Röpke bejelentkezés: 2 recept, 1 videó, 1. születésnap...

Nagyon rövid bejelentkezés néhány szóban és képekben az elmúlt hónapokból.
Hamarosan új konyhám és fotózásra alkalmas helyem lesz, aztán újból megtelik ám étellel és élettel a blog!


Rozmaringos báránysült, tavaszi tojássalátával
A recept a 100 fok blogon jelent meg.

Azokkal, akik kedvet kaptak a bárányhúshoz, szívesen megosztom a beszerzési forrásomat. Én már évek óta egy bakonycsernyei tenyésztőtől, Lénárd Károlyné Évától szerzem be a kiváló minőségű bárány- illetve birkahúsokat. A birkanyája télen-nyáron legelőn van, a téli időszakban a táplálékuk kiegésztéseként a saját termesztésű kukoricából falatoznak, amit vegyszerrel sosem, kizárólag kapával gyomtalanítanak. Nem véletlenül olyan jó minőségű a tőle származó hús!
A tenyésztő mobilszáma: 0630 620 0940


Pikáns fűszeres morzsakabátban sült kecskeborda receptem a Dining Guide-on jelent meg

 



A kecskehúsról írtam már itt.

Aztán tavasszal, egy délelőtt a TV-ben is kipróbáltam magam, ahol egy kicsit (tényleg csak egy kicsit sikerült) a kedvenc virágaimmal bíbelődtem.






Az én pici kislányom pedig csak nő és nő... és máris egyéves lett! Pixie, nagyon szépen köszönjük a Mása-figurát, éppen időben - és egyben! - ideért.

A nagy eseményre banános szuflétortát sütöttem, juharszirupos-karobporos öntettel. Csupa olyan alapanyaggal, amit már ehetne az ünnepelt, de ő még nem igazán értékeli az ilyesmit. :)

Végül pedig hadd kérjek elnézést és még egy kis türelmet azoktól, akik ez idő alatt megjegyzéseket hagytak itt a blogon. Igyekszem mindegyiket hamarosan megválaszolni. Addig is köszönöm, hogy továbbra is látogatjátok a blogom és észrevételeket tesztek! 


Hagymás almakabátban sült omlós kecskecomb

A Donum Terrae áfonyaecetét ehhez a fajta húshoz szereztem be, majd ezt a receptet e köré a két alapanyag köré építettem. Az áfonya gyümölcsös vonalát egészítettem ki almával, amihez viszont jól passzol a hagyma, így abba burkoltam a húst. Az ízesítés többi része pedig adta magát. Az alábbi receptet már háromszor elkészítettem, és minden alkalommal ugyanolyan kitűnően sikerült, ezért bátran mondhatom, hogy ez már egy bevált recept kecskehúsra.

 

A kecskehúsról bővebben írtam már ebben a bejegyzésben.

Hozzávalók

kb. 3-4 főre

1 db mellső csontos kecskecomb*
1-1 db nagyobb fehér hagyma és vöröshagyma felkarikázva
3-4 db közepes alma kicsutkázva, meghámozva és felszeletelve
1 kk fekete bors, 1 ek sárga mustármag és 3-3 szem borókabogyó és szegfűszeg mozsárban nagyjából összetörve
tengeri só
kb. 2 ek kacsazsír
kb. 0,5 dl Donum Terrae áfonyaecet
3-4 ág rozmaring (kb. 10 cm/db)

burgonya ízlés szerint feldarabolva, vagy ha éppen szezonja van, akkor apró szemű újburgonya

Elkészítés

Ismertető a kecske- és a gidahúsról

Aki ismer engem vagy csak a blogomat olvassa, tudja már hogy mindenevő vagyok; egyformán szeretem és fogyasztok vegetáriánus, halas és húsos ételeket is. A húst már évek óta kizárólag olyan megbízható forrásból szerzem be, ahol a saját szememmel győződhetek meg az állatok jó tartásmódjáról, vagy saját tenyésztésű állatok húsát fogyasztjuk. Szárnyasokat és kecskéket tartunk. A szárnyasokat a tojás és hús miatt, a kecskéket elsősorban a legeltetés és a tejtermelés maitt. Sajtot is készítek. A tejtermelés és a sajtkészítés pedig együtt jár a hústermeléssel is - ha tetszik, ha nem.

Nálunk a kecskék boldogan élnek életük utolsó napjáig. Szabadon vannak tartva - persze villanypásztorral kontrollálva -, egyaránt rendelkezésükre áll mindenféle vegyszertől mentes rét és bozótosabb, dimbes-dombos terület is, ahol kedvükre legelészhetnek. Télen és esős időben a saját legelőnkről betakarított és fedett helyen tárolt réti szénát kapják. Nyáron hűs ivóvízzel, télen langyos vízzel vannak ellátva. Sorolhatnám még a részleteket, de inkább rátérek a hústermelésre.

A nálunk született ollók (kiskecskék) legalább másfél-két hónapig az anyjukkal vannak, azok egyáltalán nincsenek fejve. Azonban tudni érdemes, hogy amennyiben a rendelkezésükre áll, már 1-2 hetesen - az anyjukat utánozva - elkezdenek szénát eszegetni, gabonaszemeket ropogtatni, vizet kóstolgatni. Az első időszak után sem drasztikusan választjuk el őket, hanem eleinte csak éjszakára, így naponta egyszer, reggelente tudjuk az anyakecskéket megfejni, majd az egész napot együtt töltik; játszanak, tanulnak az idősebbektől és kedvükre fogyasztják a tejet. Az elválasztás idején természetesen az ollók rendelkezésére áll mindig friss széna, víz, szemes kiegészítő takarmány és nyalósó is.
A kézi fejés egyébként lényegesen kíméletesebb az anyáknak, mint a saját kicsinyeik, akik igen durvák tudnak lenni. Aztán van olyan anyakecske, amelyik még ha belerokkan is, de hagyja a tépázást, van olyan aki megregulázza a fiait, és van olyan aki teljesen elválasztja őket, és megtartja a tejét inkább a gazdának. Főleg ha arra a tál gabonára gondol, amit fejés közben kap.
Fejési időszakban az ivarérett bako(ka)t elkülönítve tartjuk az anyakecskékről, így sem a tejnek, sem a sajtoknak nem lesz kellemetlen szaga vagy íze. Ennyit dióhéjban a tartásról.

A kecskehús nálunk még mindig méltatlanul kevés figyelmet kap, és általában álá van becsülve. Pedig a közhiedelemmel ellentétben a kecskehús nem kellemetlen szagú vagy ízű. Sőt, éppen ellenkezőleg. Igen ízletes. Az ezzel kapcsolatos tévhit talán abból adódik, hogy ahol ivarérett bakkecske van, ott bizony van egy tipikus - és sokak számára szúrós, zavaró - szag. Aki érzett már ilyet, tudja miről beszélek. A kecske húsa igen értékes; hasonlóan vadhúshoz, csekély mennyiségű zsírt tartalmaz. Szemben a sertés átlagos 22%-os zsírtartalmával, a kecskehúsé csupán 3%.
„A kecskehús soványságának az oka, hogy faggyúját nem az izomkötegek közé és a bőr alatti kötőszövetekbe rakja, mint a juh, sertés és húsmarhák, hanem a hasüregbe és a vesék körül halmozza fel.” (Idézet a Kecsketenyésztés c. könyvből.)
Sokféleképpen elkészíthető. Az viszont igaz, hogy van egy jellegzetes, kissé édeskés íze - de melyik húsnak nincsen rá jellemző íze?
 Ami a kecskék korát illeti, a bakok jellemzően akár már 2-4 hónapos korukban ivaréretté válhatnak, ezért ha a hústermelés a cél, akkor érdemes minél korábban ivartalanítani őket, vagy ha csak később - amikor már ivarérett az állat - kerül rá sor, akkor legalább 2 hónapot várni kell a tervezett vágás előtt.
Azok az éttermek, amelyek már felismerték a a kecskehús értékét, elsősorban a fiatal állatok (gida, tejesgida) húsát részesítik előnyben, ami bár zsengébb, de a hús kitermelési aránya nem túl jó, és fennállhat az a veszély, hogy estleg már ivarérett de még nem ivartalanított állat húsát sikerül beszerezniük. (Ami az arra érzékenyek számára észrevehető.)
A megnevezés: a még nem ivarérett hím állatot hívjuk gidának, a nőstényt gödölyének, az ivarérett hím kecske a bak (még ha csak 3-4 hónapos is), s az ivartalanított hím kecske a caff.

Az egyik portugál szakánykönyvemben Olleboma azt írja a kecskehúsról, hogy 2 hónapos korig a gidahús viszkózus, nem túl határozott ízzel, de a világos színe és a puhasága miatt nagyon kedvelt. 4 hónapos korig már kezd határozottabbá válni az íze, de tökéletes csak 6-8 hónapos kor körül lesz, nem mellesleg az ebben a korban lévő állatok húsából készülnek a legjobb ételek.
Az utóbbival én csak egyetérteni tudok, az előbbiekhez tapasztalat híján még nem tudok hozzászólni.


Azok számára, akiknek e bejegyzést olvasván ellenérzésük támad, hadd mutassak valamit. Néhány éve, tavasszal a kiscsibék mellé vettünk néhány tojótyúkot is, mert jó dolognak találtuk, ha azonnal lesz házi tojásunk is. Letojt tyúkként hirdették őket, talán 550 Ft volt darabjuk. Az ígértnél korábban hozták meg őket, de még nem készültünk elő fedett ládával, amiben a tyúkudvarba vihettük volna őket. A házaspár, aki hozta őket, azt mondták, hogy ne aggódjak, mert nem mennek sehová - mármint a tyúkok. És tényleg. A legnagyobb megrökönyödésemre azok a szerencsétlen állatok, meg sem mozdultak ahogy kikerültek a szállítódobozból, nemhogy elrepültek vagy elszaladtak volna.

Akkor tudatosult bennem, hogy ezek a szerencsétlenek a ketreces tartású, napfényt soha nem látott kiselejtezett tojók. Háromból egyébként szinte azonnal kiesett egy-egy tojás. Igen, igen ezek azok a bizonyos HU3-mal kezdődő kódú, legolcsóbb tojások az üzletekből - amiből én már hosszú évek óta nem vásárolok, hanem inkább nem eszem tojást. A legolcsóbbak...de milyen áron?!?

Feltételezem, hogy a fenti képről még olyanok is meg tudják állapítani, hogy melyik az úgynevezett letojt tyúk és melyik a nem letojt, akik még sosem láttak élő tyúkot. Ugye?

 

 

Száz szónak is egy a vége: én a magam részéről, ha már egyszer eszem húst, akkor inkább fogyasztok olyat, amit jó körülmények között tartottak, mint az „embertelen” körülmények között tartottat. És ez nem csak minőségi, hanem elvi kérdés is. 

A végére pedig egy portugál receptötlet kecskehúsra: Jardineira de cabrito - kertészné módra készült kecskehús (recept a képre kattintva érhető el)

recept kecskehúsra
 

Ízletes sült nyúl zöldfűszeres aszaltparadicsom-raguban, rigatonival

Ez az egyik kedvenc ételtípusom; mindent bele, aztán be vele a sütőbe! Ugyan nem egy tízperces étel, de a vele való tényleges munka körülbelül fél órát vesz igénybe. A többit a sütő elvégzi. Nem kell kevergetni, sem forgatni. Kezdő és haladó (húsevő) konyhatündéreknek is biztosan be fog jönni.

Én egy éppen akkora méretű mázas, fedeles cserépedényben készítettem, amekkorában a felsorolt hozzávalók éppen elfértek. A folyadék csak a húsok háromnegyedéig ért, szándékosan nem öntöttem fel teljesen, hogy jó sűrű szósz kapjak. Szerencsére sikerült is eltalálnom.
Akinek nem lenne ilyen céleszköze, az jénaiban is készítheti, de akkor alufóliával jól le kell fedni a sütőedényt, hogy ne tudjon az étel sütés közben keletkező gőze elillanni.


Hozzávalók
kb. 4-6 adaghoz

1,25 kg konyhakész házinyúl feldarabolva
3 dl fehérbor és/vagy rozé (nálam most fele-fele arányban)
1 dl víz
1 db nagyobb (kb. 130 g) vöröshagyma durvára darabolva
fél fej fokhagyma gerezdjeire szedve, meghámozva
bő 2 maréknyi aszalt paradicsom
narancs- vagy citromhéjas tengeri só
frissen tört fekete és fehér bors
egy maréknyi rozmaring és kakukkfű (én az utóbbiból kétfélét használtam; hagyományosat és citromillatút)
2 db babérlevél

8 db medvehagymalevél (el is hagyható)
frissen reszelt szerecsendió
1/2 biocitrom reszelt héja

rigatoni vagy más tészta al dente-re főzve
frissen reszelt parmezán


Elkészítés

1 Sózzuk és borsozzuk meg a húsokat. Helyezzük egy hőálló tál aljára a hagymák, az aszalt paradicsomok és a zöldfűszerek felét. Fektessük rá a húsokat, majd tegyük köré/rá a többi hagymát, paradicsomot, zöldfűszereket és a babérleveleket. Öntsük fel a borral - vagy borokkal - és a vízzel, fedjük be az edényt és toljuk 200°C-os sütőbe.
2 Süssük nagyjából másfél órán keresztül, vagy míg a hús megpuhul. Félidőben vegyük vissza a hőmérsékletet 175°C-ra.
3 Ha elkészült, egy szűrőlapáttal emeljük ki egy tálra a húsokat, vegyük ki a babérleveleket, és ha fás szárú rozmaringot vagy kakukkfüvet használtunk, akkor azokat is. Hagyjuk kissé hűlni, miközben főzzük meg a tésztát.
4 Csontozzuk ki a húsokat, s szedjük őket kisebb, „villányi” darabokra. Botmixerrel pürésítsük a boros-paradicsomos-hagymás húslevet. Aprítsuk bele a medvehagymát is, ha van kéznél, reszeljünk bele egy kis szerecsendiót és citromhéjat, s ellenőrizzük az ízesítést. Keverjük hozzá a húst.


Tálaláskor hintsük meg reszelt parmezánnal, és kínáljunk mellé friss salátát is. Akár ehető virágokkal feldobva.

Májas rizses nyúlhús

Ez a rizses hús más mint a többi. Legalábbis számomra. Régebben szárnyasaprólékból vagy szárnyashúsból úgy szoktam készíteni, hogy bő lére főzök pörköltet és a főzés utolsó fázisában főzöm bele a rizst. Én szeretem a belsőségeket, de a férjem nem túlzottan, ezért egy ideje nem is készítem ilyen formában.
Pár napja viszont hozzájutottam nyúlhúshoz és nyúlmájhoz is, és eszembe jutott, hogy láttam valamilyen nekem tetsző nyulas receptet a legújabb szakácskönyvemben, amit még karácsonykor hoztam Portugáliából. És valóban ott volt a recept, ráadásul a nyúlmáj is felhasználásra került benne - de nem egészben. Tudtam, hogy így már a férjemnek is ízleni fog, mert van náluk hasonlóan készülő rizses étel. Nem tévedtem.

Még a recept előtt néhány mondat erejéig muszáj bemutatnom a könyvet és a szerzőjét. Ljubomir Stanisic eredetileg jugoszláv származású pék, cukrász, szakács. 1997 óta él Portugáliában, ahol eleinte több magas színvonalú étteremben is tapasztalatokat szerzett, fejlődött, bizonyított. 2004 és 2008 között tulajdonosa - és főszakácsa - a Cascais egyik legimpozánsabb helyén lévő 100 Maneiras étteremnek.

2009-ben megnyitotta Lisszabonban, Bairro Altón az új 100 Maneiras éttermét, ezt követően 2010 szeptemberében a Bistro 100 Maneiras-t, majd rá egy évre, 2011 szeptemberében a 3. éttermét, amely a Nacional 100 Maneiras nevet kapta. Számtalan nemzeti és nemzetközi díjat, elismerést bezsebelt már, mind a tevékenysége, mint az éttermei révén.

A Papa Quilometros (Kilométerfaló) című 2. szakácskönyve 2011-ben jelent meg, amely azóta már két nemzetközi elismerésben is részesült, sőt, már egy 15 részes tévéműsor is készült belőle.
Ljubo - így hívják a barátai - a könyvében nem csak képzeletben, hanem valóban bejárta Portugáliát. A 10 fejezetben nem csak recepteket mutat be, hanem megosztja az utazás élményeit, megmutat ismert és kevésbé ismert helyeket, bemutat helyi alapanyagokat, kecskét fej, csalánt szed...és még hosszasan lehetne sorolni. Csodás fotókkal illusztrált, tartalmas, kitűnő tematikával felépített könyv, nem „csak” egy a sok közül. A könyv társszerzője egyébként a szakács házastársa; Mónica Franco, újságíró. Neki ez az első könyve. E kettős nélkül ez a mű nem lenne olyan, amilyen. Konkrétan olyan, amit alig lehet letenni, ahol az olvasó az utazásuk részévé válik, és maga is elkívánkozik azokra a csodás portugál helyekre, ahol a szerzők jártak.

Ljubomirről és az éttermeiről a honlapjukon olvashatunk (portugálul), egy rövid összefoglaló magyarul a szakácsról pedig a Tap honlapján található.
És igen! Van már a könyvhöz kapcsolódóan egy honlapjuk is, ahol angolul is olvashatunk.


Az általam választott receptet alaposan leegyszerűsítettem, egyúttal lerövidítettem az elkészítését is. Egy energiaspóroló, de hibátlan verzió következik.


Hozzávalók

1 db konyhakész nyúl feldarabolva (1,25 kg), készülhet szárnyashúsból is, de bőrős részek nélkül
3 gerezd (15 g) fokhagyma
2 db nagyobb (210 g) lila hagyma
100 g sárgarépa
50 olívaolaj
2 db nyúlmáj (mert most éppen kéznél volt, de egy is elég), szárnyasmáj is tökéletes
2 cm-es db mangalicakolbász
1 ek édesnemes pirospaprika
1 db babérlevél
2,5 dl száraz vörösbor (nálam most cabernet franc)
4,5 dl víz
tengeri só
frissen tört fehér és zöld bors
1-1 kisebb maréknyi friss kakukkfű és petrezselyem, 8-10 db nagy rozmaringlevélke, 4 db zsályalevél
chili - eredetileg nincs benne, de én tettem bele
350 g rizs


Elkészítés

1 Egy késes aprítógépben - méretétől függően egyszerre vagy több részletben - aprítsuk finomra a májakat, sárgarépát, hagymákat, mangalicakolbászt, és keverjük össze az olívaolajjal.
2 Egy nagyobb fazékban 2-3 perc alatt pirítsuk meg az előző keveréket, majd forgassuk bele a húsokat, süssük át őket mindegyik oldalukról. Vigyázzunk, hogy a májas mix oda ne kapjon.
3 Öntsük fel a vörösborral, forraljuk 2 percig, utána adjuk hozzá a vizet. Ismét forraljuk fel, közben ízesítsük sóval, a borsokkal, a zöldfűszerekkel és dobjunk bele egy babérlevelet is.
4 Forrás után vegyük vissza közepesre a hőfokot, és főzzük a húst fedő alatt, míg majdnem teljesen omlósra puhul.
5 Ellenőrizzük az ízesítést, és finomítsunk rajta, ha szükségesnek találjuk. Adjuk hozzá a rizst, s óvatosan keverjük össze. Ha van még kéznél, akkor adjunk még hozzá némi zöldfűszert, az intenzívebb íz érdekében.
6 Forrás után alacsony-közepes hőfokon, fedő alatt pároljuk „al dente”-re a rizst.

Azonnal tálaljuk. Fogyasszunk mellé friss salátát vagy párolt zöldségeket.

Spenótos-marhahúsos lasagne light

Szeretem a lasagnékat, van is már itt a blogon egy fantasztikus halas, medvehagymás-tőkehalas, tonhalas, húsos és zöldséges is. És majdnem megfeledkeztem a fenséges gombás-kakukkfüves csalánlasagnéról!

Ez a mostani abban különbözik az elődjeitől, hogy valamivel könnyedebb változat, mert nem tettem bele besamelmártást, helyette natúr joghurtot használtam. Erősen gondolkozom, hogy melyiket szeretjük jobban a felsoroltak közül, de nem tudok dönteni. Más-más ízvilág, és mindegyik nagyon finom - túlzás nélkül.

Válogassatok közülük kedvetekre!

Hozzávalók
8 adaghoz

575 g marhahús ledarálva (nálam most fehérpecsenye volt)
220 g sárgarépa apró kockákra vágva
2 nagy gerezd fokhagyma és 125 g vöröshagyma finomra aprítva
5 ek paradicsomszósz
2 dl száraz vörösbor
friss vagy fagyasztott bazsalikom, tengeri só, frissen tört fehér bors
olívaolaj

500 g fagyasztott vagy frissen blansírozott spenót (frissből kb. 1 kg kell)
750 g ricotta
frissen reszelt szerecsendió
2 db tojás
200 g (zsírszegény) natúr joghurt

kb. 400 g / 15 lap lasagne
reszelt parmezán





Elkészítés

1 Készítsük el a ragut: a hagymákat fonnyasszuk meg némi olívaolajon, dobjuk rá a sárgarépakockákat és pároljuk néhány percig. Keverjük hozzá a darált húst és időnként megkevergetve addig főzzük, míg kifehéredik.
Öntsük fel a borral, keverjük össze, majd 2 perc múlva adjuk hozzá a paradicsomszószt, egy nagy maréknyi bazsalikomot, sót és borsot.
Forraljuk fel, fedjük be fedővel, és közepes hőfokon főzzük kb. 1 órán át, vagy míg a hús kellőképpen megpuhul. Időközben az elfőtt levet vörösborral vagy vízzel és kevés pótoljuk, ne legyen száraz a ragu. A főzés befejezte előtt tegyünk még néhány bazsalikomlevelet is bele.
2 Ha friss spenótot használunk, akkor blansírozzuk, és csepegtessük le. Ha fagyasztottat, akkor kiolvasztás után úgyszintén csepegtessük le, de fogjuk fel a levét.
3 Keverjük össze a ricottát a natúr joghurttal és ízesítsük egy kis sóval, kevés borssal és friss szerecsendióval. Ne a bors, hanem inkább a szerecsendió legyen a domináns.
4 Egy (vagy több kisebb) hőálló tál aljára öntsünk egy kis vizet, amit a spenót lecsepegtetéséből félretettünk. Béleljük ki a tál alját a tésztalapokkal, merjünk rá egy réteg marharagut, erre egy réteg joghurtos ricottát, és egy adag spenótot. Majd ismét tészta következik, és az előző töltelék. Én csak kétsoros lasagnét készítettem, de ízlés szerint lehet belőle 3 rétegű is.
A lényeg, hogy legfelülre tészta kerüljön, amire öntsünk egy keveset a spenót levéből, tegyünk rá egy vékony réteg joghurtos ricottát, végül reszeljünk a tetejére parmezánt.

Lefedés nélkül süssük készre 190°C-on a középső rácson, körülbelül 45 perc alatt.


Tipp: Le is lehet fagyasztani, ha nincs egyszerre elfogyasztva ez a mennyiség.

Indiai császári kakas (Murg Shahjehani)

Tegnap a kedvenc indiai szakácskönyvemből főztem egy remek kakast, ami az eredeti recept szerint csirkéből készül, és Murg Shahjehani a becsületes neve a hazájában. Gondolom, hogy nem szentségtörés ha nem csirkéből, hanem kakasból vagy tyúkból készül, csak számolni kell azzal, hogy az utóbbiakat valamivel tovább kell főzni. Az enyém másfél óra alatt készült el.

Az alapanyagokat nézve tartalmaz 3 nem túl szokványosat, de akik szoktak indiai ételeket főzni, azoknál tutira megtalálható mindegyik a fűszereik között, akik pedig még nem estek rabul eme csodálatos ízvilágnak, azokat csak arra tudom buzdítani, hogy ne habozzanak tovább. Nem lehetetlen már itthon sem beszerezni őket, nem beszélve arról, hogy több alkalomra is elegendőek. Igazán érdemes!


Hozzávalók

1 db konyhakész kakas (vagy tyúk/csirke) feldarabolva és lebőrözve

1-1 db nagyobb vöröshagyma és lila hagyma nagyjából feldarabolva
1 ek olaj, plusz egy kevés víz

1 kisebb fej fokhagyma gerezdjeire szedve és meghámozva
65 g gyömbér

8 db szegfűszeg
1/2 ek fekete bors
2 rúd fahéj vagy 1/2 ek őrölt fahéj
8 db zöld kardamom kikapart magjai
1 ek mák
1 ek fekete kömény
1 ek koriandermag
chili (nálam egy nagyobb madárszem-chili)
250 ml natúr joghurt
tengeri só
víz

1-2 ek rózsa- vagy narancsvirágvíz

finomra aprított koriander vagy 1-2 vékony szál újhagyma zöld része a tálaláshoz - elhagyható


Elkészítés

1 Egy tapadásmentes serpenyőben pirítsuk meg szárazon a fűszereket: a szegfűszeget, fekete borsot, fahéjat, mákot, fekete köményt, koriander- és kardamommagot, és a chilit, 1-2 perc alatt. Öntsük át egy késes aprítógépbe és daráljuk össze - a fahéjrudak aprításával csak akkor próbálkozzunk, ha jó erős az aprítógépünk! ;)
Keverjük el a fűszerkeveréket a joghurtban némi sóval együtt. Forgassuk össze a húsokkal, és pácoljuk benne kb. 3/4 órán keresztül.
2 Közben pároljuk meg a feldarabolt vöröshagymát és lilahagymát kevés olajon, egy kis vizet hozzáadva. Késes aprítógépben daráljuk pépessé.
3 A nyers gyömbért és a fokhagymagerezdeket is daráljuk össze, ha szükséges, akkor öntsünk hozzá egy kis vizet is.
4 Tegyük egy nagyobb fazék aljára a hagymapépet, majd erre a fokhagymás gyömbérpépet, végül a húst az összes páccal együtt, és fedő alatt főzzük addig, míg kellőképpen megpuhul. Az eredeti recept nem ír vizet, de én öntöttem alá kb. 1,5 dl-t. Nem fedte be a húsokat, de szerintem ennyit megkívánt az étel.
5 A rózsa- vagy narancsvirágvizet csak akkor öntsük az ételhez mikor már elkészült, és nem főzzük tovább.

Tálaljuk párolt basmati rizzsel és ízlés szerint korianderrel vagy egy kis zöldhagymával meghintve. Salátareceptet most nem hoztam az étel mellé, de javaslom, hogy mindenki fogyasszon mellé azt is. ;)

Olaszos burgonyás-birkahúsos egytálétel

Van nekem egy kedvenc olasz szakácskönyvem; Italia a címe. Több nyelvre lefordították már, az enyém például portugál, még Portugáliában vettem anno. Nem csak receptek, hanem sok érdekes olvasmány is vannak benne Olaszország régióira bontva. Érdemes beszerezni, mert - szerintem - egy alapolvasmány azoknak, akik szeretik a mediterrán konyhát.

Ma felütöttem ötletért a könyvet, mert volt még egy darab birkacomb a fagyasztóban, de ma nem arabos ízvilágra, hanem inkább olaszosra vágytam. Lehetőleg egyszerűen, kevés munkával. Meg is találtam. Negyedóra múlva már a sütőben is volt.


Hozzávalók
2-3 adaghoz

550 g birka- vagy bárányhús felkockázva
750 g hámozott burgonya felkockázva
3 db közepes méretű paradicsom felkockázva (fagyasztott)
6 gerezg fokhagyma héjában
2 db közepes méretű lila salotta felkarikázva
petrezselyem, rozmaring és oregánó
tengeri só, frissen tört fekete bors és egy löttyintésnyi olívaolaj
3-4 ek reszelt pecorino romano (kemény juhsajt)


Elkészítés

Minden hozzávalót keverjünk össze egy nagy tálban, öntsük egy fedeles cserépedénybe vagy jénai tálba, és körülbelül 1,5-2 óra alatt süssük meg 185°C-os sütőben.
Fogyasszunk mellé zöldsalátát, vagy párolt brokkolit, vagy más zöldséget.


Tipp: Hasonló recept a blogon; tepsis kakassült.

Fenséges sült sertéscsülök

Nem mondható, hogy sűrűn fogyasztanánk sertéscsülköt, évente talán 1-2 alkalommal. Tudom, tudom, hogy finom, meg minden, de túlságosan zsíros a mi ízlésünknek.
Múlt hétvégén viszont csülköt sütöttem. Méghozzá nem is akármilyet, egyszerűen fenséges lett! A hús most is szabadtartásos gazdaságból származik, és már egy ideje ide-oda rakosgattam a fagyasztóban, mígnem megakadt a szemem Jamie Oliver egyik receptjén, és egyből tudtam, hogy mi lesz belőle.
A bőrt és a nagyobb zsírdarabokat levágtam a húsokról, de így sem lett száraz a sültem.

A fekete lencse és a rizs jó választásnak bizonyult a hús mellé, csakúgy mint a csípős rucola - még ha ez a képekből pont nem is derül ki. Rucola híján más zöldsalátát vagy párolt/sült zöldségeket kínáljunk mellé.

Hozzávalók
6 személyre

1,35 kg sertéscsülök lebőrözve és a nagyon zsíros részektől megszabadítva (az enyém eredetileg 2,6 kg súlyú volt)
vagy más sertéshús
1 ek római kömény
2 ek édesköménymag
6 db szegfűszeg
2 púpozott ek édesnemes pirospaprika
tengeri só
fekete bors
8 db babérlevél
friss kakukkfű és rozmaring, levélkéi a szárakról letépkedve (több legyen a kakukkfűből)
1 fej fokhagyma gerezdjeire szedve, meghámozva, kés oldalával összelapítva
1 db bionarancs kifacsart leve és lereszelt héja (ha nincs bio, akkor a héjat elhagyva csak a levét, vagy kb. 1 dl 100%-os narancslevet használjunk)
1 dl ketchup
6 ek sötét balzsamecet
2 ek olívaolaj

köretjevaslat: pergős fehér vagy barna rizs, főtt fekete lencse, rucola

Elkészítés

1 A római köményt, szegfűszeget, borsot és az édesköménymagot mozsárban törjük finomra, majd keverjük hozzá a pirospaprikát és a reszelt narancshéjat.
A folyékony hozzávalókat is adjuk a fűszerkeverékhez; a ketchupot, narancslevet, balzsamecetet és az olívaolajat.
2 A húsokat sózzuk meg, és fektessük egy megfelelő méretű sütőtálba. Szórjuk rá a lapított fokhagymagerezdeket, a babérleveleket és öntsük rá a fűszeres szószt. Keverjük jól össze.
3 Ha van rá idő, akkor pácoljuk a húst néhány órán keresztül a hűtőben.
4 175°C-os sütőben 2,5-3 óra alatt, időnként megforgatva süssük omlósan puhára a húst. A sütés második felében alufóliával lazán fedjük be az edényt, hogy meg ne égjen a tetejük.

Jamie Oliver ebben a receptben grillen fejezi be a sütést, és többfajta húst is ajánl az elkészítésére.

Zelleres őzlábszárleves kakaóvajban pirított zsályalevélkékkel az 51. VKF!-re

Nyárikonyha, az 51. VKF! háziasszonya remek témát eszelt ki: Levelet kaptam... avagy Zöldfűszerek és levélzöldségek volt az aktuális téma. Nagyon szerettem volna valami jó kis étellel készülni, de a határidő pont a blogkóstolós hétvégére esett, így nem nagyon volt alkalmam az ottani fogásomon kívül másra koncentrálni.
De azért remélem, hogy Évi elfogadja még az én receptemet is a meghosszabbított határidő utolsó utáni pillanatában.

Én egy melengető, őszies levest készítettem őzlábszárból, ami direkt ilyen célra volt félretéve a fagyasztóban. Most, hogy megmutatta már magát az igazi ősz, gondoltam, hogy éppen aktuális megfőzni. Az elején még úgy terveztem, hogy sárgarépát is teszek a zellet mellé a levesbe, majd a legvégén egy jó maréknyi zöldborsót, de aztán annyira jóízű lett csupán a zellerrel, hogy hagytam csak így egyszerűen. A tetejére szervírozáskor került néhány roppanós zsályalevélke, aminek az ízét szerettem volna a levesben tudni, de mégsem annyira, hogy bele is főzzem. Ebben az ételben csak kakaóvajat használtam fel zsiradék gyanánt, amit a vadhúsokhoz különösen jónak találok.


Hozzávalók

2-4 db őzlábszár (csonttal együtt)
kb. 150 g lila hagyma meghámozva, finomra aprítva
4 gerezd fokhagyma felszeletelve
3-4 ágacska kakukkfű
kb. 12 szem egész zöld bors
4 db borókabogyó
tengeri só
kb. 150 g zellergumó meghámozva, kis kockákra vágva
kevés zellerzöld
2 ek kakaóvaj
1,5-2 l víz

apró zsályalevélkék
füstölt Maldon só (opcionális)


Elkészítés

1 Körülbelül egy evőkanál kakaóvajat hevítsünk fel, és üvegesítsük meg rajta a hagymákat. Utána pirítsuk meg benne a csontos húsokat mindegyik oldalukon.
2 Öntsük fel másfél liter vízzel, dobjuk bele a zöldfűszereket, zöld borsot, borókabogyót és a zellerkockákat, végül sózzuk meg kissé.
3 Fedő alatt forraljuk fel, majd közepes hőfokon főzzük addig, míg kellőképpen megpuhul a hús. Ez 2-3 órát is igénybe vehet. Az elfővő vizet pótoljuk után ízlés szerint, és időnként ellenőrizzük az ízesítést.
Én viszonylag rövid lében hagytam, a hangsúlyt a húsra fektetve.
4 Mikor a hús már puha, egy villa segítségével válasszuk le a csontról, s tegyük vissza a levesbe. Mármint a húst, nem a csontot. :)
5 Egy kis serpenyőben hevítsünk fel némi kakaóvajat, és pirítsunk meg rajta egy maréknyi apró zsályalevélkét.

A levest tálaljuk melegen, tetején a pirított zsályalevélkékkel és egy csipetnyi füstölt Maldon sóval - de csak akkor, ha előzőleg gyengén sóztuk az ételt.


Tipp: Bő lével készítve a levest, 2 legyet üthetünk egy csapásra: lesz egy jó levesünk és alaplevünk is, amit más ételhez fel tdunk használni, vagy lefagyasztani későbbi felhasználás céljából.

Ha van kéznél erdei gomba, akkor érdemes tenni belőle néhányat a levesbe, mert - mint köztudott -, az erdei dolgok a legtöbb esetben jól harmonizálnak egymással.

Zöldfűszeres sült gyöngykakas vörösboros sültzöldség-szósszal

Első alkalommal készítettem gyöngyöst. Ez most kakas volt, de a recept ugyanúgy működik gyöngytyúkból, egyéb baromfiból vagy vadszárnyasból is. Próbálni még nem próbáltam, de biztos vagyok benne.

Nagyon szeretem a sütőben sült ételeket, egyrészt az ízük miatt, másrészt a végtelen lehetőségek és nem utolsó sorban az egyszerűség miatt. A gyöngyöst is mindig úgy képzeltem el, hogy ha majd egyszer hozzájutok, akkor biztosan sütni fogom - legalábbis elsőre. Tévesen azt hittem, hogy hosszú órákat vesz majd igénybe a sütés, de éppen ellenkezőleg történt; másfél óra alatt puha, omlósra sült a hús. Még a gyökérzöldségeknél is előbb, így legközelebb azokat valamivel kisebbre kell darabolnom.

A vörösboros sültzöldség-szósz ötlete J.O. egyik könyvéből származik, és igazán hatásos. Annak ellenére, hogy nem nagyon szeretem kivenni a rostokat az ételből, erre most mégis azt kell mondjam, hogy éppen így volt jó, ahogy volt.



Hozzávalók



1 db konyhakész gyöngykakas vagy -tyúk (fiatal) feldarabolva
1 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér, 1 db lila hagyma durvára darabolva (kb. 350 g összesen)
3 db zellerszár vagy egy darab szárzeller nagyobb darabokra vágva
friss kakukkfű és rozmaring
2 db babérlevél széttépkedve
tengeri só, frissen őrölt fekete bors
bionarancs (vagy biocitrom) reszelt héja
olívaolaj
kb. 1 dl víz
1,5 dl jó minőségű száraz vörösbor

Köretjavaslat: párolt fehér rizs


Elkészítés

1 A zöldségeket keverjük össze, és helyezzük őket egy jénai tálba a zöldfűszerek és az egyik babérlevél társaságában.
2 A húsokat kenjük be egy pici olívaolajjal. Sózzuk, borsozzuk meg őket, és tegyünk rá finomra reszelt narancs- vagy citromhéjat is. Tegyük őket a zöldségágyra úgy, hogy az alsó oldaluk nézzen felfelé, s öltsük alá a vizet.
A húsok felső részére tegyünk bőségesen a kakukkfűből és rozmaringból, ízlés szerint leszárazva vagy a levélkéket a száraikon hagyva.
3 190°C-ra előmelegített sütőben, a középső rácson süssük először 30 percig fedetlenül, majd fordítsuk meg a húsokat, fedjük be a tálat alufóliával és 175°C-on süssük további egy órán át, vagy míg a húsok teljesen megpuhulnak. (Ez hústól föggően változhat.) Ha sütés közben úgy látjuk, hopgy szükségessé válik, akkor pótoljuk a vizet.
Az utolsó 10-15 percben már fedetlenül süssük az ételt, hogy szépen meg tudjon pirulni.
4 Ha a húsok megsültek, vegyük ki őket a jénaiból és tartsuk melegen.
5 A zöldségeket a szafttal együtt öntsük át egy kis lábosba, adjuk hozzá a vörösbort és forraljuk fel. Forrás után főzzük még további öt percig, majd egy szűrőn passzírozzuk át az egészet. Ha szükséges, finomítsunk az ízesítésen.
Figyelem! Az én húsom sovány volt, nem sült ki belőle sok zsiradék. Ha valaki olyan húsból készíti, amiből sok kisülne, akkor a szószkészítés előtt érdemes lemeregetni a léről felesleges zsírt.

Tálaljuk a sült húst párolt rizzsel és a szósszal körítve. Jó étvágyat hozzá!

Megjegyzés: A szószról nem került fel kép, mert nem sikerültek megfelelően róla a fotók. Legközelebb feltétlenül pótlom.

Aszalt paradicsomos, sherrys sült csirke

Elég sok baromfit nevelünk az idén, úgyhogy egy darabig nem lesz hiány a blogon az ilyen jellegű receptekből. Ez már 2 hete készült, és olyan, de olyan fonom lett, hogy biztosan többször fogom elkészíteni. Hasonló módon kipróbáltam már sertéscombból is, csak annál sárgarépát és újburgonyát is együtt sütöttem a hússal. Azzal is működött ez az ízkombináció, mi is és a vendégeink is maximálisan meg voltak vele elégedve.

Nyilvánvalóan az ízesítés mellett cseppet sem elhanyagolható a hús minősége. Mint már említettem az elején, a csibék sajátjaink, szabadon (de bekerítve) és változatos étrenden vannak tartva, a sertés pedig egy közeli farmról, ugyancsak szabadtartásból származik.

Hozzávalók
kb. 4 személyre
Csirkék mérete és étvágyfüggő. Az én csirkéim közül az egyik nagyobbacska volt.

3 db kisméretű konyhakész fiatal csirke egészben
2 maréknyi szárított paradicsom (nálam száraz, nem olajban konzervált)
annyi félszáraz sherry, amennyi ellepi a paradicsomot
friss rozmaring
tengeri só, frissen tört színes bors
1 db nagy narancs meghámozva, dupla gerezdjeire szegve
1 maréknyi nagyszemű mazsola
löttyintésnyi vörösborecet és olívaolaj

köretjavaslat: kakukkfüves gombás rizs


Elkészítés

1 Tegyük egy késes aprítógépbe szorosan egymás mellé az aszalt paradicsomokat, öntsük fel majdnem annyi sherryvel amennyi ellepi őket, és daráljuk össze. Ne legyen pépes, inkább darabos.
2 A csirkék combjain ejtsünk bevágásokat, kívül-belül sózzuk és borsozzuk meg őket, majd kenjük be az aprított paradicsommal.
3 Helyezzünk 2-2 gerezd narancsot, rozmaringot és néhány szem mazsolát a csirkék belső üregébe, és helyezzük őket szorosan egymás mellé egy jénai vagy kerámia sütőtálba. Facsarjunk rájuk pár gerezdnyi narancslevet, a kifacsart darabokat pedig helyezzük el a csirkék köré. Szórjunk melléjük aszalt mazsolát, s tegyünk rá rozmaringlevélkéket.
Ahol sikerül, oda kerüljön a fűszerekből a bőr alá is.
4 Löttyintsük a húsokra némi vörösborecetet és olívaolajat, öntsünk alá 1 dl vizet, fedjük be, majd 180°C-os sütőben süssük kb. 1-1,5 órán keresztül, vagy míg a húsok megpuhulnak. A sütés utolsó harmadában fedetlenül süssük és időnként locsolgassuk a saját levével, hogy szép pirosra süljön.

Köretként én a gombás risotto (rizottó) nyomán készítettem rizst, fehér csiperkegombával és jó sok kakukkfűvel, de az egyszerűség kedvéért sima rizsből, a megszokott módon. Készíthetjük másfajta gombából vagy gombakeverékből is, de javaslom, hogy a kakukkfű ne maradjon el.

Apropó, minden erre járó olvasó tud rizst készíteni? Van esetleg akit érdekel?

Bife à Marrare - Steak Marrare módra

Ez a recept már hosszú ideje várakozott sorára a piszkozataim között, de most már itt volt az ideje, hogy megmutassam.
Oly sok portugál ételhez hasonlóan ez is hihetetlenül egyszerű és nagyon finom - de nélkülöztetetlen eleme a jó minőségű érlelt marhahús.

A recepthez történet is tartozik:

Bife à Marrare vagy Bife à Café
Egyesek szerint António Marrare galíciából származott, mások szerint nápolyi szakács volt. Ami tény, hogy a XVIII. század vége felé érkezett Lisszabonba, ahol nagy elismerésnek örvendő kávéház-tulajdonossá lett. Mind a négy kávéháza a lisszaboni arisztokraták legkedveltebb helyévé nőtte ki magát. Az 1804-ben, a Chiadón utolsóként megnyílt Marrare das Sete Portas kávéházban született meg ez a híres fogás, amit a tulajdonos magáról nevezett el, így lett a neve Bife à Marrare. Ahhoz, hogy ennek a steaknek ebben a kávéházban legyen a legélvezetesebb a fogyasztása, hozzájárultak az ezüst tálalók és evőeszközök, továbbá még az is, hogy akkoriban ez volt az egyetlen hely a portugál fővárosban, ahol tilos volt a dohányzás.
A névvariáció; Kávéház módra kifejezetten erre a kávéházra utaló név.

Később egyre több helyen megjelent a steak, ilyen-olyan változtatásokkal. Sokan megpróbálták kiegészíteni, még jobbá tenni, hozzáadni valami pluszt ehhez ezt a nemesen egyszerű ételhez: került bele fokhagyma, mustár, és újabban még kávé is. Csak kevesen tudtak elég alázatosak maradni a minimál mestermű iránt, és nem próbálták meg átalakítani ezt az amúgy soha nem titkolt receptet.
(Nekem meggyőződésem, hogy a kávénak már köze lehet a Kávéház módra névváltozathoz, mert a portugál café egyik jelentése kávé, a másik pedig a kávéház.)

A híres kávéház

(a kép rengeteg internetes oldalon fellelhető)

Hozzávalók
2 személyre

2 szép szelet érlelt marharostélyos vagy marha-fehérpecsenye (jó a marhabélszín vagy -hátszín is)
kb. 25 g vaj (van aki ennél jóval többet használ, de részemről ennyi bőven elegendő)
ízlés szerint durva szemű tengeri só, frissen őrölt fekete bors

1 dl tejszín, esetleg tej (egyes receptek szerint csak egy-két evőkanálnyi tejszín kerül bele, de szerintem legalább ennyi - vagy még valamivet több - kell a két szelet húshoz)

alternatívák:
2-4 g kukoricakeményítőt is lehet a tejszínbe keverni, viszont eredetileg nem tartalmaz
1 kk sárga és fekete mustármag összetörve, vagy egy kiskanál mustár
facsarásnyi citromlé
kávé

köret: sült szalmaburgonya vagy burgonyachips (nálam ActiFryban sült, ennek híján lehet bő olajban, majd fogyasztás előtt alaposan lecsepegtetve, vagy sütőben )

friss saláta


Elkészítés

1 Készítsük el a sült burgonyát.
2 Egy megfelelő méretű serpenyőben hevítsük fel a vaj felét, majd süssük át rajta a hússzeletek mindkét oldalát úgy, hogy süljön rá egy vékony kéreg, a belseje pedig közepesen átsült legyen. Sózzuk, s borsozzuk meg, vegyük ki a serpenyőből és tartsuk melegen.
3 Dobjuk a serpenyőbe a vaj másik felét, olvasszuk fel, majd fakanállal szedjük fel az aljáról a leragadt húspörcöket. Öntsük fel a tejszínnel, majd forraljuk be kellő sűrűségűre.
*Ha valamelyik alternatívát használjuk az ízesítéshez, akkor azt most tegyük a készülő szószba.

Tálaljuk a rostélyosszeleteket a tejszínes szósszal leöntve és a ropogósra sült burgonyával.


Megjegyzés: az alternatívák is kitűnő opciók, csak akkor már nem nevezhető Bife à Marrare-nak.

Rózsaszín kacsamellfilé virágokkal az 50. VKF!-re

Az étel díszítésére használt virágok: kerti árvácska (Viola × wittrockiana), mezei katáng (Cichorium intybus), erdei mályva (Malva sylvestris)

Ezt az ételt az 50. VKF! alkalmából a „virágok köré” építve készítettem. A kacsa, a szilva és a virágok sajátok. A szilvaszósz a tányéron talán soknak tűnik, de én most nem csak díszítés gyanánt készítettem, hanem valami nagyon gyümölcsös, virágos ennivalót szerettem volna. A szósz nem lett édes, inkább enyhén savanykás. A férjem nem rajong - talán mert nem volt hozzászokva - a savanyú gyülölcsökért, ezért neki csakis az édeskés bodzavirág-kocsonyával együtt ízlik. Érdekes, hogy Portugáliában nem igazán fellelhető sem a meggy, sem a ribizli, annak ellenére, hogy meggyből van egy alkoholos italuk; a ginginha, ribizliből pedig szörpük; a xarope de groselha, amivel nagy előszeretettel ízesítik például a sört.
Annak idején nekem annyira hiányzott már a meggy, hogy még vittem is ki Portugáliába néhány fácskát amit még a nagypapámtól kaptam.

A rövid bevezető után jöjjön is a recept:

Hozzávalók
2 személyre

2 db bőrös kacsamellfilé
tengeri só, frissen tört színes bors

a szilvaszószhoz
* akár 3-4 adag húshoz is elegendő ez a mennyiség
315 g + 30 g szilva kimagozva, felaprítva
1 db csillagánizs
3 g szárított hibiszkuszvirág
25 g demerara nádcukor
75 ml félszáraz sherry (Sandeman)
1 kk étkezési keményítő - opcionális

bodzavirág-kocsonya
párolt jázmin rizs vadrizzsel
néhány ehető virág a díszítéshez
néhány darab pirított, durvára tört pekándió


Elkészítés

1 A kacsamellfiléken irdaljuk be a bőrt. Sózzuk, borsozzuk meg mindkét oldalán. Hevítsünk fel egy serpenyőt és tegyük bele a kacsamellfiléket a bőrös oldalukkal lefelé. Süssük zsírjára kb. 8-10 perc alatt.
Ezután két lehetőségünk van: vagy fordítsuk meg a húsokat és süssük további 6-8 percig - vagy annyi ideig amíg a kívánt módon átsül - vagy tegyük sütőbe, és ott fejezzük be a sütést.
2 Közben készítsük el a szilvamártást. Egy kis lábosban tegyük fel főni a szilvát a csillagánizzsal, hibiszkuszvirággal és a nádcukorral. Ha elkezd forrni, öntsük fel a sherryvel, és fedő nélkül főzzük kívánt állagúra. Maximum 10 perc elég hozzá. A főzési idő utolsó 1-2 percében adjuk hozzá a félretett 30 g szilvát is, s vegyük ki belőle a csillagánizst.
Ízlés szerint be is sűríthető egy kis étkezési keményítővel, de nem feltétlenül szükséges.

A bodzavirág-kocsonyát még tavasszal készítettem. Pontos receptem nincs hozzá, inkább csak indikáció: először egy kevés mézzel készített szörpnek induló ivólevet főztem hozzá úgy, hogy előzőleg egy napig állni hagytam egy 5 literes dunsztos üvegben 20-25 tenyérnyi bodzavirágot nagyjából 350 g repcemézzel és 2 felszeletelt biocitrommal vízzel felöntve.
Másnap leszűrtem és feltettem főni, mivel nem volt benne cukor, nem is várhattam hogy besűrűsödjön, inkább csak a tartósítás céljából volt szükséges. A bodzalé nagy részét üvegekbe töltöttem és száraz dunsztban hagytam kihűlni.
Kísérletképpen a megmaradt levet agaragarral zselésítettem, majd ugyanúgy jártam el, mint a befőttek esetében. Fejre állítottam a jól lezárt üvegeket 10 percre, majd száraz dunsztban hűtöttem ki. Szobahőmérsékleten semmi változást nem tapasztaltam az állagában, viszont hűtőben kocsonyásodott. Nekem tetszik.
Nyilván más ivólével, szörppel is működik, illetve bodzavirágszörp szárított bodzavirágból is elkészíthető, ha valakinek lenne otthon.

A tálaláshoz szedjünk a tányérokra egy-egy nagy kanál szilvaszószt, helyezzük rá a felszeletelt kacsamellfiléket, körítsük pörgősre főzött rizzsel (az illatos jázmin rizs különösen jól illik hozzá, már csak a virágok miatt is) és a bodzavirág-kocsonyával, végül díszitsük a tányérokat néhány ehető virággal és pekándióval.


Megjegyzés: A receptről annyit még, hogy a szószba tettem egy icipici szárított cserszömörcét is, amit még flatcattől kaptam, de ajánlani azért mégsem merem, mert rajta van az enyhén mérgező növények listáján. Mindenesetre a csipetnyi mennyiségtől nem lett semmi bajunk.

Őzbélszín kakaóvajas-pisztáciás kéregben, ribizlis almalekvárral, párolt rizzsel

Újabban sokat kísérletezek a kakaóvajjal. Többször és többféleképpen készítettem a felhasználásával házi étcsokit, sőt még test-, illetve arcápolót is főztem belőle. A csokik jók lettek, de van még velük kísérleteznivaló, és krémként is igazán pazar alapanyag.

Most ehhez a gyönyörű bélszínhez valami különlegeset szerettem volna, így esett a választásom a kakaóvajra. Az étel összességében a fűszerezéssel, a pisztáciával és a ribizlis lekvárral eszméletlenül jól lett, de nem ám csokoládéízű! A kakaó aromája éppen csak szolidan van jelen a kreációban.



Hozzávalók

2 db őzbélszín (steak) egészben (kb. 800-900 g)
4 ek reszelt kakaóvaj
2 maréknyi pisztácia durvára törve
4 szem frissen őrölt borókabogyó
4 gerezd fokhagyma fokhagymanyomón átpréselve
1 tk frissen őrölt fehér bors
1 csapott ek frissen őrölt rózsabors
tengeri só

300 g (2 db) alma meghámozva, feldarabolva
2 ek nádcukor
1 dl víz
1 dl 100%-os almalé
0,5 dl almaecet
2 maréknyi piros ribizli

néhány szem tört pisztácia és pisztáciaolaj a tálaláshoz

köretjavaslat: párolt rizskeverék vadrizzsel és vörös rizzsel vagy burgonyafánk


Elkészítés

1 Keverjük össze egy tálban a kakaóvajat, pisztáciát, fokhagymát és a fűszereket. Forgassuk a húsokat ebbe a keverékbe, fedjük le alufóliával, és tegyük minimum egy órára, vagy akár egy éjszakára a hűtőbe.
2 A lekvárhoz tegyük az almakockákat egy kisméretű lábosba, hintsük meg a nádcukorral és öntsük fel a folyadékokkal. Forraljuk fel, és néhány perc alatt főzzük puhára a gyümölcsöt.
Mikor már puha, adjuk hozzá a fürtjeiről leszedett ribizliszemeket, főzzük még 1-2 percig, majd a tűzről levéve turmixoljuk össze.
A lekvár fogyasztható így is, de legjobb átpasszírozni egy szűrőn.
3 Hevítsünk fel szárazon egy jó minőségű tapadásmentes serpenyőt, és süssük át az ízlésünknek megfelelően a bélszínt. Én közepesen átsütve szeretem.

Szeleteljük fel ujjnyi vastagságúra a sült bélszínt, tálaljuk a friss lekvárral és a kiválasztott körettel, s díszítsük pár szem durvára tört pisztáciával és egy kis pisztáciaolajjal.

Tipp: friss fejes saláta vagy jégsaláta - natúran - is illik mellé.

Sült bárányhús gyümölcsös kuszkuszban csicseriborsó-pürével, sült citromos joghurttal

Ezt a csodás marokkói stílusú egytálat még a múlt héten készítettem Jamie Oliver egyik könyvéből adaptálva. Jamie receptjei általában nem okoznak csalódást, és ez most sem volt másként. Imitt-amott azért megvariáltam a mennyiségeket, mert van, hogy Jamie túlzásokba esik - legalábbis az én ízlésemhez képest.
Ismét egy nagyszerű étellel bővült a repertoárunk, örülök, hogy erre esett a választásom. Mindenkinek csak ajánlani tudom.


Hozzávalók

1,5 kg csontos bárányhús, a lehető legtöbb zsíros, illetve faggyús résztől megszabadítva (vagy kisebb súlyú színhús)
kisebb maréknyi rozmaringlevélke

a fűszerkeverékhez
1 tk római kömény
1 tk édeskömény
1 ek fekete bors
1 ek koriandermag
kb. 1 ek tengeri só
1-2 piripiri (madárszemchili) - lehet más chili is, de nekem általában ez van itthon

a csicseriborsó-püréhez
400 g csicseriborsó (nálam most konzerv, de lehet vízbe áztatott száraz is)
65 g fehér hagyma finomra aprítva
1/2 tk őrölt fahéj (vagy egy fahéjrúd)
1 nagy maréknyi oregánólevél
1 dl balzsamecet
tengeri só, frissen őrölt fehér bors, olívaolaj
3,5 dl víz

a kuszkuszhoz
350 g kuszkusz
125 g aszaltgyümölcs-keverék ízlés szerint, az enyém piros mazsolából, vörös áfonyából és finomra aprított fügéből állt (ha van otthon, akkor kerüljön bele datolya is)
5,5 dl víz
Az itt megadott mennyiségek a hústól és ízléstől függően növelhetők.

1 biocitrom felkarikázva
150 g natúr joghurt
friss koriander a tálaláshoz


Elkészítés

1 A fűszerkeverékhez őröljük finom porrá a az összes fűszert, dörzsöljük be vele a húsokat, tegyünk minden oldalára rozmaringlevélkéket és 180°C-os sütőben kb. 2 óra alatt - időnként megforgatva, nem lefedve - süssük puhára.
2 A csicseriborsó-püréhez egy serpenyőben, kevés olívaolajon fonnyasszuk meg a finomra aprított fehér hagymát a fűszerekkel: fahéjjal, kis sóval, őrölt fehér borssal, és az oregénóval. Adjuk hozzá a lecsepegtetett csicseriborsót, öntsük fel a vízzel és a balzsamecettel, forraljuk fel, majd közepes hőfokon főzzük rövid ideig. Mikor megpuhult, botmixerrel pürésítsük.
Tegyük félre.
3 Forraljuk fel a vizet a kuszkuszhoz, dobjuk bele az aszalt gyümölcsöket, és lassú tűzön főzzük pár percig, míg megduzzadnak a gyümölcsök - attól függően, hogy azok mennyire voltak szárazak.
Öntsük bele a kuszkuszt, keverjük jól össze, majd húzzuk félre a tűzről és hagyjuk fedő alatt, hogy megszívja magát.
4 Egy sütőbe tehető nagy lábos alját béleljük ki a kuszkusz felével, oszlassuk el rajta a csicseriborsó-püré felét, fektessük rá a húsokat, majd vonjuk be a megmaradt kuszkusszal. Helyezzük el a tetején a citromkarikákat, fedjük be lazán egy darab sütőpapírral, majd a lábos fedelével (vagy alufóliával) is, és süssük még egy órán keresztül 180°C-on.
J.O. felhasználja a húsból kisült fűszeres zsiradékot is, de én ettől eltekintettem, és szerintem nem is volt rá szükség. 

Tálaljuk az ételt a natúr joghurtba forgatott citromkarikákkal és friss korianderrel meghintve, plusz aki jó csípősen szereti, szórhat még rá vékonyra vagdalt chilit. Kínáljuk mellé a megmaradt csicseriborsó-pürét is.


Tipp: Nem gond, ha megmarad a püré egy része, mert remek szendvicset lehet belőle készíteni. Sőt, érdemes még magában is elkészíteni; nagyon jól kenhető és el is áll néhány napig a hűtőben.

Libazsírban konfitált nyúlcomb, virágos salátával

Megint csak egy olyan módszerrel készítettem az ebédünket, amit ugyan ismertem, de még sosem készítettem. Talán nem is kell nagyon magyaráznom, hogy a zsír miatt, de egyszer-egyszer azért belefér az étrendünkbe.
Ez a fogás egyébként az eperparaj köré épült. Ahhoz képzeltem el a sokvirágos salátát, és csakis valamilyen fehér húst (esetleg halat). Elsőre vajon pirított rózsborsos nyúlgerincfilére gondoltam, de aztán nyúlcomb került elő a fagyasztóból. Hosszan sütve, de szaft nélküli végeredményt szerettem volna, és volt egy üveg ízletes libazsír a hűtőben. Így adta magát a konfitálás - és mivel a zsírt papírtörlővel leitattam a húsokról, meg is kaptam a tökéletes eredményt. 

Hozzávalók

4 db nyúlcomb (kb. 250 g/db)
annyi liba- vagy kacsazsír, amennyi ellepi a húsokat (az általam felhasznált zsír enyhén ilyen ízű volt)
durvaszemű tengeri só
2 rozmaringhajtás
3-4 ágacska kakukkfű

a salátához
(a mennyiségek tetszés szerint)
1 nagy maréknyi zsázsa
1 nagy maréknyi rucola
pár kisebb levél lollo rosso
eperparaj, levelei és termései a száráról leszedve
kerti árvácsa levélkéi és virágai
erdeimályva-virágok
néhány fürt akácvirág - szirmai a zöld részekről lecsippentve

gyümölcsös/virágos ecet, nálam most egy mangós ecet volt: ecet, mangópüré, cukor, almapektin (most nem házi)

Tipp: ha főételnek készül, akkor egy egyszerű vadrizses vagy vörös rizses rizskeverék kétségkívül jól kiegészíti ezt az ételt.


Eperparaj (Chenopodium capitatum, Blitum capitatum)

 Elkészítés

1 Kicsit sózzuk meg a húsokat, tegyük őket szorosan egy fedeles agyagtálba és helyezzük el közéjük a zöldfűszereket.  Fedjük be a zsírral, majd a tál tetejével, és 140°C-on 3 óra alatt süssük omlósan puhára.
(Süthetjük a húsokat ennél alacsonyabb hőfokon is, de akkor nyilvánvalóan valamivel tovább fog tartani a sütési ideje.)
2 Ha rizst is készítünk mellé, akkor időben tegyük fel főni.  
3 Fogyasztás előtt készítsük el a salátát: a virágokat óvatosan mossuk le, hogy megtisztítsuk a porszemektől és az esetleg bennük megbúvó apró bogárkáktól. Papírtörlővel óvatosan itassuk le róluk a vizet.
A rucolát, árvácskaleveleket, a zsázsát és a lollo rossót is mossuk meg, majd egy salátacentrifugában pörgessük le róluk a vizet. Az eperparaj száráról szedjük le a leveleket és a terméseket, mossuk meg, és ha nagyobb mennyiségről van szó, akkor pároljuk is meg.

Az eperparajról : A leveleket lehet nyersen is fogyasztani, de valahol olvastam, hogy (meghatározatlanul) nagy mennyiségben nem ajánlott fogyasztani, az oxálsavtartalma miatt, ezért én egy picit megpároltam. Oxálsav egyébként a sóskában és a spenótban is jelen van. Utólag már feleslegesnek tartom a párolást, hiszen csak 2 szál eperparajról volt szó, ami elhanyagolható mennyiségnek tűnik.
A termése (gyümölcse) állagát és formáját tekintve a faeperhez hasonló, az íze viszont közel sem olyan édes. Nehéz eldönteni, hogy gyümölcs, vagy zöldség-e. Mindenesetre finomnak finom, különleges, és remekül illik salátákba.

4 Keverjük össze a zöldeket a virágokkal és az eperparajtermésekkel, locsoljuk meg egy kis gyümölcsös ecettel, és már tálalhatjuk is az omlósra konfitált nyúlcombbal (és rizzsel). A húsról a tálalás előtt azért ne felejtsük el leitatni a felesleges zsírt!

Marokkói gyömbéres-citromos báránycomb

Még mindig a londoni kulináris élmények hatása alatt vagyok, ezért a fagyaszóban lévő utolsó bárányhúsból ezt a gyömbéres-citromos, enyhén pikáns sültet készítettem. Az eredeti recept a GoodFood márciusi számából származik. Van már itt a blogon egy másik marokkói bárány receptje is, mi mindkettőt nagyon szeretjük.

Hozzávalók

1,5 kg (nálam 2 db) báránycomb zsíros részek nélkül

a páchoz
4 gerezd fokhagyma
115 g lila hagyma
70 g gyömbér
3 db citrom kifacsart leve; kb. 1,5 dl
3/4 dl, plusz még egy kevés olívaolaj
2 maréknyi aprított petrezselyem és ha van, akkor koriander is
1 ek pirított római kömény
1 ek pirospaprika
1 ek kurkuma
1/2 ek koriandermag
1 ek méz
tengeri só, chili ízlés szerint

2 nagyobb szál sárgarépa
1 nagy fel lila hagyma
12 szem aszalt szilva
4 dl víz

köretjavaslat: párolt köles vagy kuszkusz

Elkészítés

1 A páchoz először vágjuk durvára a lila hagymát, és a gyömbért, majd a fokhagymagerezdekkel együtt egy aprítógépben aprítsuk finomra. Adjuk hozzá a pác összes többi hozzávalóját is és továbbra is a robotgépben keverjük homogén péppé az egészet. Egy megfelelő mérető tálba forgassuk össze a húsokat a páccal, majd tegyük a hűtőbe pácolódni minimum 2 órára, de még jobb egy egész éjszakára.
2 Közben a meghámozott lila hagymát és sárgarépákat karikázzuk fel és tegyük az aszalt szilvával együtt egy agyagedénybe - ha van, akkor tagine-ba.
3 A pácolás után csepegtessük le a húsokat - őrizzük meg a pácot -, és egy serpenyőben kevés felhevített olívaolajon süssünk rá aranyló kérget.
4 Az elősütött húsokat fektessük a szilvás zöldségágyra, majd öntsük nyakon a vízzel felhigított páccal. Fedjük be az edény tetejével, és 175°C-ra előmelegített sütőben nagyjából 2,5-3 óra - vagy amennyit megkíván - alatt süssük a húst omlósra.

Fehérboros sertéshús kagylóval, sült burgonyával (Carne de Porco à Alentejana)

Ez a portugál étel, a Carne de Porco à Alentejana ihlette egytálétel nagyon hasonlít a mi brassóinkra. Talán csak annyiban különbözik tőle, hogy van benne kagyló is. Portugálul Amêijoa, angolul Clam, de a magyar nevére még nem sikerült rájönnöm.* Normális esetben a kagyló héjastól kerül bele az ételbe, de nekem ezt nélkülöznöm kellett, mert csak héj nélküli fagyasztott kagylóhúsom volt itthon, de azzal is nagyon jó lett. Héjjal együtt azért sokkal fotogénebb lett volna.

Hozzávalók

600 g sertéshús felkockázva
kb. 800-900 g burgonya meghámozva, felkockázva és Actifry-ban vagy sütőben megsütve
6 gerezd fokhagyma meghámozva, kés alatt összelapítva
1 nagy maréknyi petrezselyem felaprítva (van aki korianderrel készíti, esetleg mindkettővel)
tengeri só
frissen tört fehér bors
1 ek édesnemes pirospaprika
kevés olívaolaj és libazsír keveréke
1,5 dl száraz fehérbor
1 db babérlevél - opcionális
100-150 g (vagy ízlés szerint) kagylóhús vagy egész kagyló, legjobb a vénuszkagyló* (Már megvan a név, köszi Eva!)
víz


Elkészítés

1 Hevítsünk fel egy serpenyőben egy kevés (kb. 1 ek) liba- vagy kacsazsírt egy kis olívaolajjal. Dodjuk bele a felkockázott húst, ízesítsük sóval, borssal, petrezselyemmel, pirospaprikával, fokhagymával, majd süssük a húst kifehéredésig. Öntsük fel a fehérborral (ba bepácoltuk, akkor a páclével) és süssük puhára. Sütés alatt apránként öntögessünk egy kevés vizet is a hús alá, hogy szaftos maradjon.
2 Közben hideg vízben olvasszuk fel a kagylóhúst, vagy ha egész kagylót használunk, akkor nagyon alaposan mossuk át többször is, hogy minden homokszemcse jól ki tudjon ázni.
3 Mikor a hús már megfelelően puha, adjuk hozzá a kagylóhúst és néhány perc alatt főzzük meg. Egész kagyló esetében kb. 10 percre lesz szükség, és csak azokat fogyasszuk el, amelyek kinyíltak!
4 Közvetlenül a fogyasztás előtt keverjük csak össze a kagylós húst a sült burgonyával, illetve hintsük meg finomra aprított petrezselyemmel és/vagy korianderrel.

Tipp: A húst előzőleg be is lehet pácolni a fokhagymás-borsos-sós-pirospaprikaporos fehérborba, és utána kisütni. 
Van aki a hússal együtt vékony karikákra szelt vöröshagymát is süt.

Pikáns birsalmasajtos-gyömbéres nyúlhús

Ez az étel a múlt heti londoni utazásunk alatt merített ihletből született meg, szerintem jól sikerült. A következő bejegyzésben beszámolok majd az ott meglátogatott éttermekről és az elfogyasztott ételekről, és lesz egy meglepetésem is. Annyit már most elárulok, hogy ettünk japán, indiai és thai ételeket is.

Hozzávalók

kb. 3 személyre

650 g kicsontozott, felkockázott nyúlhús

55 g reszelt gyömbér

80 g apróra kockázott birsalmasajt

2-3 ek narancskivonat (vagy narancslikőr) a flambírozáshoz

1,25 dl 100%-os narancslé

földimogyoró-olaj

tengeri só

frissen tört színes bors

chili, néhány kakukkfűlevélke

(kb. 1 dl alaplé vagy víz)

facsarásnyi citromlé - ha szükséges

köretjavaslat: zöldséggel, tojással átsütött párolt rizs

Elkészítés

1 Egy serpenyőben melegítsünk fel kevés földimogyoró-olajat, és süssük át a húsokat. Ha engedne levet, akkor azt öntsük ki egy másik edénybe, és tegyük félre. (Nálam engedett, mert felhasználás előtt hideg vízben volt, és nem csepegtettem/töröltem szárazra felhasználás előtt.) Borsozzuk és sózzuk meg kissé.

Ha megpirultak a húskockák, locsoljuk meg a narancskivonattal és óvatosan flambírozzuk, vigyázva, hogy se magunkat, se a konyhát ne gyújtsuk fel. :)

2 A flambírozás után keverjük a húshoz a reszelt gyömbért és a birsalmasajtot, továbbá ízlés szerint chilit és egy kevés kakukkfüvet is. Öntsük fel a narancslével, forraljuk fel, majd közepes hőfokon főzzük addig, míg a birsalmasajt szétmállik, s a hús is kellőképpen puha lesz. 

Ha pótolni kell a levet, akkor a félretett húslével vagy alaplével, esetleg vízzel pótoljuk.

Tipp: Nyúlhús helyett csirkéből vagy pulykából is elkészíthető.