Rillettes de porc épicées

(Thermomix)

Comme je ne trouve pas de rillettes aux Açores, j'ai pris l'habitude de les faire moi-même. Et depuis que je possède un Thermomix, je gagne un temps précieux. Ces rillettes délicatement épicées ont une texture parfaite. Une recette plus qu'approuvée.

Ingrédients pour 3 pots environ

• 150 g de saindoux - ou de graisse de canard
• 300 g de poitrine de porc, coupée en dés
• 300 g de sauté de porc
• 600 g d'eau
• 2 cuillères à café de gros sel de mer
• 5 g de feuilles de persil plat
• 5 g de feuilles de coriandre
• 1 feuille de laurier
• 1 cuillère à café d'herbes de Provence
• 5 grains de poivre noir
• 1 clou de girofle
• 1 cuillère à café de gingembre en poudre

Préparation

Mettre 80 g de saindoux dans le bol, ainsi que les dés de poitrine et le sauté de porc. Faire sauter 5 min./ Varoma/ vit. 1.

Ajouter l'eau et le sel. Faire cuire pendant 50 min./ Varoma/ vit.1.

Ajouter le persil, la coriandre, la feuille de laurier, les herbes de Provence, les grains de poivre, la girofle et le gingembre. Programmer 30 min./ Varoma/ vit.1, sans le verre mesureur, mais avec la Varoma en guise de couvercle afin d'éviter les éclaboussures.

Retirer la feuille de laurier. Effilocher 6 sec./ vit. 6. Distribuer les rillettes dans des pots en verre préalablement stérilisés.

Disposer le saindoux restant dans le bol. Faire fondre 4 min./ 100ºC/ vit. 2.

Verser la graisse fondue sur les rillettes, puis fermer hermétiquement les pots. Laisser complètement refroidir avant de consommer.

Source : recette adapté du magazine Bimby * Décembre 2012 (Portugal)

Croquettes de saumon au gingembre

Légères et aromatiques, ces croquettes qui sentent bon l'Asie sont parfaites pour un repas d'été au jardin ou sur la terrasse.

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 cuillères à soupe de gingembre, grossièrement haché
• 2 cives, coupées en morceaux - ou 1/2 botte de ciboulette
• 500 g de dos ou de filets de saumon, sans peau ni arêtes, coupés en morceaux
• 1 cuillère à café d'amidon de maïs (Maizena)
• 1 blanc d'oeuf
• sel
• 1 cuillère à café de nuoc mam
• 1 cuillère à soupe de graines de sésame
• sauce de soja
• sauce sucrée aux piments thaïlandaise
• 1 citron coupé en rondelles
• 2 cuillères à soupe d'huile

Préparation

Mettre le gingembre et les morceaux de cives dans le bol d'un hachoir. Mixer en faisant deux pauses afin de racler les parois du bol.

Mélanger les morceaux de saumon avec l'amidon de maïs, puis mettre ces derniers dans le bol du hachoir.

Ajouter le blanc d'oeuf et le nuoc mam. Saler et hacher par brefs à coups jusqu'à obtenir une préparation semblable à de la viande hachée, mais sans trop écraser le poisson afin que les croquettes ne soient pas dures et sèches.

Diviser la préparation en 12 parts égales. Mouler les croquettes en formant de petites boules avec les mains légèrement humides, puis les aplatir en forme de galettes à l'aide d'une spatule.

Disposer les croquettes sur une assiette légèrement humide et laisser reposer au réfrigérateur pendant 15-20 minutes.

Pendant ce temps, griller légèrement les graines de sésame à sec dans une poêle antiadhésive. Réserver.

Chauffer l'huile à feu moyen dans une grande poêle antiadhésive et faire dorer les croquettes pendant 2-3 minutes de chaque côté. Si nécessaire, ajouter un peu d'huile.

Transférer les croquettes dans un plat de service et saupoudrer avec les graines de sésame grillées. Garnir avec les rondelles de citron et servir sans attendre, avec les sauces asiatiques. Accompagner avec du riz et une salade.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Boa e Fácil * Peixe e Marisco, de Jay Harlow - Ed. Círculo de Leitores (Portugal)

Macaroni sauce tomate, lardons et graines de fenouil

Nous avons beaucoup aimé cette sauce pour les pâtes toute à la fois aigre, douce et fumée. Les graines de fenouil lui donnent une saveur anisée aussi originale que délicieuse.

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 3-4 échalotes, finement hachées
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 grosse boîte de tomates concassées - 800 g
• 2 cuillères à café rases de graines de fenouil
• 2 cuillères à café rases de sucre
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 1 cuillère à soupe de feuilles de basilic, finement ciselées
• 125 g de lardons fumés
• sel & poivre noir du moulin
• 500 g de macaronis rayés
• 6-8 cuillères à soupe de parmesan fraîchement râpé

Préparation

Chauffer l'huile d'olive dans un faitout. Faire revenir les échalotes hachées pendant 5 minutes, à feu moyen, en remuant souvent afin de ne pas laisser brûler.

Ajouter les tomates concassées avec leur jus, les graines de fenouil, le sucre, le concentré de tomate et le basilic ciselé. Faire encore revenir pendant 5 minutes à feu moyen, en remuant souvent.

Ajouter les lardons. Saler et poivrer. Bien mélanger et couvrir. Baisser le feu et laisser mijoter à feu très doux pendant 40-50 minutes, ou jusqu'à obtenir une sauce consistante. Remuer de temps en temps.

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes "al dente" dans un grand volume d'eau bouillante salée. Bien égoutter.

Mélanger les pâtes avec la sauce et transférer dans un plat creux préalablement chauffer. Saupoudrer avec le parmesan râpé et servir sans attendre.

Poulet façon chili [garniture pour tortillas mexicaines]

Une belle façon de donner une seconde vie à des restes de poulet rôti. Cette sorte de "chili" s'accommode bien d'un peu de riz blanc en accompagnement, mais je préfère l'utiliser pour garnir des tortillas mexicaines.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 grosse boîte de haricots rouges - ou noirs
• 100 g de chorizo piquant, sans la peau et haché
• 3 gousses d'ail, finement hachées
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 gros oignon, finement haché
• 40 g de pulpe de tomate
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 3 tomates mûres, hachées, sans peau ni graines
• 1 bonne pincée de piment sec moulu
• 1 feuille de laurier
• 1 bonne pincée de cumin moulu
• 1 cuillère à café bien pleine d'origan sec
• 20 g d'olives noires dénoyautées, coupées en rondelles
• sel & poivre noir du moulin
• coriandre fraîche, hachée
• 1/2 poulet rôti
• 8 tortillas mexicaines
• fromage râpé en fils

 

Préparation

Rincer les haricots sous l'eau froide courante et laisser égoutter.

Faire chauffer l'huile d'olive dans un grand faitout. Faire revenir l'ail et l'oignons hachés jusqu'à ce que ceux-ci deviennent tendres et transparents, en remuant souvent afin de ne pas laisser brûler.

Ajouter le chorizo haché et faire revenir jusqu'à ce que celui-ci soit légèrement coloré. Ajouter les tomates hachées et faire revenir pendant 3 minutes.

Verser la pulpe et le concentré de tomate. Ajouter la feuille de laurier. Assaisonner avec le piment, le cumin, l'origan, du sel et du poivre. Mélanger.

Couvrir, puis baisser le feu. Laisser mijoter à feu doux pendant 20-25 minutes, en remuant de temps en temps. Si la sauce paraît trop épaisse, mouiller avec un peu d'eau.

Pendant ce temps, éliminer la peau et les os du poulet. Effilocher grossièrement la chair.

Ajouter les haricots et le poulet à la sauce. Bien mélanger et couvrir. Laisser cuire jusqu'à ce que tout soit bien chaud. Ajouter les rondelles d'olives et rectifier l'assaisonnement.

Transférer la préparation dans un plat et saupoudrer avec un peu de coriandre hachée. Servir sans attendre, avec le fromage râpé et les tortillas préalablement chauffées.

Chili con carne à ma façon

Le chili con carne est typiquement le genre de plat que l'on trouve déjà tout prêt au rayon des surgelés. Par les temps qui courent, mieux vaut le faire soi-même à la maison, non...? D'autant que c'est tellement facile et rapide à préparer. D'ailleurs, le chili a dû être l'un des premiers plats que j'ai su cuisiner, adolescente. De la pure comfort food, pour se réchauffer par une froide journée d'hiver.

Ingrédients pour 4 personnes

• 500 g de viande de boeuf maigre extra, hachée par le boucher
• 1 grosse boîte de haricots rouges - 800 g
• 1 petite boîte de tomates concassées - 400 g
• 1 poivron vert, coupé en petits dés
• 1 oignon, finement haché
• 2 gousses d'ail, finement hachées
• 2 petits piments secs, finement émincés
• 40 ml d'huile d'olive
• 1 bonne pincée de cumin moulu
• 1 cuillère à café d'origan sec
• sel & poivre du moulin

Préparation

Rincer les haricots sous l'eau froide courante et laisser égoutter.

Chauffer l'huile d'olive dans un faitout. Ajouter l'oignon haché, l'ail, les piments et les dés de poivron. Faire revenir à feu moyen vif pendant 5-6 minutes, en remuant souvent afin de ne pas laisser brûler.

Ajouter les tomates concassées avec leur jus. Bien mélanger et faire encore revenir pendant 5 minutes.

Ajouter la viande hachée et remuer constamment pendant environ 5 minutes afin d'éviter la formation de petits paquets.

Assaisonner avec du sel, du poivre et l'origan. Bien mélanger et couvrir. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 25-30 minutes, en remuant de temps en temps.

Ajouter les haricots égouttés et mélanger. Laisser cuire pendant encore 5 minutes. Rectifier l'assaisonnement et servir sans attendre, avec du riz blanc.

Sauté de porc au potiron et ses "migas"

Les "migas" et "açordas" - sont des spécialité paysanne incontournables du Portugal et notamment au sud. Il s'agit de panades plus ou moins humides, généreusement parfumées à l'ail et à la coriandre, destinées à accommoder les restes de pain rassis. Dans la région de l'Alentejo, les migas accompagnent traditionnellement la viande de porc, comme dans cette recette savoureuse où le potiron apporte une belle note sucrée.

Ingrédients pour 4-5 personnes

• 800 g d'escalopes de porc, soigneusement dégraissées et coupées en morceaux
• sel & poivre du moulin
• 1/2 cuillère à café de cumin moulu
• 1 cuillère à café de paprika
• 6 gousses d'ail, finement hachées
• 1/2 pain de campagne rassis, coupé en dés
• 1 oignon, finement haché
• 100 ml d'huile d'olive
• 500 g de chair de potiron, coupée en dés
• 1 petit bouquet de persil plat
• 300 ml de vin blanc sec
• 1 petit bouquet de coriandre fraîche

Préparation

Assaisonner les morceaux de viande avec du sel, du poivre, le cumin, le paprika et la moitié de l'ail haché. Mélanger et réserver.

Disposer les dés de pain dans une jatte et couvrir d'eau. Laisser tremper.

Chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une sauteuse. Faire sauter les morceaux de viande jusqu'à ce que ceux-ci soient légèrement dorés de tous les côtés.

Ajouter l'oignon haché et faire revenir pendant 3-4 minutes. Ajouter les dés de potiron et le persil préalablement haché.

Arroser avec le vin blanc et porter à ébullition. Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant 20-25 minutes, en remuant de tempsen temps.

Pendant ce temps, bien égoutter le pain, en pressant avec les mains pour éliminer un maximum de liquide.

Chauffer l'huile d'olive restante dans un faitout, avec le reste de l'ail haché. Ajouter le pain, ainsi que la coriandre préalablement hachée. Saler et poivrer.

Laisser cuire à feu doux, en remuant constamment avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la panade commence à sécher. Arroser avec une petite quantité de sauce de la viande au potiron et mélanger.

Le pain doit former une boule qui se détache aisément des parois du faitout. Retirer de la chaleur et laisser légèrement tiédir pendant quelques minutes.

Distribuer la préparation au porc et au potiron dans les assiettes. Ajouter des cuillerées de "migas" et servir sans attendre.

Brochettes de dinde citronnées et couscous à la coriandre

Un petit plat d'inspiration orientale, aussi aromatique que léger et savoureux. Pour mettre un rayon de soleil dans son assiette...

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 cuisse de dinde, désossée et sans la peau
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 grosse gousse d'ail, pressée
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• 1 cuillère à café de gingembre moulu
• 1 cuillère à café de cannelle moulue
• 1 pincée de piment sec moulu
• jus d'1 gros citron
• sel & poivre du moulin
• 1 tasse* de semoule
• 1 tasse d'eau bouillante salée
• 1/2 bouquet de coriandre fraîche
• 100 g d'olives noires, dénoyautées et coupées en rondelles
• quartiers de citron
• 4 piques à brochettes en bois

* 1 tasse = un volume de 250 ml

Préparation

Faire tremper les piques à brochettes dans de l'eau chaude pendant environ 20 minutes. Couper la viande de dinde en dés moyens et transférer dans un plat creux. 

Assaisonner avec 1 cuillerée d'huile d'olive, l'ail pressé, le cumin, le gingembre, la cannelle, le piment, la moitié du jus de citron, du sel et du poivre. Bien mélanger et réserver.

Préchauffer le gril du four au maximum (ou utiliser le barbecue, en été).

Egoutter les piques et y répartir les dés de dinde. Disposer les brochettes sur une grille, avec la plaque lèche-frite en dessous, vers le haut du four. Faire griller pendant environ 10-15 minutes, en retournant les brochettes de temps en temps.

Pendant ce temps, disposer la semoule dans une jatte. Verser 1 cuillerée d'huile d'olive et mélanger à la fourchette. Verser l'eau bouillante et couvrir avec un torchon. Laisser gonfler pendant 6-7 minutes, ou jusqu'à ce que la semoule absorbe tout le liquide.

Verser l'huile d'olive restante et mélanger à la fourchette afin de séparer les petits grains. Ajouter le jus de citron restant, la coriandre préalablement hachée et les rondelles d'olive. Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement. 

Servir sans attendre, avec les brochettes. Accompagner avec les quartiers de citron.

Source : recette adaptée du livre Refeições Rápidas, de Brenda Kitchen - Rebo Publishers (Portugal)

Alcatra de poulet fermier à la mode de Quatro Ribeiras

L'alcatra est LE plat emblématique de l'île Terceira. Traditionnellement cuisinée dans un récipient en terre cuite non vernissée, au four à bois, cette spécialité très ancienne se prépare la plupart du temps avec du boeuf, bien qu'il existe de nombreuses variantes avec d'autres ingrédients pour base - poulet fermier, lapin, poisson et même haricots-charcutailles [la version insulaire de la "feijoada" - ou cassoulet]. J'ai également osé une alcatra de sanglier, plutôt réussie. Chaque commune de l'île possède sa propre recette, transmise de génération en génération. Celle-ci nous vient du joli village de Quatro Ribeiras. Le poulet fermier ne peut en aucun cas y être remplacé par un vulgaire poulet de batterie, que la cuisson longue transformerait en une bouillie aussi inesthétique que mauvaise. Quant aux cives et au poivre de la Jamaïque, ils sont indispensables pour conférer à l'alcatra toute son authenticité.

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 1 beau poulet fermier, coupé en morceaux
• 1 l de vin blanc sec de bonne qualité
• 1/2 botte de cives, émincées, avec la partie verte
• 2 oignons, coupés en rondelles
• 2 gousses d'ail, écrasées
• 150 g de lardons fumés
• 1 cuillère à café de grains entiers de poivre de la Jamaïque
• 2 clous de girofle
• 1 bâton de cannelle
• 1 cuillère à dessert rase de gros sel de mer
• 1 noix de saindoux ou de graisse de canard

Préparation

Graisser l'intérieur d'un récipient de cuisson en terre cuite non vernissée avec le saindoux. Disposer la moitié des cives émincées, de l'ail et des rondelles d'oignon au fond du récipient.

Superposer les morceaux de poulet et les lardons. Ajouter les grains de poivre de la Jamaïque, les clous de girofle entiers et le bâton de cannelle. Saler.

Couvrir avec les cives émincées, l'ail et les rondelles d'oignons restants. Verser du vin blanc en quantité suffisante afin que les ingrédients soient couverts. Réserver le vin restant.

Couvrir le récipient avec une feuille d'aluminium alimentaire*. Laisser mariner pendant quelques heures à température ambiante.

Disposer le récipient au milieu du four, sans préchauffage préalable. Brancher le four à 190-200ºC et laisser cuire pendant 3 heures. Eteindre le four et laisser le plat à l'intérieur, porte fermée, d'un jour sur l'autre.

Le lendemain, vérifier qu'il reste assez de liquide dans le récipient - le plat doit avoir une sauce abondante au final. Si ça n'est pas le cas, ajouter un peu du vin blanc réservé la veille. 

Couvrir de nouveau avec de l'aluminium alimentaire et brancher le four à 190-200ºC. Réchauffer pendant environ 1h15-1h30 - la sauce doit bouillir. Retirer la feuille d'aluminium 20-30 minutes avant la fin de cuisson afin que le plat soit doré en surface.

Retirer le plat du four et servir sans attendre, encore bouillant. Accompagner - à l'açorienne - avec de la brioche ou du pain de campagne. Ou à la continentale, avec des pommes de terre cuites à la vapeur ou du riz blanc.

* traditionnellement, on couvrait le récipient avec des feuilles d'igname ou de chou vert portugais.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Traditional da Ilha Terceira, de Augusto Gomes - Ed. Tabacaria Angra (Angra do Heroísmo, Portugal).

Reza, le prince des épices...

Une émission culinaire de la chaine Food Network - U.K. présentée par Reza Mahammad, un garçon aussi doué en cuisine qu'amusant. Le trailer...

Poulet Karaage

J'ai un peu hésité à publier cette recette à cause des photos - prises le soir et à la va-vite - dont je ne suis pas satisfaite. Mais il aurait été dommage de ne pas partager avec vous cette version japonaise du poulet frit, aussi bonne que rapide et facile à faire. Tant mon mari que mon amie L.- qui a partagé notre repas ce soir-là - ont adoré. Pourtant pas très fan de cuisine asiatique, cette dernière m'a demandé la recette et l'a reproduite le lendemain pour sa famille, avec beaucoup de succès...

Ingrédients pour 4 personnes

• 600 g de poulet, désossé, mais avec la peau - de préférence
• sel
• 80 g de fécule de pomme de terre
• 40 g de farine de blé
• huile d'arachides pour la friture
• rondelles de citron
• piment sec moulu
• mayonnaise - ou sauce au raifort
• piques à brochettes en bambou - ou en bois

Marinade

• 20 g d'ail, pressé
• 40 g de gingembre frais, pelé et finement râpé
• 150 ml de sauce de soja

Préparation

Préparer la marinade: mettre l'ail pressé et le gingembre râpé dans un pot en verre. Ajouter la sauce de soja et fermer hermétiquement le pot. Bien secouer afin de mélanger les ingrédients. Laisser reposer pendant quelques heures.

Couper le poulet en morceaux de la taille de bouchées. Disposer les morceaux de poulet dans une assiette creuse et saler légèrement avant d'arroser avec la marinade. Mélanger et couvrir avec du film alimentaire. Laisser mariner pendant 30 minutes.

Mélanger la farine avec la fécule de pomme de terre, dans une assiette creuse. Egoutter légèrement les morceaux de poulet, puis les passer dans le mélange de farines.

Chauffer de l'huile à 180ºC dans une friteuse ou un wok. Plonger les morceaux de poulet dans l'huile chaude et laisser frire jusqu'à ce que ceux-ci soient bien dorés.

Egoutter soigneusement sur du papier absorbant. Enfiler deux morceaux de poulet par pique et dresser dans un plat de service.

Servir sans attendre, avec du piment, des rondelles de citron et de la mayonnaise. Accompagner avec du riz blanc et de la salade de chou blanc au sésame, par exemple.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Japonesa com Harumi, de Harumi Kurihara - Ed. D.K. Civilização (Portugal)

Tajine de boeuf aux pois chiches

Quoi de plus rassurant, confortable et bon qu'un plat mijoté tout simple, embaumant la cuisine par un jour de pluie ou de froid...?

Ingrédients pour 4 personnes

• 700 g de viande de boeuf à braiser, coupée en gros dés - type paleron, gite...
• 1 gros oignon, finement haché
• 2 grosses carottes, coupées en rondelles
• 1 grosse boîte de pois chiches (800 g)
• 1/2 bouquet de persil plat
• 1/2 bouquet de coriandre fraîche
• 1/2 cuillère à café de cannelle moulue
• 1/2 cuillère à café de gingembre moulu
• 1 cuillère à café de paprika
• 1 cuillère à café de curcuma moulu
• bouillon de boeuf
• sel & poivre du moulin

Préparation

Disposer l'huile d'olive, l'oignon haché et les dés de viande dans un plat à tajine - ou une cocotte. Faire chauffer et laisser revenir pendant environ 20 minutes, en remuant de temps en temps.

Ajouter les rondelles de carottes. Assaisonner avec du sel, du poivre, la cannelle, le gingembre, le paprika et le curcuma. Bien mélanger.

Verser assez de bouillon pour couvrir les ingrédients. Porter à ébullition, puis baisser le feu. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant au moins 2 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre et fondante. Remuer de temps en temps et ajouter un peu d'eau ou de bouillon en cours de cuisson si nécessaire.

Pendant ce temps, bien rincer et égoutter les pois chiches. Hacher le persil et la coriandre.

Ajouter les pois chiches à la préparation 10 minutes avant la fin de cuisson, ainsi que les herbes hachées. Rectifier l'assaisonnement.

Retirer le plat du feu et laisser reposer pendant 10 minutes - avec le couvercle - avant de servir.

Source : recette adaptée du blog Montpellier 34 (France)

Côtes de porc aux palourdes

Celle-ci est une variation autour de la fameuse carne alentejana, ce plat portugais typique du sud du Portugal continental qui marie délicieusement terre et mer et rallie tous les suffrages auprès des touristes. Je suis une inconditionnelle de ces saveurs marquées, de l'arôme d'iode apporté par les coquillages, du parfum de la coriandre fraîche...

Ingrédients pour 6 personnes

• 1,2 kg de côtes de porc (filet)
• sel & poivre du moulin
• quelques gouttes de sauce piri-piri - ou de Tabasco
• 6 gousses d'ail coupées en rondelles
• 2 feuilles de laurier
• 1 cuillère à soupe de massa de pimentão*
• 200 ml de vin blanc sec
• 2 cuillères à soupe de saindoux - ou de graisse de canard, huile d'olive...
• 1 kg de palourdes
• 1 poignée de feuilles de coriandre fraîche
• jus d'1/2 citron
• 1 kg de pommes de terre coupées en dés
• huile

* purée de poivrons rouges séchés au soleil. A défaut, du paprika.

Préparation

Faire dégorger les palourdes dans un grand volume d'eau froide, avec une poignée de gros sel de mer, pendant au moins 3 heures. Changer l'eau 3-4 fois.

Disposer les côtes de porc dans un récipient creux. Assaisonner avec le piri-piri, du sel, du poivre, la massa de pimentão, l'ail et les feuilles de laurier.

Arroser avec le vin blanc et couvrir avec du film étirable. Laisser mariner au réfrigérateur pendant 2-3 heures.

Egoutter les côtes de porc; réserver la marinade. Chauffer le saindoux dans une grande poêle et saisir les côtes de porc des deux côtés, à feu moyen-vif.

Verser la marinade dans la poêle et porter à ébullition. Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant 10-12 minutes.

Pendant ce temps, frire les dés de pommes de terre dans de l'huile chaude. Rincer et égoutter soigneusement les palourdes.

Ajouter les palourdes et les feuilles de coriandre dans la poêle contenant la viande. Couvrir de nouveau et laisser cuire jusqu'à ce que les coquillages soient tous ouverts, en secouant la poêle de temps en temps pour répartir la chaleur. Arroser avec le jus de citron.

Egoutter soigneusement les pommes de terre sur du papier absorbant et saler.

Transférer les côtes de porc et les palourdes dans un plat de service. Arroser avec le jus de cuisson. Servir sans attendre, avec les pommes de terre frites et une salade de tomates et laitue.

Ailes de poulet croustillantes

Chez nous, on adore grignoter des ailes de poulet comme "petisco" - l'équivalent portugais des "tapas", avec les doigts, en accompagnement d'une bière glacée ou d'un verre de vin blanc. D'habitude, je les cuisine d'après une célèbre recette nord-américaine, mais cette fois-ci, j'ai eu envie de varier avec cette façon de faire plus portugaise. Et j'ai obtenu des ailes de poulet bien dorées et croustillantes, subtilement parfumées au curry et au citron, pas très diététiques, certes, mais tellement bonnes...

Ingrédients pour 3-4 personnes

• 1 kg d'ailes de poulet
• sel & poivre du moulin
• 1 cuillère à café de curry en poudre
• 2 cuillères à soupe de persil plat finement ciselé
• jus d'1/2 citron
• 1 oignon finement haché
• 2 gousses d'ail finement hachées
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 300 ml de bouillon de volaille
• 1 assiette de farine
• 2 gros oeufs, battus
• 1 assiette de chapelure
• huile
• rondelles de citron

Préparation

Eponger les ailes de poulet avec papier absorbant. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, éliminer les pointes des ailes de poulet (récupérez celles-ci pour faire du bouillon de volaille, par exemple), puis séparer les deux parties restantes.

Disposer les ailes de poulet dans un récipient creux non métallique. Assaisonner avec du sel, du poivre, le curry, le persil haché et le jus de citron. Bien mélanger et couvrir avec du film transparent. Laisser mariner au frais pendant 1 heure.

Chauffer l'huile d'olive dans une casserole. Ajouter l'oignon et l'ail hachés. Faire légèrement blondir, en remuant fréquemment. Ajouter les ailes de poulet et faire encore revenir pendant 3-4 minutes.

Arroser avec le bouillon de volaille et porter à ébullition. Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes.

Retirer les ailes de poulet de la casserole à l'aide d'une écumoire. Laisser égoutter et tiédir.

Passer les ailes de poulet dans la farine, puis dans les oeufs battus et enfin dans la chapelure. Chauffer de l'huile à 175ºC dans une grande poêle. 

Faire uniformément dorer les ailes de poulet dans l'huile chaude - procéder en plusieurs fois, afin que les ailes de poulet aient assez d'espace dans la poêle pour ne pas coller les unes aux autres.

Egoutter soigneusement sur du papier absorbant et transférer dans un plat de service. Garnir avec des rondelles de citron et des feuilles de salade. Déguster les ailes de poulet chaudes, tièdes ou même froides.

Jarret de porc laqué

Le jarret est une partie du porc injustement méprisée. Au Portugal - peut-être en raison de son aspect pas très esthétique, on ne le trouve la plupart du temps que relégué au second plan, dans potées, pot-au-feu et feijoada - l'équivalent portugais du cassoulet. Pourtant, cette viande particulièrement maigre est étonamment succulente - et très abordable, puisque peu recherchée. Avec cette excellente recette "fusion" aux accents asiatiques, l'humble jarret de porc gagne une dimension surprenante et révèle tout son potentiel gustatif.

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 2 petits jarrets de porc, coupés en tranches épaisses
• 2 clous de girofle
• 1 oignon entier, pelé
• 2 carottes coupées en morceaux
• 1 branche de céleri coupée en morceaux
• 2 poireaux
• 1 gros bouquet garni
• 1 tête d'ail
• 1 étoile de badiane
• gros sel de mer
• 1 cuillère à café de grains entiers de poivre noir
• jus d'1/2 citron
• 4 cuillères à soupe de miel liquide
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• 1 cuillère à soupe de sauce de soja
• huile

Préparation

Mettre les tranches de jarret dans une grande casserole et couvrir d'eau froide. Saler. Ajouter les grains de poivre et l'étoile de badiane. Porter à ébullition.

Pendant ce temps, ficeler les poireaux afin qu'ils ne se défassent pas pendant la cuisson; réserver. Piquer les clous de girofle dans l'oignon. Ecumer la surface du bouillon, dans la casserole.

Ajouter les poireaux ficelés, les morceaux de carottes, l'oignon, le céleri, la tête d'ail entière et le bouquet garni dans la casserole. Baisser le feu et couvrir. Laisser frémir à feu doux pendant 1h30-2h00, ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre, mais sans se détacher complètement des os.

Retirer délicatement les tranches de jarret de la casserole à l'aide d'une écumoire. Laisser égoutter.

Préchauffer le four à 180ºC. Huiler légèrement un grand plat à four et réserver.

Dans un bol, bien mélanger le jus de citron avec le miel, le vinaigre balsamique et la sauce de soja. Réserver.

Sécher légèrement les tranches de jarret avec du papier absorbant, puis les badigeonner entièrement avec le mélange antérieur. Disposer les tranches de jarret dans le plat huilé et enfourner à 180ºC pendant une quinzaine de minutes.

Badigeonner de nouveau la viande avec la sauce restante et remettre le plat dans le four jusqu'à ce que la surface de la viande se présente "laquée" - bien dorée et brillante. Badigeonner avec la sauce à chaque fois que nécessaire.

Retirer le plat du four et servir sans attendre, avec une salade verte et des frites - ou encore une galette de pommes de terre, des navets glacés...

Source : recette légèrement adaptée du magazine Régal nº21 (France)

Welsh Rarebit à l'oignon rouge

Une version parmi tant d'autres des fameuses tartines au fromage fondu et gratiné que l'on sert dans les pubs anglais, escortées d'une bière. Une bonne idée de repas de fin de semaine sur le pouce, entre deux sessions de jardinage, par exemple...

Ingrédients pour 4 unités

• 4 belles tranches de pain de campagne
• 2 cuillères à soupe de beurre
• 1 petit oignon rouge, finement haché
• 250 g de vieux cheddar - anglais, de préférence - râpé en fils
• 1/2 cuillère à café de piment de Cayenne
• 1 trait de sauce Worcestershire
• 3 cuillères à soupe de bière blonde - ou de cidre

Préparation

Préchauffer le gril du four.

Faire fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole. Ajouter l'oignon haché et faire suer pendant 5 minutes, en remuant régulièrement.

Ajouter le fromage râpé, le piment de Cayenne, la sauce Worcestershire et la bière. Porter à ébullition à feu doux, sans cesser de remuer à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que le fromage soit fondu.

Entretemps, griller légèrement les tranches de pain des deux côtés. Disposer les tranches de pain sur la plaque du four et recouvrir celles-ci, une par une, avec la préparation au fromage.

Faire gratiner sous le gril du four pendant environ 3 minutes, ou jusqu'à ce que le fromage soit bien doré. Retirer les tartines du four et servir sans attendre, avec une salade verte.

Source : recette adaptée du livre Refeições Rápidas, de Brenda Kitchen - Rebo Publishers (Portugal)

Café indien

Un café au lait crémeux - subtilement parfumé à la cardamome, pour apporter une touche exotique aux petits-déjeuners ou au goûters de la rentrée...

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 cuillère à café bombée de café soluble instantané
• 3 cuillères à café de sucre
• 300 ml de lait
• 100 ml d'eau + quelques gouttes
• 1 cuillère à café de graines de cardamome

Préparation

Mélanger le café instantané avec le sucre. Verser quelques gouttes d'eau et mélanger énergiquement jusqu'à obtenir une préparation crémeuse et mousseuse.

Verser encore quelques gouttes d'eau et bien mélanger. Répartir le mélange dans quatre verres pas trop hauts. Réserver.

Fendre les graines de cardamome et les mettre dans une petite casserole. Ajouter le lait et l'eau. Porter à ébullition et retirer la casserole de la chaleur. Laisser infuser pendant 3-4 minutes.

Filtrer le lait et le répartir dans les verres préparés. Servir chaud.

Source : recette adaptée de la publications Destinos Saborosos * Índia - Ed. Euro Impala (Portugal)

Mousse glacée à la confiture de lait

Avec son délicieux goût de caramel souligné par la cannelle et le citron vert, cette mousse glacée est un vrai péché de gourmandise.

Ingrédients pour 8-10 personnes

• 1 boîte de confiture de lait (environ 395 g)
• 12 oeufs (jaunes et blancs séparés)
• 1 yaourt nature battu
• zeste finement râpé d'1 citron vert + quelques gouttes de jus
• 1 cuillère à café rase de cannelle moulue

Coulis de chocolat

• 200 g de sucre
• 80 g de cacao en poudre
• 600 ml d'eau

Préparation

Dans une jatte, bien mélanger les jaunes d'oeufs avec la confiture de lait.

Incorporer le yaourt, la cannelle et le zeste de citron vert. Réserver.

Battre les blancs d'oeufs en neige avec quelques gouttes de jus de citron.

Incorporer délicatement les blancs en neige au mélange à base de confiture de lait, en soulevant la préparation du bas vers le haut à l'aide d'une spatule, sans battre.

Transférer la préparation dans un grand récipient en plastique et réserver au congélateur pendant 5 heures*.

Préparer le coulis de chocolat. Disposer le sucre et le cacao dans une casserole à fond épais. Verser une petite quantité d'eau froide et bien mélanger au fouet.

Ajouter l'eau restante et mettre la casserole sur feu doux. Porter à ébullition en remuant avec une cuillère en bois. Laisser réduire de moitié, en remuant de temps en temps. Laisser complètement refroidir avant utilisation.

Former des boules de mousse glacée à l'aide d'une cuillère à glaces et disposer celles-ci dans des coupelles à dessert. Garnir avec un filet de coulis de chocolat et éventuellement des biscuits. Servir sans attendre.

* si la mousse reste plus de 5 heures congélateur, la laisser reposer pendant 10 minutes à température ambiante avant de servir.

Source : recette adaptée de la publication Continente Magazine nº10 (Portugal)

Côtes de porc grillées en marinade asiatique

Les côtes de porc sont de ces aliments un peu triviaux que l'on n'aime pas trop cuisiner. Néanmoins, cette viande que l'on décrit souvent comme fade et sèche peut se révéler très savoureuse, comme ici, habillée d'une belle sauce aigre-douce aux irrésistibles parfums d'Asie.

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 6 côtes de porc (filet), pas trop fines
• 4 cm de gingembre frais, pelé et finement râpé
• 4 cuillères à soupe de miel liquide
• 2 gousses d'ail pressées
• 200 ml de sauce de soja
• jus de 2 citrons verts
• 1 cuillère à soupe de graines de sésame
• 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée

Préparation

Dans un bol, bien mélanger le gingembre râpé avec la sauce de soja, le miel, l'ail pressé, le jus de citron vert, les graines de sésame et la coriandre hachée.

Disposer les côtes de porc dans un plat creux et les arroser avec la préparation antérieure. Mélanger et laisser mariner pendant 1 heure, en retournant la viande de temps en temps.

Chauffer une poêle-gril à feu vif. Egoutter les côtes de porc - réserver la marinade - et les faire griller pendant 8-10 minutes, en les retournant à mi-cuisson.

Verser la marinade sur les côtes de porc en fin de cuisson. Laisser caraméliser pendant environ 2 minutes.

Transférer les côtes de porc et leur sauce dans un plat de service. Servir sans attendre, avec des légumes cuits à la vapeur ou une salade de légumes croquants.

Source : recette adaptée de la publication Continente Magazine nº8 (Portugal)

Tacos au poisson comme à Ensenada

Originaires de la jolie ville mexicaine d'Ensenada, ces tacos au poisson sont également très populaires dans le sud des Etats-Unis. Le contraste du poisson chaud et bien épicé avec la salade de chou rouge fraîche et crocante est délicieux.

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 450 g de filets de poisson blanc et ferme (cabillaud, colin, merlu...), sans peau ni arêtes
• 1/2 cuillère à café d'origan sec
• 1/4 cuillère à café de cumin moulu
• 1/2 cuillère à café de piment moulu
• 2-3 gousses d'ail finement hachées
• sel & poivre du moulin
• 4 cuillère à soupe de farine de maïs jaune
• huile
• 1/4 de chou rouge, coupé en fine julienne
• jus de 2 citrons verts
• sauce piquante (type Tabasco)
• 8 tortillas mexicaines de blé ou de maïs
• 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche, hachée
• 1/2 oignon finement haché (facultatif)
• sauce au choix (sauce au yaourt, sour cream, mayonnaise...)

Préparation

Eponger les filets de poisson avec du papier absorbant. Assaisonner avec la moitié de l'origan, du cumin, du piment, de l'ail haché, du sel et du poivre.

Passer les filets de poisson un par un dans la farine de maïs. Chauffer un peu d'huile dans une poêle antiadhésive. Faire dorer le poisson des deux côtés et égoutter sur du papier absorbant.

Transférer les filets de poisson dans une assiette et couvrir avec une feuille d'aluminium alimentaire. Réserver au chaud.

Dans une jatte, mélanger le chou rouge avec l'origan, le cumin, le piment et l'ail restants. Arroser avec le jus de citron vert et mélanger. Assaisonner avec du sel, du poivre et quelques gouttes de Tabasco. Réserver.

Chauffer les tortillas une par une dans une poêle antiadhésive, sans ajout de matière grasse. Asperger avec quelques gouttes d'eau pendant le réchauffage. Réserver les tortillas au fur et à mesure dans un torchon afin de les maintenir chaudes.

Distribuer le poisson tiède - préalablement coupé en morceaux - sur les tortillas, ainsi que la salade de chou rouge. 

Garnir avec la coriandre hachée et éventuellement un peu d'oignon. Assaisonner avec une sauce au choix et plier les tortillas en deux. Servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Peixe e Marisco - Ed. Parragon Books (Portugal)

Picadinho

Ce "petisco" - comme une "tapa", mais en version portugaise - me ramène à l'époque où je vivais à Lisbonne. On pouvait le commander dans presque tous les petits bistrots - ou "tascas" - où on le servait dans de petites soucoupes, avec des piques en bois au lieu de fourchettes et une corbeille de pain frais. Le picadinho - préparé avec des escalopes de porc ou de fins steaks de boeuf - se partage entre amis, de façon informelle et à n'importe quelle heure, accompagné de bière glacée, aux terrasses des cafés mais aussi à la maison - au retour de la plage ou d'une promenade de fin de semaine. C'est aussi le genre de choses que les hommes cuisinent lorsqu'ils sont entre eux à jouer aux cartes ou à regarder un match de foot à la télé. Aromatique et relevé, ce petisco se prépare en un clin d'oeil. Attention à respecter les temps de cuisson - très courts - afin que la viande ne durcisse pas.

Ingrédients pour 4 personnes

• 600 g d'escalopes de porc* fines, soigneusement dégraissées
• 1 cuillère à dessert de massa de malagueta**
• sel & poivre du moulin
• 2 cuillères à soupe de beurre (ou de margarine)
• 4 gousses d'ail finement tranchées
• 1 feuille de laurier
• 100 ml de vin blanc sec
• 1/2 bouquet de persil plat
• 2 cuillères à soupe de pickles, rincés, égouttés et hachés

* ou une quantité équivalente de faux-filet de boeuf

** purée de piments doux açorienne. A défaut, quelques gouttes de sauce piri-piri ou de Tabasco

Préparation

Aplatir finement les escalopes de porc à l'aide d'un petit marteau de cuisine - ou les disposer entre des feuilles de film alimentaire et battre avec un rouleau à pâtisserie.

Couper les escalopes en lamelles. Assaisonner avec la purée de piments doux, du sel et du poivre. Mélanger et réserver.

Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle. Ajouter les lamelles de viande et faire sauter jusqu'à obtenir une légère coloration.

Ajouter l'ail tranché et la feuille de laurier. Arroser avec le vin blanc et laisser frémir pendant 2 minutes. Incorporer le beurre restant sans cesser de remuer avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une sauce brillante et crémeuse, sans laisser bouillir.

Rectifier l'assaisonnement. Saupoudrer avec le persil préalablement haché et garnir avec les pickles.

Transfrérer dans une assiettes de service creuse et servir sans attendre, avec du pain frais.

Source : recette adaptée de la publication Click In Gourmet * Clássicos (Portugal)