Chantal Coady nemrég a blogon is bemutatott
könyvében bukkantam rá a narancspor receptjére (
Orange powder, 94-95. old.): tulajdonképpen kandírozott narancshéjról van szó, amelyet aztán sütőben csontszárazra szárítunk és porrá őrölünk. Chantal a receptjében durvábbra, darabosabbra őrli mozsárban a száraz narancshéjat, és aztán ezt pl. vágott trüffelekre szórva használja díszítésnek. Én viszont a csontszáraz narancshéjat kávédarálóban cukorral együtt daráltam nagyon finom állagúra: így elképesztően intenzív illatú és ízű narancsos porcukor lett a végeredmény. Természetesen más citrushéjakkal (citrom, lime, grapefruit) is működik a módszer! Én Meyer citromok héjából készítettem még egy adagot: elképesztően aromás az illata és az íze!
Mire lehet használni a citrusos porcukrot? Remekül használható olyan süteményeknél, amelyekhez passzol az adott citrus íze. Én első körben klasszikus, omlós tésztás vaníliás kifliket készítettem
Katuci receptje alapján, amelyeket még forrón vaníliás cukor helyett narancsos porcukorba forgattam. Szuper intenzív narancsíze lett az omlós kifliknek! Süteményeken kívül természetesen bonbonokhoz is használhatjuk a citrusos porcukrokat: a leginkább ízben harmonizáló trüffelek hempergetésénél érdemes kipróbálni szerintem. A poszt második felében mutatom azt is, milyen trüffel készült a narancsos porcukorral, de először jöjjön a narancsos porcukor receptje!
Hozzávalók a narancsos porcukorhoz:
- 2 nagyobb kezeletlen héjú narancs (vagy lime, citrom, Meyer citrom, grapefruit)
- 200 g víz
- 200 g cukor + kb. 3-4 ek. cukor
- 1 tk. kukoricakeményítő
A narancsokat megmosom, a narancssárga héjukat krumplihámozóval vékonyan(!) lehámozom. Vigyázzunk, hogy a narancssárga héj alatti fehér részből ne nagyon maradjon a héjon, mert akkor nagyon keserű lesz! A narancshéj-darabokat 2-3 mm széles csíkokra vágom.
A vizet a cukorral egy lábasban melegíteni kezdem. Mikor a cukor teljesen feloldódott, onnantól számítva még 2 percig hagyom rotyogni a cukorszirupot. Ekkor beleöntöm a narancshéjat, és újabb 2 percig rotyogtatom. Ekkor a szirupot leszűröm, a narancshéj-csíkokat pedig papírtörlőre terítve leitatom. A narancsízű szirup aztán jól felhasználható pl. piskótalapok locsolásához, de akár száraz pezsgőhöz is adhatunk 1-2 kanállal belőle.
A narancshéj-csíkokat sütőpapírral bélelt tepsin elterítem, és 100 fokos sütőben szárítom egy órát. Utána kicsit kinyitom vagy fakanállal kitámasztom a sütőajtót, és további egy-másfél órán keresztül szárítom a héjat, míg csontszáraz nem lesz. Ha teljesen kiszáradt, kiveszem a sütőből és hagyom kihűlni.
A végén kávédarálóban kb. 3-4 ek. kristálycukorral finom porcukor állagúra darálom. Felhasználástól és ízléstől függően emelhetünk 2-3 kanállal is akár a cukor mennyiségén (a trüffelhez nem emeltem, az omlós kiflikhez igen). Végül hozzákeverem a kukoricakeményítőt: ez fogja megakadályozni, hogy összeálljon a narancsos porcukor.
Mivel először készítettem, nem akartam nagy mennyiséget készíteni, de természetesen gazdaságosabb, ha több naranccsal készítjük. Az elkészül narancsos porcukor légmentesen záró edényben jól tárolható.
És a Meyer citromos változat készítésekor elfogott a kísérletezőkedv, úgyhogy készítettem egy kezdetleges receptvideót a folyamatról a fényképezőgépemmel. Én "rendeztem" és videóztam, a főszereplő az anyukám, illetve az anyukám keze, fontos szereplő még a retró pink kávédaráló, ami a dédmamámé volt :) A videó tényleg kezdetleges próbálkozás csak - nézzétek el a hibáit -, de a folyamat azért jól követhető rajta. (Itt annyit változtattam a narancsos recepthez képest, hogy a cukor és a víz mennyiségét feleztem két Meyer citromhoz, úgy is bőven elég volt.)
***
Természetesen már miközben készült a narancsos porcukor, azon agyaltam, milyen trüffelt hempergessek bele :) Mivel akkor még szilveszter környékén jártunk éppen, a pezsgő jutott eszembe - a
malacos minitortáknál is szuper párost alkottak a naranccsal. Tehát pezsgős-narancsos trüffelt gondoltam ki fehér csokiból, egy kevés vaníliával kiegészítve. Viszont eszembe jutott, hogy kipróbálom a fehér csokis trüffelt úgy, hogy ezúttal a ganache-t csak pezsgővel készítem, tejszínt egyáltalán nem használok - gondoltam, ha ez működött a
forralt boros trüffelnél, miért ne működne a pezsgővel is? Szóval kezdődött a kísérletezés! A pezsgővel remek állagú és ízű ganache-t lehetett készíteni, az egyetlen rizikófaktor a mennyiségek belövése volt: az ember tudja az arányokat tejszín esetében, na most ehhez képest csökkentettem a pezsgő mennyiségét, plusz a tejszín elhagyása miatt hiányzó zsírtartalmat némi extra vajjal próbáltam kicsit kompenzálni. Mielőtt mindenki lerágná a körmét izgalmában, lássuk, mi lett a kísérlet vége :) A ganache egy éjszaka hűtés után is épp egy hajszálnyival volt lágyabb a kelleténél: még épphogy lehetett belőle golyót formázni, de ragadt nagyon, kimártani már nem lehetett volna. Ekkor kellett a B terv! Persze az egészet kicsit felmelegíthettem volna, adhattam volna hozzá plusz csokit, de azt nem akartam: épp kellemesen érződött a pezsgő íze, nem akartam átbillenteni nagyon a sok plusz csokival. A megoldás végül az lett, hogy a kicsit lágy ganache-golyók rövid időre a mélyhűtőbe költöztek (nem temperált csokinál ennyit be lehet vállalni, főleg ha nem rögtön szobahőmérsékletről kerül mélyhűtőbe, hanem előtte hűtőben alaposan lehűtjük, így kisebb lesz egyszerre a hőmérsékletkülönbség). Közben marcipánkorongokat készítettem jó vékonyra nyújtva, és ezekbe csomagoltam a ganache-golyókat - máris márthatóvá váltak! És a marcipán végül is elég jól passzol a narancshoz és a pezsgőhöz is - szóval akár azt is írhattam volna, hogy direkt így terveztem ;)
Hozzávalók kb. 20 darabhoz:
Ganache:
- 120 g fehér csokoládé
- 35 g félszáraz pezsgő
- fél rúd vanília
- 20 g puha vaj
Bevonás:
- kb. 150 g marcipánmassza
- 100 g fehér csokoládé
- 3-4 ek. narancsos porcukor
A ganache-hoz a fehér csokoládét megolvasztom, és belekeverem a vaníliarúdból kikapart magokat. A pezsgőt langyosra melegítem (semmiképp se forralom, nehogy elillanjon az alkoholtartalma), és 3-4 részletben a fehér csokihoz keverem. Először össze fog ugrani a csoki, de aztán a végére szép sima ganache-t kapunk. Végül belekeverem a puha vajat is. A ganache-t egy éjszakán keresztül hűtöm hűvös helyen vagy hűtőben.
Másnap kanál segítségével kb. diónyi adagokat veszek a ganache-ból, és golyóvá formázom. A golyókat először fél órára visszateszem a hűtőbe, majd jó félórára mélyhűtőbe teszem. Közben a marcipánmasszát vékonyra nyújtom két darab sütőpapír között, és kiszúróval akkora köröket szúrok ki belőle, amelyekbe majd bele lehet csomagolni a ganache-golyókat. A mélyhűtött ganache-golyókat óvatosan becsomagolom a marcipánkorongokba, átgömbölyítem. Ha mindet becsomagoltam, már a sima hűtőbe teszem fél órára, hogy annak a hőmérsékletét vegye fel.
Kimártás előtt érdemes kivenni a golyókat a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűre melegedjenek. A fehér csokit
megolvasztom és temperálom. A narancsos porcukrot kikészítem egy kis tálkába. A fehér csokiban egyenként megmártom a golyókat, majd meghempergetem a narancsos porcukorban. Ha vékonyabb csokiburkot szeretnénk, akkor húzzunk az egyik kezünkre eldobható gumikesztyűt: erre teszünk egy kanál temperált csokit, a másik kézzel átforgatunk benne egy golyót, majd hempergetjük. Hagyom, hogy a csokoládé megszilárduljon szobahőmérsékleten, majd szitába téve eltávolítom a felesleges porcukrot.
