Pizza bez zagniatania.

Pamiętacie Jima Laheya i jego książkę "No knead bread", z której pochodzi rewelacyjny przepis na chleb z garnka żeliwnego bez zagniatania? Książkę 'przerobiłam' już prawie w całości, zachwycając się niektórymi przepisami, innymi mniej, a na stałe do mojego repertuaru weszły chleby oraz pizza.

Idea pizzy bez zagniatania jest taka sama jak chleba: mało drożdży, długi czas fermentacji, wysoka hydracja (dużo wody), maksymalnie nagrzany piekarnik i mało wysiłku!
Na chwilę obecną jest to moja ulubiona pizza i przepis Laheya zdecydowanie przebija jakiekolwiek inne, które do pory próbowałam. Ciasto jest baardzo cienkie i bardzo chrrrupiące, a całość prosta w wykonaniu.

Oryginalny przepis oparty jest o mąkę chlebową (typ 720, ale wyjdzie też z 650), często jednak zastępuję ją mąką razową pszenną lub orkiszową. Przy takiej zamianie należy pamiętać o zwiększeniu ilości wody w przepisie (mąką pełnoziarnista wchłonie jej o wiele więcej) oraz wylaniu większej ilości oliwy na blaszkę. Zwiększam też ilość sosu pomidorowego, by pizza wyszła równie smaczna i chrupiąca jak zwykła oparta na oczyszczonej mące. Jeśli użycie w całości przepisu mąki pełnoziarnistej to dla Was za dużo, polecam wypróbowanie wersji pół na pół (50% chlebowej, 50% razowej), smak wciąż będzie zbliżony do tradycyjnej pizzy, a całość zdrowsza dzięki błonnikowi i minerałom zawartym w mące pełnoziarnistej oraz o niższym indeksie glikemiczny.
Gdy dodamy do tego blanszowane brokuły, pieczoną pierś z indyka (najlepiej bio, nie karmionego hormonami i antybiotykami), świeżą mozarellę i parmezan otrzymamy pełnowartościowy i pyszny lunch :)

Pizza bez zagniatania (przepis podstawowy)

przepis na jedną dużą pizzę, blaszka o rozmiarze 30 x 40cm

250g mąki pszennej chlebowej
1 1/4 łyżeczki drożdży instant
1/2 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki cukru
150g wody

W misce wymieszaj mąkę, drożdże, sól i cukier. Dodaj wodę i używając dużej łyżki lub dłoni wymieszaj aż do połączenia składników (nie zagniataj!). Przykryj miskę folią spożywczą i odstaw do wyrastania na ok. 2h.

Nagrzej piekarnik do 250°C. Gotowe ciasto (wyraźnie urosło i pojawiły się bąble) wyjmij na naoliwioną blaszkę używając plastikowej wybieraczki. Przykryj natłusczoną folią i odstaw na 10 minut. Naoliwionymi dłońmi rozciągnij ciasto na blaszce, starając się by ciasto równomiernie pokrywało całą blaszkę. 

Nałóż na pizzę sos pomidorowy dokładnie pokrywając nim brzegi (polecam domowy sos pomidorowy, na jedną pizzę wystarczy sos z połowy porcji), ulubione dodatki (nie za dużo) i wstaw do nagrzanego piekarnika na 15 minut. Po 15 minut nałóż na pizzę świeżą mozarellę (jedna kulka pokrojona na kawałki 125g) i parę łyżek świeżo startego parmezanu i ponownie wstaw do piekarnika, na 5 - 10 minut w zależności jak bardzo wypieczoną pizzę lubisz. W oryginalnym przepisie cały czas pieczenia to 25 - 30 minut.

Zerknijcie też na film, na którym sam Lahey przygotowuje pizzę pomodoro (z samym sosem pomidorowym, bez innych dodatków):




Pełnoziarnista pizza bez zagniatania

250g mąki pszennej lub orkiszowej razowej (typ 1850 lub 2000)
1 1/4 łyżeczki drożdży instant
1/2 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki cukru
200g wody

Przygotowanie tak samo jak w wersji podstawowej powyżej.

Moje ulubione dodatki do pełnoziarnistej pizzy to domowy sos pomidorowy, blanszowane brokuły (2 - 3 minuty we wrzącej osolone i posłodzonej wodzie), pieczona pierś z indyka, mozarella i parmezan.

Pieczeń z indyka

zamiast wędliny na kanapki, z dobrym sosem i sałatką na obiad lub jako dodatek na pizzę

Pierś z indyka umyć, osuszyć. Solidnie natrzeć solą i 4 zmiażdżonymi ząbkami czosnku oraz dowolnymi przyprawami np. słodką papryką, bazylia, oregano, cząbrem, tymiankiem - mogą być suszone lub świeże. Włożyć do naczynia żaroodpornego w przykrywką i wstawić do lodówki na noc.

Następnego dnia nagrzewamy piekarnik do 190°C. Do nagrzanego piekarnika wstawiamy indyka bez przykrycia i pieczemy przez 10 - 15 minut aż zewnętrzna warstwa się zetnie. Po tym czasie przykrywam mięso pokrywką (może też być folia) i zmniejszam temperaturę do 170°C. W trakcie pieczenia obracam pieczeń dwa razy, by upiekła się równomiernie jak i polewam białym winem (ewentualnie wodą lub bulionem). Na każdy kilogram mięsa przeznaczam jedną godzinę pieczenia. W ocenie czy pieczeń jest już gotowa pomocny jest termometr, który wkładamy w mięso przed pieczeniem, w najgrubszym miejscu. Upieczona pierś powinna mieć w środku temperaturę ok. 70°C.

Smaki dzieciństwa - pasta z makreli.

Kiedy spojrzałam na liczbę komentarzy pod poprzednim zdjęciem i wszystkie z poprawną odpowiedzią odetchnęłam z ulgą. Makrela nie jest jeszcze zapomniana! (aż chciałoby się napisać: makrela wiecznie żywa ;))
Cieszy mnie to niezwykle, bo to jedna z niewielu dostępnych w sprzedaży ryb, które są z Morza Bałtyckiego, a nie z wietnamskich czy chińskich hodowli (vide zasyp pangą w promocyjnych cenach). Makrela jest bogata w kwasy omega-3 oraz selen, świetnie nadaje się do pieczenia czy grillowania, a w wersji wędzonej do past kanapkowych.

Myślę, że prawie każdy z Was ma swoją wersję pasty z makreli, ja dzisiaj zapraszam na przepis mojej mamy, który stanowi dla mnie ścisłą czołówkę ulubionych dań z dzieciństwa. Do pasty upiekłam chleb pszenny pełnoziarnisty (wg przepisu Jima Lahey'a). Po uczcie pozostały jedynie okruszki i ości. Ale nic to - jutro rano popędzę do sklepu po następną rybę :)

Pasta kanapkowa z wędzonej makreli

1 średnia wędzona makrela (ok. 200g)
2 ogórki kiszone / kwaszone / ewentualnie konserwowe
mała czerwona papryka lub 1/2 dużej
mała cebulka szalotka (ok. 30g)
1 łyżka posiekanej natki pietruszki
2 łyżki oleju lnianego (lub oliwy)
1 łyżka majonezu
sól i pieprz do smaku

Makrelę dokładnie obierz z kości. Ogórki, paprykę, cebulę pokrój w bardzo drobną kostkę, dodaj do ryby. Dodaj natkę pietruszki, olej lniany i majonez. Dobrze wymieszaj, a następnie dopraw do smaku pieprzem i solą. Smacznego! :)

Chleb pszenny pełnoziarnisty z garnka żeliwnego

300g mąki pszennej chlebowej (typ 750 lub 850)
100g mąki pszennej pełnoziarnistej / razowej (typ 2000)*
1 1/4 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki suszonych drożdży
300g wody

*Lahey sugeruje wypróbowanie różnych proporcji mąki pszennej chlebowej z pełnoziarnistą. 300g do 100g daje chleb lekki, z delikatną nutą orzechową. Pół na pół (200g - 200g) daje chleb zbliżony smakiem do grahamek.

Metoda:

Wieczór przed pieczeniem chleba:

W misce wymieszaj mąkę, drożdże, sól. Dodaj wodę (i ewentualne pozostałe składniki jak rodzynki, orzechy, cynamon, pieprz) i używając drewnianej łyżki lub dłoni (moja opcja!) wymieszaj je dokładnie, ok. 30 sekund, o tyle by się połączyły. Przykryj talerzem, ścierką lub folią spożywczą i odstaw do fermentacji na 12 do 18h (w temperaturze pokojowej, z dala od silnego słońca). Chleba nie trzeba wyrabiać!

W dniu pieczenia:

1. Stolnicę lub dużą deskę posyp obficie mąką. Wybieraczką wyjmij całe ciasto na blat. Umocz dłonie w mące i złóż chleb dwukrotnie a następnie uformuj kulę. Ciasto jest lepiące i takie powinno być.  (zobacz film)

2. Przygotuj durszlak i ściereczkę kuchenną (płótno / bawełna bez "wypadających" długich włosków). Rozłóż ją i posyp obficie mąką lub otrębami. (zazwyczaj używam mąki). Przełóż na nią uformowany chleb. Przełóż ścierkę z chlebem do durszlaka i odstaw do wyrastania na kolejną godzinę do dwóch - u mnie zazwyczaj jest to 1,5h. Chleb jest wyrośnięty jeśli dotknięcie go palcem zostawia ślad. Jeśli nie, pozwól wyrastać mu kolejne 15 minut.

3. Wstaw garnek żeliwny do zimnego piekarnika na najniższą kratkę. Temperaturę piekarnika ustaw na 250°C (chleb wychodzi też w niższej temperaturze 230°C - próbowałam) i pozwól mu się nagrzać razem z garnkiem przez 30 minut.

4. Używając rękawic (garnek jest gorący!) wyjmij garnek z pieca. Przerzuć do niego do góry nogami wyrośnięty chleb (w tym momencie widzimy jak ważna jest dobrze omączona ścierka ;) - inaczej chleb przykleja się do niej), przykryj pokrywką i wstaw do piekarnika używając rękawic (garnek jest ciągle bardzo gorący). Piecz przez 30 minut z przykrywką, w razie potrzeby dopiekaj przez kolejne 15 do 30 minut bez przykrywki. Ja zazwyczaj piekę 30 minut z przykrywką i 7 minut bez. Studź chleb na kratce przez ok. godzinę - w tym czasie skórka staje się jeszcze bardziej chrupiąca, a chleb śpiewa ;) (przyłóżcie ucho do chleba!) Smacznego :)

PS. Moje frustracje fotograficzne wciąż trwają, czytaj dzielnie acz bezskutecznie poszukuję światła, więc zdjęcia są wybitnie takie sobie. Zapewniam jednak, że pasta i chleb są prima sort :)

Chleby z żeliwnego garnka.

Uff jak gorąco... 35 stopni, ale ja i tak piekę chleby - dla nas (nie ma to jak świeży chleb na śniadanie) i do Przystanek Patrzałkowie (w restauracji podajemy nasze własne chleby do sałatek i zup). Nie ma co ukrywać, jestem uzależniona. Ostatnio nie tylko od żytnich zakwasowców, ale też od wspomnianych już przeze mnie chlebów z garnków żeliwnych ze względu na prostotę ich przygotowania i smak.
Są to chleby drożdżowe, jednak ilość drożdży jest zaiste homeopatyczna a ich sekret leży w długiej fermentacji i dużej zawartości wody. Dlatego też nie ma potrzeby ich wyrabiania. Drugi sekret to pieczenie ich w dobrze nagrzanym garnku żeliwnym, który działa jak piec w piecu, zatrzymując ciepło i wilgoć. Garnek żeliwny zastępuje spryskiwanie piekarnika wodą czy rozsypywanie kostek lodu na dnie, a chleby w nim upieczone mają pyszną chrrrupiącą skórkę i wilgotny miąższ. Poniżej znajdziecie dwa przepisy - na podstawowy pszenny chleb i mój ulubiony Pan co 'Santi, czyli chleb z rodzynkami i z orzechami. Oba chleby piecze się w taki sam sposób, a przepisy pochodzą z książki Jima Laheya "My Bread". Przepisy są zarówno w gramach jak i szklankach, jednak Lahey poleca ważenie składników. Ja zazwyczaj odmierzam wagą mąkę i wodę, natomiast do soli i drożdży stosuję miarkę.

Garnki żeliwne ma w swojej ofercie Ikea, słynne są także garnki firmy Le Creuset, które można zakupić przez internet w ferii pięknych kolorów (niestety są o wiele droższe). Ważne jest by garnek nie miał żadnych elementów plastikowych np. rączek (i takie garnki się zdarzają). Mój garnek ma 24cm średnicy i pojemność 3l. Przed pierwszym użyciem garnek należy umyć wodą, naoliwić i wstawić do zimnego piekarnika. Następnie włączyć piekarnik na ok. 200°C i nagrzać garnek aż do momentu, kiedy olej zacznie parować (ok. pół godziny). Garnek należy wyjąć, ostudzić, umyć wodą i wysuszyć, ewentualnie odrobinę naoliwić. Używam do tego celu oleju rzepakowego.

Chleb pszenny z garnka żeliwnego (no knead bread)

400g (3 szklanki) mąki chlebowej (czyli typ 720, chleb wyjdzie też na 650 np. na mące Babuni)
8g (1 1/4 łyżeczki) soli
1g (1/4 łyżeczki) drożdży instant / suszonych
300g ( 1 1/3 szklanki) chłodnej wody

Pan co' Santi (chleb pszenny rodzynkowo-orzechowy)

400g (3 szklanki) mąki chlebowej (czyli typ 720, chleb wyjdzie też na 650 np. na mące Babuni)
85g (1/2 szklanki) wyparzonych rodzynek
50g (1/2 szklanki) posiekanych orzechów włoskich
8g (1 1/4 łyżeczki) soli
2g (3/4 łyżeczki) cynamonu
2g (1/2 łyżeczki) drożdży instant / suszonych
szczypta mielonego pieprzu
350g ( 1 1/2 szklanki) chłodnej wody

Metoda:

Wieczór przed pieczeniem chleba:

W misce wymieszaj mąkę, drożdże, sól. Dodaj wodę (i ewentualne pozostałe składniki jak rodzynki, orzechy, cynamon, pieprz) i używając drewnianej łyżki lub dłoni (moja opcja!) wymieszaj je dokładnie, ok. 30 sekund, o tyle by się połączyły. Przykryj talerzem, ścierką lub folią spożywczą i odstaw do fermentacji na 12 do 18h (w temperaturze pokojowej, z dala od silnego słońca). Chleba nie trzeba wyrabiać!

W dniu pieczenia:

1. Stolnicę lub dużą deskę posyp obficie mąką. Wybieraczką wyjmij całe ciasto na blat. Umocz dłonie w mące i złóż chleb dwukrotnie a następnie uformuj kulę. Ciasto jest lepiące i takie powinno być.  (zobacz film)

2. Przygotuj durszlak i ściereczkę kuchenną (płótno / bawełna bez "wypadających" długich włosków). Rozłóż ją i posyp obficie mąką lub otrębami. (zazwyczaj używam mąki). Przełóż na nią uformowany chleb. Przełóż ścierkę z chlebem do durszlaka i odstaw do wyrastania na kolejną godzinę do dwóch - u mnie zazwyczaj jest to 1,5h. Chleb jest wyrośnięty jeśli dotknięcie go palcem zostawia ślad. Jeśli nie, pozwól wyrastać mu kolejne 15 minut.

3. Wstaw garnek żeliwny do zimnego piekarnika na najniższą kratkę. Temperaturę piekarnika ustaw na 250°C (chleb wychodzi też w niższej temperaturze 230°C - próbowałam) i pozwól mu się nagrzać razem z garnkiem przez 30 minut.

4. Używając rękawic (garnek jest gorący!) wyjmij garnek z pieca. Przerzuć do niego do góry nogami wyrośnięty chleb (w tym momencie widzimy jak ważna jest dobrze omączona ścierka ;) - inaczej chleb przykleja się do niej), przykryj pokrywką i wstaw do piekarnika używając rękawic (garnek jest ciągle bardzo gorący). Piecz przez 30 minut z przykrywką, w razie potrzeby dopiekaj przez kolejne 15 do 30 minut bez przykrywki. Ja zazwyczaj piekę 30 minut z przykrywką i 7 minut bez. Studź chleb na kratce przez ok. godzinę - w tym czasie skórka staje się jeszcze bardziej chrupiąca, a chleb śpiewa ;) (przyłóżcie ucho do chleba!) Smacznego :)

Pan co' Santi (chleb pszenny z rodzynkami i z orzechami pieczony tradycyjnie w Toskanii na święta):

Rozwiązanie zagadki i nowa książka o chlebie :)

... która okazała się być dla Was banalna! Oczywiście, to nasz wspaniały i często niedoceniony Bałtyk :) Zazwyczaj chłodny, wietrzny i wzburzony powitał nas ciepłą wodą i widokami na miarę Morza Śródziemnego. W Krynicy Morskiej było tłoczno i turystycznie, jednak już po 15 minutach spaceru w kierunku Piasków ukazała się nam dzika plaża, niemalże pusta mimo tego, że jest szczyt sezonu. Chociaż uwielbiam słońce i lato to jednak nie lubię się opalać, więc zazwyczaj chowam się w cieniu parasola i oddaję się lekturze. Tak też zrobiłam i tym razem.

Zabrałam ze sobą dopiero co przyniesioną przez listonosza książkę Jima Laheya "My Bread". O tym nowojorskim piekarzu i o jego no knead bread, czyli chlebie bez wyrabiania pisałam już tutaj. Jego chleb podstawowy wg przepisu podanego w filmie robiłam już parę razy zakupiwszy przedtem piękny niebieski żeliwy garnek w Ikea. Chleb wymaga odrobiny wprawy, ale po dwóch - trzech próbach pieczenie chleba w garnku wg przepisu Laheya staje się niemal rutyną. Dlatego też nie mogłam doczekać się jego książki i kiedy w końcu ją dostałam, zabrałam ją ze sobą na plażę by połknąć od razu. Po powrocie nastawiłam zaczyn na Pan co' Santi czyli włoski chleb z rodzynkami i orzechami, następnego dnia upiekłam i odtąd piekłabym ten chleb codziennie. Smakuje mi bardziej niż jakiekolwiek ciasto.
Jutro zapraszam na przepis i odrobinę dokładniejsze wytłumaczenie o co chodzi w tym chlebie bez wyrabiania i dlaczego jest on taki smaczny. Dobrej nocy!

Garść inspiracji.

Garść pierwsza:

Letnia kolekcja akcesoriów do domu i do kuchni Anthropologie. Bajkowe. Mi najbardziej podobają się deseczki do krojenia w kształcie klonowych liści i delikatne miseczki z japońskiej porcelany.

Garść druga:

Przepiękny blog Francuzki, której mąż jest Węgrem, a mieszkają wspólnie w Nowej Zelandii. Fotografia, jedzenie i sztuka. Czy też jedzenie, które jest sztuką, jak te jesienne tartaletki.

Garść trzecia:

Przepisy ilustrowane czyli "Oni rysują i gotują" (oryg.: "they draw and cook"). Przeglądanie tych przepisów sprawia, że chciałabym wyciągnąć moje kredki z dzieciństwa i zacząć ilustrować moje przepisy zamiast fotografować. ;)

Garść czwarta i ostatnia:

Jim Lahey i jego no knead bread, czyli chleb bez wyrabiania, którego przygotowanie to fraszka igraszka. A smak - boski. O Jimie słyszałam już parę razy, głośno o nim na różnych blogach kulinarnych, ale dopóki nie spróbowałam chleba upieczonego jego metodą nie byłam przekonana co do jej "rewelacyjności". U naszych tangowych przyjaciół (Duranta i Violety), którzy także prowadzą kulinarny portal o slow food the viand i którzy poczęstowali nas chlebem Lahey'a, znalezłam link do filmu, w którym Lahey pokazuje Markowi Bittmanowi z New York Times'a jak przygotować no knead bread. Pod koniec filmu Lahey mówi "Upewnij się, że każdy ma dostęp do tego. [filmu i przepisu]. To jest mój cel." (oryg.: "Make sure everyone has access to it. That's the goal."). Jestem za!
Jako, że w BsAs nie posiadam garnka żeliwnego, będzie to pierwszy chleb jaki upiekę, gdy wrócę do Polski (już tydzień, ależ ten czas szybko leci...). Tymczasem zapraszam na filmik:

PS.: Jim Lahey wydał też książkę "My bread", w której znajdziemy różne przepisy w oparciu o jego metodę. Nie wiem kiedy to się stało, ale książka już jest w moim koszyku na Amazonie. ;)
PS. II: Fotorelacja z wycieczki do Tigre i delty Parany już wkrótce, nie zapomniałam o niej! :)