Bacalhau Albardado

„Albardado” tőkehal, avagy bundás tőkehallaskák (portugál recept)

Ezt a receptet a kedvenc portugál szakácskönyvemből - Olleboma: Culinária Portuguesa - készítettem.
A leírás szerint Portugáliában a helyi vásárokon sűrűn találkozhatunk ezzel a remek snackkel, fejes salátával vagy uborkasalátával társítva. Jobb házaknál különféle köretekkel szervírozzák; párolt spenóttal, vízitormával vagy sóskaféleséggel, sült krumplival vagy homoki-tehénborsó-salátával. A homoki tehénborsó (Vigna unguiculata) neve csalóka, ugyanis inkább apró szemű közönséges fehér babnak néz ki, mint borsónak.

Főételként fogyasztva készítsünk mellé paradicsomos rizst (is), némi jófajta juh- vagy kecskesajttal kiegészítve. Hmmm, tökéletes lesz.


Hozzávalók

• 1 db 200-250 g-mos, vastag, sóban szárított tőkehalszelet (a vékony szeletek ehhez az ételhez nem megfelelőek, mert nem lehet őket nagyobb laskákra szedni)
• 1 db (42 g) tojásfehérje
• 1-2 ek finomra aprított petrezselyem
• 60 g (búza)liszt
• 1 dl langyos víz
• 1 tk olívaolaj a masszába, plusz a sütéshez
• frissen tört fekete bors
• só (csak akkor, ha nem lenne elég sós a hal)

 

Elkészítés

1. Keverjük össze a lisztet a langyos vízzel, 1 tk olívaolajjal és némi borssal. Tegyük félre.
2. Helyezzük a halszeletet egy hőálló tálba, öntsük fel forró vízzel, fedjük be és hagyjuk állni 20 percig, majd vegyük ki a vízből és tegyük félre hűlni.
3. Óvatosan bontsuk szét a szelet halat, úgy, hogy minél nagyobb laskákat kapjunk. Szálkátlanítsuk.
4. Forrósítsunk fel nagyjából 2 ujjnyi olívaolajat a sütéshez.
5. Verjük kemény habbá a tojásfehérjét és óvatosan dolgozzuk össze a lisztes masszával és a finomra aprított petrezselyemmel együtt.
6. Mártogassuk a tőkehallaskákat a masszába, s süssük őket néhány perc alatt aranybarnára. Ha túl hígnak találnánk a masszát, akkor szitáljunk hozzá még egy kevés lisztet.
   

Megjegyzés: Ha több személyre és/vagy főételnek szánjuk ezt a bundás tőkehalat, akkor igény szerint növeljük a fenti adagot.

Parmezános-rozmaringos sós cantuccini, vajas sültfokhagyma-krémmel, vajretekkel és zsázsával - 49. VKF!-re

A 49. VKF! stafétája egy nagyon-nagyon tehetséges és nem mellesleg az egyik kedvenc gasztrobloggeremnél, chriesinél, a Mandula sarok blog szerzőjénél van. A témaválasztást illetően nagyon feladta a leckét, mert a fogásoknak fehérnek kellett legyenek, plusz még egy szabadon választható szín lehetett jelen a tányéron. A teljes kiírás itt olvasható. Érdekes téma, és bevallom, hogy számomra nagy kihívás volt, mert ritkán készítek egyszínű ételeket. De mindig jó alkalom egy-egy ilyen feladat arra, hogy újdonságokkal kísérletezzünk, mert nagyszerű dolgok sülhetnek ki belőle.
Úgy mint ez a sós cantuccini is. Édes változata ismertebb, de ez igy rozmaringosan-sósan is kitűnő ropogtatnivaló és remek vendégváró falatka. Előnye még az is, hogy már pár nappal a tervezett fogyasztás előtt elkészíthető, mert nagyon jól tárolható. Persze nem árt jól elrejteni, mert hamar lába kél. :)

A szín tekintetében fehérnek készült, amit zölddel, a rozmaring és a zsázsa kettősével képzeltem el. A feltét ugyan hófehér, de a cantuccinik csak némi jóindulattal nevezhetőek fehérnek. Nem véletlenül kétszersült.

Hozzávalók
kb. 30 darabhoz

300 g búzafinomliszt
3 g finom tengeri só
30 g reszelt parmezán
5 g friss rozmaringlevél nagyjából felaprítva
20 g puha vaj
3 db (100 g) lazán felvert tojásfehérje (vagy 2 db egész tojás, ha nem VKF!-re készül)
30 ml víz

kb. 6 egész fej fokhagyma (ha átlagos méretűek, akkor az ebből készült krém elég lesz az összes cantuccinihez)
kb. 2 ek szobahőmérsékletű vaj
sóvirág
frissen őrölt fehér bors

vékony vajretekszeletkék (vagy másfajta retek)
zsázsa


Elkészítés

1 A cantuccinihez először a száraz alapanyagokat keverjük össze: lisztet, sót, reszelt parmezánt és a rozmaringot. Utána adjuk hozzá a vajat, tojásfehérjét, vizet, és gyúrjunk belőle rugalmas tésztát. A tészta viszonylag kemény lesz és néhány percnél azért tovább kell gyúrni, de a munka meg fogja hozni a gyümölcsét.
2 Formázzunk belőle 3-4 cm átmérőjű rudat, amit ketté is vághatunk, ha a tepsi mérete úgy kívánja. Vékonyan vajazzuk ki a tepsit és 120°C-os sütőben 45 percig szárítsuk őket.
3 Ha letelt a sütési idő, rácson hűtsük ki a rudakat, és rögtön utána szeleteljük fel maximum egy cm vastagságú szeletekre.
4 Fektessük a cantucciniket egy tepsibe (amit nem kell kivajazni), és süssük meg mindkét oldalukat 175°C-on további 10-15 percig, attól függően, hogy mennyire szeretnénk őket világosra hagyni.
Ismét rácson hűtsük ki.
5 A krémhez a foghagymafejeket 175°C-on csak úgy önmagában, szárazon süssük puhára - akár a cantuccinik mellett. Én újfokhagymát használtam, aminek 30 perc elég volt, de gondolom, hogy a sütési ideje függ attól, hogy milyen a fokhagymánk.
Ha már puha, hagyjuk hűlni egy kicsit, és óvatosan nyomkodhuk ki a fokhagymákat a héjukból. Adjunk hozzá lehelletnyi sóvirágot és őrölt fehér borsot, és a fokhagymánál kevesebb vajat majd egy villával keverjük jól össze. Ha megfelelően megsültek a fokhagymák, akkor könnyen szét lehet nyomni a villával. Tároljuk hűtőben. Mivel kevesebb vajat tartalmaz, mint fokhagymát, a hűtőből kivéve is jól kenhető állagú marad.

Fogyasztáskor kenjük meg a cantucciniket a sültfokhagyma-krémmel, tegyünk mindegyikre egy-egy szeletke retket, és díszitsük őket zsázsával.

Ez így ahogy van, abbahagyhatatlanul finom.