Libazsírban konfitált nyúlcomb, virágos salátával

Megint csak egy olyan módszerrel készítettem az ebédünket, amit ugyan ismertem, de még sosem készítettem. Talán nem is kell nagyon magyaráznom, hogy a zsír miatt, de egyszer-egyszer azért belefér az étrendünkbe.
Ez a fogás egyébként az eperparaj köré épült. Ahhoz képzeltem el a sokvirágos salátát, és csakis valamilyen fehér húst (esetleg halat). Elsőre vajon pirított rózsborsos nyúlgerincfilére gondoltam, de aztán nyúlcomb került elő a fagyasztóból. Hosszan sütve, de szaft nélküli végeredményt szerettem volna, és volt egy üveg ízletes libazsír a hűtőben. Így adta magát a konfitálás - és mivel a zsírt papírtörlővel leitattam a húsokról, meg is kaptam a tökéletes eredményt. 

Hozzávalók

4 db nyúlcomb (kb. 250 g/db)
annyi liba- vagy kacsazsír, amennyi ellepi a húsokat (az általam felhasznált zsír enyhén ilyen ízű volt)
durvaszemű tengeri só
2 rozmaringhajtás
3-4 ágacska kakukkfű

a salátához
(a mennyiségek tetszés szerint)
1 nagy maréknyi zsázsa
1 nagy maréknyi rucola
pár kisebb levél lollo rosso
eperparaj, levelei és termései a száráról leszedve
kerti árvácsa levélkéi és virágai
erdeimályva-virágok
néhány fürt akácvirág - szirmai a zöld részekről lecsippentve

gyümölcsös/virágos ecet, nálam most egy mangós ecet volt: ecet, mangópüré, cukor, almapektin (most nem házi)

Tipp: ha főételnek készül, akkor egy egyszerű vadrizses vagy vörös rizses rizskeverék kétségkívül jól kiegészíti ezt az ételt.


Eperparaj (Chenopodium capitatum, Blitum capitatum)

 Elkészítés

1 Kicsit sózzuk meg a húsokat, tegyük őket szorosan egy fedeles agyagtálba és helyezzük el közéjük a zöldfűszereket.  Fedjük be a zsírral, majd a tál tetejével, és 140°C-on 3 óra alatt süssük omlósan puhára.
(Süthetjük a húsokat ennél alacsonyabb hőfokon is, de akkor nyilvánvalóan valamivel tovább fog tartani a sütési ideje.)
2 Ha rizst is készítünk mellé, akkor időben tegyük fel főni.  
3 Fogyasztás előtt készítsük el a salátát: a virágokat óvatosan mossuk le, hogy megtisztítsuk a porszemektől és az esetleg bennük megbúvó apró bogárkáktól. Papírtörlővel óvatosan itassuk le róluk a vizet.
A rucolát, árvácskaleveleket, a zsázsát és a lollo rossót is mossuk meg, majd egy salátacentrifugában pörgessük le róluk a vizet. Az eperparaj száráról szedjük le a leveleket és a terméseket, mossuk meg, és ha nagyobb mennyiségről van szó, akkor pároljuk is meg.

Az eperparajról : A leveleket lehet nyersen is fogyasztani, de valahol olvastam, hogy (meghatározatlanul) nagy mennyiségben nem ajánlott fogyasztani, az oxálsavtartalma miatt, ezért én egy picit megpároltam. Oxálsav egyébként a sóskában és a spenótban is jelen van. Utólag már feleslegesnek tartom a párolást, hiszen csak 2 szál eperparajról volt szó, ami elhanyagolható mennyiségnek tűnik.
A termése (gyümölcse) állagát és formáját tekintve a faeperhez hasonló, az íze viszont közel sem olyan édes. Nehéz eldönteni, hogy gyümölcs, vagy zöldség-e. Mindenesetre finomnak finom, különleges, és remekül illik salátákba.

4 Keverjük össze a zöldeket a virágokkal és az eperparajtermésekkel, locsoljuk meg egy kis gyümölcsös ecettel, és már tálalhatjuk is az omlósra konfitált nyúlcombbal (és rizzsel). A húsról a tálalás előtt azért ne felejtsük el leitatni a felesleges zsírt!

Télies libasült

Ez megint egy végtelenül egyszerű és nagyszerű recept. Ha van otthon, akkor kerülhet a zöldségek közé pasztinák vagy petrezselyemgyökér is. A téli zöldségekkel és fűszerekkel, kerámiaedényben sült libahús fantasztikus ízű lesz így együtt sütve. A fekete rizs hibátlan köretnek bizonyult ehhez a libasülthöz, de fogyasztható csak a vele sült zöldségekkel, vagy ízlés szerint másmilyen párolt rizzsel is. 

1 db konyhakész liba 8 részre vágva / Az enyém egy szabadon nevelt, természetesen nem tömött liba volt, így nem is volt extra zsíros, de azért még így is leszedtem róla egy részét.
2 db cékla, 2 nagyobb szál sárgarépa meghámozva, vastag csíkokra vágva
1-2 db birsalma nagy gerezdekre darabolva
1-2 kezeletlen héjú narancs reszelt héja
5 gerezd zúzott fokhagyma
frissen tört rózsa- és fekete bors
tengeri só
1 rúd fahéj
2 db csillagánizs
3 db egész zöld kardamom


Elkészítés

A húsokat sózzuk és borsozzuk meg kissé, majd egy kerámiatálban keverjük jól össze az egészet. Tegyük bele a fahéjrudat, a csillagánizsokat és a kardamomokat is, és fedjük be az edényt a tetejével. Az első másfél órában 200°C-on, majd további kb. 45 perc alatt 175°C-os sütőben süssük készre az ételt.

Tipp: Liba helyett kacsával vagy más szárnyassal - tyúkkal, kakassal, csirkével - is biztosan jól működik a recept.

Sütőtökös-libamelles egytál

Jamie Oliver ihlette fantasztikus egytálétel. Már régóta gondolkodtam valami ilyesmin, de vagy a sütőtök, vagy liba-/kacsamell hiánya miatt hiúsult meg ez a tervem. Most viszont sütőtökszezon van, hagymám és rucolám van még a fólia alatt, az articsókát a rimini nagypiacon sikerült beszereznem, a fehér balzsamecetre pedig ugyancsak Riminiben, egy bioboltban tettem szert.

Mindenkinek melegen ajánlom az elkészítését, őrületesen finom!


Hozzávalók
kb. 4 személyre

600 g sütőtök
400 g burgonya
4 db articsóka szíve - opcionális
kumquatos vagy sima tengeri só
35 g méz
2 ek frissen facsart citromlé
fekete chili

1 db  bőrös libamellfilé (vagy kacsamellfilé)
tört rózsabors
(tengeri só)

rucola, téli sarjadékhagyma vagy snidling ízlés szerint
frissen őrölt színes bors
löttyintésnyi sötét szójaszósz
fehér balzsamecet (spray)


Elkészítés

1 A sütőtököt és a burgonyát hámozzuk meg és vagdaljuk fel nagyjából egyforma méretű kockákra. Keverjük hozzá a feldarabolt articsókát is, adjuk hozzá a mézet, citromlevet, sót és chilit, majd keverjük jól össze az egészet. Tegyük egy tepsibe és 200°-os sütőben süssük puhára. (Ha nem szeretnénk, hogy a sütőtök szétmálljon, akkor azt csak később tegyük a tepsibe.)
2 A libamellet borsozzuk és sózzuk meg egy kissé, majd - először a bőrös oldalával lefelé - egy serpenyőben süssük át ízlésünknek megfelelően. Miután megsült, vágjuk le róla a bőrt és szeleteljük vékony csíkokra.
3 A sült sütőtökös burgonyához keverjük a libamellcsíkokat, a zöld szárával együtt finomra aprított hagymát és rucolát.
Locsoljuk meg egy kis szójaszósszal, keverjük össze az egészet.

Tálaláskor őröljünk rá színes borsot, és permetezzük le egy kevés fehér balzsamecettel.

Sült libacomb bazsalikomos nektarinnal - ahogy a Bock Bisztróban készül

Ezt a zseniális ebédet néhány héttel ezeőtt a Bock Bisztróban fogyasztottam, és annyia ízlett, hogy muszáj volt itthon is elkészítenem, főleg azért, mert a barackszezon derekán vagyunk még, és idén bazsalikomból is van bőségesen a kertemben. Meg is néztem rögtön a Bock Bisztró receptjei között, hogy felkerült-e már, de sajnos nem találtam. Pedig a fő alapanyagaim már megvoltak hozzá, és csak nem ment ki a fejemből az étel. Na jó, kacsacomb helyett ugyan „csak” libacombot kaptam, de semmivel sem volt rosszabb, mint az eredeti. :-)

Meg is kérdeztem az oldal szerkesztőjétől - Reményik Árontól -, hogy tervezik-e a recept megosztását a vendégekkel/olvasókkal, és azt a választ kaptam, hogy tervben van már, de addig is be fogja szerezni számomra! Úgy is lett: néhány napon belül megérkezett a recept, gyorsan el is készítettem. Nagyon-nagyon finom lett, itt is még egyszer köszönöm szépen!

Azt nem tudom sajnos, hogy a recepttel Bíró Lajost vagy Varju Viktort lehet-e dicsérni, de az biztos, hogy ezúttal is kifogástalan. Újabb kedvencünk lett.

Aki nem járt volna még a Bock Bisztróban, feltétlenül látogasson el hozzájuk; nem fog csalódni. A héten kardamomos nektarinnal szervírozzák a kacsacombot!

A recept elkészítése igencsak egyszerű: a titok nyitja a fűszerezésben és az alacsony hőfokon való lassú sütési időben rejlik.

Hozzávalók
2 személyre

2 db kacsa- vagy libacomb bőre óvatosan bevagdalva
kb. 13 g fűszerkeverék: tengeri só, rózsabors, koriandermag, 1 db pici szegfűszeg, 1/4 darab csillagánizs (vagy ánizsmag) 1/4 szem borókabogyóból összeállítva és mozsárban összetörve, vagy őrölve
3-4 db nektarin meghámozva, félbevágva
friss bazsalikom

köretjavaslat: vadrizzsel kevert párolt rizs


Elkészítés

1 A combokat bedörzsöltem  a fűszerkeverékkel, jénai tálba fektettem őket. 130°-on 90 percig, majd 165°-on további negyven percig sütöttem lefedés nélkül. Időnként meglocsoltam a zsírjával.
2 Mikor a húsok megsültek, kivettem őket a tepsiből, félretettem. Utána leöntöttem a libazsírt a tepsiből, majd egy kevés vajjal felszedtem az alján lévő pörcöket. Átöntöttem egy serpenyőbe, beleforgattam a félbevágott nektarinokat, adtam hozzá egy jó nagy maréknyi friss bazsalikomot és egy kevés akácmézet, jól összeforgattam, megfuttattam.

Azonnal tálaltam a pirosra sült libacombok mellé. Mennyei.


Tipp: Ez a recept szerintem nektarin helyett sárga- vagy őszibarackkal is jól működik.

Libasült vörösborban párolt aszaltszilvás lilakáposztával

Hozzávalók

1 db egész, megtisztított és előkészített liba (volt szerencsém egy gyönyörű 4,8 kg-os szabadtartású libát beszerezni)
1-2 db biolime
2 db mandarin
8 gerezd fokhagyma
2 maréknyi mogyoróhagyma vagy 2 közepes vöröshagyma
1 csokor friss zöldfűszer: kakukkfű, oregánó, izsóp, rozmaring, zsálya, petrezselyem
1 db babérlevél
olívaolaj
só
frissen őrölt borskeverék
őrölt babérlevél

a párolt káposztához:
1 fej lilakáposzta
50 g vaj
pici nádcukor
1 fej lilahagyma
200 g magozott aszalt szilva
1-2 dl száraz vörösbor


Elkészítés

1 A liba belsejét a felesleges zsír eltávolítása után besóztam, belehelyeztem a fűszercsomót a babérlevéllel együtt összekötve, a 2 db félbevágott mandarint és a kettévágott lime-ot.

2 A bőrén bevágásokat ejtettem, hogy a zsír jól ki tudjon belőle sülni, kívülről egy kis lime levet facsartam rá, majd a sót, a frissen őrölt tarkaborsot és az őrölt babérlevelet olívaolajjal elkevertem és jól belemasszíroztan a szárnyasba.

3 Hőálló tálba fektettem, mellédobtam a mogyoróhagymákat és az összenyomott fokhagymákat, lefedtem és 200º-os sütőben majdnem 4 órán keresztül sütöttem, de elbírt volna még 1/2-1 órát. A sütés végén 35-40 percre  kitakartam a húst, hogy a teteje megpiruljon és közben persze szorgosan locsolgattam a kisült libazsírral.

4 Közben elkészítettem a káposztát: felszeleteltem a káposztát és a hagymát. Egy wokban vajon megolvasztottam egy kevés cukrot, kevergetés mellett megvártam míg kissé besűrűsödik, beledobtam a hagymát, megpároltam. A káposztát is hozzáadtam az aszaltszílva felével, öntöttem alá a vörösborból. Közepes hőfokon pároltam tovább. Mikor a bor kezdett elpárologni, mindíg löttyintettem még alá belőle. (A végén egy kis vizet is.)

5 Amikor kezdett szétmállani a szilva, akkor a kápsztához kevertem a másik felét is. (ízlés szerint meg lehet szórni még cukorral) Ha megpuhult a káposzta és egy kevés besűrűsödött szósz van alatta, akkor már készen is van.

A káposztán kívül burgonyapürével szervíroztam  a libát.