Bagettben sült sertésszűz párolt parajjal és hagymás paradicsomsalátával

Mivel többen is kértétek, íme a tegnapi sertésszűz receptje. 

Bagettben sült sertésszűz párolt parajjal és hagymás paradicsomsalátával

Hozzávalók:

a húshoz: 1 kb. 400-450 g súlyú sertésszűz, 1 bagett, 20 dkg enyhén füstölt húsos szalonna vékonyan felszeletelve, 10 db rozmaring levélke, 2 zsályalevél, só, frissen őrölt feketebors, 2 teáskanál sertészsír

a parajhoz: 300 g friss paraj, 1 gerezd fokhagyma, 1 tk. vaj, frissen reszelt szerecsendió, só, frissen őrölt feketebors, 4 tk. frissen reszelt parmezán

a hagymás paradicsomhoz: 1 vöröshagyma, 4 db paradicsom, 4 teáskanál vörösborecet, 4 tk. extraszűz olívaolaj, só, frissen őrölt feketebors, kis csokor petrezselyemzöld

A bagettet hosszában bevágjuk, kinyitjuk, a belsejét kiszedjük, és az egyik végéből annyit levágunk, hogy a bagett kb. olyan hosszú legyen, mint a hús.

A sertésszüzet sóval, borssal, és az apróra vágott zöldekkel befűszerezzük.

Egy tálcán a húsos szalonnaszaleteket kissé egymásra fektetve szétterítjük, ráfektetjük a húst, az egészet feltekerjük, majd a bagett belsejébe fektetjük.

Egy darab alufóliát vékonyan kikenünk zsírral, belecsomagoljuk a töltött bagettet, tepsibe helyezzük, és 180 fokra előmelegített sütőben 50 percig sütjük. Ezután lefejtjük róla az alufóliát, visszatesszük a tepsibe, és grill programon további 5 percig sütjük. Szeletelés előtt 10-15 percig állni hagyjuk. 

Közben egy serpenyőben felhevítjük a vajat, megpirítjuk benne a megtisztított, kés pengéjével kissé szétnyomott fokhagymagerezdet. Hozzáadjuk a parajt, sóval, borssal és szerecsendióval fűszerezzük, és 5 perc alatt saját levében készre pároljuk. Megszórjuk a reszelt sajttal, lefedjük, félretesszük.

A paradicsomokat vastagabb, a hagymát vékony szeletekre vágjuk. Hozzáadjuk a felaprított petrezselyemzöldet, a vörösborecetet és az extraszűz olívaolajat. Sóval, borssal fűszerezzük, összekeverjük, és a kb. 2 cm vastagon felszeletelt bagettben sült sertésszűzzel valamint a párolt parajjal együtt azonnal tálaljuk.

A recept a Kifőztük magazin augusztusi számában is megjelent.
Évekkel ezelőtt szerepelt már ez a recept a blogon, az egyik legnépszerűbb recept volt az olasz olvasók körében. Az ötletet ha az emlékeim nem csalnak, a helyi hentestől lestem el, de a fotót ajánlatos volt újragyártani, és mivel az étel az aktualitásából semmit sem veszített, ismét az oldal elejére került. :-)

Pollo alla cacciatora

Kicsit megszakítom a tésztás sort, nehogy kiszeressenek belőlem a húsimádók. ;-)

A csirke vadászné módra nagy családi kedvenc, "otthon otthon" a csirkepörkölt kiváló alternatívája. Nagyszerűen variálható, adhatunk hozzá gombát, olajbogyót, kapribogyót, (csípős)paprikát, kakukkfüvet, szerecsendiót, vörös helyett fehérbort.

Az alábbi recept hűtőürítés során állt össze, azt dobtam bele, ami épp a kezembe került.

Ahogy anyósom mondja: "Giusto per cambiare." :-)

Pollo alla cacciatora

Hozzávalók: 1 egész csirke, 300 g hámozott, darabolt paradicsom (akár konzerv is), 1 közepes fej vöröshagyma, 2 cikk fokhagyma, 2 tk. vaj, 2 ek. olívaolaj, 200 ml száraz vörösbor, 50 ml vörösborecet, négy evőkanálnyi olajbogyó, néhány bazsalikomlevél, egy kb. 10 cm-es rozmaringágacska, só, bors

A csirkét megtisztítjuk, feldaraboljuk.

Egy alacsony falú lábasban felhevítjük a vajat és az olívaolajat, beletesszük a feldarabolt csirkét, és nagy lángon hirtelen ropogós kérget sütünk rá.

Ekkor felöntjük a borral és az ecettel, megvárjuk amíg a hús alól az összes folyadék elpárolog, majd kivesszük, félretesszük. 

A megmaradt zsiradékon megpirítjuk a felkockázott hagymát és az áttört fokhagymát, hozzáadjuk a zöldfűszereket, a húst, a paradicsomot, egy kevés sót, borsot és az olajbogyót, majd lefedve, alacsony lángon addig főzzük, amíg a csirke megpuhul.

Friss polentával a legfinomabb, de tálalhatjuk sütőben sült rozmaringos krumplival, krumplipürével, párolt/sült zeller-vagy petrezselyemgyökérrel, vagy egyszerűen csak friss kenyérrel.

Il pollo alla cacciatora è uno dei miei piatti preferiti.

Si tratta di una ricetta di cucina che varia da regione a regione, un piatto che secondo gli ingredienti adoperati può essere sia povero, che da festa. Ora ho preparato in base a quello che avevo appena trovato in dispensa e nel frigorifero. Il risultato: ottimo! Beh, qui è difficile sbagliare...

Pollo alla cacciatora

Ingredienti: 1 pollo tagliato a pezzi, 300 g di pomodori in pezzi, 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, 2 cucchiaini di burro, 2 cucchiai di olio d'oliva extravergine, 200 ml di vino rosso secco, 50 ml di aceto di vino rosso, 4 cucchiai di olive verdi, basilico, rosmarino, sale, pepe

In un tegame riscaldate l'olio e il burro. Aggiungete i pezzi di pollo e fateli rosolare in tutti i lati. Sfumate con il vino e l'aceto e quando tutto il liquido si evapora, togliete la carne e mettetela da parte.

Nel olio rimasto in tegame soffriggete la cipolla tagliata a dadini insieme all'aglio schiacciato e le erbe aromatiche. Rimettete i pezzi di pollo, aggiungete il pomodoro, le olive, salate, pepate, coprite e lasciate a cuocere il tutto a fiamma moderata fino a che la carne diventa morbida.

Servite con polenta morbida, o patate/sedano rapa al forno o semplicemente con un bel pezzo di pane appena sfornato.

Borókás borjúlábszár petrezselymes knédlivel

Ausztriai élmények és Mamma knédlireceptje alapján.
Anya, ha jöttök, ezt mindenképp megfőzöm majd nektek is! Isteni lett!

Borókás borjúlábszár petrezselymes knédlivel

Hozzávalók:

A húshoz: 500 g borjúlábszár, extraszűz olívaolaj, 2 közepes fej vöröshagyma, 2 cikk fokhagyma, egy ágacska rozmaring, 5-6 szem borókabogyó, 2 szem szegfűbors, 1,5 dl száraz fehérbor, só, frissen őrölt feketebors, egy csokor petrezselyemzöld, 1 dl tejszín

A knédlihez: 250 g száraz kenyér, 2 db tojás, 120 ml tej, 1 fej lilahagyma vagy 2 fej salotta, egy nagy csokor petrezselyem,1 gerezd fokhagyma, 4 ek. extraszűz olívaolaj, só, bors

A húst gyufásdoboz nagyságú darabokra vágtam. 

Egy serpenyőben felhevítettem az olívaolajat és a rozmaringgal együtt üvegesre pároltam rajta az apróra vágott vöröshagymát és a lereszelt fokhagymát. Ezalatt egy másik serpenyőben szárazon körbepirítottam a húskockák minden oldalát, felöntöttem a fehérborral, megvártam amíg az alkohol elpárolog, majd az egészet a párolt hagymához adtam. Borókabogyóval, szegfűborssal, sóval, borssal fűszereztem, és lefedve addig főztem, amíg a hús megpuhult (ha szükséges, egy kevés vizet adhatunk hozzá). Ekkor hozzáadtam a felaprított petrezselyemzöldet és a tejszínt, összekevertem, lefedtem, levettema  tűzről, és így lefedve hagytam állni még 10 percig.

A knédlihez a kenyeret apró kockára vágtam, egy tálba tettem, meglocsoltam a tejjel, félretettem.

Egy serpenyőben felhevítettem az olívaolajat, üvegesre pároltam rajta a nagyon apró kockára vágott salottát és a lereszelt fokhagymát, majd hozzáadtam a feleprított petrezselyemzöldet, levettem a tűzről, ezt is félretettem.

A tejbe ártatott kenyeret a tojásokkal botmixer segítségével pépesítettem, hozzáadtam a petrezselymes párolt hagymát, sót, borsot, végül a masszát jól összedolgoztam, és 15-20 percig állni hagytam.

Egy lábasban vizet forraltam. A kenyeres masszából vizes kézzel gombócokat formáltam (szeretem ha a kenyérgombócok kicsik, kb. diónagyságúak) és alacsony lángon addig főztem őket, amíg feljöttek a víz tetejére. A gombócokat leszűrtem, és a borókás borjúlábszárral együtt tálaltam.

Paprikakrémleves friss zellerrel

Tudom, ez nem harmincperces fogás, de ha ügyesek vagyunk, este, mialatt a vacsora fő, megsütjük, meghámozzuk a paprikákat, így másnap a leves össeállítása már tényleg semmiség!

Paprikakrémleves friss zellerrel

Hozzávalók: 4 db piros vagy sárga színű, vastag húsú kaliforniai paprika, 1 fej vöröshagyma, 1 cikk fokhagyma, extraszűz olívaolaj, 1 ágacska rozmaring, 1 dl száraz fehérbor, só, bors, 1 dl tejszín, egy zellerszár, frissen facsart citromlé

A paprikákat egy tűzálló tálba helyeztem, és 220 fokos sütőben addig sütöttem, amíg a héjuk szinte teljesen megfeketedett. Ekkor kivettem a tálat, letakartam, 5-10 percig állni hagytam, majd levettem a fedőt, és a paprikákat meghámoztam.

Egy lábasban felhevítettem az olívaolajat, megpirítottam benne a fokhagymát és a rozmaringot, majd mindkettőt kihalásztam, és kidobtam. A megmaradt illatos olajon megdinszteltem az apró kockára vágott hagymát, hozzáadtam a hámozott, sültpaprikát, a fehérbort, sót, borsot, és az egészet kb. 10 percig főztem, botmixerrel a nyers zellerszárral együtt pürésítettem. (Ha nagyon szép sima levet szeretnénk, mindenképp szűrjük át!) Kóstoltam, és mivel kissé tolakodónak éreztem az ízét, adtam hozzá nem több mint 1 dl tejszínt, forraltam rajta egyet, levettem a tűzről, újrakóstoltam, facsartam bele egy kevés citromlevet, és először csak egy pötty citromos-kapros tejföllel, másodszor pedig kapros olívaolajban megpirított fokhagymás kenyérkockákkal tálaltam. Ember tejfölös vívmányok helyett, tőle megszokott módon parmezánt reszelt a tetejére és meglocsolta egy kevés olívaolajjal is.

VKF! XXVI. Nyári előételek 2. Polipsaláta krumplival és brokkolival

Polipsaláta krumplival és brokkolival

Hozzávalók:

• 1 kb. 800 g-os polip
• 3-4 közepes nagyságú krumpli
• 200 g brokkoli
• 1 zellerszár
• 1 sárgarépa
• 1 közepes fej hagyma
• 1 ek. vörösborecet
• 1 csokor petrezselyemzöld
• 1 babérlevél
• 1 és 1/2 citrom
• kiváló minőségű extraszűz olívaolaj
• só
• frissen őrölt feketebors

Az itt leírt módon tisztítsuk meg a polipot.
Egy fazékban forraljunk vizet egy kevés sóval, dobjuk bele a babérlevelet, a sárgarépát, a zellert. Amikor a víz forr, merítsük bele a polipot kétszer-háromszor majd főzzük kb. 1 órán keresztül és hagyjuk a főzővízben kihűlni. (Általában 30 perc főzési időt szoktak számolni 3-400 g polipra.)
A hagymát vágjuk apró kockára és egy kevés olívaolajon dinszteljük meg, majd adjuk hozzá a felaprított petrezselyemzöldet, és pirítsuk nem több, mint 1-1,5 percig.
A krumplit hámozzuk meg, kockázzuk fel, és sós vízben főzzük puhára. (Ha kiflikrumplival dolgozunk, akkor főzzük meg héjastól, majd hámozzuk meg, és vágjuk karikára.)
A megmosott, rózsáira szedett brokkolit szintén sós vízben főzzük roppanósra.
Amikor a polip teljesen kihűlt, vegyük ki a vízből, húzzuk le a bőrét (a lábain lévő tapadókorongok környékén akár rajta is hagyhatjuk), vágjuk kisebb darabokra, adjuk hozzá a brokkolit, a krumplit, és a petrezselymes hagymát. Ezután sózzuk, borsozzuk, locsoljuk meg a citromlével és a vörösborecettel, és óvatosan, hogy a zöldségeket össze ne törjük, keverjük össze az egészet. Langyosan tálaljuk!

(Majdnem) Minden napra egy tészta Nr 38 - Tagliatelle garnélafarokkal és sültpaprikával

Az Enciklopédiából. Szent Jakab kagyló helyett rákfarokkal.

Tagliatelle garnélafarokkal és sültpaprikával

Hozzávalók:

• 320 g tagliatelle
• 12 friss garnéla farok
• 1 piros színű kaliforniai paprika
• 1 sárga színű kaliforniai paprika
• 1 vöröshagyma
• extraszűz olívaolaj
• 1 dl hal alaplé (mivel gyakran eszünk halat, nálam ez szinte mindig van pici dobozokban lefagyasztva a mélyhűtőben)
• 1 közepes paradicsom (lehetőleg olyan fajta, amelyiknek kevés magja és leve van)
• néhány levél bazsalikom
• só
• bors

Egy villát vagy egy kisebb nyársat beleszúrtam a paprikákba, majd óvatosan, a tűzhely lángja fölé tartottam, és addig sütöttem, amíg a paprikák héja megbarnult. Ezután a paprikákat papírzacskóba tettem, megvártam míg kihűlnek, végül lehántottam a héjukat, kiszedtem a magokat és a vastag ereket, majd a megtisztított paprikahúst vékony csíkokra vágtam. (A papírzacskós megoldás azért kell, mert így a héj könnyen elválik a paprika húsától.)
A rákfarkakról lehántottam a vékony páncélt, és egy fogvájó segítségével kiszedtem a farkakban végigfutó fekete színű vékony belecskét.
A hagymát felkockáztam, egy kevés olajon megpirítottam, hozzáadtam a csíkokra vágott paprikát, az apró kockára vágott paradicsomot, a megtisztított rákfarkakat, a kis darabokra tépkedett bazsalikomleveleket, végül sóztam, borsoztam, meglocsoltam a hal alaplével, és az egészet kb. 3-4 percig főztem.
Ezalatt a tagliatellét lobogó, sós vízbe dobtam, „al dente” leszűrtem, összeforgattam a rákfarkas-paprikás szósszal és azonnal tálaltam.

Tagliatelle con code di gamberi e peperoni

Ingredienti:

• 320 g tagliatelle
• 12 code di gamberi
• 1 peperone rosso
• 1 peperone giallo
• 1 cipolla
• olio d'oliva extravergine
• 1 dl di fumetto di pesce
• 1 pomodoro
• 1 mazzetto di basilico
• sale
• pepe

1. Abbrustolite i peperoni sulla fiamma, quindi metteteli in un sacchetto di carta e lasciateli intiepidire. Toglieteli dal sacchetto e privateli dalla pelle, dei semi e dei filamenti interni, tagliandoli a listarelle.
2. In una padella antiaderente rosolate la cipolla tagliata a cubetti, aggiungete i peperoni, il pomodoro sminuzzato, le code di gamberi, e le foglie di basilico tritate. Salate, pepate, bagnate con il fumetto di pesce e fate cuocere per circa 3-4 minuti.
3. Lessate la pasta, scolatela al dente, mescolatela con il sugo e servite subito.

Sáfrányos rizottó zöldspárgával

S hogy valami ennivaló is legyen, mert ugye gasztroblog ez vagy miaszösz (lassan már inkább szösz), álljon itt egy spárgás recept. Még valamikor március végén készült, itt akkortájt kezdődött a spárgaszezon, ami még mindig javában tart, úgyhogy egyelőre úgy tűnik, nem késtem le semmiről...

Sáfrányos rizottó zöldspárgával

Hozzávalók:

• 400 g zöldspárga
• 4 kávéscsésze rizottóhoz való rizs (Carnarolit használtam)
• extraszűz olívaolaj
• 2 tk. vaj
• 1 vöröshagyma
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 dl száraz fehérbor
• zöldség alaplé
• só
• frissen őrölt bors
• 2 ek. frissen reszelt parmezán
• egy csipetnyi sáfrány

A spárgát megtisztítom, a fejeket levágom, félreteszem, a szárakat felkarikázom.
Egy lábasban felmelegítem a zöldség alaplevet, és elkeverem benne a sáfrányt.
A hagymát és a fokhagymát apróra vágom, majd egy kevés olívaolajon és a vaj felén üvegesre párolom. Hozzáadom a rizst, kissé megpirítom, felöntöm a fehérborral, és nagy lángon folyamatosan kevergetve addig főzöm, amíg az alkohol elpárolog belőle. Kevés borsot adok hozzá, majd a forró sáfrányos zöldség alaplével időnként meglocsolva kb. 10-12 percig főzöm. Ekkor hozzáadom a spárgakarikákat és a fejeket, végül az egészet készre főzöm. (Ez további kb. 8 perc, ami természetesen rizstől ill. spárgától függ. Ha nem vagyunk biztosak benne, hogy a spárga zsenge, előbb főzzük roppanósra a zöldség alaplében, amivel majd a rizottót felöntjük, és a spárgát csak a főzési idő végén adjuk a rizshez.)
A rizottóhoz végül hozzáadom a reszelt parmezánt és a maradék vajat, ha szükséges sózom, alaposan összekeverem, és azonnal tálalom. A tányéron még tekerek rá egy kevés fekete borsot.

Aranydurbincs zöldbabbal és gombával

A nagy étteremalakítás közben úgy tűnik, az ámítógépem ámít, bár amíg képes csupán így játszani velem, jól van. Történt ugyanis, hogy múlt héten pénteken délután idekuporodtam recepteket írni, de a gép bemondta az unalmast, és közölte, hogy márpedig ő nem hajlandó „bekapcsolódni”...sem a munkámba, sem a receptírásba, de még saját magába sem. Mondanom sem kell, hogy a hetvenvalahány publikálatlan recept, ill. kép egyik pillanatról a másikra való esetleges eltűnése enyhén szólva sokkolt, így kértem-könyörögtem, „Csak most az egyszer ne hagyj cserben!” és lám-lám, megesett rajtam a computer-szív, és kaptam tőle egy (remélem nem utolsó) esélyt. Azóta amikor van időm, nem csinálok mást, mint szelektálok, rendezek, takarítok, és persze e-dobozolok, mint szájber-Tóték. Ha minden jól megy, mindjárt menthető lesz az anyag, és akkor aztán én leszek Az Őrnagy!
No, azért nem jöttem üres kézzel: hoztam egy tegnapi halas ételt aranydurbincsból (szerintem a tengeri sügér után a második legfinomabb hal), meg itt van végre a már megígért színes-tavaszos-(akár)húsvétos előétel is.

Aranydurbincs szezámmagos zöldbab-gomba körettel

Hozzávalók 2 személyre:

• 1 kb. 500 g-os aranydurbincs
• 100 g zöldbab
• 100 g gomba
• 1 kis fej hagyma
• 0,5 dl extraszűz olívaolaj
• 1 dl száraz fehérbor
• 2 evőkanálnyi szezámmag
• 1 zsályalevél
• 2 kisebb ág rozmaring
• őrölt koriander
• só
• frissen őrölt bors
• 1 citrom

A halat megpucoltam, beleit eltávolítottam, majd folyó víz alatt alaposan átmostam. Enyhén sóztam, borsoztam, a hasába tömködtem egy zsályalevelet, egy kisebb ág rozmaringot és három vékony szelet citromot. A másik zsályalevelet és néhány rozmaringlevélkét apróra tépkedtem és a hal mindkét oldalát bedörzsöltem vele.
A szezámmagot megpirítottam.
A hagymát apróra vágtam, az olajon üvegesre pirítottam, majd meglocsoltam a fehérbor felével, hozzáadtam a zöldbabot (még találtam egy utolsó üveggel a nagyikám féle télire eltett igazi hazai zöldbabból!), majd amikor ez félig megpuhult, a megtisztított, vékonyra szeletelt gombát is. Sóval, borssal, őrölt korianderrel fűszereztem, 2-3 percig főztem, majd az egészet átpakoltam egy nagyobb tepsibe, ráfektettem a már befűszerezett halat, a zöldségekre néhány szelet citromot raktam, és előmelegített sütőben, 190 fokon kb. 25 percig sütöttem. Tálalás előtt a pirított szezámmagot a zöldségekre szórtam.

Fegato alla veneziana

Anyósom jóvoltából nem csak a Friuli, de a Veneto tartománybeli ételek is folyamatosan az asztalunkra kerülnek. A következő étel is Venetóból származik, sőt, egyenesen Velencéből s persze, mondhatnánk rá, hogy egy egyszerű „pirított máj”.... aztán amikor megkóstoljuk, rájövünk, hogy mégsem az. Van benne valami más, van benne valami titok... Ez pedig nem más, mint a hagyma el(ő)készítése.
Mióta Olaszországban élek, jöttem rá, hogy mennyi minden rejlik a részletekben. Mondhatja bárki, hogy sznobság a klasszikus tésztákat, a rizottót vagy bármi mást úgy készíteni, ahogy a nagykönyvben meg van írva: szóról szóra, ügyelve a legapróbb részletekre is, a meghatározott időket betartva, az előírt hozzávalókból a legalapvetőbbeket nem helyettesítve, pedig ha kipróbáljuk így is, úgy is, jövünk csak rá, hogy inkább szíves-örömest leszünk sznobok, mintsem megfosztjuk magunkat „Az olasz ízélménytől”. Igaz ez erre a velencei módra elkészített májra is.

Borjúmáj velencei módra
- Figà a'la venessiana -

Hozzávalók:

• 600 g borjúmáj (esetleg sertés)
• 450 g vöröshagyma
• 50 g vaj
• 6 ek. extraszűz olívaolaj
• 0,5 dl fehérbor
• marha alaplé
• 1 csokor petrezselyemzöld
• só
• frissen őrölt bors

A petrezselyemzöldet aprítsuk fel, a hagymákat vágjuk félbe, majd vékonyan szeleteljük fel.
Egy serpenyőben hevítsük fel a vajat és az olívaolajat, adjuk hozzá a petrezselyemzöldet és a hagymakarikákat, majd fedjük le, és lassú tűzön főzzük kb. 60 percig. Közben locsolgassuk a fehérborral és ha a bor elfogy, némi marhahúsből készült alaplével is. (Akkor lesz a legfinomabb, ha mindig csak egy-két csepp folyadékot adunk a hagymához, ami így majdnem inkább sül mint fő.)
60 perc letelte után adjuk hozzá a nagyon vékony csíkokra vágott májat, főzzük kb. 5 percig, sózzuk, borsozzuk, és pirítós kenyérrel AZONNAL! tálaljuk.
A hagymás alaphoz a fehérbor helyett adhatunk 1-2 ek. vörösborecetet vagy 0,5 dl tejet is.
Épp nemrég olvastam valahol (vááááá, nem találom hogy hol :-() hogy a „figà” nem májat jelent venetói dialektusban, hanem fügét. Ez pedig annak a bizonyítéka, hogy a venetóiak ezt az ételt a rómaiaktól „lopták” ;-), ott ugyanis létezik egy tradicionális fügés-májas étel.
Azt hiszem, a legközelebbi fügeszezonban ez utóbbit is kipróbálom...mondjuk egy kevés balzsamecettel megbolondítva...nyammm.

Fegato alla veneziana

Ingredienti:

• 600 g di fegato di vitello (o di maiale)
• 450 g di cipolla
• 50 g di burro
• 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 50 ml di vino bianco
• brodo di carne di manzo
• 1 mazzetto di prezzemolo
• sale
• pepe

1. Mondate, lavate, asciugate e tritate il prezzemolo. Tagliate le cipolle a fettine sottili.
2. Mettete sul fuoco un tegame con l'olio e burro; appena inizieranno a soffriggere, unite il prezzemolo e le fettine di cipolle. Mescolate, coprite il recipiente e cuocete a fuoco basso per circa 60 minuti. (Bagnate ogni tanto con il vino bianco e dopo con un po' di brodo.)
3. Dopo circa 60 minuti aggiungete il fegato tagliato a fettine sottilissime, cuocete per circa 5 minuti, salate, pepate e servite subito con dei crostini di pane.

Rizottó kékkagylóval és vénuszkagylóval

Íme tehát a saját gyűjtésű kagylókból készült rizottó.
Ember azt mondta, hogy „è da Ferarùt”! (A Ferarùt Friuli egyik legjobb, elsősorban halételekre specializálódott étterme. Itt található Rivignanoban.) Jesszusklarinét, ilyen bókot még senkitől sem kaptam! :-)
Menet közben, azt hiszem, rájöttem, hogy miért lett olyan finom ez a rizottó. Közvetlenül a bibionei világítótorony mellett folyik bele a tengerbe a Tagliamento folyó, így a környéken éldegélő kagylóknak nincs az a penetráns halszaguk/ízük, és a belőlük készült ételek is teljesen más ízt kapnak. (A tészta egyébként, valószínűleg épp emiatt, túl „delicata”-ra sikeredett, ellenben a rizottóval csodát művelt!)

Rizottó kékkagylóval és vénuszkagylóval

Hozzávalók 2 személyre:

• 2 kávéscsésze rizottóhoz való rizs (Carnarolit használtam)
• 300 g kékkagyló
• kb. 15 db vénuszkagyló (sajnos csak ennyit sikerült összegyűjteni)
• extraszűz olívaolaj
• 2 tk. vaj
• 1 csokor petrezselyemzöld
• 3 gerezd fokhagyma
• 1 kisebb vöröshagyma
• 1 dl száraz fehérbor
• 4 db Picadilly paradicsom
• fehérbors
• szükség szerint só

A kagylókat többször váltott vízben alaposan átmosom, ha van rá idő, néhány órán keresztül sós vízben állni hagyom. A kékkagylókat egy kefével megtisztítom, majd egy csipesszel kitépem a hátukon lévő ún. „szakállat”.
Egy serpenyőben olajat hevítek, rádobok 2 gerezd, kissé szétnyomott fokhagymát, majd hozzáadom a kagylókat. A serpenyőt lefedem, megvárom amíg a kagylók kinyílnak, (amelyik nem nyílik ki, ki kell dobni!) egyenként kiszedegetem mindet, végül az alatta keletkezett levet egy gézlapon keresztül átszűröm, és felforralom.
1 tk vajat és egy kevés olívaolajat egy kisebb lábasban felhevítek, hozzáadom az apró kockára vágott vöröshagymát és az áttört fokhagymát. Fehéredésigpárolom, belekeverem a rizst és addig pirítom, míg az egész enyhén sárgás színt kap.
Felöntöm a fehérborral, megvárom amíg szinte teljesen elpárolog, majd folyamatosan kevergetve az előzőleg leszűrt forró lével locsolgatom mindaddig amíg a rizs „al denté”-re puhul. (Ha a lé kevésnek bizonyulna, adhatunk hozzá halalaplevet vagy vizet is. Az a fontos, hogy a rizshez adott folyadék mindig forró legyen!)
Amikor a rizs megpuhult, hozzáadom a felaprított petrezselyemzöldet, a héjastól apró kockára vágott Picadilly paradicsomot, (nem kell megijedni, nem fognak paradicsomhéjak úszkálni a rizottóban, a „PP” nem az a szétfővős fajta ;-), a maradék 1 tk. vajat, a kagylóhéjból kiszedegetett kékkagylókat és a vénuszkagylókat is. Ez utóbbit hagyhatjuk a héjukban is. (Jééééé, mennyi héj!)
Az egészet óvatosan összekeverjük, adunk hozzá egy kevés őrölt fehérborsot, ha szükséges sót, 1-2 percig forraljuk, és azonnal tálaljuk.

(Majdnem) minden napra egy tészta Nr 34 - Kékkagylós-paradicsomos spagetti

Előhalásztam a naptáramat: január 11-én voltunk ismét a bibionei világítótoronynál kutyát fárasztani és kagylót gyűjteni.
Előre megnéztem, mikor van apály, és a kirándulást akkorra időzítettük. Vénuszkagyló nem sok volt (mint utóbb kiderült, nem csak az apályra, hanem a holdfázisokra is oda kell figyelni, és ha jól emlékszem, újholdkor „lecsapni” a bestákra) ellenben a parton, a hatalmas köveken rengeteg kékkagylót találtunk. Természetesen a kövek víz alatti részéről szedtük le a kagylókat.
Csudajól szórakoztunk, és bár kezünk-lábunk csonttá fagyott, otthon a sparhelt melege, egy pohár Tocai, no meg az utána készült rizottó kárpótolt minket mindenért. Azt hiszem, ez volt életem legfinomabb rizottója!
Másnap még egy kékkagylós spagettire és egy adag csőben sült kékkagylóra is futotta a begyűjtött kagylómennyiségből.

Kékkagylós-paradicsomos spagetti

Hozzávalók:

• 1 kg kékkagyló
• 1 kis fej hagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 0,5 dl száraz fehérbor
• 5 közepes paradicsom
• egy csokor petrezselyemzöld
• néhány levél friss bazsalikom
• extraszűz olívaolaj
• só
• frissen őrölt bors

A kagylókat folyó vízben egy kefével megtisztítjuk, majd egy csipesszel (vagy egyszerűen a mutató- és a hüvelykujjunkkal) kitépjük a hátukon lévő ún. „szakállat”. A kagyló ezzel a szösszel kapaszkodik a tengerben lévő kövekhez.
A hagymát és egy gerezd fokhagymát nagyon apróra vágjuk, az olajon megpirítjuk, majd felöntjük a fehérborral. Hozzáadjuk a leforrázott, héjuktól megtisztított és felkockázott paradicsomokat és néhány bazsalikomlevelet, majd megszórjuk némi frissen őrölt borssal, és közepes lángon kb. 15 percig főzzük.
Ezalatt a megtisztított kagylókat egy serpenyőbe rakjuk, meglocsoljuk egy kevés olívaolajjal, hozzáadunk egy gerezd fokhagymát, az apróra vágott petrezselymet, és fedő alatt az egészet addig pároljuk, míg a kagylók kinyílnak. (Amelyik nem nyílik ki, ki kell dobni!)
A kagylók alatt keletkezett levet átszűrjük, hozzáadjuk a paradicsomos mártáshoz, és addig főzzük, míg a kellő mártás sűrűséget el nem érte. Ekkor óvatosan összeforgatjuk a kinyílt kagylókkal, és a frissen kifőzött spagettivel tálaljuk.

Véres rizottó

Tavalyelőtt, amikor Ember bácsikája disznótorba hívott, készítettem először ezt a véres rizottót. Ember nagybácsi ki akarta dobni az összes vért, mert úgy döntött, hogy nem készít véres kolbászt. Természetesen azonnal lecsaptam rá, mint ahogy a kidobbásra váró zsírszalonna nagy részére is.
Hazavittem, a zsírt kisütöttem, a vérből pedig hagymás vért és véres rizottót főztem. Imádták! Aztán meg azon csodálkoztak, hogy eddig ez a véres rizottó nekik miért nem jutott eszükbe... :-)
A mostani disznóvágás alkalmával a vér nagy részét felhasználták ugyan, de a böllér bácsi úgy gondolta, sok lesz a kolbászba, így egy kevés jutott nekem is. ;-)

Véres rizottó

Hozzávalók:

• 4 csésze rizottóhoz való rizs (Carnarolit használtam)
• 1 ek. disznózsír
• 2 tk. vaj
• 1 vöröshagyma
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 dl száraz vörösbor
• 320 g főtt vér
• húsleves (lehetőleg sertéshúsból)
• 1 ek. reszelt parmezán
• frissen őrölt bors

Egy lábasban felhevítettem a zsírt és 1 tk. vajat. Hozzáadtam az apró kockára vágott hagymát és az áttört fokhagymát, majd amikor üveges lett, kissé megpirítottam rajta a rizst. Felöntöttem a vörösborral, megvártam míg nagy része elpárolog, majd folyamatosan kevergetve, a forró húslevessel időnként meglocsolva addig főztem, amíg a risz szinte teljesen megpuhult. Ekkor hozzáadtam a kisebb darabokra vágott főtt vért, 1 tk. vajat, a parmezánt, végül borsoztam (sózni nem kellett) 1-2 percig még forraltam, és azonnal tálaltam.

Risotto al sangue

Ingredienti:

• 4 tazze di riso (Carnaroli)
• 1 cucchiaio di strutto
• 2 cucchiaini di burro
• 1 spicchio d'aglio
• 100 ml di vino rosso
• 320 g di sangue di maiale
• brodo
• 1 cucchiaio di Parmigiano grattuggiato
• pepe

1. Sbucciate e schiacciate l'aglio, tagliate la cipolla a cubetti, lessate il sangue, scolatelo e tagliatelo a dadini.
2. In una casseruola, nello strutto e 1 cucchiaino di burro fate imbiondire la cipolla e l'aglio. Unitevi il riso, fatelo tostare a fuoco vivo per qualche istante e aggiungete il vino rosso. Quando la maggior parte del vino sarà evaporato, abbassate la fiamma e fate cuocere il riso fino a quando diventa tenero (bagnando ogni tanto con il brodo bollente).
3. Aggiungete i pezzettini di sangue, 1 cucchiaino di burro, il parmigiano grattuggiato e un po' di pepe macinato. Fate cuocere il risotto ancora per 1-2 minuti, trasferitelo su un piatto da portata e servitelo subito.

Rizottó vénuszkagylóval

Ma rájöttem, hogy mégis van haszna ennek az én fene nagy lemaradásomnak. Tele van a számítógép publikálatlan, rég elfelejtett fotókkal, receptekkel. A mostani diéta idején, azt hiszem blogszünetet kellett volna elrendelni, ha ezek nincsenek. ;-) De vannak! :-)
Az alábbi rizottó december 9-én készült. Azért emlékszem rá annyira, mert decemberben az egyetlen olyan nap, amikor sütött a Nap, az nyolcadika volt, és mi akkor voltunk a kutyókkal a tengerparton. Akkor gyűjtöttük ezt a kis kupac vénuszkagylót, 4-5 hüvelykagylót (borotvakagylót), és egy csigafélét is, amit ugyan megfőztem a rizottóval, de végül kidobtam.
Azóta voltunk megint, úgy két-három hete. Ez utóbbi adagből született meg életem legfinomabb rizottója, aminek a receptjét mindenképpen posztolni fogom.

Rizottó vénuszkagylóval

Hozzávalók 2 személyre:

• 60 dkg vénuszkagyló
• 2 kávéscsésze rizottóhoz való rizs (Carnarolit használtam)
• olívaolaj
• 2 tk. vaj
• 1 csokor petrezselyemzöld
• 3 gerezd fokhagyma
• 1 kisebb vöröshagyma
• 1 dl száraz fehérbor

A kagylókat többször váltott vízben alaposan átmosom, ha van rá idő, néhány órán keresztül sós vízben állni hagyom.
Egy serpenyőben olajat hevítek, rádobok 2 gerezd, egy késsel kissé szétnyomott fokhagymát, majd hozzáadom a kagylókat. A serpenyőt lefedem, megvárom míg a kagylók kinyílnak, (amelyik nem nyílik ki, ki kell dobni!) egyenként kiszedegetem mindet, végül az alatta keletkezett levet egy gézlapon keresztül átszűröm, és felforralom.
1 tk. vajat és egy kevés olívaolajat egy kisebb lábasban felhevítek. Hozzáadom az apró kockára vágott vöröshagymát és az áttört fokhagymát. Fehéredésig párolom, belekeverem a rizst, és addig piríom, míg a hagyma enyhén sárgás színt kap.
Felöntöm a fehérborral, megvárom amíg szinte teljesen elpárolog, majd folyamatosan kevergetve, az előzőleg leszűrt, forró lével locsolgatom mindaddig, amíg a rizs teljesen megpuhul. (Ha a lé kevésnek bizonyulna, adhatunk hozzá halalaplevet vagy vizet is, az a fontos, hogy a rizshez adott folyadék mindig forró legyen.)
Amikor a rizs megpuhult, óvatosan hozzákeverem a kinyílt kagylókat, az apróra vágott petrezselyemzöldet és 1 tk. vajat. Ezután már csak 1-2 percig főzöm, aztán pedig azonnal tálalom.

(Majdnem) Minden napra egy tészta Nr 33

A vadas menü első fogása, amit nemrég ígértem:

Tagliatelle szalonka raguval

Hozzávalók:

• 320 g tagliatelle
• 1 szalonka megtisztítva (májával együtt) és 2 csirkemáj
  vagy
• 2 szalonka
  (Egy szalonkát kevésnek találtam 3-4 főre, de mivel nekem csak egy madaram volt, így adtam hozzá 2 csirkemájat. Először úgy 5 dkg-nyi marhamájat akartam hozzáadni, de féltem, hogy túl intenzív lesz az íze, és a szalonka nem érvényesül mellette.)
• 5 dkg húsos füstölt szalonna
• olívaolaj
• 1 vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 zellerszár
• 1 sárgarépa
• 1 ágacska rozmaring
• 2 babérlevél
• 2 zsályalevél
• 1 dl száraz vörösbor
• 3 dl l húsleves (lehetőleg marha)
• néhány szem borókabogyó
• 3 hámozott, darabolt paradicsom
• petrezselyemzöld
• só
• frissen őrölt bors

A szalonkát 6 részre vágtam (2 szárny, 2 comb, mell, hát).
A szalonnát felkockáztam és egy lábasban kiolvasztottam azt a kevés zsírt, ami benne volt. A pörcöt benne hagytam. (5 dkg-től ne várjunk sokat, csak az íze miatt kell!) Öntöttem hozzá egy kevés olívaolajat, majd amikor felforrósodott, hozzáadtam az apróra vágott hagymát, az áttört fokhagymát, a zöldfűszereket és néhány percig pároltam.
Ezután tettem bele az egészen pici kockára vágott sárgarépát és zellerszárat, majd nagy lángon addig pároltam, amíg szinte az összes víz elpárolgott a zöldségek alól.
Felöntöttem a vörösborral, majd ismét lepirítottam. (Ekkorra már jó sűrű szaft keletkezett a lábasban.) Hozzáadtam a szalonkadarabokat, a borókabogyót, tekertem rá egy kevés borsot, majd lefedtem, és kb. 1 órán keresztül, alacsony lángon főztem.
1 óra főzésidő után hozzáadtam a hámozott, darabolt paradicsomokat, majd ismét 1 óra főzés következett. Ekkor raktam hozzá a csirkemájakat, amik a szalonkával együtt (végre) kb. 15 perc alatt megfőttek. (Nem tudom, miért kellett ennyi idő ennek az aprócska madárkának ahhoz, hogy megpuhuljon!)
A tagliatellét lobogó, sós vízbe dobtam.
A májakat és a szalonkadarabokat kivettem a lábasból, megvártam amíg egy kissé kihűlnek. A szalonkadarabokról leszedegettem a húst, a májakat pedig apróra vágtam. Mániám, hogy nagyobb darab zöldfűszert, és főleg borókabogyót egészben, szószban, szaftban nem hagyunk, úgyhogy én a szószból a leveleket és a bogyókat is kihalásztam.
A húst és a májat visszatettem a paradicsomos-zöldséges szószba, megszórtam egy kevés apróra vágott petrezselyemzölddel, majd megvártam míg az egész újra felmelegszik.
A tésztát leszűrtem, a szósszal összekevertem és azonnal tálaltam.

Karácsonyi fácántekercs januárban

Elkészült a karácsonyi fácántekercs, ami a Nemisbéka által kírt karácsonyi receptverseny főétel kategóriájában harmadik helyezést ért el. Köszönöm mindenkinek, aki szavazott rá, és főleg köszönöm Nemisbékának elsősorban a verseny ötletét, a lebonyolításba fektetett rengeteg energiát, végül pedig a nyereményt!

Írtam akkor, hogy utolsó héten már nem volt időm elkészíteni, így a madár a fagyasztóban végezte.
Vasárnap Luciano jött hozzánk, (a Giorno della Memoria kapcsán sohasem hiányozhat, meg egyébként is állandóan újabb és újabb könyveken dogozik...fáradhatatlan!!!) ráadásul „anya-pakkot” hozott, egyértelmű volt tehát, hogy kitüntetett barátunk kitüntetett vacsorában részesül.
Így lett a menü tagliatelle szalonka raguval -recept később- és fácántekercs zöldséges-tejszínes mártásban grillezett polentával és vajban párolt parajjal. (Desszertet nem készítettem. Luciano nem rajong a desszertekért.)

Íme a már korábban megígért recept:

Fácántekercs zöldséges-tejszínes mártásban grillezett polentával és vajban párolt parajjal

Hozzávalók:

• 1 fácántekercs (a tekercs elkészítésének a leírása itt található)
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 nagy sárgarépa
• 1 zellerszár
• 1 dl száraz vörösbor
• 2 paradicsom
• 2 babérlevél
• egy ágacska rozmaring
• 2-3 friss zsályalevél
• 2 dl tejszín
• só
• bors
• olívaolaj

Egy nagy lábasban felhevítek egy kevés olívaolajat, és a fácántekercs minden oldalát alaposan megpirítom benne. Hozzáadom a vékony csíkokra vágott hagymát, az áttört fokhagymát és a zöldfűszereket, majd addig pirítom, amíg a hagyma kissé sárgás színt kap. Ezután meglocsolom a vörösborral, megvárom amíg nagy része elpárolog, hozzáadom a kb. 1x1x1cm-es kockára vágottzöldségeket, lefedem, és folyamatosan, mindig csak épp egy kevés vizet hozzáadva addig párolom, amíg a fácán megpuhul.
A tekercset kiemelem a lábasból és egy vágódeszkára helyezve hűlni hagyom. (A zöldfűszereket kidobom.)
A megmaradt zöldséges szaftot átpasszírozom, visszaöntöm a lábasba, belekeverem a tejszínt, és ha szükséges, egy kevés vizet is adok hozzá, majd egyet forralok rajta.
Ezalatt a fácánt kb. 2 cm vastag szeletekre vágom, és a szeleteket tálalásig a tejszínes szaftba helyezem, hogy ne száradjanak ki.
(No, ez lett volna az eredeti elgondolásom, de közben beugrott, hogy Luciano nem nagyon szereti a tejszínt, így a szaft egyik felét meghagytam eredeti formájában, és csak a másik felét tejszíneztem, és aki kért, annak locsoltam belőle egy keveset a tekercs tetejére.)

Polenta

Hozzávalók:

• 300 g kukoricadara
• 1 l víz
• 2 tk. só

A vizet felforralom, hozzáadom a sót, és vékony sugárban a kukoricadarát. Közben megállás nélkül kevergetem, hogy ne csomósodjon össze. (Ha túl sűrűnek találom, adok hozzá még egy kevés vizet.)
A híg polentát kb. 40 percig folyamatosan kevergetve készre főzöm, és egy kisebb tepsibe vagy más -én általában hasáb alakú- formába öntöm. Frissen is szeretjük, de mindig úgy készítem, hogy maradjon másnapra is. A másnapra megmaradt polentát felszeletelem, és grillrácson, sütőben vagy bordázott aljú serpenyőben megpirítom.

Vajban párolt paraj

Hozzávalók:

• 400 g fagyasztott parajlevél
• 20 g vaj
• 1 fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• só
• frissen őrölt bors
• szerecsendió
• 50 g reszelt parmezán

A vajban megpirítom a hajszálvékony csíkokra vágott vöröshagymát és az áttört fokhagymát. Hozzáadom a még fagyott parajleveleket, lefedem, és addig melegítem, amíg teljesen kiolvad. Ezután sóval, frissen őrölt borssal és sok-sok szerecsendióval fűszerezem, és addig főzöm, amíg szinte az összes lé elpárolog alóla. Végül összekeverem a frissen reszelt parmezánnal, lefedem, és néhány perc pihentetés után tálalom.

Frico

A frico tradícionális friulán (carniai) étel.

Tulajdonképpen nem más, mint sült sajt.

Eredetileg különböző érlelésű sajtmaradékokból készült és ünnepnapokon fogyasztották, friss vagy sült polentával.

Két változata létezik, az egyik a "frico tenar" vagyis a "lágy frico", ami hagyma, krumpli, vaj, só, esetleg póréhagyma és speck hozzáadásával készül, és úgy néz ki, mint a rösti; a másik a "frico friabile" vagyis az "omlós frico", :-) amihez csak sajtot használnak. Ez utóbbiból - egészen vékonyan készítve - aranyos kis kosárkákat formázhatunk, amibe kedvünk szerint pakolhatunk bármit. Ünnepi előételnek kitűnő! (Ha jól emlékszem, a Szakácsok könyve is említi.)

No, de én most nem ezt a változatot készítettem, hanem az elsőt, a rusztikusat, hagymával és krumplival.

Második fogás volt, de polentát már nem főztem hozzá, anélkül is nagyon laktató.

Frico tenar cu lis patatis

Hozzávalók:

• 
  
  5 közepes krumpli
• 
  
  400 g Latteria vagy Montasio (vagy mindkettő; én kb. 100 g friss Latteriát és 300 g 3 hónapos Montasiot használtam)
• 
  
  1 fej vöröshagyma
• 
  
  2 ek. olívaolaj vagy 1 ek. vaj
• 
  
  só
• 
  
  bors

Egy serpenyőben felhevítjük a vajat/olajat, majd mepirítjuk benne a vékony karikára vágott hagymát. Hozzáadjuk a nagylyukú reszelőn lereszelt (vagy nagyon apróra vágott) krumplit, sózzuk, bprsozzuk, és folyamatosan kevergetve kb. 20 percig sütjük. (Ha úgy látjuk, hogy a krumpli túl gyorsan pirul, adjunk hozzá egy kevés vizet.)Ezután a hagymás krumplit megszórjuk a durvára reszelt sajttal, és az egészet alaposan összekeverjük. Innen már csak türelem és erős csukló szükségeltetik a tökéletes kivitelezéshez: még kb. 20 percig folyamatosan (kívülről befelé) keverve a fricot aranybarnára sütjük. Megéri a fáradságot, mert nagyon nagyon finom!

Szalonnás-sárgarépás lencse - nem csak Szilveszterre

A szilveszteri menü összeállítása nem volt egyszerű feladat. A levessel nem volt probléma, egyértelmű volt, hogy jó ecetes, káposztás bableves lesz füstölt csülökkel, az jólesik másnap is a megfáradt gyomornak, a főétel viszont gondot okozott: a szülők kacsát szerettek volna, Ember halat, én marhát. A szülők köretnek lehetőleg krumplit és párolt káposztát óhajtottak, Ember zöldsalátát, de minimum valami párolt zöldséget (lehetőség szerint káposztán kívül bármit), én lencsét. Ajjaj, a "jólét"!

Végül én engedtem.

Lemondtam a marháról (a lencséhez szigorúan ragaszkodtam!), és Ember ill. a hal mellett voksoltam. Aztán megtrágyaltuk, hogy ugye a halat nem mindenki szereti, a lencséhez meg egyébként sem passzol, s végül engedtünk a nagyok kívánságának: legyen kacsa. (Tudom én, hogy a kacsa nem az a kapirgálós fajta, de szárnyas no, és azért titkon bíztam benne, hogy friss kacsát nem fogok kapni Nyíregyházán ;-)

Így is lett. De nem hogy kacsa nem volt, a hal a Piaccsarnokban botrányos kinézetű volt, a marhahús meg elfogyott. Mindez december 30-án délelőtt tizenegy óra körül. (Meg is dicsértem a nyíregyháziakat, amiért ilyen korán keltek, és felvásárolták az összes friss halat, kacsát és marhát -már ha korán reggel volt a Csarnokban...)

Maradt tehát a malac. S ha már így megjártuk, és senkinek nem tettünk a kedvére, gondoltam, legalább a köretek készüljenek mindenki kívánsága szerint.

Volt végül

- sütőben sült krumpli, sárgarépa, petrezselyemgyökér, karalábé,

- ecetes főtt cékla,

- párolt vöröskáposzta,

- szalonnás lencse.

A szalonnás lencse receptjét mindenképp postolni szerettem volna, mert nagyon finom lett, és félek, hogy jövő Szilveszterig elfelejtem a receptet. :-)

Szalonnás-sárgarépás lencse

- nem csak Szilveszterre

Hozzávalók:

• 100 g húsos füstölt szalonna
• 250 g lencse
• 1 fej vöröshagyma
• 2 kisebb sárgarépa
• 1 kicsi petrezselyemgyökér
• 1 babérlevél
• só
• bors

A lencsét néhány órára beáztatom (tudom, hogy elvileg nincs rá szükség, de így sokkal hamarabb elkészül, és ami a lényeg, nekem így nem esnek szét a szemek), majd bő, sós vízben a babérlevéllel együtt roppanósra főzöm.

Ezalatt a szalonnát vékonyra szeletelem, majd lassú tűzön, lassan kisütöm a zsírját. A pörcöt félreteszem, a visszamaradt zsíron megpirítom az apró kockára vágott hagymát, hozzáadom a felkockázott zöldségeket és a lencse főzőlevével folyamatosan locsolgatva az egészet puhára párolom.

Amikor a lencse majdnem megpuhul, leszűröm, alaposan összekeverem a párolt zöldségkockákkal, sózom, borsozom, és lefedve még néhány percig együtt párolom. Ha a pörcöt közben nem lopják el a torkos családtagjaink, felhasználhatjuk a díszítéshez.

Almás-pezsgős sült malac

Kicsit össze vagyok meg vissza. Bizonyára az új életmód az oka. Azért változhatott volna egy kicsit az óriási lemaradásom is...lassan már ott tartok, hogy a tavaly nyári recepteket az idén nyáron fogom postolni :-) (Vagy jövőre???)

Most hirtelen a szilveszteri malac képe került elő. Szigorúan csak a képe, mert hogy a recept honnan van, azt valószínűleg már sohasem fogjuk megtudni. Se az idén, se jövőre. Két napja keresem. Az biztos, hogy egy olasz gasztronómiai magazinban volt (novemberiben vagy decemberiben, ezeket vittem ugyanis haza, hogy az üres perceimben ne unatkozzak) de most nem találom. Legyen hát fejből:

Almás-pezsgős sült malac

Hozzávalók:

• 1,5 kg bőrös malachús
• 80 g vaj
• 1/2 fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 2 közepes alma (Pink Ladyt használtam, ennek a húsa nehezen esik szét, így kiválóan alkalmas a hosszú ideig tartó főzésre, párolásra)
• 2 sárgarépa
• 1 petrezselyemgyökér
• kakukkfű
• szerecsendió
• kb. 3 dl száraz pezsgő
• 2 zsályalevél
• 1 dl tejszín
• metélőhagyma
• só
• fehérbors

A malachúst a sóval, borssal és a kakukkfűvel befűszereztem, a bőrét éles késsel bevagdaltam, majd egy közepes méretű tepsibe helyeztem.

A hagymát nagyon vékonyan felkarikáztam (ill. felfélkarikáztam, mert bőven elég volt egy fél fej hagyma), a fokhagymát felszeleteltem, a sárgarépát és a petrezselyemgyökeret apró kockára, az almát gerezdekre vágtam.

A hagymákat, a zöldségkockákat és az almát a hús köré szórtam, majd ide-oda vajdarabkákat pakoltam, és az egészet meglocsoltam a pezsgő egyharmadával.

Alufólia alatt 160 fokos sütőben kb. 2,5 órán keresztül sütöttem, közben a maradék pezsgővel locsolgattam. (Az utolsó fél órában levettem róla az alufóliát, és hagytam, hogy a malac bőre ropogósra piruljon.)

Amikor a hús megpuhult, kiszedtem a tepsiből, meleg helyre raktam, és az alatta keletkezett zöldéges szaftot egy szűrőn keresztül átpasszíroztam. Egy serpenyőben felforraltam, hozzáadtam a tejszínt, egy kevés szerecsendiót, kicsit vártam, míg besűrűsödik, megszórtam apróra vágott friss metélőhagymával (olasz betegség: mindenre/be kell valami friss) és a felszeletelt sült malachússal tálaltam.

Húsos csókák :-)

Úgy kezdődött minden, hogy vettem négy csókát. Artit. :-) Három nappal hazaindulás előtt.

Ilyenkor mindig valami furcsa érzés kerít hatalmába, mintha még meg kellene ennem fél Olaszországot (visszafelé meg fordíva) mert ki tudja, lehet, hogy útközben elpatkolok, és akkor nem lesz egy olyan utolsó ízélmény, amire a halálom előtti percben szívesen emlékszek vissza.

Ez most komoly! Betegség ez, vagy evészavar, vagy csak az ízek iránti tisztelet, nem tudom, de minden alkalommal így érzek. Nem nagy dolgokról álmodom, elég egy pizza, egy mozzarellás-koktéparadicsomos-bazsalikomos spagetti, vagy bármi más, amiről tudom, hogy a másik országban nincs, vagy ha van is, az íze közel sem hasonlít az eredetihez.

A négy csókára viszont az utolsó napokban már nem jutott idő, utolsó este pánikszerűen nézegettem őket, hogy vajon mit is fogok velük kezdeni Magyarországon.

Aztán jött a felmentő sereg! Szomszédék átjöttek elköszönni. Receptet ugyan nem mertem tőlük kérni ;-) inkább azt kérdeztem meg, hogy hol ették életük legfinomabb articsókáját, és mi volt benne.

R. határozottan emlékezett az anyukája isteni töltött articsókájára, ami oldalassal együtt készül jó sok rozmaringgal, zsályával, fokhagymával megbolondítva. R. nagyon rendes volt, rögtön fel is gráfolta a mamit, aki a teflonban lediktálta a körülbelüli receptet.

Ez lett belőle:

Töltött articsóka vele főtt rozmaringos oldalassal

Hozzávalók:

A töltött articsókához:

• 4 db articsóka
• 20 dkg darált marhacomb
• 1 tojás
• 2 ek. reszelt parmezán
• 1/2 tejbe áztatott, jól kinyomkodott zsömle (de jó a kenyérbél is, vagy ha egyik sincs, akkor 2 ek. zsemlemorzsa is megteszi)
• néhány rozmaringlevélke apróra vágva
• só
• bors
• citromlé + víz

Az oldalashoz:

• 1 kg oldalas hosszában ketté vágva (kérjük meg a hentest, hogy lehetőleg ne bárddal tegye, hanem fűrésszel, és akkor a hús nem lesz tele csontszilánkkal...khm, khm, Nyíregyházán hiába kérleltem a hentes bácsit, nem hallgatott rám...vagy nem volt fűrésze ;-)
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• néhány zsálya- és rozmaringlevélke
• 1 dl száraz fehérbor (Tocai friulanot használtam)
• olívaolaj
• só
• frissen őrölt bors

Az articsókát megmossuk, a szárának nagy részét levágjuk (én úgy 4-5 cm-t hagyta rajta), majd egy éles késsel a tetejéből is levágunk 2-3 cm-t. A külső levelekből egyenként leszedünk 1-2, esetleg 3 réteget is, a közepét egy kissé kiszélesítjük, (ide kerül majd a húsos töltelék), aztán kicsípjük a belsejében lévő szúrós, bolyhos részt, végül, amíg a töltelék és a hagymás alap elkészül, az egészet citromos vízbe dobjuk, hogy ne színeződjön el. (Érdemes kesztyűben dolgozni! Én nem így tettem, és az ujjaim 4-5 napig tökfeketék voltak! Nem vagyok csipkerózsika, főzök, vagy mi, de a negyedik napon már nagyon zavart a dolog. :-)

Elkészítjük a tölteléket: A darált combot összekeverjük a tojással, a tejbe áztatott, kinyomkodott zsömlével, a reszelt parmezánnal, az apróra vágott rozmaringlevélkékkel és a fűszerekkel.

Az oldalast feldaraboljuk.

A hagymát, a fokhagymát és a zöldfűszereket felaprítjuk, és az előzőleg felhevített olívaolajon 1-2 percig pároljuk. Hozzáadjuk a feldarabolt oldalast, nagy lángon rövid ideig pirítjuk, enyhén sózzuk, tekerünk rá egy kevés borsot, majd felöntjük a fehérborral.

Amíg a bor nagy része elpárolog, az articsókáról levágjuk a tisztítás során rajtahagyott 4-5 cm-es szárat, a tölteléket egy kiskanál segítségével a közepébe töltjük, és az articsókákat ill. a szárakat az oldalasok közé ültetjük.

Az egészet lefedjük, és addig pároljuk, amíg az oldalas megpuhul.

R. anyukája griellezett polentával tálalja, de nekem nem volt otthon kukoricadarám, és épp készült egy kis gombapörkölt nokedlivel, így a köret végül nokedli lett...nyamm! Nem sok olyan étel van, amire ennyire szívesen emlékszem vissza, mint erre az oldalasos articsókára! Valószínűleg nem utoljára fordult elő a konyhámban. ;-)

Fácántekercs Karácsonyra

Írtam már arról, hogy az idén itt Olaszországban nem készülök karácsonyi menüvel, mert az ünnepeket otthon töltjük. Nemisbéka karácsonyi recptverseny-kiírásának azonban nem tudtam ellenállni, a fácán is kapóra jött, ja, és épp hiánycikk a szilikonos grillecset a konyhámban, úgyhogy most erre pályázok. ;-)

A fácántekercs a hagyományos friulán konyha remeke. Kicsit időigényes, kicsit macerás, kell hozzá némi kézügyesség, és gyakorlat, de szerintem a második-harmadik alkalommal már tökéletesre lehet fejleszteni a technikát (mert ugye nem vagyunk gyakorlott hentesek, hogy egyik percről a másikra, csak úgy hipp-hopp szétkapjunk egy madarat :-).

A tekercs természetesen elkészíthető csirkéből is, sőt, nálunk a tekercs-specialista Ember nagynéni nyúlból is csinál hasonlót.

Két éve történt, hogy elmentem ehhez a nagynénihez, hogy megnézzem, hogyan is kell készíteni ezt a tekercset. A fácánt a férje lőtte, és mire én megérkeztem a madár már megkopasztva várt rám az asztalon. (Ez, tegnapi fácánkopasztós tapasztalataimból kiindulva nagyban könnyít a műveletsor elvégzésén :-) Emlékszem, nagynéninek kb. 10 percig tartott a csontozás, még 10 percig a töltés-tekerés. Olyan gyorsan csinálta, hogy csak ámultam meg bámultam! No és persze mivel fotókat nem készítettem, másnap fogalmam sem volt, hogy hol is kezdte...

Most azonban nem hozzá mentem. Tudtam, hogy anyós is ismeri a tekercs-rejtelmeket, megkértem hát, hogy tekerjünk együtt. (Szabadkozott ugyan, hogy de az övé nem lesz soha olyan szép, mint a "Rózsikáé", de aztán végül mégis ráált.)

A receptben megpróbálom részletesen leírni az egyes teendőket.

A tölteléknek csak a fantáziánk szab határt, mi most főtt sonkát, specket és kolbászt raktunk bele, de ettem már zöldségekkel töltöttet is, és következő alkalommal mindenképp ki fogom próbálni füstölt sonkával és savanyú uborkával is.

Karácsonyi fácántekercs

Hozzávalók:

A tekercshez:

• 1 fácán
• 50 g hajszálvékonyra szeletelt főtt sonka
• 50 g hajszálvékonyra szeletelt speck
• 100 g kolbász
• néhány zsályalevél
• 2 ágacska rozmaring
• só, bors

És ahhoz, amiben majd a fácánunk megsül/fő:

• 1 közepes fej vöröshagyma
• 1 gerezd fokhagyma
• extraszűz olívaolaj
• 0,5 dl Brandy vagy 1 dl száraz vörösbor (Brandyvel szerintem finomabb)
• 1 sárgarépa
• 1 zellerszár
• 1 ágacska rozmaring
• 2 zsályalevél
• 1 babérlevél
• néhány szem borókabogyó

A fácánt kicsontozzuk. A hátán kezdjük, a gerinc mellett. Először az egyik, majd a másik oldalról is lefejtjük a húst, aztán haladunk a melle felé mindaddig, míg a hát-és a mellcsont együtt, egészben elválik. (Őszintén szólva ez a legnehezebb az egészben, innen már gyerekjáték a folytatás.) Nem kell megijedni, ha itt-ott marad nagyobb darab hús a csonton, ezt majd a többi hozzávalóval együtt a tekercs belsejébe pakoljuk. Anyóssal ellentétben érdemes kicsi, éles, hegyes végű csontozókést használni.

Ezután a combcsont végét, ott, ahol az inak vannak, bárddal, egy határozott mozdulattal lecsapjuk, a combcsontokat kivágjuk, és a húsban maradt inakat -ha sikerül- eltávolítjuk. (A bárdos művelet nélkül is működik a dolog, ez csupán azért kell, hogy a combcsontot könnyebben ki tudjuk venni.)

Ekkor a fácánt alaposan átmossuk, hogy az esetleges csontszilánkok ne maradjanak benne, majd egy vágódeszkán kiterítjük, ha véletlenül valahol lyukat látunk rajta, azt egy-egy darab hússal befedjük. Megszórjuk egy kevés apróra vágott rozmaringgal, zsályával, frissen őrölt borssal, és ha a töltelékünk nem túl sós, akkor sózzuk is.

A kiterített, befűszerezett fácánra fektetjük először a sonka-, majd a speckszeleteket. Ráhalmozzuk a bélből kiszedett, szétmorzsolt kolbásztölteléket, végül az egészet feltekerjük, egy ágacska rozmaringot és néhány levél zsályát teszünk a tetejére majd szorosan összekötözzük. Kívül is sózzuk, borsozzuk.

Egy lábasban felhevítjük az olívaolajat, hozzáadjuk a fokhagymát, majd ezen az illatos olajon a tekercsünket jól átforgatjuk, kissé megpirítjuk. Meglocsoljuk a Brandyvel, 1-2 percig még fedő nélkül, nagy lángon főzzük/pirtjuk, hadd párologjon el minél gyorsabban az a kevés folyadék, ami a hús alatt képződik.

Ezután hozzáadjuk az apró kockára vágott zöldségeket, egy kis tüllzacskóban a fűszereket. Lefedjük, és a legkisebb lángon puhára pároljuk. (A főzési idő természetesen a fácán korától is függ. Ha főzés közben a leve elpárolog, öntsünk hozzá egy kevés vizet, de fontos, hogy mindig csak keveset, így szép, sűrű, szaftot kapunk majd a végén.)

Amikor a fácántekercs elkészül, eltávolítjuk róla a zsineget és a zöldfűszereket, felszeleteljük tálra rendezzük, ráöntjük a zöldséges szaftot, és grillezett vagy sütőben sült polentaszeletekkel tálaljuk.

Azért jó ünnepekkor ez a tekercs, mert a munka nagy részét előző nap el lehet végezni, (sőt, a zöldségeket is fel lehet aprítani előző nap), így nem marad más hátra, mint az a néhány perces pirítás és Brandyvel való locsolgatás.

Ha polentával tálaljuk, akkor tulajdonképpen ezzel sincs sok tennivaló: előző nap elkészítjük, másnap már csak szeletelni és 5-10 percig grillezni kell!

Ó, igen, még eszembe jutott valami! Megmarad ugye a fácán szíve, mája, zúzája, nyaka és egy kevés hús, ami a csontokon marad. Ehhez egy gyors recept:

Hagymát dinsztelünk, hozzáadjuk az apróra vágott maradékokat és némi zöldfűszert, kevés vörösborral meglocsoljuk, mehet bele még egy kockára vágott sárgarépa, szárzeller, paradicsom, só, bors, és mártás sűrűségűre főzzük. Gnocchival vagy házi tagliatellével az igazi (akár karácsonyi első fogásnak is a fácántekercs előtt)!

Aggiornamento!

Azóta már elkészült.

A recept itt található.