Zelleres őzlábszárleves kakaóvajban pirított zsályalevélkékkel az 51. VKF!-re

Nyárikonyha, az 51. VKF! háziasszonya remek témát eszelt ki: Levelet kaptam... avagy Zöldfűszerek és levélzöldségek volt az aktuális téma. Nagyon szerettem volna valami jó kis étellel készülni, de a határidő pont a blogkóstolós hétvégére esett, így nem nagyon volt alkalmam az ottani fogásomon kívül másra koncentrálni.
De azért remélem, hogy Évi elfogadja még az én receptemet is a meghosszabbított határidő utolsó utáni pillanatában.

Én egy melengető, őszies levest készítettem őzlábszárból, ami direkt ilyen célra volt félretéve a fagyasztóban. Most, hogy megmutatta már magát az igazi ősz, gondoltam, hogy éppen aktuális megfőzni. Az elején még úgy terveztem, hogy sárgarépát is teszek a zellet mellé a levesbe, majd a legvégén egy jó maréknyi zöldborsót, de aztán annyira jóízű lett csupán a zellerrel, hogy hagytam csak így egyszerűen. A tetejére szervírozáskor került néhány roppanós zsályalevélke, aminek az ízét szerettem volna a levesben tudni, de mégsem annyira, hogy bele is főzzem. Ebben az ételben csak kakaóvajat használtam fel zsiradék gyanánt, amit a vadhúsokhoz különösen jónak találok.


Hozzávalók

2-4 db őzlábszár (csonttal együtt)
kb. 150 g lila hagyma meghámozva, finomra aprítva
4 gerezd fokhagyma felszeletelve
3-4 ágacska kakukkfű
kb. 12 szem egész zöld bors
4 db borókabogyó
tengeri só
kb. 150 g zellergumó meghámozva, kis kockákra vágva
kevés zellerzöld
2 ek kakaóvaj
1,5-2 l víz

apró zsályalevélkék
füstölt Maldon só (opcionális)


Elkészítés

1 Körülbelül egy evőkanál kakaóvajat hevítsünk fel, és üvegesítsük meg rajta a hagymákat. Utána pirítsuk meg benne a csontos húsokat mindegyik oldalukon.
2 Öntsük fel másfél liter vízzel, dobjuk bele a zöldfűszereket, zöld borsot, borókabogyót és a zellerkockákat, végül sózzuk meg kissé.
3 Fedő alatt forraljuk fel, majd közepes hőfokon főzzük addig, míg kellőképpen megpuhul a hús. Ez 2-3 órát is igénybe vehet. Az elfővő vizet pótoljuk után ízlés szerint, és időnként ellenőrizzük az ízesítést.
Én viszonylag rövid lében hagytam, a hangsúlyt a húsra fektetve.
4 Mikor a hús már puha, egy villa segítségével válasszuk le a csontról, s tegyük vissza a levesbe. Mármint a húst, nem a csontot. :)
5 Egy kis serpenyőben hevítsünk fel némi kakaóvajat, és pirítsunk meg rajta egy maréknyi apró zsályalevélkét.

A levest tálaljuk melegen, tetején a pirított zsályalevélkékkel és egy csipetnyi füstölt Maldon sóval - de csak akkor, ha előzőleg gyengén sóztuk az ételt.


Tipp: Bő lével készítve a levest, 2 legyet üthetünk egy csapásra: lesz egy jó levesünk és alaplevünk is, amit más ételhez fel tdunk használni, vagy lefagyasztani későbbi felhasználás céljából.

Ha van kéznél erdei gomba, akkor érdemes tenni belőle néhányat a levesbe, mert - mint köztudott -, az erdei dolgok a legtöbb esetben jól harmonizálnak egymással.

Őzbélszín kakaóvajas-pisztáciás kéregben, ribizlis almalekvárral, párolt rizzsel

Újabban sokat kísérletezek a kakaóvajjal. Többször és többféleképpen készítettem a felhasználásával házi étcsokit, sőt még test-, illetve arcápolót is főztem belőle. A csokik jók lettek, de van még velük kísérleteznivaló, és krémként is igazán pazar alapanyag.

Most ehhez a gyönyörű bélszínhez valami különlegeset szerettem volna, így esett a választásom a kakaóvajra. Az étel összességében a fűszerezéssel, a pisztáciával és a ribizlis lekvárral eszméletlenül jól lett, de nem ám csokoládéízű! A kakaó aromája éppen csak szolidan van jelen a kreációban.



Hozzávalók

2 db őzbélszín (steak) egészben (kb. 800-900 g)
4 ek reszelt kakaóvaj
2 maréknyi pisztácia durvára törve
4 szem frissen őrölt borókabogyó
4 gerezd fokhagyma fokhagymanyomón átpréselve
1 tk frissen őrölt fehér bors
1 csapott ek frissen őrölt rózsabors
tengeri só

300 g (2 db) alma meghámozva, feldarabolva
2 ek nádcukor
1 dl víz
1 dl 100%-os almalé
0,5 dl almaecet
2 maréknyi piros ribizli

néhány szem tört pisztácia és pisztáciaolaj a tálaláshoz

köretjavaslat: párolt rizskeverék vadrizzsel és vörös rizzsel vagy burgonyafánk


Elkészítés

1 Keverjük össze egy tálban a kakaóvajat, pisztáciát, fokhagymát és a fűszereket. Forgassuk a húsokat ebbe a keverékbe, fedjük le alufóliával, és tegyük minimum egy órára, vagy akár egy éjszakára a hűtőbe.
2 A lekvárhoz tegyük az almakockákat egy kisméretű lábosba, hintsük meg a nádcukorral és öntsük fel a folyadékokkal. Forraljuk fel, és néhány perc alatt főzzük puhára a gyümölcsöt.
Mikor már puha, adjuk hozzá a fürtjeiről leszedett ribizliszemeket, főzzük még 1-2 percig, majd a tűzről levéve turmixoljuk össze.
A lekvár fogyasztható így is, de legjobb átpasszírozni egy szűrőn.
3 Hevítsünk fel szárazon egy jó minőségű tapadásmentes serpenyőt, és süssük át az ízlésünknek megfelelően a bélszínt. Én közepesen átsütve szeretem.

Szeleteljük fel ujjnyi vastagságúra a sült bélszínt, tálaljuk a friss lekvárral és a kiválasztott körettel, s díszítsük pár szem durvára tört pisztáciával és egy kis pisztáciaolajjal.

Tipp: friss fejes saláta vagy jégsaláta - natúran - is illik mellé.

„Vad” empada

Az empadát vagy empadinhát Portugáliából ismerem, ami ott leggyakrabban tyúkhúsos vagy húsos-zöldséges tölteléket kap. Általában csak liszttel készül a tésztája, ritkábban leveles tésztából. Én burgonyás tésztát gyúrtam hozzá, mert szerintem ez jobban illik az őzhús-komló-lekvár triójához, amivel megtöltöttem az őket. A hús sütésére a Chanfana receptjét használtam fel, a fűszereket borókabogyóval kiegészítve. Remek felhasználási alternatíva egyébként az előző napról megmaradt sült vagy akár főtt húsokra.

A recept a Dining Guide-on.

Totálisan erdei: őzgerincfilé dióval és faeperlekvárral

Az őzgerincfilét szeretem kökénylekvárral párosítani, de a tavalyi év felénk nagyon kedvezőtlenül alakult a kökény számára, alig volt termésünk. Helyette volt viszont faeper: fehér, piros és fekete is. Mindháromból főztem be tartósítószer nélküli, enyhén cukrozott lekvárt. Most a piros faeprrel párosítottam a vadhúst, de szerettem volna még valamilyen extrát hozzáadni, ekkor jutott eszembe a dió. Mivel én a diót is az erdőben szoktam szedni, gondoltam hogy ez a hármas jól összeillik majd. A húst ezúttal be sem pácoltam.
Jelentem bevált, tessék kipróbálni!


Hozzávalók
2-3 személyre

500 g őzgerincfilé ízlés szerinti vastagságú szeletekre feldarabolva
tengeri só
frissen őrölt színes bors
1-1 ek vaj és olívaolaj keveréke

pirosfaeper-lekvár 4-5 púpozott evőkanálnyi
kevés nádcukor
1 ek fehérborecet tokaji furmintból

1-2 maréknyi szárazon pirított dió
dióolaj

köretjavaslat: párolt fehér rizs/vadrizs vagy burgonyafánk vagy röszti


Elkészítés

1 Az őzgerincfiléket szárazra törlés után gyengén sózzuk és borsozzuk meg, majd egy serpenyőben a vajas-olívaolajos keveréken süssük át őket. (én a közepesnél jobban, de nem teljesen szoktam átsütni)
A serpenyőből kivéve locsoljuk meg egy kevés dióolajjal és lefedve tegyük félre.
2 Adjuk a serpenyőben visszamaradt húsléhez a faeperlekvárt, egy kis nádcukrot és a fehérborecetet, végül forraljuk össze az egészet és ha szükséges, ízesítsük még. A lekvár állagától függően több-kevesebb ideig főzzük a mártást.


Tálaljuk az őzfiléket a kiválasztott körettel, a pirított dióval és a faepermártással.

Őzragu

Vannak ételek amelyekből szeretek egyszerre nagy adagot készíteni, és általában le is fagyasztom egy részüket. Praktikus megoldás és nagyon jól tud jönni egy-egy készétel a fagyasztóból, ha nincs idő a főzésre. Így voltam ezzel a vadraguval is, mert már egy jó ideje összejöttek és felhasználásra vártak ezek a őzbordák.
A hozzávalókat csak úgy szemre adtam az ételhez, de közben feljegyeztem mindent arra az esetre, ha jól sikerülne. A végeredmény hibátlan lett, ami már csak azért is volt számomra meglepő, mert kivételesen nem kóstolgattam főzés közben, csak a legvégén ellenőriztem, hogy nem kell-e javítani az ízesítésen. Nem kellett.
Természetesen nem kötelező őzbordából készíteni, bármelyik része tökéletesen megfelel, sőt mi több, a ragu igazság szerint nem túl apró kockákra vágott húsból készül, nem pedig bordából. Így akár őzbordaragunak vagy inkább őzragu-szerű ételnek is nevezhetném.
No de mindegy is, íme a recept:


Hozzávalók

őzborda (most 3 őzé) vagy más vadhús
egy darab (kb. 5-6 cm) húsos kolbász felaprítva
2-2 dl vörös-, és fehérbor
3 nagy fej  finomra aprított vöröshagyma
1 fej  finomra aprított lilahagyma
fél fej fokhagyma, gerezdjei egészben hagyva
50 g finomra aprított friss/fagyasztott medvehagyma
tengeri só, tört fekete bors az átsütéshez
olívaolaj  (esetleg mangalicazsír)
kb 1 tk egész zöldbors
5 szem borókabogyó
2 db babérlevél
3-4 db felkockázott paradicsom és tv paprika (fagyasztott)
2 db szerecsendió-virág
kb. 2 ek pirospaprika
víz
friss kakukkfű és rozmaring



Elkészítés

1 Ha nagy adag húst készítek, akkor előbb olívaolajon átsütöm a sózott, borsozott húsokat, majd félreteszem őket.

2 Megpirítom a kolbászt egy kevés olívaolajon, hozzáadom az elősütött húsokat, s jól összeforgatom az egészet. Felöntöm a borral vagy borokkal, és a húsok 3/4-éig vízzel. Hozzáadom  a finomra aprított hagymákat, paprikát, paradicsomot, fűszerezem. 2-3 órán keresztül főzöm lassú tűzön, fedő alatt. A kakukkfüvet és a rozmaringot csak félidőben adom hozzá.


Párolt rizzsel tálalom.

Sütőtökös vadas, zöldfűszeres kenyérgombóccal

Hamisítatlan őszi étel, a hagyományos vadasnál egy kicsit másképpen elkészítve.

Hozzávalók

kb. 1-1,3 kg őzhús (én nyakrészt használtam fel)
a páchoz:
5 gerezd fokhagyma fokhagymanyomón átpréselve
1 db babérlevél széttépkedve
10-10 szem fekete bors és rózsabors
2 db szegfűbors
tengeri só
1-1 tk sárga és fekete mustármag
1 dl pálinka
25 ml extra szűz olívaolaj

225 g sütőtök
250 g sárgarépa
75 g paszternák
50 g sovány tejföl
+ pici méz, ha valaki édesebben szereti

a kenyér-, vagy zsemlegombóchoz:
225 g kenyér / zsemle felkockázva (nálam saját sütésű magvas, teljes kiőrlésű)
90 g vöröshagyma finomra aprítva
1 db tojás
2,5 dl 1,5 %-os tej
tengeri só
fekete bors
1-1 ek friss petrezselyem, zsálya és snidling
40-45 g sima búzaliszt

Elkészítés:

1 A borsokat és a mustármagokat mozsárban törjük durvára, majd a többi hozzávalóval együtt keverjük ki a pácot, dörzsöljük be vele a húst, tegyük egy zacskóba és pácoljuk hűtőben minimum egy éjszakán át, de legjobb ha hagyjuk 1-2 napig. Időnként forgassuk át, hogy a hús minden részét egyenletesen érje a pác.

2  Tegyük egy nagyobb magasfalú hőálló tálba a húst, fedjük le, és forró sütőben süssük 1,5-2 órán keresztül. Közben lehet egy kis vizet is az edény aljába önteni, nehogy leégjen.

3 Közben tisztítsuk meg a zöldségeket, a sütőtököt hámozzuk meg, és mindent vágjunk közepes méretű darabokra.
Tegyük a hús mellé, majd folytassuk tovább a sütést kb. 1,5 órán keresztül, vagy míg a hús megpuhul. A végén már lefedés nélkül süssük.

4 A hús mellől vegyük ki egy tálba a zöldségeket, és ha van, akkor a húslevet is, majd botmixerrel keverjük simára. Keverjünk el benne egy kevés tejfölt is. Ha kell, akkor sózzuk még meg, és egy kevéske mézzel még édesíthetünk is rajta.

5 A kenyérgombóchoz áztassuk be a kenyérkockákat a tejbe. Mikor a kenyér már magába szívta a tejet, akkor adjuk hozzá a többi hozzávalót, s keverjük jól össze.
Vizes kézzel formázzunk gombócokat a masszából, s forrásban lévő vízben főzzük készre őket, vigyázva, hogy oda ne kapjanak a lábas aljára.

Érdemes először 1-2 gombócot kipróbálni, nem esik-e szét, vagy nem túl kemény-e. Ha szétesne, akkor egy kis liszttel, ha  túl kemény lenne, akkor pedig egy kevés tejjel lehet rajta segíteni.


Megjegyzés: A fenti mennyiségű a kenyérgombóc több húshoz elegendő, mint amennyi az általam felhasznált nyakrészen volt, ezért ajánlom felezni a mennyiségét, vagy növelni a húsét.

Rókagombás őzpörkölt

Az őzpörkölt, ahogy én készítem.

Hozzávalók:

1 kg őz  pörkölthús
400g szárított rókagomba
2 ek édesnemes pirospaprikapor
1-1 teáskanál sárga és fekete mustármag
fekete bors
2 db borókabogyó
zöldfűszerek: kakukkfű és oregánó
1 db kisebb babérlevél
2 nagy fej vöröshagyma finomra aprítva
3 gerezd fokhagyma összenyomva
2 db érett paradicsom feldarabolva
1 db kisebb zöld paradicsom feldarabolva
1 db kisebb TV paprika (ami ízlés szerint lehet csípős is) felaprítva
só
1,5 dl száraz vörösbor
olívaolaj vagy 1 lapos ek mangalicazsír

Elkészítés:

1 Kevés zsiradékon fonnyasszuk meg az előzőleg felaprított vöröshagymát. Dobjuk bele a felkockázott húst, fakanállal forgassuk jól össze. Hagyjuk pár percig, míg elkezd a hús kifehéredni.
Öntsük fel a vörösborral.

2 Ízesítsük; kis sóval, pirospaprikával, némi borssal, adjuk hozzá a babérlevelet, mustármagokat és a borókabogyókat is. Keverjük hozzá az aprított paradicsomokat, paprikát, fokhagymát és a rókagombát is.
Keverjünk mindent jól össze, majd öntsük fel annyi vízzel, amennyi ellepi.

3 Forrás után, lassú tűzön rotyogtassuk a pörköltet 2-3 órán át, míg a vadhús megpuhul és a leve besűrűsödik.
A zöldfűszerek egy részét nagyjából a fővési idő közepén, a másik részét pedig legjobb, ha nem sokkal a főzés befejezte előtt adjuk az ételhez.

Én most kapros tökfőzelék mellé készítettem, de ki-ki fogyassza kedvenc köretével; nokedlivel, rizzsel, tarhonyával és uborka-, vagy más salátával.

Tipp: A szárított gombát természetesen helyettesíthetjük frissel is, vagy más gombával, gombakeverékkel, de véleményem szerint a rókagomba különösen jól illik az őzhúshoz.

Vadpác

A különleges vadpác fűszerkeverékre a Bor és Vadon találtam rá, további nagyszerű recept között.

Őzgerinc steaket készítettem hideg pácban, a fűszerkeveréket sóval, olívaolajjal, balzsam- és borecettel kiegészítve 2 napon keresztül hűtőben pácoltam, de minimum 1 napon át hagyni kell a húst, hogy az ízek összeérjenek.

Fűszerek nagy részét késsel lekapartam és olívaolajon hirtelen sütöttem ki a steakeket, gombás risottoval és erdeigyümölcs mártással körítettem.

Hozzávalók

sárga és fekete mustármag

fekete bors

rózsabors

szegfűbors

őrölt  vagy tört babérlevél

borókabogyó

koriandermag

tengeri só

továbbá

jó minőségű extra szűz olívaolaj

vörösborecet

balzsamecet

zúzott fokhagyma

Vadhús vörösborban

Agyagtálban sütöttem őzcombot egészben, a Coq au vin receptem szerint, és a fűszereket borókabogyóval egészítettem ki.
Saját szedésű kökényből készült lekvárral szervíroztam.

Vadhús- ahogy Férjem készíti

Hozzávalók

kb. 2 kg vadhús felkockázva
portói bor
pálinka
fűszerek: só, borskeverék, babérlevél, kakukkfű, borókabogyó, majoranna, tárkony, zsálya, rozmaring, bazsalikom
1 egész fej fokhagyma
burgonya
1/2 l főzőtejszín
2 db tojás
olívaolaj
brokkoli
kökénylekvár


Elkészítés

1 A húst legalább 24 órán keresztül pácolom annyi Portói és pálinka keverékével, amennyi ellepi.  A marinádot a fűszerekkel és a karikákra szeletelt fokhagymagerezdekkel ízesítem.
2 Másnap egy serpenyőben olívaolajon jól átsütöm a húst.
3 A borgonyát meghámozom és karikákra vágom, majd egy jénai tepsibe rakom. A tejszínt egy keverőtálba öntöm, ráütöm a 2 tojást, megsózom majd kissé felverem kézi habverővel. Ráöntöm a burgonyára és letakarás nélkül forró sütőbe tolom, kb 30-40 percre vagy amíg megsül és megpirul a teteje.
4 A brokkolit rózsáira szedem és egyhén sós vízben megpárolom.
5 Tálaláskor a brokkolit és a húst kökénylekvárral meglocsolom, tejszínes burgonyával körítem.


Megjegyzés: A kökénylekvár melegen jobb az ételhez, esetleg flambírozva is tálalhatjuk a vadhúson.
Ha éppen nincs kéznél Portói akkor egy jó minőségű száraz borral is helyettesíthetjük.