Mozart tarte

Igazi ünnepi tarte a klasszikus Mozart-golyó ízvilágában. A roppanós pisztáciás omlós tésztát pisztáciás marcipánnal béleltem ki, ebbe étcsokoládé-ganache került. A ganache-rétegre a Donum Terrae 100%-os törökmogyorókrémjéből készített mousse-ból nyomtam habrózsákat - bevallom, itt nem bírtam ki, egy picit eltértem a hagyományos Mozart-ízvilágtól, és egy kevés tonkababot is reszeltem a mogyorómousse-hoz.

Hozzávalók:

Omlós tészta:

- 150 g liszt

- 50 g őrölt pisztácia

- 45 g porcukor

- 90 g hideg vaj

- egy csipet só

- egy kisebb tojás

Marcipán:

- 120 g marcipánmassza

- 40 g őrölt pisztácia

Étcsokoládé-ganache:

- 200 g étcsokoládé

- 250 g habtejszín

- 1 ek. méz

- 30 g puha vaj

- egy csipet só

- 1 ek. whisky (elhagyható)

Mogyorómousse:

- 140 g tej

- 2 tojássárga

- egy kevés reszelt tonkabab

- 2 lap zselatin

- 100 g étcsokoládé

- 90 g Donum Terrae törökmogyorókrém

- 2 ek. méz

- egy csipet Maldon só

- 2 ek. whisky elhagyható

- 200 g habtejszín

Ez az anyagmennyiség 6 darab 10 cm átmérőjű formához, vagy 4 db 12 cm átmérőjű minipite-formához vagy egy nagy kerámia piteformához elegendő.

Az omlós tésztához a hozzávalókat a tojás kivételével kézzel összemorzsoljuk vagy S-késes aprítógépben morzsásra dolgozzuk. Hozzágyúrjuk a tojást is – érdemes először csak a felét hozzágyúrni, majd ha felveszi még a tészta, akkor lehet a többit is. A tésztát fóliába csomagolva hűtőbe tesszük egy-két órára.

A pisztáciás omlós tésztát lisztezett felületen 3-4 mm vastagra nyújtjuk, majd kibéleljük vele a piteformá(ka)t. A kibélelt formá(ka)t hűtőbe tesszük jó félórára. A tészta alját villával megszurkáljuk, majd 180°C-ra előmelegített sütőben készre sütjük: akkor jó, ha a széleken épphogy kezdene pirulni a tészta. (Kis tarte-oknál 8-10 perc körül van a sütési idő, egy nagy tarte-nál kb. 15 perc.) Hagyjuk kihűlni a kész tésztakosara(ka)t.

A marcipánba belegyúrjuk az őrölt pisztáciát, majd porcukrozott felületen vagy két ív sütőpapír között vékonyra nyújtjuk. Ha egy nagy tarte-ot készítünk, nagyjából a forma nagyságát kell tartani a nyújtásnál, ha több kisebb tarte-ot készítünk, akkor megfelelő méretű köröket szaggatunk a marcipánból. Kibéleljük a marcipánnal az omlós tésztakosara(ka)t.

Az étcsokoládés ganache-hoz a habtejszínt forrásig melegítjük, majd ráöntjük az apróra vágott étcsokoládéhoz, simára keverjük. Hozzákeverjük a mézet, a vajat, a sót és a whiskyt is. A marcipánrétegre öntjük, majd a félkész tarte-okat hűtőbe tesszük 3-4 órára vagy egy éjszakára.

A mogyorómousse-hoz a tejet a tojássárgákkal és a reszelt tonkababbal alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítjük. Az így kapott krémben feloldjuk a hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat, majd beledobjuk az apóra vágott étcsokoládét, és simára keverjük. Hozzákeverjük a mogyorókrémet, a mézet, a sót és a whisky-t is. A tejszínt habbá verjük, és két részletben beleforgatjuk óvatosan a csokis-mogyorós krémbe. Hűtőbe tesszük a habot 3-4 órára vagy egy éjszakára.

A mogyoróhabot csillagcsöves habzsákba töltjük, és habrózsákat nyomunk belőle az étcsokoládés rétegre. Durvára vágott mogyoróval díszíthetjük.

Mozart minitorták

Mozart már sokféleképp szerepelt a blogon: szaloncukor formájában, sün alakban, illetve legutóbb tallérok készültek ezzel az ízvilággal Karácsonyra hangolva. A minitorta viszont még hiányzott a repertoárból. Az utolsó lökést a Noosti Kft. mogyorópasztája adta meg: éreztem, hogy Mozart-minitortába kívánkozik :) A minitorta három részből áll: mogyorómousse-ból, egy vékony réteg pisztáciamarcipánból és nagyon pisztáciás, szaftos-puha piskótából. A piskótához a Desszert.Neked szuper francia aprósütemény-kurzusán tanult financier-receptet használtam fel egy kis alakítással - ahogy a mintás csokiköpenybe bújtatott torta esetében is. A minitorták szilikon félgömb formában készültek: szerintem nagyon jópofa, hogy egy minitorta úgy néz ki így, mintha egy jó nagyra nőtt Mozart-golyó lenne elfelezve.

A képeken a Dédpapám hegedűje és énekes-kottás könyvecskéje látható.

Hozzávalók 6 darabhoz:

Pisztáciás piskóta:

- 60 g tojásfehérje (kb. 2 tojásból)

- 35 g cukor

- 35 g porcukor

- 35 g pisztácialiszt (vagy finomra őrölt sótlan pisztácia)

- 30 g liszt

- 60 g olvasztott vaj

Pisztáciamarcipán:

- 100 g marcipánmassza

- 3-4 tk. pisztácialiszt (finomra őrölt sótlan pisztácia)

- 1 kk. pisztáciaolaj

Mogyorómousse:

- 1 tojássárgája

- 80 g tej

- 1,5 lap zselatin (3 g)

- 100 g habtejszín

- 50 g tejcsokoládé

- 50 g mogyorópaszta

Glazúr:

- 90 g étcsokoládé

- 100 g habtejszín

- 20 g akácméz

A pisztáciás piskóta elkészítésével kezdem. A vajat kivéve minden hozzávalót egy tálba teszek és botmixer vagy elektromos habverő segítségével teljesen egyneművé keverem. Az olvasztott vajat folyamatos keverés mellett hozzácsurgatom, majd még egyszer alaposan átdolgozom a tésztát botmixerrel vagy elektromos habverővel. Egy órára hűtőbe teszem. Miután kihűlt, a masszát 18-20 cm-es, sütőpapírral bélelt tortakarikában elterítem. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10-12 perc alatt készre sütöm. Mikor langyosra hűlt, lehúzom a piskótáról a sütőpapírt, és 6 darab, 6 cm átmérőjű korongot szúrok ki belőle.

A pisztáciamarcipánhoz a kész marcipánmasszába belegyúrom a pisztácialisztet és a pisztáciaolajat. A pisztáciamarcipánt akár teljesen házilag is készíthetjük felesben mandulából és pisztáciából -  a recept itt található. A kész pisztáciamarcipánt két darab sütőpapír között vékonyra nyújtom, és hat darab, 6 cm átmérőjű korongot szúrok ki belőle.

Jöhet a mogyorómousse. A tojássárgát a tejjel egyneművé keverem, majd alacsony lángon, folyamatos kavargatás mellett besűrítem (kb. 80 fokig melegítem maghőmérővel mérve). Miután besűrűsödött, feloldom benne a hideg vízbe áztatott, majd kicsavart lapzselatint. Hozzáadom az apró darabokra tört tejcsokoládét és a mogyorópasztát, és egyneművé keverem. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A tejszínt habbá verem: nem kell teljesen keményre, csak legyen egy kis tartása. Két részletben hozzáforgatom a csokis-mogyorós masszához.

Jöhet az összeállítás. Én 7 cm átmérőjű, hat darabos félgömb formát használtam (hasonló formák találhatók a Gasztroshopban, pl. itt és itt). A mousse kétharmad részét szétosztom a hat mélyedésben, majd erre óvatosan ráfektetem a pisztáciamarcipánból készült lapokat. A mousse maradékával befedem a marcipánlapokat. A pisztáciás piskótakorongokat óvatosan rányomom a mousse tetejére. Mélyhűtőben kifagyasztom (kb. 3 óra). A kifagyott minitortákat kinyomom a formából, majd a hűtőbe teszem egy órára, hogy kicsit felengedjenek.

A glazúrhoz a tejszínt a mézzel forrásig melegítem, majd beledobom az apróra vágott étcsokoládét és egyneművé keverem. A minitortákat rácsra teszem, és a glazúrral áthúzom: egy kanál segítségével mindegyikre galzúrt öntök, míg be nem fedi mindenhol. A rács alá érdemes tálcát vagy tányért tenni: a kimaradt glazúrt fel lehet szedni és aztán másra fel lehet használni. Késsel alányúlva tányérra teszem egyenként a minitortákat. Én ehető aranyfüsttel díszítettem, de szórhatunk rá pl. durvára vágott pisztáciát is.

Mozart-tallérok karácsonyi köntösben

Mozart-golyót már sokszor készítettem házilag: egy nagyon korai, kezdetleges verzióban is felbukkan a blogon, illetve szaloncukor formájúra alakítva is sikere volt tavaly. Idén Karácsonyra is terveztem valamit készíteni a Mozart-golyó ízvilágában, tehát pisztáciamarcipánnal és mogyoróval - ez a kombó ugyanis Apa nagy-nagy kedvence. Mikor azonban megérkezett pár napja a szilikon tartelette-formám (mert tartelette-sütés is tervben van Karácsonyra), beugrott, hogy Mozart-tallérokat fogok készíteni a szilikon formában, amelyeket aztán kimártás után jópofa karácsonyi transzferfóliákkal díszíthetek. Egy igazi klasszikus, karácsonyi köntösben :)

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

- 100 g marcipánmassza

- 4-5 tk. pisztácialiszt vagy finomra őrölt pisztácia

- 1 kk. pisztáciaolaj

- 70 g tejcsokoládé

- 35 g mogyorópaszta (helyettesítésére ötletek a receptben)

Bevonás:

- kb. 200 g étcsokoládé

- karácsonyi transzferfóliák

A pisztáciamarcipánt többféleképpen is elkészíthetjük. Készíthetjük teljesen házilag mandulából és pisztáciából felesben (recept itt) vagy gyúrhatunk paszta állagúra őrölt pisztáciát a kész marcipánmasszához (ehhez leírás fázisképekkel itt). Én most időtakarékosság miatt a legegyszerűbb módszert választottam: a kész marcipánmasszába pisztácialisztet és egy kevés pisztáciaolajat gyúrtam. A pisztáciamarcipánt két darab sütőpapír között kb. fél centi vastagra nyújtom, majd akkora kiszúróval szúrok ki belőle korongokat, amekkorák nagyjából a szilikon tartelette- vagy muffin-forma mélyedései. A marcipánkorongokat a forma mélyedéseibe fektetem.

A mogyorós réteghez a tejcsokoládét megolvasztom és egyneművé keverem a mogyorópasztával. A mogyorós-tejcsokis krémet kb. fél centis magasságban a marcipánkorongokra kanalazom. A formát hűtőbe teszem, míg a mogyorós réteg meg nem szilárdul teljesen.

Ha nincs mogyorópasztánk, akkor két ötletem van még a mogyorós réteg elkészítésére. Használhatunk mogyorónugátot (pl. Ázsia Bt.-ben szokott lenni) a tejcsokoládéval 1:1 arányban összeolvasztva (tehát 50 g mogyorónugátra és 50 g tejcsokoládéra van szükség) vagy készíthetünk a mogyorós rétegnek házi gianduját tejcsokoládéval - ehhez a recept itt található.

Amikor a mogyorós réteg megszilárdult, a korongokat óvatosan kinyomom a formából. Érdemes az egyik felüket egy ecset segítségével olvasztott étcsokoládéval vékonyan átkenni - így a csokiburkon biztosan nem fog megmaradni a mártóvilla nyoma. Megvárom, hogy a vékony réteg csokoládé megszilárduljon.

Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd mártóvilla segítségével kimártom benne az azóta már szobahőmérsékletűre melegedett korongokat. Amíg friss a csokiburok, mindegyiknek a tetejére egy darab karácsonyi mintás transzferfóliát simítok. Jó félóra hűtés után óvatosan lehúzom a fóliát a tallérokról.

***

A blog minden kedves olvasójának meghitt, békés karácsonyi ünnepeket 

és boldog új évet kívánok!

Mozart-szaloncukor házi pisztáciamarcipánnal

Nagy favorit nálunk Karácsonykor a Mozart-szaloncukor, aminek egy kezdetleges verzióját még a blog első évében posztoltam itt. Azonban a Greweling-féle házi marcipán sikerén felbuzdulva idén már saját készítésű pisztáciamarcipánnal készítem a Mozart-szaloncukrot. A pisztáciamarcipán állagával nagyon meg voltam elégedve, nagyon szépen összeállt, egyáltalán nem morzsálódott, szuperül bele lehetett csomagolni a mogyorónugát-darabokat.

Ezzel a poszttal szeretnék a blog minden kedves olvasójának nagyon boldog, meghitt karácsonyi ünnepeket kívánni!

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Pisztáciamarcipán:

- 50 gr blansírozott mandula

- 50 gr sótlan pisztácia (megtisztítva mérve)

- 80 gr cukor

- 25 gr akácméz

- 30 gr víz

- 1-2 szem keserűmandula vagy pár csepp színtelen keserűmandula-aroma

- 100 gr mogyorónugát

- kb. 250 gr étcsokoládé

Először a pisztáciamarcipánt készítem el. A mandulát és a pisztáciát 3-4 percre forró vízbe áztatom, majd lecsepegtetem, és aprítógépben durvára aprítom. Ezután cukorszirupot készítek: a vizet, a cukrot és a mézet egy kisebb lábasba teszem, és 122 fokosra melegítem. A kész cukorszirupot ráöntöm az összeaprított mandula-pisztácia keverékre, és összekeverem, hogy mindenhol befedje a magokat, majd szobahőmérsékletűre hűtöm. A cukorszirupos magokat aprítógépben addig aprítom, míg egy tömbbé áll össze, és sima, egyenletes lesz az állaga. Ha keserűmandula-aromát használunk, azt az aprítás elején adjuk a magokhoz, majd kóstoljuk, hogy kell-e még pótolni. Érdemes pulzálva aprítani, és a gép falára tapadt masszát egy kanállal időnként lekaparni. Ha kész, a masszát sütőpapíron átgyúrom, rudat formázok belőle, és folpackba csomagolva pár órára a hűtőbe teszem.

A mogyorónugátot 20 pici téglalapra vágom fel: ezek lesznek a szaloncukrok közepei. A pisztáciamarcipánból kisebb diónyi darabokat veszek, először golyót formázok, majd kilapítom, és belecsomagolom a mogyorónugát-rudacskákat, végül a kezemmel hosszúkás szaloncukor-formát alakítok ki.

Jobbról Mozart-golyók, balról szaloncukrok félkészen

Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, és egy villa segítségével egyenként megmártom benne a szaloncukrokat, majd ezeket sütőpapírra ültetem, míg a csokiburok megszilárdul.

Végül a szaloncukrokat csomagolom: méretre vágott selyempapírba és csillogós sztaniolba, amit ezüst színben alufóliából is szabhatunk házilag.

Tipp: Ha golyókat formázunk, Mozart-golyókat készíthetünk :)

Áfonyás-pisztáciamarcipános kockák

Nagy kedvencem lett mostanában az áfonya, így jött az ötlet, hogy kétrétegű kockában is kipróbálom, méghozzá ropogós pisztáciamarcipánnal párosítva. Nemcsak ízben, színben is ütős kombináció lett, nem érdemes egészben bekapni, gyönyörködni kell a keresztmetszet lila-zöld színeiben! A pisztáciamarcipánt is én készítettem, méghozzá sima marcipánból, amihez pisztáciapasztát adtam. Egy nekifutásra érdemes ebből nagyobb mennyiséget is csinálni,  hiszen alaposan becsomagolva fóliába hűtőben sokáig eláll.
A bonbon ezúttal Dolce Vita kávés játékára készült. Valahogy én úgy képzelem el, hogy a kékes-lilás bogyós gyümölcsök (áfonya, szeder) remekül passzolnának a Nespresso új, gyümölcsös ízvilágú kávéjához: a bonbon, ami friss és liofilizált áfonyát is tartalmaz, szépen kiemelné a gyümölcsös jegyeket, de hagyná érvényesülni a jellegzetes kávéízt is. 

Hozzávalók egy kb. 27 dekás pisztáciamarcipán-rúdhoz:

- 20 dkg sima mandulamarcipán

- 7,5 dkg pisztácia

- 1 tk. jellegzetes íz nélküli magolaj (nálam dióolaj)

A pisztáciából 5 dekát a dióolajjal aprítógépbe teszek, és addig aprítom, míg egy sima pasztát nem kapok (közben, ha kell, leszedegetem az aprítógép oldalára tapadt pisztáciadarabokat). A marcipán masszában egy üreget formázok, ide teszem a pisztáciapasztát:

A pisztáciapasztát belecsomagolom a marcipánba, és addig gyúrom, míg a pisztácia egyenletesen eloszlik a marcipánban. Így néz ki ekkor:

Végül a maradék pisztáciát durvára vágom, majd az előzőkhöz hasonlóan belecsomagolom a marcipánba, és belegyúrom. 

Ha nem akarom rögtön felhasználni, akkor folpackba csomagolva hűtőbe teszem.

És akkor lássuk az áfonyás-pisztáciamarcipános kockákat!

Hozzávalók 16 db kockához:

- 10 dkg pisztáciamarcipán

- kb. 10 dkg áfonya

- 7 dkg fehér csokoládé

- 1 tk. liofilizált áfonya (elhagyható)

- 1 ek. habtejszín

- 1 tk. vaj

Csokiburok:

- 20 dkg étcsokoládé

- 2-3 dkg (áfonyaporral színezett) fehér csokoládé

A pisztáciamarcipánt két lap sütőpapír között kinyújtom, és egy kb. 10x10 cm-es krémeskeretbe vagy sütőpapírral bélelt szögletes edénybe teszem. Az áfonyát leturmixolom, átpasszírozom szűrőn és beforralom jó sűrűre. Összesen 1 jó evőkanálnyi pürére van szükségünk, ehhez hozzáadom a tejszínt, megmelegítem, majd beledobom a felaprított fehér csokit és addig keverem, míg egynemű masszát nem kapok. Végül hozzáadom a vajat és a liofilizált áfonyát (a kis áfonyaszemektől hepehupás a kockák teteje). A ganache-t ráöntöm a marcipánlapra, és lefedve egy éjszakára hűtőbe teszem.

Másnap hajszárítóval megmelegített késsel körbevágom a keretet, és 16 kis kockára vágom a rétegeket. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd megmártom benne a kockákat egyenként, és sütőpapírra ültetem száradni. A fehér csokit egy kis áfonyaporral elkeverve megolvasztom és temperálom, majd tetszőleges csíkokat rajzolok a kockákra egy kivágott végű nejlonzacskó segítségével. Hűtőbe teszem, míg a fehér csoki is megdermed.

Tipp: Áfonya helyett egyéb gyümölcsöket (pl. eper, meggy, málna, szeder, vegyes erdeigyümölcs) is használhatunk!
Már meggyes verzióban is elkészítettem, úgy is szuper!

Ropogós pisztáciamarcipán ötlete:

William Curley: Couture Chocolate. London, 2011. p. 52. Layering pistachio marzipan.