Kecskesajtos cheesecake bogyós gyümölcsökkel

Klasszik sült cheesecake, kecskesajttal felturbózva. Még az idei Gourmet Fesztiválon ettem egy zseniálisan finom, sütés nélkül készült epres kecskesajtos sajttortát (ha jól emlékszem, a Kiosk készítette), azóta motoszkált a fejemben a saját verzió elkészítése. Én a sütős változatot készítettem ropogós diós aljjal. A tetejére pedig kék bogyós gyümölcsök, áfonya és szeder kerültek, nekem ezek passzolnak legjobban a kecskesajttal.

Hozzávalók:

Kekszes alap:

- 65 g zabkeksz

- 30 g darált dió

- 30 g vaj

Sajtos réteg:

- 300 g krémsajt (klasszikusan Philadelphia; én ált. a Lidl Goldessa sajtkrémjét használom)

- 200 g friss kecskesajt (Chavroux)

- 80 g cukor

- 1 ek. liszt

- 100 g tejföl

- egy kezeletlen citrom héja

- 2 tojás

Gyümölcsös réteg:

- 150 g szeder és áfonya vegyesen

- 2 lap zselatin

- egy csipet feketeribizli-bors (elhagyható)

Ez a mennyiség elég egy 18 cm-es tortakarikához; én most négy mini, 11 cm-es tortácskát készítettem belőle.

A kekszes alaphoz a zabkekszet összetöröm, és összekeverem a dióval és az olvasztott vajjal. A kapcsos tortaforma alját sütőpapírral bélelem, majd egy kanál hátával vagy kézzel belelapogatom-tömörítem a vajas morzsát. 160 fokra előmelegített sütőben 8 percig sütöm.

A sajtos réteghez minden hozzávalót összedolgozok egy kézi habverő segítségével. A kekszes alapra öntöm, és kb. 40 percig sütöm 160 fokon: akkor jó, amikor a közepe már teljesen megszilárdult, a széle pedig épphogy kezdene pirulni. Kiveszem a sütőből és hagyom szobahőmérsékletűre hűlni.

A gyümölcsös réteghez a szedret és az áfonyát egy kevés feketeribizli-borssal melegíteni kezdem, majd 2-3 percig forralom, hogy levet eresszen, közben villával nagyjából összetöröm. Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott zselatinlapokat, és a torta tetejére öntöm. Visszateszem a hűtőbe, míg a gyümölcsös réteg meg nem szilárdul.

Kávés-tejcsokis namelaka szederrel

Ennek a pohárdesszertnek a prototípusa még az idei balatoni nyaraláson készült, ahol azért nem volt minden körülmény ideális hozzá: például a tejcsokis namelakából nemes egyszerűséggel kihagytam a tejszínt (oké, akkor nem is volt namelaka :)), illetve tejjel helyettesítettem, mert a kisboltban a nyaralónál csak főzőtejszín volt, pofátlan, majdnem 500 Ft-os áron per két deci. Na meg azért ott bolti kekszmorzsával is bőven elfogyott, igaz, a szedret frissen szedtük a nyaraló melletti nagy szederbokorról. De a kávé... na kávéból azért már akkor is rendes kávé került bele (Gachatha, Kenya, Casino Mocca), mert iható kávé nélkül el sem indultam volna.

Itthon aztán újra elkészítettem ezt a desszertet, némi finomhangolás után. Az alapja egy nagyon könnyű, nagyon krémes kávés-tejcsokis namelaka. Alá ropogós kávés-diós morzsa kerül (ebben a namelakánál is használt kávé köszön vissza, csak finomra darálva), a tetejére pedig egy réteg szederzselé. A titok, hogy világos pörkölésű, nagyon gyümölcsös kávét használjunk hozzá (nálam most az etióp Biftu Gudina, Gardelli), ami a bogyós gyümölcsös réteggel szépen fog harmonizálni.

Kerámia kiegészítők: Lantos Judit Kerámia

Hozzávalók 4 adaghoz:

Morzsa:

- 60 g darált dió

- 60 g liszt

- 60 g porcukor

- 60 g hideg vaj

- 10 g frissen darált kávé

- egy csipet fleur de sel

Namelaka:

- 150 g tej

- 15 g szemes kávé, mozsárban durvára törve

- 2 lap zselatin

- 200 g tejcsokoládé

- 200 g habtejszín

Szedres réteg:

- 2 marék szeder 

- 1 lap zselatin

A morzsához az összes hozzávalót késes aprítógépbe teszem, és morzsásra dolgozom. A tésztamorzsát sütőpapírral bélelt tepsin elterítem, majd 180 fokra előmelegített sütőben pár percig (kb. 8 perc) sütöm, míg aranybarnás nem lesz. Hagyom kihűlni.

A namelakához a tejet forrásig melegítem, majd belekeverem a kávét, lefedem, és egy órán keresztül állni hagyom. Ekkor leszűröm, és kimérek 120 grammnyit a kávés tejből. Ezt ismét forrásig melegítem, majd feloldom benne a hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatinlapokat. Hozzáadom az apróra vágott tejcsokoládét is, és teljesen egyneműre keverem. Végül több részletben hozzákeverem a habtejszínt is. A kész namelakát hűtőbe teszem, és kicsit előhűtöm: a lényeg, hogy már ne legyen nagyon folyós, de még adagolható maradjon (ehhez kb. 1-2 óra hűtés kell). 

Ekkor a poharak aljába szórom a morzsát, majd ráadagolom a namelakát. A poharakat hűtőbe teszem egy éjszakára.

Másnap a szedret épphogy kicsit megrottyantom, hogy egy kis levet eresszen, de a szemek még ne essenek teljesen szét. Ekkor feloldom benne a hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapot, kicsit hagyom hűlni, majd elosztom a négy pohárban. Hűtőbe teszem, hogy a szedres réteg is teljesen áthűljön. 

Tálalás előtt én még habcsókkal díszítettem.

Szeder-ibolya bonbon virágba borulva - VKF! 50.

Az 50. jubileumi VKF! háziasszonya, Selectfood az ehető virágokat választotta témának, úgyhogy itt az ideje, hogy virágba boruljanak a bonbonok! Én kétféle virágot használtam: díszítéshez szárított kék búzavirágot (szárítottvirág-keverékben találtam egy fűszerboltban, abból válogattam ki) használtam, ugyanis a kiírás szerint Selectfood Alíz szerette volna, ha a virág látható, felismerhető formában is megjelenik. Mivel a szárított búzavirágnak nincs igazán karakteres íze, az ízét parfümös ibolyával tettem izgalmassá. Az ibolyaszirupot most egy szezongyümölccsel, szederrel párosítottam, a ganache pedig magas kakaótartalmú tejcsokoládéból készült, ami mellett szépen érvényesül a szeder-ibolya kettős.

Hozzávalók 21 darabhoz:

Ganache:

- 10 dkg szeder

- pár ek. habtejszín

- 1 kk. ibolyaszirup

- 5 dkg tejcsokoládé (45%)

- 1 tk. puha vaj

Burok:

- 20 dkg fehér csokoládé

- 1 tk. szártott kék búzavirág

- pár pasztilla kakaóvaj + porított kakaóvaj

A burok díszítéséhez a pasztillás kakaóvajat felolvasztom, pici porított kakaóvajat keverek hozzá (ezzel kicsit lehűtöm tulajdonképpen), majd belekeverem kék búzavirágot, és egy ecset segítségével felviszem a polikarbonát forma mélyedéseibe. A búzavirágot tetszés szerint hagyhatjuk egészben vagy törhetjük porrá pl. mozsárban. A fehér csokit megolvasztom és temperálom, elkészítem a bonbonhüvelyt polikarbonát formában, majd a formát hűtőbe teszem, míg a csoki megszilárdul.

Jöhet a ganache. A szedret leturmixolom, átpasszírozom, majd kb. a felére beforralom. A szederpürét annyi tejszínnel egészítem ki, hogy összesen fél decinyi tejszínes szederpürét kapjak. A tejcsokoládét megolvasztom, majd a tejszínes szederpürét 3-4 adagban hozzákavarom. Belekeverem a vajat is, majd az ibolyaszirupot. Érdemes kóstolgatni, hogy mikor érezzük elég ibolyásnak, kellemesen parfümösnek. Ha a ganache szobahőmérsékletűre hűlt, egy habzsák/kivágott nejlonzsák segítségével a csokihüvelyekbe töltöm, hagyva helyet a lezáráshoz. Hűtő, míg a ganache picit bebőrösödik.

A fehér csoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Szűk egy óra hűtés után kifordítom a kész bonbonokat a formából.

Szeder & Guinness trüffel

A szeder & Guinness bonbonnál nagyon bejött ez az ízkombináció, amit még William Curley feketeribizli & Guinness párosa ihletett, így most kipróbáltam trüffel formájában is. Semmi túlbonyolítás, csak egy kis szederpüré, Guinness és aromás étcsokoládé egy kis liofilizált áfonyaporban meghempergetve, ami tökéletesen illeszkedik a trüffel ízvilágához.

A Guinness kesernyés aromái és a kétféle lilás bogyós gyümölcs íze a trüffelben tökéletesen illeszkedne akár egy csésze különleges, gyümölcsös aromájú kávéhoz is!

Hozzávalók kb. 15 trüffelhez:

Ganache:

- 3 ek. Guinness

- 1 ek. habtejszín

- 1 jó marék szeder (fagyasztott is lehet)

- 2 tk. vaj

- 8 dkg étcsokoládé (70% kakaótartalommal)

- 7-8 dkg étcsokoládé (70% kakaótartalommal)

- 3-4 ek. liofilizált áfonyapor (ha ez nincs, helyette mehet kakaópor)

A szedret leturmixolom, szitán átpasszírozom, majd sűrűbbre beforralom. A Guinness-t és a tejszínt annyi szederpürével egészítem ki, hogy összesen 0,6 dl folyadékot kapjak. Ezt megmelegítem, majd az apróra tört étcsokira öntöm, és egynemű masszává keverem. Végül hozzáadom a vajat, és a masszát kb. 2 órára hűtőbe teszem. Ezután habzsákba adagolom, és kis kupacokat nyomok belőle sütőpapírra bélelt tálcára. Újra egy órára hűtőbe teszem a kupacokat, majd kézzel gömbölyítem, és visszateszem ismét a hűtőbe.

A 7-8 deka étcsokit megolvasztom és temperálom, majd gumikesztyűt húzok, és az egyik kezembe egy kevés csokit teszek, abban megforgatok egy golyót, majd a becsokizott golyót a liofilizált áfonyaporban meghempergetem. Érdemes egy kis befőttestálba tenni az áfonyaport, így a tányér mozgatásával szép egyenletesen be tudjuk vonni a golyót, nem deformálódik el. Minden golyót így csokizok és hempergetek, majd a frissen bevont golyókat sütőpapírra ültetve kb. egy órára még hűtőbe teszem, hogy a bevonat megszilárduljon.

Szeder-Guinness bonbon

Nagy kedvencem a Guinness a sörök között: mély, karakteres íze remekül passzol az étcsokoládéhoz, ezt már tavaly megtapasztaltam, amikor készítettem egy Guinness-es bonbont citrommal ízesítve. Azonban még Szent Patrik napjára egyik kedvencem, William Curley egy izgalmas Guinness-trüffellel rukkolt elő, ahol egyrészt feketeribizli-pürével párosította a sört, másrészt pedig muscovado cukorral emelte ki a karakteres ízét. Curley egy videóreceptben pontosan bemutatja - megadva az összetevőket is - hogyan készíti el a trüffelt, érdemes megnézni a videót, már csak a trüffelkészítés technikája miatt is. Például én nem is tudtam, hogy szitával távolítják el a felesleges kakaóport a kész trüffelekről!

Én némileg átvariáltam az alapreceptet: feketeribizli helyett szedret használtam, illetve az arányokon is módosítottam: lágyabb ganache-t készítettem, amit polikarbonát formába töltöttem, és egy csepp szederpürével egészítettem ki.

Hozzávalók kb. 20 bonbonhoz:

- 15 dkg szeder (lehet fagyasztott is, helyette mehet pl. erdei gyümölcs)

Szeder-Guinness ganache:

- 55 g étcsokoládé (nálam 60%)

- 12 g szederpüré

- 5 g muscovado cukor (vagy helyette méz)

- fél dl Guinness

- 7 g vaj

- 2 ek. habtejszín

Csokiburok:

- 20 dkg étcsokoládé (nálam 70%)

- 2-3 dkg fehér csokoládé

- liofilizált áfonyapor (elhagyható)

A szedret leturmixolom és átpasszírozom, majd jó sűrűvé beforralom (kb. 10 perc). A püréből 12 grammnyit a cukorral, a tejszínnel és a Guinness-szel megmelegítek, majd beledobom az étcsokoládét, és egyneművé keverem. Végül hozzákeverem a vajat, és hagyom kicsit kihűlni.

A fehér csokoládét megolvasztom, hozzákeverem az áfonyaport (ami lilásra színezi), temperálom, majd egy kivágott nejlonzsákba töltöm, és csíkokat rajzolok vele a forma mélyedéseibe. Különösen elvetemültek - mint én - kiírhatják a "Guinness" szót is betűnként, ám itt vigyázni kell arra, hogy tükörírásban írjuk a betűket! Hagyjuk, hogy a színes csoki szobahőmérsékleten megdermedjen.

Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt a polikarbonát (vagy szilikon) formában. Hűtő, míg megszilárdul.

Egy kiskanál segítségével egy-egy pöttynyit adagolok a maradék szederpüréből a mélyedések aljára, majd erre adagolom a ganache-t egy nejlonzsák segítségével, hagyva helyet a lezáráshoz. A formát hűtőbe teszem, míg a ganache bebőrösödik.

Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd egy órára hűtőbe teszem a formát. Végül egy puha anyagra kifordítom a kész bonbonokat, és a maradék Guinness mellé megkóstolok párat :)