Peixe em Lisboa: Harmonização com o Chef Paulo Morais

Este ano, no Peixe em Lisboa, voltei a assistir (e a degustar) uma harmonização de vinhos José Maria da Fonseca pelo Paulo Morais. Já no ano passado o tinha feito e foi uma experiência excepcional. Este ano, fiquei novamente rendida. 

Para começar, uma caldeirada em jeito de sopa. O chef apelidou-a de crua, mas o caldo quente acaba por cozinhar as finas fatias de pregado. Acho que a ideia era testar os presentes para ver se eram esquisitinhos ou não. Gostei muito do tempero com um toque asiático (gengibre e molho de soja). Do conjunto só não apreciei as batatas fritas. Para acompanhar, Colecção Privada Domingos Soares Franco, Verdelho 2011. 

O segundo prato, Califórnia maki desconstruídos, era composto por camarão em tempura (o polme levava alga nori tostada); gelatina de alface, abacate e pepino; espuma de arroz e ar de wasabi com sal e sumo de lima. Foram apresentados lado a lado com os rolos Califórnia originais, para facilitar a comparação. O chef achou que íamos gostar mais do original do que da desconstrução, mas pela parte que me toca, enganou-se. O Moscatel Roxo Rosé, que já é um clássico destas harmonizações, foi o par perfeito para este prato.

Seguiu-se um limpa-palato, que foi para mim o momento alto da harmonização: macarons de alga nori, recheados com pasta de fígado de tamboril. Sublime! Não sendo propriamente de inspiração asiática, o contraste do doce/salgado acaba por inevitavelmente remeter para essas paragens. Para acompanhar foi servido um vinho que adoro – Quinta de Camarate Branco. Este vinho tem uma percentagem de açúcar de 30%, devendo ser servido bem fresco. É perfeito para acompanhar sushi, mas é preciso gostar desta doçura pouco comum (acho eu) num vinho não licoroso.

O trio de conservas caseiras de peixe em pão naan foi o prato de que mais gostei: conserva de salmão selvagem do Alaska com miso e mirim; conserva de bacalhau com caril e conserva de cavala com kimchi. Segui as instruções do chef: comi com as mãos, molhei cada pedacinho de pão, primeiro, em molho sweet chili, depois, no pungente kimchi (molho tradicional coreano). Lambi os dedos, beberiquei um vinho tinto Domini, e suspirei de satisfação.

 

No final da refeição, o chef Paulo Morais serviu uma trifle com brownie de chocolate e gengibre cristalizado, morangos e espuma de moscatel. Claro que para acompanhar nada melhor do que um Moscatel de Setúbal. Também da Colecção Privada de Domingos Soares Franco, este vinho de 2006 tem como característica distintiva o facto de ter Armagnac na sua composição.

O chef Paulo Morais e a sua mulher, a chef Anna Lins, são os responsáveis pelos Izakaya e Umai, Se apreciam comida asiática (japonesa, tailandesa, coreana, vietnamita) estes restaurantes são ponto de passagem obrigatório em Lisboa. Aconselho vivamente uma visita: o atendimento é atencioso e a comida é excelente. 

Satay de Frango

Foi o satay que desencadeou a minha paixão pela comida tailandesa. Provei-o pela primeira vez há uns 15 anos, em casa de uma amiga que tinha vivido nos EUA, e fiquei de tal modo seduzida que rapidamente decidi aprofundar os meus conhecimentos de gastronomia tailandesa. O passo seguinte foi comprar uns livros numa das minhas viagens a Londres. Os livros são uma excelente forma de aprendizagem, mas melhor ainda é ver fazer. Por isso, fiz umas aulas de cozinha tailandesa na Cozinhomania, ministrados pela cozinheira da Embaixada da Tailândia em Portugal, que nos ensinou as receitas, alguns hábitos, indicou onde comprar os ingredientes menos comuns e deu algumas dicas de substituição. Esta receita de satay foi-me ensinada por ela e continua a ser uma das minhas favoritas. Pode ser feita com camarões, porco ou frango. Regra geral, este prato aparece na maioria dos restaurantes tailandeses como entrada, mas costumo servir como prato principal. Na verdade, estas espetadinhas fazem parte da famosa street food tailandesa, podendo ser consumidas a qualquer hora.

Ingredientes:

800 g de peitos de frango

Marinada:

4 colheres de chá de pó de caril tailandês*

(pode usar indiano com picante médio)

½ lata de leite de coco

1 colher de sopa de açúcar

4 colheres de sopa de molho de peixe*

Molho de amendoim:

100 g amendoins sem sal (usar torrados)

1 cebola

4 dentes de alho

3 a 5 malaguetas secas

(depende do grau de picante que preferir)

3 colheres de sopa de molho de peixe*

2 colheres de sopa de vinagre

½ lata de leite de coco

2 a 3 colheres de sopa de açúcar

Cortar o frango em cubos pequenos ou tiras. Deixar na marinada 24 horas. Escorrer o frango, colocar nos espetos (antes de colocar o frango passe os espetos de madeira por água para não queimarem no grelhador). Grelhar. Servir com o molho de amendoim, acompanhado com arroz glutinoso (ou se preferir, use arroz basmati que é de preparação mais simples e rápida).

Preparação do molho de amendoim:

Triturar o amendoim na picadora ou robô de cozinha até que fique em pasta. A seguir, triturar a cebola, o alho, as malaguetas. Numa caçarola, aquecer o óleo e juntar o preparado de cebola. Deixar libertar os aromas. Juntar o leite de coco, a pasta de amendoim, o molho de peixe, o açúcar e o vinagre. Deixar ferver, mexendo sempre. Se achar que o molho está demasiado espesso, juntar água.

Nota: o meu molho ficou um pouco esbranquiçado, porque enganei-me e comprei amendoins sem serem torrados. Opte pelos torrados.

* Pode comprar estes ingredientes na loja de produtos asiáticos do Poço do Borratém (entre a Rua da Madalena e o Martim Moniz).

Caril vermelho de camarão e de batata-doce (e duas declarações)

Este foi o prato adocicado e aromático que eu, a Carina, a Teresa e a Ana partilhamos num domingo de Inverno, num daqueles almoços que só terminam ao fim da tarde, cheio de risos, desabafos e promessas de amizade eterna. O incentivo delas (e os elogios ;-)) é uma das principais razões por que mantenho este blogue. Love you girls!

E porque este blogue só faz sentido pela partilha, seja com amigos ou com leitores conhecidos e anónimos, temos agora uma página no Facebook. Acredito que muitas vezes os que passam por aqui têm dúvidas e comentários que acabam por não deixar porque dá algum trabalho, muitos deles nem têm perfil no blogger. Assim, nessa outra “casa”, espero que possamos aumentar a proximidade e estreitar laços. Já agora aproveito para agradecer a tod@s que acompanham este blogue, apesar da irregularidade de publicações.

Ingredientes 6 pessoas:

800 g de camarão

600 g batata-doce

1 ½ sopa óleo

1 colher de sopa de gengibre fresco ralado

1 ½ sopa de pasta de caril vermelho*

2 dl de água

400 ml leite coco

2 raízes de erva-príncipe (lemongrass)*

5 folhas lima kaffir*

2 colheres sopa molho peixe*

1 colher de sopa de açúcar

Sumo de meio limão/lima

Coentros picados

No wok (ou numa caçarola), aquecer o óleo. Juntar o alho e o gengibre e deixar dourar. Juntar a pasta de caril vermelho e fritar até começar a libertar o aroma. Verter o leite de coco e a água. Adicionar as folhas de lima, as raízes de erva-príncipe (lemongrass), o molho de peixe e o açúcar. Cozer a batata-doce neste molho, previamente descascada e cortada em cubos. Quando a batata estiver quase pronta, está na hora de juntar os camarões – basta um minuto ou dois para que eles fiquem cozinhados. Finalizar com o sumo de lima/limão e coentros picados. Servir com arroz.

Os ingredientes assinalados com asterisco encontram-se à venda nos supermercados asiáticos. A erva-príncipe (lemongrass) vende-se também nesses locais, na zona dos congelados.

4 por 6 na rota das especiarias – Mattar Panner e Marmelos cozidos com especiarias

Antes de mais, peço desculpa pelo atraso na publicação do 4 por 6. Devia tê-lo feito na semana passada, de acordo com o prometido, mas não consegui. Mas para me redimir sirvo-vos uma refeição quente e aconchegante, ideal para estes dias frios.

O prato principal que hoje vos sugiro foi-me ensinado por Rakesh Kumar e Neelam Rami e a sua simpática família (oriunda do Panjab), numa alegre e proveitosa aula de culinária indiana, no âmbito da iniciativa TODOS. Fiz apenas 2 alterações à receita original: não usei polpa de tomate, preferi usar tomate pelado, e omiti a pasta de caril, pois acho dispensável e como não é fácil de encontrar... Provavelmente o mais difícil de encontrar serão as sementes de cominhos, se não conseguirem usem cominhos em pó, mas só o juntem à receita ao mesmo tempo que as outras especiarias em pó.

Mattar paneer (ervilhas com queijo)

1 ½ colher sopa óleo

1 ½ colher chá sementes cominhos

1 cebola

2 ou 3 dentes de alho

1 colher de sopa de gengibre fresco ralado

1 malagueta

5 ou 6 tomates pelados

Sal (sinceramente, acho dispensável...)

2 colheres de chá de garam masala

½ colher de chá de curcuma

5 dl água

600 g de ervilhas

200 g de paneer

Para fazer o paneer, seguir esta receita, aumentando as quantidades de leite para 1,5 l e a de sumo de limão para 1 ½ colher de sopa.

Num tacho, aquecer o óleo e acrescentar as sementes de cominhos, tostando-as ligeiramente para aroma. Juntar a cebola e o alho picados, o gengibre e as malaguetas cortadas em rodelas. Deixar alourar. Acrescentar o tomate picado, o sal, o garam masala e a curcuma (açafrão-da-índia). Cozinhar um pouco e, por fim, acrescentar a água e as ervilhas. Depois de as ervilhas estarem cozidas, junta-se o panir cortado em cubinhos. Servir acompanhado com arroz basmati.

Marmelos cozidos com especiarias

600 g marmelos

Sumo de 1 limão

7 colheres de sopa de açúcar amarelo

1 estrela de anis

1 cravinho

1 pau de canela

4 sementes de cardamomo

1 ½ chávena água

1 dl vinho do Porto

Arranjar os marmelos e cortá-los em fatias grossas, regando com sumo de limão para que não escureçam. Cozê-los na panela de pressão juntamente com as especiarias, a água, o vinho do Porto e 5 colheres de sopa de açúcar. O tempo de cozedura dependerá do grau de maturação dos marmelos... e não se esqueçam de que os 5 minutos são contados a partir do momento em que a panela apita.

Coar o molho da cozedura dos marmelos e levar ao lume com mais 2 colheres de sopa de açúcar, deixar reduzir um pouco. Servir os marmelos com o molho.

Vamos às compras: as especiarias comprei-as no supermercado indiano do centro comercial Martim Moniz, onde são vendidas a preços acessíveis, mas também se encontram à venda no Continente. No Centro Comercial da Portela existe também um supermercado indiano.

Não contabilizei as especiarias, mas são usadas em quantidades que não encarecem substancialmente a receita. De qualquer forma, a margem que deixo é mais do que suficiente, ficámos a € 1,40 do plafond.

Dica de poupança: evitem comprar as especiarias menos comuns (refiro-me ao anis estrelado, sementes de cominhos e cardamomo) em lojas gourmets, pois os preços são um verdadeiro exagero (estão sobretudo a pagar a embalagem).

Paneer (panir)

O paneer é um queijo incontornável na gastronomia indiana, usado para confeccionar vários pratos, Mattar Paneer (ervilhas com queijo), Malai Kofta (uma espécie de almôndegas de vegetais e queijo), Paneer Saag (espinafres com queijo). Só na aula de cozinha indiana em que participei, durante a iniciativa TODOS, percebi o quão fácil é confeccionar este queijo. Contudo, porque sou efectivamente uma desastrada na cozinha - sim, é verdade -, a primeira experiência correu mal. Escorri demasiado o queijo... apertei-o, apertei-o... até que lhe retirei a humidade e ele ficou com uma textura grumosa (até aí tudo bem) e seca (azar). Resultado: quando se cortava esfarelava-se todo e não dava para usar no caril. Fica aqui o alerta para que não façam como eu! Aprendi com o erro e, da segunda vez, ficou com a consistência desejada. Conclusão: é de facto muito fácil e rápido de fazer.

Ingredientes para 100/130 g de paneer:

1 litro de leite gordo

1 colher de sopa de sumo de limão

2 colheres de sopa de água

Levar o leite ao lume e, quando levantar fervura, juntar o sumo de limão misturado com a água. Mexer e deixar o leite talhar. O soro separa-se, fica amarelado e translúcido. Escorrer, colocando um pano de algodão por cima de um coador. Passar água fria para arrefecer o paneer e depois ser mais fácil formar uma trouxa com o tecido e apertar um pouco para ajudar a escorrer a água. Ficará com uma mistura esfarelada tipo requeijão, mas cremoso o suficiente para, quando prensado, resultar numa massa homogénea (fazer o teste formando uma bolinha com um pedaço de queijo). Apertar a trouxa com um nó e deixar repousar com uma panela pesada em cima cerca de 30 minutos. Cortar aos cubos e usar.

Este vídeo explica bem como se faz o paneer.

Vejam também aqui a versão da Agdá, um blogue excelente com muitas receitas indianas, que infelizmente está há uns meses em standby.

 

PS – Hoje deveria publicar o 4 por 6, mas estou atrasada. Considerem esta receita um prólogo, pois o prato principal que apresentarei amanhã no 4 por 6, será obviamente feito com paneer.

 
 

Sopa tailandesa de cenoura

Um dos ingredientes que mais me seduz na culinária tailandesa é, sem dúvida, a erva-príncipe. O seu sabor perfumado, intenso e ao mesmo tempo delicado, o seu travo a limão… uma delícia. Por isso, percebi logo que esta receita (do Mark Bittman) com a chancela da minha querida Carlota/Tangerina, era “a” sopa de cenoura e coco que eu andava há 2 semanas a procurar para fazer a vontade ao Luís.

Ingredientes:

2 colheres de sopa de óleo

3 talos de erva-príncipe*

2 dentes de alho

1 colher chá de gengibre fresco ralado

(ou ½ colher de chá de gengibre em pó)

500 g cenoura (pesada depois de arranjada)

Sal e pimenta

250 ml leite de coco (200 ml, no original)

400 ml água (200 ml, no original)

Coentros (não usei)

*Vendem-se congelados nas lojas de produtos asiáticos (Martim Moniz). Mas caso tenham dificuldade em comprar, não deixem de fazer esta sopa: façam um chá de erva-príncipe bem aromático e, em vez de água, usem o chá (ou uma parte de chá, outra de água).

Aquecer o óleo com a erva-príncipe (se os talos forem grandes, cortá-los ao meio), o gengibre e o alho picado, Cozinhar em lume médio até o alho estar dourado. Juntar as cenouras cortadas às rodelas, o sal, a pimenta, os talos dos coentros (se optarem por usar coentros), o leite de coco e a água. Deixar cozinhar até as cenouras ficarem tenras. Retirar os talos da erva-príncipe e triturar a sopa. Se a sopa estiver muito basta, juntar um pouco de água. Rectificar os temperos e servir com folhas de coentros (eu servi com pedacinhos de gengibre fresco).

Caril vermelho de frango com líchias

Mais uma das propostas thai que apresentei ao pessoal do DCPV no âmbito do 12.º Inter Blogs. Peço desculpa, mas hoje estou naqueles dias de poucas palavras - coisa rara pensarão os que me conhecem... Portanto, é aproveitar porque é “sol de pouca dura”!

Ingredientes:

2 colheres de sopa de óleo
1 colher de sopa de gengibre ralado
2 dentes de alho picados (uso o esmagador de alho)
500/600 g de peito de frango
2 colheres de sopa de pasta de caril vermelho
400 ml de leite de coco
3 folhas de lima kaffir
1 colher de sopa de açúcar
200 g de líchias frescas (já descascadas e sem caroço) ou de conserva
2 colheres de sopa de molho de peixe
Sumo de lima a gosto
Coentros frescos para guarnecer

No wok (ou numa caçarola), aquecer o óleo. Juntar o alho e o gengibre e deixar dourar. Juntar a pasta de caril vermelho e fritar até começar a libertar o aroma. Juntar os cubos de frango e deixar cozinhar até perder o aspecto cru. Verter o leite de coco. Juntar as folhas de lima, o molho de peixe e o açúcar. Deixar o frango cozer. Juntar as líchias e finalizar com o sumo de lima/limão e coentros picados. Servir com arroz.

Porco frito com beringelas

Para fechar este curto ciclo dedicado ao namoro, cuja personagem principal foi a cozinha tailandesa (picante), deixo-vos com mais um prato tailandês. A primeira vez que comi este prato fiquei surpreendida com o seu sabor e suculência, pois a julgar pelo aspecto e ingredientes não me parecia nada de especial... Não será por acaso que esta é a receita preferida do chefe Vatcharin Bhumichitr, autor do livro Stylish Thai in Minutes, do qual foi adaptada.

Os ingredientes assinalados com asterisco encontram-se à venda no supermercado asiático do Poço do Borratém, n.º 23 e 24 (entre a Rua da Madalena ao Martim Moniz).

Ingredientes:

2 colheres de sopa de óleo
4 dentes de alho
3 ou 4 malaguetas (pimenta dedo de moça)
- depende do picante desejado ;-)
500 gr de carne de porco moída/picada
225 g de beringelas
2 a 3 colheres de sopa de molho de peixe*
1 ½ colher de chá de açúcar
30 g de creme de coco*
(facultativo – a receita original não tem, mas gosto de adicionar,

quando não vou servir mais nenhum prato que use coco)
Manjericão tailandês
(usei o normal, ou italiano, que é o mais indicado para substituir o thai)

Aquecer o óleo no wok e fritar o alho (picado muito fino ou passado no esmagador de alho) até ficar dourado. Juntar as malaguetas cortadas às tiras (retirei as sementes a 2 e deixei as sementes das outras 2 para ficar picante). Juntar a carne de porco. Deixar cozinhar até perder o aspecto cru. Juntar as beringelas cortadas em finos pedaços (cortei a beringela em 4 no sentido longitudinal, e depois, cortei em finas fatias – claro está que depende do tamanho da beringela). Mexer. Juntar o molho de peixe e o açúcar e o coco. Deixar cozinhar. Juntar as folhas de manjericão e servir.

Bolinhos de milho com molho agridoce

Mais uma receita tailandesa para o 12.º Inter Blogs, adaptada do livro “Stylish Thai in Minutes” de Vatcharin Bhumichitr. Escolhi-a para fugir um pouco aos tradicionais (e mais conhecidos) bolinhos de peixe, e não me arrependi. Aliás fiquei bastante surpreendida com o resultado, que também agradou bastante aos confrades do Da Cachaça pro Vinho. Estes bolinhos só têm um senão: devem ser consumidos no momento (quentes ou mornos), pois no dia seguinte perdem metade da graça... mas a verdade é que são tão bons que dificilmente sobrarão!

Os ingredientes assinalados com um asterisco são comprados num supermercado asiático no Poço do Borratém, n.º 23 e 24 (entre a Rua da Madalena ao Martim Moniz).

Bolinhos:

1 ovo
200 g de milho
1 colher de sopa de caril em pó tailandês*

(substituir pelo madras indiano, caso não encontre o thai)
2 colheres de sopa de farinha de arroz
4 colheres de sopa de farinha de trigo
½ colher de chá de sal

(não usei, pois o molho de soja que uso é já suficientemente salgado)
1 colher de sopa de molho de soja*
Óleo para fritar

Molho:

5 colheres de sopa de vinagre de arroz*
2 ½ colheres de sopa de açúcar
2,5 cm de pepino cortado em 4 partes no sentido longitudinal e depois em finas fatias
Cebola picada a gosto
1 colher de sopa de amendoins ou cajus moídos
1 malagueta (pimenta dedo-de-moça) fresca, finamente fatiada

Para o molho, aquecer o vinagre com o açúcar numa caçarola, mexendo sempre, até que o açúcar se dissolva e o molho engrosse um pouco. Deixar arrefecer. Atenção: se (como eu!!!) deixarem a mistura vinagre/açúcar ficar demasiado espessa, juntar um pouqinho de água morna e levar ao lume novamente e deixar arrefecer. Misturar os restantes ingredientes. Reservar.

Numa tigela, juntar as farinhas, o caril, o sal, o milho, o ovo e o molho de soja. Aquecer o óleo. Com a ajuda de 2 colher de sopa, formar pequenos bolinhos. Fritá-los até ficarem dourados. Escorrer em papel absorvente. Servir quente ou morno com o molho.

Sopa picante de camarão e erva príncipe

Com a aproximação do dia de S. Valentim, muitos blogues publicam receitas alusivas à data, utilizando os símbolos ligados ao amor: corações, cúpidos, setas, etc. Na minha opinião, o formato é acessório: uma refeição para seduzir tem de, definitivamente, ter muito picante. Assim, aproveito a ocasião para, ao longo desta semana, revelar aqui algumas das receitas Tailandesas (todas elas bem spicy) que propus ao pessoal simpático e bem humorado do Da Cachaça pro Vinho, no âmbito do 12.º Inter Blogs.

Aproveito para informar todos os amantes de comida Thai (e asiática) que os ingredientes assinalados com um asterisco são comprados num supermercado asiático no Poço do Borratém (n.º 23 e 24), é uma ruela que liga a Rua da Madalena ao Martim Moniz. A erva príncipe compra-se congelada e o melhor é pedir usando o nome em inglês (lemongrass).

Fonte: “Stylish Thai in Minutes” de Vatcharin Bhumichitr

Ingredientes (4 ou 5 pessoas):

750 ml de caldo de vegetais, peixe ou galinha
3 caules de erva príncipe* (erva-limeira/lemongrass) cortados em 3 pedaços
4 folhas de lima kaffir* (usei secas)
2 malaguetas vermelhas/pimenta dedo-de-moça cortadas às rodelas finas
(costumo retirar as sementes de 1 delas e deixar a da outra…)
8 cogumelos cortados em quartos (Paris ou shitake)
3 a 4 camarões por pessoa, descascados, sem veio, mas com o “rabinho” ;-)
2 colheres de sopa de molho de peixe*
2 colheres de sopa de lima (ou limão)
1 colher de chá de açúcar
Coentros frescos para guarnecer

Numa panela, aquecer o caldo até ferver. Juntar a erva limeira, as folhas de lima, as malaguetas e os cogumelos e levantar fervura outra vez. Juntar os camarões, o molho de peixe, o sumo de lima e o açúcar e deixar fervilhar apenas um minuto (até o camarão estar cozido). Descartar os talos de erva príncipe, pois, regra geral, são muito fibrosos. Servir a sopa guarnecida com coentros picados. Se estiver picante é só juntar mais lima ou limão!

Adivinhem quem fez o jantar!

Desta vez não fui eu, mas sim o Eduardo do blogue Da Cachaça pro Vinho. Passo a explicar: eu indiquei uma ementa tailandesa e ele executou. O resultado deste 12.º Inter Blogs está no DCPV para vocês verem, tudo muito bem apresentado, com as opiniões dos comensais, a escrita bem humorada do Eduardo sobre o desenvolvimento do menu, a execução e a degustação. As receitas serão publicadas no three fat ladies a partir do mês de Fevereiro. Espero que gostem!

Aqui há uns tempos, à semelhança do que já havia feito com outros blogueiros, como a Marizé, a Migas, o Luís Pontes, a Fer, a Luna, a Agdá, a Elvira e muitos outros “pesos pesados” da blogosfera, o Eduardo convidou-me para participar num encontro (virtual) Inter blogs com um menu Tailandês. Foi um desafio que me encheu de orgulho e que aceitei na hora - apesar daquele friozinho no estômago, consequência de alguma insegurança de quem acha que não é propriamente uma especialista na matéria. Mas a minha paixão pela comida Tailandesa era uma excelente base para acreditar que as coisas iam correr bem. E assim foi!

Eduardo, Dé, Re, Mingão, Déo muito obrigada pelo desafio e ainda bem que gostaram do menu!

Cake indiano (frango, leite de coco e caril madras)

Como a época festiva que agora termina normalmente se pauta pelas opções gastronómicas mais tradicionais, para “desenjoar” retorno às minhas sugestões de inspiração asiática, no caso, indiana.

Ingredientes:

1 ½ colher de sopa de caril em pó (usei madras... hot)

180 g de farinha
3 ovos
10 cl leite de coco
10 cl de óleo
1 colher de sopa de coco ralado ou de creme de coco
120 g de frango cozinhado (assado, no churrasco ou cozido)
Sal q.b
3 colheres de chá de fermento

Ligar o forno a 180 graus. Untar uma forma de bolo inglês com manteiga e polvilhar com farinha . Numa tigela, misturar os ovos, o óleo e o leite de coco. Misturar a farinha com o caril e adicioná-los à mistura líquida. Juntar o frango desfiado. Temperar com sal. Por fim, incorporar o fermento delicadamente. Verter a massa na forma e colocar imediatamente no forno. Cozer cerca de 50 minutos. Deixar arrefecer antes de desenformar.

Lulas com pasta de coentros e malaguetas

A colocação de produtos na zona das caixas dos supermercados é claramente uma técnica de marketing. Eles estão ali estrategicamente posicionados para nos levar a comprar mais qualquer coisinha, enquanto aguardamos a nossa vez de pagar. Sim, os livros e revistas não estão lá para passarmos o tempo, é mesmo para ver se “pega” e acabamos por levá-los... os chocolates, caramelos e pastilhas estão lá para nos aguçar o apetite.

Embora conheça essas tácticas, de facto, não resisto. Folheio uma revista daquelas com as aventuras, desventuras e tristes figuras dos ricos e famosos... com esta estou segura, pois teria vergonha de comprar. Faço um esforço para não olhar para os chocolates. Tem de ser...olha os quilos a mais. Mas quase sempre compro uma caixa de pastilhas. E, muitas vezes, uma revista de culinária, desta feita, trouxe comigo o livro Cozinha Tailandesa, do qual adaptei esta receita.

Estava aqui a pensar se não seria uma espécie de justiça poética ser “enganada” pelas estratégias que, como o profissional da área do marketing, tantas vezes utilizo...enfim, adiante...

Notas: 1. A receita parece-me mais de inspiração tailandesa do que propriamente tradicional. 2. Para os que ficam em pânico com a palavra malagueta: se retirarem as sementes das malaguetas e omitirem o molho picante, este é um prato até meio adoçicado. 3. A fotografia não faz justiça ao prato... digo-vos já que não é fácil fotografar lulas!

Ingredientes:

600 g de lulas limpas e cortadas às rodelas
1 pimento vermelho
(sem sementes e cortado aos cubos)
1 limão (sumo)
30 g de creme de coco em barra
100 ml de iogurte grego
150 ml de água quente

Pasta de malaguetas e coentros:

2 colheres de sopa de óleo
1 colher de sopa de molho picante
(o que tiverem em casa)
1 cebola picada
2 malaguetas (limpas de sementes)*
1 pedaço de gengibre com cerca de 2,5 cm
(picado/ralado)
½ ramo de coentros
½ colher de sopa de coentros em pó
½ colher de sopa de cominhos em pó
1 colher de sopa de açúcar amarelo
1 colher de sopa de molho de peixe

*Atenção: quando abrirem e limparem as malaguetas/pimentas, utilizem luvas.

Na picadora, triturar todos os ingredientes indicados para a pasta. Deitar esta pasta num wok, deixar libertar os aromas, salteando-a por 3 ou 4 minutos. Adicionar os pimentos e cozinhar uns 2 minutos. Verter o iogurte, deixar levantar fervura, e juntar as lulas cortadas às rodelas. 2 ou 3 minutos depois, juntar o sumo de limão, o coco e a água. Rectificar o sabor (e sal), juntando molho de peixe. Deixar as lulas cozinhar. Servir com arroz basmati ou jasmim.

Abóbora e espinafres em leite de coco

Depois de ter andado a espreitar durante um mês, numa alternância democrática (?) com o Verão, o Outono definitivamente instalou-se. Para aquecer o corpo e reconfortar a alma, num dia ventoso e frio como o de hoje, um prato indiano vem mesmo a calhar. Na verdade, para mim, qualquer desculpa é boa para saborear uma refeição indiana...hoje lembrei-me desta. A receita é da revista Fresh, edição de Novembro de 2008, e dedico-a a uma (muito) querida amiga, companheira inseparável de lides gastronómicas (M. , obrigada pelo presente!).

Ingredientes:

1 colher de sopa de óleo
1 colher de chá de sementes de mostarda pretas
1 cebola picada
1 dente de alho picado
1 raminho de folhas de caril (usei umas 10 folhinhas secas)
2 malaguetas secas, cortadas em pedacinhos
1 colher de sopa de gengibre ralado
400 g de abóbora, descascada e cortada em cubos
1 lata de leite de coco (400 ml)
150 g de espinafres frescos
1 colher de chá de açúcar
½ colher de sopa de pasta de tamarindo

Aquecer o óleo e juntar as sementes de mostarda. Quando as sementes começarem a estalar, juntar a cebola, o alho, o gengibre, a malagueta, as folhas de caril e o gengibre, deixando fritar por 2-3 minutos. Juntar a abóbora, o sal e o leite de coco. Tapar e deixar cozinhar em lume branco durante 10 a 15 minutos (depende do tamanho dos cubos...). Juntar o açúcar e a pasta de tamarindo e, por fim, os espinafres. Mais 2 ou 3 minutos ao lume e o prato está pronto!

Gajar ka halwa (halva de cenoura)

Esta é uma das minhas sobremesas indianas favoritas, mas é raro encontrá-la na ementa dos restaurantes indianos lisboetas. Um bom incentivo para fazê-la em casa, portanto... O halva costuma ser feito com leite gordo, levando muito tempo ao lume até atingir a consistência desejada. Para agilizar o processo, há quem o faça até com leite condensado. Sem dúvida que me agrada tornar a receita mais rápida, mas a ideia de colocar leite condensado, neste caso particular, pareceu-me tremenda... por isso, decidi usar leite evaporado.

Ingredientes:

450 g de cenoura ralada (ralar no momento)
1 ½ colheres de sopa de manteiga
1 colher de spa de óleo
1 lata de leite evaporado (385 ml)
3 ou 4 colher de sopa açúcar (depende da doçura da cenoura e do gosto de cada um)
4 ou 5 cardamomos (vagem)
Sultanas a gosto
Pistachio a gosto (pode usar-se também amêndoa e/ou caju)

Numa caçarola, estufar a cenoura na mistura de óleo e manteiga, até amolecer um pouco. Juntar o pau de canela e o leite. Cozinhar em lume brando, mexendo sempre, até que a cenoura absorva o leite (entre 20 a 30 minutos). Retirar o pau de canela. Quebrar as vagens de cardamomo e esmagar as sementinhas no almofariz até reduzí-las a pó. Picar grosseiramente os pistáchios e as sultanas. Juntar o açúcar, o cardamomo em pó e os frutos secos ao creme de cenoura. Mexer bem e levar ao lume uns minutos. Pode-se servir a halva numa taça, enformar, como eu fiz, ou colocá-la num tabuleiro, deixá-la arrefecer, e servi-la cortada aos quadrados. Come-se quente ou fria, acompanhada de iogurte ou natas frescas batidas (esta parte, dispenso).

Nota: esta sobremesa, assim como é habitual na culinária indiana, leva ghee (manteiga clarificada). Quem não tiver, pode substituir por manteiga normal misturada com óleo. O óleo vai impedir que a manteiga queime.

Onion bhajis

As onion bhajis são habitualmente servidas como entrada, mas, desta vez, mereceram “honras” de prato principal. Servi-as com o respectivo molho, acompanhadas por arroz basmati aromatizado com cardamomo, caril aromático de feijão frade e salada. A receita foi adaptada do livro The Complete book of Indian Cooking.Será que as minhas onion bhajis estão à altura das do restaurante Caxemira? O que acham as duas meninas que lá almoçaram comigo num dia solarengo de princípios de Abril?

Ingredientes:

1 cebola grande
1 chávena de besan (farinha de grão)
¼ colher de chá de pimenta da caiena
½ colher de chá de cominhos em pó
½ colher de chá de coentros em pó
1 pitada de assa-fétida em pó
4 colheres de sopa de iogurte espesso (usei grego)
¼ chávena de água fria
1 colher de sopa de hortelã ou coentros picados
Sal
Pimenta
Óleo para fritar

Numa tigela, misturar todos os ingredientes secos. Adicionar a hortelã picada. Juntar o iogurte e a água. Misturar muito bem (usei um garfo). Fica um polme espesso, mas se acharem necessário deitem mais um pouquinho de água, mas sem exageros. Por fim, misturar a cebola cortada em finas meias luas. Quando o óleo estiver bem quente, colocar as bhajis na fritadeira com a ajuda de 2 colheres de sopa (como se faz com os pastéis de bacalhau). Não colocar muitas de cada vez para poderem virá-las. Fritar até ficarem douradas. Para o molho é só misturar todos os ingredientes.

Post 100: refeição completa

Ainda que uns trabalhem mais nos bastidores e outros mais na ribalta, este blogue é fruto do trabalho de uma equipa. Por isso, faz todo o sentido assinalar o nosso post n.º 100 com uma refeição com propostas das threefatladies.

Como entrada, Pimentos padrão, uma sugestão da farófia. Embora seja das 3 a menos incondicional do picante, cedo apresentou à filha as qualidades da comida apimentada, incluindo esta e outras receitas (aperitivos indianos) no menu infantil.

Uma entrada rápida, fácil e saborosa: basta saltear os pimentos padrão numa frigideira com azeite e um punhado de sal grosso.

ss

A pipoka continua a apostar na comida tailandesa com Frango com molho de amendoim para prato principal. Dizem as más-línguas que já afugentou vários convidados por causa desta mania de servir refeições exóticas...ou terá sido por causa do seu mau feitio, quando se vê privada de chocolates?

Ingredientes:

500 g de peito de frango
1 lata de leite de coco (400 ml)
2 colheres de chá de sementes de coentros
2 colheres de chá de sementes de cominho
2 dentes de alho
1 colher de sopa de gengibre ralado
1 ou 2 malaguetas secas (com sementes!)
1 pitada de açúcar mascavado (amarelo)
Molho de peixe a gosto
(coloquei 1 colher de sopa)
3 colheres de sopa de manteiga de amendoim
Sumo de 1 lima (ou limão)
Óleo q.b.

Cortar os peitos de frango em cubos. Em lume brando, cozer o frango no leite de coco (se necessário, adicionar água). Numa frigideira antiaderente, em lume brando, tostar as especiarias (cominhos, coentros e malaguetas) até libertarem os aromas. Esmagar as especiarias num almofariz, juntamente com o alho e o gengibre ralado. Numa caçarola/wok, cozinhar esta pasta em óleo, cerca de 3 minutos. Juntar o líquido da cozedura do frango, deixá-lo apurar e reduzir um pouco. Coar o líquido (para retirar as especiarias - mantém-se o sabor e o aspecto final fica melhor) e voltar a colocá-lo na caçarola. Juntar a manteiga de amendoim, mexendo até ficar totalmente dissolvida e adicionar o frango. Deixar apurar cerca de 10 minutos. Finalizar com o molho de peixe e o sumo de lima. Servir com arroz (glutinoso, jasmim ou basmati).

Para compensar o excesso calórico do prato principal, nada melhor do que fechar a refeição com Maçã assada à moda da mrs. pickles, uma receita com reminiscências da infância, contada aqui na 1.ª pessoa . Estejam descansados que esta receita não tem picante, embora seja credível que, às escondidas, ela acabe por colocar tabasco!

"A minha primeira maçã assada - Faço esta receita desde os meus doze anos e, para ser franca, nunca quis experimentar outra! Sempre a achei muito simples e, ao mesmo tempo muito saborosa, tendo em conta o tempo que leva a fazer... um instantinho ;-) "

Ingredientes:

3 maçãs Reinetas
3 colheres de sopa de açúcar mascavado
3 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de passas
1 pinguinha de Cointreau

Junta-se numa tigela todos os ingredientes, à excepção das maçãs ;-), mexe-se muito bem e reserva-se. Lavam-se muito bem as maçãs, retiram-se os centros, dá-se um corte muito fino à volta das mesmas, e colocamo-las num recipiente de ir ao forno. Coloca-se o recheio no centro de cada uma das maçãs, acrescentando umas 5 colheres de sopa de água no fundo do recipiente. Vai ao forno bem quente, cerca de 220º, durante sensivelmente 10 a 15.

BOM APETITE E MUITO OBRIGADA A QUEM NOS VISITA!

Dissertação sobre o arroz glutinoso

Face às perguntas que tenho recebido das minhas amigas blogueiras sobre o que é o arroz glutinoso, senti necessidade de prestar alguns esclarecimentos. Para fazê-lo devidamente e “redimir-me” por não ter facultado essa informação juntamente com a minha última receita, decidi fazer um post totalmente dedicado ao tema.

O arroz glutinoso, também denominado de arroz pegajoso (sticky) ou doce, é um tipo de arroz de grão curto, cultivado na Ásia, fazendo parte das tradições alimentares da China, Tailândia, Laos, Filipinas, Myanmar, Vietname, Malásia, Japão e Coreia. A particularidade deste arroz é ficar pegajoso com a cozedura, devendo-se a isso o nome glutinoso e não ao facto de conter glúten. A principal “responsável” pela sua consistência pegajosa é a amilopectina, uma das componentes do amido, presentes nesta qualidade de arroz.

Quanto à diferença entre o arroz glutinoso e o arroz para sushi, segundo pude apurar num fórum da Internet (a pessoa que dava essa informação era tailandesa, portanto pareceu-me uma fonte minimamente fidedigna), o primeiro é bastante mais pegajoso que o segundo. Se o glutinoso pode ser usado no sushi, já o inverso não sucede, ou seja, não se consegue fazer um bom arroz doce tailandês com o arroz de sushi (akitakomachi, denominado também de arroz Japonês, calrose ou Califórnia). No Japão, o arroz glutinoso (mochigome) é sobretudo usado nos mochi, os famosos bolinhos de Ano Novo. Actualização: Um leitor do blogue informou-me de que o arroz mochigome (glutinosos Japonês) não serve para fazer o arroz doce tailandês.

Fontes: Wikipedia e Fórum Discuss Cooking.

Arroz doce glutinoso com manga

Estava convencida de que vos ia apresentar aqui uma sobremesa tailandesa, confeccionada segundo o método tradicional, ou seja, ao vapor... mas troquei-me toda. Passo a explicar. Este arroz supostamente cozeria entre 15 a 20 minutos ao vapor, após um período de 10 minutos passados na caçarola, mas fiquei literalmente a meio da receita, pois o arroz ficou cozido logo na 1.ª etapa. Só agora é que percebi que, no caso desta receita, bastava colocar o arroz de molho 1 hora e eu deixei 12 horas, seguindo as indicações da embalagem. Como o resultado final me agradou, deixo aqui a receita, prometendo desde já que, assim que testar uma receita digna do adjectivo “tradicional”, acrescento este post e aviso.

Ingredientes:

2 chávenas de arroz glutinoso
(à venda nos supermercados asiáticos)
1 ¼ chávena de leite de coco
1 ¼ chávena de água
160 g de açúcar
1 pitada de sal
2 mangas

Depois de deixar o arroz de molho em água, de acordo com as instruções da embalagem (o meu indicava 12 horas), lavá-lo e escorrê-lo. Numa caçarola, deitar o arroz, o leite de coco, a água e o açúcar. Quando começar a fervilhar, reduzir o lume, e deixar cozinhar destapado de 8 a 10 minutos ou até o arroz absorver o líquido. Retirar do lume e deixar repousar 5 minutos. Neste momento, o meu arroz estava completamente cozido. Se decidirem seguir a receita original, quando levarem o arroz a cozer a vapor (15 a 20 minutos), se usarem uma panela com buracos grandes, cubram o fundo com tecido tipo gaze, para assegurar que os bagos não caem na água.

Colocar o arroz em ramequins e, no momento de servir, desenformar com a ajuda de uma faca. Colocar num prato e servir com manga. Atenção: segundo li em vários sites, este arroz ganha ao ser servido morno e não fica bom quando levado ao frigorífico.

Deixo-vos também o link para uma receita mais tradicional com um método precisamente inverso ao que usei, ou seja, coze-se primeiro o arroz a vapor e posteriormente leva-se ao lume com o leite de coco e o açúcar.

Caril verde de tamboril

Este prato tailandês muito aromático, feito com um peixe bastante apreciado pelos portugueses, é absolutamente delicioso. Podem fazer esta receita com camarão e tamboril, ou só com camarão ou, se preferirem, utilizem peitos de frango.

Ingredientes:

800 g de tamboril (lse usarem lombos, basta 500 g)
½ pimento vermelho
2 colheres de sopa de óleo (girassol ou amendoim)
2 colheres de sopa de pasta de caril verde*
2 colheres de sopa de molho de peixe *
1 chávena de água ou caldo de peixe
1 ½ chávena de leite de coco
5 folhas de lima kaffir * (usei secas)
2 colheres de sopa de açucar de palma* ou mascavado
Sumo de 1 lima (usei limão)
Coentros frescos para finalizar

*Todos estes produtos se encontram à venda nos supermercados asiáticos.

cc

Apenas um ponto prévio: como usei tamboril sem ser em filetes/lombos e tinha ainda algumas cartilagens e espinhas, decidi cozinhá-lo antes de fazer este prato. Depois, limpei-o de peles e espinhas, mas sem desfazer o peixe, deixando-o em pedaços grossos. O caldo em que o cozi, serviu para juntar ao caril. A opção de utilizar filetes/lombos é obviamente bastante mais rápida.

Passemos ao prato propriamente dito: aquecer o óleo, juntar a pasta de caril verde e deixar fritar até libertar os aromas. Adicionar o caldo (ou água), o leite de coco, o molho de peixe, o açúcar e as folhas de lima, o pimento cortado em tiras, deixando apurar cerca de 5 minutos. Juntar o peixe e o sumo de lima e deixar aquecer o peixe, caso o tenham cozido previamente, ou deixar cozer entre 5 a 8 minutos, caso o utilizem cru. Polvilhar com coentros picados e servir com arroz basmati.