Chipirons mijotés à la tomate

Les chipirons - ou petites seiches, calamars - sont très appréciés et consommés au Portugal, tant continental qu'insulaire. En été, la façon la plus commune de les cuisiner consiste à les faire simplement griller au barbecue pendant 2-3 minutes, avec un peu d'huile d'olive et de gros sel de mer. En hiver, on les mijote longuement en sauce, comme dans cette recette, probablement la plus commune. Toute simple mais infaillible.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de petits calamars - chipirons, vidés et nettoyés
• 2 oignons, finement hachés
• 2 gousses d'ail, finement hachées
• 4-5 tomates pelées, concassées
• 50 ml de pulpe de tomate
• 40 ml d'huile d'olive
• 200 ml de vin blanc sec
• 1 feuille de laurier
• jus d'1 citron
• quelques gouttes de sauce piripiri - ou de Tabasco
• sel & poivre du moulin
• persil plat frais, haché

Préparation

Disposer les calamars dans une jatte. Verser le jus de citron et le vin blanc. Ajouter la feuille de laurier, quelques gouttes de sauce piquante, un peu de sel et du poivre. 

Couvrir avec du film transparent et laisser mariner au frais pendant au moins 1 heure.

Mettre les oignons hachés, l'ail et l'huile d'olive dans un faitout. Faire suer à feu moyen-vif pendant environ 5 minutes, en remuant souvent afin de ne pas laisser brûler.

Ajouter les tomates concassées ainsi que la pulpe de tomate. Bien mélanger et faire revenir pendant encore 5-6 minutes, en remuant fréquemment.

Ajouter les calamars avec leur marinade. Bien mélanger et porter à ébullition. Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant 50-60 minutes, ou jusqu'à ce que les calamars soient bien tendres, en remuant de temps en temps.

Retirer de la chaleur et saupoudrer avec un peu de persil plat haché. Servir sans attendre, avec du riz blanc et une salade verte.

Calamars farcis à la portugaise

J'ai préparé cette recette - un classique de la cuisine portugaise - pour des amis qui sont récemment venus déjeuner à la maison. Mes calamars farcis ont eu tant de succès que le plat s'est retrouvé vide en un rien de temps! La prochaine fois, je n'hésiterai pas à doubler les doses...

Ingrédients pour 4-5 personnes

• 1,2 kg de calamars de taille moyenne
• 2 oignons finement hachés
• 3 gousses d'ail finement hachées
• 125 g de mie de pain émiettée
• 75 g de chouriço (ou de chorizo), sans la peau et haché
• 2-3 grosses tomates bien mûres, concassées (sans peau ni graines)
• 1/2 bouquet de persil plat
• sel & poivre du moulin
• 1 pincée de muscade moulue
• 350 ml de vin blanc sec
• 100 ml d'huile d'olive

Préparation

Séparer les têtes des calamars et éliminer la plume (cartilage) qui se trouve dans le corps. Réserver les corps. Hacher les têtes et les tentacules au couteau.

Chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une poêle. Ajouter l'un des oignons et les parties hachées des calamars. Faire revenir pendant 5-7 minutes, en remuant fréquemment.

Ajouter le chouriço et les gousses d'ail hachées. Faire revenir pendant encore 2-3 minutes. Ajouter la mie de pain et mélanger. Assaisonner avec du sel, du poivre et la muscade. Retirer la poêle de la chaleur.

Farcir les calamars avec la préparation en ayant soin de ne pas trop remplir afin que ceux-ci n'éclatent pas pendant la cuisson. Fermer avec des piques en bois et réserver.

Faire blondir l'oignon haché restant dans l'huile d'olive. Ajouter les tomates concassées et faire revenir pendant environ 5-7 minutes. Arroser avec le vin blanc et saupoudrer avec la moitié du persil préalablement haché.

Ajouter les calamars. Saler et poivrer. Couvrir et baisser le feu. Laisser mijoter pendant 25 minutes, en retournant délicatement les calamars de temps en temps.

Saupoudrer avec le persil haché restant et servir sans attendre, avec une purée de pommes de terre maison ou des pommes de terre vapeur.

Source : recette adaptée de la publication Click In Gourmet * Clássicos (Portugal)

Curry de calamars et crevettes

Réminiscence d'un long passé colonial, les Portugais adorent le "caril" - curry. Et celui-ci - préparé avec des calamars, est un incontournable. Un plat aussi léger que délicieux...

Ingrédients pour 4 personnes

- 500 g de calamars
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 oignon finement haché
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 1/2 bouquet de coriandre fraîche
- 1/2 poivron vert coupé en petits dés
- 1 cuillère à café de gingembre frais râpé
- 1 cuillère à soupe de curry en poudre
- 1/2 cuillère à café de cumin moulu
- 1/2 cuillère à café de safran en poudre
- 1 piment rouge émincé
- 1/2 cuillère à café de paprika
- 1 yaourt nature brassé
- 100 g de crevettes moyennes décortiquées
- sel & poivre du moulin

Préparation

Arranger et laver les calamars. Egoutter soigneusement et couper les calamars en anneaux assez fins.

Mettre l'huile d'olive, l'oignon, l'ail, la coriandre préalablement hachée, les dés de poivron et le gingembre dans une casserole. Chauffer et faire revenir jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et transparent.

Ajouter les anneaux de calamars. Assaisonner avec le curry, le cumin, le safran, le piment et le paprika. Bien mélanger et couvrir. Laisser mijoter à feu doux sans ajouter de liquide jusqu'à ce que les calamars se présentent bien tendres (environ 35-40 minutes).

Ajouter le yaourt et les crevettes. Bien mélanger et laisser cuire jusqu'à ce que les crevettes soient cuites mais encore fermes et que la sauce se présente bien liée et crémeuse.

Saler et poivrer en fin de cuisson. Servir sans attendre, avec du riz basmati.

Source : recette adaptée du magazine Saúde à Mesa nº24 (Portugal)

Voir également : Calamars au chouriço et à la bière

Calamars au chouriço et à la bière

J'aime beaucoup les calamars et pourtant, je n'en cuisine pas très souvent. Peut-être par crainte de ne pas les réussir aussi bien que ceux que j'ai l'habitude de manger dans les restaurants portugais, pêchés le jour-même, si frais, toujours tendres... Le secret pour réussir les calamars: la cuisson. Qui doit être ultra-rapide ou au contraire assez longue. J'ai opté pour la deuxième, avec une délicieuse recette typique qui sent bon le soleil et le bord de mer...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 1 kg de calamars nettoyés par le poissonnier
- 1/2 chouriço maigre
- 100 ml de bière blonde
- 2 oignons moyens, coupés en fines demi-lunes
- 3 gousses d'ail hachées
- 1 boîte de tomates concassées (400 g)
- 50 ml d'huile d'olive
- 1 feuille de laurier
- 1 bouquet de persil plat
- sel & poivre du moulin

Préparation

Couper les calamars en rondelles. Ôter la peau du chouriço et couper ce dernier en très petits dés. Réserver.

Mettre l'huile d'olive dans une casserole avec les oignons, l'ail et la feuille de laurier. Faire revenir jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et transparent, en remuant souvent.

Ajouter les rondelles de calamars et les petits dés de chouriço. Faire revenir à feu vif, puis arroser avec la bière. Laisser un peu évaporer à feu vif, en remuant de temps en temps.

Ajouter les tomates concassées et 3 cuillères à soupe du jus de celles-ci. Ajouter le bouquet de persil entier et mélanger. Saler et poivrer.

Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les calamars soient bien tendres (environ 35-40 minutes). Seulement si nécessaire, ajouter un peu d'eau pendant la cuisson afin que la sauce ne sèche pas.

Rectifier l'assaisonnement et servir sans attendre, avec du riz blanc et une salade verte.