Karamellizált tejcsoki jégkrém sós pekángrillázzsal

Muszáj volt kipróbálnom végre az egyik új kedvencemet, a karamellizált tejcsokoládét jégkrém formájában is. A karamellizált tejcsokiból egy egyszerű főzött fagyialapot készítettem, és ezt dobtam fel sós pekándió-grillázzsal. Persze a csokiburok számomra elmaradhatatlan volt!

Hozzávalók:

Sós pekángrillázs:

- 1 marék pekándió (helyette mehet sima dió is)

- 3 ek. demerara nádcukor

- 1 kk. fleur de sel

Fagyialap:

- 1 tojássárgája

- 1 ek. demerara nádcukor

- 1 dl tej

- 1 dl habtejszín

- 70 gr karamellizált tejcsokoládé

- a sós pekángrillázs fele

Csokiburok:

- 80 gr étcsokoládé

- 30 gr kakaóvaj

- a sós pekángrillázs másik fele

Először a fagyialapot készítem el. A tojássárgáját összekeverem a nádcukorral, majd hozzáadom a tejet, és lassú tűzön, folyamatos keverés mellett besűrítem: maghőmérőn mérve olyan 80 fokig főzöm, illetve akkor jó, amikor már annyira bevonja a tojásos krém a fakanalat, hogy határozottan látszódik, amikor végighúzzuk a mutatóujjunkat a fakanál hátán. Ekkor leveszem a tűzről, és belekeverem az apróra tört karamellizált tejcsokit, majd egyneművé keverem. (Ha nem tettünk fleur de sel-t a tejcsokihoz a karamellizálásnál, akkor utólag adjunk egy keveset a fagyialaphoz.) Végül hozzáadom a habtejszínt, és a fagyialapot egy éjszakára hűtőbe teszem. 

A sós pekángrillázshoz a nádcukrot karamellizálom egy kevés fleur de sel-lel, majd belekavarom a durvára tört pekándiót. A karamellizált pekándió-darabokat sütőpapírra öntöm, míg szobahőmérsékletűre hűl, majd aprítógépben vagy sodrófa segítségével durvára töröm a grillázst.

Másnap fagyigéppel kikevertetem a fagyialapot, majd az utolsó percben, mielőtt kész lenne a fagyi, hozzáadom a sós pekángrillázs egyik felét. A puha fagyialapot jégkrémformákba adagolom. (Ha nincs fagyigépünk, akkor a fagyialapot öntsük egy lapos, lezárható dobozba, és félóránként botmixerrel keverjük át, míg laza fagyiállagú nem lesz. Ekkor belekeverjük a pekángrillázs felét, és jégkrémformákba adagoljuk.) 

Miután a jégkrémek teljesen megfagytak, jöhet a csokiburok készítése. Az étcsokoládét a kakaóvajjal összeolvasztom egy bögrében, majd beleszórom a maradék pekángrillázst. A jégkrémeket egy gyors mozdulattal megmártom a kakaóvajas csokiban, ha szükséges, egy kiskanállal javítva a csokizás hiányosságait, ahol kell. A csokiréteg szinte rögtön rádermed a fagyos jégkrémekre.

Ebből az adagból négy mini, és egy normál ("magnum") méretű jégkrémem lett.

Csokifalatok izgalmas feltétekkel

Most nem klasszikus értelemben vett töltött praliné következik, hanem kis csokifalatkák izgalmas feltétekkel. Valahol talán átmenet a táblás csoki és a praliné között: pici, egy-két falatnyi csokik, mint a praliné, viszont nem töltöttek, hanem különböző feltétekkel vannak megszórva, mint a táblás csokik. Nagyon-nagyon hálás kreációk, mert az ember szabadjára engedheti a fantáziáját, kipróbálhat különféle izgalmas feltét-kombinációkat.

Nálam egy nagyon különleges feltét játszotta a főszerepet: liofilizált gyümölcsök. És akkor egy kis kémia (vagyis vegyész tesóm szerint egész pontosan fizikai kémia :)): "A liofilezés, más néven liofilizálás vagy fagyasztva szárítás tartósításra szolgáló víztelenítés. Az eljárás során először megfagyasztják a víztelenítendő anyagot, majd vákuumot idéznek elő (csökkentik a nyomást), így szakítják ki a vízmolekulálat a jégkristályból. A vízmolekulák eltávolítása hővesztéssel jár, ezért hőt közölnek a rendszerrel. A víz közvetlenül a szilárd fázisból a gáz fázisba szublimál." (Wikipédia) Az így kezelt gyümölcsök csont szárazak lesznek, de hihetetlenül intenzíven koncentrálódik a friss gyümölcs íze, össze sem lehet hasonlítani például az aszalt változattal. Magyarországon még sosem láttam bolti forgalomban, viszont Bécsben nagy meglepetésemre egy sima Sparban találtam, potom másfél eurós áron. Volt málna, eper, ananász, kékszőlő és goji bogyó. Én málnát, epret és ananászt vettem.

Liofilizált málnaszemek

Liofilizált eperszeletek

Hagyományos értelemben vett recept most nem lesz, csupán ötleteket szeretnék adni -  a feltétek száma, kombinációik végtelen, és ki-ki tetszőleges csokialapra szórhatja ezeket.

A csokifalatok kiöntésénél három különböző formát használtam. A képen látható barna forma a Silikomart cég csokitábla alakú bonbonkészítő formája. A szívecske és a téglalap alakú műanyag formák még a Karácsony előtt vett Chocolatiere csokiolvasztó gépemhez jártak ajándékba.



Az öntőformák



Ezen kívül lehet még például szilikon muffinsütő formát is használni, és ebben tetszőleges magasságú csokikorongokat önteni. Vagy egyszerűen szilikon lapra is önthetjük a megolvasztott csokit, amit aztán szétterítünk rajta, majd szilárdulás után darabokra törünk.

A csokifalatok készítéséhez a szükséges csokimennyiséget megolvasztjuk és temperáljuk, majd valamilyen formába öntjük. Rápakoljuk a feltéteket, és miután megszilárdult a csoki, óvatosan kipattintjuk a formából. Könnyen szállítható, akár postán is elküldhetjük.

És most lássuk, milyen csokik készültek nálam!

- Mákos - aszalt meggyes fehércsoki

- Vaníliás - málnás fehércsoki. A vaníliarúdból kikapart szemeket az olvasztott fehércsokihoz kevertem, a liofilizált málnaszemeket pedig kézzel összemorzsoltam.

- Vaníliás - epres fehércsoki

- Vaníliás - borsos - ananászos fehércsoki. A vaníliás fehércsokira frissen őrölt feketeborsot szórtam, majd liofilizált ananász-darabok következtek. Az ananász és a bors párosítása hihetetlenül szuper!

- Pekándiós - mogyorókrokantos tejcsoki

- Pekándiós - mogyorókrokantos "bocicsoki." A formákba adagoltam olvasztott fehércsokit és tejcsokit, majd egy ecsettel összekevertem a két színt, így lett "bocifoltos."

- Mogyorókrokanttal és kakaóbabtörettel szórt "bocicsoki"

- Málnával és kakaóbabtörettel szórt étcsoki. Ez a másik kedvencem. Érdemes hozzá jó minőségű étcsokit használni, nálam a Lidlben kapható 81%-os Arriba Superieur csokiból készült az alap.

További szuper feltétes csokivariációk Krisztinél, az A 'la carte Kulinária blogban. Jó ötleteket találhatunk a chocoMe honlapján böngészve is!