Citromjégkrém matcha teás csokiburokban

Mostanában több blogon is láttam olyan citromfagyit, amelynek az alapja lemon curd, azaz angol citromkrém (pl. Trollanyunál és Ági blogjában). Az ötlet nagyon megtetszett, úgyhogy el is készítettem a saját verziómat. A kedvenc citromkrémemből indultam ki, amit még korábban Bea blogjáról próbáltam ki, de én kihagytam a vajat, amit a tojásos alap besűrítése után kellene a krémhez adni: szerintem a vaj már túl nehézzé, töménnyé tenné a citromfagyit. A tojásos alaphoz én krémes görög joghurtot kevertem, aminek a fanyarsága jól passzol a citromhoz, és felvert tejszínhabot adtam hozzá. A végeredmény nagyon-nagyon jó lett: a főzött alaptól  krémes a fagyi, de mégis savanykás-fanyar, és könnyű-üde a joghurttól.

Mivel jégkrémformában fagyasztottam ki, kapott egy vékony, roppanós fehércsoki-burkot is a citromfagyim. A csavar pedig az, hogy matcha port adtam a csokiburokhoz: a matcha ízben és színben is jól harmonizál a citromfagyival.

Hozzávalók kb. 4 mini jégkrémhez:

Fagyialap:

- 1 egész tojás

- 35 g xilit/cukor

- 1 biocitrom héja (nálam zöldcitrom volt)

- 40 g citromlé

- fél lap zselatin

- 50 g görög joghurt

- fél dl habtejszín

Csokiburok:

- 80 g fehér csokoládé

- 20 g kakaóvaj

- 1 tk. matcha por

A fagyialaphoz a tojást kikeverem a cukorral, majd hozzákeverem a citromlét és a lereszelt citromhéjat. Gőz fölött egy kézi habverővel folyamatosan kavargatva besűrítem: maghőmérőn mérve kb. 80 fokot kell elérnie. Ekkor leveszem a tűzről, és feloldom a krémben a hideg vízbe áztatott, majd jól kicsavart zselatint. Kézi habverővel hozzádolgozom a joghurtot is. Hagyom, hogy szobahőmérsékletűre hűljön, majd óvatosan hozzáforgatom a lazán felvert tejszínhabot. Az alapot teljesen kihűtöm, majd jégkrémformákba adagolom és kifagyasztom.

A burokhoz a fehér csokit a kakaóvajjal összeolvasztom, majd hozzákeverem a matcha port. A zöld színű csokibevonót egy bögrébe öntöm, és egyenként megmártom benne a jégkrémeket. Ha kell, kiskanállal pótolom a csokibevonat hiányosságait.

Jégkrém Guinness-szel és égetett karamellszósszal

Még a múlt héten posztolt durván csokis, tonkababos-meggyes minitorták után maradt pár kanálnyi égetett karamellszósz. Ekkor ugrott be a karamellás és Guinnness-es bonbon, amit még a Dining Guide Street Food Show-ra készítettem. Ebből az ízvilágból kiindulva készült végül jégkrém: az alap egy Guinness-el alaposan felturbózott, főzött étcsokifagyi, és ezt egészíti ki a szintén picit melaszos ízvilágú égetett karamellszósz, amelyet a jégkrém belsejébe töltöttem. Nekem az idén nyáron készült jégkrémek közül talán ez a kedvencem eddig: nagyon izgalmas, ahogy elkezdjük enni a jégkrémet, és egyszer csak előbukkan a lágy karamellszósz a közepén.

Az aktuális VKF! témájába - Beach Blogger Bistro - ez a jégkrém is beleillik: ha lenne egy kis bódém egy strandon, a már posztolt fagyiszendvics mellett ez a jégkrém is biztosan szerepelne a felhozatalban!

Hozzávalók 4 mini jégkrémhez:

Fagyialap:

- 1 dl habtejszín

- 0,5 dl tej

- 50 g étcsokoládé (min. 70% kakaótartalommal)

- 1 ek. kakaópor

- 1 tojássárga

- 1 ek. muscovado cukor (vagy barna nádcukor)

- 0,5 dl Guinness

- egy csipet fleur de sel

- kb. 2-3 ek. égetett karamellszósz (recept itt; a jégkrém ízvilágához a barna nádcukorból készített változat passzol jobban)

Csokiburok:

- 80 g étcsokoládé

- 20 g kakaóvaj

- kb. 2 tk. kakaóbabtöret

Először a fagyialapot készítem el. A tojássárgát kikeverem a muscovado cukorral és a fleur de sel-lel, majd hozzákeverem a tejet és a tejszínt. Alacsony hőfokon, folyamatos keverés mellett besűrítem (kb. 80-82 fokig melegítem maghőmérőn mérve). Egy kis tálba kikészítem a kakaóport és a darabokra tört étcsokit, majd erre öntöm a forró tojásos-tejes krémet, és kézi habverővel egyneművé keverem. Végül hozzákeverem a Guinness-t is, és teljesen kihűtöm.

Mikor a fagyialap kihűlt, kb. kétharmadig megtöltöm vele a jégkrémformákat, és addig fagyasztom, míg nagyjából megszilárdul a fagyialap, de még nem kőkemény. (Ha mégis nagyon megfagyott, pár perccel korábban vegyük ki a fagyasztóból, és picit hagyjuk felengedni.) Egy kiskanál segítségével kb. 3-4 mm mély mélyedéseket vájok a megfagyott fagyialapba: fontos, hogy sehol se érjek el a formáig, se az aljánál, se oldalt. Ezt a mélyedést megtöltöm a karamellszósszal, majd kb. egy órára visszateszem a formát a fagyasztóba. Végül rákanalazom a maradék fagyialapot a karamellszósz tetejére. Itt látható, hogyan töltöttem meg karamellszósszal a jégkrémeket:

Végül teljesen kifagyasztom a jégkrémeket. A bevonáshoz az étcsokit összeolvasztom a kakaóvajjal, hozzákeverem a kakaóbabtöretet, és egy bögrébe teszem ezt a keveréket. Ebben egyenként megmártom a jégkrémeket, ahol kell, kiskanállal igazítok a csokiburkon. A csoki szinte azonnal megköt, ehetjük is!

A lovely day for a Guinness!

Tipp: Ez a fajta töltött jégkrém csak fekvő formátumú jégkrémformában készíthető el. Ha nincs ilyen formánk, érdemes megcsinálni a fagyialapot (akár a többszörösét a receptben szereplő mennyiségnek), majd ne jégkrémformában, hanem simán fagyinak fagyasszuk ki: az alapot márványozzuk a karamellszósszal, mielőtt kifagyasztanánk.

Bounty fagyiszendvicsek

Nagy-nagy kedvencem a kókusz & étcsoki kombó: készült már csokiszeletben, minitortában, legutóbb pedig jeges trüffelek formájában. Nemrég szereztem szuper fagyiszendvics-kinyomókat a Tchibóból: persze rögtön ki is akartam próbálni az új szerzeményeket. Ehhez pedig ismét a Bounty ízvilága ugrott be: készítettem egy gyors, főzés nélküli, de a mascarponétól azért jó krémes kókuszfagyi-alapot, és ez került puha, csokis piskótalapok közé (a már több minitortánál is bevált Sacher-piskótát készítettem). 

A fagyiszendvics-kinyomók nekem nagyon beváltak: egyszerűen használhatók, és nagyon jópofa kis falatokat lehet készíteni ezekkel. Ha nincs ilyen kinyomónk, az sem gond, adok ezek helyettesítésére is ötletet a receptben!
Ezt a receptet küldöm virtuálisan a TeaRoom bloggereinek, akik az 58. VKF! témáját - Beach Blogger Bistro - kiírták. Ha nekem lenne kis bódém egy strandon (hmmm, én a Balaton északi partján képzelem el), természetesen ott jeges finomságokat árulnék: de nem sima gombócolós fagyikat, hanem ott lennének a nagy kedvenceim, a roppanós csokiburokba bújtatott jégkrémek sokféle ízben, és lennének fagyiszendvicsek is különféle ízkombókban. Ez a Bounty ízvilágú fagyiszendvics szerintem nagy kedvence lenne a strandoló gyerekeknek :)

Hozzávalók kb. 8-10 fagyiszendvicshez:

Fagyialap:

- 180 g habtejszín (vagy kókusztej)

- 60 g kókuszreszelék

- 3-4 ek. xilit/cukor

- 1 rúd vanília

- 4 ek. mascarpone

Sacher-piskóta:

(Baracskay Angéla receptje alapján)

- 1 tojás

- 2 tojássárgája

- 30 g xilit (vagy cukor)

- 25 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt (vagy sima búzaliszt)

- 25 g kakaópor

- 2 tojásfehérje

- 30 g xilit (vagy cukor)

- 25 g marcipán

- 25 g olvasztott vaj

Elkészítem a fagyialapot. A tejszínhez hozzákeverem a xilitet/cukrot, a vaníliarúd magjait és forrásig melegítem. Ekkor hozzáadom a kókuszreszeléket is, és lefedve állni hagyom egy órán keresztül. Végül egy kézi habverővel beledolgozom a mascarponét is. A fagyiszendvics készítéséhez olyan egy centis vastagságban kell kifagyasztani a fagyialapot: tehát egy nagyobb mikródobozt (kb. 15x15 cm) érdemes kibélelni folpackkal és ebbe önteni a fagyialapot. Kifagyasztom. (Ha van fagyigépünk, akkor érdemes először abban kikeverni.)

Jöhet a Sacher-piskóta készítése. Az egész tojást, a tojássárgákat és az első adag xilitet habosra keverem. Hozzákeverem a lisztet és a kakaóport is. A tojásfehérjét a második adag xilittel habbá verem, majd két részletben óvatosan hozzáforgatom a kakaós masszához. Ebbe belereszelem a marcipánt és belekeverem az olvasztott vajat. Sütőpapírral bélelt tepsin jó vékonyra elterítem: kb. egy A/4-es lapnyi nagyságban. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 percig sütöm. Lehúzom a tésztáról a sütőpapírt, majd hagyom kihűlni.

Jöhet a fagyiszendvicsek összeállítása. A fagyialapot kb. 5-10 perccel korábban kiveszem a fagyasztóból, hogy ne legyen kőkeményre fagyva. A kiszúróval először kiszúrok egyet piskótából, majd a fagyiból, majd  újra a piskótából. Végül a kész fagyiszendvicset kinyomom a kiszúróból. Ezt a műveletsort addig ismétlem, amíg a Sacher-piskóta és/vagy a fagyialap el nem fogy. Kicsit érdemes visszatenni a mélyhűtőbe a kész fagyiszendvicsket tálalás előtt.

Tipp: Ha nincs ilyen fagyiszendvics-kiszúró szerkentyűnk, akkor szerintem nagyobb sütikiszúrókat (pl. kerek, virág alakú) is használhatunk ugyanígy. Vagy megsüthetjük előre a Sacher-piskótát, a felét a kibélelt mikródobozba tesszük, erre jön a fagyialap, majd a piskóta másik fele, és egyben fagyasztom ki, végül pedig egyszerűen kockákra vágom.

Tonkababos-csokis minitorták vörösborban sült meggyel és égetett karamellszósszal

Na, ennek a posztnak sikerült egy igazán szép hosszú címet találnom! Minden ott kezdődött, hogy nemrég készítettem vörösborban sült meggyet, ami már két évvel ezelőtt nagy kedvencem lett, a blogon is szerepel ebben a tortában. Na igen, de Németországban a meggy legalább olyan egzotikus gyümölcs, mintha otthon akarnék a sarki zöldségesnél passiógyümölcsöt találni (bezzeg az itt még egy Pennyben is van!)... Végül csak sikerült egy kevés meggyet kapnom, amiből vörösboros meggy készült. Én a Gesztenyénél leírt változatot követtem (aki a rummal tartósítást teszi hozzá Dalla Cucina receptjéhez) két módosítással: a cukrot valamelyest csökkentettem és a melaszos ízvilágú muscovado cukorra cseréltem, illetve reszelt tonkababbal fűszereztem.

A vörösborban sült meggy egy részét minitortában képzeltem el, méghozzá habkönnyű étcsokimousse-szal kombinálva. Szerettem volna egy ropogós réteget is, így készült egy adag tonkababos étcsokiganache, amit csokival bevont, ropogós gabonagolyókkal tettem izgalmasan ropogóssá. Ezekhez a rétegekhez a már több minitortánál is bevált csokis Sacher-piskótát készítettem el.

És akkor az i-re a pontot a selymes égetett karamellszósz teszi fel. Erről a múlt héten hallottam először, méghozzá az Ecole Chocolat Chocolate Masters Hangout második részében. Ez egy nagyon izgalmas online kezdeményezés: az Ecole Chocolat szervezésében a google+ segítségével neves csokoládékészítők párbeszédét lehet meghallgatni időről-időre online. A múlt heti téma - Caramel Deconstructed - kötelező volt nekem, a nagy karamell-rajongónak. Itt hallottam először Michael Recchiutti égetett karamelljéről (burnt caramel). Ez a Rechiutti Confections egyik slágerterméke, kapható többféle formában, pl. szószként és bonbonba töltve is. Itt meg is tudjátok nézni az Ecole Chocolat videóját:

Az égetett karamell lényege, hogy a cukrot tovább karamellizáljuk a borostyánszínű állapotnál: akkor jó, amikor már épphogy elkezd enyhén füstölni. Miért jó ez? Mert az égetett karamell kap egy picit pikáns, "füstös" tónust, ami szuper kontrasztot alkot az alap édes ízvilággal - sokkal komplexebb, mélyebb, gazdagabb lesz az így készült karamell. Persze az égetett karamellt csak egy hajszál választja el a rendesen odakapott, fekete karamelltől, de én mondom, megéri a kockázatot, mert hihetetlenül finom karamellkrémet tudunk így készíteni! Az égetett karamell receptjét szerencsére közreadta Michael Recchiutti, én is ezt használtam egyetlen kiegészítéssel: én tettem hozzá fleur de selt is, mert nekem sóval az igazi egy karamellszósz. Illetve kipróbáltam a karamellszószt sima fehér cukorból és barna nádcukorból is: mindkettővel remek lett, annyi a különbség, hogy a nádcukorból készült változatnak van egy plusz melaszos karaktere, ami szerintem nem tesz neki rosszat, sőt. (A kísérletezési fázisban készült még egy harmadik adag is, ahol még egy gondolatnyival tovább karamellizáltam a cukrot. Az már nagyon-nagyon sötétbarna volt, viszont már túl kesernyés, szerintem élvezhetetlen lett. Azok a verziók lettek jók, ahol akkor szakítottam meg a karamellizálódást, amikor éppen elkezdett picit füstölni a cukor.)

Előtérben a barna nádcukorral készült verzió, háttérben  a kristálycukros

És akkor a rekord hosszúságú bevezető után vágjunk bele a receptbe!

Hozzávalók 3 minitortához:

Sacher-lapok:

(Baracskay Angéla receptje alapján)

- 1 tojás

- 2 tojássárgája

- 30 g xilit (vagy cukor)

- 25 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt (vagy sima búzaliszt)

- 25 g kakaópor

- 2 tojásfehérje

- 30 g xilit (vagy cukor)

- 25 g marcipán

- 25 g olvasztott vaj

Ropogós ganache-réteg:

- 100 g habtejszín

- 2 tk. akácméz

- 100 g étcsokoládé (nálam 70% kakaótartalommal)

- kb. fél tonkabab

- 2 tk. puha vaj

- 1 ek. a vörösborban sült meggy levéből

- 2 ek. csokival bevont ropogós gabonagolyó (pl. Sugar! webshopban kapható itt, de Lidl-ben is szokott lenni)

Mousse:

- 1 tojássárga

- 1 tk. xilit vagy cukor

- 0,8 dl tej

- 3 g lapzselatin (másfél lap)

- 1 dl habtejszín

- 100 g étcsokoládé (nálam 70% kakaótartalommal)

- 2 ek. vörösborban sült meggy (recept itt, de tonkababbal fűszerezve készült az enyém)

Karamellszósz:

- 150 g cukor (sima fehér cukor vagy barna nádcukor, ha picit melaszosabb ízűre szeretnénk)

- 85 g habtejszín

- 50 g akácméz vagy glükózszirup

- 45 g vaj

- nagy csipet fleur de sel

Első lépés: nem megijedni az összetevők hosszú listájától, nem olyan bonyolult a dolog, mint ahogy elsőre kinéz :) A karamellszószt és a Sacher-lapokat előre el lehet készíteni, utána a mousse és a ganache elkészítése már nem olyan sok időt vesz majd igénybe!

Tehát a karamellszósszal kezdem. Érdemes először kimérve előkészíteni az összes hozzávalót, mert gyorsan kell majd dolgozni a karamellel. A habtejszínbe belekeverem a sót és forrásig melegítem, majd melegen tartom, míg készül a karamell. A cukrot karamellizálom (tudom-tudom, nem szabad kavargatni, csak rázogatni, nekem még sosem sikerült megállni, hogy ne kavarjak bele, úgyhogy mindenki karamellizálja úgy, ahogy megszokta :)): a lényeg, hogy amikor a cukor elolvadt teljesen, folytatom tovább a karamellizálást. Ha cukorkristályok kerülnek az edény oldalára, akkor vizes ecsettel óvatosan lemosom ezeket. Ahogy karamellizálódik tovább a cukor, elkezd bugyogni-habzani kicsit, és amikor épphogy elkezdek egy nagyon enyhe füstszagot érezni, akkor kapom csak le a tűzről. Ekkor óvatosan beleöntöm a mézet/glükózszirupot a forró karamellbe (vigyázat, fröcskölhet!!), és elkeverem. Ezután óvatosan belecsurgatom apránként a forró sós tejszínt is (vigyázat, ez szintén fröcskölhet!!!) és egyneművé keverem. Végül belekeverem a vajat. A karamellszószt egy befőttesüvegbe töltöm, és amikor kihűlt, felhasználásig hűtőben tartom. Kb. egy hónapig áll el - bár szerintem ennél sokkal korábban "elpárolog."

Jöhetnek a Sacher-lapok. Az egész tojást, a tojássárgákat és az első adag xilitet habosra keverem. Hozzákeverem a lisztet és a kakaóport is. A tojásfehérjét a második adag xilittel habbá verem, majd két részletben óvatosan hozzáforgatom a kakaós masszához. Ebbe belereszelem a marcipánt és belekeverem az olvasztott vajat. Sütőpapírral bélelt tepsin jó vékonyra elterítem: kb. egy A/4-es lapnyi nagyságban, de érdemes megnézni a desszertgyűrűvel is, hogy ki fog-e adni hat korongot. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 percig sütöm. Lehúzom a tésztáról a sütőpapírt, majd hagyom kihűlni, végül desszertgyűrűvel (7 cm átmérőjű) 6 korongot szaggatok belőle. Előre is elkészíthető: a kiszaggatott korongokat légmentesen záró dobozban tároljuk felhasználásig.

A ganache-hoz a tejszínbe belereszelem a tonkababot, belekeverem a mézet és forrásig melegítem. Az étcsokoládét megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákeverem a tejszínt. Hozzákeverem a vajat és a vörösboros meggy levéből is egy evőkanálnyit. Amikor szobahőmérsékletűre hűlt, hozzákeverem a csokival bevont ropogós gabonagolyókat. (Fontos, hogy megfelelően kihűtsük a gabonagolyók hozzáadása előtt, nehogy megolvassza picit a ganache a gabonagolyók csokibevonatát, és aztán felpuhuljanak a ropogós golyók.)

A mousse-hoz a tojássárgát kikeverem a xilittel/cukorral, majd hozzákeverem a tejet. Lassú tűzön, folyamatos keverés mellett besűrítem a tojásos tejet: maghőmérőn mérve kb. 82 fokig kell melegíteni, ill. amíg látványosan besűrűsödik és bevonja a fakanál hátát. A forró tojásos tejben feloldom az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart lapzselatinokat. A zselatinos tejet ráöntöm az apróra darabolt étcsokoládéra, és simává keverem egy kézi habverővel. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. Közben a habtejszínt kemény habbá verem, majd két részletben a csokis masszához forgatom. Végül beleforgatom a vörösborban sült meggyet is.

Jöhet az összeállítás. Mindhárom desszertgyűrű aljába egy-egy Sacher-lapot teszek. Erre adagolom háromfelé osztva a ropogós ganache-t, majd a ganache-ra egy újabb Sacher-lap kerül. Ekkor kb. fél órát hűtöm a minitortákat, majd a meggyes mousse kerül a tetejükre. (Nekem kicsit sok lett a mousse, pár evőkanálnyi maradt belőle, de az csak úgy magában elfogyott). Egy éjszakára hűtőbe teszem a minitortákat.

Másnap hajszárítóval körbemelegítem a desszertgyűrűket, és óvatosan lehúzom a minitortákról. Tálaláskor karamellszószt csurgatok a tetejükre, majd egy kis vörösborban sült meggyet kanalazok a karamellszószra.

Tipp: Ha 18 cm-es tortaformában egy nagyobb tortát szeretnénk készíteni, duplázzuk meg a mennyiségeket a receptben!

Fekete ribizlis & feketeribizli-borsos jégkrém

A már posztolt trüffelen kívül egy jégkrémben is kipróbáltam a nemrég szerzett izgalmas új fűszert, a feketeribizli-borsot (bővebben itt írtam róla). A kiindulópont egy főzött, fehér csokis fagyialap volt: így azt is meg tudtam nézni, hogy működik a feketeribizli-bors az étcsoki után a fehér csokival. Hát szerintem egész egyszerűen fenomenálisan: én magában nem szeretem a fehér csokit (na jó, kivéve a karamellizált verziót...), mert túl édes, túl tömény - kell valami, ami ezt ellensúlyozza. Na a feketeribizli-bors pont ezt teszi: a gyümölcsös, citrusos, fűszeresen "csípős" íze szépen egyensúlyba hozza a fehér csoki alap édességét. 

A jégkrémet én még egy kis feketeribizli-pürével márványoztam, és hab a tortán a szép pink csokiburok, ami nem E betűknek, hanem liofilizált feketeribizli-pornak köszönhető.

Na persze akkor se kattintsatok el rögtön, ha épp nincs egy kis feketeribizli-bors kéznél! Anélkül is készíthetünk finom jégkrémet a főzött fehér csokis fagyialapból kiindulva, ha valamilyen savanykás gyümölcspürével márványozzuk (lehet fekete ribizli helyett málnával, meggyel, pirosribizlivel pl.)!

Hozzávalók kb. 4-5 mini jégkrémhez:

Fagyialap:

- 1 dl tej

- 0,5 dl habtejszín

- 80 g fehér csokoládé

- 1 tojássárgája

- kb. egy késhegynyi feketeribizli-bors

Feketeribizli-püré:

- 100 g fekete ribizli

- 1 tk. akácméz

- pár csepp citromlé

Csokiburok:

- 80 g fehér csokoládé

- 20 g kakaóvaj

- 1 tk. liofilizált feketeribizli-por (elhagyható vagy helyettesíthető porrá őrölt liofilizált málnával, eperrel stb.)

A fagyialaphoz a tejet és a tejszínt összekeverem, forrásig melegítem, majd belekeverem a feketeribizli-borsot, és lefedve állni hagyom egy órán keresztül. Egy óra leteltével átszűröm, majd összekeverem a tojás sárgájával. (Én plusz édesítést nem használtam, nekem bőven elég volt a fehér csoki édessége, de ha valaki nagyon édesszájú, az keverjen ki cukrot/xilitet a tojás sárgájával, mielőtt a tejes tejszínhez keverné.) A tojásos-tejes alapot alacsony lángon, folyamatos kevergetés mellett besűrítem: maghőmérőn mérve kb. 82 fokig kell melegíteni, ill. ha a fakanál hátán végighúzzuk az ujjunk, látszódni fog a nyoma, amikor már elég sűrű. Ekkor beledobom az apróra vágott fehér csokoládét, és egyneművé keverem. Kihűtöm az alapot.

A feketeribizli-püréhez a ribizliszemeket leturmixolom, majd átpasszírozom, és a mézzel és a citromlével pár percig forralom, amíg kicsit besűrűsödik. Kihűtöm.

A jégkrémformát félig megtöltöm a fehér csokis alappal, majd adagolok rá egy-egy teáskanálnyi ribizlipürét, és villával márványosra keverem. Erre ismét fehér csokis alap jön, majd ismét egy kevés ribizlipüré, amit szintén márványosítok egy villával. Kifagyasztom a jégkrémeket.

Kifagyasztás előtt

A csokiburokhoz a fehér csokit és a kakaóvajat összeolvasztom, majd elkeverem benne a liofilizált feketeribizli-port. Ezt a bevonót egy bögrébe öntöm, és egyenként megmártom benne a jégkrémeket - ha kell, kiskanállal igazítom ki a csokizás hiányosságait. A csokiburok rögtön ráfagy, ehetjük is!

Feketeribizli-borsos trüffel

Még a múlt hét elején Világevő blogján olvastam először egy teljesen új fűszerről, a feketeribizli-borsról (poivre de cassis; blackcurrant pepper). A fűszer a fekete ribizli rügyéből készül, amelyet liofilizálnak (fagyasztva szárítanak), majd porrá őrlik. Tavaly ősszel a legnagyobb és legrangosabb nemzetközi élelmiszeripari kiállításon, a Párizsban megrendezett SIAL-on a feketeribizli-bors innovációs díjat nyert a fűszerhez felhasznált összetevő eredetisége miatt. 

Nekem nem volt akkora szerencsém, mint Világevőnek, így amikor pár hete macaront meg Mogador csokit vettünk Pierre Hermé egyik butikjában Párizsban, sajnos nem mutatta be nekem maga PH ezt a fűszert :) De azért az elképesztő dolog szerintem, hogy valaki egy teljesen új fűszert talál ki, úgyhogy mindenképp szerettem volna kipróbálni: naná arra voltam-vagyok elsősorban kíváncsi, hogy is működik a csokoládéval. A neten guglizva viszonylag könnyen meg lehet találni francia webáruházakban (sem ebay-en, sem Amazonon nem találtam) általában 8 vagy 35 grammos kiszerelésben - én egészen konkrétan itt vettem (közvetlen link a feketeribizli-borshoz itt).

Szombat délelőtt meg is hozta a postás, úgyhogy a hétvégén kipróbálhattam: első nekifutásra egy egyszerű trüffelben és egy jégkrémben teszteltem. A fűszer illatában nagyon gyümölcsös-citrusos, pici fűszeres "csípősség" is érződik rajta - nem a feketeborsra kell itt gondolni, engem inkább a rózsaborsra emlékeztet egy picit az illata ebben a tekintetben. 

A trüffelnél a feketeribizli-bors gyümölcsösségét egy kis feketeribizli-pürével emeltem ki. A csokinál is megadtam a módját: az itt emlegetett szuper Ethiquable grand cru csokoládék közül a 70% kakaótartalmú, Criollo kakaóbabokból (Peru, Piura régió) készült táblát használtam. A trüffelnél elképesztően jól bevált a feketeribizli-bors: ahogy beleharapunk, először a kakaó aromáit érezzük, utána jön a fűszer karakteres citrusos-gyümölcsös íze.

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

Ganache:

- 100 g jó minőségű étcsokoládé 70% kakaótartalommal

- 75 g habtejszín

- 1 tk. glükózszirup (vagy akácméz)

- jó késhegynyi feketeribizli-bors

- 35 g feketeribizli-püré (kb. 100 g fekete ribizliből, 1 tk. akácmézből és pár csepp citromléből)

- 2 tk. puha vaj

Bevonás:

- 100 g jó minőségű étcsokoládé 70% kakaótartalommal

- 3-4 ek. kakaópor VAGY 20 g porcukor + 5 g liofilizált feketeribizli-por + 5 g kukoricakeményítő

Cuki pöttyös kapszlik: eztettem: a boltból.

Először a feketeribizli-pürét készítem el. A megmosott feketeribizli-szemeket leturmixolom, átpasszírozom, és pár csepp frissen facsart citromlével és egy teáskanálnyi mézzel pár percig forralom.

A tejszínt a teáskanálnyi mézzel forrásig melegítem, majd hozzákeverem a feketeribizli-borsot, lefedem, és hagyom állni egy órán keresztül. Ekkor átszűröm, majd hozzákeverem a kimért feketeribizli-pürét és ismét forrásig melegítem. Az étcsokoládét megolvasztom, majd három-négy részletben hozzáadom a ribizlis tejszínt, és egyneművé keverem. Végül a puha vajat is hozzákeverem. Hagyom állni a ganache-t (hőmérséklettől függően szobahőn vagy hűtőben), míg habzsákkal adagolható lesz az állaga. Ekkor sima csöves habzsákkal kis halmokat nyomok belőle sütőpapírral bélelt tálcára. Hűtőbe teszem, majd ha a ganache megszilárdul, kézzel átgömbölyítem, és hagyom állni hűtőben, egy légmentesen záró dobozban egy éjszakán keresztül.

Másnap előkészítem a bevonáshoz egy befőttestálban az átszitált kakaóport vagy az átszitált liofilizált feketeribizli-por, keményítő és porcukor keverékét (nálam felesben mindkét bevonattal készültek a trüffelek). Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom. A ganache-golyókat érdemes mártás előtt valamivel kivenni a hűtőből, hogy ne hűtőhidegen kezdjük mártani. Fogok egy ganache-golyót, megmártom az étcsokoládéban, majd majd meghempergetem a tálat mozgatva a kakaóporban/ribizlis porcukorban, végül sütőpapírra ültetem. Az összes ganache-golyót ugyanígy bevonom, majd hagyom, hogy a temperált csokoládé szobahőmérsékleten megszilárduljon. Ekkor egy szitában teszem kettesével a trüffeleket, és eltávolítom a felesleges kakaóport/ribizlis porcukrot.

Csokik és Párizs II.

Patrick Roger

A múlt heti párizsi élménybeszámolómban már bemutattam több csokiboltot, ahol sikerült kóstolnunk. Most pedig jöjjön a folytatás!

Patrick Roger

http://www.patrickroger.com/fr/index.php

Patrick Roger-ról már az is sokat elárul, hogy önmagát nem egyszerűen chocolatier-nek, csokoládékészítő mesternek nevezi, hanem csokoládékészítő művésznek ("artiste chocolatier"). Ezt a szemléletet is tükrözik italán a hatalmas, különböző formájú csokiszobrok az üzletei kirakatában. Az általunk meglátogatott üzletben például egy hatalmas csokoládéból készült gorilla fogadott. Az üzlet, ahogy belépünk, rögtön egyfajta letisztultságot sugároz: nagy terek, sok fény, a domináns türkizzöld szín, és elegáns, letisztult csokoládék. A csokoládék egy része vágott, márott ganache minimalista díszítéssel, másik részük pedig sima félgömb polikarbonát formában készült és színezett kakaóvajjal díszített, amitől gyönyörű tükörfényes lesz a burok (ez a választék engem kicsit a Rózsavölgyi Csokoládé forma- és színvilágára emlékeztetett).

Az ízvilág nagyon változatos. Találunk abszolút klasszikusokat (arabica kávé, vanília, mandulapraliné, piemonti mogyoró), de extrémebb, szokatlanabb ízeket is (karamell-lime, verbéna-yuzu, szezám).  A bonbonokon kívül lehet még kapni területszelektált kakaóbabokból készült táblákat, paté de fruit-változatokat, drazsírozott magvakat, kandírozott és csokival bevont gyümölcsöket is.

Ezeket kóstoltuk

Az üzletben ugyanazzal a problémával találkoztunk, mint Pralus üzleténél: a bonbonok neve-ízesítése nem volt kiírva, így angolul kérdeztük meg, miből lehet választani, de így értek azért minket meglepetések. Sebaj, már az is bőven kárpótolt, hogy ott helyben mindketten egy-egy bonbont kóstolóba kaptunk, míg elvinni négyet vettünk. Itt talán a yuzu-gyömbér volt a kedvencem: nagyon jól passzolt ez a kombináció. A hagyományos vonalból választott pisztáciamarcipán és a mogyorópraliné ropogós ostyával a tetején szintén hibátlan volt. 

A táblás csokoládék közül egy 75% kakaótartalmú, Sao Tomé-i kakaóbabokból készült táblát választottunk. A csokoládé egy fémdobozba van csomagolva, aminek a dizájnja nagyon elegáns, minimalista. A táblavastagság kicsit sok egy töltetlen csokoládéhoz, csak "izomból" lehet eltörni. De az íze... na az egészen frenetikus! Kicsit dohányra emlékeztetően füstös, mély, telt kakaóíze van, némi csonthéjas beütéssel, és utóízében sem lesz keserű a szánkban.Ez volt az abszolút kedvencünk a táblás csokik között!

Le Chocolat Alain Ducasse

http://lechocolat-alainducasse.com/

Alain Ducasse csokoládémanufaktúrája egy egészen elképesztő hely, ahol minden csokoládérajongónak leesik az álla: a Bastille metrómegállótól nem messze, azaz Párizs szívében található üzletet csupán egy üvegfal választja el a tényleges műhelytől, ahol a kakaóbabokból bean-to-bar csokoládé készül, majd a saját csokoládéból táblák, bonbonok, drazsék lesznek. Ahogy belépünk, egészen extrém módon csap meg a csokoládéillat, hiszen nemcsak az üzletben lévő bonbonok illatát érezzük, hanem a készülő csokoládéét is a manufaktúrából. Sajnos itt csak néhány homályos képet tudtam csinálni, mert rögtön megkértek, hogy ne fényképezzek. De a Youtube-on egy szuper videó található a manufaktúráról, érdemes megnézni:

A manufaktúrát a csokoládémester Nicolas Berger vezeti. Egészen kis mennyiségeket dolgoznak fel egyszerre kakaóbabból: 150-200 kilót. David Lebovitz egy szuper posztban mutatja be a manufaktúrát, sok-sok képpel. Elképesztően izgalmas, ahogy leírja, hogyan tanulták-kísérleteztek a manufaktúrában a kakaóbabok feldolgozásával, hogyan alakítottak át például egy eredetileg kávépörkölésre használt gépet kakaóbabok pörkölésére.

A bonbonok közül kettőt kóstoltunk. A tonkababos tökéletes: gyönyörű vékony burok, tökéletes állagú ganache, a tonkabab mennyisége pont jó, nem túl sok. Az abszolút kedvencem viszont (talán az összes Párizsban kóstolt bonbon közül!) a passiós-kókuszos: egy réteg ropogós, enyhén pirított kókuszpraliné-szerű réteg és passiógyümölcsös ganache. Ízben is szuperül passzoltak, de textúrában is: a ropogós praliné jól kiegészíti a selymes ganache-t.

Kóstolóadagunk

A területszelektált csokoládétáblák közül egy igazi különlegességet választottunk: perui Porcelana (az értékes, finom aromájú Criollo kakaóbabok porcelánfehér változata) kakaóbabokból készült, 75% kakaótartalmú táblát. A csokoládé a szokásos összetevőkön (kakaómassza, cukor, kakaóvaj, szójalecitin) kívül természetes vaníliát és fleur de selt is tartalmaz. A csokoládé textúrája szokatlan: enyhén szemcsés, de egyáltalán nem annyira, mint mondjuk egy mexikói stílusú csokoládé, csak éppen érezhetően nem egynemű, illetve viszonylag lassan olvad szájban. Mondjuk szerintem ez kimondottan jól áll ennek a csokinak, illetve gondolom részben ennek is köszönhető, hogy a kakaóbabok gyümölcsös-kicsit citrusos aromái jól megőrződtek.

La Maison du Chocolat

http://www.lamaisonduchocolat.com/fr/index.php#/home

A La Maison du Chocolat elegáns üzleteivel városszerte több helyen is találkozhatunk, akár a Louvre tőszomszédságában is. Az alapítója Robert Linxe, aki Franciaország baszk részén nőtt fel, ahol nagy hagyománya van a csokoládékészítésnek. Az első műhelyét 1977-ben még egy korábbi borospincében rendezte be. 2007 óta Gilles Marchal a manufaktúra kreatív igazgatója, majd őt 2012-től Nicolas Cloiseau követi, aki már korábban elnyerte a "Meilleur ouvrier de France chocolatier" megtisztelő címet.

A bonbonválaszték nagyon széles: vannak klasszikus, időtlen ganache-ok, amelyek csak a tiszta csokoládéízre koncentrálnak, vannak különböző pralinéváltozatok, gyümölcsös ganache-ok, fűszeres bonbonok, alkoholos változatok. Nekem a kedvenceim az ún. mousse bonbonok voltak, ahol a klasszikus ganache helyett egy könnyedebb, kihabosított változatot találunk. Ebből a típusból karamellest kóstoltunk: tökéletesen habos, könnyű, picit füstös-pikáns ízzel, illetve rumosat (rum flambé).

Itt aztán minden részletre figyelnek! :)

A területszelektált táblák közül Akosombo nevűt választottuk: ez ghánai kakaóbabokból készült, 68% a kakaótartalma, és ízesítőként tartalmaz természetes vaníliát. A csomagoláson lévő leírás szerint kávés aromákra is kellene bukkannunk, de ezt nem sikerült felfedezni a kóstoláskor. Van valamilyen fura mellékíze sajnos a csokoládénak, amit nem sikerült beazonosítanunk.

A bonbonokon és csokoládétáblákon kívül sok más is kapható még itt: macaronok, cukrászsütemények, sőt egy fagyasztóban sorbet és fagylalt is van.

Chocolaterie Michel Cluizel

http://www.cluizel.com/fr/

Kóstolóadagunk

És akkor a sok-sok pozitív élmény után egy kis negatív: a Cluizel-bonbonok totális csalódást okoztak. A kóstolást egy 85% kakaótartalmú étcsokoládéból készült ganache-sal kezdtük: a ganache már totálisan ki volt száradva, nyoma sem volt a nyúlós-lágy ganache-állagnak, ez egyszerűen csak tört, morzsolódott. A saját készítésű konyakosmeggy ízben nem nagyon különbözött kommersz társaitól. Izgalmasnak ígérkezett a csiperkegombás karamellel készült bonbon, aminek ráadásul jópofa gomba alakja is volt. Azonban a karamell sajnálatosan kemény volt, nem puha-nyúlós, hanem amolyan fogkitépős, és a gombát csak akkor lehetett érezni, ha odaképzeltük. Az i-re a pontot a creme brulée töltelékű, polikarbonát formában készült bonbon tette fel: a csokiburok olyan vastag volt, hogy majdnem beletört a fogam. Ilyen hibák még egy sokkal alacsonyabb árkategóriában sem tolerálhatók, nemhogy egy ilyen nevű cég esetében.

Vettünk táblás csokoládét is kóstolóba: 67% kakaótartalmú, Sao Tomé-i kakaóbabokból készült táblát. A csomagolás még az ültetvény nevét (Vila Gracinda) is megadja, de a kakaóbab fajtáját nem. Természetes vaníliát tartalmaz, viszont emulgeálószert (szójalecitin) nem. Nagyon karakteres, füstös íze van, picit fűszeres beütéssel. A füstösség (erőteljes pörkölés) mondjuk még nem zavaró, utóízében sem lesz kellemetlenül kesernyés.

Jeff de Bruges

http://www.jeff-de-bruges.com/

Philippe Jambon alapította a Jeff de Bruges csokoládébolt-hálózatot, amely a nevét Jambon kedvenc városáról, Bruges-ről és Jacques Brel Jef című számáról kapta. Ez a csokibolt eredetileg nem volt betervezve, csak úgy "szembejött" :) Bonbonokat itt nem vettünk (kicsit rikítónak tűntek a Párizsban eddig látottak után), de a területszelektált táblák közül egyet kóstoltunk: a 71% kakaótartalmú, tanzániai kakaóbabokból készült bio minősítésű táblát. A tábla összetevői nagy örömömre egészen minimalisták: kakaómassza, nádcukor, kakaóvaj. Se plusz vanília, se szójalecitin. Az állaga az emulgeáló hiánya miatt talán kicsit sűrűbbnek hat, de ez egyáltalán nem baj. Az íze kellemesen (még nem keserűbe hajlóan) füstös, nekem kicsit likőrösnek is tűnik.

Ethiquable - a kakukktojás

http://www.ethiquable.coop/

Természetesen a szállodánk közelében lévő szupermarketben (ahova némi borért és sajtért ugrottunk be) is megnéztem, milyen a csokiválaszték egy átlag francia szupermarketben. Itt találtam rá az Ethiquable kooperatíva fantasztikus területszelektált grand cru csokoládéira: mindegyik bio alapanyagokból készül, csak kakaómasszát, nádcukrot és kakaóvajat tartalmaz, tehát sem emulgeálószer (szójalecitin), sem természetes vanília nincs bennük - ami alig egy-kettőről mondható el a már bemutatott, magasabb árkategóriájú csokoládékról. Mi többet is kipróbáltunk, és mindnek fantasztikusan jó volt az íze, szerintem a legjobb vétel ár-érték arányban (egy tábla 2 euró körül van).

Nagyon szerettem volna még elmenni Denise Acabo csokiboltjába (30, rue Fontaine), amelyet Zita ajánlott, és amiről csuda jókat ír David Lebovitz is, de ez sajnos nem jött össze (hétfőn késő délelőtt voltunk ott, de pont hétfőn csak háromkor nyit a bolt). Ha arra jártok, szerintem ne hagyjátok ki!

Még egy csokis látványosság van, amit esetleg még érdemes lehet megnézni Párizsban: a Choco-Story nevű csokoládémúzeum - ennek a megegyező nevű "testvérében" még Prágában voltam.