversa dall’altra sia per la pasta che per il ripieno, in quanto veniva preparato con quello che c’era in casa: una preparazione povera dalle tante declinazioni possibili, di cui alcune codificate.
  

Gianni Cosetti, chef friulano cresciuto tra il Friuli e Roma, cultore delle tradizioni locali, scrisse:

"... una ricetta non esiste perche ogni vallata della Carnia ha la sua ... e è proprio questa varietà di preparazione che ha sempre suscitato la mia curiosità e mi ha spinto ad indire un concorso per tutte le donne carniche, tema “I Cjalsòns”, risultato: 40 concorrenti con 40 ricette diverse ….”

Tra le tante, ho scelto una ricetta con il ripieno dolce: i cjalsons di Rualp che presentano una pasta sottile senza uova, ad avviluppare un ripieno fatto con patate, fichi secchi e uva sultanina, aromatizzato al cacao e cannella e mi sono sorpresa di come sapori apparentemente moderni, possano vantare in realtà, una grande tradizione.

Caponatina di carciofi con asparagi selvatici

I primi raggi di sole primaverile ed il tepore quasi dolciastro e indolente che diffondono, accendono il buon umore e fanno correre la mente alla pigrizia dell’estate.

Un piatto simbolo dell’estate e delle vacanze, adattato al periodo primaverile che vede protagonisti i carciofi con gli asparagi selvatici come comprimari.

E poiché avevo a disposizione dei carciofi baby, ho pensato di presentarli al cucchiaio per un boccone-presagio che predispone a ciò che verrà.

Melanzane baby al marsala, capperi, pistacchi e pinoli

Made in Sicily
Quando si lascia un luogo in cui si è vissuti bene per molti anni, si preparano scatole e scatole, zeppe di cimeli e tra quelle una scatola struggente, finemente istoriata con immagini nostalgiche, dove racchiudere e custodire emozioni, momenti belli e brutti (edulcorati dal tempo), amicizie da salutare, esperienze di vita …
Una scatola da aprire con riverenza, per ricordare, annusare e rivivere frammenti di vita passata!
A volte però, anche il gustare un piatto legato a quei luoghi e a determinati contesti, può riaprire quel mondo di sensazioni, come accade a me quando preparo queste melanzane che parlano di Sicilia, sole, estate e spensieratezza.

Della ricetta originale ho modificato gli aromi del ripieno (un trito finissimo di aglio e prezzemolo, sostituendolo con capperi, pinoli e pistacchi ridotti a granella, ma anche l’uvetta ci starebbe bene) e le ho aromatizzate in cottura con il marsala, anziché con l’aceto: entrambe le versioni sono una suggestione di sapori!

Melanzane baby al marsala, capperi, pistacchi e pinoli
Ingredienti
6 Melanzane baby
1 manciata pangrattato
1 cucchiaio pecorino (o parmigiano) grattugiato
½ mozzarella
1 manciata pistacchi
1 manciata pinoli
1 manciata capperi
2 bicchieri Marsala (ricetta originale aceto)
Aglio
Alloro
Sale
Olio d'oliva

Preparazione. Lavare le melanzane baby, asportare il picciolo, incidere la parte superiore in modo da ricavarne un turacciolo e tenerlo da parte. Quindi scavarle all'interno, accantonando la polpa e terminando, quando della melanzana è rimasto solo il guscio.
Ripetere l'operazione con le altre melanzane e tritare grossolanamente con la mezzaluna, la polpa prelevata e farla appassire in padella con un po’ di olio e un aglio in camicia. Infine amalgamare al composto il pangrattato, il formaggio, la mozzarella sminuzzata con le mani, i pistacchi e i pinoli triturati a granella ed i capperi per intero, aggiustando di sale. Con questo composto riempire le melanzane, terminare con un po’ di granella di pistacchi e prima di chiudere, collocare un cubetto di mozzarella (che in cottura, dovrebbe impedire la fuoruscita del tappo) e chiuderne ognuna con il suo turacciolo.
Quindi trasferirle in una pentola dove devono stare in posizione verticale, senza rovesciarsi e farle rosolare in un po’ di olio, uno spicchio di aglio, due foglie di alloro. Infine versare il marsala [o l'aceto, se si segue la ricetta originale], aggiungere un pò d'acqua e lasciarle cuocere per circa mezz'ora.
A cottura avanzata, rigirare le melanzane, inclinandole, per farle “appassire” uniformemente.
Servire tiepide o fredde.

Ricette correlate

Melanzane a funghetti

Sformato di cannelloni

Melanzane sott’olio