關于食品車間的衛生設施設計的十一原則

就在數年前，食品行業的幾個可愛的人做了一些基礎性工作：

他們把競爭放在一邊、坐下來、一起尋找能夠更好地解決食品加工工廠污染的辦法。通過美國肉類研究所（AMI）發起的工廠設計專門小組，他們走到了一起，他們的共同目標是建立一套用來規劃、建造或翻新現有的或新建工廠的標準，專門對付有害細菌和病原體的浸潤和生長。

工作小組包括高端業主、運營商、建筑師、工程師和承包商，還包括來自Land O’ Frost、Hormel Foods、Kraft、Sara Lee、Bar S、Tyson、McClier、Carter Burgess、middough Consulting、The Stellar集團、Hendon Redmond、 Hixson、Ram Market Solutions、Smithfield 和John Morrel的代表。

這個行業的會員聚集在一起共同確定這些目標，對這個以自身的競爭優勢自詡、嚴格保守秘方和原始秘訣的行業而言，是革命性的一步。

美國華盛頓州AMI常務副總裁和工廠設計專門小組領導人Skip Seward說：“我們都不贊成把食品安全當作本行業的競爭優勢來看待。每個人都要拿出他們最好的衛生設計方案，并且把他們哪些地方可能或者曾經出錯的知識貢獻出來，建立的一套準則，保證產品加工安全。這些都是值得借鑒的經驗?！?/p>

和大多數行業一樣，與競爭對手一起開會討論工藝策略問題聽起來似乎很荒謬。但是，和其他大多數行業不同的是，食品加工人員也注意到污染問題，特別是像熟肉或者袋裝沙拉這樣的即食產品，這不是一個產量或者競爭價格的問題，而是食品安全問題。

Haskell公司項目負責人Bob Hunt 說：“食品行業和半導體行業的區別在于，對半導體行業，如果出現污染事故，產品可以在質量保證期間撤下來。但如果是食品，可能會致死?！盚askell公司是設在美國佛羅里達州杰克遜維爾的一家建筑、工程和設計承建公司，同時也是專門小組的成員。

Seward說，把競爭品牌的公司召集在一起，這是很不尋常的，除此之外，專門小組還把各有專長的建筑師、工程師、承包商和工廠擁有者的知識和經驗結合起來，進行更深入、更全面的討論。Seward說：“我們希望通過開門見山的辦法，讓所有人都能看到整座工廠，而每個人都可以把不同的東西帶到討論會上?！?/p>

工廠業主處理病原體問題的辦法，是根據經過許多年工廠運轉積累起來的經驗形成的，而這種經驗是承包商和建筑師所不熟悉的，而設計師和建設者每年都承擔幾十個新開工或者改建項目，他們更了解如何使用最新的工具、技術和設計策略與病原體作斗爭。

Land O’ Frost公司副總裁John Butts指出：“在專門小組里沒有哪個人敢說自己擁有所有的專業知識，我們都從別人那里學到許多東西?！盝ohn Butts是美國最大的熟肉生產商，也是專門小組的成員。

Haskell公司工藝一體化主管Darryl Wernimont補充道，分享知識和需求惠及專門小組的所有成員，也惠及整個行業。Darryl Wernimont也是專門小組的成員。開始時，業主們先分享設計師和建筑師們離開（工廠建好）后的幾年間發生的故事。有了這些知識，這些廠商就能夠找出更好的解決辦法，給他們的衛生設施設計帶來競爭優勢，并使他們能夠更好地為設備操作人員的長期需要服務。

Wernimont從一張建筑透視圖上發現產生問題的過程，這非常有啟發性。他說：“我們得到關于工廠使用期的了解。在工廠里發生的許多事情，是建筑師們不知道的，因為這些事情在他們離開之后很久才發生?！?/p>

通過參加專門小組，他的小組看到一個工廠建成以后會出現什么問題。例如，墻壁、地板或者天花板不夠耐用，表面裂縫成了灰塵、昆蟲和嚙齒類動物的藏身的地方，或沒有恰當密封的墻壁上聚滿濕氣。他說：“當我們了解過去什么地方錯了，我們就能做出更好的設計判斷避免將來出現這些情況?！?/p>

十一條原則

經過幾個月的合作，小組提出了一份文件，我們稱之為衛生設施設計的十一條原則，它于2005年由美國肉類研究所（AMI）基金會在專題研討會上披露。

這份文件通過在制定計劃時確定高風險的區域或問題，幫助工廠業主和設計師杜絕食品加工設施潛在的污染問題，例如，工廠里可能聚集濕氣的地方、病原體的宿主、灰塵、昆蟲和嚙齒類動物藏身的地方，或者會導致交叉污染的物流和人流（圖1）。

在確定十一條原則的同時，專門小組制定了一份共有107個問題的調查問卷，以確定和每一條衛生實際原則相關聯的具體條件，設計人員可以把它當作一個審查工具使用，在他們的計劃階段，特別是施工之前，對他們食品安全設計標準的設計圖進行評估。

盡管如此，最初仍然有許多人在懷疑，相互競爭的品牌能否攜手走向共同的目標。Hunt坦陳道：“能不能走到一起，我們不能肯定?！睂ｉT小組知道，它不能建立一個特別得規則或者一套標準，因為那樣做會侵犯專利信息，所以同意把具有專利性質的部分從原則里去掉，致力于找出問題而不是解決問題。

chris Harmon說，通過集中討論問題，建設者和經營者就能夠做出自己的決定，至于如何處理問題，或者是否一定要解決某些問題，是否采取他們自己的解決方案，不必與小組分享。chris Harmon是Hixson建筑事務所的項目管理資深副總裁，Hixson事務所位于辛辛那提，也是專門小組的成員。|||他說：“我們不想和誰爭辯，也不想限制人們的選擇?！彼赋?，這些原則只是為重大污染問題提供指導（圖2）。例如，文件闡明墻壁必須耐用和不易損壞，但它讓使用者自己決定如何實現這一目標。Harmon說：“也許有人用不銹鋼做墻壁板，也許有人使用聚偏二氟乙烯涂層。十一條原則沒有給他們答案，只給他們指出了正確的方向?！?/p>

Seward指出，這樣的指導和風險區域評估體系，可以幫助操作人員設計師以新的視角去看待他們的工廠規劃圖，在設計過程中圍繞食品安全進行討論。Seward說：“它為建筑物的承建公司和設計/建筑事務所之間提出了一個討論課題，給他們一個對決策過程進行公開討論的論壇，為某個設計決定提供了理論依據?！?/p>

Land O’ Frost公司的食品安全

Land O’ Frost公司是最早的把這些原則付諸實踐的行業成員之一，該公司把它們運用到肯塔基州麥迪遜占地182,000平方英尺、美國農業部（USDA）批準的生產工廠，這個工廠于2005年五月破土動工，現在已經建成投產（圖3）。Land O’ Frost公司遵照十一條原則設計并建造新工廠，所有的設計決策都依據清潔設計概念。

它的清潔設計目標的核心是建立一個能夠保持干燥、潔凈和低溫的工廠，這意味著他們必須嚴格控制空氣污染并創造一個沒有裂縫、沒有藏污納垢的地方、沒有死角、沒有積水的經久耐用的環境。

Harmon說：“科學告訴我們，如果有什么東西進入一個房間，如果這個房間溫度低而且干燥的，那么它將無法生長?！彼€補充道，在過去的五年里我們更強調這個理論的干燥部分。他說：“關于低溫大家都知道，所以現在我們更要考慮環境干燥的重要性?！?/p>

Harmon進一步說，總有一天科學會說明這一點，在理想的干燥環境里，溫度將不再成為一個問題，設備將可以在較高的溫度下運行。他說：“這個理論很瘋狂，但如果它是正確的，將會改變所有產品的加工環境?！?/p>