Vörösboros meggysorbet kakaós tölcsérben

Ilyen kánikulában már jobban szeretek sorbet-kat készíteni, mint tejes-tejszínes fagyikat. A gyümölcsös sorbet-kat pedig víz helyett gyakran alkohol hozzáadásával készítem: így nem fog nagyon keményre fagyni a kész fagyi, na meg a sorbet ízén is sokat dobhat, ha valamilyen passzoló alkoholt használunk. Eperszezonban nagy kedvencem a rosé & eper sorbet, illetve a pezsgős epersorbet, most pedig a meggyhez száraz vörösbort választottam. A hab a tortán pedig a kakaós-kakaóbabtöretes házi tölcsér volt :)

Hozzávalók:

- 500 g meggypüré (meggy magozva, pürésítve és átpasszírozva)

- kb. 80 g akácméz

- 2 dl testes, száraz vörösbor

A meggypürét a mézzel felforralom, majd hozzáöntöm a vörösbort és teljesen lehűtöm. Másnap fagyigépben elkészítem, vagy gép híján egy lapos dobozban a fagyasztóba teszem, és jó félóránként botmixerrel átkavarom. De akár jégkrémformában is ki lehet fagyasztani.

Hozzávalók a tölcsérhez:

- 70 g tojásfehérje

- 65 g cukor

- 65 g liszt

- 25 g holland kakaópor

- 40 g olvasztott vaj

- 1-2 tk. kakaóbabtöret

A tölcsér elkészítésének a menetét itt tudjátok elolvasni.

Rosé & eper sorbet pisztáciás tölcsérben

Gyümölcsfagyik esetében a nehezebb, zsíros tejszínes-mascarponés vagy főzött változatok helyett inkább a frissítő-gyümölcsös sorbet-kra szavazok. Ha már eperszezon, egy epres változatot hoztam, amit azért alaposan felturbóztam. Először is, az epret cukorral és balzsamecettel összesütöttem: így veszít a gyümölcs a víztartalmából, a cukor karamellizálódik, és szuper koncentrált gyümölcsíz lesz a végeredmény. A másik titok pedig az alkohol: víz helyett egy nagyon gyümölcsös rosét adtam a sült gyümölcspüréhez, ami egyrészt sokat javít a fagyi állagán, másrészt ízben is tökéletesen passzol az eperhez. A hab a tortán pedig a saját készítésű pisztáciás tölcsér volt :)

Hozzávalók:

Sorbet:

- 500 g eper (megtisztítva mérve)

- 4 ek. cukor

- 2 ek. akácméz

- 2-3 tk. balzsamecet

- 2 dl száraz rosé

Tölcsérek:

- 70 g tojásfehérje (kb. 2 tojásból)

- 60 g cukor

- 65 g liszt

- 25 g pisztácialiszt vagy finomra őrölt pisztácia (sótlan)

- 40 g olvasztott vaj

A sorbet-hoz az epret nagyobb darabokra-szeletekre vágom, megszórom a cukorral, meglocsolom a balzsamecettel és a mézzel, összeforgatom, majd 150 fokos sütőben kb. 20-25 percig sütöm.

A sült epret a levével együtt botmixerrel pürésítem, majd hozzákeverem a rosét. Teljesen kihűtöm a fagyialapot. A hideg fagyialapot fagyigépben kikeverem - így lesz a lehető legjobb a sorbet állaga. Ha nincs fagyigépünk, akkor félóránként botmixerrel keverjük át, miután a fagyasztóba tettük.

A tölcsérekhez a tojásfehérjét kikavarom a cukorral. Ehhez hozzákeverem a lisztet, majd az olvasztott vajat. Végül belekeverem a pisztácialisztet is. Ostyasütő gépbe egy-egy púpos teáskanálnyi masszát adagolok, és kb. 3-4 perc alatt megsütöm. A forró ostyát a géphez adott tölcsérformára tekerve formázom. Készíthetünk ostyatálkákat is akár ostyasütőgép nélkül, a sütőben, erről ebben a posztban írtam. Ebből az adagból kb. 10 tölcsér lesz.

Az epersorbet-t a pisztáciás tölcsérekben tálalom. Amikor kikeveri a fagyigép a sorbet-t, pont olyan állagú, hogy akár habzsákkal is lehet formázni-adagolni.

***

És még két nyári hangulatú kép a rosés epersorbet-ról, ezúttal tölcsér nélkül. A fotókat köszönöm Karsai-Diamant Líviának (Photoszíntézis)!

Csokoládéfagylalt #2: sorbet

A klasszikus, főzött csokoládéfagylalt után jön a második alapváltozat, a vízzel készült csokoládésorbet. Ugyanúgy, ahogy a vízzel készült forró csokoládénál, ennél is hatványozottan fontos, hogy jó minőségű legyen a csokoládé, hiszen itt már nem fedi el a tej és a tejszín a krémességével a kisebb szépséghibákat. A jó minőségű(!) sót pedig itt sem érdemes lespórolni!

Hozzávalók kb. 3 adaghoz:

- 80 g nagyon jó minőségű étcsokoládé

- 40 g kókuszcukor (vagy barna nádcukor)

- 20 g glükózszirup vagy akácméz

- 300 g víz

- Maldon só (vagy fleur de sel)

A vizet, a kókuszcukrot és a glükózszirupot forrásig melegítem, majd addig melegítem tovább, míg a cukor el nem olvad. Ekkor beledobom az apróra vágott csokoládét, és kézi habverővel egyneművé keverem. A sorbet-alapot teljesen kihűtöm.

Miután az alap kihűlt, fagylaltgépben kifagyasztom, és csak a kifagyasztás legvégén adom hozzá a sót. Ekkor akár habzsákkal is tudjuk adagolni, és szerintem ilyenkor a legjobb az állaga megenni is.

Ha nincs fagyigépünk, kb. félóránként keverjük át botmixerrel, majd az utolsó keverés után sózzuk.

A tavalyi kedvencemet, a barnasörös csokoládésorbet-t is érdemes kipróbálni!

Csak vízzel készült csokimousse & a tökéletes csokisorbet

A Facebookon egy csokis csoportban osztotta meg az egyik csoporttárs Hervé This és Heston Blumenthal szenzációs csokimousse-receptjét. A mousse különlegessége, hogy sem tejszín, sem tojás nem szerepel az összetevők között, csupán vízből és csokoládéból áll, mégis szuperkönnyű, habos lesz az állaga. A recept rögtön felkeltette az érdeklődésem, ugyanis eszembe juttatta életem eddigi legjobb forró csokoládéját, amelyet Szántó Tibor egyik csokikurzusán ittam: a titok, hogy a habos forró csoki szintén csak vízzel készült, nem pedig tejjel vagy tejszínnel - de nem akármilyen csokiból, hanem ecuadori Arriba kakaóbabokból készült csokiból. Ahogy a vízzel készült forró csokinál, a vízzel készült mousse-nál is az első és legfontosabb szabály, hogy minden, de minden a csoki minőségén áll vagy bukik. Tejszínes mousse-oknál a tejszín a krémességével el tudja fedni a csoki kisebb szépséghibáit, de a vizes mousse-nál annyira tisztán a csoki íze fog dominálni, hogy csakis kiváló minőségű csokoládéval érdemes készíteni. Én egy tábla ajándékba kapott Rózsavölgyi csokit (Trincheras 70%) "áldoztam fel": egészen elképesztő ízű lett az ebből készült mousse, hiszen 100%-ig a csokoládé íze dominált, csak a megszokott textúra helyett könnyebb, habosabb formában jelent meg. Persze nem feltétlenül kell ennyire karakteres, különleges csokoládét használunk, de azért figyeljünk arra, hogy mindenképpen jó minőségű legyen. Lehet akár pluszban fűszerezni is a mousse-t (pl. fahéjjal, chilivel, kardamommal, tonkababbal stb.), ha nem annyira karakteres ízű a csokoládénk.

De hogyan lesz a vízből és a csokiból habos-könnyű mousse? A technológiát Hervé This francia vegyész találta ki, akinek a szakterülete a molekuláris gasztronómia. Az eljárás lényege, hogy a vízzel összeolvasztott csokoládét folyamatosan habosítjuk egy habverővel, miközben alulról jeges vízzel hűtjük. A folyamatos habosításnak köszönhetően a csokoládé a víztől nem ugrik össze, nem lesz szemcsés, hanem tökéletes emulzió fog kialakulni és egy könnyű habos állag. Ebben a videóban látható, ahogy Heston Blumenthal magyarázza el a technikát a vizes mousse készítése közben:

Az így készített mousse-t a legegyszerűbb önmagában élvezni. Viszont ahogy megláttam a receptet, nekem még az ugrott be, hogy ez a módszer lehet a legjobb a tökéletes csokoládésorbet elkészítéséhez is, úgyhogy én egy adagot jégkrémformában fagyasztottam le kísérletképp. A vizes csokimousse-ból készült sorbet abszolút felülmúlta a várakozásaimat: 100% tiszta csokoládéíz, habos, könnyű állag és semmi jegesedés!

Hozzávalók:
- 70 gr kiváló minőségű(!!!) étcsokoládé (70 % körüli kakaótartalommal ideális)
- 65 ml víz

(Én kis mennyiséget készítettem kísérletképp, és némileg eltérve a Heston Blumenthal-féle videóban írt arányoktól nagyjából 1:1 arányban használtam csokit és vizet. Ez a mennyiség arányosan növelhető, de ha tényleg jó minőségű csokoládét használunk, akkor pl. egy ebéd lezárásaként bőven elég egy pici adagnyival számolni személyeként, mert nagyon koncentrált lesz ízben ez a mousse.)

Előkészítek egy edénybe jégkockákkal alaposan lehűtött vizet és egy fém keverőtálat, amit rá lehet helyezni a jeges vízzel teli edényre úgy, hogy az alja beleérjen. 

A vizet és a darabokra tört csokoládét összeolvasztom alacsony lángon, miközben folyamatosan keverem kézi habverővel. Ekkor átöntöm a jeges víz fölé helyezett fém keverőtálba, és kézi habverővel kezdem felverni. Ahogy hűl a csoki, lehet látni, hogy változik a habverőzés közben az állaga: kezd sűrűsödni és habosodni. Akkor lesz jó, amikor az állaga lazán felvert tejszínhabra hasonlít (a fent linkelt Heston Blumenthal-videóban ez nagyon jól látható). Nálam ilyen volt az állaga a kész, felvert mousse-nak:

Ennél a mennyiségnél nálam kb. 10 percnyi habverőzés kellett a mousse-állag eléréséhez. Ha kézi habverő helyett gépit használunk, érdemes gyakran figyelni a csoki állagát, nehogy túlverjük. Ha mégis túlvernénk és kicsapódik, akkor újra kell melegíteni a masszát, és lehet kezdeni előröl.

Ha elértem a megfelelő állagot, kis poharakba adagolom, és hűtőbe teszem. Hűtés közben tovább szilárdul a mousse, ahogy az étcsokoládé hűl.

A kész mousse egy részét mini jégkrémformába töltöttem (egy kis kakaóbabtöret kíséretében) és kifagyasztottam.

Étcsokis-barnasörös sorbet

Nem túl gyakran szoktam sorbetet vagy granitát készíteni, inkább a krémesebb (főzött) fagyikra szavazok. Most valahogy mégis bekattant, hogy nekem sorbet kell, méghozzá csokis. Nagyon csokis. Viszont hozzá nem víz alapú cukorszirupot készítettem (ami a sorbet jellemző hozzávalója a fagyikkal szemben, ahol tejet és tejszínt használunk), hanem a vizet egy az egyben barnasörre cseréltem. Még jobb lenne egy fokkal a Guinness hozzá, de hát az épp nem volt kéznél. A cukor pedig muscovado lett, aminek a melaszos ízvilága szuperül passzol a sörhöz és az étcsokihoz. Nekem nagy kedvencem lett!

Hozzávalók:

- 50 gr muscovado cukor (vagy nádcukor)

- 3 dl barnasör (vagy Guinness)

- 25 gr holland kakaópor

- egy csipet fleur de sel

- 70 gr étcsokoládé (min. 60% kakaótartalommal)

- 1 tk. vaníliakivonat

A sörből egy decinyit összeforralok a muscovado cukorral: addig forralom, míg a cukor teljesen fel nem oldódik. Egy tálba kimérem a kakaóport, kisebb kockákra-darabokra töröm az étcsokoládét, és erre ráöntöm a forró cukros sörrel. Kézi habverővel addig keverem, míg egynemű masszát nem kapok. Ekkor hozzákeverem a fleur de selt és a vaníliakivonatot, majd végül a maradék sört is hozzáöntöm. A masszát egy lapos mikródobozba öntöm, és teljesen kihűtöm a hűtőben.

Miután kihűlt, a sorbetalapot a mikródobozban a fagyasztóba teszem, és kb. egy óra múlva egy villával átkaparom, összetöröm a képződő jégkristályokat. Ezt a műveletet félóránként ismétlem, míg meg nem fagy a sorbet. Ekkor gombócolva tálalom. Gondolom, a sör miatt és a csoki zsírtartalma miatt nem fagy csontkeményre, pár perc alatt nagyon jól adagolhatóvá válik. Fagyigép nem kell az elkészítéséhez.

Málna-őszibarack jégkrém

Kánikula van, úgyhogy egy hiperegyszerű, kétperces jégkrémet hoztam. Semmi csokiburok, semmi fakszni - ugye rám sem ismertek? :) A málna-őszibarack kombót még sosem próbáltam korábban, míg nemrég két helyen is szembetalálkoztam vele: először Eszternél egy szuper lekvárt láttam a két gyümölcsből, majd Dalla Cucina adta meg a végső lökést, ugyanis láttam tőle a Facebookon egy krémes fagyit, aminek ez a két összetevő volt az alapja. Az én jégkrémem egy "fagyosabb", calippo-szerű verzió: csak a gyümölcsök, pici édesítéssel. Szerintem érdemes valamilyen jégkrémformában (vagy kis pohárban/joghurtospohárban pálcával) fagyasztani, mert a gyümölcsök magas víztartalma miatt keményebbre fagy természetesen, így nyalogatni érdemes. Próbáljátok ki, tényleg! Csak annyit mondok, hogy ezt a verziót egy hétvége alatt háromszor csináltam meg!

Hozzávalók 4 mini jégkrémhez:
(De nyugodtan duplázzatok szerintem! :))

- 2 db őszibarack (sárga húsú)

- 2-3 ek. málnapüré (kb. egy kis marék málnából - nálam fagyasztott volt)

- édesítésnek porcukor/nyírfa porcukor/méz ízléstől, a gyümölcsök édességétől függően (nálam 1 tk. porcukor)

A "recept" roppant egyszerű. A fagyasztott málnát, miután kiengedt, egy villával összetöröm, majd átpasszírozom. A barackot meghámozom, és kockákra vágom. A barackot, málnapürét és az édesítőt egy turmixgépbe teszem, összeturmixolom (én a barackot picit darabosabbra hagytam), jégkrémformába adagolom, és mélyhűtőben megfagyasztom. Persze egy lépést megspórolhatunk, ha málna magjai nem zavarnak :)

Tipp: Az őszibarack-passiógyümölcs is frenetikus együtt, próbáljátok ki! 2-3 nagyobb őszibarack, 2 db passiógyümölcs leve, pici méz, turmixgép, és mehet is a fagyóba! :)

***

Ezzel a recepttel egy rövid időre elköszönök Tőletek, vár a nyaralás, a Balaton, és hatalmas lángos- és jégkrémhegyek :)

Ananászos-mentás jégkrém

Idén nyáron nagy kedvencem lett a házi magnum készítésére alkalmas formám, illetve annak mini változata. De a jégkrém-mániám itt nem ért véget, a múltkor a Tchibóban egy újabb kollekcióra tettem szert: a szilikonformákban házi calippó-szerűséget gyárthatunk. A kánikulában különben is valahogy jobban esnek nekem a vizes jégkrémek, jobban hűsítenek, jobban oltják a szomjat. Először egy hűsítő ananász-menta jégkrém készült az új formámban: kb. 2 perc elkészíteni, egy éjszaka alatt megfagy, és másnap már ehetjük is!

Hozzávalók négy "calippo-formához":

- kb. fél ananász megtisztítva

- mentalevelek ízlés szerint (nálam kb. 3-4 nagyobb levél)

- méz/xilit/cukor ízlés szerint (nálam 1 tk. méz)

- 1 dl víz

Az ananász megtisztítom, kisebb darabokra vágom, azokat turmixgépbe dobom, hozzáadom a megmosott mentaleveleket, a mézet és a vizet, majd összeturmixolom. Az ananászpürét át is passzírozhatjuk, vagy keverhetjük ananászlével. Beleadagolom a jégkrémformákba, a formákat a tetejükkel lezárom, majd mélyhűtőben megfagyasztom.