Ropogós kókuszos-mandulás szaloncukor

Bár már szerepel a blogon jóval korábbról egy Bounty-jellegű kókuszos szaloncukor, szerettem volna egy olyan változatot is kikísérletezni kókuszos szaloncukorra, ami semmilyen rövidebb távon romlandó összetevőt (tejszín, vaj) nem tartalmaz. A megoldás a mandulás kókuszpraliné lett, ami a passiógyümölcsös-kókuszpralinés bonbonban debütált: a ropogós tölteléket pirított kókusz és mandula alkotja fehér csokival párosítva. A mandula és a ropogósság miatt kicsit Raffaello-beütésű az ízvilág :)

A recept eredetileg a Kifőztük decemberi számában jelent meg, amely ingyenesen letölthető innen.

Hozzávalók kb. 30 darabhoz:

- 70 g blansírozott mandula

- 40 g kókuszreszelék

- 80 g cukor

- 1 kávéskanál magolaj (mogyoró, dió pl.)

- 100 g fehér csokoládé

Bevonáshoz:

- 200 g étcsokoládé (min. 60% kakaótartalommal) - de akár fehér csokoládéval is bevonhatjuk

A mandulát és a kókuszreszeléket külön-külön sütőpapírra terítve 180°C fokra előmelegített sütőben aranybarnás színűre pirítjuk. Vigyázzunk, a kókuszreszeléknek elég csak pár perc, hamarabb megpirul, mint a mandula, így azt előbb ki kell venni a sütőből.

A cukrot karamellizáljuk, majd a karamellbe belekeverjük a megpirított mandulát és kókuszreszeléket. Sütőpapírra terítve hűlni hagyjuk. Mikor kihűlt, S-késes aprítógépbe adagoljuk nagyobb darabokra törve, és hozzáadjuk az olajat. Az aprítógépet pulzálva járatva addig aprítjuk, míg a mandula és a kókusz természetes olajtartalmát kiengedve egynemű masszává áll össze. Ez kb. 10 percig tart, közben időnként meg kell állítani a gépet és lekapargatni, ami az aprítógép falára ragadt.

A kész kókuszpraliné

A fehér csokoládét vízgőz felett vagy mikrohullámú sütőben gyakran átkeverve megolvasztjuk, és hozzákeverjük a mandulás-kókuszos masszát. Ezt az alapot lapos edényben elterítjük, és hűtőbe tesszük, míg formázható állagúra nem hűl. Ekkor kiskanállal veszünk egy-egy adagot a masszából, és azt henger alakúra formázzuk. Ezt addig folytatjuk, míg az összes massza el nem fogy. A kézmelegtől kicsit megpuhult hengereket rövid időre visszatesszük a hűtőbe.

Az étcsokoládét megolvasztjuk és temperáljuk. Mártóvilla vagy sima háztartási villa segítségével egyenként megmártjuk a csokoládéban a hengereket, majd a frissen mártott szaloncukrokat sütőpapírra ültetjük. Miután a csokoládébevonat megszilárdult, csomagoljuk a szaloncukrokat.

Sósmogyorós-karamellizált fehér csokis szaloncukor

Avagy szaloncukor azoknak, akik szeretnének a hagyományos ízek mellett vagy helyett valami extrát! :) Tulajdonképpen ezt a bonbonreceptet alakítottam át csupán szaloncukorra: a pralinémassza-alapú szaloncukrok nagy előnye, hogy semmilyen romlandó összetevőt (pl. tejszín, vaj) nem tartalmaznak, így fűtött lakásban is nyugodtan felakaszthatjuk a fára. A szaloncukor recepteknél ugyanis a tavalyi évhez hasonlóan idén is csak olyanokat szeretnék posztolni, amelyek semmilyen romlandó összetevőt nem tartalmaznak. Ha valakinél ez nem szempont (mert nagyon rövid ideig kell elállniuk csak a szaloncukroknak, magyarán irtó gyorsan megeszik), akkor kvázi a blog bármelyik bonbonreceptje elkészíthető szaloncukornak: a bonbonformához írt receptek szaloncukor alakú hosszúkás bonbonformában, a trüffelek, egyéb kézzel mártott bonbonok pedig kézzel szaloncukor alakúra formázhatóak.

Na, de vissza a szaloncukorrecepthez! A sósmogyoró és a karamellizált fehér csoki házassága az egekben kötettett, ez már biztos, de aki nem hiszi, sürgősen tegyen egy próbát! És végre azt is kipróbálhattam, hogyan lehet a házilag karamellizált fehér csokit kimártáshoz használni: ha megfelelően vékonyítjuk kakaóvajjal, akkor remekül alkalmas erre is!

Hozzávalók kb. 25-30 darabhoz:

- 100 g sós földimogyoró

- 80 g cukor

- kb. 100-120 g karamellizált fehér csokoládé

Bevonat:

- kb. 200 g karamellizált fehér csokoládé

- kakaóvaj (pasztillás vagy porított)

Először a sósmogyoró-pralinét készítem el. A cukrot karamellizálom, majd belekeverem a sósmogyorót, és a karamellizált cukorban jól elkevert mogyorót sütőpapírral borított hőálló felületre öntöm. Szobahőmérsékletűre hűtöm. A karamellizált mogyorót aprítógépbe teszem, és a gépet pulzálva járatva addig aprítom, míg a mogyoró ki nem engedi az olajtartalmát és paszta állagú nem lesz. Ezt előre is elkészíthetjük, majd légmentesen záró edényben tároljuk hűtőben felhasználásig.

A mogyorópralinéval egyező tömegű karamellizált fehér csokit megolvasztok, és hozzákeverem a pralinéhez. Lapos edényben hűtőbe teszem a masszát, míg formázható állagúra nem hűl. Ekkor kézzel szaloncukrokat formázok belőle. A megformázott, kézmelegtől kicsit megpuhult szaloncukrokat ismét hűtőbe teszem rövid időre, de kimártás előtt mindenképp hagyom szobahőmérsékletűre melegedni.

A bevonathoz megolvasztom a karamellizált fehér csokit, majd annyi plusz kakaóvajat olvasztok hozzá, hogy szép vékony, mártásra alkalmas legyen az állaga (kb. 10%-nyi kakaóvaj kellhet hozzá, de ez függ a kiindulási csokoládénk sűrűségétől). Ekkor temperálom a karamellizált fehér csokit vagy porított kakaóvajjal vagy először mozgatással (kevergetéssel/márványlapon) 27-28 fokra hűtve és 30 fokra visszamelegítve. Ebben mártom ki mártóvilla segítségével a szaloncukrokat. Sütőpapírra ültetem, míg a csokiburok szobahőn meg nem dermed.

Végül csomagolom. Alulra papírboltokban (pl. Pirex) szoktam fehér selyempapírt venni. Csillogós sztaniolt több helyen is lehet venni: a Gasztroshopban 25 darabos csomagokban, jóval nagyobb tételben a Food-Pack Kft.-nél, de íves kiszerelésben jó áron az Aluxfoil webshopjában is kapható. Ezüst színű sztaniol helyett pedig sima háztartási alufóliát szoktam méretre vágni.

Sósmogyoró-praliné karamellizált fehércsoki-burokban

Amióta idén februárban először készítettem sütőben karamellizált fehér csokoládét, szinte állandó vendég lett a konyhámban: készültek vele különféle ízesítésű táblás variációk (az egyik a Dining Guide Food Show-s kóstolóadagba is belekerült), banános ganache, fagyi is. Ahogy dolgoztam vele, egyre jobban meg is ismertem: például már tudom, hogy a karamellizálási folyamat végére a csokoládé viszkozitása nagyon megnő, azaz sokkal sűrűbb lesz a csokink megolvasztva, mint eredetileg volt. Ez mondjuk nem feltétlenül gond, ha sütihez, fagyihoz vagy ganache-hoz használjuk a csokit, de formába öntésnél már nem jó, mert nagyobb esély van arra, hogy sok légbuborék marad a kész táblában. Persze ezen a temperálás előtt plusz kakaóvaj hozzáadásával lehet szépen javítani (részletek itt).

Balról két házilag készült tábla, jobbról a Dulcey

Az egyik heidelbergi csokiboltban nemrég megtaláltam a Valrhona cég karamellizált fehér csokoládéját, a Dulcey-t. Kíváncsiságból vettem egy táblával: szerettem volna összehasonlítani a házi változattal - aminek közvetve szintén a Valrhona az eredete, hiszen David Lebovitz, akinek a blogján olvastam a módszerről, szintén a Valrhonánál tanulta. A Dulcey több éves fejlesztés eredménye, és csak nemrég, tavaly ősszel került a forgalomba táblás, illetve nagyobb kiszerelésben csokilencsés formában. A Valrhona a termék marketingjében arra helyezi a hangsúlyt, hogy ez lehet a negyedik fajta, ún. szőke csokoládé ("chocolat blond") az ét, tej és fehér változatok mellett, amellyel cukrászok, csokoládékészítők is kiszélesíthetik az eddigi háromszínű csokis termékpalettát, hiszen a Dulcey sokoldalúan használható bonbonokhoz, ganache-okhoz, galzúrhoz, mousse-hoz stb. (Ez működik is, épp a minap vettem Heidelbergben a Chocami nevű csokiboltban Dulcey-val vékonyan bevont trüffelhüvelyes trüffelt.) Persze a Valrhona nyomában van már a Cargill nevű amerikai cég, amely nemrég szintén bejelentette, hogy karamellizált fehér csokival fog kijönni a piacra, ami majd a negyedik fajtája lehet a csokoládéknak...

Na de visszatérve a Dulcey és a házilag karamellizált fehér csoki összehasonlítására. A Dulcey összetételét megnézve két szokatlanabb összetevő van a megszokottak (kakaóvaj, cukor, tejpor stb.) mellett: tejsavó és vaj. Fontos még megjegyezni, hogy a kakaóvaj-tartalma jó magas: 32%. A házi változat egy nem különösebben extra, de bonbonozáshoz már bevált és jó minőségű fehér csokoládéból készült (Bellarom, Lidl), amely eredetileg kb. 28% kakaóvaj-tartalommal rendelkezik. A formába öntés miatt még került bele egy kevés plusz kakaóvaj, más nem. Ketten kóstoltuk össze a két csokit.

1) Külső: Van egy kis árnyalatbeli eltérés a kétféle csokoládé között: a házi verzió kicsit narancsosabb árnyalatú, míg a Dulcey inkább halvány drapp. Ennél a táblán egy viszonylag nagyobb matt folt is felfedezhető a Dulcey-n. A házi változatnak szép egységes a felülete, jól lehetett temperálni, bár egy-egy icipici légbuborék előfordul rajta.

2) Törésteszt: Itt egyértelműen a házi verzió a nyertes. Sokkal szebb, jellegzetesebb pattanó hangot ad törésnél, mint a Dulcey, és egyenletes, határozott vonalban törik, míg a Dulcey inkább morzsálódik törésnél. Ezt talán érzékelteti a fotón a két törésfelület is. Talán a Dulcey-hoz pluszban hozzáadott vajnak, savónak lehet ebben szerepe.

3) Illat: a házi változatnak erőteljesebb, karakteresebb karamell-illata van, a Dulcey illata kicsit lágyabb.

4) Íz és textúra: A Dulcey íze kóstolásnál csak nagyon-nagyon lassan jön elő, mert a szájban a magas kakaóvaj-tartalom miatt nagyon lassan kezd csak olvadni. Az íze azután lágy pörkölt kekszes-karamelles lesz. A házi változat íze jobban "robban" a szájban, és szerintem karakteresebb a karamell-íze, pici kellemesen füstös aromával a lecsengésnél. Csináltam vak kóstoltatást is, azaz a kóstolótársam nem tudta, mikor melyik karamellizált fehér csokit kóstolja: nála a házi változat íze nyert. (Nálam is egyértelműen, de persze én biztos csak elfogult vagyok. ;) )

+ 1 szempont: hát igen, az áruk. A 85 grammos Dulcey táblát 4,50 euróért vettem, míg a házi karamellizált csokihoz 200 gramm fehér csokoládé 1 euróba került, erre jön még egy kevés kakaóvaj + a villanyszámla, de szerintem még bőven a Dulcey ára alatt van így is.

A házi karamellizált fehér csokival való kísérletezésben nagyon izgalmas állomás volt, hogy kipróbáljam, alkalmas-e ez is polikarbonát formában szép vékony csokoládéburok készítésére. Jelentem, tökéletesen alkalmas rá! Ehhez fontos, hogy temperálás előtt a megolvasztott karamellizált fehér csokihoz plusz kakaóvajat adjunk, hogy megfelelő legyen olvasztva a sűrűsége a burok kiöntéséhez. A tölteléknek valami egyszerűt szerettem volna, ami nem nyomja el, csak szépen kiegészíti a karamellizált fehér csoki ízét: így lett házi készítésű ropogós sósmogyoró-praliné karamellizált fehér csokival. Telitalálat. Szerintem.

Hozzávalók 12-13 darabhoz:

Sósmogyoró-praliné:

- 80 gr cukor

- 100 gr sós földimogyoró

Töltelék:

- 40 gr sósmogyoró-praliné

- 35 gr karamellizált fehér csokoládé

Burok:

- kb. 120 gr karamellizált fehér csokoládé

A sósmogyoró-parlinéval kezdem, amit akár napokkal korábban is előre el lehet készíteni. A cukrot karamellizálom, majd belekeverem a sós földimogyorót, és a masszát sütőpapírral fedett hőálló felületre öntöm. Mikor szobahőmérsékletűre hűlt, nagyobb darabokra törve aprítógépbe teszem, és pulzálva aprítva addig aprítom, míg a mogyoró kiengedi az olajtartalmát, és paszta állagú lesz. Közben időnként lekaparom egy kiskanállal az aprítógép falára felragadt mogyorós masszát. Légmentesen záró edényben, a hűtőben tárolom felhasználásig.

A karamellizált fehér csokoládét megolvasztom, ha túl sűrű, plusz kakaóvajat is olvasztok hozzá, majd temperálom. Elkészítem a csokihüvelyt polikarbonát formában (persze szilikon formában is lehet). Majd hűtőbe teszem a formát, míg a csoki megszilárdul.

A töltelékhez a karamellizált fehér csokit megolvasztom, összekeverem a sósmogyoró-pralinéval, majd egy habzsák segítségével a kicsokizott mélyedésekbe adagolom, hagyva helyet a lezáráshoz. A formát ismét hűtőbe teszem, míg a töltelék megszilárdul.

A kész csokihüvely; betöltve; lezárva

A maradék karamellizált fehér csokit újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Ismét hűtőbe megy a forma, majd kiborítom a kész bonbonokat.

Bonbon-szellemek Halloween-re

A csokikorong-alapon készíthető bonbonok alakja adta az ötletet, hogy bonbon-szellemet készítsek: a korongon álló tölteléket fehér csokiban kell kimártani, majd étcsokival megrajzolom a szemét és a száját - én próbálkoztam ijesztőbb, sikoltó-üvöltő szellem-szájakat rajzolni, de azért a kézügyességem nem az igazi ehhez :) Nem baj, ha a bonbon-szellemek nem lesznek tökéletesen egyformák, sőt! Így legalább mindegyik külön egyéniség!

A töltelék ízlés szerint variálható: a lényeg, hogy önmagában stabil, habzsákkal kinyomható-formázható állagú legyen. Ilyen pl. a vajas ganache (mint pl. itt is) vagy az olvasztott csokival elkevert, bármilyen magvakból (dió, mogyoró stb.) készült pralinémassza. Nálam most két ízben készültek a szellemek: pisztáciapralinés-vörösáfonyás és fehér csoki & gyömbéres karamella ízekben.

Pisztáciapralinés-vörösáfonyás szellemek

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

Töltelék:

- 6 dkg sótlan, pörkölt pisztácia

- 4 dkg cukor

- egy tk. magolaj (nálam dióolaj)

- 5 dkg fehér csokoládé

- 15 szem aszalt vörösáfonya

Burok:

- 20 dkg fehér csokoládé

- 2-3 dkg étcsokoládé

- 15 csokikorong fehér csokoládéból (vagy helyette készíthetünk marcipánkorongokat: kb. 10 dkg marcipán masszát 3 mm vastagra nyújtjuk és kb. 2,5 cm átmérőjű köröket szaggatunk belőle egy mini pogácsaszaggatóval)

Először a pisztáciapralinét készítem el. A cukrot karamellizálom, majd belekavarom a pisztáciát, és sütőpapírra öntöm hűlni. Ha kihűlt, a magolajjal paszta állagúra aprítom aprítógépben. Ez legalább 8-10 percig tart, türelmesen kell levakarni a pisztáciát mindig az aprító oldaláról, míg szép paszta-állagot nem kapunk. Az öt deka fehér csokit megolvasztom, és hozzákeverem a pisztáciapralinéhoz. A masszát sima csővel ellátott habzsákba töltöm, és hűtőbe teszem (habzsák híján erősebb nejlonzsák is jó, amin majd lyukat vágunk). Időnként ellenőrzöm a massza állagát: akkor lehet használni, amikor már kezd szilárdulni, jól formázható, nem folyik szét, ha kinyomjuk.

Ekkor a csokikorongokat egy-egy pötty olvasztott fehér csokival rögzítem sütőpapíron. Nyomok egy-egy kört a pisztáciapralinéból a korongokra, a közepébe egy-egy szem aszalt vörösáfonyát nyomok, majd körbenyomom pisztáciapralinéval az áfonyaszemeket. Mehetnek hűtőbe a szellemkezdemények, míg a praliné meg nem szilárdul (kb. egy óra).

A fehér csokit a bevonáshoz megolvasztom és temperálom. A csokis edénybe teszek egy pralinés korongot, kanállal lelocsolom fehér csokival, majd mártóvilla segítségével kiemelem, és lehúzom óvatosan a tál szélén a felesleges csokit, végül sütőpapírra ültetem. Az összes bonbont ugyanígy bevonom. Ha a fehér csoki szobahőn megszilárdult, hűtőbe teszem a bonbonokat egy jó félórára.

Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd nejlonzsákba töltöm, a végén icipici lyukat vágok, és szemet-szájat rajzolok a szellemeknek. Ha az étcsoki megszilárdult, készen vagyunk!

Ha nem bonbon-szellemeket készítünk, akkor apróra vágott vörösáfonyával is szépen lehet díszíteni a bonbonokat:

Fehércsokis & gyömbéres karamellás szellemek

A szellemek másik része fehércsokis & gyömbéres karamellás tölteléket kapott. Ehhez készítettem egy adag citromos-gyömbéres karamellát az itt leírt recept szerint. Ehhez adtam kb. 8 dkg olvasztott fehér csokoládét, majd ezt is habzsákba adagoltam, és hűtőbe tettem, míg jól formázható állagúra nem hűlt. Ekkor halmokat nyomtam belőle a csokikorongokra, és a fent leírtakkal egyező módon bevontam, majd díszítettem. Ez a töltelékmennyiség kb. 20 bonbonhoz elég.

Happy Halloween! :)

Epres-pisztáciapralinés bonbon

Ebben a bonbonban az eper-pisztácia párost teszteltem, mit ne mondjak, jelesre vizsgázott! Egy réteg vajas ganache, amely az intenzív gyümölcsös ízét az eperbőr-daraboknak köszönheti, és egy réteg ropogós pisztáciapraliné, ami ugyanúgy készült, mint a mogyorós és diós testvérei.

A díszítés színezett kakaóvajjal készült, "fröcskölős" módszerrel - bár gondolom, ez nem éppen szakkifejezés! Summa summárum: ismét kiderült, hogy a piros pöttyös az igazi! :)
Ja, és ma van a csoki világnapja, úgyhogy egyetek csokit!

Hozzávalók 21 darabhoz:

Vajas ganache:

- 2 dkg puha vaj

- 4 dkg fehér csokoládé

- 1 tk. finomra aprított eperbőr (vagy liofilizált eper, vagy 1 tk. eperlekvár, de akkor ennyivel kevesebb vaj kell)

Pisztáciapraliné:

- 4 dkg sótlan, pörkölt pisztácia

- 2 dkg cukor

- 1 kk. magolaj (nálam dióolaj)

- 2,5 dkg fehér csokoládé

Csokiburok:

- 20 dkg fehér csokoládé

- piros, zsírban oldódó ételfesték (Wilton Candy Colors)

- 2 pasztilla kakaóvaj + pici porított kakaóvaj

A pisztáciapralinét én előre elkészítettem, célszerű nagyobb mennyiséget csinálni egyszerre, az aprítógép is jobban elbánik vele, ha több van benne. A cukrot karamellizálom, majd belekeverem a héjától megfosztott sótlan, pörkölt pisztáciát, belekavarom a karamellbe, majd a masszát kiöntöm egy sütőpapírra, és hagyom hűlni. Ha kihűlt, aprítógépben addig aprítom a magolajjal, míg egy pépes-krémes masszát nem kapok. Közben ha kell, lekaparom egy kanállal az aprító oldalára tapadt masszát. A kész pisztáciapralinét légmentesen záró dobozban, hűtőben 2-3 hétig simán el lehet tartani.

Jöhet a forma előkészítése. A pasztillás kakaóvajat (helyette 1 szűk teáskanálnyi porított is jó) megolvasztom, kicsit lehűtöm, hozzákeverek egy csipet porított kakaóvajat, majd a piros ételfestékkel megszínezem. Egy ecsetet belemártok a színezett kakaóvajba, és a mutatóujjamat az ecseten végighúzva többször befröcskölöm a formát. Érdemes alaposan körberakni sütőpapírral, mert aztán takaríthatunk! Ha a kakaóvaj megszilárdult, egy darab papírtörlővel óvatosan végigtörlöm a mélyedések mellett a formát, hogy aztán a fehér csokit ne színezze be.

A fehér csokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt polikarbonát formában. Hűtő, míg a csoki megszilárdul.

A puha vajat az eperbőr-darabokkal habosra keverem, majd hozzákeverek 4 dkg fehér csokit, amelyet temperáltam (vajas ganache-nál ez szükséges; erről itt írtam). Beletöltöm egy habzsák segítségével a kicsokizott mélyedések kb. harmadáig.

A pisztáciapralinéhoz a fehér csokit megolvasztom, majd ebbe keverem bele a pisztáciás masszát, és ezt az epres rétegre adagolom, helyet hagyva a lezáráshoz.

A maradék fehér csokit újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Hűtő egy szűk órára, végül kifordítom a kész bonbonokat.

Sósmogyoró praliné & karamell bonbon

A mogyoró- és a diópraliné sikere után a sós földimogyoró is áldozatul esett pralinékészítő mániámnak. Mert ugye a sósmogyi karamellizálva csak nem lehet rossz... ráadásul megfejeltem a tejcsokival kevert sósmogyoró-pralinét egy réteg sós karamellával... tuti páros, az biztos!
A bonbon a SAD 5. fordulójára készült, amelynek a háziasszonya Tücsök Bogár. A téma igen kedvemre való volt: karamell! Itt találjátok az összes karamellás receptemet, amiből eddig 30 darab gyűlt össze, közülük különösen nagy kedvenceim az ízesített karamellák (málnás, gyömbéres, banános, passiógyümölcsös, narancsos, sütőtökös).

Hozzávalók kb. 30 darabhoz:

- 10 dkg sós, pörkölt földimogyoró

- 8 dkg cukor

- 1 tk. semleges ízű magolaj (el is hagyható)

- 7 dkg tejcsokoládé

- fél adag főzött karamellkrém

- 30 dkg étcsokoládé

Elkészítem a főzött karamellkrémet az itt leírtak szerint, fél adagban. Majd jön a praliné: a cukrot karamellizálom, belekeverem a sósmogyit, és a masszát egy sütőpapírra terítve hagyom hűlni. Ezután nagyjából összetöröm, aprítógépbe teszem az olajjal, és addig aprítom - időnként leszedve a gép oldalára feltapadt masszát - míg egy sima krémet nem kapok. A tejcsokit megolvasztom, és belekeverem a pralinét.

Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt szilikon vagy polikarbonát formában. Hűtő, míg a csoki visszadermed. A mélyedésekbe először egy réteg karamellkrémet adagolok, majd egy kis időre hűtőbe teszem a formát, és jöhet egy réteg tejcsokis mogyorópraliné, de hagyok helyet a lezáráshoz is. Ismét hűtőbe teszem a formát egy fél órára. Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Kb. fél óra hűtés után kiborítom a kész bonbonokat.

Extra ropogós ostyás-mogyorós szelet

Egy újabb variációs lehetőség a blogon már bemutatott pralinémassza felhasználásához: extra mogyorós és extra ropogós csokiszelet! A pralinémasszát még felturbózzuk egy kis pörkölt, durvára aprított mogyoróval, és a ropogósságot a karamellizált ostyatöret adja majd (itt már szerepelt a blogon). Ez a fajta vékony, ropogós ostya "feuillantine" névre hallgat, és nagyon jól harapható, roppanós textúrát érhetünk el vele. Ha nem kapunk ilyet, helyettesítsük valamilyen durvára tört (mogyorós) nápolyival!

Hozzávalók 7 csokiszelethez:

- 2 dkg törökmogyoró

- 5 dkg karamellizált ostyatöret (Ázsia Bt. boltjából; esetleg lehet mogyorós ostyával helyettesíteni)

- 6 dkg tejcsokoládé

- 5 dkg pralinémassza

- kb. 25 dkg étcsokoládé a burokhoz

Először a tölteléket készítem el. A törökmogyorót megpirítom (180 fokon kb. 7-8 perc), majd ledörzsölöm a barna héját, és aprítógépben nagyjából összetöröm. A tejcsokit megolvasztom, hozzákeverem a pralinémasszát, majd hozzáadom a durvára tört mogyorót és az ostyatöretet.

Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt a csokiszeletes polikarbonát formában (de természetesen más polikarbonát vagy akár szilikon bonbonformát is használhatunk). Hűtő, míg a csoki megdermed.

Először kiskanállal nagyjából belekanalazom a tölteléket a mélyedésekbe hagyva helyet a lezáráshoz.

A töltelék nagyjából beleadagolva a csokihüvelybe

Majd a kanál hátával lelapogatom, elegyengetem a tölteléket, és kis időre hűtőbe teszem.

A töltelék elegyengetve

Az étcsokoládé maradékát újratemperálom, majd lezárom a csokiszeleteket. Kb. egy óra hűtés után kiborítom a formából.

Forrás (kisebb változtatásokkal):

William Curley: Couture Chocolate. London, 2011. p. 92 (Feuillantine bar).

Mogyorópralinés bonbon

A "praliné" szót a köznyelvben általánosságban használjuk "töltött csokoládéfalat" jelentésben, tulajdonképpen gyakran a "bonbon" szó szinonimájaként - ahogy ennek a blognak a címében is :) Eredeti jelentése azonban szűkebb ennél: finomra darált mandula, mogyoró vagy dió és (karamellizált) cukor keveréke, ét- vagy tejcsokoládéval összekeverve, csokiburokban (ld. Coady: Ínyencek kézikönyve. Csokoládé. p. 29). Maga a pralinémassza (olajos magvak és karamellizált cukor keveréke massza-állagúra aprítva) sokféle bonbon alapját képezheti, cukrász nagykerekben nagy kiszerelésben meg is vásárolható. Házi használatra azonban magunk is könnyen elkészíthetjük, és a felhasználásának csak a fantáziánk szabhat határt: lehet rétegezett, kézzel kockára vágott bonbon egyik rétege, tölthetjük bonbonformába vagy adhatunk hozzá csokit, és készíthetünk belőle trüffelt. Készíthetjük különféle magvakból: mandulából, mogyoróból vagy dióból.
Én most az alapreceptet mutatom be, ezúttal mogyoró és mandula 2:1 arányban alkotja a pralinémasszámat. Érdemes nagyobb mennyiséget készíteni, ugyanis légmentesen lezárva egy hónapig eltartható a massza. A friss pralinéből én most egyszerű tejcsokis pralinéval töltött bonbont készítettem, de jönnek még további variációk a massza felhasználására. Nagyon finom lehet még, ha ezt karamellkrémmel rétegezzük!

Hozzávalók kb. 20 dkg mogyorópralinéhoz:

- 10 dkg törökmogyoró

- 5 dkg blansírozott mandula

- 12,5 dkg kristálycukor

- 1 tk. mogyoró- vagy dióolaj (el is hagyható)

A mogyorót és a mandulát 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8 percig pirítom. Miután megpirultak, a mogyoró héját ledörzsölöm egy konyharuha segítségével. A magvakat egy lábasba teszem, ráöntöm a cukrot, és addig kavargatom, míg a cukor borostyánszínűre karamellizálódik. A masszát egy sütőpapírral bélelt tepsire kiterítem, és megvárom, hogy kihűljön.

Karamellizált mogyoró & mandula

Majd darabokra töröm nagyjából, és az olajjal együtt aprítógépbe teszem. Addig aprítom, míg egy folyékony, egynemű masszát nem kapok. Ez olyan 7-8 percig tart, közben kiskanállal visszakaparom az aprítógép falára tapadt masszát. Légmentesen lezárt dobozban egy hónapig tárolható a massza.

Ilyen állagúra kell aprítani

Hozzávalók kb. 25 db bonbonhoz:

- 10 dkg mogyorópraliné

- 6 dkg tejcsokoládé

- 1 tk. porított kakaóvaj (elhagyható)

- kb. 25 dkg étcsokoládé

A mogyorós töltelékhez a tejcsokit megolvasztom, majd belekeverem a mogyorópralinét és a kakaóvajat, majd hűlni hagyom.

Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot szilikon vagy polikarbonát formában (én előtte egy kis lila csillámport vittem még fel a bonbonforma mélyedéseibe). Hűtő, míg a csoki megdermed. A mogyorós tölteléket egy zsákba töltöm, levágom a végét, és megtöltöm a mélyedéseket, hagyva helyet a lezáráshoz is. Kis időre ismét hűtőbe teszem a tölteléket.

Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Kb. egy óra hűtés után kiborítom a formából a kész bonbonokat.

Forrás (kis változtatással):

William Curley: Couture Chocolate. London, 2011. p. 158 (Praline Paste).