Бурата с песто и домати конфи

Това предложение, с препратка към популярната салата капрезе, в италиански стил и с мартенско настроение, е още едно потвърждение, че простата, но добре приготвена храна е истинска наслада за очите и небцето. Идея за пролетна комбинация от млечна бурата, печени чери домати в зехтин и подправки, в компанията на ароматно песто с босилек. За начало - основен елемент е топящата се в устата бурата /burrata итал. масло/. Този вид сирене моцарела, оформено  на торбичка, напълнена с гъста сметана,  създава различен,  нетрадиционен, плътен и маслен вкус. Следват дълго печените в ароматен зехтин и уханни подправки чери домати – т. нар. домати конфи /фр. confire/, като бавното готвене в мазнина създава бариера, не позволяваща изтичане на течности, а оттам и до загуба на тегло и обем на храната и позволява да се запазят естествените аромати на продуктите. Последно, но не по присъствие е пестото - дъхавия зелен сос от Генуа, известен като песто дженовезе със свеж, плътен вкус, класически босилков аромат и наситен цвят. А след като от началото на неговото създаване /1865г./ все още няма крайно мнение относно най-добра рецепта в пропорции и съставки, начин на приготвяне, сила и аромат - всеки може да го приготви според собствения вкус и предназначение, така че е възможно да се използва и готово. Препечени филийки селски хляб, няколко маслинки и филенце аншоа създават цялостен вид и завършват композицията. Ето я:

Бурата с песто и домати конфи 
/Burrata à la tomate cerise confit/ 
 

Продукти:

Сирене бурата

Песто, домашно приготвено или готово

Домати конфи

За гарниране:

препечен хляб

маслини 

филе аншоа

черен пипер, меланж

листа свеж босилек

Продукти за печени домати "конфи":

   500 гр.  чери домати

    1 ч. чаша зехтин

    3 скилидки чесън

    1 ч. л. сол
    1 ч. л. захар

    1 ч.л. едро счукан черен пипер

    3 стръка прясна мащерка

1 ч.чаша =240 ml. 

Фурната се загрява на 150-160C градуса.

В тава за печене се поставят на един ред предварително измитите домати, добавят се зехтин, чесън, мащерка, поръсва се със сол, захар, и черен пипер, след което се разбъркват добре. Пекат се в продължение на около 1 час, като се разбъркват от време на време. Доматите трябва да бъдат печени, но не и преварени. Изваждат се от фурната и прехвърлят в буркан заедно с мазнината, като могат да се съхраняват до 2седмици  в хладилник.

Един вариант за подреждане - 

в чиния за сервиране се поставя основа от пестото, следва сирене бурата, 

около тях или отгоре печени домати.

Препечени филийки селски хляб, 

няколко маслинки и филенце аншоа създават цялостен вид и завършват композицията.

Когато се разреже обвивката на бурата, 

 изтича гъст, сметанов крем с лек присладък вкус.

Може да се сервира и с паста:

Опитайте...

Хрупкава полента с карамелизирани гъби върху сос от рукола и шам фъстък

Дълго описание на едно типично лятно предложение - лесно за приготвяне и с хармонично съчетание на цветове, вкусове и текстури: Групкава полента с карамелизирани гъби върху сос от рукола и шамфъстък. Харесах идеята за гарниране на свежо песто от рукола с шам фъстък към полента. Рукола, овкусена с балсамов оцет, зехтин и тънки резенчета пармезан се приема за класика в италианското кулинарно изкуство, а с още ядков аромат и пикантна нотка - идеална съставка на всякакви зелени салати, пасти, и други ястия, идващи от италианската кухня. Ароматна мента, малко спанак и свеж лимон придават нотка на мекота в осезаемо специфичния вкус на руколата.

Независимо, че в основната рецепта се гарнират с домати, към двойката песто и полента добавих гъби, които класически партнират с нея. За повече контраст и наситен вкус избрах технология за карамелизиране на печурките. Едва ли е нужно уточнение, че не става въпрос за карамелизиран лук към тях, а за ефект на карамелизирани гъби - Caramelized Mushrooms By Nikhil Merchant.

Всеки елемент от тази комбинация е познат, позволява различни импровизации в пропорциите, съставките и ароматите. Това е моето предложение:

Хрупкава полента с карамелизирани гъби върху сос от рукола и шам фъстък

Първо се подготвя полентата по любима рецепта, подходяща за запичане, сега опитах с лек нюанс в аромата - на дафинов лист.

Хрупкава полента 

/Crispy Polenta/

Полента / за 4 порции предястие или 2 основно/

1 ч.чаша зеленчуков бульон
1 ч.чаша прясно мляко
1 дафинов лист
½  ч.чаша полента
1 с. л. масло
¼  ч. чаша настърган пармезан
сол и черен пипер на вкус
2 с. л. зехтин

1 ч.чаша =240 мл.

Кипват се млякото и зеленчуковият бульон, след което котлона се изключва и добавя дафинов лист. Оставя се да се накисва в продължение на около 30 минути, /за да се получи максимален аромат от дафинов /аз изчаках около двайсетина/ и изважда.  Поставя се сместа обратно да ври, изсипва се полентата и с непрекъснато разбъркване се сгъстява.  Добавя се маслото, пармезана, сол и черен пипер на вкус.
Тавичка с размери 20х15 см, се покрива с фолио, намазнява се и в нея се изсипва сварената полента. Оставя се в хладилник да стегне минимум около час, но може и повече. Преди сервиране се нарязва на парчета и грилова на средно висока температура в намазнен съд до хрупкавост и златист цвят от двете страни. При желание, могат и да се запекат.

Песто рукола и шам фъстък

 /по идея от ArugulaPistachio Pesto/

Продукти:

2 ч.чаши рукола

½ ч.чаша спанак
¼ ч. чаша шам фъстък (печен или суров)
1 с.л. пармезан, рендосан
1-2 с. л. лимонов сок
¼ ч. чаша студено пресован зехтин
¼ ч. чаша пресни листа от мента

чесън и сол на вкус,

няколко зърна черен пипер

1 ч.чаша =240 мл.

Всички съставки се поставят в блендер или кухненски робот и се пасират до желаната гладкост, но не напълно като пюре, а с усещане за ядки на шам фъстъка. Доовкусява се и поставя в хладилник за около ½ час. А да се използва като сос се добавя още малко вода, ако е необходимо.

Последни са гъбите:

Карамелизирани печурки

/Caramelized Mushrooms By Nikhil Merchan/
  

Продукти:

200 гр. гъби, използвах печурки
1 ч. л. червен лют червен пипер, люспи
1 с. л. соев сос
1-2 с. л. нарязан чесън
1 с. л. кафява захар
1 ч. л. сол
4 с. л. зехтин
2 с. л. от балсамов оцет
¼ ч. чаша червено вино

Видео рецепта:

Моят избор за аранжиране – сос от рукола и шам фъстък, следва  парче грилована полента, отгоре карамелизирани гъби и свежи подправки. 

Сосчето от гъбите или редуциран подсладен балсамов оцет могат да оформят финалния  щрих и да придадат индивидуалност на предястието.

Опитайте…

Солен чийзкейк с моцарела и свежо лимоново песто

Жегата продължава и вместо предвидената по „график” рецепта за турски бюречета от патладжани, продължавам темата чийзкейк. Сега във вариант на солен чийзкейк с моцарела и свежо лимоново песто – без печене, без желатин и отново порциониран в чаши. За основа: солени бисквити, крекери или друго. Имах идея за сухарчета от типа на „кубети”, но се спрях на "перлички" за супа, с идеята да се запазят за по-дълго хрупкавата си структура. За чийзкрема избрах комбинация от разтопена моцарела, допълнена с меко крем сирене за по-фина и гладка консистенция. Заливният топинг е от свежи зелении, като за разнообразие замених по-силният аромат на босилек с магданоз, спанак и рукола, обогатени с приятен лимонов привкус. Основната идея е за заливка с чушково пюре, но предпочетох зелените подправки за лятно изпълнение. Мисля си, че описах подробно, приготвя се лесно и бързо, ето и нагледно какво се получи:

Солен чийзкейк с моцарела и свежо лимоново песто

/по идея, с мои изменения от 

Bicchierini con mousse di peperoni e mozzarella и BicchieriniPomodoro Mozzarella e Basilico/

Продукти: за 3-4 порции, според обема на чашите.

За чийзкрема:

150 гр. моцарела / в оригинал е от биволско мляко/

150 гр. крем сирене

1-2 с.л.течна сметана /мляко

За лимоновото песто:

2 ч.чаши магданоз, накъсан

½ ч.чаша спанак, ситно нарязан

¼ ч.чаша рукола

¼ ч.чаша зехтин

1 с.л. пармезан, настрърган

1-2 с.л. лимон, или на вкус

лимонова трева и сол на вкус

За основата: по 1-2 с.л. натрошени солени бисквити или друго за порция

чери домати за гарниране, още листа рукола

прясно смлян черен пипер

 1 ч.чаша =240мл.

Първо се подготвят чашките за сервиране, като на всяка дъното се покрива с натрошени солени бисквити, сухари или друго. Моята идея за да се запази хрупкавият ефект на перличките за супа се оказа успешен, но без да престояват покрити с крема.

Следва чийзкрема: нрязаната на дребни кубчета моцарела се загрява с 1 с. л. сметана, разклаща се докато се разтопи и маха се от котлона.  Смесва се с крем сиренето без много разбъркване се хомогенизира /, ако е много гъста се добавя и другата лъжица сметана/ и разпределя върху солената бисквитена основа. Поставя в хладилник да стегне.

За лимоновото песто зелениите от магданоз, спанак и рукула се смесват в чаша на кухненски пасатор, добавят се зехтин, лимонов сок, пармезана и на вкус лимонова трева и сол. Пасира се до желаната гладкост  и разлива върху сиреновата смес.

Гарнира се с чери доматчета, стрък рукола и поръсва с малко прясно смлян черен  пипер,

 а за още средиземноморски вкус и мариновани маслини.

Сервира се веднага или след кратко, за около час охлаждане, 

но не е препоръчително да престоява /, за да не омекне бисквитената основа/

Опитайте...