Trópusi gyümölcs & sóskaramell-mousse torta

Húsvétra valamilyen gyümölcsös tortát szerettem volna készíteni - mivel hazai szezonális gyümölcsök még nem voltak, így három trópusi gyümölcsből készült végül: a banán mousse formájában került a tortába, míg mangóból és passiógyümölcsből zselé készült. A trópusi gyümölcsökkel nagyon jó párost alkot a sós karamell, így a kedvenc sóskaramell-habomból is belecsempésztem egy réteget. A ropogós rétegnek pedig a bonbonban már korábban többször használt kókuszpraliné-receptem volt az alapja. 

Hozzávalók egy 20 cm-es tortakarikához:

Vajas lapok (Desszert.Neked receptje):

- 100 g puha vaj

- 100 g porcukor

- 100 g tojás

- 100 g liszt

- fél rúd vanília magjai

Ropogós réteg:

- 60 g fehér csokoládé

- 80 g kókuszpraliné (recept itt)

- 2-3 ek. karamellizált ostyatöret

Karamellmousse:

- 100 g hideg tejszín

- 70 g forró tejszín

- 100 g nádcukor

- 20 g méz

- 1 lap zselatin

- nagy csipet Maldon só

Banánmousse:

- 120 g érett banán

- 20 g passiógyümölcs-püré (vagy felesben citromlé és víz)

- fél rúd vanília magjai

- 20 g porcukor

- 1,5 lap zselatin

- 170 g tejszín

Passió & mangó zselé:

- 2x150 g passió- & mangópüré (nálam nagyjából felesben volt a két püré)

- 2x30 g cukor

- 2x3 g pektin

- 1 rúd vanília magjai 

Díszítés:

- 150 g fehér csokoládé

- kb. 20 g kakaóvaj

- színezéshez matcha por és céklapor

- struktúrafólia-csíkok méretre vágva

A vajas lapokhoz a puha vajat, a vaníliarúd magjait és a porcukrot kihabosítom egy elektromos mixer segítségével. Hozzáadom két-három részletben a kimért tojást is. Végül beleforgatom a lisztet. Sütőpapírral bélelt tepsin két, 20 cm átmérőjű lapot kenek ki. Célszerűbb picit nagyobb lapot kikenni, és utólag kiszúrni a tortaformával a 20 cm-es átmérőjű lapokat, így egyenletesebb vastagságúak lesznek a lapjaink. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt készre sütöm, majd hagyom kihűlni.

A ropogós réteghez a fehér csokoládét megolvasztom, majd hozzákeverem a kókuszpralinét és az ostyatöretet. Ezt a masszát egyenletesen elkenem az egyik vajas lapon - ez lesz a legalsó lap. Hűtőbe teszem, hogy a réteg szépen megdermedjen.

A karamellmousse-t elkészítem az itt leírtak szerint. Az alsó, ropogós réteggel lekent vajas lapot tortagyűrűbe helyezem, majd ráöntöm a kész karamellmousse-t. Hűtőbe teszem.

Elkészítem az első réteg passió & mangó zselét. Ehhez 150 g passió- & mangópürét fél rúd vanília magjaival csípősre melegítek. Ekkor hozzákeverem a 30 g cukorral elkevert 3 g pektint, és folyamatosan keverve kb. 2-3 percig forralom. Pár percig hűtöm, majd a zselét eloszlatom a második vajas lapon. Ezt óvatosan a karamellmousse-rétegre helyezem.

A banánmousse-hoz a passiópürét a porcukorral forrásig melegítem, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. A banánt összeturmixolom a zselatinos passiópürével és a vaníliarúd magjaival. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a banános részhez forgatom. A banánmousse-t a második vajas lapra öntöm, és a tortát egy éjszakára hűtőbe teszem.

Másnap elkészítem a fent leírt módon a második adag passió & mangó zselét, ezt terítem el a banánmousse-rétegen. Hagyom, hogy teljesen lehűljön. Majd hajszárítóval körbemelegítem a tortagyűrűt, és óvatosan lehúzom a tortáról. 

A díszítéshez színes csokilapokat készítettem. Ehhez először a méretre vágott struktúrafólia-csíkokat egy ecset segítségével céklaporral, illetve matcha porral színezett kakaóvajjal festettem be. A fehér csokoládét megolvasztom és temperálom, majd óvatosan elterítem a fóliacsíkokon. Megvárom, hogy éppen dermedni kezdjen: még ne legyen törős, de már folyós sem. Ekkor késsel bejelölöm a csokilapok méretét. Hűtőben hagyom, hogy teljesen megszilárduljon a fehér csokoládé, majd a vágásvonalaknál óvatosan leválasztom a kész csokilapokat, és a torta oldalára igazítom. Szalaggal rögzítem.

Én még macaronokkal díszítettem a tortát: pisztáciás, illetve kókuszos-vaníliás héjban Mogador ganache (tejcsokoládé & passiógyümölcs) volt a töltelék.

Passiógyümölcsös-kókuszpralinés bonbon

Még Párizsban kóstoltam Alain Ducasse csokoládémanufaktúrájában (Le Chocolat Alain Ducasse) egy bonbont, ami nagyon-nagyon megragadt az emlékeimben: két rétegű vágott trüffel volt egy ropogós kókuszos réteggel és egy passiógyümölcsös réteggel. A kókusz és a passiógyümölcs egyébként is jól bevált kombináció, igazi egzotikus beütéssel. Amin agyaltam egy darabig, hogy hogyan lehetne egy igazán jó ropogós kókuszréteget készíteni. Végül arra jutottam, hogy pralinét készítek: első körben nem mertem 100%-ban karamellizált kókuszból megcsinálni, helyette vegyesen használtam mandulát és kókuszt. A kókuszt előzőleg megpirítottam, hogy igazán intenzív legyen az íze, mandulát pedig szerintem semlegesebb ízű alkotóelemként szokták más hasonló területen is használni egy dominánsabb íz mellé (pl. pisztáciamarcipán vegyesen mandulából és pisztáciából). Na lényeg a lényeg, ez a praliné abszolút beváltotta a hozzá fűzött reményeim, szuper kókuszos és szuper ropogós lett! Biztos, hogy fogom még használni más ízzel is párosítva!

A kókuszos pralinéréteghez passiógyümölcsös ganache-t párosítottam egy kis sáfránnyal megbolondítva. A sáfrány szerintem nagyon szépen beleillik a kókusz és a passiógyümölcs kettősébe, szép kerekké teszi ezt a történetet.

Hozzávalók 24 darabhoz:

Kókuszpraliné:

- 30 g mandula (héj nélkül)

- 20 g kókuszreszelék

- 40 g cukor

- 1 kk. kókuszolaj (vagy magolaj, pl. dió vagy mogyoró)

Kókuszpralinés réteg:

- 40 g kókuszpraliné

- 30 g fehér csokoládé

Passiógyümölcs & sáfrány ganache:

- 10 g habtejszín 

- 3-4 szál igazi sáfrány

- fél tk. akácméz

- 10 g passiógyümölcspüré

- 40 g fehér csokoládé

- 1 tk. puha vaj

Burok:

- 200 g étcsokoládé

- bronzpor + pár pasztilla kakaóvaj a díszítéshez (elhagyható)

A kókuszpralinével kezdem. A kókuszreszeléket sütőpapíron vékonyan szétterítem, majd 160 fokra előmelegített sütőben pár perc alatt megpirítom. Tényleg csak pár perc kell a kókusznak, úgyhogy nagyon résen kell lenni, amint szép aranybarnás színű lesz a reszelék, kész is van. Szintén 160 fokos sütőben enyhén megpirítom a mandulaszemeket is. A cukrot karamellizálom, majd belekeverem a kókuszt és a mandulát, összekeverem, és a karamellizált kókusz-mandula keveréket sütőpapírra öntöm, majd hagyom, hogy teljesen kihűljön. Ha kihűlt, aprítógépbe teszem az olajjal együtt, és az aprítógépet pulzálva járatva addig aprítom, míg a mandula és a kókusz is szépen enged ki az olajtartalmából, és egynemű masszává áll össze (közben ha kell, kiskanállal lekaparom a gép faláról a masszát). Kb. így fog kinézni a pralinémassza az aprítás végén:

A burkot én bronzporral díszítettem. Pár pasztilla kakaóvajat felolvasztok, kevergetéssel és porított kakaóvajjal kicsit visszahűtöm, majd feloldom benne a bronzport, és gumikesztyűbe bújtatott mutatóujjal márványos mintát készítek a mélyedésekbe. (Eredetileg sárgára színezett fehér csokival szerettem volna csíkozni, de a csoki színezéséhez nem volt itthon kurkumám, így ez elmaradt. A sáfrány sajnos olajos bázisban úgy tűnik, nem színez sárgára, már korábban próbáltam vele kakaóvajat színezni, de nem működött.) Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a burkot polikarbonát vagy szilikon formában. Hűtőbe teszem, míg a csoki megszilárdul. 

A habtejszínt a sáfránnyal forrásig melegítem, majd letakarva állni hagyom egy órán keresztül. Utána átszűröm, és 7 grammnyit mérek ki belőle. Ezt a passiógyümölcs levével és a mézzel forrásig melegítem, majd beledobom az apróra darabolt fehér csokit, és egyneművé keverem. Végül hozzáadom a puha vajat. A szobahőmérsékletű ganache-t a kicsokizott mélyedések kb. feléig töltöm. Hűtőbe teszem, hogy a ganache teteje picit bebőrösödjön.

A kókuszpralinés réteghez a fehér csokit megolvasztom és hozzákeverem a kókuszpralinét. Ha szobahőmérskletűre hűlt, habzsákba adagolom és a passiógyümölcsös ganache tetejére töltöm, hagyva helyet a lezáráshoz. A formát ismét hűtőbe teszem, míg ez a töltelék is megszilárdul kicsit. Ekkor a maradék étcsokit újratemperálom, és talpazom a bonbonokat. Ismét hűtő jó félórára, majd kiborítom a kész bonbonokat.

Passiógyümölcsös-sárgabarackos-rozmaringos bonbon

Az egyik legütősebb páros szerintem a sárgabarack-passiógyümölcs duó: tavaly ez volt a kedvenc lekvárunk alapja is, és gyümölcsbőrnek is kipróbáltam, sőt jégkrémbe is került. Most gyümölcszselé (pâté de fruit) készült belőlük, amelyet rozmaringgal ízesített tejcsokiganache egészít ki. A rozmaring nagyon-nagyon jól passzol a sárgabarackkal, a passiógyümölcs pedig egy pici egzotikus ízt az összhatáshoz.

A gyümölcszselés bonbonok készítéséről itt van egy nagyon részletes leírás sok fázisfotóval.

Hozzávalók kb. 16 darabhoz:

Passió-sárgabarack paté de fruit:

- 3 sárgabarack

- 2 nagyobb passiógyümölcs

- 35 gr cukor

- 20 gr glükózszirup/akácméz

- 3 gr pektin

- pár csepp citromlé

Ganache:

- 30 gr habtejszín

- fél ág rozmaring

- 1 tk. glükózszirup

- 60 gr tejcsokoládé

- 1 tk. puha vaj

Előzetes bevonás:

- 18 gr étcsokoládé

- 9 gr kakaóvaj

Bevonás:

- 200 gr étcsokoládé

- bronz lüszter + kakaóvaj + használt transzferfólia

A pâté de fruit elkészítésével kezdek. A barackokat pár percre forró vízbe dobom, majd lehúzom a héjukat. A barackokat és a passiógyümölcs belső részét magostul turmixgépben összeturmixolom, majd szitán átpasszírozom. Összesen 100 gramm sárgabarack-passió pürére van szükség, ezt kimérem. A gyümölcspüréhez hozzáadom a glükózszirupot/akácmézet, a cukor felét és a citromlét. A cukor másik felét összekeverem a pektinnel. A gyümölcspürét elkezdem melegíteni, amikor már csípős (kezd gőzölni, de még nem forr), kézi habverővel folyamatosan kavarva hozzáadom a püréhez a cukorral összekevert pektint. A pürét folyamatos keverés mellett kb. 95 fokig melegítem: akkor jó, amikor már nagyon határozottan elválik az edény aljától keverésnél. A gyümölcszselét sütőpapírral bélelt, 10x10 cm-es krémeskeretbe vagy más szögletes edénybe öntöm, és teljesen kihűtöm.

Ilyen szép a kész gyümölcszselé színe!

A ganache-hoz a tejszínt a glükózzal/mézzel forrásig melegítem, beledobom a rozmaringot, és letakarva egy órát hagyom állni. Ezután újra megmelegítem, átszűröm, és kimérek belőle 23 grammot, ennyit fogunk használni. A tejcsokit megolvasztom, és 3-4 részletben hozzákeverem a tejszínt, majd a puha vajat is belekeverem. A ganache-t a zselés rétegre öntöm, és egy éjszakára hűtőbe teszem.

Másnap hajszárítóval melegített késsel körbevágom a krémeskeretben a bonbonalapot. Összeolvasztom az előzetes bevonáshoz az étcsokoládét és a kakaóvajat, és egy ecsettel vékony réteget viszek fel belőle a ganache-ra. Ha ez megszilárdult, sütőpapírt teszek rá, megfordítom a rétegeket, és most a gyümölcszselére kenek egy réteget. Ha ez is megszilárdult (mehet pár percre a hűtőbe), hajszárítóval állandóan újramelegített késsel kockákra vágom. A kockákat visszateszem pár percre a hűtőbe.

Én a díszítéshez egy használt transzferfólia másik felét használtam fel, és vágtam belőle 16 kockát - kicsit nagyobbak legyenek, mint a bonbonok. Néhány pasztilla kakaóvajat olvasztok, pici porított kakaóvajjal, kevergetve visszahűtöm, majd bronz lüsztert keverek hozzá. A festékkel egy-egy nagyobb pöttyöt teszek a transzferfólia-kockákra, és hagyom megszilárdulni. (Ha természetes festőanyagot szeretnénk használni, a kurkuma a legjobb megoldás, színben jól passzol.) Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd megmártom egyenként a a kockákat, és mindnek a tetejére egy-egy transzferfólia-darabot simítok úgy, hogy a bronz pötty az egyik sarokba essen (nem szeretem a szimmetriát :)). 

Tipp: A zselés réteg passiógyümölcs nélkül, csak sárgabarackból is elkészíthető, úgy is nagyon finom lesz!

Eper-rebarbara-gyömbér bonbon

Igazi tavaszi bonbon készült nálam! Az eredeti tervem az volt, hogy készítek omlós édes tészta-alapon rácsos pitét eperrel és rebarbarával töltve, pici reszelt gyömbérrel fűszerezve. Maradt ki egy kevés eprem és rebarbarám a piték után, és kíváncsi voltam, hogy működik ez az ízvilág bonbonban. Az eperből, rebarbarából és a gyömbérből gyümölcspürét készítettem, és ezt tejcsokival társítottam - valahogy nekem az eper bonbonban tejcsokival passzol a legjobban. Először az eper-rebarbara kettőse érződik, a gyömbér pedig inkább a lecsengésében.

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Gyümölcspüré:

- 110 gr eper

- 30 gr rebarbara

- kb. fél cm karika gyömbér

- 1 tk. glükózszirup

Ganache:

- 80 gr tejcsokoládé (35% kakaótartalommal)

- 30 gr gyümölcspüré

- 15 gr habtejszín

- 1 kk. balzsamecet

- 2 tk. puha vaj

Burok:

- 170 gr tejcsokoládé (35% kakaótartalommal)

- céklapor

- kakaóvaj

Először a gyümölcspürét készítem el. A hozzávalóit összeturmixolom, majd forrásig melegítem. Ekkor átpasszírozom, majd jó sűrűre beforralom, ideális esetben 30 gramm körül lesz a végeredmény. Félreteszem hűlni.

Pár pasztilla vagy 1 kk. porított kakaóvajat nagyon óvatosan felolvasztok, ezt kavargatással vagy egy késhegynyi plusz porított kakaóvajjal visszahűtöm picit, utána hozzákeverek egy jó késhegynyi céklaport. Egy ecset vagy eldobható gumikesztyűbe bújtatott mutatóujj segítségével márványmintákat készítek a bonbonforma belsejébe. A tejcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot polikarbonát vagy szilikon formában. Hűtőbe teszem a formát, míg a csokiburok megszilárdul.

Jöhet a ganache. A gyümölcspüréhez hozzákeverem a tejszínt és meglangyosítom. A tejcsokoládét megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákeverem a tejszínes gyümölcspürét. Végül belekeverem a balzsamecetet és a puha vajat is. A ganache-t habzsákba adagolom, és betöltöm a kicsokizott mélyedésekbe. Hűtőbe teszem ismét a formát, míg a ganache bebőrösödik. 

A tejcsoki maradékát újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. Ismét hűtőbe teszem jó félórára a formát, majd kifordítom a kész bonbonokat.

Muscovado karamell & Guinness bonbon

Ez a bonbon a Dining Guide Street Food Show apropójából készült, ahol a Blogevő szekcióban május 12-én négy bonbonomat is megkóstolhatjátok (ugye jöttök???). Benne van két nagy kedvencem, a sós karamella és a Guinness. A Guinnesshez ízében a karakteres, melaszos ízvilágú muscovado cukor illik a legjobban, így a sós karamellás réteghez is ezt használtam. A recept alapja William Curley díjnyertes muscovado karamellája, amelyet egy kicsit átalakítottam, Guinness-re hangoltam. Curley alapreceptje azonban nem csak ízében passzol itt, hanem egyébként is illik az alkalomhoz: az ő könyve volt az első igazi bonbonos "szakkönyvem", nagyon szeretem, nagyon inspiráló könyv, úgy érzem, sokat köszönhetek neki, hogy elmélyült az érdeklődésem a bonbonok iránt.

Hozzávalók kb. 25 darabhoz:

Muscovado karamell:

- 20 gr habtejszín

- 10 gr Guinness

- 42 gr cukor

- 10 gr glükózszirup/akácméz

- 30 gr muscovado cukor

- 50 gr vaj

- 1 csapott kk. fleur de sel

Guinness ganache:

- 50 gr étcsokoládé

- 5 gr muscovado cukor

- 20 gr habtejszín

- 20 gr Guinness

- 7 gr vaj

Csokiburok:

- 250 gr étcsokoládé

- céklapor

- kakaóvaj (pasztillás vagy porított)

Először a karamellt készítem el, hogy legyen ideje kihűlni. A habtejszínt a Guinness-szel összekeverem és meglangyosítom. A glükózszirupot elkezdem melegíteni, majd hozzáteszem a cukor felét, és megvárom, hogy a cukor megolvadjon és elkezdjen karamellizálódni. Ekkor hozzáadom a maradék cukrot és borostyánszínűre karamellizálom. A karamellhez hozzáöntöm a muscovado cukrot, és addig kevergetem, míg fel nem olvad az is. Ekkor leveszem a karamellt a tűzről, és óvatosan hozzáöntöm folytonos keverés mellett a tejszín-Guinness elegyet (vigyázat, kicsit fröcskölhet!) Addig kevergetem (vissza-visszatéve a tűzhelyre), míg a karamell egynemű nem lesz. Ekkor hozzáadom a sót, majd kicsit várok, hogy hűljön a karamell (kb. ötven fokosra), és ekkor keverem hozzá a vajat. Hagyom, hogy szobahőmérsékletűre hűljön.

Jöhet a csokiburok. Én céklaporral színeztem kicsit az étcsokihüvelyeket, persze ez a lépés elhagyható. Pár pasztilla vagy egy tk. porított kakaóvajat nagyon óvatosan megmelegítek, felolvasztok, kavargatással vagy pici plusz porított kakaóvaj hozzáadásával kicsit visszahűtöm. Ekkor hozzáadok egy jó késhegynyi céklaport, összekeverem, és ecset vagy eldobható gumikesztyűbe bújtatott mutatóujj segítségével megszínezem a forma mélyedéseinek a belsejét. Ezután az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a bonbonhüvelyt polikarbonát formában (persze szilikon formában is készíthető). Hűtőbe teszem a formát, míg a csokoládé megszilárdul.

Ha a hüvelyek megszilárdultak, kb. jó egyharmadig megtöltöm a mélyedéseket a muscovado karamellával egy habzsák segítségével. Hűtőbe teszem egy jó félórára, hogy a karamella kicsit szilárduljon.

Közben elkészítem a Guinness-ganache-t. A habtejszínt megmelegítem, és felolvasztom benne a muscovado cukrot. Langyosra hűtöm, és hozzákeverem a Guinness-t. Az étcsokoládét megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákeverem a Guinness-tejszín keveréket, végül pedig a puha vajat. Habzsákba adagolom, és a karamellás rétegre töltöm, hagyva helyet a lezáráshoz. Hűtőbe teszem, míg a töltelék egy kicsit bebőrösödik.

Ekkor újratemperálom az étcsokoládé maradékát, majd lezárom a bonbonokat. Hűtőbe teszem egy jó félórára, majd kiborítom a formából a kész bonbonokat.

Mintás húsvéti csokitojások különféle ízesítésekkel

Közeledik a Húsvét, és vele együtt a csokitojások szezonja! Ideje hát, hogy megnézzük, hogyan készíthetünk üreges csokitojásokat Húsvétra a családnak, barátainknak, vagy akár a locsolkodóknak: ötleteket mutatok csokitojások színezéséhez és ízesítéséhez, így igazán egyedi finomságokkal lephetitek majd meg a szeretteiteket.

Az anyag eredetileg a Masni Magazin márciusi számában jelent meg, amely ingyenesen letölthető itt.

Az alaprecept

A legegyszerűbb üreges csokitojások elkészítéséhez szükségünk van:

- összeilleszthető műanyag tojásformákra (hobbiboltokban párszáz forintért több méretben kapható)

- eldobható gumikesztyűre

- és tetszőleges csokoládéra: használhatunk tej-, fehér és étcsokoládét; a csokoládé mennyisége függ a használt tojásforma nagyságától (a képen 8 cm magas tojásformák láthatók, ezeknek a kiöntéséhez kb. 30-40 gramm csokoládéra van szükség)

A formák

A formákat használat előtt érdemes meleg vízzel átmosni, és cseppmentesre szárítani. A választott csokoládét a szükséges mennyiségben megolvasztjuk és temperáljuk, majd a formák egyik felét jó kétharmadik töltjük a temperált csokoládéval. Ekkor rápattintjuk a másik felüket, a kezünkbe fogjuk a csokoládéval megtöltött formákat, és addig rázzuk-forgatjuk, míg a csokoládé egyenletesen el nem oszlik a formában. (Ha több mint két tojást készítünk egyszerre, akkor érdemes egy családtagot is bevonni a csokizásba!) A forgatást-rázogatást még 8-10 percig folytatjuk, hogy a csokoládé egyenletes bevonatot képezve kezdjen megszilárdulni. Ekkor hűtőbe tesszük a formákat, ahol még kétszer megfordítjuk tízpercenként.  Akkor van készen, amikor a csokoládé már láthatóan elválik a formától, nem tapad hozzá. Ez étcsokoládénál egy óra hűtéssel biztosan bekövetkezik, fehér és tejcsokoládéból készült formákat érdemes inkább másfél órán keresztül hűteni.

Ha a csokoládé elengedte a formát, a körmünkkel vagy egy kés segítségével nagyon óvatosan feszítsük szét a forma két felét: amikor a forma elkezd engedni, óvatosan le tudjuk venni az egyik felét, majd gumikesztyűbe bújtatott kézzel ki tudjuk emelni a kész csokitojást a forma másik feléből.

Hogyan színezzük a tojásokat?

Ha színes-mintás tojásokat szeretnénk készíteni, az összeilleszthető műanyag tojásformák két felét még azelőtt kell dekorálni, mielőtt a temperált csokoládéval kiöntenénk a formát. Miután a mintákat elkészítettük, azok megszáradtak, az alaprecept szerint kiöntjük a formákat.

Mintázott formák a csokival kiöntés előtt

A színezéshez többféle lehetőség közül választhatunk:

- Használhatunk mesterséges színezékeket. Itt lényeges, hogy olajos bázisú ételfestéket (pl. Wilton Candy Colors) vegyünk, ugyanis ez alkalmas a csokoládé és a kakaóvaj megszínezésére.

- Használhatunk természetes anyagokat is a színezéshez: például zöld színhez matchaport, rózsaszínhez céklaport vagy ledarált és átszitált liofilizált epret és málnát, sárgához kurkumát, lilás-kékes árnyalathoz pedig ledarált és átszitált liofilizált kékáfonyát vagy feketeribizlit. Természetesen az alapcsokoládéval ellentétes színű csokoládékkal is készíthetünk mintákat.

Céklapor, matchapor, átszitált darált liofilizált málna és kakaóvaj

A mesterséges és természetes színezékeket kétféle „hordozóanyaghoz” keverhetjük: fehér csokoládéhoz vagy kakaóvajhoz. Ha fehér csokoládét használunk, azt először megolvasztjuk, hozzákeverjük a tetszőleges színezéket, majd temperáljuk a csokoládét, és ezután készítjük el a mintákat. A kakaóvajat szintén óvatosan felolvasztjuk használat előtt, majd hozzáadjuk a színezéket, és kavargatással kicsit visszahűtjük használat előtt (én pici porított kakaóvajat is szoktam még hozzáadni visszahűtéskor). Mind a fehér csokiból, mind a kakaóvajból nagyon kis mennyiségek kellenek minták készítéséhez, általában a hozzáadott színezék mennyiségétől függ, hogy milyen sötét árnyalatot kapunk.

Egyszerű, de látványos mintákat többféle technikával készíthetünk:

1. Márványminta: gumikesztyűbe bújtatjuk a kezünket, és a mutatóujjunkat a színezett fehér csokiba vagy kakaóvajba mártjuk, és ezzel maszatolunk mintákat a forma belső felületére. Ha megszáradt, egy eltérő színnel megismételhetjük ezt, így két színnel márványozott tojásokat kapunk. 

Márványminta két színnel (matchaporral és céklaporral)

Márványminta egy színnel (céklaporral)

2. Fröcskölt minta: gumikesztyűbe bújtatjuk a kezünket, és a mutatóujjunkat színezett fehér csokiba vagy kakaóvajba mártjuk. A másik kezünkbe egy kisebb iskolai ecsetet fogunk, és az ecsettel az ujjunkról a forma belső felületére fröcsköljük a festéket. Ha ez megszáradt, még egy vagy akár két eltérő színnel is megismételhetjük ezt a műveletet. 

Fröcskölt minta két színnel (matchaporral és céklaporral)

3. Írókázott minta: ehhez színezett fehér csokoládéra van szükség. A színezett, majd temperált fehér csokoládét nejlonzacskóba töltjük, aminek a végén nagyon pici lyukat vágunk. Ezzel rajzolhatunk csíkokat, pöttyöket vagy kézügyességtől függően akár bonyolultabb mintákat is a műanyag formába. 

Írókázott minta: pöttyök virág alakba rendezve

Írókázott minta: csíkok matchaporral színezett fehér csokival

  

Hogyan ízesíthetjük a tojásokat?

Attól, hogy nem töltjük a csokoládétojásokat ennél a technikánál, még nem kell lemondanunk a különböző izgalmas ízesítésekről! Alapvetően háromféleképp ízesíthetjük a töltetlen csokitojásokat: esszenciális olajokkal, fűszerekkel és a textúrát izgalmassá tevő ropogós „adalékokkal.”

Esszenciális olajok nagyon sok ízben kaphatók: narancs, citrom, bazsalikom, menta, levendula, citromfű stb (pl. Terre Exotique márka). Mivel az adott ízt koncentrált formában tartalmazzák, néhány csepp elegendő belőlük ahhoz, hogy átadják az ízüket a forma kiöntéséhez használt csokoládénak. Pár csepp olajat temperálás előtt belekeverünk a csokoládéba, megkóstoljuk, hogy elég intenzív lett-e az íze, ha nem, újabb pár cseppet adunk a csokoládéhoz, temperáljuk, majd az alapreceptben leírtak szerint kiöntjük a formákat. A hozzáadott olajakat „elbírja” a temperált csokoládé, szép, fényes felületű, roppanós tojásokat készíthetünk így is. Az olajokat akár kombinálhatjuk is egymással ízlésünknek megfelelően.

A csokoládét temperálás előtt ízesíthetjük őrölt fűszerekkel: például fahéjjal, chilivel, gyömbérrel, szerecsendióval, lereszelt tonkababbal.

Izgalmassá tehetjük a csokitojásunk textúráját, ha ropogós „adalékokat” keverünk a csokoládéhoz a temperálás után: pl. kakaóbabtöretet, összemorzsolt rózsaborsot, durvára aprított liofilizált gyümölcsöket, kandírozott virágokat vagy grillázst. A grillázshoz valamilyen olajos magra (pl. dió, törökmogyoró, mandula) és cukorra van szükség 1:1 arányban (tehát pl. 50-50 grammnyi). A cukrot karamellizáljuk, belekeverjük az ízlés szerint megpirított magvakat, majd sütőpapírra kanalazzuk a masszát, és kihűtjük. Aprítógépben finomra aprítjuk, majd légmentesen záró dobozban tárolhatjuk.

Esszenciális kivonatok és ropogós "adalékok"

 A különféle ízesítőket tetszés szerint kombinálhatjuk, és játszhatunk velük. Íme néhány ötlet:

- fehér csokihoz liofilizált eperdarabok és bazsalikomkivonat vagy rózsabors

- étcsokihoz mentakivonat és kakaóbabtöret (a képeken a zöld csíkos tojás ilyen)

- tejcsokihoz fleur de sel és liofilizált banándarabok

- étcsokihoz narancskivonat és fahéj vagy chili

- fehér csokihoz bazsalikom- és citromkivonat és mandulagrillázs (ilyen a márványos tojás a képeken)

- tejcsokihoz mogyorógrillázs és tonkabab

Merjünk kísérletezni, játszani az ízekkel és a színekkel!

Update (2014. 04. 13):

Két izgalmas ízesítővel bővíthetjük a palettát üreges csokitojások készítésénél:

- 100%-os passiógyümölcs-por: szuper fehér csokihoz keverve, picit a textúrában is érződni fog, és finom passiógyümölcsös ízű lesz tőle a csokoládé. Színezni nem színezi a fehér csokoládét, mert maga a por halványsárgás színű (a képen a matchával pettyezett fehér csokis tojásba ilyen port kevertem). Egy lelőhelyen találkoztam eddig vele: BioABC (Bp., Múzeum krt. 19. - köszönöm a blog egyik olvasójának, Annának, hogy felhívta rá a figyelmem!)

- Robbanós cukorka: mivel az üreges csokitojásnál nem fog nedvességgel érintkezni, szuper robbanós marad a robbanós cukorka a csokitojásban, így vicces meglepetést okozhatunk azoknak, akiknek ilyen tojást adunk :) Érdemes a már temperált csokoládéba belekeverni, hogy ne mozgassuk sokáig  csokoládéval.

- És persze nagy kedvencemből, a karamellizált fehér csokiból is szuper csokitojást lehet készíteni.

Mákos-szilvapálinkás bonbon

Klasszikus páros szerintem a szilva és a mák desszertekben, de csokikban is, én azonban talán egy kicsit szokatlanabb módon próbáltam meg a két ízt összehozni most. Darált mákot egy éjszakára szilvapálinkába áztattam, és ezt adtam hozzá egy kevés tejcsokival lágyított étcsokis ganache-hoz. Az áztatós módszer szuperül működött, a mák átvette a szilvapálinka aromáit, miközben szépen megőrizte a jellegzetes mákízt is.

A nemzeti ünnepre tekintettel a bonbonok egy részét kicsit cifráztam: matchaporral, illetve céklaporral színezett kakaóvaj segítségével készítettem "bonbon-kokárdákat." Igaz, hogy az árnyalatok nem tökéletesek, illetve a céklapor nem annyira egyneműre színezi a kakaóvajat; mesterséges színezékekkel biztosan egyenletesebb eredményt lehet elérni.

Hozzávalók kb. 25 darabhoz:

Ganache:

- 2 ek. darált mák

- kb. 2 ek. szilvapálinka

- 50 gr étcsokoládé

- 20 gr tejcskoládé

- 0,6 dl habtejszín

- 1 tk. vaj

- 1 tk. glükózszirup/akácméz

Csokiburok:

- 250 gr fehér csokoládé

- 1 tk. darált mák + pár kakaóvaj-pasztilla (vagy kokárdás mintához matchapor és céklapor darált mák helyett)

Egy estével korábban a 2 evőkanál darált mákot egy bögrébe teszem, és annyi szilvapálinkát öntök rá, hogy épp átnedvesítse. Fóliával lefedem, és egy éjszakát állni hagyom.

A csokiburokhoz a kakaóvajat megolvasztom, kevergetéssel kicsit visszahűtöm, majd belekeverem a darált mákot. A mákos kakaóvajat egy ecsettel felviszem a bonbonforma mélyedéseibe. A kokárdás mintához két adag kakaóvajat olvasztottam fel, az egyiket matchaporral, a másikat céklaporral színeztem, és egy-egy ecsettel megfestettem a kokárda-mintát. A fehér csokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot szilikon vagy polikarbonát formában. (Darált mákot a fehér csokihoz is keverhetünk a kakaóvaj helyett; ebben az esetben inkább 2 teáskanálnyit adjunk a mákból a csokihoz még temperálás előtt.) A formát hűtőbe teszem, míg a csoki megszilárdul.

A ganache-hoz a tejszínt a mézzel/glükózzal összemelegítem, majd langyosra hűtöm. A kétféle csokit összeolvasztom, majd 4-5 részletben hozzákeverem a tejszínt. Végül hozzáadom a pálinkás mákot és a vajat is. Ha a ganache szobahőmérsékletűre hűlt, habzsákba adagolom, és betöltöm a kicsokizott mélyedésekbe, hagyva helyet a lezáráshoz. Hűtőbe teszem, míg a ganache kicsit be nem bőrösödik.

Ekkor a maradék fehér csokit újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. Jó félóra hűtés után kifordítom a bonbonokat a formából.

Kókuszos-mandulapralinés bonbon

Igazi csemege a kókusz és a fehér csoki rajongóinak ez a bonbon, amely két rétegből áll: egy réteg extra ropogós mandulapraliné és egy réteg kókuszos fehércsokoládé-ganache alkotja ezt a finomságot. A ropogós ostyával dúsított mandulapraliné és a krémes, puha fehércsokoládé-ganache nagyszerűen kiegészíti egymást ebben a bonbonban. Szerintem az íze a Raffaellóhoz áll a legközelebb, hiszen megvan a puha kókuszos krém, és a ropogós mandula és ostya is benne.

A recept eredetileg a Masni Magazin februári számában jelent meg, amely ingyenesen letölthető innen.

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Mandulapraliné:

- 100 gr blansírozott (héjatlanított) mandula

- 80 gr cukor

Mandulapralinés réteg:

- 75 gr mandulapraliné

- 75 gr fehér csokoládé

- 2 ek. karamellizált ostyatöret (vagy helyette durván összetört corn flakes)

Kókuszos-fehér csokoládés réteg:

- 100 gr fehér csokoládé

- 50 gr sűrű kókusztej

- 2 tk. puha vaj

- fél rúd vanília

- 2 ek. kókuszreszelék

Csokoládéburok:

- 200 gr fehér csokoládé

- díszítéshez: kókuszreszelék / transzferfólia / mintás textúrafólia

Először a mandulapralinét készítjük el. A mandulát 160 fokra előmelegített sütőbe tesszük pár percre, és megpirítjuk: éppen csak egy kis színt kell kapnia a mandulaszemeknek. A cukrot karamellizáljuk, majd levesszük a tűzről, és belekeverjük a mandulaszemeket. A karamellizált mandulát sütőpapírral borított hőálló felületre öntjük, és kihűtjük. Amikor már szobahőmérsékletű, nagyobb darabokra törve aprítógépbe tesszük, és massza állagúra aprítjuk. Az aprítógépet érdemes nem folyamatosan, hanem pulzálva járatni, és időről-időre le kell kaparni a falára tapadt mandulamasszát. Kb. 6-10 percig tart (aprítógéptől függően) a karamellizált mandula aprítása, akkor jó az állaga, amikor már elég olajat kiengedett magából és egynemű, pépes állagú lesz.

A mandulapralinés réteghez felolvasztjuk a fehér csokoládét, és ehhez hozzákeverjük a kimért mandulapralinét, majd a karamellizált ostyatöretet is. Egy kb. 10x15 cm átmérőjű szögletes edényt kibélelünk sütőpapírral, és ebben szétterítjük a mandulapralinés krémet. Az edényt letakarva hűtőbe tesszük, míg az első réteg megdermed.

A kókuszos-fehér csokoládés réteghez a kókusztejet a vaníliarúd magjaival forrásig melegítjük, majd ráöntjük az apróra darabolt fehér csokoládéra és egyneművé keverjük. Hozzákeverjük még a puha vajat és a kókuszreszeléket is, majd a mandulapralinés rétegre öntjük. Hűtőbe tesszük, míg ez a réteg is megszilárdul.

Ha már mindkét réteg megszilárdult, kivesszük a sütőpapírnál fogva az edényből. A masszát lehet kockákra vágni, vagy kicsi kiszúrókkal formákat (pl. szív, kör, trapéz) szúrhatunk ki belőle. Ekkor a kimaradt szélekből a végén golyókat formálunk. A szobahőmérsékleten kicsit megpuhult formákat/kockákat visszatesszük rövid időre a hűtőbe.

A kimártáshoz a fehér csokoládét megolvasztjuk és temperáljuk, majd egy (mártó)villa segítségével megmártjuk a bonbonokat, és sütőpapírra ültetjük, míg a csokoládéburok megszilárdul. A kimaradt szélekből formázott golyókat a csokoládéba mártás után közvetlenül kókuszreszelékbe forgatjuk.

Saját készítésű transzferfóliák avagy éljen a recycling!

A bonbonokat többféleképpen díszíthetjük. Szórhatunk rájuk kókuszreszeléket, amíg friss a csokoládéburok. Díszíthetjük a felületüket domború mintát eredményező textúrafóliával vagy színezett kakaóvajjal készült transzferfóliával. Mindkettőt a frissen csokizott felületre kell óvatosan rásimítani, majd a csokoládé dermedése után óvatosan lehúzzuk, és a csoki felületén marad a domború, illetve a színes minta. Használt transzferfólia hátsó oldalán magunk is készíthetünk egyedi transzferfóliát. Néhány gramm kakaóvajat nagyon óvatosan felolvasztunk, majd olajos bázisú ételfestékből vagy lüszterporból annyit keverünk hozzá, hogy kb. majonéz sűrűségű „festéket” kapjunk. Egy vékony ecset segítségével megfestjük a mintákat, majd amikor megszilárdult a rajzolat, felhasználjuk a bolti transzferfóliákhoz hasonlóan.

Szilveszteri bólé bonbon

Ebbe a bonbonba próbáltam belesűríteni, amit a szilveszteri partik elengedhetetlen tartozéka, a narancsos bólé tartalmazni szokott: az étcsokiganache-ba került narancshéj, narancslikőr, kandírozott narancs és természetesen száraz pezsgő. A bronz lüszter adta csillogás pedig elmaradhatatlan kelléke a szilveszteri bulik hangulatát megidéző bonbonnak!  

Ezzel a recepttel szeretnék nektek nagyon boldog új évet kívánni!

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

Ganache:

- 60 gr étcsokoládé

- 20 gr habtejszín

- 2 tk. Cointreau

- 4 tk. száraz pezsgő

- fél bionarancs héja lereszelve

- 1 tk. puha vaj

- 30-40 pici kocka kandírozott narancs

- 20 dkg étcsokoládé

- bronz lüszter

- 2-3 pasztilla kakaóvaj + egy csipet porított kakaóvaj

A kakaóvaj-pasztillákat pici csészében, mikróban megolvasztom, majd egy csipet porított kakaóvajat teszek hozzá, ezzel tulajdonképpen picit visszahűtöm. Annyi bronz lüsztert keverek hozzá, hogy sűrű, majonézszerű állaga legyen. A bonbonformába egy ecset segítségével absztrakt mintákat festek, vagy akár a BUÉK feliratot is kiírhatom (tükörírással kell, hogy jó irányba álljanak a betűk a kész bonbonokon). Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt szilikon vagy polikarbonát bonbonformában. Hűtőbe teszem, míg a csoki megszilárdul.

A ganache-hoz az étcsokoládét megolvasztom, a tejszínbe keverem a reszelt narancshéjat, és picit összemelegítem. A tejszínt 3-4 részletben hozzákeverem az olvasztott étcsokoládéhoz, majd hozzáadom a narancslikőrt, a száraz pezsgőt és végül a puha vajat. A bonbonforma kicsokizott mélyedéseibe 2-3 kicsi kocka kandírozott narancsot teszek, majd erre adagolom a ganache-t habzsákból, hagyva helyet a lezáráshoz. A formát hűtőbe teszem, míg a töltelék megbőrösödik.

Újratemperálom a maradék étcsokoládét, és lezárom a bonbonokat. Egy jó fél óra hűtés után kifordítom a formából.