Almás-fügés pite

Eljött az ideje az almás/ fügés sütiknek. Az alábbi két 2008-as VKF! pályázat (egy körtés-ricottás és egy rozmaringos-almás) egyesítése - és fügésítése. A tészta a jól bevált őszi szelet tésztája. Mindehhez jött még Gabi vajas-mézes-mandula ötlete, ami kellemesen rákaramellizálódott a pite tetejére...íme a végeredmény: 

Őszi almás-fügés pite

Hozzávalók: 

A tésztához: 250 g liszt, 75 g hideg vaj, 1 tojás, 6 g sütőpor, 1/2 citrom lereszelt héja, 60 g porcukor, 1/2 vaníliarúd kikapart magocskái, 1-2 ek. tej

A töltelékhez: 800 g alma, 200 g ricotta, 200 ml tejszín, 50 g porcukor, 2 tojás, 1 citrom kifacsart leve,  4 füge
A tetejére: 70 g vaj, 50 g méz, 80 g szeletelt mandula, 1 rozmaring ágacska

A tésztához a lisztet és a sütőport elkeverjük, majd elmorzsoljuk a hideg vajjal. Hozzáadjuk a porcukrot, a citromhéjat, a vaníliamagokat, és elkeverjük. Beleütjük a tojásokat, és könnyen formálható tésztát gyúrunk belőle. Ha szükséges, adhatunk hozzá 1-2 ek. tejet. A tésztát legalább egy órán keresztül hűtőszekrényben állni hagyjuk.

A töltelékhez az almát meghámozzuk, 1-2 mm vékonyan felszeleteljük, keverőtálba tesszük, és meglocsoljuk a citromlével, hogy meg ne barnuljanak. Két fügét felkockázunk, egyet felszeletelünk, egynek a tetejét kereszt alakban bevágjuk,. A kockákra vágott fügét az almákhoz keverjük.

A tojásokat felverjük.

A ricottát elkeverjük a porcukorral. Hozzáadjuk a tejet és a felvert tojásokat, simára keverjük, majd az egészet az almákra öntjük.

A tésztát kinyújtjuk, és kibélelünk vele egy 26 cm-es piteformát.

Az alapot villával megszurkáljuk, beleöntjük az almás-fügés-ricottás tölteléket, ráhelyezzük a fügeszeleteket és az egészben hagyott fügét, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 45 percig sütjük.

Közben vajat és a mézet a rozmaringágacskával együtt felhevítjük, majd elkeverjük benne a mandulalapokat, és legalább 10 percig állni hagyjuk. 

45 perc után a pitét meglocsoljuk az illatos mézes-mandulával, majd visszahelyezzük a sütőbe, és további 15 perc alatt készre sütjük.

p.s. hamarosan jön még egy fügés pite, aztán lesz vaníliás-gyömbéres fügelekvár és babéros sült füge is

Mogyoróvajas kekszek

...mert hiába ígérgettem magamnak, hogy az idén nem nyit ki a kekszgyár, azért mindig adódik olyan alkalom, amikor gyorsan valami mutatósat össze kell dobni. 
Ezeket a mogyoróvajas kekszeket egy magyar karácsonyi ünnepségre vittem. Úgy láttam, a gyerekek azonnal Kriszta barátnőm kókuszgolyójára és a gyöngyös kekszekre csaptak le, megjegyzem, helyben már nem egyikőnk sem tudta megkóstolni a másikét. :-)

Mogyoróvajas kekszek

Hozzávalók kb. 80 darabhoz: 200 g vaj, 280 g mogyoróvaj, 2 tk. házi vaníliás cukor, 220 g nádcukor, 1 tojás, 400 g liszt, 1 tk. szódabikarbóna

A tetejére: mogyoró, mandula, arany és ezüst színű apró cukorgyöngyök

A vajat, a mogyoróvajat, a vaníliás cukrot és a nádcukrot robotgéppel összekeverjük. Hozzáadjuk a tojást, és elkeverjük a masszában. Beleszórjuk a lisztet, fakanállal elkeverjük, és a masszából sima felületű gombócot gyúrunk.

A gombócot folpackba csomagoljuk, és egy éjszakára hűtőbe tesszük.

Másnap lisztezett felületen 2 mm vékonyra nyújtjuk, tetszés szerinti formákkal kiszaggatjuk. Cukorgyöngyökkel és/vagy a mandulával/mogyoróval díszítjük, ezután óvatosan, mert a tészta lágy, sütőpapírral kibélelt tepsibe helyezzük, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 12-14 perc alatt készre sütjük.

Ötlet: Gasztrogabó néhány nappal ezelőtt posztolt kekszei

Sajttal és mandulával sült mángold - és 10 perc hírnév

Ez egy ilyen hét lesz. Ma különösen nem tudok ide koncentrálni.

Tegnap délután felhívott Alessandra, a Da Nado étteremből, és kérdezte, hogy mire van szükségem mára. Nem volt túlságosan elragadtatva, amikor említettem a sütőt. Na de hogy lehet sült almát sütő nélkül sütni? :-) Megígértem neki, hogy délután megpróbálok kikísérletezni más megoldást az alma elkészítésére.

Próbáltam sima serpenyőben, steaksütő serpenyőben, kerámia bevonatú serpenyőben, de egyik eredmény sem tetszett. 

Ezen felül jött még egy jó hír, 10 perc áll majd rendelkezésemre, ennyi idő alatt kell elkészíteni, összeállítani, tálalni az ételt. Színpadon. Élesben. Nagyközönség előtt.

Lólesz!

Ezek után elkezdtem kísérletezni érettebb és kevésbé érettebb almákkal, melyik, mennyi idő alatt sül épp olyanra, amilyenre én szeretném. Variáltam a hőfokot, a programokat, a bordamagasságot, az almafajtákat, volt olyan amelyik 220 fokon a 7. percre elkészült ugyan de a sütőpapírra kicsöpögött méz megégett, nem beszélve a rozmaringról, ami épp olyan illatot árasztott, mint Mihály atya füstölője. x-)))) Másfél óra alatt az egész konyha tele lett ezerféleképp sült almákkal.

Végül maradt egy érettebb Golden (ami persze az utolsó volt, egyelőre fogalmam sincs, hogy estére honnan fogok érett almát szerezni), 200 fokon, legfelső bordamagasságon. Ez 9,5 perc alatt pont tökéletes lesz, bár a méz meg a rozmaring így is necces. Több borral kell, hogy meglocsoljam, így ez nem párolog el olyan hamar, következésképp a méz sem ég majd meg. A rozmaringot max. kiveszem félidőben.

A fűszeres tejfölt elkészítem előre. Van bőven, Andris barátunk hozott majdnem másfél litert, biztos, ami biztos. :-)

Alessandra kérte, hogy ha tudom, vigyem a tócsnit is félkészen, hogy ott már csak ki kelljen sütni, de mondtam, hogy erről szó sem lehet. A sótól a cukkini és a krumpli is levet enged, és akkor lőttek az egésznek. Amúgy is mindig "in diretta" csinálom (a héten már háromszor; khm, a megfelelő krumplit is ki kellett kísérletezni), és tényleg csak a legeslegeslegutolsó pillanatban sózom, sosem hagyom állni. Úgy gondolom, 10 percbe belefér majd 2 krumpli, 1 cukkini lereszelése, és a többi hozzávalóval való összekeverése (tojás, liszt, bors, só, a tarisznyarák húsa, amit ma délelőtt itthon elkészítek, petrezselyemzöld, fokhagyma, amit előre felaprítva, lereszelve viszek).

Piszke kérdezte a Facebookon, hogy vajon beszélni is kell-e, és ez szöget ütött a fejemben. Ha tényleg még beszélni is kell közben, akkor összeomolhat a kártyavár. Reni a megmondhatója, hogy főzés közben mindig arra koncentrálok, amit épp készítek. Nagyon. Olyankor számomra megszűnik a külvilág, és csak a tűzhely, az ízek, az alapanyagok léteznek. Nem lesz könnyű ugyanezt színpadon kivitelezni.

Persze, majd meglátjuk. Fél hatra megyek, az előadás nyolckor indul, mi kilenc körül kerülünk majd sorra (ami olaszéknál kb. fél tíz). Hosszú lesz a mai nap. 

Ja, és a mai recept! Majdnem elfelejtettem...

Sajttal és mandulával sült mángold

Hozzávalók: 400 g friss, kislevelű mángold, 160 g sajt (én ementálit, Montasiot és Pargmigianot használtam, vegyesen), 40 g szeletelt mandula, vaj, só, bors

A lágyabb sajtokat nagylyukú, a keményebbeket kislyukú reszelőn lereszeljük.

A mángoldot lobogó, sós vízben 5 percig főzzük, majd leszűrjük, a levét alaposan kinyomkodjuk.

Tűzálló formákat (pl. szuflé) kivajazunk, a mángold felét belehelyezzük, borsozzuk, megszórjuk a sajt felével, majd megint mángold, aztán bors és megint sajt, végül pedig a szeletelt mandula következik. 

180 fokra előmelegített sütőben, ha van grill programon addig sütjük, amíg a mandula megpirul.

A mángoldhoz adhatunk krémesre kevert ricottát, a rétegek közé készíthetünk besamelmártást, de így már főételként tálalnám, nálunk köret volt.

Ötlet: La Cucina del Corriere della Sera

Mandulás-édesköménymagos és mogyorós-mogyorókrémes keksz

Beindult a kekszgyár. Utoljára ennyi kekszet akkor készítettem, amikor Anna megszületett. Igaz, akkor én ettem éjjel-nappal...

Mandulás keksz édesköménnyel

Hozzávalók: 230 g liszt, 100 g porrá őrölt, hámozott mandula, 130 g vaj, 75 g porcukor, 1 tojás, 20 g tejpor, egy csipetnyi só, 1 citrom reszelt héja, 1 tk. őrölt édeskömény, (ha szükséges, néhány evőkanálnyi tej), a tetejére egész édesköménymag

A lisztet és a mandulát összekevertem, a hideg vajat gyorsan elmorzsoltam a keverékkel, majd hozzáadtam az összes többi hozzávalót, és könnyen formázható tésztát gyúrtam belőle. (Tojás nagyságától függően, lehet, hogy szükésg lesz egy kevés tejre a "könnyen formázható tészta" eléréséhez.)

A tésztát folpackba csomagoltam, és 30 percre hűtőbe tettem, majd kivettem, 2-3 mm vékonyra nyújtottam, holdacskákat, halakat és virágokat szaggattam belőle. A kiszaggatott tésztát sütőpapírral kibélelt tepsibe raktam, megszórtam a tetejét édesköménymaggal, és a 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt készre sütöttem.
 (p.s. Jobb lett volna ha az édesköményt őrölve teszem a tésztába, a tésztába, a keksz tetejére edig mehetett volna mondjuk egy narancslekváros máz, mint ennél a karácsonyi narancsos keksznél. Így kicsit jellegtelen lett az egész.)

Mogyorós-mogyorókrémes gombkeksz

Hozzávalók: 230 g liszt, 100 g porrá őrölt, hámozott mogyoró (Az idén lesz saját, abból lesz nagyon finom! Igaz, Emi néni? Sosem fogom elfelejteni Azt Az Islert!), 130 g vaj, 75 g porcukor, 1 tojás, egy csipetnyi só, 1 tk. fahéj, mogyorókrém a ragasztáshoz

A lisztet és a mogyorót összekevertem, a hideg vajat gyorsan elmorzsoltam a keverékkel, majd hozzáadtam az összes többi hozzávalót, és könnyen formázható tésztát gyúrtam belőle. (Tojás nagyságától függően, lehet, hogy szükésg lesz egy kevés tejre a "könnyen formázható tészta" eléréséhez.)

A tésztát folpackba csomagoltam, és 30 percre hűtőbe tettem, majd kivettem, 2-3 mm vékonyra nyújtottam, pogácsaszaggatóval kiszaggattam. A tésztakorongok felére egy valamivel kisebb átmérőjű poharat enyhén rányomtam és a korongok közepére szívószállal négy-négy lyukat szúrtam. A lyukas és a sima korongokat is sütőpapírral bélelt tepsibe raktam, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt készre sütöttem (a képen lévőket kissé túl...a tésztának elvileg nem lenne szabad megbarnulni).

Miután kihűltek, a sima korongokra mogyorókrémet kentem, és mindegyikre egy-egy lyukas korongot ragasztottam.

A felnőttek félóra alatt elkapkodták!

Eredeti ötlet: Baiocchi di Sarah

Tudom, messze még a karácsony, de már bevéstem az ajándékok listájába! 

Mogyorókrémes ragasztgatás nélkül is fonom. A mandulás kicsit túl "omlós". Kell rá egy kis csokomáz, vagy baracklekvár...

Legközelebb: A fahéjat el ne felejtsem! Kísérlet: gesztenyeliszttel és málnalekvárral; citrommal, mákkal és lemon curddel (persze, ezek mogyoró nélkül), darált dióval és rumos cseresznyelekvárral. Gombosabbak lesznek így! A naaagy barna régi, a mákpöttyös, meg a "rumszagú"...

Gubana

Van néhány tippem diéta kellős közepén előtörő édességvágy csillapítására: kávé, tea, rágó stb., de az a helyzet, hogy ezek nem mindig nem mindig működnek. (Megjegyzem, nálam a gyümölcs ilyenkor nem sokat ér!)
Tegnap is annyira kívántam valami édességet, hogy egy szelet sütiért odaadtam volna a fél karomat! Pedig nem is szeretem annyira az édességet. Látszik ez a „DOLCI” címszó mögötti 11-es számról is: szégyen, nem szégyen, ez kb. havonta 1 desszertet jelent (szinte kizárólag jeles alkalmakkor).
Most azonban nem bírtam tovább.
Ahogy kerestem a Casamia Cucina tavalyi őszi számában a gulyásleves receptet olaszul (a disznóvágás óta többen is rágják a fülem érte ;-), rábukkantam a Gubana leírására. Évek óta készülök arra, hogy elkészítsem, de mivel elég időigényes elfoglaltság, így mindig csak halogattam.
Reméltem, hogy mire elkészül, elmúlik az édesség utáni vágyam is... :-)
Nem múlt el. Ettem belőle egy szeletet. Evan kérem.

A gubanáról: a gubana a Natisone völgy tradicionális (karácsonyi) kelt tésztája. Az első írásos emlék 1409-ből maradt fenn róla, amikor is XII Gergely pápa Cividaléba látogatott, és az ezen egyházi méltóság tiszteletére rendezett ünnepségen szilvapálinkával meglocsolt gubanát szolgáltak fel desszertként.
A tészta elnevezése állítólag szlovén nyelvterületről származik. A Natisone völgy ill.Gorizia környéke nagyrészt szlovénok lakta terület, és mivel szlovénul a „guba” azt jelenti „piega” (hajtás, redő, kanyarulat), azt mondják, a sünemény innen kapta a nevét. Furcsa következtetés, ha figyelembe vesszük, hogy ugyanezt a kelt tésztát Szlovéniában a „putizza” vagy „putizza” névvel illetik (Valamelyik friss néprajzos beleáshatná magát a témába, hátha van valami más magyarázata is az elnevezésnek, mert ez a változat nekem olyan „eben guba”. ;-) Igen, igen, az esetleges magyar vonatkozásra gondoltam, bár az is lehet, hogy semmi köze hozzánk.)
A gubana eredeti változata egyébként négy napig készül. Akinek van bátorsága, itt talál róla egy „négynapos receptet” olasz nyelven.

Gubana

Hozzávalók:

A tésztához:

• 20 g friss élesztő
• 500 g liszt (dagasztás során az enyém felvett még jó 100-150 g-ot)
• 2 dl tej
• 60 g vaj
• 250 g kristálycukor
• 1 citrom lereszelt héja
• 1 narancs lereszelt héja
• 2 tojás sárgája
• 1 tojásfehérje
• egy löttnyintés rum
• egy csipetnyi só

A töltelékhez:

• 150 g mazsola
• (80 g aszalt áfonya
  50 g cukrozott narancshéj – az eredeti receptben sem az áfonya, sem a cukrozott narancshéj nincs benne, de gondoltam, elrontani nem fogja)
• 7 cl szilvapálinka (Kicsit későn kaptam észbe, hogy azt a keveset, ami itthon volt, elvittük a torba, így a Grand Marnier mellett döntöttem. A citromhéj, a narancshéj, a fahéj, a fenyőmag mellé nagyon passzolt. Talán jobb is így, mint szilvapálinkával.)
• 150 g dióbél
• 150 g hámozott mandula
• 30 g fenyőmag
• 40 g amaretti
• 40 g kristálycukor
• 20 g vaj
• fahéj
• frissen reszelt szerecsendió
• a tetejére 1 tojássárgája

Az élesztőt langyos tejben megfuttattam, hozzáadtam 100 g lisztet, és csomómentesre kevertem. Letakartam, és állni hagytam mindaddig míg a duplájára nőtt. Langyos sütőben ez kb. fél óráig tartott. (A langyos sütőről: amikor a konyhában hűvös van, és kelt tésztát készítek, a sütőt bekapcsolom 60 fokra, majd kikapcsolom, résnyire kinyitom, várok néhány másodpercet, végül letakarva belerakom a keleszteni való tésztát, ami így sokkal hamarabb megnő, mintha a konyhai hűvösben várakozna.)
A maradék lisztet egy deszkára borítottam, a közepébe krátert fúrtam, ide öntöttem a megfuttatott élesztőt, a cukrot, egy csipetnyi sót, apró darabokban a lágy vajat, 2 tojássárgáját, a rumot, a reszelt citrom-, ill. narancshéjat, és az egészet alaposan összegyúrtam. A tojásfehérjét közben kemény habbá vertem, majd ezt is beledolgoztam a tésztába. (Kicsit nyúlós-mállós-ragacsos volt az egész köszönhetően annak, hogy akitől a recept származik 100%, hogy nem annyi lisztet használt, mint amennyi az eredeti receptben le volt írva! Azért idebiggyesztem: eredetileg 400 g liszttel, a 2 helyett 4 tojássárgájával, és olvasztott vajjal „dolgoztak”. Ha dolgoztak. Egy kicsit mérges voltam. Ha belegondolok, hogy mennyire igyekeztem, hogy a tökeccerű gulyásleves receptje szinte grammra pontosan úgy legyen a cikkben, ahogy az a nagy fazékben volt, ezek a goriziaiak meg itt mit sem törődnek a gubanáéval, ami azért nem is olyan könnyen elkészíthető... Mindegy. Két friulán szakácskönyv és a világháló ezt a problémát is megoldotta. 4-5 gubana recept elolvasása után rájöttem, hogy ez így nem ok. Cukrászok és pékek rosszalló gondolataikat kérem mellőzzék! ;-) Nekem ez igenis probléma volt, hiszen nagyon ritkán sütök, és csak az utóbbi hónapokban sütök „szemre”, mint a nagyik. Előtte, ha süteményről volt szó, a mérleg mindig előkerült.)
Na de hol is jártam?
Igen, a nyúlós-mállós tésztánál. Szóval liszteztem. Mindig csak annyit, hogy ne ragadjon az összes a kezemre. Aztán amikor már gombócot tudtam belőle formázni, beletettem egy tálba, letakartam, és hagytam kelni egy órán keresztül.
Ezalatt elkészítettem a tölteléket.
A mazsolát, a narancshéjat és az áfonyát a Grand Marnier-be áztattam. A diót, a mandulát, a fenyőmagot és az amarettit apróra daráltam, hozzáadtam a cukrot, fűszereztem fahéjjal és egy kevés szerecsendióval, majd a likőrbe beáztatott bogyókkal jól összekevertem. (Kicsit későn kapcsoltam, de szerintem mézzel is finom lett volna.)
Amikor a tészta megkelt kb. 25x50 cm-es téglalappá nyújtottam, rászórtam a tölteléket, ide-oda vajdarabkákat raktam, majd az egészet feltekertem. A tekercset csigává formáztam, a tetejét megkentem a tojássárgájával, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 55-60 percig sütöttem. (Nézegessük időnként, és ha nagyon pirulna a teteje, fedjük le alufóliával!)

"Fahéjas paplan alatt"

Az egyetlen női magazin amit hajlandó vagyok elolvasni, az a Nők Lapja. Anyukám mindig összegyűjti nekem, Luciano pedig amikor jön hűségesen elfuvarozza a nagymami lekvárjaival, 1-2 liter tejföllel, Mese keksszel, mákkal dióval egyetemben. Ezt a szilvás süteményt a szeptember 17-i számban közölték, és épp valami habos-babos süteményre vágytam, meg egyébként is szomszédolni mentünk, így erre, ill. Sütis néne almás pitéjére esett a választásom. (Gyártottunk még csokoládéba mártott "zsidócseresznyét" is főzött vaníliás krémmel, meg panna cottát is, de erről majd később...) Ja, és csak egy icipicit változtattam az eredetin. ;-)

Habos szilvás szelet

Hozzávalók:

• 1,5 kg szilva
• 2 tojás + 5 tojásfehérje
• 1 citrom
• 80 g hámozott mogyoró
• 20 g fenyőmag
• 50 g dió
• 6 g tasak sütőpor
• 180 g finomliszt
• 100 g lágy vaj
• 100 g + 4 ek. kristálycukor
• 300 g porcukor
• 3 ek. rum
• 1 dl tej
• só
• 1 kk. őrölt fahéj
• 3 ek. gyalult mandula

A szilvát megmossuk, lecsepegtetjük, szárazra töröljük, a szárakat eltávolítjuk, a szemeket kettévágjuk, a magokat kiemeljük. A sütőt 180 fokra előmelegítjük. A mogyorót, a diót és a fenyőmagot finomra daráljuk, majd a sütőporral együtt az átszitált liszthez keverjük.

A vajat és 100 g cukrot habosra keverjük. Egyenként hozzáadjuk a tojásokat, a reszelt citromhéjat, majd a rummal és a tejjel felváltva a mogyorós lisztet. A masszát sütőpapírral kibélelt tepsibe szedjük, tetejét kirakjuk a magházukkal felfelé fordított fél szilvaszemekkel, és megszórjuk 4 ek. kristálycukorral, majd előmelegített sütőben 45 percig sütjük.

A tojásfehérjéket egy csipet sóval habosra verjük, majd hozzáadunk 100 g porcukrral elkevert fahéjat, tovább verjük, és amikor már elég tömör, hozzáadjuk apránként a maradék cukrot és a citrom kifacsart levét is.

A habot csillagcsőrös nyomózsákba tesszük, és a sütemény tetejét becsíkozzuk vele. Megszórjuk a mandulával, majd visszatesszük a sütőbe, és további 15-20 perc alatt világosdrappra-ropogósra sütjük. A tepsiben hagyjuk kihűlni.

Crostata meringata con le prugne

Ingredienti:

• 1,5 kg di prugne
• 2 uova + 5 albumi
• 1 limone
• 80 g di nocciole sgusciate
• 20 g di pinoli
• 50 g di noci
• 6 g di lievito per dolci
• 180 g di farina tipo "00"
• 100 g di burro morbido
• 100 g + 4 cucchiai di zucchero
• 300 g di zucchero a velo
• 3 cucchiai di rum
• 100 ml di latte
• sale
• 1 cucchiaino di cannella
• 3 cucchiaini di mandorle affettate

1. Mondate e lavate le prugne, asciugatele, tagliatele a metà e privatele dai noccioli.
2. Tritate finemente le noci, le nocciole e i pinoli e aggiungeteli insieme al lievito alla farina setacciata.
3. Riscaldate il forno a 180 gradi.
4. Con una frusta elettrica mescolate il burro con 100 g di zucchero. Aggiungete uno alla volta le uova, la buccia grattuggiata del limone, il rum, e alternando, il latte e la farina. Distribuite il composto in una teglia (30 x 40 cm) foderata con la carta da forno e mettetevi sopra le prugne tagliate a metà (con la parte del nocciolo verso sopra). Cospargetele con 4 cucchiai di zucchero e cuocete nel forno preriscaldato a 180 gradi per circa 45 minuti.
5. Nel frattempo preparate la meringa. Con una frusta elettrica montate a neve gli albumi con un pizzico di sale, unite 250 g di zucchero a velo e la cannella, montate ancora un po' e incorporate anche lo zucchero rimasto e il succo del limone.
6. Mettete il composto in una tasca da pasticciere con bocchetta dentellata e quando la crostata sarà cotta, copritela con la meringa e cospargetela con le mandorla affettate. Rimettete la crostata nel forno già caldo per circa 15-20 minuti, e lasciate intiepidire il dolce nella teglia.