正宗兰州拉面和不正宗兰州拉面的区别

2018-10-18 15:28:44 来源:兰州鑫永恒

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兰州鑫永恒

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提起"兰州"这个词，首先会想在后面加上"拉面"两个字。

确实，作为中华大地流传较广的三大小吃之一，"兰州拉面馆"已经开遍了祖国各角落。没有吃过兰州拉面的人，恐怕也十分罕见。

然而，你吃过的"兰州拉面"，未必正宗。更何况兰州本地人吃的面，根本不叫"兰州拉面"，而是"兰州牛肉面"。

兰州概览

兰州，甘肃省省会，西北地区第二大城市，丝绸之路经济带的重要节点城市。

作为古丝绸之路重镇，兰州拥有众多名胜古迹，并曾入选十佳避暑旅游城市。"中华母亲河"黄河横贯兰州城，诞生了中山桥、水车园、黄河母亲雕像等重要景观。

兰州是有名的"瓜果之乡"，盛产白兰瓜。同时，兰州牛肉面享誉全国，是"十大面条之一"。

01/不正宗的"兰州拉面"

作为一个略显偏远的西北城市，兰州既没有西安那些厚重的人文历史遗迹，也没有像乌鲁木齐那样多姿多彩的少数民族风情。对于外地游客来说，如果要给出一个前往兰州旅行的理由，那么兰州拉面（兰州牛肉面），一定是比较大的魅力和诱惑所在。

对于没有去过兰州的人来说，想吃一碗兰州拉面，想必在自己所处的城市，多多少少也能找到一些兰州拉面馆。事实上，"兰州拉面"作为一种现象级小吃，目前已风靡大江南北，堪称流行的中华小吃（沙县小吃可与之一战）。

但在自己城市的兰州面馆，大多数都叫"兰州拉面"，而并非兰州人每天吃的"兰州牛肉面"，想必也让人疑惑，哪个才算正宗？好多人在当地的"兰州拉面馆"吃过后，都会略显失望，味道很一般，根本没有传说中的那么好吃。

其实，全国叫"正宗兰州拉面"的面馆，并非兰州人所开，实际上大部分都来自青海（以化隆为主），所以那些年你吃到的兰州拉面，应该叫"青海拉面"或"化隆拉面"才对。

回溯到上个世纪80年代，当时的青海省化隆县，还是名副其实的贫困县，山高路远，自然灾害频发。后来有人靠着拉面手艺到南方谋生，并"借用"了名头更响亮的兰州拉面，才有了后来红遍大江南北的"正宗兰州拉面"。如今，"化隆拉面"经济，也成为当地五大支柱产业之一，化隆人从此走上了脱贫致富的康庄大道……

眼看化隆拉面借"兰州拉面"崭露头角，兰州人坐不住了，于是紧随其后，在全国各地大量开店，为"兰州拉面"正名。其中也不乏两家为此互相排斥、互相抵制，甚至聚众围攻的群体事件。

至于两者的区别，除了拉面工艺不同外，食材、外形、味道上也有着天壤之别。

那么，正宗的"兰州牛肉面"，到底是怎样的呢？

02/正宗的"兰州牛肉面"

正宗的兰州牛肉面历史，还要追溯到遥远的前。1915年，回族人马保子制作了一种叫"热锅子"的牛肉面，深受欢迎。后来，他又把煮过牛羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，味道鲜美。

此后，马保子的清汤牛肉面馆，日趋不错，并以"（汤）、二白（箩卜）、三绿（香菜、蒜苗）、四红（辣子）、五黄（面条黄亮）"，统一了兰州牛肉面的标准，正式更名为"兰州牛肉面"。

在之后200多年的岁月里，"兰州牛肉面"以肉烂汤鲜、面质精细而闻名，被定为中式三大快餐试点推广品种之一，誉为"中华一面"。

那么，正宗的"兰州牛肉面"，都有哪些制作要求呢？

汤是兰州牛肉面的灵魂。熬汤的肉，选择产自甘肃和青海的牦牛肉，辅以牛脊髓和棒子骨，再按一定比例加入花椒、草果、香叶等十几种香料，经过几个小时的煨煮，反复过滤后，才能得到一碗清亮鲜香的汤。每天煮下的汤都要留下一盆左右，这叫老汤，第二天再把老汤倒进新汤里。只有不地道的牛肉面馆，才会用大量的味精提味。

而牛肉面的面条，按形状、粗细不同，可分为九种：毛细、细的、三细、二细（二细比三细粗）、二柱子、韭叶、荞麦棱、薄宽、大宽。

为了提升面的口感，大多数面条都会加入"蓬灰"（燃烧干枯的蓬草灰烬），可以被反复拉伸而不会断裂。"三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉"，把蓬灰块煮3次，然后这3次煮出来的蓬灰水混合后用来和面（冲淡蓬灰水的碱性），这样面条才会有筋道柔韧的口感。

如今，由于"蓬灰"被谣传会致癌，并且产量也不大，于是多数面馆已经改用质量和成分更可控的拉面剂，作为蓬灰的替代品。

对兰州人来说，牛肉面并非消遣，而是日常生活不可缺少的一部分，已经不能单纯用"小吃"来定义。据官方统计，兰州市区近900多家面馆中，平均每天要卖出800多碗面，其中早餐占到大半。再继续推算，兰州城区250多万居民加流动人口，每4人当中便有1人，每天要吃一碗面。

在兰州面馆内，点面的、占座的、卖票的之间，要想沟通必须大声喊叫才行，这也构成了兰州牛肉面馆的一大特色。

那为什么在除兰州的大多数城市，却很难吃到一碗正宗的兰州牛肉面呢？

食物也有自己的灵魂，一碗正宗的兰州牛肉面，离不开它发祥地的食材。其汤汁必须要用流过兰州的黄河水，牛肉必须要用西北高原土生土长的牦牛，面条必须要用西北特产的高原小麦，还有辣椒、香菜、蒜苗等佐料，这些要素缺一不可。

一旦离开兰州，食材和佐料的供应，都不会如以前充足和地道。如今许多餐馆号称从原产地空运原料，也难辨真假。此外，到了陌生城市，也难免会根据当地口味进行改良，味道也会随之大打折扣。还可能涉及到饮食的"玄学"，同样的调料和同样的自有工艺比例，在不同的地方，做出来的味道，却大不相同。所以，要想吃一碗非常正宗和地道的兰州牛肉面，还是亲自来一趟兰州吧！