Kominek.

Nie ma lepszej pory na pieczenie chleba niż wczesna jesień. Dojmująca szarość za oknem i zimne jeszcze kaloryfery, sprawiają, że z radością zanurzam ręce w lepkim cieście, które wyrabiam, zagniatam, wyrabiam...by w końcu wstawić mało kształtną szarą masę do piekarnika i wyjąć piękny złocisty, śpiewajacy bochenek. W trakcie tej magicznej przemiany biorę wygodne krzeslo, książkę i siadam przed piekarnikiem - moim jesiennym kominkiem, wspominając ciepły i słoneczny wrzesień.

Im bardziej jestem zabiegana i zajęta spełnianiem marzeń (o czym w nastepnym wpisie), tym bardziej potrzebuję takich momentów. Kiedy czas zwalnia - bo przecież nie można pospieszyć wyrastającego chleba i kiedy łapię oddech. 
Zapraszam na jasny chleb żytni (light rye bread) Jeffrey'a Hamelmana, który zasadniczo jest chlebem pszennym, ale na żytnim zakwasie. Light rye jest dość lekki, prosty do zrobienia, idealny do moich ulubionych ostatnio kanapek z hummusem i ogórkiem kiszonym :) Poniżej wersja z moimi zmianami - może się skusicie? Już za parę dni Światowy Dzień Chleba :)

Jasny chleb żytni

przepis na jeden duży bochenek pieczony w keksówce 10x20cm lub prostokątnej formie 12x18cm (mierzone po dnie)

zaczyn:
70g mąki jasnej żytniej (typ 720)
55g wody
1 czubata łyżka aktywnego zakwasu żytniego (dokarmionego 10 - 12h wcześniej)

Wszystkie składniki wymieszać w misce, przykryć folią i odstawić na 12h w temperaturze pokojowej (21°C).  Przed dodaniem pozostałych składników do sfermentowanego już zaczynu odejmuję jedną łyżkę, którą dokarmiam i używam do następnego chleba.


ciasto właściwe:
cały zaczyn
385g mąki pszennej chlebowej
250g wody
1 łyżka czarnuszki (w oryginale kminku)
1 1/2 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki drożdży instant

Wszystkie składniki wymieszać w dużej misce, wyrobić mikserem z hakami- zajmie to ok. 5 minut.

Miskę przykryć folią i odstawić do fermentacji w temperaturze pokojowej na 1h. Wyrośnięte ciasto przełożyć do natłuszczonej i  wysypanej otrębami formy. Odstawić do wyrastania na40 min. do 1h w ciepłe miejsce.
Piekanik nagrzać do 240°C, naparować (wrzucam dwie kostki lodu na dno). Wstawić wyrośnięty chleb i piec przez 15 minut, następnie obniżyć temperaturę do 225°C i piec 20 - 25 minut.  Ostudzić na kratce. Smacznego!

Chleb żytni razowy z miodem i czarnuszką.

Czarnuszka czyli nigella sativa to ostatnio moja ulubiona przyprawa - najchętniej dodałabym ją do wszystkiego, ale na razie ograniczyłam się do eksperymentów z pieczywem i past do chleba (np. marchwiowa pasta z dodatkiem czarnuszki właśnie - pycha).
Czarnuszka nazywana jest także czarnym kminkiem i złotem Faraonów - w Egipicie wierzono, że leczy wszystko oprócz śmierci.
Jej kolor pochodzi od nasion, które mają korzenny, lekko gorzki, bardzo aromatyczny smak. Stanowi dobry zamiennik pieprzu dla osób z wrzodami żołądka i problemami z wątrobą, a także jest ziołem leczniczym o szerokim spektrum działania (żółciopędne, przeciwbakteryjne, przeciwbólowe, rozkurczające, wzmacniające odporność).

Razowiec, który chcę Wam przedstawić dzisiaj jest z zaparką czyli  zaparzaną (zalaną wrzątkiem) mąką razową, która sprawia, że chleb ma bardzo "gładką" strukturę i dłużej zachowuje świeżość (tydzień minimum). Chleb mimo, że jest na zakwasie żytnim, w smaku jest słodko - gorzki, dzięki miodowi i czarnuszce. Koniecznie spróbujcie, polecam gorąco!

Chleb żytni razowy z miodem i czarnuszką
inspirowany 80 percent sourdough rye Jeffrey'a Hamelmana

przepis na jeden duży bochenek pieczony w keksówce 10x20cm lub prostokątnej formie 12x18cm (mierzone po dnie)

zaczyn:
160g mąki żytniej razowej (typ 2000)
130g wody
1 łyżka aktywnego zakwasu żytniego (dokarmionego 10 - 12h wcześniej)

Wszystkie składniki wymieszać w misce, przykryć folią i odstawić na 12h w temperaturze pokojowej (21°C).  Przed dodaniem pozostałych składników do sfermentowanego już zaczynu odejmuję jedną łyżkę, które dokarmiam i używam do następnego chleba.

zaparka:
90g mąki żytniej razowej
120g wrzącej wody

Mąkę zalać wrzącą wodą, wymieszać, przykryć folią spożywczą i odstawić na 12h.

ciasto właściwe:
cały zaczyn
zaparka
100g mąki żytniej razowej
100g mąki pszennej chlebowej
110g wody
1/2 łyżeczki drożdży instant
1 1/2 łyżeczki soli
1 czubata łyżeczka miodu
1 łyżeczka czarnuszki

Wszystkie składniki wymieszać w dużej misce, wyrobić mikserem - zajmie to ok. 5 minut. Ciasto będzie bardzo lepkie i luźne.

Miskę przykryć folią i odstawić do fermentacji w temperaturze pokojowej na 1h (jeśli nie dodajemy drożdży to ok. 3h). Wyrośnięte ciasto przełożyć do natłuszczonej i  wysypanej otrębami formy. Odstawić do wyrastania na 1h w ciepłe miejsce (temp. 27°C).
Piekanik nagrzać do 250°C, naparować (wrzucam dwie kostki lodu na dno). Wstawić wyrośnięty chleb i piec przez 15 minut, następnie obniżyć temperaturę do 220°C i piec 40 minut. Jeśli chleb za bardzo zacznie się rumienić należy przykryć go folią aluminiową. Ostudzić na kratce i zawinąć w czystą ściereczkę kuchenną. Chleb można kroić po 24h - tyle potrzebuje na ustabilizowanie miąższu. Smacznego!

Country bread - dla początkujących.

Jaki chleb polecić początkującemu piekarzowi?
Myślałam nad tym pytaniem długo. No knead bread jest bardzo prosty, ale wymaga posiadania żeliwnego garnka. Chciałam,  żeby można było pominąć składanie bochenka i specjalne naczynia do pieczenia / kamień - ot po prostu szukałam chleba na drożdżach, który można upiec w keksówce. Zarazem zależało mi na smaku i trwałości - czyli konieczny jest zaczyn i fermentacja.
Wszystkie warunki spełnia country bread (wiejski chleb) Jeffrey'a Hamelmana, znaleziony w jego magnum opus "Bread". Smakuje prawie jak zakwasowiec, chociaż jest na drożdżach, utrzymuje świeżość ok. 4 dni oraz bez problemu piecze się w keksówce. Gorąco polecam!

 

Country bread (chleb wiejski)

Zaczyn (przygotowujemy 12h / noc przed pieczeniem):

135g wody
1/16 łyżeczki drożdży instant (= szczypta / na czubku łyżeczki) lub 1g świeżych
225g mąki pszennej chlebowej (typ 720)
3/4  łyżeczki soli (ok. 5g)

W dużej misce drożdże rozpuść w wodzie, dodaj mąkę i sól, dobrze wymieszaj. Zaczyn powinien być bardzo gęsty, jeśli jest b. suchy (tj nie udało się wmieszać całej mąki) można dodać dodatkowe 2-3 łyżki wody. Miskę przykryć folią i odstawić do fermentacji na 12h. Gotowy zaczyn będzie wyraźnie wyrośnięty.

Ciasto właściwe:

225g mąki pszennej chlebowej
175g wody
3/4  łyżeczki soli (ok. 5g)
1/4 łyżeczki drożdży instant lub 3g świeżych
cały zaczyn

Mikserem wymieszaj wszystkie składniki oprócz zaczynu. Zaczyn dodawaj kawałkami, mieszając dokładnie po każdym dodaniu. Ciasto powinno być bardzo kleiste, jeśli takie nie jest, dodaj odrobinę wody. Wyrabiaj mikserem aż ciasto będzie gładkie i odstające od boków miski (ok. 5 minut).
Przykryj folią i odstaw do wyrastania na 2 i pół godziny. W trakcie wyrastania możesz złożyć bochenek dwa razy (ale chleb wyjdzie także bez składania).

Po tym czasie przygotuj keksówkę o długości 25cm - wysmaruj olejem i wysyp dużą ilością otrąb. Wyjmij ciasto na omączony lub nasmarowany oliwą blat i delikatnie uformuj owalny bochenek. Przełóż go do keksówki, przykryj folią i odstaw do wyrastania na półtorej godziny, aż podwoi objętość.

Pod koniec wyrastania rozgrzej piekarnik do 230°C. Na dno piekarnika wrzuć dwie / trzy kostki lodu i wstaw wyrośnięty chleb. Piecz przez 35 minut, po 20 minutach uchylając na chwilę drzwiczki, by wypuścić parę. Upieczony chleb wyjmij z foremki i ostudź na kratce - nie kroimy ciepłego chleba :) Chleb popukany od spodu powinien wydawać głuchy odgłos.
Smacznego!

 

Myślę sobie, że...

... ta zima kiedyś musi minąć
Zazieleni się, urośnie kilka drzew...
(Kasia Nosowska & Voo Voo "Nim stanie się tak")

Tymczasem cieszę się ze słonecznego dnia i zachwycam bajkowym krajobrazem. Po powrocie nagrzewam piekarnik, ogrzewam zziębnięte dłonie i piekę kolejny chleb Hamelmana z kultowej dla wielu domowych piekarzy książki Bread, która czekała na mnie już od lata, ale dopiero teraz do niej "dojrzałam". Bezpośrednią inspiracją do ponownego zmierzenia się z książką Mistrza, był filmik pokazujący słynną piekarnię z San Francisco - Tartine Bakery (poniżej), po którego obejrzeniu zamarzyłam o chlebie na zakwasie pszennym.

Dzięki cennym wskazówkom Polki z Piekarni po godzinach o tym jak zrobić zakwas pszenny w oparciu o zakwas żytni, wyhodowałam swój pierwszy zakwas pszenny. Od Petera Reinharta natomiast nauczyłam się jak składać bochenek i jak radzić sobie z bardzo lepkim ciastem. Uzbrojona w wiedzę zabrałam się za chleb - klasyk czyli Vermont Sourdough. Pierwsze podejście - chleb wyszedł niski, glinowaty i zbity. Drugie podejście: och i ach, dumna jak paw chodziłam z bochenkiem i terroryzowałam domowników, by powąchali i koniecznie spróbowali chociaż kawałek.

Vermont sourdough
Chleb pszenno-żytni na zakwasie pszennym wg Jeffrey'a Hamelmana

Przepis na 2 duże bochenki.

Zaczyn zakwasowy (levain):
2 łyżki zakwasu pszennego (najlepiej dokarmionego 12 godzin przed przygotowaniem zaczynu)
170g wody (3/4 szklanki)
135g mąki pszennej chlebowej (1 szklanka)

Wszystkie składniki wymieszać w misce, przykryć folią i odstawić na 12 - 16h w temperaturze pokojowej (21°C). Gotowy zaczyn ma lekko spienioną / bąbelkowatą powierzchnię. Przed dodaniem pozostałych składników do sfermentowanego już zaczynu odejmuję dwie łyżki, które dokarmiam i używam do następnego chleba.

Do gotowego zaczynu dodać: 

680g mąki pszennej chlebowej (5 i 1/2 szklanki)
90g mąki żytniej razowej (7/8 szklanki)
420g wody (1 i 7/8 szklanki)

Wszystkie składniki wymieszać w dużej misce, tylko do połączenia składników (ciasto nie ma być gładkie / wyrobione). Przykryć folią i odstawić do autolizy na 20 - 60 minut. Po tym czasie posypuję ciasto 1 łyżką soli (17g) i wyrabiam mikserem ok. 3 minut aż do uzyskania gładkiego ciasta o temperaturze 24°C.

Miskę przykryć folią i odstawić do fermentacji w temperaturze pokojowej na 2 h 30 minut (mi zajęło to 3h), składając je dwukrotnie w równych odstępach. Wyrośnięte ciasto podzielić na 2 części i uformować dwa bochenki, przełożyć do natłuszczonych lub wysypanych otrębami keksówek lub do omączonego koszyka do wyrastania. Odstawić do wyrastania na 2 - 2,5h w temperaturze 24°C, do 8h w temp. 10°C lub na noc (do 18h) do lodówki w temperaturze 5°C.

Piekanik nagrzać do 235°C, naparować (wrzucam dwie kostki lodu na dno). Wstawić wyrośnięte chleby i piec przez 40 - 45 minut. Ostudzić na kratce. Smacznego!

Uwagi:

1) Bez nauki składania bochenka się nie obejdzie - ale nie bójcie, nie jest to trudne, a filmiki wszystko ładnie pokażą. Z każdym kolejnym bochenkiem składanie jest co raz łatwiejsze! Zerknijcie jak robi to Peter Reinhart. Mój Vermont sourdough składałam dwa razy w odstępach 1,5h.

2) Koszyk do wyrastania - nie posiadam, ale upatrzyłam już sklep internetowy, gdzie można takowe zamówić. Zamiast koszyka użyłam omączonej i obsypanej otrębami gładkiej ściereczeki kuchennej, którą wyłożyłam durszlak. Po włożeniu chleba do piekarnika, ściereczkę otrzepałam z mąki i włożyłam do zamrażarki, gdzie czeka na kolejny chleb i kolejne wyrastania.

3) Ponieważ nie mam kamienia do pizzy / pieczenia, chleb (z połowy porcji) piekłam w żeliwnym garnku o pojemności 3l który wstawiłam do zimnego piekarnika i nagrzewałam przez pół godziny. Chleb w garnku piekłam o 10 minut krócej!
Drugą połowę porcji przełożyłam do keksówki (dł. 26cm) wysmarowanej oliwą i obsypanej otrębami, chleb też wyszedł wspaniale, choć skórka była mniej chrupiąca.

4) Chleb nacięłam -  tuż przed wstawieniem do piekarnika używając ostrego noża lub żyletki. Staramy się trzymać nóż i nacinać po kątem (ok. 30 stopni), a nie prostopadle do powierzchni chleba. Wolę nacinać delikatnie (3 - 4mm) niż głęboko, ciągle siedzi we mnie obawa, że natnę chleb za głęboko i zapadnie mi się zamiast urosnąć ;)

5) Wszystkie miary są podane również w szklankach, ale przy pieczeniu chleba zdecydowanie polecam użycie dokładnej elektronicznej wagi.

Chleb na pszennym zakwasie z figami, orzechami laskowymi i ziarnami anyżku - WP 100

Kiedy dostałam od Gospodarnej Narzeczonej zaproszenie do 100 wydania Weekendowej Piekarni, do której przepis przygotował sam Hamelman podskoczyłam z radości. Uwielbiam chleby z wszelkiego rodzaju orzechami i suszonymi owocami, uwielbiam książki i chleby Hamelmana. Zbiegło się to jednak z naszym powrotem z podróży - zakwas pozostawiony sam sobie na trzy tygodnie zbuntował się i spleśniał :( Zdarzyło mi się to po raz pierwszy, zakwas był dokarmiony przed podróżą, schowany do lodówki... Na ratunek przyszedł mój tata, który przywiózł mi mały słoiczek swojego zakwasu żytniego, z którego zrobiłam zaczyn.

Chleb zrobiłam z całej porcji, podzieliłam ją na dwie części. Jedną upiekłam w garnku żeliwnym*, drugą w dużej podłużnej keksówce o długości 25cm. Oba - przepyszne. Poniżej przepis przesłany do Gospodarnej Narzeczonej przez samego Jeffrey'a Hamelmana, przetłumaczony przez Ptasię. Gorąco polecam!

*po wyrastaniu w koszyczku przełożyłam go do nagrzanego garnka. Piekłam 30 minut w temperaturze 230°C i dopiekałam 10 minut w 215°C bez pokrywki. Niestety zapomniałam naciąć chleb, więc mocno popękał.

Chleb na pszennym zakwasie z figami, orzechami laskowymi 

i ziarnami anyżku

J.Hamelman

Proporcje na 2 dość spore bochenki ( w nawiasach pół porcji)

Zaczyn zakwasowy levain:
-200 (100)g mąki pszennej chlebowej
-120 (60)g wody
-20g (10)g dojrzałego zakwasu pszennego 80% hydracji

Wszystkie składniki mieszamy w misce. Zaczyn będzie dość gęsty. Przykrywamy folią i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrastania na 12-16 godzin

Ciasto chlebowe:
-550 (275)g mąki pszennej chlebowej
-250 (125)g mąki pszennej razowej typ 1850
-600 (300)g wody
-20 (10)g soli
-180 (90)g suszonych fig
-180 (90)g orzechów laskowych
-5 (2,5)g nasion anyżku
-320 (160)g zaczynu

Orzechy prażymy chwilę na patelni lub w piekarniku, odzieramy łupki.
Figi, po odkrojeniu sztywnych końców, kroimy w dużą kostkę, na sześć.
W misce mieszamy wszystkie składniki oprócz fig i orzechów, aż powstanie jednolite ciasto. Następnie wyrabiamy przez 5-6 minut, aż gluten będzie średnio rozwinięty. Dodajemy figi i orzechy, wyrabiamy, tak by rozprowadziły się po cieście. Ciasto formujemy w kulę i przekładamy do miski na fermentację na 2 i 1/2 godziny. Ciasto składamy raz w połowie.
Po tym czasie dzielimy na dwa, formujemy bochenek i odkładamy do wyrastania. Pieczemy z parą w temp. 225 st. C z parą przez 15 minut. Obniżamy temp. do 215 st.C i pieczemy dalsze 25-30 minut.

To tyle Hamelman, a teraz ja (--> czyli Gospodarna Narzeczona):

Kilka moich uwag.
1. Jest to chleb na pszennym gęstym zakwasie tak zwany levain. Upieczony na żytnim jest niestety już innym chlebem. Jeśli nie macie pszennego zakwasu, możecie zrobić zaczyn z żytniego zaczątka, chodzi o te 20-10g. Jeśli obawiacie się o żywotność zakwasu, dajcie drożdży około 5-6g. Chleby na levain zwykle dłużej rosną niż na żytnim zakwasie i niestety są kapryśne. Choć jak już wyjdą smak wynagradza wszystko.
2. Ziarna anyżku w przepisie można zastąpić ziarnami kopru włoskiego. Ja wolę jednak te pierwsze.
3. Proponuję złożyć ciasto dwa razy w ostępach 45 minut, bo Polskie mąki są słabsze od amerykańskich. Składanie to rozpłaszczenie ciasta na blacie, złożenie na trzy jak list urzędowy, i następnie złożenie na trzy w poprzek.
4. Przed ostatecznym formowaniem można zrobić tak zwany pre-shaping tj. uformować chleb w kulę i dać mu odpocząć na blacie 15-20 minut.
5. Hamelman przeoczył, jako oczywistość jak sądzę, ostateczne wyrastanie. Inne jego levain wyrastają dość długo 2-2,5 godziny (chodzi o ostateczne wyrastanie w koszu), ale może to trwać i 4 godziny. Oczywiście przy dodatku drożdży ten czas będzie krótszy. Dlatego warto wyłożyć kosz omączoną ściereczką, można sobie nawet uszyć na wymiar. Możecie też ostateczne wyrastanie zrobić w lodówce. Wtedy włóżcie koszyk z chlebem w foliowy wór.
6. Chleb po wyrośnięciu wyrzucamy na omączoną lub obsypaną semoliną - polecam- łopatę i z łopaty zsuwamy do pieca.
Piekarnik zawsze rozgrzewamy 10-20 st. C niż temperatura pieczenia chleba. Po włożeniu bochenka obniżamy, zresztą sama się też obniży momentalnie. Studzimy na kratce.

Smaki dzieciństwa - pasta z makreli.

Kiedy spojrzałam na liczbę komentarzy pod poprzednim zdjęciem i wszystkie z poprawną odpowiedzią odetchnęłam z ulgą. Makrela nie jest jeszcze zapomniana! (aż chciałoby się napisać: makrela wiecznie żywa ;))
Cieszy mnie to niezwykle, bo to jedna z niewielu dostępnych w sprzedaży ryb, które są z Morza Bałtyckiego, a nie z wietnamskich czy chińskich hodowli (vide zasyp pangą w promocyjnych cenach). Makrela jest bogata w kwasy omega-3 oraz selen, świetnie nadaje się do pieczenia czy grillowania, a w wersji wędzonej do past kanapkowych.

Myślę, że prawie każdy z Was ma swoją wersję pasty z makreli, ja dzisiaj zapraszam na przepis mojej mamy, który stanowi dla mnie ścisłą czołówkę ulubionych dań z dzieciństwa. Do pasty upiekłam chleb pszenny pełnoziarnisty (wg przepisu Jima Lahey'a). Po uczcie pozostały jedynie okruszki i ości. Ale nic to - jutro rano popędzę do sklepu po następną rybę :)

Pasta kanapkowa z wędzonej makreli

1 średnia wędzona makrela (ok. 200g)
2 ogórki kiszone / kwaszone / ewentualnie konserwowe
mała czerwona papryka lub 1/2 dużej
mała cebulka szalotka (ok. 30g)
1 łyżka posiekanej natki pietruszki
2 łyżki oleju lnianego (lub oliwy)
1 łyżka majonezu
sól i pieprz do smaku

Makrelę dokładnie obierz z kości. Ogórki, paprykę, cebulę pokrój w bardzo drobną kostkę, dodaj do ryby. Dodaj natkę pietruszki, olej lniany i majonez. Dobrze wymieszaj, a następnie dopraw do smaku pieprzem i solą. Smacznego! :)

Chleb pszenny pełnoziarnisty z garnka żeliwnego

300g mąki pszennej chlebowej (typ 750 lub 850)
100g mąki pszennej pełnoziarnistej / razowej (typ 2000)*
1 1/4 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki suszonych drożdży
300g wody

*Lahey sugeruje wypróbowanie różnych proporcji mąki pszennej chlebowej z pełnoziarnistą. 300g do 100g daje chleb lekki, z delikatną nutą orzechową. Pół na pół (200g - 200g) daje chleb zbliżony smakiem do grahamek.

Metoda:

Wieczór przed pieczeniem chleba:

W misce wymieszaj mąkę, drożdże, sól. Dodaj wodę (i ewentualne pozostałe składniki jak rodzynki, orzechy, cynamon, pieprz) i używając drewnianej łyżki lub dłoni (moja opcja!) wymieszaj je dokładnie, ok. 30 sekund, o tyle by się połączyły. Przykryj talerzem, ścierką lub folią spożywczą i odstaw do fermentacji na 12 do 18h (w temperaturze pokojowej, z dala od silnego słońca). Chleba nie trzeba wyrabiać!

W dniu pieczenia:

1. Stolnicę lub dużą deskę posyp obficie mąką. Wybieraczką wyjmij całe ciasto na blat. Umocz dłonie w mące i złóż chleb dwukrotnie a następnie uformuj kulę. Ciasto jest lepiące i takie powinno być.  (zobacz film)

2. Przygotuj durszlak i ściereczkę kuchenną (płótno / bawełna bez "wypadających" długich włosków). Rozłóż ją i posyp obficie mąką lub otrębami. (zazwyczaj używam mąki). Przełóż na nią uformowany chleb. Przełóż ścierkę z chlebem do durszlaka i odstaw do wyrastania na kolejną godzinę do dwóch - u mnie zazwyczaj jest to 1,5h. Chleb jest wyrośnięty jeśli dotknięcie go palcem zostawia ślad. Jeśli nie, pozwól wyrastać mu kolejne 15 minut.

3. Wstaw garnek żeliwny do zimnego piekarnika na najniższą kratkę. Temperaturę piekarnika ustaw na 250°C (chleb wychodzi też w niższej temperaturze 230°C - próbowałam) i pozwól mu się nagrzać razem z garnkiem przez 30 minut.

4. Używając rękawic (garnek jest gorący!) wyjmij garnek z pieca. Przerzuć do niego do góry nogami wyrośnięty chleb (w tym momencie widzimy jak ważna jest dobrze omączona ścierka ;) - inaczej chleb przykleja się do niej), przykryj pokrywką i wstaw do piekarnika używając rękawic (garnek jest ciągle bardzo gorący). Piecz przez 30 minut z przykrywką, w razie potrzeby dopiekaj przez kolejne 15 do 30 minut bez przykrywki. Ja zazwyczaj piekę 30 minut z przykrywką i 7 minut bez. Studź chleb na kratce przez ok. godzinę - w tym czasie skórka staje się jeszcze bardziej chrupiąca, a chleb śpiewa ;) (przyłóżcie ucho do chleba!) Smacznego :)

PS. Moje frustracje fotograficzne wciąż trwają, czytaj dzielnie acz bezskutecznie poszukuję światła, więc zdjęcia są wybitnie takie sobie. Zapewniam jednak, że pasta i chleb są prima sort :)

Chleb orkiszowy na zakwasie żytnim.

Przeczytałam jeszcze raz wczorajszy wpis o powrotach i stwierdziłam, że trochę rozminęłam się z prawdą. Bo i owszem sprawdzam składniki na zupę zanim jeszcze się rozpakuję, ale także zaglądam do zakwasu i dokarmiam go "50" (50g wody + 50g mąki żytniej pełnoziarnistej), żeby następnego dnia nastawić zaczyn na chleb. Nie robię tego tylko wtedy kiedy wracam od rodziców i wiozę ze sobą pyszny chleb mojego Taty.

Z racji coraz bardziej wszechoobecnej ciemności, padającego od 12h deszczu i ogólnie listopadowego nastroju, wybrałam przepis możliwie najprostszy. Podpatrzony u Liski chleb orkiszowo - pszenny na zakwasie z rodzynkami (dziękuję!) uprościłam jeszcze bardziej*. Uwielbiam orzechowy posmak orkiszu i zgodzę się, ze fantastycznie komponuje się z rodzynkami i miodem, jednak chciałam uzyskać chleb bardziej "wytrawny". Nadający się zarówno do zwykłej kanapki z serem i pomidorem, jak i do dżemu, a przy tym wilgotny, "podziurkowany" i z chrupiącą skórką. Udało mi się, chleb jest przewyborny... jutro piekę kolejny bochenek, który zabiorę ze sobą dla rodziców. Zapraszam na kromkę chleba! :)

* + zmieniłam odrobinę proporcje

Chleb orkiszowy na zakwasie z garnka żeliwnego

zaczyn:
100 g zakwasu żytniego
200 g mąki orkiszowej typ 2000
200 g wody

Wszystkie składniki wymieszać w misce, przykryć folią i odstawić na 12 godzin.

ciasto właściwe:
cały zaczyn
100 g mąki orkiszowej typ 2000
400 g mąki orkiszowej typ 700 (oczywiście można zastąpić pszenną)
300 g wody
1/2 łyżeczki drożdży suszonych (używam Dr Oetker)
1,5 łyżeczki soli

Ciasto wyrobić mikserem - ciasto będzie dosyć rzadkie. Garnek żeliwny (mój jest z Ikea, ma średnicę 21 cm, wysokość 11cm, poj. 3l) wyłożyć papierem do pieczenia, wlać ciasto, przykryć garnek przykrywką i odstawić do wyrastania w ciepłe miejsce, aż ciasto podwoi swoją objętość.
Następnie wstawić garnek do zimnego piekarnika, nastawić temp. 230ºC i piec 40 minut. Po tym czasie zdjąć przykrywkę i dopiekać chleb do zrumienienia - 10 do 15 minut.
Po upieczeniu wyjąć z garnka i ostudzić na kuchennej kratce. Kroić dopiero po całkowitym ostygnięciu. Smacznego!

Chlebek z pesto - krok po kroku.

Już jest - a w zasadzie już był, bo zjedliśmy go co do okruszka z pomidorową ze świeżych pomidorów. P. jednak przezornie obfotografował dla mnie i dla Was cały proces przygotowywania, ja obfotografowałam już gotowy chlebek, walcząc ze sobą by nie skubnąć odrobinę. Pachniał cudownie...

Chlebek z pesto to przebój naszego pobytu w Buenos Aires,gdzie w obliczu bazylii tańszej niż woda produkowałam świeże pesto codziennie (w masowej ilości), a chlebek z nim co trzeci dzień. Często zamiast formować bochenek, kroiłam rulon (wyjaśnienie o jakim rulonie mowa znajdziecie w zdjęciach poniżej) w poprzek i piekłam zawijaski z pesto. Taka wytrawna wersja kanelbullar (szwedzkich cynamonowych bułeczek), bardziej elegancka niż chleb, idealna na letnie przyjęcie.

Przepis na to cudo znalazłam na portalu Cookingbread.com, gdzie na podstronie classes można znaleźć solidną ilość ciekawych chlebowych przepisów z dokładnymi instrukcjami i zdjęciami, a wsród nich jako pierwszy dzisiejszy chlebek. Wersja polska przepisu pochodzi z Pracowni wypieków Liski, która dodała od siebie orzeszki piniowe - strzał w dziesiątkę! Poniżej znajdziecie przepis na jeden bochenek (w oryginale dwa), z moimi małymi modyfikacjami.
Jeśli macie chwilkę to polecam przygotowanie własnoręcznie zielonego pesto, chyba nikogo nie muszę przekonywać odnośnie jego wyższości nad słoiczkowym / supermarketowym. W ramach eksperymentów można spróbować też z pesto rosso, jednak to już nie to samo. Co bazylia, to bazylia! Zapraszam na bazyliową ucztę! :)

(zdjęcie poruszone, wiem, ale to wina mojego łakomstwa, tak spieszyło mi się do jedzenia ;))

Chleb z pesto

1 bochenek, keksówka o wymiarach 12,5x20cm

125ml ciepłej wody
2 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżka cukru
35g mleka odtłuszczonego w proszku (1/4 szklanki)
1 1/2 łyżeczki soli
1 1/2 łyżeczki drożdży instant
400g mąki pszennej chlebowej (użyłam typ 750) (2 - 2,5 szklanki w zależności od mąki)
1/2 szklanki pesto
1/2 szklanki tartego parmezanu
12 łyżki orzeszków piniowych

W dużej misce połączyć wodę, oliwę z oliwek, cukier, odtłuszczone mleko w proszku, sól i drożdże instant. Dobrze wymieszać do uzyskania jednolitej konsystencji. Dodać szklankę mąki i mieszać drewnianą łyżką aż będzie gładkie. Dodać połowę szklanki mąki i zrobić to samo. Teraz posypać połową szklanki mąki stolnicę i położyć na niej ciasto. Zacząć je ugniatać i jeśli zajdzie potrzeba dodać więcej mąki aż ciasto nie będzie przyklejać się do stolnicy. Ugniatać przez około 8 - 10 minut. Dodać trochę oliwy z oliwek do dużej miski (około łyżki). Przełożyć ciasto do miski, przykryć folią i odstawić w ciepłe miejsce na godzinę, by podwoiło objętość.

Wyrośnięte ciasto rozwałkować na prostokąt 20x35 cm. Posmarować pesto, posypać parmezanem i zwinąć wzdłuż dłuższego boku. Następnie przekroić na środku wzdłuż (przecinać ok. 4 cm od górnej części) i spleść je razem tak, by nacięcie z nadzieniem pozostawało na górze.

Przełożyć chleb do formy wyłożonej papierem do pieczenia. Posypać parmezanem, orzeszkami piniowymi i przykryć folią. Odstawić do wyrastania na ok. godzinę, chleb powinien lekko wystawać ponad blaszkę.

Piekarnik nagrzać do 175°C (165°C z termoobiegiem). Wstawić chleb i piec 35 minut, do czasu zrumienienia. Przez ostatnie 10 - 15 minut przykryć folią aluminiową, by nie spalić orzeszków piniowych. Ostudzić na kratce, smacznego!

Wersja obrazkowa poniżej :)

Zamiast bazyliowych kluseczek...

...do pomidorówki ze świeżych pomidorów zrobiłam dzisiaj chlebek z pesto.

Cdn.

Smak polskiego chleba...

... to dla mnie smak chleba pszenno - żytniego. Lekko kwaśny, z chrupiącą skórką i wilgotnym miąższem. Z tęsknoty za tym właśnie smakiem wyhodowałam prawie rok temu swój pierwszy zakwas, albowiem chleby dostępne w Budapeszcie to chleby pszenne, z gatunku papierowych, zamieniających się w skałę dzień po zakupie. Z wyhodowanego zakwasu piekłam na początku głównie chleby żytnie takie jak rosyjski z ziarnami, z prażonym słonecznikiem czy rodzynkowo - orzechowy, smaczniejszy niż wiele ciast. Potem zakupiłam duży okrągły gliniany garnek rzymski, bo marzył mi się wielki bochen chleba pszenno - żytniego, oczywiście na zakwasie. Jednak nie mogłam dopasować do niego żadnego ze znanych mi przepisów, więc zaczęłam eksperymentować. I tak po prawie 10 próbach doszłam do chleba idealnego. 

Chleb z rzymskiego garnka na początku jest odrobinę kłopotliwy - trzeba upiec mniej więcej trzy chleby, żeby garnek się wypalił i chleb sam ładnie z niego wyskakiwał. Traktuję go jak zwykłą blaszkę - smaruję olejem i wysypuję otrębami zanim przełożę do niego chleb. W ostatnich 30 minutach wyrastania wstawiam garnek z ciastem do miski z wodą, by ta 'weszła' pory garnka. Gdy wstawimy chleb do nagrzanego pieca, zamieni się ona w parę wodną , co oznacza pyszną chrupiącą skórkę. Gwarancją sukcesu jest jeszcze świeżo dokarmiony ('wypasiony') zakwas żytni, bo chleb nie zawiera dodatku drożdży. Dokładne wskazówki jak wyhodować zakwas znaleźć można u Tatter czy u Liski.

Chleb pszenno - żytni z garnka rzymskiego

1) Dzień przed pieczeniem:

rano: dokarmiamy nasz zakwas (ja zazwyczaj robię to 50g wody i 50g mąki żytniej pełnoziarnistej)
wieczorem: przygotowujemy zaczyn

Zaczyn:
100g zakwasu żytniego
250g wody
250g mąki żytniej jasnej (typ 720)

Wszystkie składniki wymieszać, przykryć folią i odstawić na 12 do 24h.

2) W dniu pieczenia:

Ciasto właściwe:
cały zaczyn
4 łyżki oliwy z oliwek (60ml)
450g wody
1,5 łyżeczki soli
700g mąki pszennej chlebowej (typ 750)

Składniki wymieszać i wyrobić gładkie ciasto, można zrobić to mikserem (końcówką hak). Mi zajmuje to ok. 10 minut. Uwaga - ciasto będzie rzadkie i takie powinno być. Wyrobione ciasto przełożyć do glinianego garnka wysmarowanego olejem / oliwą i wysypanego otrębami.

Przykryć folią lub ściereczką, odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce, aż chleb będzie równy z brzegiem garnka. Mi zajmuje to ok. 2, maksymalnie 3 godziny. Gdy chleb będzie 'zbliżał się' do brzegu garnka, wstawić garnek do miski z wodą (woda do 2/3 wysokości garnka), zostawić w wodzie na 30 minut.
W tym czasie nagrzać piekarnik do 230°C. Wyrośnięty chleb wstawić do piekarnika i piec 50 minut, gdyby rumienił się za bardzo przykryć folią alumioniową. Po tym czasie przewrócić chleb do góry nogami i dopiekać dół przez ok. 15 minut. Jeśli nasz piekarnik piecze równie dobrze od góry jak i od dołu, nie ma potrzeby dopiekać spodu, wystarczy chleb piec przez godzinę, w razie potrzeby przykryty folią aluminiową.
Przed pokrojeniem dobrze ostudzić na kratce, ok. 1h. Smacznego!