A krémhez:
A tetejére:
A tejet a citrom lereszel héjával felforraltam, majd leszűrtem. A tojásokat a cukorral habosra kevertem, hozzáadtam a lisztet, a vanília kikapart belsejét, a fahéjat és a még meleg tejet, majd az egészet gőz fölött sűrűre főztem. (Bátrabbaknak „a gőzt” elhagyhatják ;-)
Az almát vékonyan felszeleteltem, és meglocsoltam a citromlével.
A leveles tésztát egy vajazott-lisztezett, 24x24 cm-es tepsibe fektettem úgy, hogy minden oldalán hagytam egy kb. 1-2 cm magas peremet.
Itt-ott villával megszúrkáltam, rákentem a vaníliás-fahéjas krémet, a krémre pedig ráfektettem az almaszeleteket. Az almák közé a sárgabaracklekvárból kisebb kupacokat halmoztam, végül az egészet megszórtam a nádcukorral és az olvasztott vajjal.
200 fokra előmelegített sütőben kb. 30 percig sütöttem.
A gubanáról: a gubana a Natisone völgy tradicionális (karácsonyi) kelt tésztája. Az első írásos emlék 1409-ből maradt fenn róla, amikor is XII Gergely pápa Cividaléba látogatott, és az ezen egyházi méltóság tiszteletére rendezett ünnepségen szilvapálinkával meglocsolt gubanát szolgáltak fel desszertként.
A tészta elnevezése állítólag szlovén nyelvterületről származik. A Natisone völgy ill.Gorizia környéke nagyrészt szlovénok lakta terület, és mivel szlovénul a „guba” azt jelenti „piega” (hajtás, redő, kanyarulat), azt mondják, a sünemény innen kapta a nevét. Furcsa következtetés, ha figyelembe vesszük, hogy ugyanezt a kelt tésztát Szlovéniában a „putizza” vagy „putizza” névvel illetik (Valamelyik friss néprajzos beleáshatná magát a témába, hátha van valami más magyarázata is az elnevezésnek, mert ez a változat nekem olyan „eben guba”. ;-) Igen, igen, az esetleges magyar vonatkozásra gondoltam, bár az is lehet, hogy semmi köze hozzánk.)
A gubana eredeti változata egyébként négy napig készül. Akinek van bátorsága, itt talál róla egy „négynapos receptet” olasz nyelven.
Gubana
Hozzávalók:
A tésztához:
A töltelékhez:
Az élesztőt langyos tejben megfuttattam, hozzáadtam 100 g lisztet, és csomómentesre kevertem. Letakartam, és állni hagytam mindaddig míg a duplájára nőtt. Langyos sütőben ez kb. fél óráig tartott. (A langyos sütőről: amikor a konyhában hűvös van, és kelt tésztát készítek, a sütőt bekapcsolom 60 fokra, majd kikapcsolom, résnyire kinyitom, várok néhány másodpercet, végül letakarva belerakom a keleszteni való tésztát, ami így sokkal hamarabb megnő, mintha a konyhai hűvösben várakozna.)
A maradék lisztet egy deszkára borítottam, a közepébe krátert fúrtam, ide öntöttem a megfuttatott élesztőt, a cukrot, egy csipetnyi sót, apró darabokban a lágy vajat, 2 tojássárgáját, a rumot, a reszelt citrom-, ill. narancshéjat, és az egészet alaposan összegyúrtam. A tojásfehérjét közben kemény habbá vertem, majd ezt is beledolgoztam a tésztába. (Kicsit nyúlós-mállós-ragacsos volt az egész köszönhetően annak, hogy akitől a recept származik 100%, hogy nem annyi lisztet használt, mint amennyi az eredeti receptben le volt írva! Azért idebiggyesztem: eredetileg 400 g liszttel, a 2 helyett 4 tojássárgájával, és olvasztott vajjal „dolgoztak”. Ha dolgoztak. Egy kicsit mérges voltam. Ha belegondolok, hogy mennyire igyekeztem, hogy a tökeccerű gulyásleves receptje szinte grammra pontosan úgy legyen a cikkben, ahogy az a nagy fazékben volt, ezek a goriziaiak meg itt mit sem törődnek a gubanáéval, ami azért nem is olyan könnyen elkészíthető... Mindegy. Két friulán szakácskönyv és a világháló ezt a problémát is megoldotta. 4-5 gubana recept elolvasása után rájöttem, hogy ez így nem ok. Cukrászok és pékek rosszalló gondolataikat kérem mellőzzék! ;-) Nekem ez igenis probléma volt, hiszen nagyon ritkán sütök, és csak az utóbbi hónapokban sütök „szemre”, mint a nagyik. Előtte, ha süteményről volt szó, a mérleg mindig előkerült.)
Na de hol is jártam?
Igen, a nyúlós-mállós tésztánál. Szóval liszteztem. Mindig csak annyit, hogy ne ragadjon az összes a kezemre. Aztán amikor már gombócot tudtam belőle formázni, beletettem egy tálba, letakartam, és hagytam kelni egy órán keresztül.
Ezalatt elkészítettem a tölteléket.
A mazsolát, a narancshéjat és az áfonyát a Grand Marnier-be áztattam. A diót, a mandulát, a fenyőmagot és az amarettit apróra daráltam, hozzáadtam a cukrot, fűszereztem fahéjjal és egy kevés szerecsendióval, majd a likőrbe beáztatott bogyókkal jól összekevertem. (Kicsit későn kapcsoltam, de szerintem mézzel is finom lett volna.)
Amikor a tészta megkelt kb. 25x50 cm-es téglalappá nyújtottam, rászórtam a tölteléket, ide-oda vajdarabkákat raktam, majd az egészet feltekertem. A tekercset csigává formáztam, a tetejét megkentem a tojássárgájával, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 55-60 percig sütöttem. (Nézegessük időnként, és ha nagyon pirulna a teteje, fedjük le alufóliával!)
A szilvát megmossuk, lecsepegtetjük, szárazra töröljük, a szárakat eltávolítjuk, a szemeket kettévágjuk, a magokat kiemeljük. A sütőt 180 fokra előmelegítjük. A mogyorót, a diót és a fenyőmagot finomra daráljuk, majd a sütőporral együtt az átszitált liszthez keverjük.
A vajat és 100 g cukrot habosra keverjük. Egyenként hozzáadjuk a tojásokat, a reszelt citromhéjat, majd a rummal és a tejjel felváltva a mogyorós lisztet. A masszát sütőpapírral kibélelt tepsibe szedjük, tetejét kirakjuk a magházukkal felfelé fordított fél szilvaszemekkel, és megszórjuk 4 ek. kristálycukorral, majd előmelegített sütőben 45 percig sütjük.
A tojásfehérjéket egy csipet sóval habosra verjük, majd hozzáadunk 100 g porcukrral elkevert fahéjat, tovább verjük, és amikor már elég tömör, hozzáadjuk apránként a maradék cukrot és a citrom kifacsart levét is.
A habot csillagcsőrös nyomózsákba tesszük, és a sütemény tetejét becsíkozzuk vele. Megszórjuk a mandulával, majd visszatesszük a sütőbe, és további 15-20 perc alatt világosdrappra-ropogósra sütjük. A tepsiben hagyjuk kihűlni.
Crostata meringata con le prugne
Ingredienti: