Főtt házinyúl fokhagymás-zsályás olívaolajban avagy tonno di coniglio

Tradicionális piemonti előétel. Előre elkészíthető, így annak aki karácsonykor nem akar sokat a tűzhely mellett ácsorogni, melegen ajánlott! ;-)

Főtt házinyúl fokhagymás-zsályás olívaolajban avagy tonno di coniglio

Hozzávalók: 1 konyhakész házinyúl, egy vegyes zöld fűszer csokor (rozmaring, kakukkfű, bazsalikom, babérlevél), 1 salotta hagyma 2-3 szegfűszeggel megtűzdelve, 50 g angol zeller, 1 sárgarépa, 2 szegfűszeg, 10 szem egész feketebors, 2 gerezd fokhagyma, 10-15 szem borókabogyó, zsályalevelek, rózsabors, só, extraszűz olívaolaj

Egy nagy fazékban vizet melegítünk.

Amikor a víz forrni kezd, hozzáadjuk a zöld fűszer csokrot, a szegfűszeggel megtűzdelt hagymát, a zellert, a sárgarépát, a borsot és egy gerezd fokhagymát, majd közepes lángon 20 percig főzzük.

A nyulat a fűszeres vízbe merítjük, és gyöngyöző vízben addig főzzük, amíg a hús szinte elválik a csonttól. A lábast levesszük a tűzről, és a húst a főzővízben hagyjuk kihűlni.

A fokhagymát vékonyra szeleteljük.

A nyulat kicsontozzuk, a főtt húst kisebb darabokra szedjük, és a fokhagymával, a rózsaborssal, a borókabogyóval valamint a zsályalevelekkel váltakozva befőttesüvegbe rakjuk.

A fűszeres húst felöntjük extraszűz olívaolajjal, lezárjuk, és tálalás előtt legalább fél napig hűtőszekrényben állni hagyjuk. Előételként tálaljuk.

A recept a Recept és Rejtvény magazin 2012/1. számában jelent meg.

Verrine (mert most így divat) mogyorós morzsával, juhtúróval, peperonatával és ecetes főtt tojással

Ha flancos szeretnék lenni, azt mondanám, Anna keresztelőjére próbálok egy-két előételt kitalálni. Ha még flancosabb, azt mondanám, maradékokból dobtam össze.

Recept (vagy mi) a képen. Azért olaszul, mert a képszerkesztő betűtípusai között nem voltak magyar ékezetes betűk. Szóval ha valakinek nem vili, és nagyon szeretné tudni, hogy mi van a pohárban, íme magyarul is - fentről lefelé:

extraszűz olívaolaj, friss kakukkfű

só, frissen őrölt feketebors

kakukkfüves fehérborecet, főtt tojás

peperonata püré

friss juhsajt + joghurt

pirított mogyoró + kenyérmorzsa

A tojáshoz a Tokaji Borecet Manufaktúra kakukkfüves fehérborecetét használtam.

Ecetek a Tokaji Borecet Manufaktúrából III. - Mustáros-tejszínes házinyúl

Ez volt a mai ebéd.

És ím, meghajlok a mai szakács előtt.

Egyszerű, tiszta ízek, omlós hús, mélyzöld-savanyú selymes mártás... Eszeveszettül finom ez a nyúl, és csak csapkodom a fejem, hogy hogy a csudába nem készítettem még így soha?!?!

Mustáros-tejszínes házinyúl

Hozzávalók: egy kb. 1,5 kg-os házinyúl, 1 gerezd fokhagyma, 2 salottahagyma, vaj, 3 dl száraz fehérbor, 0,5 dl kakukkfüves fehérborecet, 1 babérlevél, 3 púpos evőkanál mustár, 1,5 dl tejszín, só, bors, egy nagy csokor friss kakukkfű

Páclevet készítünk: összekeverjük az ecetet, a fehérbort, a félbevágott fokhagymát, a babérlevelet, néhány friss kakukkfűágat, és egy kevés frissen őrölt feketeborsot. A nyulat feldaraboljuk, besózzuk, leöntjük a páclével, lefedjük és egy éjszakára hűtőbe tesszük. Másnap kivesszük a pácléből, és alaposan lecsöpögtetjük.

Egy serpenyőben vajat hevítünk, a húsdarabok minden oldalát megpirítjuk rajta. Közben egy másik serpenyőben újabb adag vajat hevítünk, megpároljuk rajta a vékony csíkokra vágott hagymát, hozzáadjuk a megpirított húst és egy kis csokor friss kakukkfüvet. Az egészet felöntjük a páclével, megvárjuk míg felforr, ekkor hozzáadjuk a mustárt majd a tejszínt, és nagyon alacsony lángon a az egészet készre pároljuk. (Öntöttvas lábasban az igazi!)

A hús alatt lévő levet botmixerrel simára turmixoljuk, átszűrjük, és egy teáskanálnyi vajjal újra felforraljuk, így szép sima, fényes mártást kapunk.

Párolt sárgarépával, spenóttal, krumplival, könnyű krumplipürével tálaljuk (És aki bírja még, - én spec. nagy kakukkfű rajongó vagyok- megszórhatja még egy kevés friss kakukkfűvel is.)

Köszönet a Tokaji Borecet Manufaktúrának a mintákért!

Kakukkfüves tojással és paprikával töltött csirkemell

A következő recept (épp csak egy kevés módosítással) az IO CUCINO szeptemberi számából való. Bennem – talán a színek miatt – inkább tavaszváró hangulatot mintsem őszt idéz. Fontos!: másnap is finom (nálam ritkán fordul elő a másnapos étel ;-), és néhány levél zöldsalátával még a húsvéti hidegtálas asztalon is megállja a helyét.

Kakukkfüves tojással és paprikával töltött csirkemell

Hozzávalók:

• 1 egész csirkemell (kb. 600 g)
• 4 tojás
• 1 piros színű kaliforniai paprika
• 1 gerezd fokhagyma
• petrezselyemzöld
• kakukkfű
• extraszűz olívaolaj
• só
• bors

A csirkemellet kétfelé vágom, a középen lévő csontot kiveszem, majd mindkét fél mellet egy éles késsel keresztben bevágom, végül szétnyitom őket, mint egy könyvet. Az így kapott hússzeleteket enyhén kiklopfolom, úgy, hogy a hús lehetőleg mindenhol egyforma vastagságú legyen, végül sózom, borsozom.
A tojásokat felverem, hozzáadom az apróra vágott petrezselyemzöldet; sóval, borssal, kakukkfűvel ízesítem, majd forró olajon négy, kb. egyforma méretű kerek lapot sütök belőlük.
A paprikát nagyon apró kockára vágom, és 1-2 ek. olívaolajon kissé megpirítom.
A kiterített hússzeletekre 2-2 sült tojást fektetek, majd ráhalmozom a paprikakockákat.
Ügyelve arra, hogy a töltelék ne kukucskáljon ki, a hússzeleteket feltekerem, és egy darab alufóliába jó szorosan feltekerem.
Innen több lehetőségünk is van:
forrásban lévő vízbe dobjuk, és megfőzzük (mivel a sütőm foglalt volt, én főztem), 200 fokos sütőben megsütjük (kb. 25 perc), vagy ha a grillrács alatt épp lapul egy kevés parázs, akkor ott forgatjuk kb. fél óráig.
Kissé száraznak tűnt először, így végül majonézes salátával tálaltam, ami még a taljánoknak is bejött, pedig ők aztán nem rajonganak a majonézes salátákért. ;-)

Mustáros csapósügér radicchioágyon

Fogyókúrába kiválóan beilleszthető, nagyon gyorsan elkészíthető, vitaminokkal, ásványi anyagokkal teli vacsora ;-)
Akinek nem kell szigorú diétát tartania, mindenképp locsolja meg a halat egy kevés olívaolajjal!

Mustáros csapósügér radicchioágyon

Hozzávalók:
A sügérhez:

• 500 g sügérfilé
• 4 tk. magos mustár
• kakukkfű
• rozmaring
• só
• bors
• (olívaolaj)
• 1 citrom leve

A salátához:

• 1 kisebb radicchio rosso
• ½ citrom leve vagy 1 ek. balzsamecet
• 1 tk. magos mustár
• só
• bors
• (olívaolaj)

A kakukkfüvet és a rozmaringot apróra vágom. A mustárt összekeverem a citrom kifacsart levével. A sügérfilét négyfelé vágom, a darabokat bekenem a citromos-mustáros keverékkel, majd megszórom az apróra vágott zöldfűszerekkel.
Egy tepsit sütőpapírral kibélelek, ráfektetem a sügérdarabokat, és 190 fokra előmelegített sütőben készre sütöm.
A radicchiot leveleire szedem, megmosom, megszárítom. A mustárt a citromlével összekeverem. Amikor a sügér kész, a radicchiot sózom, borsozom, majd alaposan összeforgatom a citromos-mustáros keverékkel.
A salátából szedek néhány levelet egy-egy tányérra, mindegyikre egy sügérdarabot fektetek, és azonnal tálalom.
(A radicchio talán még finomabb lett volna, ha csak négyfelé vágom, olívaolajjal bekenem, és bordázott aljú serpenyőben csíkosra sütöm... Legközelebb...)

Almás-pezsgős sült malac

Kicsit össze vagyok meg vissza. Bizonyára az új életmód az oka. Azért változhatott volna egy kicsit az óriási lemaradásom is...lassan már ott tartok, hogy a tavaly nyári recepteket az idén nyáron fogom postolni :-) (Vagy jövőre???)

Most hirtelen a szilveszteri malac képe került elő. Szigorúan csak a képe, mert hogy a recept honnan van, azt valószínűleg már sohasem fogjuk megtudni. Se az idén, se jövőre. Két napja keresem. Az biztos, hogy egy olasz gasztronómiai magazinban volt (novemberiben vagy decemberiben, ezeket vittem ugyanis haza, hogy az üres perceimben ne unatkozzak) de most nem találom. Legyen hát fejből:

Almás-pezsgős sült malac

Hozzávalók:

• 1,5 kg bőrös malachús
• 80 g vaj
• 1/2 fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 2 közepes alma (Pink Ladyt használtam, ennek a húsa nehezen esik szét, így kiválóan alkalmas a hosszú ideig tartó főzésre, párolásra)
• 2 sárgarépa
• 1 petrezselyemgyökér
• kakukkfű
• szerecsendió
• kb. 3 dl száraz pezsgő
• 2 zsályalevél
• 1 dl tejszín
• metélőhagyma
• só
• fehérbors

A malachúst a sóval, borssal és a kakukkfűvel befűszereztem, a bőrét éles késsel bevagdaltam, majd egy közepes méretű tepsibe helyeztem.

A hagymát nagyon vékonyan felkarikáztam (ill. felfélkarikáztam, mert bőven elég volt egy fél fej hagyma), a fokhagymát felszeleteltem, a sárgarépát és a petrezselyemgyökeret apró kockára, az almát gerezdekre vágtam.

A hagymákat, a zöldségkockákat és az almát a hús köré szórtam, majd ide-oda vajdarabkákat pakoltam, és az egészet meglocsoltam a pezsgő egyharmadával.

Alufólia alatt 160 fokos sütőben kb. 2,5 órán keresztül sütöttem, közben a maradék pezsgővel locsolgattam. (Az utolsó fél órában levettem róla az alufóliát, és hagytam, hogy a malac bőre ropogósra piruljon.)

Amikor a hús megpuhult, kiszedtem a tepsiből, meleg helyre raktam, és az alatta keletkezett zöldéges szaftot egy szűrőn keresztül átpasszíroztam. Egy serpenyőben felforraltam, hozzáadtam a tejszínt, egy kevés szerecsendiót, kicsit vártam, míg besűrűsödik, megszórtam apróra vágott friss metélőhagymával (olasz betegség: mindenre/be kell valami friss) és a felszeletelt sült malachússal tálaltam.

Gombával és csirkemellel töltött paradicsom

Az IO CUCINO 2006 augusztus-szeptemberi számából - mint mindig, kisebb módosításokkal ;-) :

Gombával és csirkemellel töltött paradicsom

Hozzávalók:

• 8 paradicsom
• 250 g champignon gomba
• 160 g csirkemell
• 2 szelet kenyér
• tej
• 1 tojás
• friss kakukkfű
• rozmaring
• egy kisebb csokor petrezselyemzöld
• néhány mentalevél
• extraszűz olívaolaj
• só, bors

A paradicsomok tetejét vágjuk le (kb. 1 cm-t, de ne dobjuk ki, mert még szükségünk lesz rá), a belsejüket pedig egy karalábévájó segítségével kaparjuk ki. Sózzuk meg a paradicsomokat kívül-belül, majd tegyük őket egy tányérra, hogy a levük lecsöpöghessen.
Egy serpenyőben kevés olívaolajon egy ágacska rozmaringgal pirítsuk meg a csirkemellet, hűtsük ki, a serpenyőben maradt levet tegyük félre.
A gombát tisztítsuk meg, vágjuk vékony szeletekre, és 1-2 ek. olívaolajon sóval, borssal, az apróra vágott petrezselyemzölddel, a kakukkfűvel és néhány mentalevéllel ízesítve pároljuk puhára.
A kenyeret áztassuk a tejbe, jól nyomkodjuk ki, majd kézimixerrel pépesítsük a sült csirkemellel ill. ennek a levével együtt. Adjuk hozzá a nagyobb darabokra aprított gombát és a tojást is, és egy fakanállal alaposan keverjük össze.
A paradicsomokat egy papírtörlő segítségével szárítsuk meg, töltsük meg a sombás-csirkés töltelékkel, rakjuk rájuk a levágott kalapkáikat, sorakoztassuk őket egy tűzálló tálra, és 180 fokon süssük aranybarnára. (Kb. 40 perc)

Pomodori ripieni con pollo e champignon

Ingredienti:

• 8 pomodori
• 250 g di funghi champignon
• 160 g di petto di pollo
• 2 fette di pane
• latte
• 1 uovo
• timo
• rosmarino
• un mazzetto di prezzemolo
• qualche foglia di menta
• olio extravergine d'oliva
• sale, pepe

1. Togliete ai pomodori le calottine (circa 1 cm), e tenetele da parte. Con un cucchiaino svuotateli di polpa e semi, e cospargeteli fuori e dentro con un po' di sale, poi lasciateli capovolti su un piatto; così perdono l'acqua di vegetazione.
2. In una padella antiaderente, con un filo d'olio fate dorare il pollo con un rametto di rosmarino. Fatelo raffreddare e tenete da parte il fondo di cottura.
3. Pulite i funghi, tagliateli a lamelle, e fatele saltare in una padella con olio, qualche foglia di menta, timo, sale e pepe e il prezzemolo tritato finemente.
4. Bagnate le fette di pane con un po' di latte. Passate al mixer il petto di pollo con il suo fondo di cottura e il pane strizzato e sminuzzato, poi raccolgo il composto in una ciotola e lo amalgamo con l'uovo e i funghi tritati grossolanamente con un coltello.
5. Asciugate i pomodori con la carta da cucina, riempiteli con la farcia di pollo e funghi e infine chiudeteli con le loro calottine. Disponeteli in una pirofila, passateli in forno a 180 gradi per circa 40 minuti.

Kakukkfüves Szent Péter hal brokkolipürével

Kakukkfüves Szent Péter hal brokkolipürével

Hozzávalók:

• 4 Szent Péter hal filé
• friss kakukkfű
• 1 citrom leve
• 300 g brokkoli
• 100 ml tejszín
• extraszűz olívaolaj
• só, bors

A Szent Péter hal filéket sózzuk, borsozzuk, majd minden egyes filét három részre vágunk úgy, hogy a végük egyben maradjon. Az így kapott "csíkokat" befonjuk (ha szükséges, a végét hústűvel megtűzzük). A fonatokat egy tűzálló tálba tesszük, megszórjuk friss kakukkfűvel, meglocsoljuk néhány ek. olívaolajjal valamint a citromlével, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 30 percig sütjük.
Ezalatt a brokkolirózsákat puhára pároljuk, leszűrjük, majd merülőmixerrel a tejszín, egy kevés olívaolaj és egy csipetnyi só hozzáadásával pépesítjük. (Ha túl sűrűnek találjuk, adhatunk hozzá a brokkoli főzőlevéből egy keveset.)
A halfonatokat tányérokra szedjük, és a még meleg brokkolipürével tálaljuk.

Trecce di San Pietro al timo con purè di broccoli

Ingredienti:

• 4 filetti di pesce San Pietro
• timo fresco
• il succo di un limone
• 300 g di broccoli
• 100 ml di panna
• olio extravergine d'oliva
• sale, pepe

1. Lavate, salate, pepate il pesce e dividete ogni filetto in 3 parti nel senso della lunghezza, lasciando unita l'estremità; poi con le 3 strisce ottenute formate una treccia.
2. Mettete le trecce in una pirofila, cospargetele con il timo fresco, bagnate con qualche cucchiaio di olio extravergine d'oliva e con il succo del limone e cuocetele nel forno già caldo a 180 gradi per 30 minuti.
3. Mondate e lessate le cime di broccoli, sgocciolatele e passatele al mixer con la panna, quindi condite il purè così ottenuto con 2-3 cucchiai di olio e un pizzico di sale.
4. Adagiate le trecce di San Pietro su un piatto da portata eservitele insieme al purè di broccoli.

Karfiolfasírt - Frittelle di cavolfiore

Loriennel valami furcsa gasztrotelepátia fűz össze, ugyanis már másodszor készítjük ugyanazt az ételt, szinte ugyanakkor. Az eredeti recept Kicsi Vú-tól származik. Nálam csak annyiban módosult a dolog, hogy a szerecsendiót kihagytam, de vágtam bele egy kevés friss kakukkfüvet.

Karfiolfasírt

Hozzávalók:

• 1 kisebb fej karfiol
• 1/2 tk. koriandermag
• 2 tojás
• 2 ek. liszt
• egy csokor petrezselyemzöld
• egy csokor friss kakukkfű
• 3 ek. ricotta
• 1 gerezd fokhagyma
• só, fehérbors
• olaj a sütéshez

A karfiolt megtisztítjuk, rózsáira szedjük, és sós-korianderes vízben puhára főzzük. Egy tálban villával szétnyomkodjuk -nem kell pépesre, jó ha maradnak benne nagyobb darabok-, belereszeljük a fokhagymát, hozzáadjuk a tojásokat, a lisztet, a ricottát, az apróra vágott zöldfűszereket, végül sózzuk, borsozzuk, majd alaposan összekeverjük. Egy serpenyőben olajat hevítünk, a karfiolos masszát kanállal beleszaggatjuk, a kupacokat kicsit lelapítjuk és pirosra sütjük.

Persze, persze, tejföllel biztos finom, de mivel errefelé nem létezik, így nélküle fogyott el ...még mielőtt elkezdtünk volna vacsorázni :-))) A fotó is lóhalálában készült az utolsó darabokról. :-)

(Majdnem) Minden napra egy tészta Nr 19

Pennette paradicsommal és ricottával

Tegnap este sikerült összeütni. Embernek nagyon ízlett! Bízzatok benne! ;-)

Hozzávalók:

• 1 közepes fej vöröshagyma
• 4 ek. extra szűz olívaolaj
• 2 gerezd fokhagyma
• 500 g érett paradicsom
• 2 ek. ricotta
• 1 ek. reszelt parmezán
• 1 ágacska friss kakukkfű
• néhány bazsalikomlevél
• csípőspaprika (elhagyható)
• só, frissen őrölt zöldbors
• tetejére érlelt, sós ricotta reszelve (ez is elhagyható, helyette megszórhatjuk még egy kevés parmezánnal)

A hagymát és a fokhagymát nagyon apróra vágjuk, majd egy kevés olívaolajon megpirítjuk. Hozzáadjuk a korábban leforrázott, héjától megszabadított, majd kockára vágott paradicsomot, sózzuk, borsozzuk, beleteszünk 2-3 kisebb darabokra tépkedett bazsalikomlevelet, egy ágacska kakukkfüvet és egy kevés csípőspaprikát. (Néhány perc múlva ellenőrizzük, és ha már elég jól lehet érezni az ízét, vegyük ki! Semmi bajom a csípőspaprikával, de ha valaki akkora mennyiségben használja, hogy gyakorlatilag teljesen elnyomja vele az étel ízét, akkor arra nagyon szoktam haragudni! ) Főzzük a szósztkb. 15 percig, adjuk hozzá a ricottát, a parmezánt, főzzük még 2-3 percig, majd keverjük össze az épp leszűrt tésztával. A tetejére én érlelt, sós ricottát reszeltem, de egy kevés parmezánnal is nagyon finom. Díszítésként használhatunk a szószhoz használt zöldfűszerekből –nálam egy kevés kakukkfű maradt.

Pennette con pomodoro e ricotta

Ingredienti:

• 1 cipolla
• 4 cucchiai di olio di oliva extra vergine
• 2 spicchi di aglio
• 500 g di pomodori maturi
• 2 cucchiai di ricotta romana
• 1 cucchiaio di ricotta salata stagionata
• 1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattuggiato
• 1 rametto di timo
• qualche foglia di basilico
• peperoncino (facoltativo)
• sale, pepe

1. In un tegame con l’olio fate appassire la cipolla e l’aglio tritati finemente. Aggiungete i pomodori precedentemente scottati in acqua bollente, privati dalla pelle, sgocciolati e spezzettati grossolanamente.
2. Unitevi 2-3 foglie di basilico, un rametto di timo, un pizzico di sale, una macinata di pepe, un piccolo pezzo di peperoncino e fate cuocere salsa circa per 15 minuti. (Dopo qualche minuto controllate la piccantezza, e se è necessario, togliete il peperoncino.) Quindi unitevi la ricotta romana, un cucchiaio di Parmigiano e continuate la cottura per 2-3 minuti.
3. Lessate le pennette, scolate al dente, versatele in un piatto da portata e conditele con la salsa al pomodoro e ricotta. Servitele subito, cosparse con la ricotta salata stagionata a fiocchetti.

Vitello tonnato - Az egyik nagy kedvenc

VITELLO TONNATO ALLA PIEMONTESE

TONHALAS BORJÚCOMB PIEMONTE-I MÓDRA

Szeretem! Igaz, nem könnyű étek, de forró nyári napokon kitűnő eledel! Anyósomtól. Remélem, sok-sok szeretettel ;-)Hasznos, mert előre el lehet készíteni, ugyanakkor költséges mulatság... a borjú igen drága errefelé... :-(

Hozzávalók:
80 dkg borjú hátsó comb,
1 közepes fej hagyma,
1 db szárzeller,
1 közepes sárgarépa,
1 csokor tetszes szerinti zöldfűszer (nálam: kakukkfű, babérlevél, zsálya, rozmaring),
1 dl száraz fehérbor,
1,5 dl napraforgó olaj,
1 tojás,
1 citrom leve,
20 dkg olívaolajas tonhal konzerv,
1 ek. kapribogyó,
só, bors

Tisztítsuk meg a sárgarépát, a zellert, és a hagymát. Ez utóibbit vágjuk ketté. A zöldfűszereket kötözzük össze, és a zöldségekkel együtt rakjuk egy nagy lábasba. Öntsünk rá 3 liter vizet, sózzuk, majd adjunk hozzá 0,8dl száraz fehérbort. Forraljuk fel, rakjuk bele a borjúcombot, és főzzük kb.35-40 percig. A húst ebben a lében hagyjuk kihűlni.

Merülő mixerrel pépesítsük a kapribogyót a maradék fehérborral és a tonhalkonzervvel. (Tetszés szerint hozzáadhatjuk a hús levében főtt zöldségek bármelyikét – én egy kis darab sárgarépát szoktam.) A tojásból, olajból és a citromléből majonézt készítünk, és a kapribogyós-tonhalas masszát belekeverjük. Ha túl sűrűnek találjuk, adhatunk hozzá 1-2 ek. húslét. I'zles szerint sózzuk, borsozzuk.

A borjúcombot kivesszük a vízből, alaposan lecsepegtetjük, es 2-3 mm-es szeletekre vágjuk, majd egy nagy tányéron, félig egymásra csúsztatva elhelyezzük a szeleteket. A majonézes-tonhalas mártást ráöntjük, az egészet folpackkal letakarjuk, és néhány órára hűtőbe tesszük. Galambbegy-hónaposretek-fekete olajbogyó salátával isteni!