餐饮经营中的小诀窍

　　餐饮经营处处是门道，想要提高企业经营的经营率就要多在一些小细节上下番功夫，其中，边角料的妥善利用和合理的定价标准就很值得思考。 
　　善用边角料
　　餐饮制作容易产生大量的边角料，而企业往往把它作为废料而抛弃，这不利于提高菜肴经营率。如果能将这些边角料充分利用起来制作成相应的菜肴，在菜肴设计中予以“消化”，必将能大大地提高原料的利用率和菜肴经营率，同时还可以大大减少餐饮垃圾，有利于环保。边角料的开发利用，必须根据原料性质、特点、营养成分等因素，合理的烹调来进行．并使其达到食用的要求。如河鱼的鳞含有较多的胶原蛋白，胶原蛋白易溶于水，冷却后会凝固。根倨这一原理．我们可将做菜弃用的鱼鳞加工成鱼鳞冻系列菜肴，不仅能做到废物利用，而且又不失为一道营养丰富、清润可口的佐酒佳肴。由此可见，在菜单中适量安排一些利用边角料制成的菜肴（5%左右），有利于改善菜肴结构，丰富菜式品种，提高菜肴经营率。　　　
　　经营率分档标准　
　　价格制定是餐饮企业经营思路的主要体现，它直接关系到企业的经济效益。因此，一个合理的菜肴结构必须有相适应的价格体系。价格制定应考虑两个方面的因素：其一，经营率分档因素。设定一个菜单综合经营率，在此前提之下企业可以根据市场需求、产品特点，对不同的菜肴设定不同的经营率档次，并形成高、中、低档较合理的菜价组合（两头小、中间大．即20%、60%、20%)。其二，竞争因素。目前餐饮业竞争激烈，信息沟通迅速，各餐饮企业类似产品较多，在菜肴定价当中，对于这些同类产品应采取同价或低价策略，而那些本企业专属的、在社会上具市一定影响的菜肴产品则可以适当提高定价。