Rillettes de porc épicées

(Thermomix)

Comme je ne trouve pas de rillettes aux Açores, j'ai pris l'habitude de les faire moi-même. Et depuis que je possède un Thermomix, je gagne un temps précieux. Ces rillettes délicatement épicées ont une texture parfaite. Une recette plus qu'approuvée.

Ingrédients pour 3 pots environ

• 150 g de saindoux - ou de graisse de canard
• 300 g de poitrine de porc, coupée en dés
• 300 g de sauté de porc
• 600 g d'eau
• 2 cuillères à café de gros sel de mer
• 5 g de feuilles de persil plat
• 5 g de feuilles de coriandre
• 1 feuille de laurier
• 1 cuillère à café d'herbes de Provence
• 5 grains de poivre noir
• 1 clou de girofle
• 1 cuillère à café de gingembre en poudre

Préparation

Mettre 80 g de saindoux dans le bol, ainsi que les dés de poitrine et le sauté de porc. Faire sauter 5 min./ Varoma/ vit. 1.

Ajouter l'eau et le sel. Faire cuire pendant 50 min./ Varoma/ vit.1.

Ajouter le persil, la coriandre, la feuille de laurier, les herbes de Provence, les grains de poivre, la girofle et le gingembre. Programmer 30 min./ Varoma/ vit.1, sans le verre mesureur, mais avec la Varoma en guise de couvercle afin d'éviter les éclaboussures.

Retirer la feuille de laurier. Effilocher 6 sec./ vit. 6. Distribuer les rillettes dans des pots en verre préalablement stérilisés.

Disposer le saindoux restant dans le bol. Faire fondre 4 min./ 100ºC/ vit. 2.

Verser la graisse fondue sur les rillettes, puis fermer hermétiquement les pots. Laisser complètement refroidir avant de consommer.

Source : recette adapté du magazine Bimby * Décembre 2012 (Portugal)

Filet mignon de porc et migas aux cornilles

Difficile de faire plus typique que ce plat ! Du filet mignon de porc tendre et aromatique, accompagné par de délicieuses "migas"... Açordas et migas sont des sortes de panades destinées à donner une seconde vie au pain rassis. On en trouve sous diverses formes et assaisonnées plus ou moins différemment à travers tout le pays, y compris aux Açores. Ici, elles sont agrémentées de cornilles - des petits haricots originaires d'Angola - et de grelos - ou fanes de rutabaga, deux autres ingrédients très répandus dans la cuisine traditionnelle portugaise.

Ingrédients pour 4-5 personnes

• 700 g de filet mignon de porc, soigneusement dégraissé
• 1 cuillère à soupe bien pleine de massa de pimentão (purée de poivrons rouges séchés au soleil)*
• 200 ml de vin blanc sec
• 6 gousses d'ail, finement hachées
• 1 feuille de laurier
• 1 petite botte de grelos (fanes de rutabaga) - ou d'épinards
• 350 g de pain rassis
• 500 ml d'eau
• 250 ml d'huile d'olive
• 200 g de cornilles en conserve, rincées et égouttées
• 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche, hachée
• sel & poivre noir du moulin

* à défaut, 1 cuillère à café de paprika. Ou de la purée de piment d'espelette.

Préparation

Trancher le filet mignon de porc pas trop finement et le disposer dans un plat creux. Ajouter la massa de pimentão, le vin blanc, la moitié des gousses d'ail hachées et la feuille de laurier. Saler et poivrer.

Couvrir avec du film alimentaire et laisser mariner au réfrigérateur d'un jour à l'autre.

Le jour de la préparation, arranger les grelos - ou les épinards - en ne gardant que les feuilles et les pointes tendres. Rincer sous l'eau froide courante et égoutter soigneusement. Réserver.

Couper le pain en petits morceaux et le disposer dans une jatte. Ajouter l'eau et laisser tremper.

Egoutter les tranches de filet mignon et les éponger légèrement avec du papier absorbant. Réserver la marinade.

Faire chauffer 100 ml d'huile d'olive dans une sauteuse et faire rapidement dorer les tranches de viande des deux côtés, à feu vif.

Verser la marinade et porter à ébullition. Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes, ou jusqu'à ce que la viande soit bien tendre. Rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson.

Pendant ce temps, préparer les migas. Chauffer l'huile d'olive restante dans un faitout et faire revenir l'ail haché restant pendant 1 minute.

Ajouter les grelos - ou les épinards - et faire sauter jusqu'à ce que ceux-ci commencent à faner. Ajouter le pain - sans l'égoutter - et bien mélanger. Laisser cuire pendant 2 minutes à feu moyen sans jamais cesser de mélanger.

Ajouter les cornilles et la moitié de la coriandre hachée. Bien mélanger et cuisiner pendant encore 2 minutes. Saler et poivrer.

Saupoudrer le filet mignon avec la coriandre restante et servir sans attendre, avec les migas.

Côtes de porc aux olives et aux câpres

Il y a des moments, en milieu de semaine, où l'on n'a pas trop le temps de cuisiner. Mais où l'on n'a pas non plus envie de manger n'importe quoi, à la va vite, sur un coin de table. Une recette aromatique - simple et rapide - pour ces jours-là.

Ingrédients pour 2 personnes

• 4 côtes de porc (filet), pas trop épaisses, désossées et dégraissées
•  30 g de farine
• sel & poivre noir du moulin
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 3 feuilles de sauge, hachées
• 85 ml de vin blanc sec
• 30 g d'olives violettes - ou noires
• 1 cuillère à soupe de câpres au vinaigre

Préparation

Rincer les câpres sous l'eau froide courante et laisser égoutter.

Assaisonner la farine avec du sel et du poivre. Passer les côtes de porc une par une dans la farine en veillant à ce que celles-ci soit intégralement farinées. Tapoter légèrement pour éliminer l'excès de farine.

Chauffer l'huile d'olive avec la sauge dans une grande poêle antiadhésive. Faire dorer les côtes de porc des deux côtés pendant 4-5 minutes.

Ajouter le vin blanc, les olives et les câpres. Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant 15-20 minutes, où jusqu'à ce que la sauce épaississe un peu.

Disposer les côtes de porc dans un plat de service et les arroser avec la sauce. Servir sans attendre, avec des pâtes fraîches et une salade de tomates et laitue.

Pain de viande vapeur

Les pains de viande sont des plats très populaires au Portugal et, notamment aux Açores, où l'on sent une forte influence américaine - pour toutes sortes de raisons géopolitiques. J'ai déjà testé plusieurs recettes, celle-ci étant certainement l'une des plus light. Pour ma part, je préfère ce plat froid, le lendemain de sa préparation, juste accompagné de salade et d'un peu de moutarde. Ou encore à l'américaine, comme garniture de sandwich.

Ingrédients pour 5-6 personnes

• 700 g de viande hachée par le boucher - 70% de boeuf, 30% de porc
• 2-3 tomates, coupées en rondelles
• 1 oignon, finement haché
• 2 gousses d'ail, finement hachées
• 1 gros oeuf
• chapelure
• 1 filet d'huile d'olive
• 1/2 bouquet de persil plat
• 1 bonne pincée de cumin moulu
• sel & poivre noir du moulin

Préparation

Mettre la viande hachée dans une jatte. Ajouter l'oignon, l'ail, le persil préalablement haché et l'oeuf. Assaisonner avec le cumin moulu, du sel et du poivre. Mélanger à la fourchette, en veillant à ne pas trop écraser la viande.

Ajouter 1/2 petit verre de chapelure et mélanger de nouveau. Saupoudrer avec de petites quantités de chapelure jusqu'à obtenir un mélange malléable. Couvrir avec du film transparent et laisser reposer au réfrigérateur pendant 20-25 minutes.

Etaler une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail. Verser la préparation antérieure sur la feuille. À l'aide du papier sulfurisé, former un gros cylindre de taille adaptée à celle du panier vapeur.

Transférer délicatement le pain de viande dans le panier vapeur, en maintenant le papier sulfurisé en dessous. Couper la feuille de papier de façon à ce que celle-si s'adapte au panier. Arroser avec l'huile d'olive.

Couvrir le pain de viande - sur le dessus et les côtés - avec les rondelles de tomates, en pressionnant du bout des doigts afin de bien faire adhérer.

Remplir une casserole d'eau aux 2/3. Fixer le panier vapeur sur la casserole. Couvrir et porter à ébullition. Laisser bouillir pendant 45-50 minutes.

Retirer délicatement le pain de viande du panier à l'aide de la feuille de papier sulfurisé. Laisser reposer pendant 7-10 minutes avant de trancher et de servir.

Déguster chaud ou froid, avec du riz blanc et une poêlée de champignons, par exemple.

Filet mignon de porc à la chinoise

Samedi, pour la première fois depuis des mois, j'ai cuisiné. Rien de bien compliqué, pour (re)commencer. Mais quel bonheur de retrouver mes marques dans la cuisine, de toucher les ingrédients, de sentir les odeurs...! En dépit de son extrême simplicité, ce filet mignon à la chinoise - moelleux et parfumé -m'a paru la meilleure chose mangée depuis longtemps. Mais surtout, c'est un plaisir de vous retrouver. Merci de m'avoir attendue...

Ingrédients pour 3-4 personnes

• 1 cuillère à soupe d'huile
• 1 cuillère à café d'huile de sésame
• 500 g de filet mignon de porc, soigneusement dégraissé
• 1 grosse gousse d'ail, écrasée
• 125 ml de sauce hoisin
• 1 cuillère à soupe de sauce sucrée aux piments

Préparation

Sécher soigneusement la viande à l'aide de papier absorbant.

Chauffer les deux huiles à feu moyen dans une sauteuse. Ajouter le filet mignon et faire dorer celui-ci sur toutes les faces pendant environ 5-7 minutes.

Ajouter la gousse d'ail écrasée. Verser les deux sauces et baisser le feu. Bien mélanger.

Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes. Retourner la viande de temps en temps et remuer la sauce. Si celle-ci commence à sécher, asperger avec quelques gouttes d'eau et mélanger.

Eteindre le feu et laisser reposer pendant 5 minutes, avec le couvercle.

Retirer le filet mignon de la sauteuse et trancher. Dresser dans les assiettes et napper avec la sauce. Servir sans attendre, avec une salade verte et du riz aux carottes, par exemple.

Source : recette adaptée du livre Na Mesa em 20 Minutos, de Brenda Kitchen - Rebo Publishers (Portugal)

Côtes de porc farcies à l'espagnole

Farcies au chorizo et au fromage manchego, ces côtes de porc cuites au four restent bien moelleuses...

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 côtes de porc - filet, pas trop fines*, avec os
• sel & poivre du moulin
• 4 fines tranches de chorizo de large diamètre
• 4 petits morceaux rectangulaires de manchego - ou autre fromage de brebis affiné
• 1 assiette de farine
• 1 assiette de chapelure
• 1 pincée de thym sec
• 2 oeufs, battus
• 1 cuillère à soupe d'huile
• 1 cuillère à soupe de beurre

* 2 cm d'épaisseur environ

Préparation

Préchauffer le four à 175ºC.

Dégraisser soigneusement les côtes de porc. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, ouvrir une poche dans l'épaisseur de chaque côte. Saler et poivrer.

Disposer les morceaux de fromage sur les tranches de chorizo. Plier le chorizo en demi-lune de façon à enfermer le fromage à l'intérieur. Introduire les tranches de chorizo au fromage à l'intérieur des poches ouvertes dans les côtes, côtés pliés vers l'extérieur.

Passer les côtes de porc une par une dans la farine, puis dans les oeufs battus. Terminer par la chapelure préalablement mélangée avec le thym, en pressionnant légèrement du bout des doigts pour que la viande soit intégralement panée.

Chauffer le beurre avec l'huile dans une poêle, à feu moyen. Faire dorer les côtes de porc pendant 3-4 minutes de chaque côté.

Transférer les côtes de porc dans un plat à four et arroser celles-ci avec la graisse de la poêle. Enfourner à 175ºC pendant 35 minutes. Retourner deux fois les côtes de porc en cours de cuisson.

Retirer les côtes de porc du four et servir sans attendre, avec une salade verte et des petites pommes de terre rissolées, par exemple.

Travers de porc au miel et à l'orange comme en Asie

Une belle façon d'inviter l'Asie à sa table sans grandes complications ni ingrédients difficiles à trouver. Un plat à la texture délicieusement fondante, plein de saveurs et d'arômes...

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de travers de porc
• 2 cuillères à soupe d'huile
• 2 gousses d'ail, finement hachées
• 1 cm de gingembre frais, pelé et finement râpé
• 2 cuillères à soupe de miel liquide
• 2 cuillères à soupe de sauce de soja
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz - ou de vinaigre de cidre
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• zeste finement râpé et jus de 2 oranges
• sel & poivre du moulin
• 250 ml de bouillon de boeuf

Préparation

Séparer le travers de porc en petits morceaux - un os par morceau - à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Eliminer l'éventuel excédent de graisse. Réserver.

Chauffer l'huile dans un wok. Ajouter l'ail haché et le gingembre râpé. Faire revenir à feu vif pendant 2 minutes environ, en remuant constamment. Ajouter les morceaux de viande et bien faire dorer de tous les côtés.

Pendant ce temps, mélanger le miel avec la sauce de soja, le vinaigre, le concentré de tomate, le jus et le zeste râpé des oranges dans un bol. Verser le mélange sur la viande. Saler et poivrer. Bien mélanger et porter à ébullition.

Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter à feu moyen-doux pendant environ 40 minutes, ou jusqu'à ce que la viande commence presque à se détacher des os. A chaque fois que nécessaire, verser de petites quantités de bouillon afin que la sauce ne sèche pas.

Rectifier l'assaisonnement et retirer le wok de la chaleur. Servir sans attendre, avec des nouilles chinoises sautées ou du riz blanc.

Sauté de porc au potiron et ses "migas"

Les "migas" et "açordas" - sont des spécialité paysanne incontournables du Portugal et notamment au sud. Il s'agit de panades plus ou moins humides, généreusement parfumées à l'ail et à la coriandre, destinées à accommoder les restes de pain rassis. Dans la région de l'Alentejo, les migas accompagnent traditionnellement la viande de porc, comme dans cette recette savoureuse où le potiron apporte une belle note sucrée.

Ingrédients pour 4-5 personnes

• 800 g d'escalopes de porc, soigneusement dégraissées et coupées en morceaux
• sel & poivre du moulin
• 1/2 cuillère à café de cumin moulu
• 1 cuillère à café de paprika
• 6 gousses d'ail, finement hachées
• 1/2 pain de campagne rassis, coupé en dés
• 1 oignon, finement haché
• 100 ml d'huile d'olive
• 500 g de chair de potiron, coupée en dés
• 1 petit bouquet de persil plat
• 300 ml de vin blanc sec
• 1 petit bouquet de coriandre fraîche

Préparation

Assaisonner les morceaux de viande avec du sel, du poivre, le cumin, le paprika et la moitié de l'ail haché. Mélanger et réserver.

Disposer les dés de pain dans une jatte et couvrir d'eau. Laisser tremper.

Chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une sauteuse. Faire sauter les morceaux de viande jusqu'à ce que ceux-ci soient légèrement dorés de tous les côtés.

Ajouter l'oignon haché et faire revenir pendant 3-4 minutes. Ajouter les dés de potiron et le persil préalablement haché.

Arroser avec le vin blanc et porter à ébullition. Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant 20-25 minutes, en remuant de tempsen temps.

Pendant ce temps, bien égoutter le pain, en pressant avec les mains pour éliminer un maximum de liquide.

Chauffer l'huile d'olive restante dans un faitout, avec le reste de l'ail haché. Ajouter le pain, ainsi que la coriandre préalablement hachée. Saler et poivrer.

Laisser cuire à feu doux, en remuant constamment avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la panade commence à sécher. Arroser avec une petite quantité de sauce de la viande au potiron et mélanger.

Le pain doit former une boule qui se détache aisément des parois du faitout. Retirer de la chaleur et laisser légèrement tiédir pendant quelques minutes.

Distribuer la préparation au porc et au potiron dans les assiettes. Ajouter des cuillerées de "migas" et servir sans attendre.

Côtes de porc sauce crémeuse aux poireaux

Une recette simple, rapide, économique et goûteuse pour varier les menus des soirs de semaine...

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 côtes de porc
• sel & poivre du moulin
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 2 blancs de poireaux, coupés en fines rondelles
• 250 g de lardons fumés
• 2 gousses d'ail, finement tranchées
• 50 ml de vin blanc sec
• 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
• 200 g de crème fraîche

Préparation

Dégraisser les côtes de porc. Badigeonner celles-ci des deux côtés avec l'huile d'olive. Saler et poivrer.

Chauffer une poêle antiadhérante à feu moyen. Ajouter les côtes de porc et laisser griller pendant 4-5 minutes de chaque côté.

Retirer les côtes de porc de la poêle et les mettre dans une assiette. Couvrir avec une feuille d'aluminium alimentaire et réserver au chaud.

Ajouter les rondelles de poireaux dans la poêle ayant servi pour la viande. Faire revenir pendant 3-4 minutes à feu moyen.

Ajouter les lardons et faire revenir pendant encore 3-4 minutes, où jusqu'à ce que les lardons soient dorés. Ajouter l'ail et faire encore revenir pendant 1 minute.

Verser le vin blanc et porter à ébullition. Incorporer la crème et la moutarde. Saler et poivrer. Bien mélanger. Laisser frémir pendant quelques minutes, jusqu'à obtenir une sauce bien liée et consistante. Si la sauce paraît trop épaisse, ajouter quelques gouttes d'eau.

Dresser les côtes de porc dans des assiettes chauffées et napper avec la sauce. Servir sans attendre, avec des pâtes fraîches ou des pommes de terre lyonnaises, par exemple.

Source : recette adaptée du livre Dias com Mafalda, de Mafalda Pinto Leite - Ed. Casa das Letras (Portugal)

Travers de porc aux légumes et à la semoule

J'avais un beau morceau de travers de porc - une viande que j'apprécie particulièrement - et des tas de légumes ramenés du marché bio du samedi au réfrigérateur. M'inspirant du couscous, j'ai cuisiné ce plat aussi coloré que bon et réconfortant.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de travers de porc, séparé en petits morceaux
• 100 ml d'huile d'olive + un peu pour la semoule
• 1 oignon, finement haché
• 2 gousses d'ail, finement hachées
• 1 grosse tomate mûre, concassée - sans peau ni graines
• 1/2 poivron vert, coupé en petits dés
• 1/2 poivron rouge, coupé en petits dés
• 1 grosse carotte, coupée en petits dés
• 1 petite aubergine, coupée en petits dés
• 1 grosse courgette, coupée en petits dés
• bouillon de boeuf
• 1 cuillère à café de ras-el-hanout
• sel & poivre du moulin
• 1 cuillère à café de paprika
• quelques gouttes de sauce piquante
• 1 tasse* de semoule de blé dur
• 1 tasse d'eau bouillante salée
• persil plat frais ou coriandre fraîche

* 1 tasse = un volume de 250 ml

Préparation

Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais. Ajouter les morceaux de travers de porc et faire rissoler jusqu'à ce que ceux-ci se présentent bien dorés et croustillants sur toutes les faces.

Ajouter l'oignon et l'ail hachés. Bien mélanger et laisser prendre un peu de couleur. Ajouter la tomate concassée et faire revenir pendant encore 3 minutes.

Ajouter les dés de poivrons et de carotte. Assaisonner avec le ras-el-hanout et quelques gouttes de sauce piquante. Mélanger.

Couvrir à hauteur avec du bouillon de boeuf et porter à ébullition. Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant 30-35 minutes. 10 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les petits dés d'aubergine et de courgette.

Pendant ce temps, disposer la semoule dans une jatte. Arroser avec un filet d'huile d'olive et bien mélanger à la fourchette. Verser l'eau bouillante et couvrir avec un torchon. Laisser gonfler pendant 8-10 minutes. Verser un filet d'huile d'olive et mélanger de nouveau à la fourchette jusqu'à bien séparer les petits grains.

Saler et poivrer la préparation à la viande et aux légumes. Retirer la cocotte de la chaleur et saupoudrer avec le persil - ou la coriandre - préalablement ciselé. Servir bien chaud, avec la semoule.

Côtes de porc aux palourdes

Celle-ci est une variation autour de la fameuse carne alentejana, ce plat portugais typique du sud du Portugal continental qui marie délicieusement terre et mer et rallie tous les suffrages auprès des touristes. Je suis une inconditionnelle de ces saveurs marquées, de l'arôme d'iode apporté par les coquillages, du parfum de la coriandre fraîche...

Ingrédients pour 6 personnes

• 1,2 kg de côtes de porc (filet)
• sel & poivre du moulin
• quelques gouttes de sauce piri-piri - ou de Tabasco
• 6 gousses d'ail coupées en rondelles
• 2 feuilles de laurier
• 1 cuillère à soupe de massa de pimentão*
• 200 ml de vin blanc sec
• 2 cuillères à soupe de saindoux - ou de graisse de canard, huile d'olive...
• 1 kg de palourdes
• 1 poignée de feuilles de coriandre fraîche
• jus d'1/2 citron
• 1 kg de pommes de terre coupées en dés
• huile

* purée de poivrons rouges séchés au soleil. A défaut, du paprika.

Préparation

Faire dégorger les palourdes dans un grand volume d'eau froide, avec une poignée de gros sel de mer, pendant au moins 3 heures. Changer l'eau 3-4 fois.

Disposer les côtes de porc dans un récipient creux. Assaisonner avec le piri-piri, du sel, du poivre, la massa de pimentão, l'ail et les feuilles de laurier.

Arroser avec le vin blanc et couvrir avec du film étirable. Laisser mariner au réfrigérateur pendant 2-3 heures.

Egoutter les côtes de porc; réserver la marinade. Chauffer le saindoux dans une grande poêle et saisir les côtes de porc des deux côtés, à feu moyen-vif.

Verser la marinade dans la poêle et porter à ébullition. Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant 10-12 minutes.

Pendant ce temps, frire les dés de pommes de terre dans de l'huile chaude. Rincer et égoutter soigneusement les palourdes.

Ajouter les palourdes et les feuilles de coriandre dans la poêle contenant la viande. Couvrir de nouveau et laisser cuire jusqu'à ce que les coquillages soient tous ouverts, en secouant la poêle de temps en temps pour répartir la chaleur. Arroser avec le jus de citron.

Egoutter soigneusement les pommes de terre sur du papier absorbant et saler.

Transférer les côtes de porc et les palourdes dans un plat de service. Arroser avec le jus de cuisson. Servir sans attendre, avec les pommes de terre frites et une salade de tomates et laitue.

Jarret de porc laqué

Le jarret est une partie du porc injustement méprisée. Au Portugal - peut-être en raison de son aspect pas très esthétique, on ne le trouve la plupart du temps que relégué au second plan, dans potées, pot-au-feu et feijoada - l'équivalent portugais du cassoulet. Pourtant, cette viande particulièrement maigre est étonamment succulente - et très abordable, puisque peu recherchée. Avec cette excellente recette "fusion" aux accents asiatiques, l'humble jarret de porc gagne une dimension surprenante et révèle tout son potentiel gustatif.

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 2 petits jarrets de porc, coupés en tranches épaisses
• 2 clous de girofle
• 1 oignon entier, pelé
• 2 carottes coupées en morceaux
• 1 branche de céleri coupée en morceaux
• 2 poireaux
• 1 gros bouquet garni
• 1 tête d'ail
• 1 étoile de badiane
• gros sel de mer
• 1 cuillère à café de grains entiers de poivre noir
• jus d'1/2 citron
• 4 cuillères à soupe de miel liquide
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• 1 cuillère à soupe de sauce de soja
• huile

Préparation

Mettre les tranches de jarret dans une grande casserole et couvrir d'eau froide. Saler. Ajouter les grains de poivre et l'étoile de badiane. Porter à ébullition.

Pendant ce temps, ficeler les poireaux afin qu'ils ne se défassent pas pendant la cuisson; réserver. Piquer les clous de girofle dans l'oignon. Ecumer la surface du bouillon, dans la casserole.

Ajouter les poireaux ficelés, les morceaux de carottes, l'oignon, le céleri, la tête d'ail entière et le bouquet garni dans la casserole. Baisser le feu et couvrir. Laisser frémir à feu doux pendant 1h30-2h00, ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre, mais sans se détacher complètement des os.

Retirer délicatement les tranches de jarret de la casserole à l'aide d'une écumoire. Laisser égoutter.

Préchauffer le four à 180ºC. Huiler légèrement un grand plat à four et réserver.

Dans un bol, bien mélanger le jus de citron avec le miel, le vinaigre balsamique et la sauce de soja. Réserver.

Sécher légèrement les tranches de jarret avec du papier absorbant, puis les badigeonner entièrement avec le mélange antérieur. Disposer les tranches de jarret dans le plat huilé et enfourner à 180ºC pendant une quinzaine de minutes.

Badigeonner de nouveau la viande avec la sauce restante et remettre le plat dans le four jusqu'à ce que la surface de la viande se présente "laquée" - bien dorée et brillante. Badigeonner avec la sauce à chaque fois que nécessaire.

Retirer le plat du four et servir sans attendre, avec une salade verte et des frites - ou encore une galette de pommes de terre, des navets glacés...

Source : recette légèrement adaptée du magazine Régal nº21 (France)

Petits pains farcis

Un peu dans l'esprit du pain perdu farci à la portugaise, cette recette toute simple donne une seconde vie très respectable à des restes de viande et à des petits pains légèrement rassis.

Ingrédients pour 6 personnes

• 6 petits pains
• lait
• 200 g de boeuf maigre extra, haché par le boucher*
• 200 g de porc maigre extra, haché par le boucher*
• 1 oignon finement haché
• 2 petites carottes, coupées en très petits dés
• 1 pincée de piment de Cayenne
• 1 cuillère à café rase d'herbes de Provence
• 1 cuillère à soupe de persil plat haché
• 3 gousses d'ail écrasées
• 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
• sel & poivre du moulin

* ou 400 g de restes de viande cuisinée, hachés

Préparation

Préchauffer le four à 220ºC.

Couper un "chapeau" sur la partie supérieure des petits pains. Evider l'intérieur des pains. Disposer la mie récupérée dans un bol et humidifier avec un peu de lait. Laisser tremper.

Chuaffer 1 cuillerée d'huile d'olive dans une poêle. Faire revenir l'oignon et les carottes hachés pendant environ 5 minutes, en remuant. Ajouter la viande hachée et mélanger pendant 1 minute. Retirer la poêle de la chaleur.

Transférer la préparation antérieure dans une jatte. Ajoutter la mie de pain préalablement bien égouttée. Assaisonner avec du sel, du poivre, le piment de Cayenne, les herbes de Provence et le persil. Bien mélanger à la fourchette. Réserver.

Verser l'huile d'olive restante dans une poêle. Ajouter les gousses d'ail et faire chauffer à feu moyen-doux pendant 5-7 minutes, en remuant afin de ne pas laisser brûler l'ail. Retirer la poêle de la chaleur.

Bien badigeonner les petits pains - à l'extérieur comme à l'intérieur - avec l'huile d'olive à l'ail. Disposer les petits pains sur la plaque du four et les farcir avec la préparation à la viande, en tassant bien.

Enfourner à 220ºC pendant environ 12-15 minutes. Retirer les petits pains du four et servir sans attendre, avec une salade de tomates et laitue.

Travers de porc croustillant, sauce piquante aux échalotes

Ainsi cuisiné, le travers de porc acquiert une texture sèche et ultra-croustillante. A manger de façon informelle, avec les doigts, au retour de la plage...

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de travers de porc pas trop gras
• 100 g de farine de maïs jaune - ou de polenta
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 cuillères à soupe de parmesan finement râpé
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
• 1 cuillère à café d'origan sec émietté
• 1 cuillère à café de paprika
• sel

Sauce

• 6 petites échalotes entières, pelées
• 200 ml de bouillon de boeuf
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 1 cuillère à soupe d'amidon de maïs (Maizena)
• 1 piment rouge frais, finement émincé
• sel

Préparation

Couper le travers de porc en petits morceaux (un os par morceau) et le disposer dans une jatte. Assaisonner avec du sel, l'origan émietté, le paprika, l'huile d'olive et le jus de citron. Bien mélanger et réserver.

Préchauffer le four à 180ºC. Foncer un grand plat à four avec une feuille de papier sulfurisé et réserver.

Dans une assiette creuse, mélanger la farine de maïs avec le fromage râpé. Passer uniformément les morceaux de travers de porc un par un dans le mélange.

Transférer les morceaux de travers dans le plat, en une seule couche. Couvrir le plat avec une feuille d'aluminium alimentaire et enfourner à 180ºC pendant 1 heure et 10 minutes.

Pendant ce temps, préparer la sauce. Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Ajouter les échalotes entières et les faire revenir à feu doux pendant 10 minutes, sans laisser colorer.

Dissoudre l'amidon de maïs dans le bouillon froid. Verser le mélange dans la casserole et ajouter le piment émincé. Saler et porter à ébullition en remuant jusqu'à obtenir une sauce consistante et brillante.

Retirer le travers du four et servir sans attendre, avec la sauce à part. Accompagner - par exemple - avec du coleslaw (sans fromage).

Côtes de porc grillées en marinade asiatique

Les côtes de porc sont de ces aliments un peu triviaux que l'on n'aime pas trop cuisiner. Néanmoins, cette viande que l'on décrit souvent comme fade et sèche peut se révéler très savoureuse, comme ici, habillée d'une belle sauce aigre-douce aux irrésistibles parfums d'Asie.

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 6 côtes de porc (filet), pas trop fines
• 4 cm de gingembre frais, pelé et finement râpé
• 4 cuillères à soupe de miel liquide
• 2 gousses d'ail pressées
• 200 ml de sauce de soja
• jus de 2 citrons verts
• 1 cuillère à soupe de graines de sésame
• 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée

Préparation

Dans un bol, bien mélanger le gingembre râpé avec la sauce de soja, le miel, l'ail pressé, le jus de citron vert, les graines de sésame et la coriandre hachée.

Disposer les côtes de porc dans un plat creux et les arroser avec la préparation antérieure. Mélanger et laisser mariner pendant 1 heure, en retournant la viande de temps en temps.

Chauffer une poêle-gril à feu vif. Egoutter les côtes de porc - réserver la marinade - et les faire griller pendant 8-10 minutes, en les retournant à mi-cuisson.

Verser la marinade sur les côtes de porc en fin de cuisson. Laisser caraméliser pendant environ 2 minutes.

Transférer les côtes de porc et leur sauce dans un plat de service. Servir sans attendre, avec des légumes cuits à la vapeur ou une salade de légumes croquants.

Source : recette adaptée de la publication Continente Magazine nº8 (Portugal)

Picadinho

Ce "petisco" - comme une "tapa", mais en version portugaise - me ramène à l'époque où je vivais à Lisbonne. On pouvait le commander dans presque tous les petits bistrots - ou "tascas" - où on le servait dans de petites soucoupes, avec des piques en bois au lieu de fourchettes et une corbeille de pain frais. Le picadinho - préparé avec des escalopes de porc ou de fins steaks de boeuf - se partage entre amis, de façon informelle et à n'importe quelle heure, accompagné de bière glacée, aux terrasses des cafés mais aussi à la maison - au retour de la plage ou d'une promenade de fin de semaine. C'est aussi le genre de choses que les hommes cuisinent lorsqu'ils sont entre eux à jouer aux cartes ou à regarder un match de foot à la télé. Aromatique et relevé, ce petisco se prépare en un clin d'oeil. Attention à respecter les temps de cuisson - très courts - afin que la viande ne durcisse pas.

Ingrédients pour 4 personnes

• 600 g d'escalopes de porc* fines, soigneusement dégraissées
• 1 cuillère à dessert de massa de malagueta**
• sel & poivre du moulin
• 2 cuillères à soupe de beurre (ou de margarine)
• 4 gousses d'ail finement tranchées
• 1 feuille de laurier
• 100 ml de vin blanc sec
• 1/2 bouquet de persil plat
• 2 cuillères à soupe de pickles, rincés, égouttés et hachés

* ou une quantité équivalente de faux-filet de boeuf

** purée de piments doux açorienne. A défaut, quelques gouttes de sauce piri-piri ou de Tabasco

Préparation

Aplatir finement les escalopes de porc à l'aide d'un petit marteau de cuisine - ou les disposer entre des feuilles de film alimentaire et battre avec un rouleau à pâtisserie.

Couper les escalopes en lamelles. Assaisonner avec la purée de piments doux, du sel et du poivre. Mélanger et réserver.

Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle. Ajouter les lamelles de viande et faire sauter jusqu'à obtenir une légère coloration.

Ajouter l'ail tranché et la feuille de laurier. Arroser avec le vin blanc et laisser frémir pendant 2 minutes. Incorporer le beurre restant sans cesser de remuer avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une sauce brillante et crémeuse, sans laisser bouillir.

Rectifier l'assaisonnement. Saupoudrer avec le persil préalablement haché et garnir avec les pickles.

Transfrérer dans une assiettes de service creuse et servir sans attendre, avec du pain frais.

Source : recette adaptée de la publication Click In Gourmet * Clássicos (Portugal)

Porc confit à l'açorienne

Autrefois ce plat traditionnel des Açores était préparé au début de l'hiver, au moment où l'on tuait le cochon. Confite, la viande pouvait ainsi se conserver pendant des mois dans la graisse, bien enfermée dans de gros pots en grès. Malgré l'invention du réfrigérateur, les "torresmos de cabinho" - ou "de pauzinho", "de vinha d'alhos", etc. - restent toujours l'une des spécialités préférées des Açoriens. On les sert en plat principal, accompagnés de patates douces rôties avec la peau, mais le plus souvent comme "petisco" - l'équivalent portugais des "tapas", effilochés sur une tranche de pain, au comptoir des cafés ou dans les "tascas" de rue ambulantes. On cuisine le porc confit dans tout l'archipel, avec de très légères variantes d'une île à l'autre. Celle-ci est la recette la plus commune à Terceira. Je la tiens de mon ami Paulo. En dépit de son aspect peu photogénique, ce plat est absolument délicieux, avec sa consistance ultra-fondante et son goût bien relevé.

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 2 kg de travers de porc, de la partie la épaisse, large et grasse
• 4 cuillères à soupe de massa de malagueta*
• 5 gousses d'ail pressées
• 250 ml de vinho de cheiro - morangueiro**
• 1/2 cuillère à café de poivre de la Jamaïque moulu
• 1/2 cuillère à café de poivre noir moulu
• sel
• 250 g de saindoux - ou de graisse de canard, d'oie
• 1 et 1/2 cuillères à soupe de paprika doux

* il s'agit d'une purée de piments doux açorienne. A défaut, une quantité équivalente de purée de piments d'Espelette.

** le "vinho de cheiro" - ou "morangueiro" est un vin rouge capiteux issu d'un cépage d'origine américaine. Son arôme rappelle celui des feuilles de fraises ("morangos", en portugais). A défaut, on peut le remplacer par un vin rouge de pays corsé ou même du vin blanc sec.

Préparation

La veille - ou au moins trois heures avant la préparation, couper le travers de porc en morceaux larges, en laissant deux os sur chaque morceau. Réserver.

Dans un récipient creux, bien mélanger la purée de piments avec l'ail pressé, les deux poivres, le vin et une petite pincée de sel.

Ajouter les morceaux de viande et bien mélanger. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur d'un jour sur l'autre, ou pendant environ 3 heures.

Au moment de la préparation, mettre la viande dans une cocotte à fond épais, avec la marinade. Mettre la cocotte sur le feu et ajouter le saindoux.

Cuisiner pendant environ 10 minutes à feu vif, ou jusqu'à ce que la viande colore sur toutes les faces. Baisser le feu et couvrir. Laisser frémir à feu très doux pendant 2h45-3h00, ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre et commence à se détacher des os. Remuer délicatement de temps en temps.

Rectifier l'assaisonnement et saupoudrer avec le paprika. Mélanger et laisser encore frémir pendant 5 minutes à feu doux. Retirer la cocotte de la chaleur et laisser reposer - couvert - pendant 10-15 minutes avant de servir.

Retirer les morceaux de viande de la graisse* et les égoutter. Servir en plat principal, avec un gratin de patates douces et une salade verte. Ou comme "tapas", avec des tranches de pain de maïs portugais ou de pain de campagne.

* ce qui reste au fond de la cocotte - basiquement, des sortes de rillettes bien relevées - est transvasé dans un récipient en grès ou un bocal. Ces "rillettes" se tartinent sur du pain une fois refroidies.

Fèves mijotées au travers de porc

Les fèves sont des légumineuses très appréciées au Portugal. On les trouve souvent associées à de la viande de porc et/ou à des charcuteries dans de rustiques et savoureuses recettes traditionnelles comme celle-ci...

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 1,2 kg de travers de porc pas trop gras, séparé en petits morceaux
• sel & poivre du moulin
• 1 cuillère à café de paprika
• 100 ml d'huile d'olive
• 2 oignons finement hachés
• 3 gousses d'ail finement hachées
• 1/2 chouriço maigre- ou de chorizo doux, coupé en fines rondelles
• 100 ml de vin blanc sec
• 200 ml de bouillon de boeuf
• 1 kg de fèves écossées
• 1/2 bouquet de coriandre fraîche
• 1 cuillère à café de vinaigre de vin blanc

Préparation

Assaisonner les morceaux de travers avec du sel, du poivre et le paprika. Laisser reposer pendant 30 minutes.

Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en terre cuite émaillée ou en fonte. Ajouter les morceaux de travers et bien les faire dorer sur toutes les faces.

Ajouter les oignons et l'ail hachés. Faire prendre un peu de couleur en remuant fréquemment. Ajouter les rondelles de chouriço et mélanger.

Arroser avec le vin blanc et porter à ébullition. Verser le bouillon et porter de nouveau à ébullition.

Ajouter les fèves. Saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ 25 minutes, ou jusqu'à ce que les fèves se présentent cuites. 

Asperger avec le vinaigre en fin de cuisson. Saupoudrer avec la coriandre préalablement hachée et servir sans attendre.

Filet mignon de porc à la bière

Au Portugal, il est assez courant de cuisiner à la bière. En marinade, celle-ci apporte moelleux et fondant aux viandes blanches et donne une délicieuse amertume aux sauces.

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 2 filets mignons de porc soigneusement dégraissés
• sel & poivre du moulin
• 300 ml de bière blonde
• 1 cuillère à café bombée de moutarde de Dijon
• 1 oignon haché
• 2 gousses d'ail hachées
• 1/2 cuillère à café de paprika
• 1 feuille de laurier
• 2 cuillères à soupe de saindoux (ou de graisse d'oie, huile d'olive...)

Préparation

Ficeler les filets mignons afin que ceux-ci conservent leur forme pendant la cuisson. Saler et poivrer.

Dans un récipient creux, mélanger la bière avec la moutarde, l'oignon haché, l'ail, le paprika et le laurier. Ajouter les filets mignons et laisser mariner au frais pendant 1-2 heures.

Préchauffer le four à 190ºC.

Egoutter les filets mignons et les sécher à l'aide de papier absorbant (réserver la marinade). Chauffer le saindoux dans une poêle et faire rapidement dorer les filets mignons sur toutes les faces.

Transférer la viande dans un plat à four et verser la marinade réservée. Enfourner à 190ºC pendant environ 20-25 minutes.

Retirer le plat du four. Envelopper les filets mignons dans de l'aluminium alimentaire et les réserver dans le four éteint, porte entrouverte.

Transférer la sauce dans une petite casserole et porter à ébullition. Laisser réduire jusqu'à ce que la sauce prenne un aspect brillant et velouté. Filtrer et verser dans une saucière.

Eliminer la ficelle et trancher les filets mignons. Servir sans attendre, avec la sauce. Accompagner avec des pommes de terre sautées et de l'esparregado.

Travers de porc à l'orange comme à São Miguel

Avant d'arriver sur la Péninsule Ibérique, les agrumes - originaires d'Asie - ont d'abord été acclimatés aux Açores pendant la période des Grandes Découvertes. On les utilise d'ailleurs à profusion dans la cuisine traditionnelle des îles portugaises. Ici, la douce acidité de l'orange relève très bien la viande de porc dans cette recette typique de la magnifique île de São Miguel.

Ingrédients pour 4-5 personnes

• 1 kg de travers de porc - pas trop gras, coupé en petits morceaux
• 125 ml d'huile d'olive
• 125 ml de vin blanc sec
• 2 feuilles de laurier
• 3 oranges
• 1 gros oignon finement haché
• 3 gousses d'ail finement hachées
• 3 cuillères à soupe de pulpe de tomate
• 1 cuillère à soupe de massa de malagueta*
• 1 pincée de piment sec moulu
• sel & poivre du moulin

* purée de piments doux açorienne

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Presser le jus de deux des oranges. Peler la restante à vif et la couper en quartiers. Réserver.

Chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande sauteuse. Ajouter les morceaux de travers de porc et bien faire dorer sur toutes les faces.

Ajouter les feuilles de laurier. Saler et poivrer. Arroser avec le jus d'orange et le vin blanc. Laisser bouillir pendant 2-3 minutes et retirer la sauteuse de la chaleur.

Chauffer l'huile d'olive restante dans une petite poêle. Faire légèrement blondir l'oignon haché. Ajouter l'ail et faire revenir pendant 1-2 minutes.

Ajouter la pulpe de tomate et porter à ébullition. Ajouter la purée de piments doux et le piment moulu. Bien mélanger et retirer la poêle de la chaleur.

Transférer les morceaux de travers dans un plat à four, en une seule couche. Arroser avec la sauce de la sauteuse.

Disposer un quartier d'orange dans chaque coin du plat et disperser les restants entre les morceaux de viande. Verser la préparation à la tomate entre les morceaux de travers et les quartiers d'orange.

Enfourner à 180ºC pendant environ 30 minutes, ou jusqu'à ce que la viande se présente bien dorée et croustillante - il doit rester de la sauce dans le plat.

Retirer le plat du four et servir sans attendre. Accompagner avec des pommes de terre sautées ou des haricots verts et pommes de terre à la portugaise.

Source : recette adaptée de l'édition portugaise du livre Cuisine comme à Lisbonne, de Tessa Kiros - Ed. Marabout (France)