Zöldcitromos körte-chips étcsokoládéban

Michael Recchiuti, a zseniális amerikai csokoládékészítő egyik legnépszerűbb kreációja a "Key lime pears", azaz az én (részben) magyarításomban a zöldcitromos körte-chips étcsokoládéban. Hajszálvékony szárított körteszeletek adják az alapját ennek az édességnek, de a szárítás előtt a körteszeleteket zöldcitromos cukorszirpuban áztatják - így egyrészt a lime íze is pluszt ad hozzá, másrészt pedig a szárítás során a vékony visszamaradó szirupréteg miatt nagyon-nagyon ropogósak lesznek a körteszeletek. A hajszálvékony étcsokibevonat pedig már csak hab a tortán!

A recept nem csak körtével, almával is működik, Recchiuti termékválasztékában is megtalálható az almás verzió.

Hozzávalók:

- 200 g cukor

- 200 g víz

- 100 ml zöldcitrom-lé (kb. 3-4 zöldcitromból; Recchiuti az ún. Key lime-ot - Citrus aurantiifolia - használja eredetileg, amely sárgás színű és aromásabb, mint a zöld színű verzió, a Citrus x latifolia) 

- 2 keményebb körte (nem leves, érett!)

- kb. 150-200 g étcsokoládé 

- 20 g kakaóvaj

Először a szirupot készítem el. A zöldcitromok levét kifacsarom. A cukrot és a vizet egy lábasba kimérem, majd forrástól számított kb. 3-5 percig főzöm. Leveszem a tűzről, és hozzákeverem a zöldcitromok levét, majd hagyom szobahőmérsékletűre hűlni.

A megtisztított körtékből hajszálvékony szeleteket vágok hosszában. Az első és utolsó pár szeletet (amelyek még túl kicsik) nem használom fel (simán megeszem). A többi szeletet ahogy levágom, rögtön a zöldcitromos szirupba teszem. Ha a körtéket felszeleteltem, a szirupban ázó szeleteket lefedve a hűtőbe teszem: minimum egy, maximum  négy napig áztatom.

Papírtörlővel a szirup nagyját leitatom a körteszeletekről, majd sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom. 100 fokosra melegített sütőben szárítom addig, míg teljesen ki nem száradnak a szeletek és halványbarna színűre nem váltanak (kb. 2 óra). Ahhoz, hogy megnézzük, jók-e már, egyet vegyünk ki, várjuk meg, hogy kihűljön: ha jó ropogós, akkor készen vannak a szeletek. Szobahőmérsékleten hagyom kihűlni, majd bevonásig légmentesen záró dobozba teszem. (A kimaradt zöldcitromos cukorszirup meg szuper lesz limonádéhoz vagy sorbet-hez!)

Körteszeletek sütés előtt és után

A bevonásnál lényeges, hogy tényleg hajszálvékony legyen a csokiburok. Ha nem olyan étcsokoládéval dolgozunk, amely alapból szép vékonyra olvad (erről bővebben itt írtam), akkor érdemes egy kevés plusz kakaóvajjal vékonyítani a csokin: az étcsokoládét összeolvasztom a kakaóvajjal, majd temperálom. Ezután belemártok egy körteszeletet (óvatosan, mert könnyen törik!), és a felesleges csokit az After Eight-nél is írt módon lefújom a körteszeletről. (Recchiuti ezt nem írja konkrétan a könyvében, de a Recchiuti Confections honlapján, a termékképeknél jól látszik, hogy a felesleges csoki le lett rázva/fújva az alma- és körteszeletekről.) A frissen mártott körteszeletet sütőpapírral bélelt tálcára teszem, majd hasonló módon kimártom a többi körteszeletet is. Szobahőmérsékleten egy órát hagyom száradni-kötni a csokit, majd légmentesen záró dobozban tárolom.

Forrás (apróbb változtatásokkal):

Michael Recchiuti & Fran Gage: Chocolate Obsession. Confections and Treats to Create and Savor. New York, 2005. 112-113. old. (Key Lime Pears)

Milotai mézes diótorta - az ország tortája 2013-ban

Magyarország idei tortája, a milotai mézes diótorta az egyik kedvenc ízvilágomra épül: dió és karamell bármilyen formában jöhet! Kíváncsian néztem meg a receptjét, és - lehet ezt nyugodtan perverziónak is nevezni :) - engem a három oldalas receptleírás sem tudott elriasztani el a kipróbálástól, sőt! Cukrász végzettségre egyáltalán nincs szükség a torta megsütéséhez, egy maghőmérő viszont nagyon jól jön - vagy csak én kényelmesedtem el, mióta a csokizáshoz beszereztem az enyémet. Ja, és a legfontosabb: egy kis türelem! Én három napra osztva készítettem el a tortát, így napi egy-egy órácskát kellett vele foglalkozni, ami azért már annyira nem vészes.

Az eredeti recept (amely a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete oldalán tölthető le itt) 24 cm átmérőjű tortakarikához adja meg a hozzávalókat, én azonban  nem akartam ilyen nagy tortát készíteni, így az eredeti arányokat módosítottam: arányosan kétharmad részt használtam mindenből, így 18 cm átmérőjű torta készült nálam. Itt a blogban a kicsi, 18 cm átmérőjű tortához módosított arányokat adom meg, a nagyobb, 24 cm átmérőjű tortához az arányokat az eredeti receptben találjátok meg.

Hozzávalók egy 18 cm átmérőjű tortához:

I. Felvert grillázs lapok:

- 2 tojássárgája

- 2 tojásfehérje

- 35 g cukor

- 35 g diógrillázs (30 g cukor + 17 g durvára aprított dió)

- 35 g liszt

- 47 g pörkölt darált dió

- 10 g olaj

- 1 tk. vaníliakivonat (eredeti receptben: 3 g vaníliás cukor)

- fél biocitrom héja

II. Ropogós pralinékrém:

- 20 g víz

- 20 g cukor

- 50 g darált dió

- 17 g olvasztott fehér csokoládé

- 15 g karamellizált ostyatöret (Ázsia Bt. boltjában kapható; helyette durvára tört kukoricapelyhet - cornflakes -  érdemes használni)

III. Diós krém:

- 35 g tej

- 40 g cukor

- 35 g tojássárga (= 2 nagyobb tojássárga)

- fél biocitrom héja

- fél rúd vanília (eredeti receptben: 3 g vaníliás cukor)

- 14 g oldott zselatin (az oldathoz: fél dl víz + 8 g zselatin)

- 200 g habtejszín

- 80 g pörkölt darált dió

IV. Mézes krém:

- 35 g tej

- 50 g vegyes virágméz

- 35 g tojássárga (= 2 nagyobb tojássárga)

- 10 g oldott zselatin

- 135 g habtejszín

V. Karamell-bevonat:

- 63 g cukor

- 100 g tej

- 20 g vaj

- 4 g kukoricakeményítő

- 8 g hideg víz

- 7 g oldott zselatin

VI. Diós roppanós lapok:

- 22 g narancslé (lehetőleg frissen facsart; nálam dobozos 100%-os narancslé volt)

- 22 g vaj

- 50 g porcukor

- 25 g darált dió

- 10 g liszt

A felvert grillázslapokkal kezdem. A diógrillázshoz a 30 g cukrot karamellizálom, majd belekeverem a durvára aprított 17 grammnyi diót. A karamellizált diót sütőpapírra öntöm ki, megvárom, hogy szobahőmérsékletűre hűljön, majd aprítógépben kétszer-háromszor átpörgetve durvára aprítom. A tojásfehérjéket a 35 gramm cukorral kemény habbá verem, majd beleforgatom a tojássárgákat. Ezután belekeverem az olajat és a vaníliakivonatot, majd beleforgatom a citromhéjat, a lisztet, a felaprított diógrillázst és a pörkölt darált diót (a diót előzőleg száraz serpenyőben pár perc alatt megpirítom, majd én aprítógéppel aprítottam finomra).  18 cm átmérőjű tortakarikát kibélelek sütőpapírral, és ebben sütöm meg egyenként a két lapot: 180 fokra előmelegített sütőben nekem kb. 12 perc alatt sültek meg (tűpróba!). Ahogy a lapok langyosra hűlnek, lehúzom róluk a sütőpapírt, és teljesen kihűtöm. Akár előre is megsüthetjük ezeket a lapokat: és sütőpapírt tettem közéjük, majd alufóliába csomagoltam, és csak másnap használtam fel.

Diós lapok

Jöhet a ropogós pralinékrém (ahol a "ropogós" elég megtévesztő: merthogy a karamellizált ostyatöretnek ropognia kéne, de mivel krém fog rákerülni, a krém nedvességtartalmától a ropogósság sajnos mindenképpen el fog tűnni - na persze azért nem érdemes kihagyni, hiszen jó töményen diós lap lesz ez, aki mégis egyszerűsíteni szeretne, az ezt a részt például nyugodtan elhagyhatja szerintem). A cukrot a vízzel a recept szerint gyenge szálpróbáig főzzük: azaz akkor jó a cukorszirup, amikor egy pöttyet a mutató- és a hüvelykujjunk közé csippentve szálat tudunk húzni, ahogy a két ujjunkat távolítjuk el egymástól - ez 106-112 fokot jelent. Én egyszerűen maghőmérővel néztem, és kb. 110 fokig melegítettem a szirupot. Ekkor belekeverem a darált diót, és szobahőmérsékletűre hűtöm. Ha kihűlt, átkanalazom az aprítógépbe, és pépesítem. Érdemes rászánni pár percet az aprítására, hogy a dió ki tudjon engedni az olajtartalmából, ami szépen össze fogja fogni a masszát. Végül belekeverem az olvasztott fehér csokit és a karamellizált ostyatöretet párszor megpörgetve az aprítógépben. Kiveszem a gépből, és egy darab sütőpapíron átgyúrom, majd kézzel nagyjából kilapítom. Ekkor ráterítek egy újabb darab sütőpapírt, és a két lap között nagyon vékonyra nyújtom. Nyújtás közben a 18 cm-es tortakarikával ellenőrzöm a méretét, és végül, ha már megfelelő méretűre nyújtottam, körbevágom a tortakarika mentén. Én előre megcsináltam és kinyújtottam ezt a lapot - szerintem könnyebb frissen elkészítve nyújtani - majd a sütőpapíron, amin nyújtottam és fóliával letakarva félretettem másnapig.

Kész kinyújtott és méretre vágott pralinélap

Másnap a krémekkel folytattam. Ezekhez először is elkészítem a zselatinos oldatot: kimérem a zselatint és a vizet, majd ezt óvatosan összemelegítem kavargatva (nem forralom!), míg a zselatin feloldódik. A krémekhez és a karamell-bevonathoz is ezt fogom használni: ha megköt, csak egyszerűen meg kell újra langyosítani.

A diós krémhez a tojássárgákat, a citromhéjat, a vaníliamagokat és a cukrot habosra keverem, majd hozzáadom a tejet. Alacsony lángon, folyamatos keverés mellett 72 fokig melegítem (maghőmérővel mérem) - ha nincs maghőmérőnk, melegítsük csípősre, azaz amikor az ujjunk már nem kellemesen melegnek, hanem csípősnek érzi, de semmiképp sem szabad felforralni. Ekkor lehúzom a tűzről, kicsit hagyom hűlni, majd hozzákeverem a kimért oldott zselatint, majd hagyom, hogy tovább hűljön szobahőmérsékletűre. A tejszínt laza habbá verem, majd a felét a szobahőmérsékletű tojásos krémhez forgatom. Utána hozzáadom az előzőleg szárazon megpörkölt és aprítógépben finomra aprított diót, végül óvatosan hozzáforgatom a maradék tejszínhabot.

Kezdődhet a torta összeállítása. Az egyik felvert grillázslapot ráfordítom a kinyújtott diópraliné-lapra (ha kell, a grillázslap méretéhez szabom egy késsel a pralinélapot), majd alányúlok a sütőpapírnak, amin a kinyújtott pralinélap fekszik, és átfordítom arra a tálra, amin a tortát össze fogom állítani. Mivel a grillázslappal fordítom át a törékeny, vékony pralinélapot, így biztosan nem fog sérülni. Lehúzom róla a sütőpapírt, majd az alj nélküli tortakarikát a grillázslap köré állítom. (Ha kivehető aljú tortakarikával dolgozunk, akkor abba fordítjuk át a grillázslapot+pralinélapot - ha esetleg kicsit szakad-törik közben a pralinélap, az sem gond, kézzel utána tudjuk igazítani, a krém meg majd elfedi ezt a szépséghibát.) A pralinélapra öntöm a diós krémet, majd óvatosan ráhelyezem a második felvert grillázslapot. A félig összeállított tortát a hűtőbe teszem, míg készül a második krém.

Az alsó grillázslap, rajta a vékonyra nyújtott pralinélap

A mézes krémhez a tojássárgákat a mézzel kikeverem, majd hozzákeverem a tejet. Alacsony lángon, folyamatos keverés mellett 72 fokig, azaz csípősre melegítem. Leveszem, kicsit hűtöm, majd hozzákeverem az oldott zselatint és hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A tejszínt laza habbá verem, majd két részletben beleforgatom a tojásos krémbe. A kész mézes krémet a második felvert grillázslapra töltöm a tortakarikában, majd egy éjszakát hűtöm.

Másnap jöhet a karamell-bevonat. Meglangyosítom a maradék oldott zselatint, feloldom a keményítőt a hideg vízben, és kimérve előkészítem a vajat. A cukrot elkezdem karamellizálni, közben párhuzamosan forrásig melegítem a tejet. Mikor a cukor karamellizálódott, óvatosan hozzácsurgatom a tejet apránként, közben átkeverve (vigyázat, fröcskölni fog!), és hozzáadom a vajat. Tovább melegítem, míg a tej hozzáadásakor megszilárdult karamell újraolvad (ha nem sikerül tökéletesen újraolvasztani, át is szűrhetjük akár). A tejes karamellből teszek egy evőkanálnyit a keményítős oldathoz, majd azt lassan, folyamatos keverés közben a tejes karamellhez csurgatom és forrásig melegítem. Ekkor leveszem a tűzről, pár percig hűtöm, majd hozzáadom az oldott zselatint, és szobahőmérsékletűre hűtöm. Ekkor előveszem a hűtőből az összeállított tortát, és a tetején eloszlatom a karamelles bevonatot, majd még egy órára visszateszem a hűtőbe a tortát, hogy a bevonat is szépen megszilárduljon.

Közben elkészítem a diós roppanós lapokat - na ezek nagyon finomak és tényleg jól ropognak! Viszont ebből csak egyharmadnyi mennyiséget készítettem, az is bőven elég volt. Kimérem egy tálba a darált diót, a lisztet és az átszitált porcukrot. A narancslét és a vajat forrásig melegítem, majd hozzákeverem a többi, előre kimért hozzávalót, és fél óráig hagyom állni. Két nagyobb gáztepsit kibélelek sütőpapírral, és a diós masszát ötös simacsöves nyomózsákba tesszük a recept szerint - én csak sima nejlonzsákba tettem, aminek az egyik sarkán pici lyukat vágtam, ez is teljesen jól működött. A recept szerint zöldborsó nagyságú gömböket kell formázni, az első tepsire ilyen piciket is próbáltam nyomni. Ez azonban szerintem túl pici, így aztán másodszor már picit nagyobb halmokat nyomtam, és ez volt a jó méret. A halmok között vagy 5-6 cm távolságot kell hagyni, mert ezek jócskán fognak terülni sütés közben.

1. tepsiben túl kicsi halmok; 2. tepsiben már pont jók

180 fokra előmelegített sütőben addig sütöm, míg szépen szétterülnek és aranybarna színük lesz (ez kb. 8-10 perc volt).

Itt lehet látni, ahogy terülnek sütés közben

Frissen kisütve

Ezek a lapok ugyanúgy működnek, mint az ostya, amiből fagyitölcsért vagy kis tálkákat készítünk: addig lehet formázni, amíg még melegek, majd megszilárdulnak és roppanósak lesznek. Én egy régi tepsi peremére fektettem fakanalakat, és erre emeltem át egy kés segítségével a kész lapokat, így a meleg lapok szépen felvették a fakanál nyelének az íves formáját.

1. kép: fakanálon hűlnek; 2. kép: már formára hűltek

Ebből az anyagmennyiségből nagyon sok ilyen lap lesz, úgyhogy nem gond, ha pár összefolyik sütés közben, vagy néhányat már nem tudunk időben ívesre formázni. A maradék gyorsan "elpárolog", mert tényleg eteti magát. Ha a díszeket nem azonnal használjuk fel, tegyük légmentesen záró dobozba, különben a levegő nedvességtartalmától szép lassan felpuhulnak a lapok és elvesztik a ropogósságukat (ezért nem nagyon lehet cukrászdában ropogósat találni).

És jöhet az utolsó felvonás! Az összeállított tortát kiveszem a hűtőből. Hajszárítóval pár percig mindenhol alaposan átmelegítem körben, majd szépen le lehet húzni a tortakarikát. Ha mégsem engedné magát, akkor inkább vágjuk körbe egy vékony pengéjű késsel, ne feszegessük, de hajszárítózással nekem sikerült szépen eltávolítani a karikát. Végül a roppanós diós lapokkal díszítem. A recept szerint egy cm magasan a diós roppanós lap törmelékéből készített morzsával kéne panírozni, de egy centi magasan a grillázslapot nincs igazán értelme panírozni, na meg eddigre már rég megettük a kimaradt roppanós lapokat :) Ha nem olyan szépen sikerül a tortakarikát elválasztani, én teljes magasságában darált dióval paníroznám.

A szeleteléshez érdemes hajszárítóval vagy forró vízzel megmelegíteni a kést, illetve akkor lehet a legszebb szeleteket vágni, amikor teljesen hűtőhideg a torta (a képen látható szelet vágásánál már egy kicsit melegebb volt sajnos).

***

És akkor a végén én még egy kicsit "pralinézsuzsisítottam" is :) A macskanyelv formámban készítettem macskanyelveket karamellizált fehér csokiból, amihez egy pici fleur de selt és durvára aprított diógrillázst kevertem. A macskanyelvek végén a macskafejet levágtam (túl magas lett volna), és körberaktam a tortát a macskanyelvekkel.

Kanalazzunk mousse-t házi csokitojásból!

A Masni Magazin márciusi számába készítettem üreges csokitojásokat, amikor bevillant, hogy milyen jól meg lehetne tölteni ezeket a tojásokat egy könnyű mousse-szal. Még tavaly vettünk a Milkától kanalazható töltött csokitojást: bevallom, nekem csak a hozzá járó négy darabos gyönyörű lila tojástartóra fájt akkor a fogam, ami természetesen csokitojások fotózásához kellett. A töltelék nagyon felejtős volt, valami gejl édes tejkrém, de az ötlet, hogy a csokitojásból kanalazzuk ki, nagyon tetszett. Így születtek meg az én töltött csokitojásaim különféle mousse-okkal töltve: igazi villantós desszertek lehetnek ezek a húsvéti asztalon!

A legizgalmasabb párosítás mindenképpen a karamellizált tejcsokiból készült tojásba töltött ír krémlikőrös mousse lett: a fleur de sellel megbolondított karamellizált tejcsokihoz nagyszerűen illik az alkoholos-kávés ízvilágú mousse. A receptért kattintsatok a Dining Guide oldalára!

Itt a blogon pedig még két mousse-variációt ajánlok csokitojások töltéséhez.


Málnás-ibolyás fehércsoki-mousse

Hozzávalók 2 adaghoz:

- 30 gr málnapüré (kb. 120 gr fagyasztott málnát kiengedtem, átpasszíroztam, és beforraltam)

- 4 db pillecukor (marshmallow, kb. 20 gr)

- 70 gr fehér csokoládé

- 1 tk. ibolyaszirup (elhagyható)

- 1 dl habtejszín

- 2 db üreges csokoládétojás (kb. 8 cm magas tojásokat használtam, lehet házilag készített vagy boltban vett)

- díszítéshez liofilizált málna

A mousse-hoz a málnapürébe beletépkedem a pillecukrokat, és addig melegítem, míg a pillecukrok elolvadnak. Ekkor hozzáadom az összedarabolt fehér csokoládét, és egyneművé keverem. Belekeverem az ibolyaszirupot is, majd hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A habtejszínt kemény habbá verem, és beleforgatom a málnás-fehér csokis masszába. A kétféle mousse-t legalább 5-6 órán keresztül hűtöm, de inkább egy egész éjszakán keresztül.

Habzsák segítségével a leszedett tetejű csokitojásokba adagolom, majd a mousse-t liofilizált málnával díszítem.

Kávés-balzsamecetes étcsokimousse

Hozzávalók 2 adaghoz:

- 1 púpos tk. instant kávé

- 3 ek. + 1 dl habtejszín

- 4 db pillecukor (marshmallow, kb. 20 gr)

- 1-2 tk. balzsamecet

- 55 gr étcsokoládé

- 2 db üreges csokoládétojás
- díszítéshez kakaóbabtöret

A kávés-balzsamecetes étcsokimousse-hoz a 3 ek. tejszínt, az instant kávét és az összedarabolt pillecukrokat alacsony lángon melegíteni kezdem állandó keverés mellett, míg a kávé és a pillecukrok feloldódnak. Ekkor a kávés-pillecukros tejszínnel leöntöm az összedarabolt étcsokoládét, és egyneművé keverem. Hozzáadom a balzsamecetet is, majd hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. Végül a habtejszínt kemény habbá verem, és óvatosan beleforgatom a csokis masszába.
A mousse-t betöltöm a csokitojásokba, majd a tetejét megszórom kakaóbabtörettel.

Snickers-minipiték

Na kérem, itt a Snickers nem fantázianév, azaz nem Snickersre emlékeztető minipitékről van szó valami olyasmi töltelékkel, hanem egészen pontosan a házi Snickers receptjében már bemutatott mogyoróvajas könnyített, levegős nugát és sósmogyorós karamellakrém adja a rétegeket. Csak ezúttal csokiburok helyett vékony omlós tésztába ültetjük, végül pedig tejcsokiganache-sal koronázzuk meg. Tömény élvezet, úgyhogy szerintem tényleg elég mini méretben készíteni, persze hardcore Snickers-rajongók játszhatnak nagyban is, egy nagy piteformához legalább duplázni, de talán inkább triplázni kell!

Hozzávalók 4 minipitéhez:

(kb. 10 cm átmérővel)

Omlós tészta:

- 60 gr liszt

- 35 gr vaj

- egy tojás sárgája

- 10 gr porcukor

Mogyoróvajas nugát:

- 50 gr cukor

- 53 gr golden szirup vagy akácméz

- 20 gr víz

- 12 gr tojásfehérje

- pici só

- 40 gr darabos mogyoróvaj

Sósmogyorós karamell:

- 48 gr cukor

- 48 gr cukrozatlan sűrített tej (Maresi)

- 20 gr habtejszín

- 40 gr akácméz

- fél tk. vaj

- 2 ek. durvára tört sósmogyoró

Tejcsokiganache:

- 6 dkg tejcsokoládé

- 3 ek. habtejszín

+ egy kevés durvára tört sósmogyoró díszíteni

Először az omlós tésztát készítem el. A lisztet a vajjal és a cukorral elmorzsolom, majd összegyúrom a tojással. Folpackba csomagolom a tésztagombócot, és kb. fél órát pihentetem a hűtőben. A tésztát négy részre osztom, nagyon vékonyra nyújtom, és kibélelem vele a minipite-formákat. Ha nincs ilyen formánk, akkor használhatunk muffinsütőt is. A tésztát megszurkálom, kibélelem sütőpapírral, rizst vagy babot öntök bele, és vakra sütöm 180 fokon. Mikor már látom, hogy picit kezd pirulni a tészta széle, kiveszem, eltávolítom a rizst/babot, és még 1-2 percre visszateszem sülni. Ha a tészta kihűlt, óvatosan kiveszem a formákból.

Elkészítem a mogyoróvajas nugátot az itt leírtak szerint. A nugátot elosztom négy részre a négy formába, és elegyengetem. Érdemes odakészíteni egy pohár vizet, és ebben folyamatosan nedvesíteni a kanalat, amivel egyengetjük-simítjuk a nugátot, különben beleragad.

A nugátréteg

Ezután elkészítem a karamellkrémet az itt leírtak szerint, annyi eltéréssel, hogy csak 112 fokig főzöm. Szintén négy részre osztom, és szétterítem a nugátréteg tetején. Kihűtöm.

Sósmogyorós karamella

A tejcsokiganache-hoz a tejcsokit megolvasztom, majd több részletben, fokozatosan hozzákeverem a szobahőmérsékletű tejszínt. Szétterítem a piték tetején, majd durvára tört sósmogyoróval díszítem.

Mogyorónugátos puszedli & könyvajánló

A két csokis könyv mellett (könyvajánlók itt és itt) egy aprósüteményes könyvet is kaptam még az Alexandra Kiadótól, illetve a Kiadó cégcsoportjába tartozó Art Nouveau Kiadótól. A gyűjtemény nem is jöhetne jobbkor, hiszen - az üzletek kínálatából és a dekorációból ítélve legalábbis - hamarosan itt a Karácsony, ideje elgondolkozni az aprósüti-felhozatalon is! Tavaly adventkor itt Németországban figyeltem meg, hogy itt a top adventi-karácsonyi sütitípus az aprósüti (Weihnachtsplätzchen): az összes újság, Karácsony környékén megjelenő receptkönyv ezzel van tele, sőt, még egy karácsonyi aprósütisütő kurzuson is részt vettem itt tavaly, ahol sok finomságot tanultunk némi forralt bor kortyolgatása mellett.

Kép innen.

Az Aprósütemények. Haladóknak és ínyenceknek című gyűjtemény (Pécs, 2009, Art Nouveau Kiadó; ford. Gadácsi Veronika) - akárcsak a nemrég bemutatott csokis receptkártyák - nem könyv formátumú, hanem ötven darab receptkártyát találunk csinos fémdobozban. A receptek ismét öt csoportba vannak osztva. Az első csoport "egyszerűen finom" aprósütiket mutat be, igen ám, de ez a kategórianév kicsit megtévesztő, nem csak szimpla kekszeket találunk itt, hanem olyan finomságokat, mint a tojáslikőrös krémmel töltött karika, szezámos tallér vagy csokoládés-gyömbéres szív. Az alap ezeknél a kekszeknél általában egy édes omlós tészta, ami valamilyen fűszerezést, bevonatot vagy tölteléket kap. A következő kategória gyümölcsös recepteket foglal magában: itt találunk zselékockákat, gyümölcslekváros aprósütiket, omlós tekercseket. Igazi klasszikusok is helyet kapnak a gyűjteményben: a fűszeres-illatos spekulatius, biberle pisztáciás töltelékkel, vaníliás kifli (Vanillekipferl), fahéjas csillagok (Zimtsterne), az osztrák brabanbzerl. A következő egységben könnyű és egyszerű recepteket találunk: itt többféle csók van, kókuszos, mandulás, egérke formájú habcsók, csokoládés - csak győzzünk választani! Végül pedig diós-mogyorós receptek zárják a gyűjteményt: nugátos csók, izgalmas formázású mogyorós-karamellás süveg, mogyorós tekercs és diós tallér például.

Sok-sok receptkártya!

A gyűjtemény szerintem nagyon jól használható, sokféle ízléshez, alkalomhoz ad ötleteket. Keksz- és rágcsarajongóknak pedig egyenesen kötelező vétel! :) A receptkártyák az alexandra.hu oldalon, itt most 15% kedvezménnyel vásárolhatók meg (eredeti ár: 1699 Ft).

***

Az első recept, amit a gyűjteményből kipróbáltam, a mogyorónugátos puszedli volt: abszolút a meglátni és megszeretni esete! Édes omlós tészta lágy mogyorónugáttal töltve, csokival csurgatva... isteni!

Én fél adagot készítettem, ebből kb. 12-13 db puszedli lesz. Ha nincs nugátunk, lehet tölteni házi mogyorópasztás csokival, vagy akár egy sűrűbb lekvárral, aszalt gyümölccsel is!

Hozzávalók:

Tészta:

- 65 gr vaj

- 50 gr cukor (nálam 40 gr xilit)

- 1 tojás sárgája + egy kevés a fehérjéből

- 125 gr liszt

- 1 kk. sütőpor

Töltelék:

- 100 gr mogyorónugát

- 1 kk. fahéj

Díszítés:

- 30-40 gr étcsokoládé (lehet tejcsokoládé is)

Először összeállítom a tésztát. A lisztet, cukrot/xilitet és a sütőport a vajjal elmorzsolom, majd összeállítom a tojássárgájával. Ha nem állna össze, egy keveset még adok a tésztához a fehérjéből. A kész tésztagombócot fóliába csomagolom, és a hűtőben pihentetem fél órán keresztül.

A mogyorónugátot az eredeti recept szerint szobahőmérsékleten kicsit hagyom megpuhulni, majd a fahéjjal összekeverem. Ezután én kis időre hűtőbe tenném, hogy könnyebb legyen majd adagolni-tölteni. Na ehhez a lépéshez én éppen lusta voltam, így a fahéjat elhagytam :) A tésztából diónál kicsit nagyobb darabokat csippentek, a tenyereim között ellapítom, majd egy kávéskanálnyi mogyorónugátot csomagolok bele a korongba. Először gombóccá, majd hosszúkás, kicsit lapított puszedliformájúvá alakítom a kezemmel.

A töltött tésztákat fél órára ismét hűtőbe teszem, majd 180 fokon kb. 10-12 perc alatt készre sütöm. Rácsra teszem, és kihűtöm a puszedliket.

A csokoládét megolvasztom (én temperáltam is), egy nejlonzsákba töltöm, aminek a végén pici lyukat vágok, és becsíkozom a csokival. Ha extra élvezetekre vágyunk, a frissen csokizott puszedliket még megszórhatjuk durvára vágott, pirított mogyoróval vagy mogyorókrokanttal.

Málnás sacher Angélától

Flóra, a SAD X. fordulójának háziasszonya arra biztatott minket, hogy hozzuk a felszínre a bennünk rejlő cukrászt, azaz készítsünk el otthon olyan édességeket, amelyeket cukrászdában kóstoltunk. Én cukrászdában sosem eszek klasszikus magyar süteményeket, azokat úgyis az anyukám csinálja a legfinomabban (pl. Dobos-tortát vagy lúdlábat vagy puncstortát). Viszont volt egy kedvenc helyem, a Lila Körte (sajnos nemrég bezárt), ahol szinte mindig a Baracskay Angéla-féle Machert ettem. A macher vagy málnás sacher egyszerűen zseniális: marcipános sacher-lapok között puha tejcsokimousse-t és málnazselét találunk.

Az eredeti Macher. Kép innen.

Így kapóra jött a téma, hogy megpróbáljam otthon reprodukálni. A sacher-lapokkal szerencsém volt, Angéla nemrég készített marcipános sacher-tortát a Tv Paprikán, így ezt a receptet használtam a tésztához, amit a csíkos tortácskáknál már bevált mousse-szal és egy egyszerű málnazselével párosítottam. Nem mondom, hogy két perc elkészíteni (ezért is ettem eddig cukrászdában :)), de szerintem bőven megéri a fáradságot! Persze még mindig Angéláé a tízpontos verzió, de kilencet ennek is simán megszavaztunk itthon.

És ha már lúd, legyen kövér, készültek szép csíkos belsejű Macher-bonbonok is!

Hozzávalók 2 db, 7cm átmérőjű desszertgyűrűhöz:

(ami szerintem simán kiad négy adagot)

Sacher-lap:

- 1 tojás

- 2 tojássárgája

- 3 dkg porcukor (nyírfa)

- 2,5 dkg liszt (nálam felesben tk. tönköly és sima fehérliszt)

- 2,5 dkg kakaópor

- 2 tojásfehérje

- 3 dkg xilit/cukor

- 2,5 dkg marcipán

- 2,5 dkg olvasztott vaj

Tejcsoki mousse:

- 1 tojássárgája

- fél tk. xilit/cukor

- 0,7 dl tej

- 3 gr lapzselatin

- 0,9 dl habtejszín

- 10 dkg tejcsokoládé

Málnazselé:

- 8,5 dkg málnapüré (ebből 5 dkg átpasszírozott és 3,5 dkg magostul)

- 2,5 gr lapzselatin (másfél lap)

- 1,5 dkg cukor

- 1 ek. víz

Glazúr:

- 0,3 dl habtejszín

- 0,5 dkg cukor/xilit

- 0,5 dkg golden szirup/méz

- 3 dkg étcsokoládé

- málnaszemek és liofilizált málnapor díszíteni

A sacher-lappal kezdem, amit előre is el lehet készíteni. Az egész tojást, a tojássárgákat és az átszitált porcukrot habosra keverem. Hozzákeverem a lisztet és a kakaóport is. A tojásfehérjét a cukorral/xilittel habbá verem, majd két részletben, óvatosan hozzáforgatom a kakaós masszához. Ebbe belereszelem a marcipánt, és belekeverem az olvasztott vajat. Sütőpapírral bélelt tepsin jó vékonyra elterítem (nálam kb. egy A/4-es lap nagyságú lett, de legközelebb még vékonyabbra kell kicsit), és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt megsütöm. Még melegen lehúzom róla a sütőpapírt, kihűtöm, majd desszertgyűrűvel (nálam 7 cm átmérőjű) 8 korongot szaggatok belőle. (A maradék sacher-darabokat simán megettük némi baracklekvárral.)

Jöhet a mousse. A tojássárgát a cukorral össszekeverem, hozzáadom a tejet, majd lassú tűzön, folyamatos keverés mellett besűrítem (kb. 82 fokig melegítem). A hideg vízbe áztatott lapzselatint kicsavarom, és a forró tojásos tejben feloldom, majd beledobom az apróra vágott tejcsokit, és egyneművé keverem. Kicsit hagyom hűlni, majd felverem a habtejszínt, és beleforgatom.

A málnazseléhez a málnapürét, a xilitet/cukrot és a vizet összekeverem, felorralom, majd feloldom benne a hideg vízbe áztatott, kicsavart lapzselatint. Kicsit kihűtöm.

Jöhet az összeállítás. A két desszertgyűrű aljába teszek egy-egy piskótakorongot, majd erre kanalazok kb. 3-4 evőkanálnyi mousse-t. Pár percre hűtőbe teszem. A mousse-ra egy-egy újabb piskótakorong jön, majd erre jön kb. 3-3 evőkanálnyi málnazselé. Ismét hűtő pár percre. Jön egy-egy újabb piskótakorong, majd 3-4 kanálnyi mousse. (Ha a mousse nagyon szilárdulna közben, vízfürdő fölött kicsit melegíthetünk rajta. Pár perc hűtő, majd az utolsó sacher-korongok jönnek. A desszertgyűrűk tetejét fóliával letakarom, majd egy éjszakára hűtőbe teszem.

Másnap elkészítem a glazúrt. A tejszínt a xilittel/cukorral és a mézzel felforralom, majd ráöntöm az apróra vágott étcsokira, és egyneművé keverem. Kicsit hagyom hűlni, sűrűsödni. Közben a desszertgyűrűket kiveszem a hűtőből, és az oldalukat hajszárítóval átmelegítem, majd óvatosan lecsúsztatom a gyűrűket. Egy kiskanállal bevonom a sütemények tetejét a glazúrral. Ha több glazúrt készítünk, az egész süteményt is bevonhatjuk, nekem jobban tetszett, hogy csíkos körben. Ha kicsit szilárdult a glazúr, egy-egy szem málnát ültetek a tetejükre, és megszórom egy kevés liofilizált málnaporral.

***

Nálam maradt ki egy pár kanálnyi mousse és málnazselé, így jött az ötlet, hogy Macher-bonbonokat is készítsek. Harmadik rétegnek marcipános-étcsokis krémet készítettem, ez "helyettesíti" a bonbonokban a sacher-korongokat.

Hozzávalók kb. 10 nagyobb darabhoz:

- 1,5 dkg marcipán

- 1 dkg étcsokoládé

- 1-2 ek. habtejszín

- 2-3 kanál málnazselé

- 2-3 kanál tejcsoki mousse

- 15 dkg étcsokoládé

A burokhoz az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt egy nagyobb polikarbonát formában. Kis időre hűtőbe teszem.

A marcipánt lereszelem, az étcsokit apróra töröm, és összeolvasztom. Apránként hozzákeverem a szobahőmérsékletű tejszínt, hogy jó krémes állagú legyen. A mélyedések kb. egyharmadáig megtöltöm a formát ezzel a krémmel. Pár percre hűtőbe teszem.

A marcipános-étcsokis krém fölé adagolok egy réteg málnazselét, majd ismét pár perc hűtés jön. Végül a zselé tetejére adagolom a csokimousse-t hagyva helyet a lezáráshoz. A formát hűtőbe teszem, míg a mousse megszilárdul.

Az étcsoki maradékát újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. Jó fél óra hűtés után kifordítom a bonbonokat a formából.

Tipp: 18 cm-es tortaformához az összetevőket duplázni kell; kivéve a málnazselé hozzávalóit, ahol inkább triplázni érdemes. (A fotón lévő verzióban mindent dupláztam, de utólagos tapasztalat, hogy kicsit vastagabb málnazselét is elbírna.)

2012-es országtorta-bonbon & mini országtorta

A blogon már többször írtam, hogy nagyon ízlett az idei országtorta, a Szabolcsi almás máktorta. Készítettem már belőle jégkrém-verziót, kóstoltam a chocoMe országtorta-ízvilágú csokitábláját, és most hozom az országtorta bonbon-változatát is. Én üreges csokihüvelybe terveztem a bonbont: egy réteg mákos és egy réteg vaníliás fehércsokiganache idézi fel a torta mákos tésztalapjait, illetve a vaníliás rétegeket. A megtöltött golyóbisokat pedig fahéjjal finomra aprított-darált liofilizált almába hempergettem, így köszönnek vissza az almás rétegek.

És ha már lúd, legyen kövér, a bonbonokhoz készítettem mini országtortákat is! Kiindulás természetesen az eredeti országtorta receptje volt (letölthető a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete oldalán innen; illetve az ehavi GoodFood-ban is szerepel, bár itt véletlenül kimaradt a fahéj az almatöltelék hozzávalói közül), mennyiségileg jócskán leosztva-átvariálva. Azért a torta receptjét is beírom, bár azok nem lettek szépségdíjas darabok :)

Hozzávalók 12 db bonbonhoz:

Ganache:

- 7 dkg fehér csokoládé

- 9 tk. habtejszín

- fél rúd vanília

- 2 tk. mák

- pár csepp citromlé/ citromkivonat

- 2 tk. liofilizált alma (Fűszerésznél kapható)

Burok:

- 12 db üreges csokihüvely (kapható pl. Desszertmester, Goodwill Kft.; ha nem tudunk beszerezni, akkor ld. tipp alul!)

- 10 gr liofilizált alma

- 1 tk. átszitált porcukor

- fahéj ízlés szerint

- 15 dkg fehér csokoládé

Először a ganache-t készítem el. A tejszínt felforralom a vaníliarúd magjaival és az üres hüvellyel, majd állni hagyom egy órát szobahőmérsékleten. Utána a fehér csokit megolvasztom, és 3-4 részletben hozzákeverem a szobahőmérsékletű tejszínt (először összeugrik, nem kell megijedni, a 3-4. adag tejszínnél príma lesz az állaga!). Ha eddig megvagyok, kettéosztom a ganache-t, és az egyik feléhez hozzákeverem a mákot és a citromlét/citromkivonatot, a másik marad sima vaníliás. A csokigömböket kb. félig megtöltöm egy habzsák segítségével a mákos ganache-sal, majd erre szórok egy kevés liofilizált almadarabot. Beteszem kb. negyedórára a hűtőbe, utána habzsákkal ráadagolom a vaníliás fehércsokiganache-t. A csokigömböket a műanyag tartójuknál fogva érdemes óvatosan nekikocogtatni a munkapultnak, hogy ne maradjanak légbuborékok. Hűtőbe teszem egy órára.

Pár dekát felolvasztok és temperálok a burokhoz szükséges fehér csokiból (na jó, itt még el lehet lógni a temperálást ;)), és lezárom vele a csokigömböket. Hűtőbe teszem, míg a csokiréteg megszilárdul. Addig aprítógépben összeaprítom a liofilizált almát, porcukrot és fahéjat, majd ezt egy befőttes tálkába öntöm. 

Temperálom az összes maradék fehér csokit, megmártom benne a golyóbisokat, majd a frissen mártott golyókat meghempergetem a fahéjas almaporban. Sütőpapírra teszem, míg a temperált csoki megdermed. Ne hűtőben tároljuk, mert a lio almás réteg könnyen megszívja magát párával! Tartsuk inkább szobahőn, lezárt dobozban, egy hétig szerintem eláll!

Tipp: Ha nincs csokihüvelyünk, akkor adjunk 2-3 teáskanálnyival kevesebb habtejszínt a ganache-hoz, így az szilárdabb lesz. Keverjük hozzá a mákot (most nem kell két részre osztani), tegyük hűtőbe, míg formázhatóvá szilárdul, majd formáljunk belőle golyókat, utána ugyanúgy mártsuk fehér csokiba és hempergessük, mint a csokihüvelyes verziót!

Csokihüvely nélkül készült példány

És akkor jöjjön a mini országtorták receptje!

Hozzávalók 2 db mini országtortához (7 cm átmérő):

Mákos tésztalapok:

- 4 tojásfehérje

- 8 dkg xilit/cukor

- 7 dkg darált mák

- 3,5 dkg reszelt alma (kb. fél alma)

- kevés citromhéj/ citromkivonat

Vaníliás krém:

- 2 dl tej

- 4 dkg xilit/cukor

- 3 dkg vaníliapudingpor (eredetiben: kukoricakeményítő)

- 1 tojássárgája

- fél rúd vanília

- 8 dkg habtejszín

Almás réteg:

- 15 dkg reszelt alma (1 nagyobb alma)

- 2 dkg vaj

- 2 dkg cukor (ha nem karamellizáljuk, akkor xilit is jó)

- 1 csapott kk. fahéj

Díszítés:

- darált mák

- liofilizált alma

- országtorta-bonbon

A tojásfehérjéket a xilittel/cukorral kemény habbá verem, majd ebbe óvatosan belekeverem a mákot, a kinyomott reszelt almát és a citromhéjat/kivonatot. Két tepsit kibélelek sütőpapírral, a masszát kettéosztom, és vékonyan szétterítem a sütőpapírokon (nekem kicsit túl vékony is lett). 200 fokra előmelegített sütőben kb. 14 percig sütöm. Ha kész, kicsit várok, hogy hűljenek a lapok, majd megfordítom, és óvatosan lehámozom róluk a sütőpapírt. 7 cm átmérőjű desszertgyűrűvel 12 kis lapot szaggatok belőlük. A kimaradt tésztát összetépkedem és egy lezárt dobozban elteszem - remek cake popokat készíthetünk a maradékból! A tésztalapokat előző nap is elkészíthetjük.

Jöhetnek a töltelékek. A vaníliás krémhez a xilitet/cukrot kikavarom a pudingporral és a tojássárgával, hozzákeverem a tejet és a vaníliamagokat, és alacsony lángon, folyamatosan kevergetve sűrűre főzöm. Kicsit kihűtöm, majd hozzákeverem  a 8 dkg keményre felvert habtejszínt. Hűtőbe teszem.

Az almás réteghez a reszelt almát kinyomkodom. A cukrot karamellizálom, majd hozzáadom a vajat, a fahéjat és az almát, és az almát puhára főzöm. Kihűtöm.

Jöhet az összeállítás. Fogok négyszer két kicsi mákos lapot, és ezek közé töltöm az almás tölteléket. Majd fogok egy kis körlapot, rá vaníliakrém, erre egy almával már betöltött dupla lap, rá megint vaníliakrém, megint dupla lap, vaníliakrém és végül egy szimpla lap. Ugyanígy összeállítom a második mini tortát is, majd hűtőbe teszem, hogy kicsit összeálljon. Ezután bevonom kívülről is vaníliakrémmel.

Jöhet a díszítés. A mini torták oldalát darált mákkal panírozom, a közepét egy kis körben darált mákkal beszórom (én vágtam ki körsablont is hozzá), és erre ültetek egy országtorta-bonbont. Körbe mini habrózsákat nyomok a maradék krémből, és ezekre liofilizált almadarabokat ültetek. Kicsit mehet megint hűtőbe, hogy az ízek összeérjenek. Szerintem másnap volt a legfinomabb!

Diós-vajkaramellás & csokis pite Rachel Allentől

Amikor először lapoztam át Rachel Allen új könyvét, és megláttam a mogyorós-vajkaramellás csokoládétorta fotóját (108-109. oldal), rögtön tudtam, hogy ez kell nekem: vékony réteg omlós tészta, rajta mogyorós vajkaramellaréteg, végül pedig egy réteg étcsokiganache (amit valamilyen rejtélyes oknál fogva mousse-nak hív a könyv, ki érti ezt?). Rögtön indultam a konyhába, hogy nekiálljak, mogyoró hiányában dióval (amit amúgy is jobban szeretek). Itt azonban akadt egy problémám: a karamellréteget először sima kristálycukorral készítettem el a receptben írt barna cukor helyett. A recept szerint a karamellkrém hozzávalóit (vaj, tejszín, cukor) forrástól számított 2-3 percig kell főzni gyöngyöztetve. Én így is tettem, 2-3 perc viszont nem elég szerintem, maghőmérővel néztem, ennyi idő alatt kb. 100 fokra lehet melegíteni a karamellt. A kép alapján viszont egy önmagában megálló, puha karamellről van szó, ami nem folyik le a szeletről, ehhez az állaghoz viszont olyan 112-115 fokra kell a karamellt melegíteni. Tovább is melegítettem a karamellt 115 fokig, de sima kristálycukorból akkor sem lett szép barna karamellréteg, csak ilyen sárgás valami, igaz, karamellízzel. Tanulság 1: a barna cukor itt tényleg barna cukor legyen! A kristálycukorból készült karamell-szerűség aztán kb. 5 perc alatt szépen visszakristályosodott, azaz kivált a cukor, olyan fog alatt rocogósra. Tanulság 2: azért sosem árt valamivel invertálni a cukorszirupunkat, biztos ami tuti, úgyhogy én a barna cukros második kísérletnél egy evőkanálnyi mézzel egészítettem ki Rachel receptjét. Az nem is kristályosodott már ki. Egyébként furcsa, hogy itt semmilyen invertálót nem tesz a karamellhez, amikor más karamellrecepteknél (pl. vajkaramellaszósz a 31. oldalon) a könyvben golden syrup szerepel ebben a funkcióban. Egyedül a "mennyei tejkaramell" (190.oldal) receptjében nem szerepel invertáló, de abban az esetben éppen a kristályosodás a cél: így lesz omlós-morzsálódós karamella az eredmény.

(És akkor egy kis kémia a hardcore olvasóknak :D Merthogy kicsit próbáltam utánaolvasni, mi lehetett a gond nálam. Na most, amiért - úgy sejtem - nem lett szép barna a kristálycukros adag, a következő. A tejtartalmú karamella készítésénél a barnaság nem egyszerűen a cukor karamellizálódásának köszönhető, hanem az úgynevezett Maillard-reakció játszódik le: magas hőmérsékleten a cukormolekulák és a fehérjékben található aminosavak lépnek reakcióba, aminek az eredménye a jellegzetes karamellás szín és íz. Na most, a kristálycukor - szacharóz - diszacharid, ami fruktózból és dextrózból, azaz két monoszacharidból áll. DE a Maillard-reakció csak akkor tud lejátszódni, ha a cukor az őt összetevő monoszacharidokra van bontva. Tehát ezért nem lett barna a kristálycukros verzió.
Az eljárás, aminek a révén a cukrot összetevőire bonthatjuk, az invertálás. Tehát ha adunk hozzá savat - citromsav vagy borkősav - vagy invertcukrot, illetve  a hasonló tulajdonságokkal rendelkező golden szirupot, kukoricaszirupot vagy mézet, az megakadályozza, hogy a cukros oldatunk visszakristályosodjon, azaz a cukor két alkotója, a fruktóz és a dextróz ismét összekapcsolódjon cukorkristályokká. A kristályosodás persze nem következik be feltétlenül, de elég lehet ehhez némi szennyeződés a cukorban vagy túl sok kavargatás vagy a kész karamell nem fokozatos kihűtése. 
Fentiek összeállítva Greweling vonatkozó részei alapján, hozzáértők nyugodtan javítsanak ki, egészen rákattantam a kémiára! :))

Ilyen lett sima kristálycukorból: 1. kép közvetlenül 115 fok elérésekor;
 2. képen látszik  a kristályosodás

Na de miután a karamellel sikerült zöldágra vergődni, a pite überszuper lett, nagyon csokis és nagyon karamellás!

Hozzávalók 25 cm-es piteformához:

Édes omlós tészta:

- 25 dkg liszt

- 12,5 dkg puha vaj

- 1 kisebb tojás felverve

- 2,5 dkg porcukor

Vajkaramell:

- 5 dkg vaj

- 75 ml habtejszín

- 10 dkg barna cukor

- 1 ek. akácméz (az eredeti receptben nem szerepel)

- 15 dkg mogyoró, megpirítva, megpucolva és durvára vágva (nálam dió)

Csokiganache:

- 200 ml habtejszín

- 20 dkg étcsokoládé

A tésztaalaphoz a lisztet, a cukrot és a vajat összemorzsolom, majd hozzáadom a tojást, és összeállítom. Ha esetleg nem állna össze, pici tejföl mehet hozzá. Fél-egy órára hűtőbe teszem fóliába csomagolva a tésztagombócot. Ezután lisztezett deszkán a piteforma méretéhez alkalmazkodva kinyújtom, és kibélelem vele a formát. A tésztát villával megszurkálom (én a vaksütést kihagytam, de így sem púposodott fel), és 180 fokos sütőben kb. 20 percig sütöm. A tésztát előző nap is elkészíthetjük.

A vajkaramellréteghez a vajat, a tejszínt és a barna cukrot egy lábasban, többször megkavarva, forrásig melegítem. Ekkor hozzáadom a mézet, és kb. 4-5 perc alatt besűrítem (kb. 112-113 fokosra): akkor jó, ha látszik már kavarásnál a lábas alja. Ekkor hozzákeverem a pirított, apróra vágott diót, és a diós karamellt szétterítem az omlós tésztán.

Jöhet a ganache. A csokit apróra vágom, majd ráöntöm a felforralt tejszínt, és egyneművé kavarom. A ganache-t eloszlatom a karamellrétegen, majd a pitét hűtőbe teszem, míg a ganache megszilárdul.

Rachel a tálaláshoz javasol kakaóport a pite tetejére, illetve puhára felvert tejszínhabot. Én a Rachel-féle pralinés bonbonból kimaradt diópralinéval szórtam meg bőségesen.

Tipp: Sóskaramell-rajongóknak kötelező kipróbálni dió helyett sós földimogyoróval!