Sós karamellás-tejcsokis bonbon pirított szezámmaggal & beszámoló a bonbonos délutánról

Bonbonok a bonbonos délutánról

Szombaton volt a bonbonos délután a Köles ételbárban. Nagyon készültem rá: az előző két napon a Köles konyháján készültek a bonbonok - így lehettek 100%-ban gluténmentesek -, szerintem olyan 300 darab közül készült összesen a négyféle bonbonból. Ritáék pedig szuper finom ebédmenüvel, desszerttel készültek! Nagyon-nagyon örültem és itt is köszönöm, hogy sokan eljöttetek, és sok hogy sokat tudtunk beszélgetni csokikról, bonbonokról! Na meg nagy öröm volt látni az elégedett arcokat egy-egy bonbon megkóstolása után :) Néhány kép a bonbonokról:

A választék

Kávés-tonkababos bonbonok

Málnás-rózsaborsos ganache-sal töltött csokicsészék

Forralt boros bonbonok

Ígértem, hogy megosztom a bonbonos délutánon kínált bonbonok receptjét. Kettő már egy picit más formában szerepelt korábban is a blogon. A málnás-rózsaborsos bonbon receptje itt található: most annyit változtattam, hogy a málnapürével készült vajas ganache nem mártott bonbonként végezte, hanem csokicsészébe adagoltam. Csokicsészéket nagyon egyszerűen készíthetünk polikarbonát formában is, ha van olyan formánk, aminek sima a teteje, tehát fejjel lefelé is meg fog állni: én most a kocka és a csepp alakú mágneses polikarbonát formáimat használtam ehhez. Csak a csokihüvelyt öntöttem ki, szépen kiemeltem a formákból, majd habzsákkal betöltöttem a ganache-t. De akár sima papírkapszlikkal vagy szilikon kapszlikkal is készíthetünk ilyen csokicsészéket (leírás fázisfotókkal itt).

A kávés-tonkababos bonbon receptje már egy változatban szintén szerepel a blogon: ez a ganache az alapja a tölteléknek, csak a kardamomot reszelt tonkababra cseréltem. A bonbon tejcsoki burokba került; a formák mélyedéseit kiöntés előtt egy ecset segítségével márványoztam temperált étcsokival.

A forralt boros bonbon receptje még nincs a blogon, de trüffel formájában hamarosan jön a recept!

Talán a legnépszerűbb a sós karamellás-tejcsokis bonbon volt pirított szezámmagos étcsoki-burokban. Ez a  bonbon direkt a bonbonos délutánra készült: szerettem volna valamilyen karamellás bonbont is a négyes választékba belecsempészni, ha már egyszer nagy karamella-rajongó vagyok. A töltelék egy sós karamellás alapú tejcsoki-ganache - ennek az édességét az étcsokoládéból készült burok ellensúlyozza, amelybe pirított szezámmagot kevertem. Ez egyrészt ropogósságával szépen ellenpontozza a karamellkrém lágyságát, másrészt játékos külsőt ad a bonbonnak, ahogy a szemek átsejlenek a csokihüvelyen. Jöjjön most a receptje!

Hozzávalók kb. 30 darabhoz:

Ganache:

- 75 g cukor

- 50 g habtejszín

- 15 g akácméz

- kb. fél kk. fleur de sel

- 20 g vaj

- 75 g tejcsokoládé

Burok:

- 250 g étcsokoládé

- 2 ek. szezámmag

A ganache készítését a karamellel kezdem. Ehhez célszerű mindent előre kikészíteni-kimérni, mert gyorsan kell dolgozni a karamellel. A cukrot néha-néha megkeverve karamellizálom egészen sötétborostyán színűre (sőt, megvárom, míg épphogy füstölni kezdene), hogy jó karakteres íze legyen. Közben a tejszínt forrásig melegítem. Ha kész a karamell, elzárom a gázt, és óvatosan belekeverem a mézet (vigyázat, fröcskölni fog!!), majd folyamatos keverés mellett, lassan-fokozatosan hozzáöntöm a forró tejszínt és egyneművé keverem. Ekkor hozzáadom a vajat és a sót, végül pedig a tejcsokoládét, és addig keverem, míg teljesen egynemű nem lesz. Hagyom, hogy szobahőmérsékletűre hűljön.

A burokhoz először a szezámmagot pirítom meg zsiradék nélkül, száraz serpenyőben, majd kihűtöm. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, belekeverem a szezámmagot, majd elkészítem a bonbonhüvelyeket polikarbonát vagy szilikon bonbonformában. Érdemes olyan formát választani, ahol a mélyedések viszonylag simák, nem túl mintázottak-bordázottak, hogy a szezámmagos csokoládé légbuborékok nélkül tudja befedni. Hűtőbe teszem a formát, míg a csokoládé megdermed.

A tölteléket habzsákkal a kicsokizott mélyedésekbe adagolom, hagyva helyet a lezáráshoz. Hűtőbe teszem ismét a formát, míg a töltelék picit be nem bőrösödik. A maradék szezámmagos étcsokit újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Jó félórára ismét hűtőbe teszem a formát, végül kiborítom a kész bonbonokat.

Sóskaramell-mousse minitorta, blogszülinap és játék

Ma három éve írtam meg az első bejegyzést a blogra. Azóta sok minden történt, például megtanultam temperálni :) És még mindig nagyon-nagyon szeretek bonbonokkal kísérletezni, új technikákat, ízkombinációkat kipróbálni. Meg azóta belopták magukat a szívembe a minitorták és a csokiburokba öltöztetett jégkrémek is. 

Azt hiszem, az elmúlt évből a legnagyobb élményt az jelentette, amikor találkozhattam Veletek és "igaziból" is adhattam kóstolót a bonbonokból akár a Dining Guide Food Show-n, akár az Édes Napok Fesztiválon. Köszönöm a sok kommentet, lájkot, levelet, fotót, visszajelzést amit Tőletek kaptam!

És ha már szülinap, lesz torta és játék is! De kezdjük a tortával - ami természetesen minitorta. Már régóta szerettem volna kipróbálni a mintás piskótát (menő nevén biscuit joconde imprimé), és miután megérkezett a Maminti art által készített bonbonzabáló pufisünös sablonom, nem is halogattam tovább. A minitorták oldalát csíkozott piskótával béleltem, és a tetejére is ezzel a technikával készült a minta a sünis sablon segítségével. A töltelék pedig nagy kedvencem, a sós karamella mousse formájában. Ehhez a kiinduló arányokat a Díványon megjelent sós karamella-receptemből (best evör, tessék elhinni!) vettem, és némi zselatin és tejszín segítségével vált mousse-szá, illetve a vajat elhagytam, hogy könnyebb legyen. A mousse-hoz a sünis piskótalapot szezámmagos étcsokiganache-sal ragasztottam hozzá.

Hozzávalók 3 minitortához:

A piskóta mintájához (recept innen; 30-31. old.)

- 1 tojásfehérje

- 30 g porcukor

- 40 g liszt

- 30 g olvasztott vaj

Piskóta:

- 3 egész tojás

- 3 ek. cukor

- 1,5 ek. liszt

- 1,5 ek. kakaópor

- 1 kk. sütőpor

- 1 ek. víz

Sóskaramell-mousse:

- 100 g cukor

- 70 + 100 g habtejszín

- 20 g akácméz

- fél kk. fleur de sel (vagy finomabb szemcsés tengeri só)

- 1 lap zselatin (= 2 g)

Ganache:

- 25 g étcsokoládé

- 30 g habtejszín

- 1 tk. akácméz

- 2 tk. pirított szezámmag

A piskótával kezdem. A mintákhoz a vajat a porcukorral kihabosítom, hozzáadom a tojásfehérjét, botmixerrel alaposan elkeverem, majd hozzáadom a lisztet is, és egyneművé keverem. Hűtőben kb. 5-10 percig hűtöm. Egy gáztepsit kibélelek sütőpapírral (még jobb, ha Silpat lappal béleljük ki, mert a sütőpapír picit hajlamos gyűrődni). A sünis sablont szorosan ráteszem a sütőpapírra, és belekenem egy szilikon spatula segítségével a mintázáshoz készült masszát, majd óvatosan felemelem a sablont, hogy a minta ne kenődjön el. Szorosan egymás mellé három sünimintát készítek, a sütőpapír kimaradt nagyobb felületére a mintázó masszával csíkokat rajzolok egy habzsák segítségével - de bármilyen más, tetszőleges mintát is rajzolhatunk. A tepsit hűvös helyre teszem, míg a piskótatésztát a hagyományos módon elkészítem. A tojásfehérjéket a cukorral felverem, majd hozzáadom a tojássárgákat és a vizet, végül beleforgatom az átszitált liszt-kakaópor-sütőpor keverékét. A piskótatésztát elterítem az előzőleg mintákkal díszített sütőpapíron, majd 180 fokra előmelegített sütőben készre sütöm. 

Ha a piskóta langyosra hűlt, lehúzom róla a sütőpapírt. A sünimintákat 8 cm átmérőjű desszertgyűrűvel kiszaggatom és félreteszem - ez lesz majd a minitorták teteje. A desszertgyűrűk kerületét és magasságát megmérem, és ennek megfelelően három csíkot vágok ki a csíkos piskótából. Ezekkel körbebélelem belülről a desszertgyűrűket. Egy kisebb kiszúróval végül kisebb korongokat szúrok ki, amelyeket a minitorták aljára teszek.

Jöhet a karamell-mousse. Érdemes a karamell hozzávalóit előre kimérve kikészíteni, mert gyorsan kell majd dolgozni. A cukrot néha-néha megkeverve karamellizálom: egészen mély borostyánszínűre érdemes karamellizálni, hogy karakteres íze legyen a karamellnek. Miközben a cukor karamellizálódik, a 70 g tejszínt forrásig melegítem. Ha a karamellizálás kész, óvatosan hozzáadom a karamellhez a mézet (vigyázat, fröcskölhet!), majd apránként, folyamatosan kevergetve a forró tejszínt is. Egyneművé keverem, majd hozzáadom a sót, végül pedig az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart lapzselatint is feloldom benne. Szobahőmérsékletűre hűtöm. A maradék 100 g habtejszínt habbá verem (nem kell egészen keményre, csak legyen egy kis tartása), majd két részletben a karamellhez forgatom. A mousse-szal megtöltöm a piskótával kibélelt desszertgyűrűket. Egy éjszakára hűtőbe teszem.

Másnap elkészítem a ganache-t. A tejszínt a mézzel forrásig melegítem, majd beledobom a feldarabolt étcsokoládét, és egyneművé keverem. Végül hozzáadom a száraz serpenyőben előre megpirított szezámmagot is. A desszertgyűrűket lecsúsztatom a minitortákról. A minitorták tetején szétosztom a ganache-t, és óvatosan ráhelyezem a sünis mintával díszített piskótakorongokat. Ahogy a ganache megszilárdul, szépen rögzíteni fogja a piskótakorongokat a minitorták tetején.

Itt látszik a mousse habos-könnyű állaga - akár pohárdesszertnek
is érdemes kipróbálni!

***

Ahogy ígértem, játszunk is! Ha már harmadik blogszülinap, három ajándékért lehet játszani:

1) Varga Gábor Gourmandia című könyve, amelyet az Aréna 2000 Kiadó ajánlott fel.

2) Két nagyon jó minőségű mártóeszköz (egy háromágú mártóvilla és egy spirálos végű mártóeszköz), amelyet a SütniFőzni.hu webáruház ajánlott fel. Érdemes szétnézni a webáruházban, mert sokféle bonbonozós eszközt lehet találni náluk!

3) Bonbonzabáló pufisünös Maminti art szórósablon (kisméretű) és állatos szilikon bonbonforma

Írjátok meg itt a blogon kommmentben, hogy a három közül melyik ajándékot szeretnétek megnyerni, én pedig a kommentelők közül fogom kisorsolni a nyerteseket. A sorsolásnál mindenkinek a neve abba a "kalapba" fog kerülni, amelyik nyereményt választaná (tehát a "mindegy" nem jó válasz!).

Sorsolás: 2013. december 1.

A nyertesek nevét a Facebook-on, és itt a blogon (ezt a posztot frissítve) is közzéteszem.

Karamellizált tejcsokis-szezámos bonbon

A nemrég készült karamellizált tejcsokoládé egy része bonbonban végezte. Maradt még a szerecsendiós-mogyorópralinés bonbon után bőven pirított szezámmal dúsított csokikorongom, úgyhogy bonbonszendvics lett végül: két szezámos csokikorong közé karamellizált tejcsokiból készült vajas ganache került. A karamellizál tejcsoki, a pirított szezámmag és a fleur de sel szuperül harmonizál egymással ebben a bonbonban!

Hozzávalók 12 darabhoz:

- 30 gr puha vaj

- 60 gr karamellizált tejcsokoládé

- fleur de sel

- 24 db szezámmagos csokikorong

- 150 gr étcsokoládé

- fleur de sel díszíteni

A szezámmagos csokikorongokat elkészítem az itt leírtak szerint. Előre is el lehet készíteni, egy légmentesen záró dobozban jól eltartható.

A vajas ganache-hoz a vajat habosra keverem a fleur de sellel, a karamellizált tejcsokoládét pedig megolvasztom és temperálom (vajas ganache-hoz érdemes temperálni, itt írtam erről). A csokit hozzákeverem a habosra kevert vajhoz, majd csillagcsöves habzsákba töltöm. Pár percre a hűtőbe teszem, hogy könnyebb legyen formázni, majd 12 korongra egy-egy kupacot nyomok a ganache-ból. Ezután minden ganache-halomra óvatosan egy újabb szezámos csokikorongot nyomok, majd hűtőbe teszem a bonbonszendvicseket, míg a ganache megdermed.

Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd egyenként megmártom benne a bonbonokat. Amíg friss a burok, egy kevés fleur de sellel díszítem.

Tipp: Az étcsokis bevonás el is maradhat, a vajas ganache elég stabil és dekoratív a burok nélkül is.

Szerecsendiós-mogyorópralinés halmok

Volt egy kis maradék házi mogyorópraliném, ezt akartam felhasználni, amikor megakadt a szemem Wybauw könyvében egy nagyon izgalmas ízvilágú bonbonon: a töltelékbe a mogyorópraliné mellé egy kevés kávé és szerecsendió kerül, és ezt pirított szezámmaggal dúsított csokikorongokra adagolja. Mivel mindenem volt hozzá itthon, neki is láttam: az eredeti recept arányait abszolút nem követtem, csak a főbb összetevőket tartottam meg. Nekünk nagyon ízlett, a szerecsendió szuper a mogyorópralinéhez, a szezámmagos csokikorongok meg... hát alig bírtam megállni, hogy ne ropogtassam el magában mindet!

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

Szezámos csokikorongok:

- 30 gr szezámmag

- 40 gr tejcsokoládé

- 30 gr étcsokoládé

Mogyorópralinés ganache:

- 40 gr házi mogyorópraliné

- 35 gr tejcsokoládé

- 20 gr étcsokoládé

- 1 csapott tk. instant kávé

- 6 tk. habtejszín

- szerecsendió

Csokiburok:

- 150 gr étcsokoládé

- szezámmag díszíteni

A szezámmagos csokikorongokhoz a szezámmagot pár perc alatt zsiradék nélkül egy serpenyőben illatosra pirítom, majd hagyom kihűlni (ez fontos, különben a temperált csokinkat nagyon felmelegítené). A csokikorongokat elkészítem az itt leírtak szerint annyi különbséggel, hogy a temperált csokoládéba a korongok kiöntése előtt belekeverem a pirított szezámmagokat. A korongok előre is elkészíthetők, légmentesen lezárt dobozban, szobahőmérsékleten sokáig elállnak. Ebből az adagból jóval több, mint 15 korong lesz, a többit más bonbonhoz felhasználhatjuk, de nagyon jó csak magában is elrágcsálni.

A ganache-hoz a tejszínt felmelegítem és feloldom benne az instant kávét, illetve reszelek bele szerecsendiót. A tej- és az étcsokoládét megolvasztom, majd 2-3 részletben hozzákeverem a kávés-szerecsendiós tejszínt, végül pedig a mogyorópralinét. Ekkor kóstolom, és ízlés szerint még lehet hozzá reszelni szerecsendiót. 

Sütőpapírral bélelt tálra sorakoztatom a szezámos csokikorongokat. A mogyorópralinés ganache-t csillagcsöves habzsákba töltöm, és kis halmokat nyomok a csokikorongokra. A halmokat hűtőbe teszem, míg a ganache meg nem dermed.

Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd egyenként megmártom benne a halmocskákat, egy kanállal locsolhatjuk is a csokival, úgy egyszerűbb. A mártott halmokat sütőpapírra ültetem, és amíg friss a csokiburok, megszórom pár szem szezámmaggal.

Tipp: A csokiborítást akár el is hagyhatjuk, a ganache elég szilárd lesz önmagában is, és a csillagcsöves habzsáknak köszönhetően úgy is dekoratív.

Forrás változtatásokkal:

Jean-Pierre Wybauw: Fine chocolates, great experience. Lannoo Publishers, Tielt (Belgium), 2004. p. 144. (Ganache with nutmeg praliné)