Szilvás "Sacher" torta

Ez a torta egy nagyon kedves barátnőm, Niki kérésére készült el. Az volt a "feladatom," hogy valahogy a klasszikus Sacher torta ízvilágát hozzam össze a szilvával. Ehhez sütöttem marcipános Sacher lapokat egy már általam korábban is használt, jól bevált recept szerint. Majd bevetettem a titkos fegyvert, Apa szilvapálinkáját is: ebben áztattam aszalt szilvát bő egy hétig. A Sacher lapokra szilvapálinkás-marcipános krém került, közéjük pedig szilvapálinkás étcsokoládémousse egy kis tonkababbal turbózva. A díszítéshez pedig a szilva színét kicsit megidéző csokilapokat készítettem. Sajnos szeletfotót most nem tudok mutatni, de higgyétek el nekem, hogy a szilva, marcipán, szilvapálinka és étcsoki kombója elég ütős lett!

Hozzávalók egy 20 cm átmérőjű formához:

Sacher lapok:

- 1 tojás

- 3 tojássárga

- 40 g porcukor

- 35 g liszt

- 35 g holland kakaópor

- 3 tojásfehérje

- 40 g nádcukor

- 35 g marcipán lereszelve

- 35 g olvasztott vaj

Marcipános-szilvás rétegek:

- 100 g marcipánmassza

- kb. 100 g szilvapálinkás aszalt szilva (aszalt szilva egy hétig szilvapálinkába áztatva)

Mousse:

- 2 tojássárga

- 100 g tej

- kb. egyharmad-fél reszelt tonkabab

- 2 lap zselatin

- 170 g étcsokoládé

- egy csipet Maldon só

- 10 g szilvapálinka

- 200 g habtejszín

Glaze:

- 58 g víz

- 65 g cukor

- 24 g holland kakaópor

- 47 g habtejszín

- 1,5 lap zselatin

Díszítés:

- 100 g fehér csokoládé

- porított szárított áfonya (vagy helyette feketeribiszke-liszt pl.)

- struktúrafólia

A Sacher lapokhoz az egész tojást, a tojássárgákat és az átszitált porcukrot kézi habverő segítségével habosra keverem. Belekeverem az átszitált lisztet és kakaóport is, majd a reszelt marcipánt és az olvasztott vajat. A tojásfehérjéket a nádcukorral habbá verem, és két részletben a kakaós masszához forgatom. 20 cm átmérőjű tortakarikában, 180 fokra előmelegített sütőben két lapot sütök ebből a tésztából. Én egyenként sütöttem meg a két lapot, így kb. 10 perc alatt sült meg egy-egy lap. Hagyom kihűlni a kész Sacher lapokat.

A marcipános réteghez a marcipánmasszát a szilvapálinkás szilvával leturmixolom: jól kenhető, krém sűrűségű masszát kell kapni. Ezt a krémet kétfelé osztom, és megkenem vele mindkét Sacher lapot.

A mousse-hoz a tojássárgákat a tejjel összekeverem, majd belereszelem a tonkababot is. A tojásos tejet alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem. Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat, majd beledobom az apróra vágott étcsokit, és simára keverem. Hozzákeverem a sót és a szilvapálinkát is. A tejszínt habbá verem, és két részletben a csokis krémhez forgatom. Nekem maradt ki egy kevés szilvapálinkás aszalt szilva: ezeket lecsepegtettem, apróra daraboltam, és a mousse-hoz kevertem.

Jöhet az összeállítás. A tortakarika aljára teszek egy marcipánkrémmel megkent Sacher lapot. Erre töltöm a mousse felét. A mousse-ra ismét marcipánkrémes Sacher lap jön, majd rá a maradék mousse. Egy éjszakára hűtőbe teszem.

A glaze-hez a vizet, a tejszínt, a cukrot és az átszitált kakaóport csomómentesre keverem. Lassú tűzön, folyamatos keverés mellett kb. 104 fokig melegítem. Ekkor picit hűlni hagyom, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Kb. 40 fokosra hűtöm, majd szétterítem a torta tetején. (Ha kicsit csomósnak látjuk, érdemes átszűrni!) Visszateszem a hűtőbe míg meg nem dermed a glaze.

A csokilapokhoz két, kb. 40 cm hosszú és 5,5 cm magas csíkot vágok ki struktúrafóliából. A fehér csokoládét megolvasztom, hozzákeverek a porított szárított áfonyából, majd temperálom. A csokit vékonyan elkenem a két fóliacsíkon (ezeket célszerű sütőpapírra fektetni), majd óvatosan átemelem a csíkokat egy tiszta felületre. Mikor már látom, hogy kezd behúzni a csokoládé, késsel kb. 2-3 cm széles téglalapokra bevagdosom. A fóliacsíkokat ekkor egy tálcán hűtőbe teszem, míg a csoki meg nem szilárdul teljesen, majd óvatosan leválasztom a csokilapokat a fóliáról. A tortagyűrűt hajszárítóval körbemelegítem, és óvatosan leemelem a tortáról. A tortát körberakom a csokilapokkal, majd egy színben passzoló selyemszalaggal rögzítem a lapokat.

"Flódni" szelet

Ennek a süteménynek három íz adja meg a gerincét: a dió, a mák és a szilvalekvár - az ízhármas a flódniból lehet a leginkább ismerős, úgyhogy "flódni" szeletnek kereszteltem el a rövidség kedvéért, bár lehetne "szilvalekváros csokihabbal töltött diós-mákos szelet" is a neve :) A dió és a mák nekem már abszolút a Karácsonyt idézi, ennek a sütinek az ötlete is diós és mákos hókiflik sütése közben ugrott be.

Ismét csak a Desszert.Nekednél tanult financier-alapreceptből indultam ki (nagy-nagy kedvencem ez a recept), ezt variáltam át diós és mákos ízesítésűre. A töltelék fűszeres házi szilvalekvárral turbózott étcsokimousse lett, és - ha már lúd, legyen kövér - "flódni" macaronokkal díszítettem.

Mielőtt a receptre rátérnék, még egy jó hír, amit a Facebookon már írtam: múlt hét óta kapható az újságosoknál a Nők Lapja Advent különszám, amiben öt csokis receptemmel találkozhattok (kétféle szaloncukor, trüffel, trüffelnyalókák és csokinyalókák).

És akkor jöjjön a recept!

Hozzávalók 8 adaghoz:

Diós piskóta:

- 60 g tojásfehérje (kb. 2 tojásból)

- 35 g nádcukor

- 35 g porcukor (nádcukorból), átszitálva

- 35 g darált dió

- 30 g liszt

- 60 g olvasztott vaj

Mákos piskóta:

- 60 g tojásfehérje (kb. 2 tojásból)

- 35 g nádcukor

- 35 g porcukor (nádcukorból), átszitálva

- 20 g darált mák

- 15 g darált mandula

- 30 g liszt

- 60 g olvasztott vaj

Mousse:

- 140 g tej

- 2 tojássárgája

- 200 g étcsokoládé

- 2 lapzselatin

- 200 g habtejszín

- 140 g szilvalekvár (nekem tonkababbal fűszerezett volt)

- 10 g szilvapálinka

- egy csipet Maldon só

Glazúr:

- 100 g étcsokoládé

- 90 g habtejszín

- 2 tk. akácméz

- pár evőkanálnyi szilvalekvár a piskóták megkenéséhez

A piskótákkal kezdem. A diós piskóta hozzávalóit az olvasztott vaj kivételével kézi mixerrel összedolgozom, majd fokozatosan hozzákeverem az olvasztott vajat is. Ugyanígy készítem el a mákos piskótát is. A két tésztát egy órára hűtőbe teszem. A hűtés után a két tésztát szűk egy cm vastagságban kikenem sütőpapírral borított gáztepsire, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 9-10 perc alatt megsütöm. A desszerthez én négy 7,5x7,5 cm-es szögletes desszertgyűrűt használtam: mindkét piskótából négy-négy darab 7,5x7,5 cm-es négyzetet szúrok ki ezzel.

A mousse-hoz a tojássárgákat összekeverem a tejjel, majd fokozatos keverés mellett, alacsony lángon besűrítem (maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítem). A tojásos tejben feloldom az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. Beledobom az apróra vágott étcsokoládét is, és egyneművé keverem. A csokis krémhez hozzákeverem a szilvalekvárt, a szilvapálinkát és a sót is. A tejszínt habbá verem (nem kell teljesen keményre, de már legyen tartása), és a szobahőmérsékletűre hűlt csokis részhez forgatom két részletben.

Összeállítom a desszertet. A diós lapokat megkenem szilvalekvárral, majd a szögletes desszertgyűrűk aljába teszem. Erre adagolok kb. 2-3 evőkanálnyi mousse-t. A mákos piskótalapot is megkenem szilvalekvárral, majd óvatosan a mousse-rétegre helyezem, majd  még egy réteg mousse-t töltök rá. Egy éjszakára hűtőbe teszem.

Másnap elkészítem a glazúrt. A tejszínt a mézzel forrásig melegítem, majd az apróra vágott étcsokit beledobom és egyneművé keverem. A glazúrt szétosztom a négy desszertgyűrűben, majd visszateszem a desszertgyűrűket a hűtőbe kb. egy órára. Utána hajszárítóval körbemelegítem a desszertgyűrűket, és óvatosan lehúzom a süteményekről, majd mind a négy adagot két szeletbe vágom.

Én csokidíszekkel és "flódni" macaronokkal díszítettem a szeleteket. A csokidíszekhez írásvetítő fóliából vékony csíkokat vágtam, megkentem vékonyan temperált csokival, majd amikor már majdnem szilárd volt  csoki, de még nem tört, akkor kicsit meghajlítottam a csíkokat, hogy ívesek legyenek. Miután a csoki teljesen megkötött, lehúztam a fóliadarabokat róluk.

A cukorszirupos macaronoknál a héj arányait így alakítottam át a sima mandulalisztes verzióból "flódnisra:" 35% darált dió - 10 % darált mák - 55% mandulaliszt. A töltelék pedig szilvalekváros-szilvapálinkás étcsokiganache volt (kb. mint ebben a receptben megadott trüffelnél).

Szilvás-marcipános-csokis minitorták csokiköpenyben

Hétvégén megint a szilva volt a főszereplő az aktuális minitortában, méghozzá háromszorosan is. A piskótaalap Limara szilvalekváros sütije lett, csak nem gluténmentesen, illetve én a liszt egy részét kakaóporra cseréltem: isteni finom, szaftos már magában is ez a süti! Erre jön egy réteg marcipán szilvapálinkába áztatott aszalt szilvával összegyúrva. A harmadik réteg pedig egy könnyű-habos fahéjas csokimousse - fahéj helyett érdemes lehet még mézeskalácsfűszerrel is kipróbálni!

Az i-re a pontot pedig a látványos csokiköpeny teszi fel, ami mintás transzferfólia segítségével készült. Már régóta szemeztem ezzel a technikával, az utolsó lökést Hedonism Anna bemutatója adta meg az Édes Napok fesztiválon - igaz, ő nem kész torta köré illesztette a csokiköpenyt, de persze a technika ugyanaz.

Hozzávalók 3 minitortához:

Szilvalekváros piskóta (Limara receptje alapján):

- 2 tojás

- 60 g xilit/cukor

- 45 g olvasztott vaj

- 3 ek. 100%-os szilvalekvár

- 80 g liszt (nálam a fele teljes kiőrlésű tönkölyliszt)

- 20 g kakaópor

- 1 tk. sütőpor

- 2 tk. fahéj

Marcipános réteg:

- 4-5 szem aszalt szilva

- kb. fél deci szilvapálinka

- 100 g marcipánmassza

Csokimousse:

- 1 tojássárgája

- 0,8 dl tej

- 1,5 lap zselatin (3 g)

- 1 dl habtejszín

- 2 tk. fahéj

- 50 g étcsokoládé

- 50 g tejcsokoládé

Glazúr + díszítés:

- 70 g habtejszín

- 10 g akácméz

- 60 g étcsokoládé

Csokiköpeny:

- 75 g étcsokoládé

- 3 csík transzferfólia (nálam 24 cm hosszú, 5 cm magas)

Egy nappal korábban nagyobb darabokra vágom az aszalt szilvát, és annyi szilvapálinkát öntök rá, hogy ellepje. Letakarom, és hagyom állni egy napig.

A szilvalekváros piskótához egy tálba kimérem a lisztet, a kakaóport, hozzáadom a sütőport és a fahéjat. Egy másik tálba kerülnek a nedves hozzávalók: a tojások, olvasztott vaj, szilvalekvár és a cukor - ezeket kézi habverővel jól összedolgozom. A nedves hozzávalókat a száraz hozzávalókkal alaposan elkeverem, majd sütőpapírral bélelt tepsin szűk egy centi magasságban elterítem a masszát. 180 fokos sütőben kb. 15 percig sütöm. Ha megsült, hagyom kihűlni, és desszertgyűrűvel (8 cm átmérőjű) három korongot szaggatok ki belőle. (A szilvalekváros sütiből fog kimaradni, de magában is gyorsan elfogy, vagy akár cake popot is készíthetünk belőle.)

A marcipános részhez az aszalt szilváról leöntöm a szilvapálinkát. Az aszalt szilva-darabokat és a marcipánmasszát nagyobb darabokra tépkedve aprítógépbe teszem, és alaposan összedolgozom.

A mousse-hoz a tojássárgáját kikeverem a fahéjjal, majd hozzáadom a tejet. Alacsony lángon, folyamatos kevergetés mellett besűrítem (maghőmérőn mérve kb. 80 fokig kell melegíteni). Ekkor leveszem a tűzről, feloldom benne a hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. Ezután beledobom a darabokra tört ét- és tejcsokit, és kézi habverővel egyneművé keverem. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A habtejszínt kemény habbá verem, majd két részletben a csokis alaphoz forgatom.

Jöhet az összeállítás. A desszertgyűrűk aljába egy-egy szilvalekváros piskótakorongot teszek. Erre kézzel/kanál segítségével rányomkodom-ráigazítom a szilvás marcipánmassza egy-egy harmadát (ahhoz már túl lágy, hogy nyújtani lehessen plusz porcukor nélkül, de elég tartása van még ahhoz, hogy a réteg szépen megálljon). Végül pedig háromfelé osztom a desszertgyűrűkbe a csokimousse-t. Egy éjszakát hűtöm.

Másnap jöhet a díszítés. A desszertgyűrűket egyenként körbemelegítem hajszárítóval, és óvatosan lecsúsztatom a minitortákról. A csokiköpenyhez lemérem a desszertgyűrű kerületét (az enyémnél 24 cm), és lemérem a minitorták magasságát (nálam 5 cm volt). Transzferfóliából ekkora méretű csíkokat vágok ki (tehát én 24 x 5 cm-es csíkokat vágtam). A csokiköpenyhez megolvasztom és temperálom a csokoládét. A kezem ügyébe készítek 3 levágott cellux-csíkot. Fogok egy transzferfólia-csíkot, sütőpapírra fektetem, vékonyan megkenem a csokoládéval egy szilikon spatula vagy kenőkés segítségével (nem baj, ha túlszalad a csoki), majd óvatosan felemelem a csokis fóliát, és a minitorta köré igazítom-simítom. Az egyik előkészített cellux-darabbal rögzítem az illesztésnél. Ugyanígy elkészítem a többi minitorta csokiköpenyét is. Végül a minitortákat hűtőbe teszem jó félórára. A hűtés után óvatosan lehúzom a fóliát, és a tortán marad a csokiköpeny. 

Végül glazúrt készítettem. A habtejszínt a mézzel felmelegítem, majd beledobom a darabokra tört csokit, és kézi habverővel egyneművé keverem. Ezzel vonom be a minitorták tetejét. A maradék glazúrt kicsit lehűtöm, hogy adagolható állagú legyen. Habszákba töltöm, és kis habrózsákat nyomok a glazúrréteg és a csokiköpeny találkozásához.

Szilvás minitorták két változatban

A hétvégén kétféle szilvás minitortát is készítettem - bár apa szerint ezek még minitortának is kicsik voltak, szerinte inkább maxibonbonok :) Ami közös bennünk - már a szilván kívül - az a fényes étcsokiglazúr, amivel bevontam és a gesztenyepiskóta, amelyet már régen ki szerettem volna próbálni Angéla blogjáról: a piskóta szuperkönnyű, puha, szaftos - főleg hogy egy kis szilvapálinkával is meglocsoltam.  Az egyik minitortába egy réteg könnyű szilvamousse és fűszeres szilvapürével ízesített étcsokiganache került még - ez egy az egyben olyan ízvilágú, mint a puszedli, csak közben sokkal könnyebb-habosabb! A másik minitortába étcsokimousse került vörösborban sült szilvával.

A minitorták 7 cm átmérőjű szilikon félgömbformában készültek, de desszertgyűrűben is el lehet készíteni, illetve persze többszörözve a hozzávalókat nagyobb tortát is készíthetünk.

Fűszeres szilvamousse minitorta gesztenyepiskótán

Hozzávalók 6 darabhoz:

Gesztenyepiskóta:

- 1 nagyobb tojás

- 25 g cukor

- 65 g gesztenyemassza (cukrozatlan, pl. Maroni)

- 40 g darált mandula

- 2-3 cm-nyi vaníliarúd

- fél kk. sütőpor

Sült szilva:

- 200 g szilva (magozva mérve)

- 2 ek. nádcukor

- fahéj

- őrölt szegfűszeg

Szilvamousse:

- 125 g sült szilva

- 50 g joghurt

- 2 lap zselatin (4 g)

- 70 g habtejszín

Étcsokiganache:

- 40 g sült szilva

- 20 g habtejszín

- 50 g étcsokoládé

Glazúr:

- 130 ml habtejszín

- 20 g cukor

- 20 g méz

- 125 g étcsokoládé

A gesztenyepiskótához a tojássárgát és a vaníliarúdból kikapart magokat összedolgozom a gesztenyepürével.  A cukrot a tojásfehérjével habbá verem, majd óvatosan hozzáforgatom a gesztenyés tojássárgához. Végül beleforgatom a sütőporral összekevert darált mandulát is. A masszát szűk egy centi vastagon elterítem sütőpapírral bélelt 18 cm-es tortakarikában vagy akkora szögletes sütőkeretben, amelyben kb. egy centi vastag lesz. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 12 percig sütöm. Langyosra hűtöm, majd 6 cm-es kiszúróval hat korongot szúrok ki belőle.

A sült szilvához a szilvát negyedelve elterítem egy nagyobb jénai tálban, és összeforgatom a cukorral és a fűszerekkel. 160 fokos sütőben 40 percig sütöm.

A szilvamousse-hoz a sült szilvából kimérek 125 grammot pépesítem botmixer segítségével. Forrásig melegítem, és feloldom benne a hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. Hozzákeverem a joghurtot, majd szobahőmérsékletűre hűtöm. A habtejszínt felverem (nem kell kőkeményre, csak legyen már tartása), és a szilvapéphez forgatom. A mousse-t elosztom a félgömb forma mélyedéseiben, majd hűtőbe teszem egy órára.

Az étcsokimousse-hoz a sült szilvát a tejszínnel pürésítem, majd forrásig melegítem. Beledobom a darabokra tört étcsokit, és egyneművé keverem. A ganache-ba nyomom a gesztenyepiskótából kiszúrt korongokat (ezeket előzőleg egy kis szilvapálinkával meg is lehet locsolni). A formát mélyhűtőbe teszem, és kifagyasztom a minitortákat. (Ha tortaformában vagy desszertgyűrűben készítjük, elég kihűteni sima hűtőben. A szilikon félgömb formából viszont csak fagyasztva tudjuk a mousse-t kiszedni.) Ha kifagytak, óvatosan kiszedem a minitortákat a formából, és hagyom, hogy a sima hűtőben felengedjenek.

A glazúrhoz a tejszínhez keverem a mézet és a cukrot, majd forrásig melegítem. Ehhez hozzákeverem a darabokra tört étcsokoládét, míg egynemű masszát nem kapok. Kicsit hagyom hűlni-sűrűsödni. Egy rácsot tányérra teszek, és a rácsra ültetem a minitortákat. Egy kanállal lelocsolom egyenként a minitortákat, figyelve, hogy mindenhol fedje a glazúr. (Valamennyi glazúr fog kimaradni, a maradék újramelegíthető és felhasználható.)

Én a díszítéshez mintás transzferfólián készítettem sablon segítségével csokikorongokat - ehhez, illetve a sablon nélküli változathoz itt a leírás.

Vörösborban sült szilvás, étcsokimousse-os minitorta

Hozzávalók 6 darabhoz:

Gesztenyepiskóta:

Ugyanaz, mint az előző minitortánál.

Étcsokimousse:

- 1 tojássárga

- 0,8 dl tej

- 1,5 lap zselatin (3 g)

- 1 dl habtejszín

- 100 g étcsokoládé

- 2-3 ek. vörösborban sült szilva (leírás hozzá itt)

Glazúr:

Ugyanaz, mint az előző minitortánál.

A gesztenyepiskótát ugyanúgy elkészítem, ahogy az előző minitortánál.

A mousse-hoz a tojássárgát összekeverem a tejjel, majd lassú tűzön, folyamatos keverés mellett besűrítem: maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítem. Ekkor feloldom benne a hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat, majd az összedarabolt étcsokoládéra öntöm és egyneművé keverem. Hagyom, hogy szobahőmérsékletűre hűljön. A tejszínt nem túl keményre felverem, majd a tojásos-csokis masszához forgatom. A mousse felét szétosztom a félgömb forma mélyedéseiben, majd szétosztom rajta a vörösborban sült szilva felét. Megint mousse jön, majd a szilva maradéka. Végül óvatosan rányomom a gesztenyepiskóta-korongokat. Az előzőleg leírt módon fagyasztom, majd glazúrral áthúzom.

Így néznek ki a glazúrral áthúzás előtt

Szilvapálinkás trüffel

A legszilvásabb trüffel, amit eddig készítettem! Ugyanis három különböző formában is megtalálható benne a szilva: szilvalekvárt és szilvapálinkát adtam a ganache-hoz, míg hempergetéshez liofilizált szilvát használtam. Liofilizált szilvát eddig csak egy helyen találtam: a Panyolium terméke, én egy WAMP alkalmával vettem. Nagyon finom, ropogós, érdemes megkóstolni!

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

Ganache:

- 100 gr étcsokoládé

- 30 gr darabos szilvalekvár

- 40 gr habtejszín

- 1 tk. glükózszirup

- 10 gr szilvapálinka

- 5 gr vaj

Bevonás:

- 100 gr étcsokoládé

- 5 gr liofilizált szilva

- 20 gr porcukor

- 5 gr kukoricakeményítő

A ganache-hoz a darabos szilvalekvárt, a tejszínt és a glükózszirupot összemelegítem, majd turmixgépben vagy botmixerrel egészen pépesre aprítom. Az étcsokoládét megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzáadom a szilva-tejszín elegyét, és egyneművé keverem. Végül hozzákeverem a szilvapálinkát és a vajat is. A ganache-t kb. egy órára félreteszem, majd sütőpapírra habzsákkal kis kupacokat nyomok belőle. Hagyom állni 1-2 órán keresztül hűtőben vagy egy éjszakán keresztül szobahőmérsékleten, utána kézzel átgömbölyítem. Ismét hagyom állni rövid ideig a kézmelegtől kicsit átmelegedett golyókat.

A hempergetéshez a liofilizált szilvát aprítógépben porrá zúzom, és összekeverem az átszitált porcukorral és keményítővel. A porrá zúzott liofilizált szilvát is át lehet szitálni; akkor kevésbé rusztikus lesz a trüffelek külseje. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom. Fogok egy ganache-golyót, megmártom mártóvilla segítségével az étcsokiban, lerázom a felesleges csokit, majd a szilvás-porcukros porba ejtem, és a tálat mozgatva meghempergetem, majd egy kanállal óvatosan kiemelem. Ugyanígy bevonom a többi golyót is. Hagyom, hogy a csokoládé megdermedjen, majd egy szita segítségével lerázom a felesleges porcukros-szilvás port a trüffelekről.

Tipp: Ha nincs liofilizált szilvánk, a cukros-szilvás réteg helyett kakaóporba érdemes hempergetni.

Diós-aszalt szilvás jégkrém szilvapálinkával

Az olajos magvak közül talán a diót szeretem a legjobban, így jött az ötlet, hogy diós jégkrémet készítsek. A dióhoz ezúttal szilvapálinkába áztatott puha aszalt szilvát adtam, és megfejeltem még egy kis tejcsokival is a fagyialapot, hogy krémesebb legyen. Biztos, hogy fog még készülni idén nyáron!

Hozzávalók kb. 5-6 mini jégkrémhez:

Fagyialap:

- 3-4 szem aszalt szilva + annyi szilvapálinka, amennyi ellepi

- 50 g dió

- 35 g tejcsokoládé

- 1 tojássárga

- 1 csapott ek. barna nádcukor

- 1 dl tej

- fél dl habtejszín

Csokiburok:

- 100 g tejcsokoládé

- 30 g kakaóvaj

Az aszalt szilvát 2-3 napra beáztatom a szilvapálinkába. A diót finomra darálom. A tojássárgát kikeverem a nádcukorral, majd ehhez hozzákeverem a tejet. Alacsony lángon, folyamatos kavarás mellett besűrítem (maghőmérőn mérve kb. 80-82 fokosra kell melegíteni). A forró tojásos-tejes krémet az apróra darabolt tejcsokira öntöm, és kézi habverővel egyneművé keverem. Hozzákeverem a darált diót is, majd a tejszínt. Az aszalt szilvákat apróra vágom, és szintén a fagyialaphoz keverem plusz egy-két teáskanálnyi szilvapálinka kíséretében. A fagyialapot teljesen kihűtöm, majd jégkrémformákba adagolom és kifagyasztom.

A burokhoz a csokit a kakaóvajjal összeolvasztom, és ebben mártom meg egyenként a kifagyott jégkrémeket. A legegyszerűbb, ha egy bögrébe tesszük a kakaóvajjal összeolvasztott csokit ehhez. Ha kell, egy kiskanállal kiigazítom a csokiburok hiányosságait.

Mákos-szilvapálinkás bonbon

Klasszikus páros szerintem a szilva és a mák desszertekben, de csokikban is, én azonban talán egy kicsit szokatlanabb módon próbáltam meg a két ízt összehozni most. Darált mákot egy éjszakára szilvapálinkába áztattam, és ezt adtam hozzá egy kevés tejcsokival lágyított étcsokis ganache-hoz. Az áztatós módszer szuperül működött, a mák átvette a szilvapálinka aromáit, miközben szépen megőrizte a jellegzetes mákízt is.

A nemzeti ünnepre tekintettel a bonbonok egy részét kicsit cifráztam: matchaporral, illetve céklaporral színezett kakaóvaj segítségével készítettem "bonbon-kokárdákat." Igaz, hogy az árnyalatok nem tökéletesek, illetve a céklapor nem annyira egyneműre színezi a kakaóvajat; mesterséges színezékekkel biztosan egyenletesebb eredményt lehet elérni.

Hozzávalók kb. 25 darabhoz:

Ganache:

- 2 ek. darált mák

- kb. 2 ek. szilvapálinka

- 50 gr étcsokoládé

- 20 gr tejcskoládé

- 0,6 dl habtejszín

- 1 tk. vaj

- 1 tk. glükózszirup/akácméz

Csokiburok:

- 250 gr fehér csokoládé

- 1 tk. darált mák + pár kakaóvaj-pasztilla (vagy kokárdás mintához matchapor és céklapor darált mák helyett)

Egy estével korábban a 2 evőkanál darált mákot egy bögrébe teszem, és annyi szilvapálinkát öntök rá, hogy épp átnedvesítse. Fóliával lefedem, és egy éjszakát állni hagyom.

A csokiburokhoz a kakaóvajat megolvasztom, kevergetéssel kicsit visszahűtöm, majd belekeverem a darált mákot. A mákos kakaóvajat egy ecsettel felviszem a bonbonforma mélyedéseibe. A kokárdás mintához két adag kakaóvajat olvasztottam fel, az egyiket matchaporral, a másikat céklaporral színeztem, és egy-egy ecsettel megfestettem a kokárda-mintát. A fehér csokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot szilikon vagy polikarbonát formában. (Darált mákot a fehér csokihoz is keverhetünk a kakaóvaj helyett; ebben az esetben inkább 2 teáskanálnyit adjunk a mákból a csokihoz még temperálás előtt.) A formát hűtőbe teszem, míg a csoki megszilárdul.

A ganache-hoz a tejszínt a mézzel/glükózzal összemelegítem, majd langyosra hűtöm. A kétféle csokit összeolvasztom, majd 4-5 részletben hozzákeverem a tejszínt. Végül hozzáadom a pálinkás mákot és a vajat is. Ha a ganache szobahőmérsékletűre hűlt, habzsákba adagolom, és betöltöm a kicsokizott mélyedésekbe, hagyva helyet a lezáráshoz. Hűtőbe teszem, míg a ganache kicsit be nem bőrösödik.

Ekkor a maradék fehér csokit újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. Jó félóra hűtés után kifordítom a bonbonokat a formából.

Szilvapálinkás - csokis praliné

Péntektől egészen ma estig Prágában jártam (egy rövid pozsonyi kitérővel), ahol egészen véletlenül egy kisebb csokimúzeumra sikerült bukkanni, ahol kézműves bonbonok is kaphatók. Hozom majd a beszámolót is (ha még nem unjátok a beszámolódömpinget a blogon...), csak még a fotókat össze kell válogatnom hozzá.
Addig pedig jöjjön egy újabb egyszerű, de nagyszerű bonbon. Ismételten elég ütősre sikerült, pálinkarajongóknak ez is kötelező darab! Sajnos a bonbon nyári melegben készült, így a hűtőből kivéve a párától picit mattabb lett, de az íze.... próbáljátok ki!

Hozzávalók 15 darabhoz:

- egy marék aszalt szilva

- kb. fél deci szilvapálinka

- 5 + 15 dkg étcsokoládé

Az aszalt szilvát apró darabokra vágom, majd annyi szilvapálinkát öntök rá, amennyi ellepi, és hagyom, hogy az ízek két-három nap alatt összeérjenek.

Az aszalt szilvát (a pálinka nélkül) aprítógépbe teszem, és 5 dkg olvasztott étcsokival krémesre aprítom a gépben. Ha túl sűrűnek tűnik a krém, egy kis szilvapálinkával hígíthatjuk.

A 15 dkg étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt szilikon vagy polikarbonát formában. Hűtő, míg a csoki visszaszilárdul.

A mélyedéseket megtöltöm a csokis-szilvás krémmel, hagyva helyet a lezáráshoz. Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Hűtés után óvatosan kifordítom a formából.

Tipp:

Ha a krémet sűrűbbre készítjük, vizes kézzel golyókat formálhatunk a masszából. Ezeket utána mártsuk meg étcsokoládéban.

Mézes pálinkás - szilvás tallér: VKF XLI.

Valami új formát szerettem volna kipróbálni a hétvégén. Pralinét készíteni, ami nem szilikonformás, nem golyóbis, nem kocka. Valamit, ami eddig még nem szerepelt a blogon. Ekkor ugrott be, hogy a Verától kapott szuper óriásbonbonok mintájára én is befoghatám a szilikon muffinsütőt, és készíthetnék benne tallérokat - kis, lapos, töltött korongocskákat a Mozart-tallér példáját követve.

A tölteléknél pedig valami mézesben gondolkoztam, hiszen Mézigörl, az aktuális VKF háziasszonya ilyen recepteket kért. A méz pedig az isteni házi ágyas szilvapálinkánál (köszönöm, Apa!!!) nem is kerülhetett volna jobb helyre: ebben a keverékben áztattam három napig puha aszaltszilva-szemeket. A mézes-pálinkás aszaltszilva-krémet pedig marcipánlapok közé töltöttem, és így került a roppanós tallérba!

Hozzávalók 8 tallérhoz:

- 5 szem aszalt szilva

- kb. fél deci ágyas szilvapálinka

- 1 tk. méz (nálam hársméz)

- kb. 6 dkg marcipánmassza

- 10 dkg étcsokoládé

- 2-3 dkg fehércsokoládé a díszítéshez

A tallérkészítés előtt 2-3 nappal az ágyaspálinkát elkeverem a mézzel, majd ebbe beleáztatom az aszalt szilvát, és lefedve állni hagyom.

Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd egy ecset segítségével alaposan kikenem vele egy szilikon muffinforma alját, az oldalát pedig kb. fél centis magasságig. A formát kb. 20 percre hűtőbe teszem, míg a csoki megszilárdul.

A marcipánmasszát vékonyra kinyújtom, és egy akkora pogácsaszaggatóval, ami néhány milliméterrel kisebb, mint a muffinforma alja (én műanyagüveg kupakját használtam), 16 lapocskát szaggatok belőle.

A mézes-pálinkás szilvapéphez az alkoholos szilvaszemeket és a maradék marcipánt aprítógépben egyneműsítjük. (Ha nincs aprítógépünk, akkor a marcipánt lereszeljük, és kicsit összemelegítjük az apróra vágott szilvával.) Fokozatosan adok a masszához a mézes pálinkából, míg egy adag jól kenhető masszát nem kapok.

A kicsokizott muffinforma mélyedéseibe egy-egy lap marcipánt fektetek, majd ezt megkenem az aszalt szilvás-pálinkás krémmel. A krémre egy újabb lap marcipánt fektetek, és óvatosan rányomom.

Az étcsokoládé maradékát újratemperálom, majd a tallérokat lezárom a csokival egy ecsetet használva, ügyelve arra, hogy oldalt is kitöltsem a hézagokat. A forma ezután kb. egy órára hűtőbe kerül, majd óvatosan kifordítom a tallérokat.

A tallérokat olvasztott fehércsokoládéval díszítem: tetszőleges motívumokat rajzolok. Én most virágokkal próbálkoztam, de nem vagyok egy rajztehetség :)

Tipp:

Az mézes pálinkás - aszalt szilvás -marcipános krémet bonbonok töltésére is felhasználhatjuk. A végeredmény roppant ütős lesz!

Szilvapálinkás marcipángolyó

Még Karácsonyra készült ez a szigorúan felnőtteknek szánt finomság. A blog olvasói tudhatják, hogy a pálinka az egyik kedvenc alapanyagom, de eddig még csak barackpálinkás receptek (ez és ez) kerültek fel a blogra. Itt volt az idő, hogy a szilvapálinka is bekerüljön a repertoárba! Kézenfekvő volt, hogy aszalt szilvával és puha marcipánnal kombináljam, és a karácsonyi dizájnt némi ehető csillámpor adta.

Hozzávalók:

- 4-5 szem aszalt szilva

- kb. fél deci szilvapálinka

- 20 dkg marcipánmassza

- 15 dkg étcsokoládé

- ehető csillámpor a díszítéshez

Az aszalt szilvát apró darabokra vágom, annyi szilvapálinkát öntök rá, hogy ellepje, és egy éjszakára a pálinkában hagyom, hogy jól magába szívja az alkoholt.

Másnap a pálinkás aszalt szilvát lecsepegtetem, majd összegyúrom a marcipánmasszával, és golyókat formázok belőle a kezemmel. Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd egyenként belemártom a szilvás marcipángolyókat. A becsokizott gömböket sütőpapírra teszem száradni, a tetejükre ehető csillámport szórok díszítésül.

Ebből az adagból nekem 18 marcipángolyó lett.