一、北京烤鴨是怎么做的

北京烤鴨的烤制，分明爐（即掛爐）和燜爐兩法。特色就是使用掛爐烤法烤制，它是從清宮廷御膳房烤制乳豬特制的掛爐方法移植過(guò)來(lái)的。所烤出的鴨子，表面色澤金黃油亮，外酥香而里肉嫩，別有一種特殊的鮮美味道。而烤鴨的吃法，是首先以利刀將其削為薄片，用烙制好的荷葉餅涂上甜面醬，然后放上香蔥、蒜泥、烤鴨片等卷而食之，極為香美

1.1、原料處理選用2.5-3千克健康鴨，采用切斷三管法宰殺放血，燙毛用55-60℃水，燙3分鐘左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得干凈又不傷皮膚，然后在鴨翅下開(kāi)一小口，取出內臟，掏膛時(shí)動(dòng)作要快，內臟完整不碎，斷去鴨腳和翅膀，然后進(jìn)行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干凈，將回頭腸及腔內的軟組織取出，鴨皮無(wú)血污。

2.2、燙皮桂色將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然后用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1：6-7比例配制。

3.3、涼坯將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風(fēng)處，使鴨子皮膚干燥，一般在春秋季經(jīng)24小時(shí)涼坯，夏季4-6小時(shí)。

4.4、烤制首先用塞子將鴨子肛門(mén)堵住，將開(kāi)水由頸部刀口處灌入，稱(chēng)為灌湯，然后再打一遍色，然后進(jìn)入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點(diǎn)燃后，爐溫升至200℃以上時(shí)，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關(guān)鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過(guò)程中，根據鴨壞上色情況，調整鴨子的方位，一般需烤制30分鐘左右，烤制也可以根據鴨子出爐時(shí)腔內顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時(shí)，說(shuō)明鴨子7-8分熟，淺白色湯時(shí)，為9-10分熟，湯為乳白色時(shí)，說(shuō)明烤過(guò)火了。

5.5、出爐刷油鴨子出爐后，馬上刷一層香油，增加鴨皮的光亮度。

6.北京烤鴨一般與甜面醬、大蔥一起食用。

二、北京烤鴨怎么做

制法一

1、原料處理：選用2.5-3千克健康鴨，采用切斷三管法宰殺放血，燙毛用55-60℃水，燙3分鐘左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得干凈又不傷皮膚，然后在鴨翅下開(kāi)一小口，取出內臟，掏膛時(shí)動(dòng)作要快，內臟完整不碎，斷去鴨腳和翅膀，然后進(jìn)行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干凈，將回頭腸及腔內的軟組織取出，鴨皮無(wú)血污。

2、燙皮掛色：將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然后用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1：6-7比例配制。

3、涼坯：將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風(fēng)處，使鴨子皮膚干燥，一般在春秋季經(jīng)24小時(shí)涼坯，夏季4-6小時(shí)。

4、烤制：首先用塞子將鴨子肛門(mén)堵住，將開(kāi)水由頸部刀口處灌入，稱(chēng)為灌湯，然后再打一遍色，然后進(jìn)入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點(diǎn)燃后，爐溫升至200℃以上時(shí)，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關(guān)鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過(guò)程中，根據鴨壞上色情況，調整鴨子的方位，一般需烤制30分鐘左右，烤制也可以根據鴨子出爐時(shí)腔內顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時(shí)，說(shuō)明鴨子7-8分熟，淺白色湯時(shí)，為9-10分熟，湯為乳白色時(shí)，說(shuō)明烤過(guò)火了。

5、出爐刷油鴨子出爐后，馬上刷一層香油，增加鴨皮的光亮度。

制法二

菜名 ：北京填鴨

所屬菜系： 京菜

特點(diǎn)： 京菜

原料：光鴨（約四斤）、京蔥或蔥段（兩棵）、甜面醬（兩湯匙）、薄餅（適量）、青瓜（切條）（半個(gè)）、配料：鹽（兩茶匙）、酒（一湯匙）、淋鴨皮料：麥芽糖（兩湯匙）、清水（三杯）

制作過(guò)程

1、鴨于翼底外開(kāi)一孔，取出腸臟（可請鴨檔代勞），洗凈，以配料涂勻鴨腔。

2、用三寸長(cháng)木條納入鴨腔內，橫擋于兩翅骨間，插一支管在鴨頭部，吹氣使鴨全向澎漲。

3、用滾水淋鴨外皮至起凸點(diǎn)，煮溶淋鴨皮料，涂勻鴨皮掛在當風(fēng)處吹干。

4、用叉撐著(zhù)鴨放在火爐上燒，須反覆轉動(dòng)及多次涂油，燒至皮脆及呈金紅色上碟。

5、若用爐烤，鴨以錫紙包著(zhù)烤至八成熟，除去錫紙再烤至鴨皮呈金黃色取出，用滾油淋鴨皮至脆上碟。

6、趁熱將鴨片皮，伴以京蔥、青瓜、甜面醬及薄餅同食。

三、北京烤鴨怎么做的

1. 將鴨宰殺后燙去鴨毛，從一側的翅膀下開(kāi)口，取出內臟。

2. 在宰鴨時(shí)切開(kāi)的鴨頸處的皮與肉之間插入吹管，用打風(fēng)器吹至整只鴨皮脹復飽圓潤，此時(shí)用開(kāi)水澆淋鴨身，以免風(fēng)干時(shí)出油，再用熱的麥芽糖水往鴨身澆淋一遍，即可晾在陰涼處，讓微風(fēng)吹干。天氣好時(shí)，4～5小時(shí)之后就可以?huà)鞝t中烘烤。經(jīng)過(guò)微風(fēng)吹干的皮，烤起來(lái)才會(huì )酥脆。

3. 烤鴨時(shí)，將烤鴨鉤住鴨脖梗，待掛爐中升起炭火，便可移鴨入爐，掛在內壁，蓋上鴨爐蓋烤20分鐘至30分鐘，取出即成金黃香酥的北京烤鴨，趁熱再抹上一層麻油，可使其油亮好看。

4. 用批鴨肉的刀將鴨皮批下來(lái)。首先掰下鴨頭，在鴨脖內側淺淺下一刀，再由鴨胸前端向前批下酥而薄的一片鴨皮，接著(zhù)卸下鴨翅，批下鴨腹的皮。將皮分別排列盤(pán)中。

5. 接著(zhù)將鴨肉批下來(lái)，排于盤(pán)中，并將鴨頭剖為兩半，排于盤(pán)首，鴨尾列于盤(pán)底。

四、北京的烤鴨為什么那么的好吃呢?

北京烤鴨是具有世界聲譽(yù)的北京著(zhù)名菜式.

在中國。特別是在北京。 烤鴨幾乎是中國美食的代言。

用料為優(yōu)質(zhì)肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質(zhì)肥而不膩。

?另外在腌制鴨子時(shí)。大都采用秘制的香料。

材料：

A：鴨子1只、麥芽糖6湯匙、料酒3湯匙、清水2湯匙??

B：市售甜面醬100克、油2湯匙、糖漿2湯匙或白糖2湯匙、白酒1湯匙、清水2湯匙、黃瓜1根、京蔥1根

C：面粉100克、綠豆粉100克、清水適量

做法：A：

1、將洗凈的鴨子插在一個(gè)可固定的玻璃瓶上，取根吸管從脖子上方的開(kāi)口處插入在皮與肉之間，使勁吹氣使鴨子皮鼓起來(lái)然后用棉繩系緊避免漏氣

2、燒一鍋沸騰的水反復幾次淋在鴨子身上，防止在風(fēng)干過(guò)程中大量出油，取兩個(gè)小竹片分別架在鴨子翅膀下方

3、把麥芽糖、料酒和清水調合均勻后用刷子均勻地刷在鴨子身上，然后將鴨子立在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干5小時(shí)，中途沒(méi)隔半小時(shí)最好再刷一次糖水

4、5小時(shí)后將鴨子從玻璃瓶上取下放入烤箱以180度分別烤20分鐘后翻面再烤20分鐘，烤熟后用快刀切成片