Cseppdesszert rózsás-málnás fehércsokoládé-habbal töltve

Látványos desszertet készíthetünk a Maminti art vékonyabb, csík alakú mintázósablonjai segítségével. A roppanós étcsokoládéból készült csepp-alakot légiesen könnyű fehércsokoládé-habbal töltjük meg, amely a málnának és a rózsának köszönhetően ízében már a nyarat idézi.

A cseppdesszert receptje a Maminti art tavaszi kiadványában jelent meg, amely itt lapozgatható ingyen.

Hozzávalók 2 darabhoz:

Fehércsokoládé-hab:

- 100 g málnapüré (kb. 200 g málnából – akár fagyasztott is lehet)

- 150 g fehér csokoládé

- 1 lap zselatin (= 2 g)

- 60 g habtejszín

- pár csepp rózsakivonat (elhagyható)

Étcsokoládé-csepp:

- 100 g étcsokoládé

- 30 g fehér csokoládé

- 1 kk. liofilizált (fagyasztva szárított) málna vagy eper porrá őrölve vagy fekete ribiszke liszt (elhagyható)

Az étcsokoládé-cseppek elkészítésével kezdjük. Írásvetítő fóliából négy csíkot vágunk: két 30x3,5 cm nagyságút, és két 15x3,5 cm nagyságút. A hosszabb csíkokat fogjuk díszíteni vékonyabb csíksablon segítségével. A hosszabb csíkokat sütőpapírral letakart felületre fektetjük, és az egyikre ráhelyezzük a díszítősablont. A fehér csokoládét megolvasztjuk és temperáljuk. Porrá őrölt liofilizált (fagyasztva szárított) málnával vagy eperrel, vagy fekete ribiszke liszttel halvány rózsaszínre színezhetjük a temperált fehér csokoládét. Érdemes kicsit túlhűteni, olyan 28°C-ra, hogy könnyebb legyen belekenni a mintázósablonba. A fehér csokoládét habkártya segítségével a mintázósablonra kenjük, lehúzzuk a felesleget. A sablont óvatosan lehúzzuk a fóliáról. A második hosszabb fóliacsíkot is hasonlóan díszítjük.

Ezután megolvasztjuk az étcsokoládét és temperáljuk. Mind a négy fóliacsíkon vékonyan elterítjük az étcsokoládét, majd késsel alávágunk, és tiszta felületre helyezzük a négy, csokival bevont fóliacsíkot. Várunk pár percet, míg a temperált étcsokoládé el nem kezd dermedni: akkor jó, amikor már épp kezd szilárdulni, nem folyik, de még nem is szilárd teljesen, jól hajlítható. Ekkor óvatosan csepp formában összeillesztjük mindegyik fóliacsík két végét; ruhacsipesszel rögzíthetjük. Hűtőbe tesszük, míg a csokoládé teljesen meg nem szilárdul.

Közben elkészítjük a tölteléket. A málnát leturmixoljuk, majd szitán átpasszírozzuk. A lapzselatint hideg vízbe áztatjuk. A kimért málnapürét csípősre melegítjük: már gőzöljön, de még ne forrjon. Ekkor levesszük a tűzről, és feloldjuk benne a kicsavart zselatinlapot. Beledobjuk az apróra vágott fehér csokoládét is, és egyneművé keverjük. A tejszínt habbá verjük, majd két részletben a málnás-csokis részhez forgatjuk. Végül ízlés szerint pár csepp rózsakivonatot is belekeverünk. A mousse-t kicsit lehűtjük: még ne szilárduljon meg teljesen, de már ne is legyen folyós.

Jöhet a desszertek összeállítása. A kisebb csokoládé-cseppekről óvatosan lehúzzuk az írásvetítő fóliát. A nagyobb cseppeket sütőpapírral bélelt tálcára fektetjük, és a közepükbe helyezzük a kisebb csepp-alakokat. A mousse-t habzsák segítségével betöltjük a cseppekbe. Hűtőbe tesszük 2-3 órára, míg a mousse meg nem szilárdul teljesen. Ekkor lehúzzuk a nagyobb csepp-alakokról is az írásvetítő fóliát, és óvatosan felállítjuk a cseppdesszerteket – így tálaljuk.

A cseppdesszert elkészítésének a technikája Farkas Vilmos blogjáról származik.

Rózsás & málnás pillecukor csokiburokban

Bár alapesetben nem szeretem a bolti pillecukrot, a házi változatra nagyon rákattantam mostanában: készült málnával, Meyer citrommal és cuki szív alakban meggyel is az elmúlt hetekben. Kíváncsi voltam még, milyen lenne a pillecukor, ha csokiburokba kerülne, úgyhogy tettem ezzel is egy próbát. Ebben a változatban az tetszik, ahogy a roppanós csokiburok éles kontrasztot alkot a habos-levegős pillecukorral. Szerintem akkor érvényesülhet jól a pillecukros töltelék, ha relatíve nagyobb mélyedésekkel rendelkező formába töltjük.

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Szirup:

- 20 g akácméz

- 50 g cukor

- 13 g málnapüré

Pillecukor keverék:

- 15 g málnapüré + 3 lap zselatin (= 6 g)

- 20 g akácméz

- 13 g málnapüré

- pár csepp rózsavíz

Csokiburok:

- 250 g étcsokoládé

- 30 g fehér csokoládé

- matcha por

- liofilizált feketeribizli-por (vagy céklapor vagy fekete ribiszke liszt)

A csokiburkot készítem el először. A fehér csokoládét megolvasztom és temperálom, majd elfelezem: az egyik felét matcha porral, a másik felét pedig liofilizált feketeribizli-porral színezem. Ecset vagy eldobható gumikesztyűbe bújtatott mutatóujj segítségével összemaszatolom a forma mélyedéseit mindkét színnel egymás után. Ezután megolvasztom és temperálom az étcsokoládét, majd elkészítem a csokiburkot a polikarbonát formában. Hűtőbe teszem a formát, míg a csokiburok meg nem szilárdul.

Jöhet a pillecukor. Egy kisebb lábasba kimérem a szirup hozzávalóit: a mézet, a cukrot és a málnapürét. Az elektromos mixer táljába kimérem a pillecukor keverékhez a mézet és a 13 g málnapürét. A zselatinlapokat hideg vízbe áztatom. A 15 gramm málnapürét mikróban vagy a tűzhelyen csípősre (kb. 80 fok - ne forrjon!) melegítem, és ebben oldom fel a kicsavart zselatinlapokat. A lábast a szirup hozzávalóival a tűzhelyre teszem és melegíteni kezdem lassú tűzön, míg a cukor fel nem olvadt. Ha már felolvadt, nagyobb hőfokra kapcsolok, és 114 fokig melegítem a szirupot. Ekkor beindítom az elektromos habverőt, és alacsony fokozaton járatva, folyamatos keverés mellett a szirupot a keverőtálban lévő keverékhez adom, majd pár pillanattal később a feloldott zselatint is hozzáadom. Ekkor az elektromos habverőt a legmagasabb fokozatra kapcsolom, és így keverem a masszát jó öt percig. Ezalatt a pirosas színű massza halvány pink színűre vált, habos-levegős lesz, és megnégyszereződik a mennyisége. Ha eléri ezt az állapotot, hozzáadom a rózsavizet is. A kész pillecukrot habzsákba kanalazom, és ezzel töltöm meg a bonbonforma kicsokizott mélyedéseit, hagyva helyet a lezáráshoz. (A maradék pillecukorból kis halmokat nyomtam étolajjal nagyon vékonyan átkent sütőpapírra, majd ezeket másnap megforgattam porcukor és keményítő 1:1 arányú keverékében.) Kb. egy órán keresztül hagyom száradni a pillecukros tölteléket a formában.

A kimaradt étcsokoládét újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. Jó félóra hűtés után kifordítom a bonbonokat a formából.